• Tidak ada hasil yang ditemukan

ANALISA MUTU TEPUNG IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) KAYA PROTEIN SEBAGAI FOOD SUPPLEMENT SKRIPSI ANDI SRI KARMILA

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Membagikan "ANALISA MUTU TEPUNG IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) KAYA PROTEIN SEBAGAI FOOD SUPPLEMENT SKRIPSI ANDI SRI KARMILA"

Copied!
29
0
0

Teks penuh

(1)

1

ANALISA MUTU TEPUNG

IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) KAYA PROTEIN SEBAGAI FOOD SUPPLEMENT

SKRIPSI

ANDI SRI KARMILA 1322060282

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2017

(2)

i HALAMAN PENGESAHAN

ANALISA MUTU TEPUNG IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) KAYA PROTEIN SEBAGAI FOOD SUPPLEMENT

SKRIPSI

ANDI SRI KARMILA 1322060282

Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada program studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Telah diperiksa dan disetujui oleh :

(3)

ii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Analisa Mutu Tepung Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Kaya Protein Sebagai Food Supplement

Nama Mahasiswa : Andi Sri Karmila NIM : 1322060282 Program Studi : Agroindustri Tanggal Lulus : 28 Agustus 2017

Disahkan Oleh : Tim Penguji

1. A. Ita Juwita, S. Si., M. Si.

2. Ilham Ahmad, ST., MT.

3. Ir. Mursida., M. Si.

4. Nur Fitriani UA, S.Pt., M. Si.

(4)

iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : Andi Sri Karmila

NIM : 1322060282

Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul : ‘Analisa Mutu Tepung Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Kaya protein Sebagai Food Supplement” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain.

Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, Agustus 2017 Yang menyatakan

Penulis

(5)

iv SUMMARY

ANDI SRI KARMILA (1322060282) The Analysis Of The Quality Of Fish Barracuda (Sphyraena barracuda) Is rich In Protein As A Food Supplement.

Guided by A. ITA JUWITA and ILHAM AHMAD.

Fish meal is a dry product produced by removing liquids and some or all of the fat contained in fish meat. Fish meal can be used for food, because it has high level of nutrient level so that it can increase nutrient intake of the people who consume them. This study aims to determine the process of making protein rich barracuda fish as a food supplement and to know the quality of fish meal barracuda (chemistry and sensory).

This research was conducted to determine the temperature and time formulation of the manufacture of fish meal barracuda. The research was done by pattern GRD (Group Randomized Design) factorial design with 2 factors. Factor A is drying temperature comprising 60oC and 70oC. Factor B is the drying time consisting of 8 hours, 10 hours and 12 hours. Observed parameter include moisture content, protein content, fat content and organoleptic tests on the color, flavor and texture of barracuda fish flour.

Based on research shows that the best barracuda fish flour obtained at treatment A2B2 that is temperature 70oC with drying time 10 hour. The water content obtained is 9.9%. protein content of 60.864%, and fat content of 2.46%, which on average is close to quality I in SNI fish meal. Organoleptic test result obtained by barracuda fish meal based on panelist choice on color with value 50.51%, flavor with a value of 34.88% and on a texture with a value of 44.68%

with rather like criteria.

Keywords: food supplement, fish barracuda, fish meal

(6)

v RINGKASAN

ANDI SRI KARMILA (1322060282) Analisa Mutu Tepung Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Kaya Protein Sebagai Food Supplement. Dibimbing oleh A. ITA JUWITA dan ILHAM AHMAD.

Tepung ikan merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam daging ikan. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan gizi masyarakat yang mengkonsumsinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tepung ikan barakuda kaya protein sebagai food supplement dan untuk mengetahui mutu tepung ikan barakuda ( kimia dan sensori).

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi suhu dan waktu pembuatan tepung ikan barakuda. Penelitian dilakukan dengan pola RAK (Rancangan Acak Kelompok) secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor A adalah suhu pengeringan yang terdiri 60oC dan 70oC. Faktor B adalah lama pengeringan terdiri dari 8 jam, 10 jam, dan 12 jam. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan tekstur tepung ikan barakuda.

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ikan barakuda terbaik diperoleh pada perlakuan A2B2 yaitu suhu 70oC dengan waktu pengeringan 10 jam. Kadar air yang diperoleh yaitu 9.9%. Kadar protein sebesar 60.864%. Kadar lemak 2.46% yang rata-rata sudah mendekati mutu 1 pada SNI tepung ikan. Hasil uji organoleptik diperoleh tepung ikan barakuda berdasarkan pilihan panelis pada warna dengan nilai 50.51%, aroma dengan nilai 34.88% dan pada tekstur dengan nilai 44.68% dengan kriteria agak suka.

Kata kunci: food supplement, ikan barakuda, tepung ikan

(7)

vi KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisa Mutu Tepung Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Kaya Protein Sebagai Food Supplement” sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Diploma IV (D4) program studi Agroindustri jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Penyelesaian skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua saya Bapak A.Kamaruddin dan Ibu Sukmawati beserta segenap keluarga besar atas segala dukungannya baik secara material maupun doanya, sehinnga memberi motivasi kepada penulis untuk tetap menjadi yang terbaik. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ibu A. Ita Juwita, S. Si., M. Si selaku pembimbing I dan Bapak Ilham Ahmad, ST., MT selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktunya memberikan pengarahan, petunjuk serta bimbingan kepada penulis. Penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, beserta jajarannya;

2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M. Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan;

3. Ibu Zulfitriany D.M, SP, MP. selaku ketua program studi Agroindustri;

4. Bapak Ir. Mursida.,M.Si. selaku Penguji I;

5. Ibu Nur Fitriani UA, S. Pt., M. Si. selaku penguji II;

6. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri;

7. Teman-teman seperjuangan mahasiswa program studi agroindustri yang telah memberikan masukan, bantuan dan motivasi.

(8)

vii Dalam penyusunan dan penyajian skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan sebagaimana yang diharapkan, sehingga penulis sangat mengharapkan masukan berupa kritikan dan saran dari pembaca demi perbaikan dan penyempurnaan penulisan selanjutnya.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih bagi pembaca sekaligus permohonan bila dalam penulisan skripsi ini terdapat kekeliruan didalamnya sebab itu semua datangnya dari penulis dan bila terdapat kelebihan semata-mata datangnya dari sang khalik.

Wabillahi taufik walhidayah

Wassalamu alaikum warahmatullahi wabarakatu.

Pangkep, Agustus 2017

Penulis

(9)

viii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iii

SUMMARY ... iv

RINGKASAN ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 2

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.4. Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi Ikan Barakuda ... 4

2.1.1. Klasifikasi ... 4

2.1.2. Ciri-Ciri Ikan Barakuda ... 4

2.1.3. Distribusi Ikan Barakuda ... 5

2.1.4. Manfaat Bagi Manusia ... 6

2.2. Tepung Ikan ... 6

2.2.1. Pengertian ... 6

2.2.2. SNI Tepung Ikan ... 9

2.2.3. Syarat Mutu Tepung Ikan ... 9

2.2.4. Manfaat Tepung Ikan ... 9

(10)

ix III. METODE PENELITIAN

3.1. Bahan dan Alat Penelitian ... 11

3.1.1 Bahan Penelitian ... 11

3.1.2 Alat Penelitian ... 11

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11

3.3. Metode Penelitian... 11

3.4. Prosedur Kerja ... 13

3.4.1. Proses Pembuatan Tepung Ikan Barakuda ... 14

3.4.2. Analisis Kadar Air ... 15

3.4.3. Analisis Kadar Protein ... 15

3.4.4. Analisis Kadar Lemak... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengamatan ... 17

4.2. Rendemen Tepung Ikan Barakuda ... 17

4.3. Analisis Proksimat Tepung Ikan Barakuda ... 18

4.3.1. Kadar Air ... 19

4.3.2. Kadar protein ... 20

4.3.3. Kadar Lemak ... 22

4.4. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ikan Barakuda ... 23

4.4.1. Warna ... 24

4.4.2. Aroma ... 25

4.4.3. Tekstur ... 26

V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 27

5.2. Saran ... 27

DAFTAR PUSTAKA ... 28

LAMPIRAN ... 30

RIWAYAT HIDUP ... 39

(11)

x DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Gizi Ikan Barakuda per 50 gram ... 6

2. Proksimat Daging Ikan Barakuda ... 6

3. Standar Nasional Indonesia Untuk Produk Tepung Ikan ... 9

4. Kriteria Uji Hedonik ... 12

5. Data Hasil Uji Laboratorium ... 17

(12)

xi DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Ikan Barakuda ... 5

2. Tepung Ikan Barakuda ... 7

3. Proses Pembuatan Tepung Ikan Barakuda ... 15

4. Histogram Rendemen Tepung Ikan Barakuda ... 19

5. Histogram Kadar Air Tepung Ikan Barakuda ... 20

6 Histogram Kadar Protein Tepung Ikan Barakuda ... 22

7. Histogram Kadar Lemak Tepung Ikan Barakuda ... 24

8. Histogram Warna Tepung Ikan Barakuda... 25

9. Histogram Aroma Tepung Ikan Barakuda ... 26

10. Histogram Tekstur Tepung Ikan Barakuda ... 27

(13)

1 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan barakuda (Sphyraena barracuda) merupakan salah satu jenis ikan predator permukaan air dan dasar laut, mempunyai kecepatan dalam berenang hampir rata-rata 74 km/jam. Ikan ini dapat ditemukan di samudra tropis dan subtropis di seluruh dunia. Ikan barakuda dapat diolah menjadi makanan yang bernilai jual tinggi. Ikan barakuda ini diolah menjadi sebuah makanan ringan yang memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh manusia (Surya, 2012).

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi ikan bermanfaat bagi kesehatan dan penurunan resiko penyakit jantung koroner, diabetes, kesehatan anak, ibu hamil, artritis, dan kanker (Larsen et al., 2011).

Potensi ikan barakuda (Sphyraena barracuda) di Indonesia pada umumnya dan di Sulawesi Selatan khususnya cukup berlimpah, kurang digemari oleh masyarakat untuk dikonsumsi dalam bentuk segar. Pengolahan yang dilakukan oleh masyarakat saat ini belum optimal sehingga perlu adanya penganekaragaman pengolahan ikan barakuda menjadi suatu produk yang memiliki nilai yang lebih tinggi, baik dari segi nilai gizi maupun ekonomi agar potensi ikan barakuda dapat dimanfaatkan secara optimal. Manusia membutuhkan protein dari jaringan protein sebagai sumber nitrogen. Dalam setiap hari kita membutuhkan asupan 0,8 g/kg berat badan dalam setiap hari. Sedangkan seorang atlet membutuhkan asupan protein 2 g/kg setiap berat badan. Sedangkan seorang wanita pada umur 19-70 tahun membutuhkan 46 g protein dalam setiap hari (Venugopal, 2010).

Berdasarkan hal tersebut, maka untuk meningkatkan kualitas produksi olahan ikan barakuda diperlukan adanya pemanfaatan yang lebih baik dan inovatif sehingga dihasilkan produk olahan yang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Ikan barakuda (Sphyraena barracuda) dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi tepung ikan sebagai sumber protein (Food Supplement) dan limbahnya dapat dijadikan pakan ternak.

(14)

2 Tepung ikan merupakan produk hasil pengeringan dan penggilingan dari ikan atau hasil samping pengolahan ikan tanpa penambahan material apapun (Windsor, 2001). Proses pengolahan tepung ikan sangat beragam, tergantung pada komposisi kimia dan ketersediaan teknologi yang ada. Arifudin (2001) membagi proses pengolahan tepung ikan menjadi proses kering dan proses basah berdasarkan kandungan lemak ikan, dimana proses basah dilakukan dengan perebusan. Ariyani (2001), Basmal (2001), Murdinah (2001), Marsina dan Rahayu (2001) melakukan penelitian pengolahan tepung ikan dengan proses perebusan yang dilanjutkan dengan pengepresan, pengeringan dan penggilingan.

Beberapa penelitian lain menggunakan proses pengukusan (Windsor, 2001:

Sipayung et al, 2015) dan presto (Orlando, 2008) sebagai proses utama untuk pembuatan tepung ikan. Perbedaan proses pengolahan diduga mempengaruhi kualitas mutu tepung ikan yang dihasilkan.

Tepung ikan merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jelas mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagaian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan. Dengan adanya pembuatan tepung ikan barakuda ini, selain menjadi salah satu alternatif yang tepat dalam pengolahan ikan barakuda dan sebagai makanan tambahan (Food Supplement), juga dapat membantu para petani/nelayan dalam peningkatan kesejahteraan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tepung ikan barakuda sebagai sumber protein dan untuk mengetahui mutu tepung ikan barakuda ( kimia dan sensori).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana membuat tepung ikan barakuda dengan perlakuan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda?

2. Berapa persentase kadar air, kadar protein, dan kadar lemak pada tepung ikan barakuda?

(15)

3 1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dalam penelitian ini adalah:

1. Memperoleh tepung ikan barakuda terbaik dengan perlakuan suhu dan lama pengeringan yang berbeda

2. Menganalisa kadar air, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik pada tepung ikan barakuda.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat dalam penelitian ini adalah:

1. Meningkatkan nilai ekonomis ikan barakuda.

2. Memberikan alternatif peluang usaha kepada masyarakat untuk memproduksi tepung ikan barakuda dari bahan dasar ikan lainnya yang belum pernah dimanfaatkan.

(16)

4 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Barakuda 2.1.1. Klasifikasi

Barakuda adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh besar, yaitu sampai panjang enam kaki dan lebar satu kaki. Tubuhnya panjang dan ditutupi oleh sisik yang halus. Ikan ini dapat ditemukan di samudra tropis dan subtropis di seluruh dunia. Barakuda adalah anggota genus Sphyraena, satu-satunya genus dalam familia Sphyraenidae.

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub-filum : Vertebrata Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Sphyraenoidei Famili : Sphyraenidae Genus : Sphyraena

Spesies : Sphyraena Barracuda Nama Inggris : Banded Barracuda

Nama Lokal : Ikan Barracuda

2.1.2. Ciri-Ciri Ikan Barakuda

Ikan barakuda (Sphyraena barracuda) dikenal berwujud menyeramkan dengan tubuh berukuran besar memanjang dan ditutupi oleh sisik-sisik yang halus, yaitu dengan panjang bisa mencapai enam kaki dan lebar satu kaki. Ikan barakuda besar memiliki rahang yang kuat dengan didukung oleh sederetan gigi- gigi yang panjang meruncing dan tajam, yang sanggup memutuskan jari-jari manusia pada saat menangkap dan memegangnya. Sirip punggung pertama memiliki 5 duri, dan yang kedua 10 duri. Terdapat sekitar 75-90 sisik sepanjang garis lateral. Insang ikan barakuda hampir berbentuk bulatan. Rahang atas lebih

(17)

5 pendek dari pada rahang bawah. Seekor ikan Barakuda besar dewasa memiliki bercak hitam yang tidak beraturan pada sisi bawah perutnya, terutama yang didekat ekor (Suryanto, 2013).

Warna punggung ikan barakuda abu-abu kebiruan, warna badan bagian bawah keperak-perakan, terdapat 18-23 ban-ban yang membentuk sudut melintang badan melalui garis rusuk. Kedua sirip punggungnya biru kehitaman dan pada ujung sirip dubur warnanya agak gelap. Warna sirip-siripnya kuning ke abu-abuan, pada bagian ujung dari sirip punggung kedua, dubur, dan ekor, berwarna putih (Purnomowati dkk, 2008).

Gambar 1. Ikan Barakuda 2.1.3. Distribusi Ikan Barakuda

Ikan barakuda banyak ditemui didaerah perairan dangkal pada selat - selat, semenanjung dan teluk-teluk dipantai, Terdapat dihampir semua lautan tropis dan subtropis kecuali Samudera Pasifik Timur. Penyebarannya banyak ditemukan di lepas pantai dan perairan pantai sekitar karang, dermaga, bangkai kapal tenggelam, Gosong Pasir dan Padang Lamun (Suryanto, 2013). Beberapa spesies yang cukup besar, seperti barakuda Eropa, barracouta atau SPET (S. sphyraena), ditemukan di Laut Mediterania dan timur Atlantik, barakuda India (S. jello) dan commerson barakuda (S. commersoni), terdapat di lautan India dan Semenanjung Melayu dan Nusantara (Rocky, 2012).

(18)

6 2.1.4. Proksimat Daging Ikan Barakuda

Tabel 1. gizi ikan barakuda per 50 gram

No. Nutrien Kandungan

1 Energi 126 kal

2 Protein 9,5 gram

3 Lemak 9,4 gram

4 Karbohidrat 1,2 gram

5 Kolestrol 30,4 gram

Sumber: www.sedap-sekejap.com

Tabel 2. Proksimat daging ikan barakuda

Jenis Gizi Segar (%) Kukus (%)

Basis basah (bb)

Basis kering (bb)

Basis basah (bb)

Basis kering (bb)

Air 80,69 - 71,40 -

Abu 1,30 6,73 1,34 4,69

Lemak 0,19 0,98 0,25 0,87

Protein 14,71 76,18 20,45 71,50

Karbohidrat 3,12 16,11 6,56 22,94

Kadar PLA 4,39 22,73 1,49 5,21

Kadar PLG 9,85 51,01 3,17 11,08

Sumber: Galih Wendi Pradana (2013)

2.2 Tepung Ikan 2.2.1 Pengertian

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan.

Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Secara umum, pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu: cara basah, cara kering dan cara penyulingan. Dari ketiga cara di atas, cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana dan lebih murah (Salim, 2013).

Tepung ikan merupakan sumber protein yang sangat baik karena dapat meningkatkan konsumsi makanan. Tepung ikan yang dipasarkan memiliki protein kasar 65%. Tetapi dapat bervariasi dari 57-77% tergantung pada spesies ikan yang digunakan (Maigualema dan Gernel, 2003). Menurut Jassim (2010).komposisi

(19)

7 kimia tepung ikan. Yaitu protein kasar 60%, kadar air 2,5%, lemak 2,54%, dan kadar abu 1,2%. Disamping mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, tepung ikan juga merupakan sumber mineral, misalnya kandungan unsur kalsium yang cukup tinggi yaitu 80 g/kg, kemudian fosfor 35 g/kg dan juga sejumlah mineral lainnya seperti magnesium, besi dan iodin.

Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh faktor, antara lain jenis dan kesegaran ikan dan teknik atau cara pengolahannya. Mutu tepung ikan dapat dinilai secara fisik, kriteria yang dinilai adalah bentuk dan keseragaman ukuran partikel tepung.

Penilaian secara kimiawi dilakukan dengan mengukur kandungan protein, lemak, air dan abu. Secara mikrobiologi, tepung ikan harus terbebas dari bakteri pathogen seperti salmonella dan kapang. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: mempunyai butiran yang seragam, bebas dari sisa-sisa tulang dan benda-benda asing lainnya.

Gambar 2. Tepung Ikan Barakuda

Cara pengolahan ikan menjadi tepung ikan melalui beberapa tahapan, menurut Anonim (2014) yaitu:

1. Penggilingan ikan basah

Penggilingan ikan basah dikerjakan pada ikan yang memiliki ukuran sedang serta besar. Ikan-ikan yang memiliki ukuran kecil tak mesti di giling, serta proses ini tak mesti dikerjakan. Ikan memiliki ukuran sedang serta besar, butuh dibuang jeroannya, serta dicuci. Sementara untuk ikan yang memiliki ukuran kecil, pembuangan jeroan serta pencucian tak butuh dikerjakan. Ikan digiling dengan penggilingan ulir hingga didapat bubur mentah ikan.

(20)

8 2. Pengukusan

Bubur ikan hasil gilingan pada step pertama atau ikan kecil dikukus dengan uap panas sepanjang 1 jam hingga bubur atau ikan kecil jadi masak dengan cara prima. Hasil pengukusan dimaksud dengan bubur masak ikan.

3. Pengeringan

Bubur masak ikan dikeringkan dengan alat pengering hingga kandungan air sekitar 80%. Hasil pengeringan dimaksud cake kering ikan. Cake kering ikan ini memiliki kandungan lemak tinggi (diatas 30%). Pengeringan dengan cahaya matahari membutuhkan waktu yang lama serta tak menentu hingga kurang efisien untuk dikerjakan serta hasil akhir kandungan air pada cake ikan juga kurang terukur.

4. Pemerasan minyak

cake kering ikan diperas dengan alat pres hingga beberapa dari minyak keluar.

Proses ini bermanfaat supaya tepung yang dihasilkan jadi lebih kering hingga tahan lama.

5. Penggilingan cake

Cake yang sudah dipres digiling dengan mesin penggiling hingga didapat tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).

6. Pengemasan

Bagian terakhir dari proses pembuatan tepung ikan yakni tepung ikan dikemas didalam karung plastik atau didalam wadah yang kedap uap air. Saat sebelum pengemasan, dipastikan kandungan air tepung mesti dibawah 8% hingga tepung ikan bisa disimpan dalam periode waktu yang lama.

Dengan hal tersebut beberapa bahan yang sebelumnya tak terpakai seperti ikan- ikan kecil serta ikan yang kurang layak dikonsumsi bisa dijadikan suatu peluang usaha yang menjanjikan.

(21)

9 2.2.2. SNI Tepung Ikan

Tabel 3. Standar Nasional Indonesia untuk produk tepung ikan No. Komposisi kimia Mutu 1

(%)

Mutu II (%)

Mutu III (%)

1 Air (maks) 10 12 12

2 Protein kasar (Min) 65 55 45

3 Serat kasar (Maks) 1,5 2,5 3

4 Abu (Maks) 20 25 30

5 Lemak (Maks) 8 10 12

6 Ca 2,5-5,0 2,5-6,0 2,5-7,0

7 P 1,6-3,2 1,6-4,0 1,6-4,7

8 NaCl (Maks) 2 3 4

9 Mikrobiologi : salmonela (pada 25 gr

sampel)

Negatif Negatif Negatif

10 Organoleptik : Nilai minimum

7 6 6

Sumber: SNI 01-2715-1996 (DSN, 1996)

2.2.3. Syarat Mutu Tepung Ikan

Menurut Fisher (2009), tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu sampai coklat tua

2. Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5-5%.

3. Tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%

4. Tepung ikan memiliki kadar air sekitar 8%

2.2.4 Manfaat Tepung Ikan

Salah satu bentuk pengolahan tepung ikan yang dapat dilakukan adalah penepungan. Tepung tulang ikan dengan kandungan kalium dan fosfor yang tinggi dapat menjadi faktor sumber alternatif penentuan kebutuhan akan kalsium dan fosfor. Pemanfaatan tepung tulang ikan dalam bahan pangan sangatlah dimungkinkan. Namun yang harus diteliti lebih mendalam adalah sampai sejauh

(22)

10 mana tepung tulang ikan tersebut mampu dicerna dan diserap oleh tubuh manusia (Kaya et al.,2007 ).

Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan gizi masyarakat yang mengkonsumsinya. Pemanfaatan ini mendukung upaya pemerintah untuk meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat dengan membuat suatu produk pangan dengan fortifikasi sumber gizi dan ikan juga bertujuan untuk membiasakan rasa ikan sejak usia dini (Irawan, 2006).

Kegunaan utama tepung ikan adalah sebagai bahan campuran pakan ternak. Tepung ikan yang bermutu baik harus bebas dari kontaminasi serangga, jamur, dan mikroorganisme pathogen. Didalam susunan pakan ternak, tepung ikan merupakan bagian yang tidak dipisahkan lagi, terutama untuk pakan ternak ayam dan babi. Untuk pakan ternak yang masih muda dipakai tepung ikan yang berkadar air 10-40% (Tillman, 2002)

2.3 Food Supplement

Food supplement (suplemen makanan) adalah makanan buatan yang mengandung zat-zat gizi dan non gizi yang dikemas dalam bentuk kapsul, kapsul lunak, tablet, bubuk, atau cairan yang berfungsi sebagai pelengkap kekurangan zat gizi yang dibutuhkan untuk menjaga agar vitalis tubuh tetap prima. Makanan penunjang ini umumnya terbuat dari bahan-bahan alami yang diracik tanpa tambahan zat-zat kimia meskipun ada beberapa vitamin tertentu yang dibuat secara sintetis. Menurut BPOM suplemen makanan adalah produk yang dimaksudkan untuk melengkapi kebutuhan zat gizi makanan, mengandung satu atau lebih bahan berupa vitamin, mineral, asam amino, atau bahan lainnya yang mempunyai nilai gizi atau efek fisiologis dalam jumlah terkonsentrasi.

Salah satu manfaat suplemen makanan adalah untuk menghindari kekurangan gizi akibat pola makanan yang tidak teratur dan tidak sehat, serta mambantu mengembalikan vitalis tubuh. Sebuah penelitian dilakukan Dr. John D.

Bodgen dan rekannya mengenai pengaruh vitamin dan mineral terhadap kesehatan responden yang terdiri atas pria dan wanita sehat usia 59_85 tahun. Hasil

(23)

11 penelitian menyebutkan bahwa semua formula 24 vitamin dan mineral dijual bebas dapat meningkatkan faktor kekebalan tubuh hingga 64%. Secara khusus, mereka yang mengkonsumsi vitamin menghasilkan sel-sel limfosit T maupun antibodi serta zat lain yang penting untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam melawan beberapa infeksi. Bodgen juga menyatakan bahwa orang lanjut usia yang menerapkan pola diet cukup baik pun mengalami peningkatan kekebalan tubuh dengan menelan tambahan multivitamin. Kondisi yang tidak memerlukan suplemen makanan adalah jika seseorang mempunyai pola makan yang sudah seimbang, cukup gizi, tidak mengalami stres, cukup berolahraga dan istirahat, serta terbebas dari pencemaran lingkungan baik air, udara maupun zat kimia. Sedangkan beberapa kondisi seseorang yang memerlukan suplemen makanan diantaranya adalah :

1. Seseorang dengan pola makan yang tidak teratur

2. Penggemar makanan dengan kadar lemak dan kolestrol yang tinggi 3. Seseorang yang tidak suka mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan 4. Seseorang yang kurang berolahraga

5. Seseorang yang sedang menjalani diet makanan tertentu 6. Mengalami stress

7. Memiliki daya tahan tubuh yang yang lemah 8. Mengalami penuaan dini

9. Berusia lebih dari 50 tahun

10. Mengalami gangguan kardiovaskuler 11. Sering merasakan radang sendi

12. Menderita banyak penyakit atau sedang dalam masa penyembuhan 13. Wanita dewasa dalam kodisi hamil, menyusui atau sedang haid 14. Merasa lelah dan kurang cemerlan

15. Mengalami gangguan fungsi hati

(24)

12

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni 2017 di Laboratorium Pengujian Mutu Agroindustri dan Laboratorium Nutrisi dan Kimia Jurusan Budidaya Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.2.1 Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan adalah ikan barakuda, air bersih, aluminium foil, plastik cetik, kertas label, H2SO4, NaOH 40%, HCl 0,1 N, selen, mixed indicator, dan aquades .

3.2.2 Alat Penelitian

Alat dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, baskom, alat pengukus, food processor, oven, desikator, timbangan, termometer, ayakan, cawan porselin, spatula, moisture meter, neraca analitik, soxhlet, labu lemak, digester, distilasi kjeldhal, buret, pipet volume 25 ml, dan lain-lain.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui suhu dan waktu terbaik pembuatan tepung ikan barakuda. Suhu yang digunakan yaitu 60oC dan 70oC dengan waktu pengeringan 8 jam, 10 jam, dan 12 jam.

Penelitian dilakukan dengan pola RAK (Rancangan Acak Kelompok) secara faktorial dengan 2 faktor, dan analisis data menggunakan SPSS 16.0. untuk masing-masing kombinasi perlakuan berikut.

Faktor A : Suhu Pengeringan A1 : Suhu 60oC

A2 : Suhu 70oC

(25)

13 Faktor B : Lama Pengeringan

B1 : 8 jam B2 : 10 jam B3 : 12 jam

Kombinasi dari masing-masing perlakuan yaitu:

B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

Tepung ikan yang dihasilkan kemudian dianalisis. Analisis meliputi pengujian kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak) dan pengujian sensori.

Pengujian sensori menggunakan metode hedonik sebanyak 15 orang panelis dengan menggunakan lembar penilaian sensori tepung ikan terhadap warna, aroma, dan tekstur yang terbaik seperti pada Tabel 4. Data yang diperoleh disajikan sebagai rata-rata dari nilai yang diberikan oleh panelis.

Tabel 4. Kriteria Uji Hedonik

Kriteria nilai Skala numerik Amat sangat suka

Sangat suka Suka Agak suka Biasa atau netral

Kurang suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka

9 8 7 6 4 4 3 2 1

Sumber: Soekarto (1985)

(26)

14 3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Ikan Barakuda

Proses pembuatan tepung ikan barakuda melalui beberapa tahap yaitu:

1. Pemilihan bahan baku

Ikan barakuda yang dipilih adalah ikan barakuda yang berukuran > 30 cm.

Hal tersebut dikarenakan agar proses fillet ikan lebih muda dan memiliki banyak daging.

2. Fillet bahan baku

Ikan barakuda dibersihkan dan disiangi (dibuang sisik, insang, dan isi perut). Daging ikan disuir-suir, daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang kemudian dicuci hingga tidak ada darah dan lendir kemudian ditimbang.

3. Pengukusan

Ikan dikukus selama ±50 menit dengan perbandingan antara ikan dan air kukusan yaitu 1 : 1/4. Setelah itu didinginkan kemudian ditimbang. Ikan kemudian digiling menggunakan food processor lalu dicampur dengan air sisa kukusan, kemudian diaduk.

4. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.

Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih 2009). Alat pengering yang digunakan adalah oven dengan suhu 60oC dan 70oC, selama 8 jam, 10 jam, 12 jam. Oven adalah alat pengering yang stabil dan memiliki daya tinggi mempercepat pengering serta proses sterilisasi.

5. Penghalusan

Ikan dihaluskan menggunakan food processor, tepung yang dihasilkan diayak kemudian ditimbang.

(27)

15 Pemilletan

Pengukusan

Pendinginan

Penghalusan Air + Daging

Daging Ikan Limbah Ikan

Pengeringan

Penghalusan

Lama pengukusan (50 menit) Suhu Pengukusan

(70oC)

Lama Pengeringan (8, 10, 12 jam) Suhu Pengeringan

(60oC & 70oC)

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Ikan Barakuda Ikan Barakuda

Tepung Ikan Pengayakan

(28)

16 3.4.2 Analisis Kadar Air

Analisis kadar air dilakukan dengan mengadopsi prosedur sesuai dengan SNI-01-23542-2006 sebagai berikut:

a. Contoh dihaluskan dengan food processor

b. Berat cawan porselin (A) ditimbang, dicatat dan dinolkan kembali

c. Contoh yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselin (A)

± 2 g kemudian ditimbang (B)

d. Cawan yang telah diisi dengan contoh dikeringkan ke dalam oven vakum pada suhu 105oC, selama 5 jam atau biasa selama semalam, atau sampai berat konstan

e. Dinginkan cawan porselin ke dalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C).

Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut :

% air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100

3.4.3 Analisis kadar Protein

Analisis kadar protein dilakukan dengan mengadopsi prosedur sesuai dengan SNI-01-23544-2006 sebagai berikut:

a. Timbang seksama 2 g homogenat contoh pada kertas timbang, lipat-lipat dan dimasukkan ke dalam labu destruksi.

b. Ditambahkan 2 buah tablet katalis serta beberapa butir batu didih.

c. Kemudian ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat (95%-97%) dan 3 ml H2O2 secara perlahan-lahan dan diamkan 10 menit dalam ruang asam.

d. Destruksi pada suhu 410oC selama ± 2 jam atau sampai larutan jernih, diamkan hingga mencapai suhu kamar dan tambahkan 50-70 ml aquades.

e. Siapkan Erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4% yang mengandung indikator sebagai penampung destilat.

f. Pasang labu yang berisi hasil destruksi pada rangkaian alat destilasi uap.

g. Ditambahkan 50-70 ml larutan natrium hidroksida-thiosulfat.

(29)

17 h. Kemudian dilakukan destilasi dan tampung destilat dalam Erlenmeyer tersebut (6.5) hingga volume mencapai minimal 150 ml (hasil destilasi akan berubah menjadi kuning).

i. Titrasi hasil destilat dengan HCl 0,2 N yang sudah dibakukan sampai warna berubah dari hijau menjadi abu-abu netral (natural gray).

3. 4. 4 Analisis Kadar Lemak

Analisis kadar air dilakukan dengan mengadopsi prosedur sesuai dengan SNI-01-23543-2006 sebagai berikut:

a. Labu alas bulat kosong (A g) ditimbang

b. Sebanyak 2 g homogenat contoh (B g) ditimbang seksama kemudian dimasukkan dalam selongsong lemak.

c. Masukkan berturut-turut 150 ml Chloroform ke dalam labu alas bulat, selongsong lemak ke dalam extractor soxhlet, dan pasang rangkaian soxhlet dengan benar.

d. Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 60oC selama 8 jam..

e. Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam labu alas bulat sampai kering.

f. Labu alas bulat yang berisi lemak dimasukkan ke dalam oven suhu 105oC selama ± 2 jam untuk menghilangkan sisa chloroform dan uap air.

g. Dinginkan labu dan lemak di dalam desikator selama 30 menit.

h. Kemudian ditimbang berat labu alas bulat yang berisi lemak (C g) sampai berat konstan.

Perhitungan kadar lemak menggunakan rumus sebagai berikut :

% lemak total = (𝐶−𝐴)𝐵 x 100

A : Berat labu alas bulat kosong (g) B : Berat contoh (g)

C : Berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

Gambar

Gambar 1. Ikan Barakuda  2.1.3. Distribusi Ikan Barakuda
Tabel 2. Proksimat daging ikan barakuda
Gambar 2. Tepung Ikan Barakuda
Tabel 4. Kriteria Uji Hedonik
+2

Referensi

Dokumen terkait

Selanjutnya, dijelaskan oleh Assadad dan Utomo (2011) bahwa penggunaan garam untuk pengolahan ikan adalah sebagai pengawet, penambah cita rasa maupun

Perhitungan pekerjaan anggaran biaya untuk kegiatan IPAL Skala Permukiman Sungai Dama Kota Samarinda yang diselenggarakan oleh Satuan Kerja Pengembangan Sistem Penyehatan

Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa media pembelajaran kartu kuartet yang dikembangkan pada materi keragaman budaya di Indonesia secara signifikan efektif untuk meningkatkan

[r]

Perindustrian dalam sektor pertanian dan perladangan yang dijalankan bertujuan untuk memastikan sektor pertanian tidak keciciran dan masih berada di tahap pertanian secara

Setelah melalui penelitian dan pembahasan mengenai hadis-hadis tentang kecantikan perempuan serta relevansinya terhadap kasus trend kecantikan masa kini yang dikontruksi

Tempat Dan Suasana Pedangang Kaki

1) Besar kecilnya pemberian kompensasi. Besar kecilnya kompensasi dapat mempengaruhi displin dimana, para karyawan akan mematuhi segala peraturan yang berlaku jika