SIFAT ORGANOLEPTIK
TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK,
DAUN PISANG DAN DAUN JATI
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi
Diajukan Oleh :
NURITA PUJI ASTUTI
NIM : J 300 060 002
PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA III
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ABSTRAK
JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2009
NURITA PUJI ASTUTI
SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI
5 Bab, 46 Halaman, 4 Tabel, 3 Daftar gambar, 7 Lampiran
Tempe adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Tempe mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Penelitian ini mempelajari efek dari plastik, daun pisang dan daun jati sebagai bahan kemasan tempe terhadap sifat organoleptik dan daya terimanya.
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu waktu fermentasi yaitu (2 hari). Sifat organoleptik dan daya terima tempe diukur dengan uji Friedman. Uji LSD digunakan untuk membandingkan perbedaan yang signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan kemasan yang berbeda pada tempe mempengaruhi sifat organoleptiknya, seperti warna, aroma, rasa dan kekompakan. Namun berbeda dalam hal teksturnya. Daun pisang memberikan tingkat penerimaan panelis yang tertinggi.
Kata kunci : Tempe, Kedelai kuning, Pembungkus, organoleptik.
Daftar pustaka : (1980 - 2008 : 28)
ABSTRACT
NUTRITION DEPARTMENT, HEALTH SLIENCE FACULTY MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
SCHOLARLY PAPER, JULY 2009
NURITA PUJI ASTUTI
ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SOYBEAN TEMPE THAT IS PACKAGED BY PLASTIC, BANANA LEAF AND TEAK LEAF.
5 Chapters, 46 Pages, 4 Tables, 3 Tables of picture, 7 Appendix.
Tempe is one of the traditionally fermentation food contain high level of nutrition. It is easy to digest and adsorb by body. This study investigated the effect of plastic, banana leaf and teak leaf as packaging stuff of tempe on its organoleptic properties and its acceptability.
The research was used a completely random design with one factor, that is fermentation time (2 day). The organoleptic properties and acceptability of tempe were measured by Friedman test. LSD (Least Significant Difference) test was used to compare the significant difference.
The research showed that the using of different packaging stuff of tempe were affecting its organoleptic properties, such as color, aroma, taste and compactness. However, there was a difference in their texture properties. The using of banana leaf showed a highest level of panelist acceptance.
Keywords : Tempe, soybean, packaging, organoleptic.
Daftar Pustaka : (1980 – 2008 : 28)
MOTTO
”Dan m in talah pertolon gan (kepada Allah SWT) den gan sabar dan sholat dan sesun gguhn ya yan g dem ikian itu sun gguh berat, kecuali oran g – oran g
yan g khusyu”
(Al Qur’an , Al Baqarah : 45)
” Baran g siapa m em bawa am al yan g baik, m aka bagin ya (pahala) sepuluh kali lipat am aln ya dan baran g siapa yan g m em bawa perbuatan jahat m aka
dia tidak diberi pem balasan m elain kan seim ban g den gan kejahatan n ya, sedan g m ereka sedikitpun tidak dian iaya (dirugikan )”
(Al Qur’an , Al An ’aam , ayat 160 )
”Sabar adalah pahit dan tidak ada yan g san ggup m en egukn ya kecuali oran g yan g m ulia.”Keselam atan atasm u berkat kesabaran m u, m aka
alan gkah baikn ya tem pat kesudahan itu.” (Q.S. Ar-Ra’adu : 24)
”Rosulullah SAW bersabda : Baran g siapa yan g m em pelajari suatu ilm u yan g seharusn ya han ya karen a Allah, tetapi han ya un tuk m em peroleh
tujuan kedun iaan saja, m aka dia tidak akan bisa m en cium wan gi – wan gian surga di H ari Kiam at kelak”
(H R.Abu H urairah r.a)
”Sesun gguhn ya bersam a kesulitan itu adalah kem udahan , m aka apabila kam u telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (un tuk
urusan yan g lain ) dan han ya kepada Tuhan m ulah kam u berharap” (Q.S.AI-In syirah : 6 - 8 )
”jadi diri sen diri walau sepahit apapun ” (Pen ulis)
PERSEMBAHAN
Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini Kepada :
Allah SWT. Darinya nafasku berhembus, jantungku berdetak, tanganku mengayun, kakiku melangkah & otakku berfikir.
Ayah dan bunda ku tercinta terima kasih atas segala pengorbanan, kasih sayang dan doa yang tiada akhir.
Kakak – kakakku tercinta yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi.
Adikku tercinta Ocy, Adex salim yang senantiasa memberikan dukungan dan motivasi.
Keponakanku tersayang terima kasih atas segala keceriaan dan senyum mungilnya.
Seseorang dihati yang selama ini sayang sama aku Insya Allah apabila Allah SWT mengijinkan kau menjadi imam terbaik bagiku dan anak – anakku, the only one in my heart. Terima kasih atas segala bantuan, dukungan dan kesabarannya, thanks for all
Almamaterku tercinta
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillah Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan sungguh – sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul ”SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI”
Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi persyaratan akademi dalam menyelesaikan program D3 Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Atas selesainya Karya Tulis Ilmiah ini, tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada yang terhormat :
1. Prof.Dr.Bambang Setiaji, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Arif Widodo, A.Kep,M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Dwi Sarbini, SST,M.Kes, selaku Ketua program studi Gizi D3 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Bapak Pramudya Kurnia,STP,.M.Agr, selaku dosen Pembimbing I atas segala bimbingan, bantuan dan arahan.
5. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P, selaku dosen Pembimbing II atas segala bimbingan, bantuan dan arahan.
6. Bapak dan ibu dosen yang telah mencurahkan ilmu selama perkuliahan di Jurusan Gizi D3 dan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta terima kasih atas bimbingannya.
7. Kedua orang tuaku yang telah memberikan dorongan baik spiritual maupun material sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah selesai.
8. Teman seperjuanganku Tari, Fany, Tina, dll terima kasih atas kebersamaan, kerja sama dan motivasinya selama ini.
9. Teman – teman Gizi D3 angkatan ’06 yang telah memberikan pengalaman dan pelajaran selama ini.
10.My best friends kost ”TRIO”, Farida, lia, yunita, fajar, anis, dyah, evi, santi, win, ana, endru, mury, happy, reni dll terima kasih atas segala canda tawa dan ukhuwah yang telah terjalin selama ini.
11.Semua pihak yang telah membantu penulis terselesaikannya penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu karena terbatasnya tempat dan waktu.
Semoga amal kebaikan yang telah diberikan, mendapatkan imbalan pahala dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak kekurangannya dan masih jauh dari sempurna, untuk itu semua saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan guna perbaikan dimasa mendatang.
Selanjutnya atas partisipasi dari semua pihak, kami ucapkan banyak terima kasih.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, Juli 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iv
HALAMAN PENGESAHAN ... v
HALAMAN MOTTO ... vi
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A.Latar Belakang ... 1
B.Pembatasan Masalah ... 3
C.Rumusan Masalah ... 3
D.Tujuan Penelitian ... 3
1.Tujuan Umum ... 3
2.Tujuan Khusus ... 3
E. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Tinjauan Teoritis ... 5
1. Kedelai ... 5
2. Fermentasi ... 7
3. Tempe ... 9
4. Pembungkus Plastik ... 13
5. Pembungkus Daun Pisang ... 14
6. Pembungkus Daun Jati ... 16
7. Sifat Organoleptik ... 17
8. Daya Terima ... 18
B. Kerangka Teori ... 20
C. Kerangka Konsep ... 21
D. Hipotesis ... 21
BAB III METODE PENELITIAN ... 22
A. Jenis Penelitian ... 22
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 22
1. Lokasi Penelitian ... 22
2. Waktu Penelitian ... 22
C. Rancangan Percobaan ... 22
D. Variabel penelitian ... 23
E. Subyek penelitian ... 24
F. Definisi Operasional ... 24
G. Bahan dan Alat Penelitian ... 26
H. Prosedur Penelitian ... 27
1. Penelitian Pendahuluan ... 27
2. Penelitian Utama ... 30
3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima ... 32
I. Pengolahan dan Analisis Data ... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
A. Gambaran Umum Obyek Penelitian ... 34
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 35
C. Hasil Penelitian Utama ... 36
1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai ... 37
2. Uji Daya Terima ... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
A. Kesimpulan ... 46
B. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
LAMPIRAN ... 49
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai dan tempe ... 11 2. Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama
fermentasi yang berbeda ... 35 3. Rata – rata hasil uji sifat organoleptik ... 37 4. Rata – rata hasil daya terima ... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bagan rancangan percobaan ... 23 2. Proses penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai ... 29 3. Proses penelitian utama pembuatan tempe kedelai ... 31
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Formulir sifat organoleptik produk tempe.
2. Formulir uji daya terima produk tempe.
3. Gambar tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang, dan daun jati.
4. Gambar tempe kedelai
5. Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian
6. Gambar Alat yang digunakan dalam penelitian
7. Surat permohonan ijin pengambilan data.
A. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004).
Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif murah dan enak rasanya, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. Melalui proses pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak dimakan dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan aroma kedelai berubah sama sekali setelah menjadi tempe, kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Tempe lebih dapat diterima oleh masyarakat setelah menjadi bahan pangan (dikonsumsi) dibanding masih berupa kedelai. Tempe yang masih baik (baru) memiliki rasa dan bau yang spesifik (Kasmidjo, 1990).
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini digunakan tiga jenis pembungkus tempe, yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Daun jati memiliki kelebihan tidak
mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau (Winarno, 1994).
Pembungkus tempe dengan mengunakan daun merupakan cara tradisional yang paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu, aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung melalui celah – celah pembungkus yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005), bahwa bakal tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang dan daun jati.
Selain dengan daun, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong plastik. Pembungkusan bahan tempe dalam kantong plastik jangan sampai terlalu rapat agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara. Kapang tempe membutuhkan banyak udara (Sarwono, 2005). Kantong plastik bersifat kedap udara, sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil – kecil dengan menggunakan lidi agar aerasi dapat terjadi (Suprapti, 2003).
Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Di samping karena faktor koreksi lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi, juga karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari komponen kemasan.
Dalam upaya meningkatkan cita rasa tempe kedelai, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima terhadap penggunaan plastik, daun pisang dan daun jati.
B. Pembatasan Masalah
Pembatasan masalah dalam penelitian dibatasi agar tidak menyimpang terhadap masalah yang telah dibuat, adapun batasan dalam penelitian ini adalah 1. Subyek penelitian adalah tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun
pisang dan daun jati.
2. Obyek penelitian adalah sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan) pada tempe dari kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
C. Rumusan Masalah.
Berdasarkan dari latar belakang dapat dimunculkan suatu permasalahan ”Bagaimana sifat organoleptik dan daya terima terdiri dari (Warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan) pada pembuatan tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati ? ”
D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penggunaan pembungkus dalam pembuatan tempe kedelai yang disukai panelis terhadap sifat organoleptik dan daya terima.
2. Tujuan Khusus
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Manfaat bagi peneliti
a.Memperoleh informasi tentang sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
b.Menambah khasanah keilmuan, pengetahuan dan pengalaman penulis. c.Memberikan informasi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang sifat organoleptik dan daya terima pada tempe kedelai yang dibungkus
plastik, daun pisang dan daun jati. 2. Manfaat bagi masyarakat
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis
1. Kedelai
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai
(Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia.
Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glysine soya
alias Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005).
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat macam menurut Hyeronymus (1993) antara lain:
a. Kedelai Kuning
Kedelai Kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau putih. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe.
b. Kedelai Hitam
Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. c. Kedelai Hijau
Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.
d. Kedelai Coklat
Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih dahulu sesuai dengan kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 1995).
Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh. Dilihat dari segi gizinya kedelai banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (AAK, 1995). Dari segi gizi, kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia, kedelai utuh mengandung 35 % sampai 38 % protein, yang tertinggi dari segala kacang-kacangan tradisional lainnya. Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang-kacangan lain. Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan dengan berbagai jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan tersebut (Winarno, 1993).
Dalam hal peningkatan gizi masyarakat, sasaran utama biasanya ditujukan kepada keluarga yang kurang mampu. Selain harganya masih dapat terjangkau oleh masyarakat kurang mampu, kedelai juga dapat menyediakan sumber energi, mineral, dan vitamin yang penting. Untuk itu kedelai dapat dijadikan komoditi yang strategis sebagai alternatif pengganti daging, keju, dan susu (Winarno, 1993).
Menurut Suprapti (2003), kedelai mendapatkan perhatian sangat besar di seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya, di antaranya sebagai berikut :
2) Memiliki kemampuan untuk memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya.
3) Memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap.
Menurut Suprapti (2003), bahwa kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam menu makanan rakyat Indonesia, setelah diproses menjadi bahan makanan. Namun, pemanfaatan kedelai sebagai bahan pangan menghadapi beberapa kendala, antara lain sebagai berikut :
a) Kedelai mengandung zat antitrypsin yang menyebabkan protein yang terkandung didalamnya tidak dapat dicerna secara langsung.
b) Kedelai memiliki tekstur keras.
c) Kedelai mengandung enzim lipoksidase yang menyebabkan timbulnya bau dan rasa langu. Bau dan rasa langu ini membuat orang tidak suka mengkonsumsi kedelai sementara untuk menghilangkan juga tidak mudah.
2. Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007).
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).
kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus
terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping – keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono, 2005).
Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap.
Menurut Supardi dan Sukamto (1999), proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikrobia sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, terbagi dalam bentuk :
a. Proses fermentasi secara alkoholik, jika hasilnya diperoleh alkohol. Misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman.
b. Proses fermentasi secara non alkoholik, tidak diperoleh alkohol, tetapi berbentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya, misalnya pembuatan tempe, kecap, oncom.
3. Tempe
Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005).
Manfaat tempe antara lain :
a. Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik untuk mengatasi diere.
b. Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah.
c. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12 , dan zat besi, tempe dipercaya
dapat mencegah anemia.
d. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol.
f. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat, payudara, dan penuaan (aging).
g. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis.
h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif (Anonim, 2008 b)
Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja
Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih
Menurut Tarwotjo (1998), bahwa Beberapa sifat tempe yang unggul yaitu : 1) Mempunyai nilai biologi tinggi, mengandung 8 asam amino esensial. 2) Lemak jenuh rendah.
3) Kadar Vitamin B12 tinggi.
4) Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.
5) Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi sehingga mudah dicerna.
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe
Zat Gizi Komposisi Zat Gizi 100gram
Kedelai Tempe
Energi 381 kal 201 kal
Protein 40,4 g 20,8 g
Lemak 16,7 g 8,8 g
Hidrat Arang 24,9 g 13,5 g
Serat 3,2 g 1,4 g
Abu 5,5 g 1,6 g
Kalsium 222 mg 155 mg
Fosfor 682 mg 326 mg
Besi 10 mg 4 mg
Karotin 31 mkg 34 mkg
Vitamin A 0 SI 0 SI
Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg
Vitamin C 0 mg 0 mg
Air 12,7 g 55,3 g
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2004).
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a) Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
b) Tekstur Tempe Kompak
c) Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun (Astawan, 2004).
Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul (Suprapti, 2003).
4. Pembungkus plastik
pasar kemasan dunia, yang awalnya ditempati kemasan kaleng dan gelas. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. (Winarno, 1994).
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan higienis.
Fungsi suatu kemasan yaitu :
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, Oksigendan sinar.
c. Harus berfungsi efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut (Buckle, 2007).
Di pasaran diperkirakan banyak dijumpai bahan kemasan yang sebetulnya tidak cocok dengan jenis makanan yang dikemas. Setiap jenis makanan memiliki sifat yang perlu dilindungi, yang dapat ditanggulangi oleh jenis plastik tertentu. Kesalahan material kemasan dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan yang dikemas (Winarno, 1994).
5. Pembungkusan Daun Pisang
local masih banyak dijumpai pengemas dari daun misalnya daun pisang, waru, jati. Namun, daun sebagai bahan organic juga memiliki sifat yang perlu diperhatikan yaitu adanya kontaminan alami yang ada pada daun, sehingga ketika digunakan sebagai pengemas dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dikemasnya. Dalam suatu percobaan pengemasan makanan dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pada makanan yang dikemas dengan daun pisang pada hari pertama mencapai 1,1 x 104 sampai 2,2 x 105 cfu/g dan kapang dari 20 sampai 60 per g. Macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium
sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo,
Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto, 1999).
Daun pisang juga dapat digunakan untuk membungkus tempe. Daun pisang dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus makanan. Daun pisang memberi aroma sedap. Daun pisang memang banyak diperjual-belikan untuk dimanfaatkan sebagai pembungkus alami yang sangat serbaguna dan relatif mudah ditemukan. Mulai dari nasi bungkus, bubur jenang, nasi lontong, kue lemper dan tempe. Serat yang membentuk daunnya membuat lembaran-lembaran daun ini cukup kuat untuk dilipat-lipat, apalagi jika dipanaskan terlebih dahulu sehingga agak layu dan tidak mudah sobek. Daun pisang juga relatif mudah dibersihkan, cukup mengelap permukaannya dengan kain dan aneka makanan dapat dibungkus dengannya tanpa perlu menambahkan pelapis (Anonim, 2008 a).
yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005) kapang tempe membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.
Pembungkus bakal tempe, setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok makan bakal tempe. Bentuk bungkusan dapat bulat atau pipih panjang. Agar tidak terbuka, bungkusan diikat dengan tali. Seluruh bungkusan dimasukkan kedalam suatu wadah dan disusun rapi. Setelah diselimuti kain atau karung goni, tempe dibiarkan mengalami pemeraman sampai panas. Apabila keadaan bungkusan sudah panas, selimuti penutup itu dapat dibuka, semua bungkusan dikeluarkan dari wadah. Apabila terlambat membukanya, tempe menjadi terlalu panas dan akhirnya akan rusak menjadi tempe busuk (Suprapti, 2003).
6. Pembungkus Daun Jati
Sebetulnya, selain daun pisang, ada berbagai jenis daun lain yang kerap dimanfaatkan sebagai alat pembungkus. Daun jati juga banyak dipergunakan sebagai alat pembungkus atau wadah. Daun jati dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan. Aroma daun-daun pembungkus tersebut biasanya terbawa pada makanan yang diwadahi. Tempe yang dibungkus dengan daun jati terasa lebih nikmat. Daun jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai pembungkus tempe (Kresno, 2008).
7. Sifat Organoleptik
Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif. Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1985).
Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan tempe kedelai meliputi : a. Warna
Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997)
b. Aroma
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, 1998).
c. Rasa
konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997).
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1988).
d. Tekstur
Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.
8.Daya terima
Daya terima seseorang terhadap suatu produk makanan tergantung pada tingkat kesukaan, tempat tinggal dan kondisi kesehatan baik jasmaniah maupun rohaniyah. Sedangkan faktor kesukaan dari suatu produk makan berkaitan dengan bagaimana suatu produk dapat memberi daya tarik tersendiri, sehingga semakin baik daya terima seseorang, semakin tinggi tingkat kesukaan dan semakin tinggi tingkat kepuasan seseorang terhadap suatu produk. Salah satu cara yang dipakai untuk mengetahui daya terima seseorang terhadap suatu produk adalah dengan penelitian sifat-sifat organoleptik disebut juga penilaian dengan panca indera atau penilaian sensorik, kelebihan sensorik atau indera yang biasanya dipakai adalah penglihatan untuk warna, pembau untuk aroma, pencicip untuk rasa dan peraba untuk tekstur atau kenampakan (Soewarno, 1985).
sangat suka sekali, sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka (Soekarto, 1985).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisanya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan skala angka yang berurutan menurut tingkat kesukaan, adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji coba ini dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan. Untuk mengetahui diterima atau tidak diterima produk ini, diperlukan panelis untuk mewakili masyarakat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif orang yang menjadi panel tersebut dinamakan panelis.
Jenis-jenis panelis menurut Soekarto (1985) : a. Panelis Perorangan
Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perorangan mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahasa yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik.
b. Panelis terbatas
Panelis terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara anggotanya.
c. Panelis terlatih
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak perlu spesifik. Keputusan diambil setelah data diambil secara statistik.
d. Panelis agak terlatih
Panelis terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaan lebih dahulu. Data yang sangat menyimpang tidak dapat digunakan.
e. Panelis tidak terlatih
Panelis ini terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.
f. Panelis konsumen
Panelis ini terdiri dari 30-100 orang tergantung dari target pemasaran suatu komoditi. Panelis ini bersifat sangat umum dan tidak dapat ditemukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
B. Kerangka Teori
Bahan yang digunakan Kedelai (Glysine max) Ragi tempe
Fermentasi Pengemas :
- Plastik - daun pisang - daun jati
Tempe Kedelai
1. Sifat Organoleptik 2. Daya Terima Proses Pembuatan
C. Kerangka Konsep
Keterangan:
= Variabel yang diteliti
= Variabel yang dikontrol atau dikendalikan
D. Hipotesis
Ada perbedaan sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan) tempe yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
Pembungkus : - Plastik - Daun pisang - Daun Jati
Tempe
Sifat Organoleptik dan Daya Terima :
- Warna - Aroma - Tekstur - Rasa
- Kekompakan
- Jenis Kedelai : Kedelai kuning
22
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini menurut jenisnya termasuk penelitian eksperimen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
a. Pembuatan tempe dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
b. Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang, dan daun jati dilaksanakan di Laboratorium ITP Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai Bulan Juni 2009.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3 (tiga) variasi pembungkus tempe yaitu :
1. Perlakuan A: Pembungkus tempe kedelai dengan plastik 2. Perlakuan B: Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang 3. Perlakuan C: Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati
TK I TK I TK I
A B C O D O D O D
TK II TK II TK II
A B C
O D O D O D
TK III TK III TK III
A B C
O D O D O D
Gambar 1. Bagan Rancangan Percobaan Keterangan :
Tk : Tempe Kedelai I : Ulangan I II : Ulangan II III : Ulangan III
A : Pembungkus tempe kedelai dengan plastik B : Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang C : Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati O : Uji pembeda
D : Uji daya terima
D. Variabel Penelitian
Variabel Bebas : Kemasan tempe : plastik, daun pisang dan daun jati. Variabel Terikat : Sifat organoleptik dan daya terima terhadap tempe
kedelai.
E. Subyek Penelitian
Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik daun pisang dan daun jati.
F. Definisi Operasional
1. Tempe adalah salah satu produk olahan kedelai yang terbentuk atas peran ragi tempe melalui proses fermentasi. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Jenis kedelai kuning yang digunakan adalah (Glysine max ).
2. Plastik adalah pembungkus tempe kedelai ukuran 1 kg, plastik yang biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya warnanya putih, agak tebal dan diperoleh dari pasar Sragen dengan jenis PP untuk kemasan tempe. 3. Daun pisang adalah pembungkus tempe kedelai yang diambil dari bagian
daun tanaman pisang (Musa spp)
4. Daun jati adalah pembungkus tempe kedelai yang diambil dari daun tanaman jati (Tectona grandis)
5. Sifat organoleptik adalah sifat-sifat dari tempe yang diukur menggunakan indera manusia, melalui uji pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu rangsangan yang timbul terhadap tempe setelah kita mengetahui dengan alat indera.
Uji Pembeda :
a. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter : Sangat putih : 5
Putih : 4
Agak Putih : 3
Kurang putih : 2
b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang diketahui dengan indra pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori. Parameter : Sangat khas tempe : 5
Khas tempe : 4
Agak khas tempe : 3 Kurang khas tempe : 2 Tidak khas tempe : 1
c. Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter: Sangat keras : 5
Keras : 4
Agak keras : 3
Kurang keras : 2
Tidak keras : 1
d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya dan dikelompokkan menjadi 5 ketegori.
Parameter : Sangat enak : 5
Enak : 4
Agak enak : 3
Kurang enak : 2
Tidak enak : 1
e. Kekompakan adalah kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter : Sangat kompak : 5
Kompak : 4
6. Daya terima adalah karakteristik yang membedakan antara produk satu dengan produk yang lain dengan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap tempe kedelai yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan yang terdiri dari lima kategori, yaitu :
Parameter: Sangat suka : 5
Suka : 4
Agak suka : 3
Kurang suka : 2
Tidak suka : 1
G. Bahan dan AlatPenelitian
1. Bahan
a. Bahan pembuat tempe
1) Kedelai yang digunakan adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya yang berwarna kuning direndam selama 12 jam dan diperoleh dari pasar Sragen.
2) Ragi yang digunakan adalah ragi dengan merek Raprima berwarna putih yang dibeli di pasar Sragen.
3) Air yang digunakan berasal dari sumber mata air, yang didapat dari PDAM.
b. Bahan Pengemas
1) Plastik yang digunakan untuk pembungkus tempe ukuran 1 kg, plastik yang biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya warnanya putih, agak tebal dan diperoleh dari pasar Sragen.
2) Daun pisang
3) Daun jati
Daun jati sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun tanaman jati kebun sendiri.
c. Alat :
Alat untuk membuat tempe : Kompor, tampah, panci, baskom, saringan, nampan, dandang, timbangan, sendok dan ember.
2. Bahan dan Alat untuk Sifat Organoleptik dan Daya Terima a. Bahan :
1) Sampel tempe kedelai sesuai perlakuan pada saat pengujian disajikan, contoh yang diberi kode masing-masing adalah :
Nama Kode Sampel
Arti Sampel
575 392 724
Tempe kedelai dengan pembungkus plastik Tempe kedelai dengan pembungkus daun pisang Tempe kedelai dengan pembungkus daun jati
2) Air Putih 3) Tisu b. Alat :
Alat untuk menguji sifat organoleptik dan daya terima : Form uji, alat tulis, garpu, sendok, piring kecil.
H.Prosedur Penelitian
1. Penelitian pendahuluan, bertujuan untuk mengetahui variabel yang dikendalikan yaitu :
Penelitian pendahuluan digunakan tiga pembungkus : 1) Pembungkus tempe dengan plastik
2) Pembungkus tempe dengan daun pisang 3) pembungkus tempe dengan daun jati
Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai a) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian
mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir.
b) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang
c) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air.
d) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan menggunakan air ± 1000 ml.
e) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.
f) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang menetes habis.
g) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1 gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedelai.
h) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.
i) Melakukan pemeraman selama 24-48 jam pada suhu kamar.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2
Gambar 2
Proses penelitian pendahuluan pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar
= Proses pembuatan = Hasil akhir
Penyortiran (Sortasi)
Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan
Pencucian I
Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)
Pencucian II dan pengupasan
Penirisan dan pendinginan
Peragian (0,5 % dari berat bahan)
Pembungkusan / Pengemasan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Tempe kedelai Pengamatan warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan dengan lama fermentasi 2 hari Perendaman, 24 jam
Pencucian III dan perebusan sampai matang
2. Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat organoleptik dan daya terima dari tempe kedelai yang meliputi: warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan. Penelitian utama digunakan tiga pembungkus :
a. Pembungkus tempe dengan plastik b. Pembungkus tempe dengan daun pisang c. pembungkus tempe dengan daun jati
Prosedur penelitian pembuatan tempe kedelai (Suprapti, 2003)
1) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir. 2) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan
air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang.
3) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air 4) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan
menggunakan air ± 1000 ml.
5) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.
6) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang menetes habis.
7) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1 gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedelai.
8) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.
9) Melakukan pemeraman selama 2 hari pada suhu kamar.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 3
Gambar 3
Proses penelitian utama pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar
= Proses pembuatan = Hasil akhir
Penyortiran (Sortasi)
Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan
Pencucian I
Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)
Pencucian II dan pengupasan
Penirisan dan pendinginan
Peragian (0,5 % dari berat bahan)
Pembungkusan / Pengemasan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati
Tempe kedelai Pengamatan sifat organoleptik dan daya terima Perendaman, 24 jam
Pencucian III dan perebusan sampai matang
3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima
Panelis yang melakukan sifat organoleptik dan daya terima memberikan tanggapan dengan cara menuliskan kesan pada formulir yang telah disediakan. Menurut Soekarto (1985) panelis agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang, Panelis yang digunakan untuk pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang terdiri dari Mahasiswa Gizi UMS semester IV dan VI. Syarat panelis yang mengikuti pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu : sehat, tidak dalam keadaan sakit, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar dan bersedia menilai.
Panelis memberi tanggapan dengan cara menulis kesan pada formulir yang disediakan.
Prosedur :
a.Diberikan penjelasan tentang cara penilaian. b.Dibagikan formulir yang telah disediakan.
c.Disediakan bahan yang akan diujikan yang sudah diberi kode pada masing-masing sampel.
d.Panelis menilai sampel yang disajikan dengan kriteria penilaian
I. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan data
a. Editing
Langkah ini untuk melakukan pengecekan kelengkapan data, kesinambungan data dan keseragaman data. Data yang dimasukkan dalam proses editing adalah nama sampel.
b. Koding
c. Enteri data
Proses pemasukan data dalam suatu program komputer. Data yang dimasukkan yaitu sifat organoleptik dan daya terima.
d. Tabulasi data
Tahap ini mencangkup proses pemilahan frekuensi, penyusunan data dan penyajian dalam bentuk tabel.
2. Analisis data
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Gambaran Umum Obyek Penelitian
Pembungkus plastik merupakan pembungkus modern. Pembungkus tempe kedelai menggunakan plastik ukuran 1 kg beras, plastik yang biasanya pembungkus tempe cirinya warnanya putih, agak tebal yang diperoleh dari pasar Sragen. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas.
Pembungkus daun pisang merupakan pembungkus alami. Daun pisang yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun tanaman pisang (Musa spp). Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dillipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang.
Pembungkus daun jati merupakan pembungkus alami. Daun Jati yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun tanaman jati (Tectona grandis). Daun jati memiliki kelebihan tidak mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau
Pembungkus yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Pembungkus dalam pembuatan tempe berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, karena kedelai mengandung protein yang cukup tinggi dan penambahan ragi sehingga jamur dapat berkembang biak dengan baik. Sedangkan kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya yang berwarna kuning direndam selama 24 jam.
B.Hasil Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan sebagai acuan untuk melaksanakan penelitian utama, yaitu menentukan lama fermentasi yang tepat dan variasi pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dalam pembuatan tempe. Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 (tiga) variasi pembungkus tempe yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dari berat kedelai masing – masing pembungkus 50 gram serta lama fermentasi selama 3 hari. Hasil dari penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 2
Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Pembungkus Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda
No Lama
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
Tabel 2 dapat disimpulkan bahwa didapatkan hasil yang terbaik untuk lama fermentasi 2 hari. Sedangkan untuk warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan didapatkan hasil terbaik pada hari kedua atau lama fermentasi 2 hari dan untuk hasil yang kurang baik pada hari pertama atau lama fermentasi 1 hari. Lama fermentasi 3 hari hasil kurang baik.
C.Hasil Penelitian Utama
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil fermentasi yang baik yaitu selama 2 hari dan dalam penelitian utama ini menggunakan lama fermentasi 2 hari, masing – masing tiap pembungkus tempe yang dibuat ditimbang sebanyak 50 gram kedelai yang sudah dicampur ragi dan dibungkus dengan 3 pembungkus yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Perlakuan kemudian, masing – masing perlakuan di Uji Organoleptik dan Daya Terima Tempe Kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
Pada penelitian ini tempe kedelai yang diteliti adalah perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati yang memiliki persamaan dalam proses pembuatan dan komposisi bahan yang digunakan tetapi hanya memiliki perbedaan pembungkus saja yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Bahan-bahan untuk membuat tempe kedelai ini adalah kedelai kuning, ragi, air.
Secara umum prosedur pembuatan tempe adalah perebusan, perendaman, pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi. Selama fermentasi keping kedelai menjadi tempe, terjadi pencernaan enzimatik dan sintesis komponen – komponen baru. Protein terhidrolisis menjadi asam asam amino bebas dan nitrogen terlarut sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi (Mahmud dan Hermana, 1989).
pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada tempe kedelai. Adapun hasil uji organoleptik, adalah sebagai berikut :
1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai
Uji sifat organoleptik ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan kriteria panelis agak terlatih yaitu 20 orang mahasiswa progdi DIII Gizi UMS Semester IV dan semester VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada tabel berikut :
Tabel 2
Rata – Rata Hasil Uji Sifat Organoleptik
Kriteria Perbedaan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang
-Angka yang diberi huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 95 %
Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil sebagai berikut : a. Warna
Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun yang diproduksi. Bersama – sama dengan aroma, tekstur, rasa dan kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan (De Man, 1997).
rata warna skor tertinggi yaitu 3,70b menurut persepsi panelis yang berarti warna tempe agak putih, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati yang rata – rata skor warna yaitu 2,95a menurut persepsi panelis yang berarti warna tempe kurang putih.
Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Disamping itu warna kuning pada tempe muncul dikarenakan pada kedelai sendiri mempunyai warna kuning (Adisarwanto, 2005).
Selain itu juga dapat disebabkan karena penerimaan orang terhadap warna itu berbeda – beda dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Winarno (1997) penerimaan warna suatu bahan makanan tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.
Hasil uji sifat organoleptik warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus menunjukkan hasil warna yang agak putih (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai.
Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Bila terjadi warna yang mengalami perubahan selama fermentasi pada tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati selama fermentasi sehingga mempengaruhi warna yang dihasilkan.
b. Aroma
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik memiliki rata – rata aroma 3,60a menurut persepsi panelis berarti aroma agak khas tempe, tempe dengan pembungkus daun jati yang rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,60a menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas tempe, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata aroma skor tertinggi yaitu 3,65b menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas tempe.
Hasil uji sifat organoleptik aroma tempe kedelai pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil aroma yang khas tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.
Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena kedelai difermentasi menjadi tempe.
c. Tekstur
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Soewarno, 1985).
Hasil uji sifat organoleptik tekstur tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil tekstur yang agak keras (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.
Tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang menghubungkan antara biji – biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa
Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1993).
Menurut Winarno (1997) rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif. Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,10a,b menurut persepsi panelis yang berarti rasa agak enak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata rasa skor tertinggi yaitu 3,15b menurut persepsi panelis yang berarti rasa agak enak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata rasa 2,85a menurut persepsi panelis berarti rasa kurang enak.
bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas tempe yang enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan adanya pencucian kedelai yang kurang bersih, sehingga mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
e. Kekompakan
Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 3,35a,b menurut persepsi panelis yang berarti agak kompak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata kekompakan skor tertinggi yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti kompak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis berarti agak kompak.
Hasil uji sifat organoleptik kekompakan tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil kekompakan yang agak kompak (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai.
2. Uji Daya Terima
Daya terima konsumen terhadap suatu produk makanan tertentu dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya faktor lingkungan, sosial budaya, kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu sendiri. Daya terima itu sendiri dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasan konsumen, sehingga semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat kepuasan dalam mengkonsumsi produk tersebut (Soediatama, 1993).
Uji daya terima ini dilakukan oleh 20 panelis dengan kriteria panelis agak terlatih 20 orang mahasiswa progdi D3 Gizi UMS Semester IV dan VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3
Rata – Rata Hasil Daya terima
Kriteria Perbedaan
Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang
Pembungkus daun jati
Warna 4,20 b 4,20 b 2,25 a
Aroma 3,95 b 3,95 b 3,15 a
Tekstur 3,65 3,65 3,05
Rasa 3,35 b 3,35 b 2,55 a
Kekompakan 4,30 b 4,30 b 3,20 a
Keterangan :
-Semakin tinggi angka menunjukkan semakin disukai
-Skor 5 : sangat suka, skor 4 : suka, skor 3 : agak suka, skor 2 : kurang suka, skor 1 : tidak suka
a. Warna
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata warna 2,25a menurut persepsi panelis berarti kurang suka.
Hasil uji daya terima warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus menunjukkan rata – rata panelis suka terhadap warna tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai.
b. Aroma
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata warna 3,15a menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima aroma tempe kedelai, untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap aroma tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.
kedelai difermentasi menjadi tempe. Perbedaan pembungkus yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda.
c. Tekstur
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata - rata warna 3,05 menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima tekstur tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap tekstur tempe (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.
Hasil uji daya terima menyukai pembungkus daun pisang dengan tekstur keras. tekstur tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d. Rasa
Hasil uji daya terima rasa tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata –rata panelis agak suka terhadap rasa tempe kedelai (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai P = 0,061. Nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap rasa tempe kedelai.
e. Kekompakan
Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis berarti agak suka.
Hasil uji daya terima kekompakan tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan rata–rata panelis suka terhadap kekompakan tempe kedelai (angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk kekompakan yaitu nilai P = 0,000. Nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Penggunaan jenis pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada
tempe kedelai berpengaruh terhadap sifat organoleptik seperti warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan, namun tidak ada perbedaan nyata pada sifat teksturnya.
2. Penggunaan pembungkus daun pisang pada tempe kedelai lebih disukai panelis dibanding pembungkus plastik dan daun jati.
B. Saran
Dari hasil penelitian dapat disarankan :
1. Diharapkan dapat memilih tempe yang fermentasinya tidak terlalu lama dan pembungkus yang tepat.
2. Kepada masyarakat luas untuk memperhatikan jenis pembungkus yang tepat yang terdapat pada tempe kedelai dan akibat yang ditimbulkan terhadap kesehatan masyarakat.
3. Bagi masyarakat sebaiknya perlu menambah keanekaragaman pangan dan nilai gizi karena tidak hanya bahan dasar kedelai saja yang bisa dibuat suatu makanan melainkan banyak bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan makanan yang lebih mempunyai nilai gizi yang tinggi.
4. Sebagai pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut tentang kadar protein pada tempe kedelai, jenis bakteri dan usaha – usaha untuk memperpanjang daya simpan tempe kedelai pada tempe yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.
22
Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya : Jakarta.
Anonim, 2008 a,Daun : Lembar Pembungkus Alami. On-line 2 Desember 2008 diperoleh dari http : //klinikhijau. multiply. Com /journal/
item/ 5/ DAUN_LEMBAR_PEMBUNGKUS_ALAMI. 2008
Anonim, 2008 b. Tempe, Manfaat Lebih Besar Dari Sekedar Hemat. Majalah Nova Tahun XX. No 1043/XX 18-24 Februari hal : 39. Jakarta.
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga Serangkai
Buckle K.A dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : Indonesia University Press.
De Man. J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Hyeronymus B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Yogyakarta : Kanisius.
Kartika, Bambang., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Kresno Aji. 2008. Spesifikasi & Budidaya Tanaman Jati. On-line 24 Februari 2008 diperoleh dari http : // kbmwbu. jawatengah. go. id/ index. php? option = com content & task = view & id = 68 & Itemid = 45 & limit = 1 & limitstart = 8
