PENDAHULUAN
Kandungan kolagen yang cukup tinggi pada kulit ayam sangat potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu sumber bahan alternatif gelatin halal. Gelatin adalah suatu biopolimer yang diperoleh dari hidrolisis parsial kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan. Pemanfaatan gelatin sangat luas baik di bidang industri pangan dan industri non pangan.
Salah satu kekurangan gelatin yang berasal dari non mamalia adalah sifat mekaniknya yang kurang bagus (kekuatan gel, titik leleh) sehingga pemanfaatannya di bidang kedokteran menjadi terbatas. Sifat mekanik dari gelatin dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya panjang rantai protein (berat molekul dan distribusi berat molekul) dan kandungan asam iminonya (prolin dan hidroksiprolin).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis asam yang digunakan pada proses pretreatment terhadap komposisi asam amino dan pola protein produk gelatin dan untuk mengetahui pengaruh komposisi asam amino dan pola proteinnya terhadap sifat mekanik gelatin khususnya kekuatan gel?
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (SENASTEK-2015), Kuta, Bali, INDONESIA, 29 – 30 Oktober 2015
ANALISIS KOMPOSISI ASAM AMINO DAN POLA
PROTEIN GELATIN HALAL YANG DIEKSTRAK DARI
KULIT AYAM BROILER
Ni Made Puspawati, Ida Ayu Gede Widihati, I Nyoman Widana
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana
Ni Made Puspawati: nmpuspa_65@yahoo.co.id
PPNL285
METODE PENELITIAN
Tabel 1. Komposisi Asam Amino Produk Gelatin
SIMPULAN
1. Perbedaan perlakuan jenis asam yang digunakan pada proses pretreatment tidak mempengaruhi komposisi asam amino tetapi berpengaruh terhadap panjang rantai protein (berat molekul) dari produk gelatin.
2. Komposisi asam amino tidak berpengaruh terhadap kekuatan gel tetapi panjang rantai protein (berat molekul) berpengaruh terhadap kekuatan gel produk gelatin yang dihasilkan.
Cliché, S., Amiot, J., Avezard, C., dan Garlepy, C. Extraction and Characterization of Collagen with or without Telopeptides from Chicken Skin.
Poul Sci. 2003, 82 (3) : 503-509.
Norizah, M. S., Farah, B., dan Nazlin, K. H. 2012. Preparation and Characterisation of Chicken Skin Gelatin as an Alternative to Mammalian Gelatin. Faculty of Health and Medical Sciences, University.
Irwandi,J., Faridayanti, S., Mohamed, E.S.M., Hamzah, M.S., Torla, H.H., CheMan. Y.B., 2009,Extraction and Characterisation of Gelatin from different marine Fish Spesies in Malaysia, International Food research Journal, 16, 381-389.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana yang telah memberikan dana melalui scheme Hibah Unggulan Program Studi tahun anggaran 2015.
2. Semua pihak yang turut membantu dalam penyelesain penelitian ini
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis berat molekul (pola protein ) produk gelatin
Gambar 2. Elektrogram SDS-PAGE Produk Gelatin
Rendemen dan Kekuatan Gel Produk Gelatin
GNAA GNAL GNAS GAAH GALH GASH
16 19.79
18.95 10.7 19.27 21.11
107.2
71.53 66.7
216.63
32.73
109.01
Rendemen (%) Kekuatan gel (g bloom)
Asam Amino (g/100g)
GAAH GALH GASH GNAL GNAA GNAS
ASP 3,83 3,94 3,40 3,89 3,64 3,60 SER 2,08 2,08 1,77 2,25 2,04 2,02 GLU 7,41 7,44 6,33 7,53 7,08 7,01 GLY 18,31 17,88 15,40 20,54 18,08 17,77
HIS * * * * * *
ARG 7,13 6,90 5,70 7,96 6,89 6,86 THR 1,65 1,66 1,37 1,86 1,61 1,58 ALA 7,07 6,82 5,84 7,51 7,01 6,79 Prolin 8,85 9,18 7,46 9,87 8,93 8,78 CYS 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 TYR 0,51 0,54 0,48 0,61 0,51 0,51 VAL 1,67 1,63 1,39 1,84 1,66 1,64 MET 0,77 0,80 0,64 0,92 0,79 0,79 LYS 2,44 2,42 2,07 2,35 2,37 2,29 ILE 1,12 1,11 0,95 1,23 1,12 1,10 LEU 2,36 2,32 1,98 2,61 2,36 2,33 PHE 1,97 1,94 1,67 2,36 1,93 1,92
DAFTAR PUSTAKA
Gambar 1. Grafik Rendemen dan Kekuatan Gel Produk Gelatin
