4
TINJAUAN PUSTAKA
Kelapa Sawit
Kelapa sawit termasuk dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Liliopsida, ordo Arecales, familiArecaceae, dan genus Elaeis. Kelapa sawit ditemukan oleh Nicholaas Jacquin pada tahun 1763, oleh karena itu nama latin dari kelapa sawit yaitu Elaeis guineensis Jacq (Ayustaningwarno, 2012).
Tinggi kelapa sawit dapat mencapai 24 meter. Bunga dan buahnya dalam bentuk tandan dan bercabang banyak. Buah kelapa sawit kecil dan apabila sudah matang warna buahnya merah kehitaman. Daging buah padat. Daging dan kulit buahnya mengandung minyak. Minyak inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan minyak goreng, sabun, dan lilin. Hampasnya dapat digunakan sebagai makanan ternak, salah satunya sebagai bahan pembuatan makanan ayam serta cangkangnya dapat dibuat sebagai bahan bakar dan arang (Departemen Perindustrian, 2007).
Buah sawit memiliki berat antara 12-18 g/butir yang duduk pada bulir. Setiap bulir terdiri dari 10-18 butir buah sawit tergantung pada sempurna atau tidaknya penyerbukannya. Kumpulan bulir yang bersatu akan membentuk tandan. Buah kelapa sawit yang dipanen dalam bentuk tandan ini yang disebut dengan tandan buah sawit (Sinaga, 2011).
5
Buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (perikarp) dan biji. Serabut buah kelapa sawit tersusun atas epikarpium yaitu kulit buah dan mesokarpium yaitu bagian buah yang berserabut. Dan biji kelapa sawit terbagi atas endokarpium yaitu kulit biji atau tempurung dan endosperm yaitu kernel atau daging biji (Ayustaningwarno, 2012). Serabut buah atau yang biasa disebut dengan mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebesar 56% , dan inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, sedangkan endokarp atau tempurung tidak mengandung minyak (Sinaga, 2011).
Berdasarkan ketebalan cangkangnya kelapa sawit dibedakan menjadi tiga tipe, yaitu tipe dura, pisifera, dan tenera. Tipe dura memiliki cangkang yang tebal, tandan buah umumnya besar namun dianggap merugikan karena cangkangnya yang tebal dapat merusak mesin pengolah. Tipe pisifera buahnya tidak memiliki cangkang, namun sulit berbuah karena memiliki bunga betina yang steril. Tipe tenera memiliki cangkang yang tipis dan bunga betina yang fertil. Tipe tenera dianggap bibit unggul karena merupakan persilangan dari induk dura dengan pisifera, sehingga turunan yang dihasilkan dapat melengkapi kekurangan dari kedua tipe induk tersebut (Departemen Perindustrian, 2007).
Potensi Minyak dari Tandan Buah Segar Kelapa Sawit
6
sebanyak 30-34%, biji sebanyak 15-17%, serat sebanyak 14-30%, dan sampah sebanyak 2-10% (Fricke, 2009).
Dari ketiga tipe kelapa sawit didapatkan bahwa tipe dura memiliki cangkang yang tebal dengan kandungan minyak pertandannya sekitar 18%. Tipe pisifera buahnya tidak memiliki cangkang. Tipe tenera dapat mencapai persentase daging perbuah sampai 90% dengan kandungan minyak pertandannya sampai 28% (Departemen Perindustrian, 2007).
Kualitas Minyak Kelapa Sawit
Dalam menentukan kualitas minyak kelapa sawit terdapat beberapa parameter. Parameter tersebut didasarkan pada spesifikasi standar mutu internasional yaitu kadar asam lemak bebas, kadar air, kadar kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan yang berbeda ukurannya tiap parameter sesuai dengan kebutuhan minyak sebagai bahan pangan atau non pangan (Departemen Perindustrian, 2007).
Kualitas minyak sawit sebagian besar ditentukan oleh asam lemak, kadar air, dan pemutihan. Asam lemak dan kadar air ditentukan dengan metode titrasi dan oven-kering (Tagoe dkk, 2012).
Kandungan β-karoten
Minyak kelapa sawit kaya akan nutrisi yang berguna bagi kesehatan manusia,
7
tubuh oleh berbagai mekanisme, dan dapat meningkatkan kesehatan jantung. Karotenoid juga memainkan peran potensial yang penting dengan bertindak sebagai biologi antioksidan, melindungi sel dan jaringan dari efek merusak dari radikal bebas dan diyakini memainkan peran protektif dalam penuaan selular, aterosklerosis, kanker, arthritis, dan penyakit Alzheimer. Minyak sawit merah adalah bentuk minyak sawit olahan (deacidified dan deodorised) yang mempertahankan 80% dari aslinya karotenoid, membuatnya menjadi sumber Vitamin A (Mukherjee, 2009).
β-karoten berperan dalam pembentukan vitamin A, selain itu kandungan β-karoten pada minyak sawit dapat menghambat kerusakan minyak dengan
memperlambat pembentukan asam lemak bebas selama proses pemanasan. Namun, selama proses pemanasan tersebut terjadi penurunan kandungan β-karoten yang berdampak pada menurunnya kualitas minyak yang dihasilkan.
Sehingga pengukuran kandungan β-karoten pada minyak kelapa sawit juga dapat digunakan sebagai parameter untuk menentukan kualitas minyak sawit (CPO) selain dari besarnya kandungan asam lemak bebas minyak sawit (Budiyanto, 2010).
8
deodorisasi (penghilangan bau), dan deasidifikasi (penurunan kadar asam lemak bebas) (Mas’ud dkk, 2008).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan bahwa kandungan β-karoten minyak sawit yang menggunakan bahan baku minyak kasar dari
beberapa stasiun proses pengolahan CPO memiliki kandungan rata-rata β-karoten sekitar 554-786 ppm. Besarnya kandungan β-karoten minyak kelapa sawit dapat dipengaruhi oleh besarnya kandungan asam lemak bebas didalam minyak. Asam lemak bebas yang tinggi dapat mereduksi kandungan β-karoten, sehingga proses netralisasi (penyabunan) juga dapat mengurangi kandungan β-karoten dalam
minyak kelapa sawit (Budiyanto, 2012). Baharin (2001) menyatakan bahwa kandungan karoten masih stabil dibawah masa penyimpanan selama 3 bulan, yang diukur dari jumlah karoten total per minggunya (11 minggu).
DOBI (Deterioration of bleachability index)
9
dengan angka DOBI < 1,68 memiliki minyak sawit endapan atau equivalennya, CPO dengan angka DOBI antara 1,76 - 2,30 memiliki kualitas minyak kurang, CPO dengan angka DOBI antara 2,36 - 2,92 memiliki kualitas minyak cukup, CPO dengan angka DOBI antara 2,99 - 3,24 memiliki kualitas minyak baik, CPO dengan angka DOBI > 3,24 memiliki kualitas minyak terbaik.
Free fatty acid (asam lemak bebas) dan kadar air
Faktor utama yang menentukan kandungan asam lemak adalah usia buah yang digunakan untuk memproses minyak dan lama penyimpanan minyak setelah diproses. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak yang baik dengan asam lemak rendah (FFA) mengandung mikrob, yang beberapa di antara mikrob tersebut memiliki potensi untuk menghasilkan racun. Ada hubungan langsung antara periode penyimpanan minyak dan kandungan asam lemak, dan banyaknya mikrob dalam minyak. Hasil penelitian berturut-turut menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas buah selama 0 hari, 6 hari, 12 hari, dan 26 hari yaitu 0,45%, 6,02%, 11.34%, 32.37%. Semakin lama penyimpanan, menyebabkan asam lemak dan beban mikrob meningkat, sehingga semakin tinggi kontaminasi, kerusakan, serta kandungan asam lemak bebas dari minyak tersebut. Organisme lipolitik yang telah diidentifikasi adalah Aspergillus, Bacillus, Candida, Geotrichum dan Pseudomonas (Tagoe dkk, 2012).
10
lemak bebas minyak kelapa sawit. Maksimal 8 jam setelah pemanenan buah harus segera diolah (Kiswanto dkk, 2008).
Kelapa sawit dengan kualitas tinggi memiliki kandungan asam lemak bebas (free fatty acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan, dan kualitas standar dari asam lemak bebas yaitu tidak lebih dari 5%. Kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak tertinggi yaitu sekitar 22,1% - 22,2% dengan kandungan asam lemak bebas terendah sekitar 1,7% - 2,1%. Rendahnya kualitas minyak kelapa sawit dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, sifat induk tanaman itu sendiri, penanganan pasca panen, kesalahan pada saat pemrosesan ataupun kesalahan selama pengangkutan (Departemen Perindustrian, 2007).
