Akademi Kuliner Medan (Arsitektur Kontekstual)

(1)

BAB II

USULAN PROYEK

2.1Pengertian Judul

Judul proyek ini adalah ―Akademi Kuliner Medan‖. Secara terminologi,

dapat diartikan sebagai berikut :

- Akademi

Akademi adalah perguruan tinggi yang menyelenggarakan pendidikan

professional dalam satu cabang atau sebagian cabang ilmu pengetahuan,

teknologi atau seni tertentu yang mencakup program pendidikan diploma.

(sumber : http://kbbi.web.id/akademi)

- Kuliner

Menurut collins english dictionary kuliner yang dalam bahasa inggris

bertuliskan culinary adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan memasak

ataupun makanan dan juga berhubungan dengan dapur. Karena kuliner berasal

dari Bahasa Latin yaitu Culinarius yang berasal dari kata culina yaitu dapur.

(sumber: www.collinsdictionary.com/dictionary/english/culinary)

- Medan

Kota dimana akan dibangunnya proyek ini. Merupakan (daerah tingkat

II berstatus kotamadya) adalah ibu kota provinsi Sumatera Utara, Indonesia.

Kota ini merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan

Surabaya, dengan luas 265,10 km² atau 3,6% dari keseluruhan wilayah

Sumatera Utara yang terdiri dari 21 Kecamatan. Secara geografis kota Medan

terletak pada 3° 30' – 3° 43' Lintang Utara dan 98° 35' - 98° 44' Bujur Timur.

Untuk itu topografi kota Medan cenderung miring ke utara dan berada pada

ketinggian 2,5 - 37,5 meter diatas permukaan laut yang mengakibatkan Medan

(2)

2.2Tinjauan Umum

2.2.1 Tinjauan Terhadap Akademi Kuliner

Akademi Kuliner adalah lembaga pendidikan tinggi yang mendidik tenaga

profesional dalam ilmu masak – memasak. Dimana objek tidak hanya berfungsi

sebagai wadah dalam kegiatan memasak juga berfungsi sebagai lembaga

pendidikan tinggi dimana pendidikan bersifat formal dan menciptakan tenaga

yang profesional dan ahli dalam bidang kuliner.

2.2.1.1Kurikulum Pendidikan

Berdasarkan kurikulum sekolah kuliner yang ada di Indonesia,

Akademi Kuliner Medan memiliki 8 program studi diploma dengan 4

jenjang pendidikan, yaitu :

a. DI Tataboga

b. DI Bakery/Pastry and Arts

c. DII Tataboga

d. DII Bakery/Pastry and Arts

e. DIII Tataboga

f. DIII Bakery/Pastry and Arts

g. DIV Tataboga

h. DIV Bakery / Pastry and Arts

Tersedia semnilan kelas dengan jumlah mahasiswa 25 orang setiap

kelasnya, jumlah mahasiswanya sendiri ada 400 orang, 175 mahasiswa

penerimaan mahasiswa setiap tahunnya.

2.2.1.2 Gelar dan Kesempatan Bekerja

- DI dengan gelar Ahli Pratama (A.P) dapat bekerja sebagai asisten chef di

restoran dan hotel.

- DII dengan gelar Ahli Muda (A.Ma) dapat bekerja sebagai asisten chef

(3)

- DIII dengan gelar Ahli Madya (A.Md) dapat bekerja sebagai chef dan dapat

membuka restoran mereka sendiri, karena pada tahun ketiga mereka belajar

mengenai managemen hotel dan restoran.

- DIV dengan gelar profesional ahli (A) dapat bekerja sebagai chef dan

tenaga pengajar di sekolah kejuruan tataboga ataupun di perguruan tinggi.

Sistem pengajarannya adalah sistem teori dan praktek dengan

perbandingan 60% praktek dan 40% teori. Sistem pendidikannya

menggunakan sistem SKS. Sistem SKS digunakan untuk menyatakan beban

studi mahasiswa, beban kerja dosen, pengalaman belajar, dan beban

penyelenggaraan program.

Akademi Kuliner Medan mengambil kurikulum akademi tataboga

yang tersedia di Indonesia mulai dari DI sampai dengan SI sesuai dengan

kurikulum yang berlaku sampai saat ini. Tabel struktur kurikulum program

setara DI, DII Tataboga dan Bakery / Pastry & Arts.

Daftar kurikulum program studiDI dan DII Tataboga dan Bakery /

Pastry & Arts yang masih berlaku di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.1 di

bawah ini.

Tabel 2.1 daftar kurikulum DI dan DII

No Mata Kuliah Sks

1 Pendidikan Agama 2

2 Pendidikan Kewarganegaraan 2

3 Pendidikan Budaya Dasar 2

4 Pendidikan Sikap Profesi (sdm, tenaga kerja) 2

5 Bhs. Inggris Profesi 3

6 Matematika Terapan 2

7 Pengantar Perhotelan 2

8 Peng. Dasar Teknik Memasak 1

9 Peng. Dasar Tata Hidang 1

10 Pengetahuan Gizi 2

(4)

12 Peng. Dasar Patiseri 2

13 Teknik Makanan Tradisional 4

14 Teknik Makanan Tionghoa 3

15 Teknik Makanan Asia 3

16 Bartending 2

17 Teknik Pengolahan Makanan Pembuka 2

18 Teknik Katering 3

19 Teknik Makanan Amerika 3

20 Teknik Makanan Vegetarian 1

21 Teknik Makanan Kontinental 3

22 Teknik Makanan Timur Tengah 1

23 Teknik Dasar Pengolahan Dasar Roti 1

24 Teknik Pengolahan Roti Plain/Lean 1

25 Teknik Pengolahan Adonan Enriched 1

26 Teknik Pengolahan Adonan Roti Manis/Sweet 1

27 Teknik Pengolahan Rumah Roti 1

28 Teknik Pengolahan Cup Cakes, Muffin, dan Quick Bread 1

29 Teknik Pengolahan Pie dan Tarlet 1

30 Teknik Pengolahan Coklat Praline 1 1

31 Teknik Pengolahan Coklat Praline 2 1

32 Teknik Pengolahan Adonan Berlapis 1

33 Teknik Pengolahan Kue Tradisional 2

34 Teknik Hiasan Caramel 1

35 Teknik Hiasan Gula dan Butter 1

36 Teknik Dasar Pengolahan Kue 1

37 Teknik Menghias Kue Klasik 1

38 Teknik Menghias Kue Modern 1

39 Teknik Menghias Kue Special 1

40 Teknik Menghias Kue Pengantin 1

(5)

42 Teknik Pengolahan Kue Kering 1

43 Teknik Pengolahan Petit Four 1

44 Teknik Pengolahan Pudding Panas & Dingin 1

45 Teknik Mengukir Buah dan Sayuran 2

46 Magang / Praktek Kerja Lapangan 4

Jumlah 79

Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery / Pastry

& Arts berjumlah 154 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.

Tabel 2.2 daftar kurikulum DIII

No. Mata Kuliah sks

1 Agama Islam 2

2 Bahasa Inggris I 2

3 Dasar Tata Hidang 3

4 Dasar Kimia Makanan 2

5 Pengetahuan Resep dan Menu 2

6 Akomodasi Perhotelan 2

7 Ilmu Bahan Makanan 3

8 Ilmu Gizi 2

9 Dasar Boga 3

10 Kewirausahaan 2

11 Pendidikan Kewarganegaraan 2

12 Sosio Budaya Makanan 2

13 Gizi untuk Kebutuhan Khusus 3

14 Teknologi Pengemasan dan Labeling 3

15 Dasar roti dan Kue 3

16 K3 dan Hukum Ketenagakerjaan 2

17 Pengendalian Biaya Untuk Jasa Boga 2

18 Banquet Service 3

19 Teknologi Bumbu dan Rempah 3

(6)

21 Seni Kulineri 3

22 Pengelolaan Alat Pengolahan 2

23 Penataan dan Pelayanan Restoran 3

24 Bahasa Indonesia 2

25 Pelayanan Prima 3

26 Pengolahan Makanan Oriental 3

27 Bar Service And Operation 3

28 Manajemen Industri Jasa Boga 3

29 Teknologi Pengolahan Hewani dan Nabati 3

30 Teknologi Pengawetan Makanan 3

31 Bahasa Inggris II 2

32 PKL 4

33 Akuntansi 3

34 Komunikasi Bisnis 2

35 Perilaku Konsumen 2

36 Tugas Akhir 4

37 Inovasi Makanan 3

38 Pengolahan Makanan Kontinental 3

39 Makanan Untuk Kesempatan Khusus 3

40 Teknologi Minuman 3

41 Pengendalian Biaya untuk Jasa Patiser 2

42 Pengolahan Roti 3

43 Teknologi Permen dan Coklat 3

44 Seni Kuliner Patiseri 3

45 Pengelolaan Alat Patiseri 2

46 Pengolahan Kue Tradisional 3

47 Pengetahuan Bahan Patiseri 3

49 Dekorasi Kue 3

50 Manajemen Industri Jasa Boga dan Patoseri 3

51 Pengolahan Roti II 3

52 Pengolahan Pastry Kontinental I 3

(7)

54 Pengolahan Pastry Kontinental II 3

55 Patiseri untuk Kesempatan Khusus 3

56 Teknologi Snack Kering 3

Jumlah 154

Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery / Pastry

& Arts memiliki 112 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.

Tabel 2.3 daftar kurikulum DIV

No. Mata Kuliah sks

1 Matetatika Dasar 2

2 Kimia Dasar 2

3 Ilmu Kesejahteraan Keluarga 4

4 Anatomi Fisiologi 2

5 Dasar Graha 2

6 Ilmu Kesehatan dan Lingkungan 2

7 Pendidikan Konsumen 2

8 Dasar Boga 2

9 Etika Komunikasi 2

10 Dasar Gizi 2

11 Ilmu Bahan Makanan 3

12 Pengetahuan Alat Pengelohan 2

13 Dasar Tata Hidang 3

14 Pengolahan Makanan Nusantara 3

15 Kimia Makanan 2

17 Pengolahan Makanan Kontinental 3

18 Pengolahan Roti 3

19 Pengolahan Kue / Pastry 3

20 Pengolahan Kue Tradisional 3

21 Teknologi Permen dan Coklat 3

22 Dekorasi Kue 3

(8)

24 Mikrobiologi Pengolahan Makanan 3

25 Metabolisme Zat Gizi 3

26 Sanitasi dan Hygine 2

27 Pengawetan Makanan 3

28 Gizi Terapan 2

29 Gizi untuk Kebutuhan Khusus 3

30 Kewirausahan 3

31 Manajemen Usaha Jasa Boga I 3

32 Manajemen Usaha Jasa Boga II 3

33 Dekorasi Kue Untuk Kesempatan Khusus 3

34 Seni Kuliner 3

35 Toksikan dan Zat Anti Gizi Makanan 3

36 Kemasan dan Labeling Pangan 2

37 Tata Hidang dan Pelayanan Makanan dan Minuman II 3

38 Praktek Kerja Lapangan 4

39 Pangan Fungsional 2

40 Akuntansi Biaya 3

41 Perencanaan Pembelajaran 2

42 Pratata Rambut/Styling/Blow 3

(9)

2.2.1.3Struktur Organisasi Pendidikan

Struktur Organisasi Akademi Kuliner Medan dapat dijabarkan

seperti diagram 2.1 di bawah ini.

Direktur / Rektor

Pembantu Rektor 1

Ketua jur. Patiseri Ketua jur.

Tataboga

Dosen Dosen

Ka. Perpustakaan

Ka. Lab / Dapur

Bag. Adm. Mahasiswa & Umum

Sub Bagian Akademik

dan Mahasiswa

Sub Bagian Pegawai

dan Keuangan

Sub bagian Umum Senat

(10)

2.3Lokasi

2.3.1 Kriteria Pemilihan Lokasi

Adapun kriteria dalam pemilihan lokasi untuk proyek ini adalah :

1. Akses menuju lokasi (hubungannya dengan sarana transportasi)

- Pencapaian harus relatif mudah dan dekat dengan jalan utama.

- Adanya transportasi umum yang menuju lokasi proyek yang mudah di

akses.

- Kondisi jalan yang baik, sehingga transportasi yang menuju ke lokasi

berjalan dengan lancar.

2. Luas Lahan

- Harus memadai dan cukup untuk menampung seluruh fasilitas yang telah

direncanakan.

3. Kelengkapan sarana dan prasarana kawasan yang meliputi:

- Infra struktur.

- Utilitas kawasan harus bisa memenuhi semua kebutuhan yang ada pada

fasilitas utama dan fasilitas penunjang lainnya.

4. Persyaratan lain

- Lokasi harus sesuai digunakan sebagai tempat pendidikan maupun pusat

kegiatan perdagangan/bisnis dan merupakan area yang edukatif

(berdasarkan RUTRK Medan yang merupakan ibukota Provinsi Sumatera

Utara).

- Lokasi dekat dengan fasilitas-fasilitas kota sebagai pendukung, seperti

fasilitas perdagangan, perumahan, dan lain – lain.

Peruntukan lahan ditentukan menurut RUTRK (Rencana Umum Tata

Ruang Kota) Medan yang dibagi dalam beberapa pusat pelayanan Kota Medan,

(11)

Tabel 2.4 sub pusat pelayanan di kota Medan

NO.

PUSAT

PELAYANAN FUNGSI WILAYAH PELAYANAN

A

Pusat Pelayanan

Kota di Pusat

Kota

 Pusat kegiatan perdagangan/bisnis;

 Pusat kegiatan jasa dan kegiatan pemerintahan

provinsi dan kota;

 Pusat pelayanan ekonomi

 Kota Medan, Kec. Medan Polonia, Kec. Medan Baru,

Medan Petisah, Kec.

Medan Timur, kec.Medan

Barat, Kec. Medan Kota;  Provinsi Sumatera Utara  Internasional

B

Pusat Pelayanan

Kota dibagian

Utara

 Pusat Kegiatan Jasa dan Perdagangan regional

 Pusat pelayanan transportasi;

 Pusat kegiatan sosial-budaya

 Pusat kegiatan industri

 Kota Medan Bagian Utara;  Provinsi Sumatera Utara  Regional

1

Subpusat

pelayanan kota

Medan Belawan

 Pusat pelayanan transportasi laut,

 Pusat kegiatan bongkar muat dan impor –

ekspor,

 Pusat kegiatan industri, dan

 Pusat kegiatan perikanan

(12)

2

Subpusat

pelayanan kota

Medan Labuhan

 Pusat Kegiatan Jasa dan Perdagangan

 Pusat pelayanan transportasi  Pusat pelayanan

kesehatan

 Kec. Medan Labuhan

3

Subpusat

pelayanan kota

Medan Marelan

 Pusat kegiatan

perdagangan kebutuhan

pokok (pasar induk);

 Pusat kegiatan rekreasi dan wisata

 Kec, Medan Marelan;  Kabupaten Deli Serdang

4

Subpusat

pelayanan kota

Medan

Perjuangan

 Pusat kegiatan perdagangan / bisnis

 Pusat pelayanan olahraga

 Kec. Medan Perjuangan,  Kec. Medan Tembung

5

Subpusat

pelayanan kota

Medan Area

 Pusat pelayanan transportasi

 Kec. Medan Area,  Kec. Medan Kota,  Kec. Medan Denai,  Kec, Medan Amplas

6

Subpusat

pelayanan kota

Medan Helvetia

 Pusat pelayanan transportasi wilayah

bagian Barat

 Kec. Medan Helvetia,  Kec. Medan Petisah,  Kec. Medan Sunggal

7

Subpusat

pelayanan kota

Medan Selayang

 Pusat kegiatan perdagangan / bisnis

 Pusat Pendidikan

(13)

8

Subpusat

pelayanan

kotaMedan

Timur

 Pusat kegiatan perdagangan/bisnis

 Pusat pelayanan transportasi (TOD);

 Kec. Medan Deli,  Kec. Medan Timur,  Kec. Medan Barat

2.3.2 Deskripsi Kondisi Lokasi Terpilih

a. Deskripsi Lokasi Proyek

- Lokasi : Jl. Palang Merah, Medan

- Kasus proyek : Akademi Kuliner Medan

- Status Proyek : Fiktif

- Pemilik Proyek : Swasta

- Luas Lahan : 1,06 Ha (10.600m²)

- Batas-batas Tapak

a) Batas Utara : Jl. Tumenggeng dan perumahan warga

b) Batas Timur : Jl. Arab dan ruko

c) Batas Selatan : Jl. Palang Merah

d) Batas Barat : Jl. Mesjid dan ruko

- Peruntukan Lahan :

a) Pusat kegiatan perdagangan kebutuhan pokok (pasar induk)

b) Pusat kegiatan rekreasi dan wisata

- KDB : 60%

- KLB : 1-4 lantai

- Bangunan Eksisting : Ruko

- Potensi Lahan :

a) Berada pada kawasan komersil dan wisata kota.

b) Transportasi baik dan lancar, dan mudah menemukan kendaraan

umum untuk menuju lokasi.

(14)

Gambar 2.1 : Peta Lokasi Lahan

(15)

2.4Tinjauan Fungsi

2.4.1 Fungsi Pendidikan

2.4.1.1 Kampus

Kampus adalah daerah lingkungan bangunan utama perguruan

tinggi (universitas, akademi) tempat semua kegiatan belajar-mengajar dan

administrasi berlangsung. (sumber : http://kbbi.web.id/kampus)

2.4.2 Fungsi Komersil

2.4.2.1 Restoran

Restoran diambil dari bahasa inggris yang artinya adalah sebuah

tempat di mana orang membayar untuk duduk dan makan makanan yang

dimasak dan disajikan di tempat.

(sumber:http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/restaurant?q

= restaurant)

Restoran yang terletak pada area kampus ini bukan hanya sekedar

menjadi pelengkap sarana kampus saja, tetapi juga menjadi tempat para

mahasiswa latihan atau praktik lapangan. Sehigga, para mahasiswa tidak

susah untuk mencari restoran yang bersedia menerima praktik kerja

lapangan mereka.

2.4.2.2 Kafe

Kafe dari bahasa Perancis café. Arti secara harafiah adalah (minuman) kopi, tetapi kemudian menjadi tempat di mana seseorang bisa

minum-minum, tidak hanya kopi, tetapi juga minuman lainnya termasuk

minuman yang beralkhohol rendah.

Di Indonesia, kafe berarti semacam tempat sederhana, tetapi cukup

menarik di mana seseorang bisa makan makanan ringan. Dengan ini kafe

berbeda dengan warung. (sumber :http://id.wikipedia.org/wiki/cafe)

2.4.2.3 Minimarket

Sebuah minimarket sebenarnya adalah semacam "toko kelontong"

(16)

sale untuk penjualan nya, namun tidak selengkap dan sebesar sebuah supermarket. Berbeda dengan toko kelontong, minimarket menerapkan

sistem swalayan, dimana pembeli mengambil sendiri barang yang ia

butuhkan dari rak-rak minimarket dan membayarnya di meja mesin kasir.

Sistem ini juga membantu agar pembeli tidak berhutang. Sebuah

minimarket jam bukanya juga lain dari sebuah supermarket.

(sumber:http://id.wikipedia.org/wiki/minimarket)

Minimarket ini dikhususkan untuk menjual bahan masakan. Juga

menyediakan bahan – bahan yang cukup langka yang sulit untuk didapatkan

di pasaran.

2.4.2.4 Bakery and Coffee Shop

Bakery Shop adalah adalah toko roti. Dimana toko roti ini

digabungkan dengan fungsi coffee shop yang memmiliki fungsi yang mirip.

Coffee shop yang belakangan menjadi tempat yang sedang populer di kota Medan.

Bakery Shop ini juga menawarkan hasil kreasi dari para mahasiswa

di bidang Bakery and Pastry.

2.4.3 Deskripsi Pengguna dan Kegiatan

2.4.3.1 Pengguna

Pengguna dapat dibedakan menjadi

1) Mahasiswa / pelajar

Remaja / dewasa : 17 – 25 tahun

2) Pengajar / dosen

3) Pengelola / Karyawan

a. Pimpinan

b. Karyawan

c. Andimistrasi

4) Pengunjung restoran dan toko roti

a. Anak – anak

b. Remaja

c. Dewasa

(17)

a. Anak – anak

b. Remaja

c. Dewasa

6) Servis

7) Pengelola restoran

8) Pengunjung pameran / acara

2.4.3.2 Kegiatan

1) Mahasiswa

Jalur kegiatan mahasiswa Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada

diagram 2.2 di bawah ini.

Diagram 2.2 : Jalur kegiatan mahasiswa

2) Pengajar / Dosen

Jalur kegiatan pengajar/ dosen Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada

diagram 2.3 di bawah ini.

Diagram 2.3 : Jalur kegiatan dosen / pengajar Datang Entrance

Parkir

Kelas belajar

perpustakaan

Isoma

Masak / praktik

Pulang

Datang

Datang Entrance

Datang

Parkir

Kantor dosen

Kelas mengajar

Masak/ praktik

Isoma

Datang

Pulang

(18)

3) Pegawai / Karyawan

Jalur kegiatan pegawai/ karyawan Akademi Kuliner Medan dapat dilihat

pada diagram 2.4 di bawah ini.

Diagram 2.4 : Jalur kegiatan pegawai / karyawan

4) Pengunjung Restoran

Jalur kegiatan pengunjung restoran dan café dapat dilihat pada diagram 2.5

di bawah ini.

Diagram 2.5 : Jalur kegiatan pengunjung restoran

5) Pengunjung peserta kursus

Jalur kegiatan pengunjung peserta kursus Akademi Kuliner Medan dapat

dilihat pada diagram 2.6 di bawah ini.

Diagram 2.6 : Jalur kegiatan peserta kursus Datang Entrance

Parkir

Ruang administrasi

Isoma Pulang

Datang Entrance

Datang

Parkir

Kafe / bakery shop

Makan, mengobrol

Pulang

Datang

Datang Entrance

Datang

Parkir

Dapur praktik

Pulang

(19)

6) Servis

Jalur servis Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.7 di

bawah ini.

Diagram 2.7 : jalur servis

2.4.4 Deskripsi kebutuhan ruang

pendeskripsian kebutuhan ruang untuk Akademi Kuliner Medan

dapat dilihat pada tabel 2.5 dibawah ini.

Tabel 2.5 deskripsi kebutuhan ruang

Fungsi

Fasilitas Pemakai Kegiatan Kebutuhan Ruang

Fasilitas

pendidikan Kelas belajar

Pengajar / dosen Menerangkan pelajaran kepada siswa

- Dapur praktik DI

(kuliner)

- Dapur praktik DI

(pastry)

- Dapur Praktik DII

(kuliner)

- Dapur praktik DII

(pastry)

- Dapur Praktik DIII

(kuliner)

- Dapur praktik DIII

(pastry)

- Dapur praktik SI

(kuliner)

- Dapur praktik SI Mahasiswa

Mendengarkan

pelajaran dari pengajar

dan praktik memasak

sesuai dengan jadwal

yang ditentukan Datang Loading

dock

Parkir

Bangunan

Datang

Ruang ME

Cleaning service

Pulang

Datang Mengatur

ME

Isoma

(20)

(pastry)

- Ruang kuliah teori 9

ruang

- ruang kuliah umum

Peserta kursus

Mendengarkan

pelajaran dan praktik

memasak

Fasilitas

belajar

pendukung

Pengajar / dosen Membaca, internetan,

mencari materi kuliah

- Perpustakaan dengan

perlengkapan

komputer Mahasiswa Membaca, internetan,

membahas materi perkuliahan Karyawan Menjaga perpustakaan, menjaga laboratorium bahasa, internetan Pameran, Pagelaran Wisuda dan Seminar Auditorium Petugas penyelenggara Melakukan persiapan acara, mengontrol berlangsungnya acara - Lobby - Gudang - Toilet - Auditorium Mahasiswa Mengisi acara

Pengunjung Menyaksikan acara

Kantor

pengelola

Kantor

direktorat

Rektor - Bekerja

- Isoma

- R. Rektor

- Karyawan rektor

- R. Ketua jurusan

- R. Sekertaris jurusan

- Karyawan jurusan

- Ruang dosen

- Toilet Karyawan - Administrasi

- Isoma

Kantor

jurusan

Ketua jurusan - Bekerja

- Isoma

Sekertaris jurusan - Bekerja

- Isoma

Karyawan jurusan - Bekerja

- Isoma

Dosen - Bekerja

- Isoma

(21)

Coffe Shop mengontrol, isoma - R. Karyawan

- Dapur

- Bar

- Area makan

- Kasir - Gudang - Toilet Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan merawat, memasak makanan Pengunjung Duduk, memesan,

makan / minum/

mengobrol

Mahasiswa

Memasak, duduk,

makan / minum,

mengobrol

Pengajar / dosen

Mengajar, memasak,

makan / minum,

mengobrol

Restaurant

Pengelola Administrasi, mengontrol, isoma

- R. Pengelola

- R. Karyawan

- Dapur

- Bar

- Area makan

- Kasir - Gudang - Toilet Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan merawat, memasak makanan Pengunjung Duduk, memesan,

makan / minum/

mengobrol

Mahasiswa

Memasak, duduk,

makan / minum,

mengobrol

Pengajar / dosen

Mengajar, memasak,

makan / minum,

mengobrol

Cafe

Pengelola Administrasi, mengontrol, isoma

- R. Pengelola

- R. Karyawan

- Dapur

- Bar Karyawan Melayani pengunjung,

(22)

merawat, memasak

makanan

- Area makan

- Kasir

- Gudang

- Toilet Pengunjung

Duduk, memesan,

makan / minum/

mengobrol

Mahasiswa

Memasak, duduk,

makan / minum,

mengobrol

Pengajar / dosen

Mengajar, memasak,

makan / minum,

mengobrol Minimarket Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan merawat, menerima pembayaran

- Retail penjualan

- Toilet

- Kasir

- ATM corner Pengunjung (termasuk siswa dan dosen) Membeli, membayar, memilih bahan Pendukung dan Pelayanan Musholla Pengelola, penyewa, pengunjung

Berwudhu, sholat - T. Wudhu - R. Sholat

Gedung kesenian dan olahraga Dosen, Mahasiswa, Karyawan. Olagraga, menari,

bernyanyi, bermain alat

musik.

- Lapangan badminton

indoor

- Lapangan basket

indoor

- Ruang klub tari

- Ruang klub musik

- Ruang ganti 6 ruang

Kantin Dosen, Mahasiswa, Karyawan, Pengunjung Makan, minum, mengobrol - Dapur - Retail

(23)

menindak kriminal,

istirahat

- R. Istirahat

Utilitas Karyawan

Mengawasi,

menjalankan dan

mengatur alat, isoma

- R. Pompa

- R. Ahu

- R. Genset

- R. Trafo

- R. Sampah

- R. Karyawan

Parkir

Karyawan,

Mahasiswa, Dosen,

Pengunjung

Parkir mobil dan roda

dua - R. Parkir

2.5Studi Banding

2.5.1 Studi banding Arsitektur yang memiliki fungsi sejenis dibedakan menjadi 2

bagian

2.5.1.1Sekolah kuliner Dalam Negeri

1. Tristar Cullinary Institute

Tristar Cullinary Institute merupakan sebuah institut khusus di

bidang tata boga dan perhotelan di bawah naungan Akademi Wisata Gambar 2.2 Tampak depan Tristar Culinary Institute

(24)

dibidang kuliner dan DIII untuk melanjutkan ke jurusan menejemen

perhotelan.

Tristar Culinary Institute memiliki 3 program studi pendidikan

1. Program studi DI

- Tataboga (Kuliner)

- Patiseri (Baking & Pastry)

2. Program studi DII

- Tataboga (Kuliner)

- Patiseri (Baking & Pastry)

3. Program studi DIII

- Perhotelan

- Usaha Perjalanan Wisata

a. Kegiatan Perkuliahan

Sesuai dengan sistem yang diusung oleh Tristar Culinary Institute

yaitu menerapkan sistem perkuliahan dengan 40% teori dan 60% praktik.

Menerapkan konsep belajar praktik setiap hari.

b. Struktur Kurikulum :

Sistem pengambilan mata kuliah dilakukan tiap 3 bulan sekali, yaitu

sama seperti sistem penerimaan siswa baru. Mahasiswa memiliki sejumlah

sks yang wajib diambil setiap 10 minggu/ triwulan. Hal ini akan

mempengaruhi penggunaan kelas, yaitu dalam perencanaan program ruang

yang dibutuhkan.

Mahasiswa pada tahun pertama untuk jurusan Patiseri dan tahun kedua

untuk jurusan Tata Boga dan dapat melanjutkan ke tingkat pendidikan D3.

Mahasiswa diwajibkan mengikuti kegiatan magang/non job training di

resaurant, kapal, hotel bintang 4 atau hotel bintang 5. untuk menambah

wawasan serta mengaplikasikan ketrampilan yang telah didapat selama

(25)

2. Akademi Tataboga Bandung

Akademi Tataboga bandung merupakan sekolah tinggi khusus di

bidang kuliner. Memiliki jenjang pendidikan DI, DIII, DIV. Berikut jurusan

yang tersedia di Akademi Tataboga Bandung :

- D-IV Tata Boga/Culinary Art

- D-IV Pastry & Bakery

- D-IV Dietetika Tata Boga

- D-III Tata Boga/Culinary Art

- D-III Pastry & Bakery

- D-III Dietetika Tata Boga

- D-I Tata Boga/Culinary Art

- D-I Pastry & Bakery

- D-I Tata Hidang

Akademi Tatboga Bandung juga membuka kelas khusus karyawan

yang ahli tataboga yang menghasilkan tenaga profesional di untuk

restaurant, hotel, dan rumah sakit, dan penambahan kelas kursus untuk para

amatir belajar dengan waktu singkat.

(26)

Kelas Karyawan

- D-III Tata Boga/Culinary Art

- D-III Pastry & Bakery

- D-III Manajemen Usaha Restoran

Kelas Kursus

- Pastry & Bakery

- Pengolahan Berbagai Masakan

Menerapkan konsep praktik setiap hari dengan kurikulum yang

bertumpu pada 65% praktik dan 35% teori. Dibekali juga dengan wawasan

kewirausahaan diharapkan dapat menghasilkan lulusan berstandar

internasional. (sumber : http://www.atbbandung.com)

2.5.1.2Sekolah kuliner Luar Negeri

1. The Culinary Institute of America

The Culinary institute of America merupakan salah satu Universitas

khusus di bidang kuliner tertua yang ada di dunia. Memiliki cabang, 3 kota

diantaranya berada di Amerika dan 1 lagi berada di Singapur. 4 kota

tersebut adalah New York, California, dan Texas.

1.1 The Culinary Institute of America New York

Gambar 2.4: Anton plaza, plaza utama menuju CIA NewYork

(27)

Merupakan Universitas yang terbesar dari 3 lainnya yang ada, dan

merupakan Universitas yang pertama didirikan.

.

Legenda Kampus

1. Aula roth : The Bocuse Restaurant, American Bounty Restaurant, Apple Pie Bakery

Café, Craig Claiborne Bookstore

2. Fasilitas gedung utama

3. Gedung keselamatan kampus

4. Pusat nutrisi umum : St. Andrew's Café

5. Pusat pembelajaran J. Willard Marriott : Shunsuke Takaki School of Baking and

Pastry

6. Pusat pendaftaran: Ecolab Theatre

7. Pusat Colavita untuk makanan itali dan wine : Ristorante Caterina de' Medici

8. Our Lady of the Way Chapel 9. McCann Education Annex

10. Conrad N. Hilton Library: Danny Kaye Theatre 11.Aula rumah tinggal Hudson

12.Anton Plaza

13.Aula rumah tinggal Katharine Angell

14.Aula rumah tinggal Pick/Herndon

15.Aula rumah tinggal Jacob Rosenthal

16.Pusat rekreasi mahasiswa

(28)

18.Penginapan jintan (aula tempat tinggal)

19.Penginapan cabai rawit (aula tempat tinggal)

20.Penginapan jahe (aula tempat tinggal)

21.Penginapan cengkeh (aula tempat tinggal)

22.Penginapan pala (aula tempat tinggal)

23.Lapangan bola/softball

(sumber:ciachef.edu edu /new-york-campus-map/)

Gambar 2.6: penginapan cabai rawit (kiri) sumber : http://ciachef.edu/ny-residence-halls/. Gambar 2.7: Pusat pembelajaran J. Willard Marriott (kanan) sumber:

http://eggsonsunday.wordpress.com/2008/09/29/cia-boot-camp-day-1/

Gambar 2.8: St. Andrew's Café (kiri) sumber :

http://eggsonsunday.wordpress.com/2008/09/29/cia-boot-camp-day-1/. Gambar 2.9 Ristorante Caterina de' Medici (kanan) sumber : http://ciachef.edu

Gambar 2.10: Our Lady of the Way Chapel (kiri) sumber :

(29)

The Culinary Institute of America atau disingkat menjadi CIA didirikan pada tahun 1946 dengan luas 170 hektar, adalah sebuah kampus

non profit yang menawarkan program asosiasi dan sarjana di bidang kuliner

dan juga gelar profesional termasuk di dalamnya seni kuliner, ilmu

pengetahuan tentang kuliner, kue dan seni kue, dll. CIA juga menawarkan

kelas profesional dan kelas kursus dengan waktu singkat. CIA juga

menerima jasa konsultasi bagi industri yang bergerak di bidang kuliner

seperti hotel dan restoran. Juga ada penambahan fakultas khusus wine

(anggur) untuk memperlengkap jurusan yang tersedia.

Tidak hanya berfungsi sebagai kampus, tetapi terdapat banyak juga

restoran ataupun kafe yang disediakan untuk umum. Bukan hanya restoran

saja yang dibuka untuk umum, seluruh kampus dibuka untuk umum dengan

memakai travel sendiri dan para pengunjung pun wajib membayar tiket

yang tersedia. (sumber: //http:ciachef.edu)

Program pendidikan reguler di kampus New York

- Associate Degree in Culinary Arts. Waktu pendidikan 21 bulan, 4

semester, 69 sks

- Associate Degree in Baking and Pastry Arts. Waktu pendidikan 21

bulan, 4 semester, 69 sks

- Associate Degree in Culinary Arts for Advanced Career Experience

Students (ACE). Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks - Bachelor's Degree in Culinary Arts Management. Waktu Pendidikan

17 bulan, 132 sks, (lanjutan setelah associate degree)

- Bachelor's Degree in Baking and Pastry Arts Management. Waktu

pendidikan 17 bulan, 63 sks, (lanjutan setelah associate degree)

- Bachelor's Degree in Culinary Science. Waktu pendidikan 21 bulan,

4 semester, 63 sks.

Kampus ini juga menerima program internasional dengan menerima

mahasiswa lebih dari 40 negara dengan syarat khusus dan sangat

menghargai perbedaan individual pada setiap mahasiswa. Kampus ini juga

(30)

siswa. Juga tersedia akomodasi khusus bagi para siswa yang tinggal di

asrama. Disetiap perumahan berlantai 3 ditinggali oleh 8 siswa. Dengan

kamar mandi di masing – masing lantai dan terdapat dapur.

Sistem perkuliahan teori dan praktik di 41 dapur yang tersedia di

dalam kampus. Di dalam seluruh gelar yang ditawarkan diwajibkan untuk

magang selama 18 minggu di lebih dari 1.200 perusahaan yang telah

bekerja sama dengan CIA baik di dalam Amerika maupun diluar dari

Amerika. Jika memilih magang diluar Amerika akan dikenakan biaya

tambahan. Setelah magang selesai barulah didapat gelar.

Kuliah 4 hari dalam seminggu yaitu senin, selasa, rabu, dan kamis

dengan kegitan perkuliahan yang berbeda – beda setiap harinya. Misalnya

hari senin, pelatihan dasar kuliner, selasa mempelajari tentang masakan

itali, rabu mempelajari tentang cara membuat steak, dan pada hari kamis

mempelajari cara memasak kue.

Jadwal kegiatan mahasiswa The Culinary Institute of America

kampus NewYork dalam satu hari dapat dilihat pada tabel 2.6

Tabel 2.6 jadwal kegiatan mahasiswa

Waktu Aktifitas

06.00 a.m Orientasi

6 – 6.45 a.m Sarapan

7 – 8.15 a.m Kuliah Materi

8.15 – 8.30 a.m Istirahat

8.30 – 9.15 a.m Pembahasan resep

9.15 – 12.30 a.m Praktik di dapur

12.45 – 1.30 p.m Makan siang

1.30 – 1.45 p.m Review praktik dan bersih - bersih

2.00 – 5.00 p.m Aktifitas sore / kuliah

5.00 – 6.00 p.m Istirahat sore

6.30 – 8.30 p.m Makan malam di restoran CIA

(31)

Pihak CIA New Yoyk juga memfasilitasi mahasiswanya dengan

kegiatan di dalam kampus, agar mahasiswa dapat melakukankegiatan

sehari-hari mereka di dalam kampus tanpa haru keluar. Diantaranya :

- Gymnasium dengan 2 lapangan voli dan basket

- Trek lari indoor

- Ruangan untuk bekerja kelompok

- Ruang latihan

- Pusat kebugaran

- Loker bagi mahasiswa dan staff

- Sauna

- Himpunan mahasiswa dan komunitas koran kampus

- Ruangan bermain

- 6 jalur kolam renang

- Cafe dan pub

- Dapur untuk perjamuan

- Ruang TV

- Lapangan bola / softball

1.2 The Culinary Institute of America California

Gambar 2.12: Kampus utama CIA California

(32)

Jurusan yang ditawarkan pada kampus ini lebih sedikit dari kampus

yang ada di New York. Kampus ini hanya memberikan 4 jurusan reguler.

- Associate Degree in Culinary Arts. Waktu pendidikan 21 bulan, 4

semester, 69 sks.

- Associate Degree in Baking and Pastry Arts. Waktu pendidikan 21

bulan, 4 semester, 69 sks

- Accelerated Culinary Arts Certificate Program (ACAP ). Waktu

pendidikan 30 minggu, 30 sks ( lanjutan untuk mendapatkan

sertifikat

- Accelerated Wine and Beverage Certificate Program (AWBP ).

Waktu pendidikan 30 minggu, 30 sks (lanjutan untuk mendapatkan

sertifikat)

Legenda kampus

1. Gedung utama Greystone:

Lantai 1 bagian utara :Teater ecolab, kantor administrasi,

keamanan, Area perhotelan berns

Lantai 1 bagian selatan: The Bakery Café by illy, pasar rempah, Viking

Range Kitchen, De Baun Theatre, laboratorium coklat.

Lantai 2 bagian utara : Restorananggur Greystone

(33)

Lantai 3 bagian utara : Dapur pembelajaran, Shunsuke Takaki

Baking Center

Lantai 3 bagian selatan: Ventura Foods Center for Menu R&D, Kantor

pendidikan

2. Aula tempat tinggal untuk tamu

3. Rudd Center untuk mempelajari anggur profesional

4. Williams Center untuk penemuan rasa

5. Kebun herbal cannard

6. Penginapan kebun anggur I aula rumah tinggal

7. Penginapan kebun anggur II aula rumah tinggal

(sumber: http://www.ciachef.edu/california-campus-map/)

Sistem belajar sama seperti yang ada di New York yaitu 4 hari

dalam seminggu dan praktip setiap harinya. Kampus juga dibuka untuk

umum para akhir pekan, dengan ada tur keliling kampus ditambah lagi

dengan demo masak di salah satu dapur kampus. Kampus ini juga

menyediakan kelas khusus wine seperti halnya kampus New York. Juga

dibuka kelas profesional dan kursus memasak kilat.

(sumber:http://ciachef.edu/california)

1.3 The Culinary of America Texas

(34)

Menyediakan 2 program reguler yaitu :

- Associate Degree in Culinary Arts. Ditempuh dalam waktu 21

bulan, 4 semester, 69 sks.

- Associate Degree in Baking and Pastry Arts. Di tempuh dalam

waktu 21 bulan, 4 semester, 69 sks.

Di kampus Texas juga menyediakan program profesional dan

program tambahan wine. Belajar empat hari dalam seminggu dan praktik di

dapur setiap harinya. Program studi yang ditawarkan lebih sedikit dari dua

kampus lainnya yang berada di Amerika dikarenakan kampus texas ini

memang lebih kecil dari dua kampus yag lain. Kampus ini menyediakan

perumahan bagi mahasiswa yang berjarak satu mil dari kampus.

(sumber:http://ciachef.edu/texas)

Legenda kampus

1. CIA San Antonio Main Building: CIA Bakery Café, Indoor Parking

Garage

2. Outdoor Kitchen, CIA San Antonio

3. San Antonio River and River Walk

4. Pearl Farmers Market

(35)

5. La Gloria—Restaurant owned by CIA alumnus Johnny Hernandez '89

6. Sandbar Fish House & Market—Restaurant owned by CIA alumnus

Andrew Weissman '96

7. il Sogno–Restaurant owned by CIA alumnus Andrew Weissman '96

8. The Twig Book Shop—Offers CIA cookbooks and texts

9. Melissa Guerra store—Offers CIA Masters Collection cookware and

CIA merchandise

1.4 The Culinary of America Singapore

The Culinary of America di singapur memiliki kurikulum yang

sedikit berbeda dengan yang ada di Amerika. Hanya memiliki 1 program

reguler yaitu Bachelor's Degree in Culinary Arts dengan total sks 132 dan

diselesaikan dengan waktu kurang lebih 3 – 4 tahun dan mendaoat gelar

sarjana.

Program ini diselesaikan setelah menyelesaikan gabungan beberapa

program diploma seperti tataboga, pastry and pastry, menejemen kuliner

dan katering, dan menejemen restoran dan perhotelan. Semua program

digabung agar mrnciptakan lulusan yang siap untuk bekerja ataupun

membuka usahana sendiri.

(sumber:http:www2.ciachef.edu/singapore/pdf/studenthandbook.pdf+ &cd= Gambar 2.16: Kampus CIA Singapura

(36)

Kasus studi banding Akademi kuliner, baik yang ada di dalam

negeri maupun luar negeri dapat dilihat pada tabel 2.7

Tabel 2.7 kasus studi banding Akademi kuliner

No. Studi Kasus /

Data

Perancangan

Lokasi Fasilitas Keterangan

1. Tristar

Culinary

Institute

Surabaya Gedung

perkuliahan, kafe,

dapur pastry,

dapur kuliner,

toko roti,

perpustakaan.

 Merupakan sebuah institut dibawah naungan Aakdemi

Majapahit Surabaya

 Mahasiswanya dapat bekerja langsung di kafe yang

disediakan pihak kampus  Kurikulum yang berganti 3

kali dalam setahun / triwulan.  Menerapkan praktik setiap

hari, dengan sistem 1 jam

belajar dan 3 jam praktik  Sebelum mendapat gelar

wajib magang 6 bulan.  Membuka 4 paket kelas

kursus

2. Akademi

Tataboga

Bandung

Bandung Gedung

perkuliahan,

daapur pastry,

dapur kuiner,

perpustakaan.

 Membuka 3 program kelas, yaitu program reguler,

program karyawan, dan kelas

kursus singkat.

 Kurikulum yang berganti 6 bulan sekali / semester

3. The Culinary

Institute of America New York Hyde Park, New York Gedung perkuliahan, restoran, cafe, perpustakaan, asrama, dapur

 Merupakan salah satu institut kuliner tertua di dunia

 Cabang pertama dan terbesar dari CIA kota lain

(37)

praktik kuliner,

dapur praktik

patiseri, fasilitas

olahraga bagi

mahasiswa,

gereja, teater, aula

kampus

 Untuk mendapatkan gelar sarjana hanya dibutuhkan

waktu kurang lebih 21 bulan  Riabuan mahasiswa diterima

setiap tahunnya

 Tersedia 41 dapur untuk praktik mahasiswa

 Adanya tur kampus dan demo masak di kursus singkat yang

disediakan

 Sistem kurikulum dengan semester

4. The Culinary

Institute of America California Greystone, California Gedung perkuliahan, restoran, cafe, perpustakaan, asrama, dapur praktik kuliner, dapur praktik patiseri, aula kampus

waktu kurang lebih 21 bulan  Adanya tur kampus dan demo

masak di kursus singkat yang

disediakan

 Merupakan kampus CIA terbesar kedua

5. The Culinary

Institute of America Texas San Antonio, Texas Gedung perkuliahan, restoran, cafe, perpustakaan, dapur praktik kuliner, dapur praktik patiseri,

toko buku, asrama

dekat kampus.

waktu kurang lebih 21 bulan  Adanya tur kampus dan demo

masak di kursus singkat yang

disediakan

6. The Culinary

Institute of

Singapore Gedung

perkuliahan,

(38)

America

Texas

restoran, cafe,

perpustakaan,

dapur praktik

kuliner, dapur

praktik patiseri,

 Gelar sarjana ditempuh kira – kira 3 tahun

 Hanya memiliki 1 program studi

Melihat dari stuti banding di atas banyak kesamaan antara sekolah

kuliner di dalam maupun luar negeri. Jurusan yang umum yaitu Culinary

Arts dan Bakery and Pastry yang masing – masing setiap kampus memilikinya. Di Indonesia program studi dimulai dari DI dan yang paling

tinggi DIV, dan jika ingin melanjutkan ke gelar sarjana harus menempuh

pendidikan di luar negeri. Sedangkan The Culinary of America

menyediakan program gelas 2 tahun dan tersedianya program lanjutan

sarjana yang ada di kampus itu sendiri.

Dibeberapa kampus CIA menggabungkan program menejemen

restoran dan perhotelan di dalam satu program seperti yang ada di

singapura. Tetapi beberapa memisahnya sebagai lanjutan dari gelar kuliner

yang diterima. Sama seperti Indonesia yang memisahkan program tersebut

sebagai lanjutannya baik DIII maupun DIV.

Sekolah kuliner Indonesia sangat terbatas jumlahnya, sehingga

fasilitas yang tersedia kurang memadai dibandingkan dengan sekolah

kuliner yang ada diluar negeri. Seluruh kampus CIA di Amerika

memberikan pelayanan perumahan / asrama bagi para mahasiswanya.

Pelayanan ini mempermudah kegiatan belajar mahsiswa dari luar kota

ataupun luar negeri. Tidak hanya menyediakan asrama CIA cabang

NewYork juga menyediakan fasilitas lengkap bagi mahasiswa baik fasilitas

olahraga maupun fasilitas hiburan.

Di Indonesia jadwal kuliah senin – jumat dan praktik di setiap

harinya. Tidak berbeda jauh, diluar negeri hari belajar 4 hari dari senin –

kamis juga praktik di dapur setiap harinya, dan berbeda – beda menu yang