PEMBUATAN YOGHURT SUSU JAGUNG RENDAH LAKTOSA : KAJIAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM DAN GELATIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
EKA RINI WIBOWO NIM 06730019
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL : Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA : Eka Rini Wibowo
NIM : 06730019
JURUSAN : ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan) FAKULTAS : Petanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, M.P
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL : Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA : Eka Rini Wibowo
NIM : 06730019
JURUSAN : ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan) FAKULTAS : Petanian Peternakan
Diajukan untuk Dipertanggungjawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing
II,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Drs. Mujianto, MP.
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL : Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA : Eka Rini Wibowo
NIM : 06730019
JURUSAN : ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan) FAKULTAS : Petanian Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Jum’at Tanggal 5 November 2010
Dewan Penguji :
Penguji I Moch Wachid, STP, Msc
Tgl.
Penguji II Renita Marianty. STP, MP
Tgl.
Penguji III Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl.
Penguji IV Drs. Mujianto, MP
Tgl.
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :Nama : Eka Rini Wibowo
NIM : 06730019
Fakultas / Jurusan : Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi / Karya Ilmiah :Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim dan Gelatin
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah / skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.
Mengetahui Malang, November 2010
Ketua Jurusan, Yang menyatakan,
(Ir. Sukardi, MP.) (Eka Rini Wibowo)
Materai Rp. 6.000,-
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kepada Allah SWT atas segala petunjuk dan kemudahan yang telah Dia berikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim dan Gelatin.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. 3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan arahan hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
4. Bapak Drs. Mujianto, MP selaku pembimbing II, yang dengan sabar membimbing dan memberikan masukan-masukan yang berarti kepada penulis hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
5. Bapak Ir. Warkoyo, MP selaku pembimbing akademik, yang dengan sabar membimbing penulis hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
6. Para Dosen Fakultas Pertanian Peternakan khususnya Jurusan ITP yang telah banyak memberikan ilmu selama penulis duduk di bangku kuliah.
7. Ayahanda Hery Basuki (Alm) dan Ibunda Siti Solikhah yang selalu sabar dan tak pernah lelah memberikan do’a, semangat dan kasih sayangnya kepada penulis.
8. Suami tercinta Muhammad Muslim dan putri tersayang Jihan Shafwa Raihanah yang selalu menemani dan memberikan motivasi, semangat, kasih sayangnya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
9. Semua pihak yang turut membantu kelancaran penulisan skripsi ini, yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu.
Malang, Oktober 2010
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN... ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI... iii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING... iv
SURAT PERNYATAAN... v
RIWAYAT HIDUP PENULIS... vi
KATA PENGANTAR... vii
ABSTRAK... ix
DAFTAR ISI... xi
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian... 3
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA... 4
2.1 Jagung Mutiara ... 4
2.1.1 Kandungan Gizi Jagung Mutiara... 5
2.1.2 Manfaat Jagung Mutiara... 6
2.2 Susu Jagung... 7
2.3 Susu Fermentasi (Yoghurt)... 8
2.4 Yoghurt Susu Jagung... 10
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt……….. 11
2.6 Bakteri Starter………... 14
2.6.1 Lactbacillus acidophilus... 14
2.6.2 Lactobacillus bulgaricus... 15
2.6.3 Streptococcus thermophilus... 15
2.7 Susu Bubuk Skim... 16
2.8 Bahan Penstabil (Gelatin)... 17
BAB III. METODELOGI PENELITIAN... 19
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 19
3.2 Alat dan Bahan... 19
3.2.1 Alat... 19
3.2.2 Bahan... 19
3.3 Metodelogi Penelitian... 20
3.4 Pelaksanaan Penelitian... 21
3.5 Pengamatan... 22
3.5.1 Pengamatan Sifat Fisik... 22
3.5.2 Pengamatan Sifat Kimia... 31
3.5.3 Pengamatan Mikrobiologis... 24
3.5.4 Pengamatan Organoleptik... 25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 29
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku... 29
4.2 Hasil Analisa Yoghurt Susu Jagung... 29
4.2.1 Derajat Keasaman (pH)... 30
4.2.2 Kadar Protein... 31
4.2.3 Kadar Gula Reduksi... 33
4.2.4 Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt... 34
4.2.5 Viskositas... 36 4.2.6 Kadar Laktosa... 38 4.2.7 Organoleptik... 39 4.2.7.1 Uji Rasa... 39 4.2.7.2 Uji Kenampakan... 41 4.2.7.3 Uji Aroma... 42
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN... 46
5.1 Kesimpulan... 46
5.2 Saran... 46
DAFTAR PUSTAKA... 47
LAMPIRAN ... 64
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Gizi Jagung Mutiara... 6
2. Kandunagn Gizi Tiap 100 Gram Yoghurt... 9
3. Komposisi Susu Bubuk Skim... 16
4. Hasil Analisa Bahan Baku... 29
5. Rerata pH... 30
6. Rerata Kadar Protein... 32
7. Rerata Kadar Gula Reduksi... 33
8. Rerata Jumlah Total Bakteri... 35
9. Rerata Viskositas... 36
10. Kadar Laktosa... 38
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Jagung Mutiara (Flint Corn)... 5
2. Tahapan Pembuatan Yoghurt... 12
3. Diagram Alir Pembuatan Susu Jagung... 26
4. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Susu Jagung... 27
5. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Susu Sapi... 28
6. Grafik Rerata Skor Nilai Rasa... 40
7. Grafik Rerata Skor Nilai Kenampakan... 41
8. Grafik Rerata Skor Nilai Aroma... 43
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam pH……… 50
2. Analisa Ragam Kadar Protein………... 50
3. Analisa Ragam Kadar Gula Reduksi……… 51
4. Analisa Ragam Total Bakteri Asam Laktat……….. 51
5. Analisa Ragam Viskositas……… 52
6. Perlakuan Terbaik (Uji De Garmo)……….. 52
7. Uji Rasa... 53
8. Uji Kenampakan... 53
9. Uji Aroma... 54
10. Dokumentasi Penelitian... 55
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. R and Moss, M. O. 1997. Food Microbiology. Redwood Ltd. Trowbridge, Wiltshire.
Analie, L.H and Bennie, C. J. 2001. Survival of Free and Encapsulated Probiotik
Bacteria and their Effect and the Sensory Properties of Yoghurt.
International Dairy Journal. Department of Biochemistry and Microbiology. South Africa.
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Anonim. 1994. Analisa Kekentalan Yoghurt Susu Sapi. Diakses dari www.multiply.org pada tanggal 6 November 2010.
. 2002. Gelatin. Teknologi Pangan dan Agroindustri Volume 1. IPB. Bogor.
. 2002. Skim Milk Powder. Dairy Research&Information Center. Diakses dari http://www.milkingredients.ca/DCP/article.
. 2003. Aneka Olahan Yoghurt. Diakses dari www.wordpres.org pada tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Gelatin dalam Industri Makanan. Diakses dari www.kompas.com pada tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Jagung Mutiara. Diakses dari www.agrolink/jagung pada tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Susu Jagung. Diakses dari www.kompas.com/jagung masa kini pada tanggal 10 Mei 2010.
Buckle, K.A. Edwards, R.A. Fleet, G.H and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan dari Food Science Oleh Purnomo, H. dan Adiono. UI Press. Jakarta. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Desrosier, N.W. 1990. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SIN 01-2981-1992). Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata. Jakarta.
Eckles, C.H, W.B. Combs, and H, Mary. 1985. Milk and Milk Product. Me Grow Hill Book co. Inc. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Fathir, F. 2009. Baru!!! Yoghurt Jagung. Diakses dari www.multiply.com pada tanggal 7 November 2010.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hakim, L. 2010. Deskripsi Minuman Yoghurt Jagung. Diakses dari blogUPI.blogspot pada tanggal 7 November 2010.
Haryoto. 1996. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.
Hidayat, Nur. 2006. Pengembangan Produk dan Teknologi Proses, diakses dari www.wordpres.com pada tanggal 4 Mei 2010.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. 3. John Wiley and Sons Inc. Toronto.
Idris. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Irianto, K. 2007. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Ryama Widya. Bandung.
Jutono et al., 1980 dalam Widowati, S. 2003. Efektifitas BAL dalam Pembuatan Prosuk Fermentasi Berbasis Protein atau Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Ketchum, P. A. 1988. Microbiology Concept and Aplication. John Wiley and Sons Inc. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and Asociates Brooktondale. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Kumalaningsih, S. dan Nur, H. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Universitas Negeri. Malang.
Marshall, R.T. and W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5
th
edition. Chapman and Hall. New York.
Martasuta, N. 2005. Mau Susu Jagung? Belilah di Thailand. Info Sayuran. Trubus no. 426. Tahun XXXVI.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Robinson, R.K. and Tamine, A.Y. 1985. Yoghurt Science and Technology. Pegarmon Press. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Roja, A. 2009. Pengolahan Susu Jagung. Diakses dari www.wordpres.com pada tanggal 7 November 2010.
Rosanti, E. 1994. Pengaruh Penambahan Susu Bubuk Skim dan Suhu Inkubasi Terhadap Kadar Protein, Keasaman, pH, Konsistensi, Bau dan Rasa
Yoghurt. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Setyorini, Y. 2001. Pembuatan Jelly Aneka Rasa. Diktat Pembuatan Makanan Pendamping. Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 3. Malang.
Shofyan. 2009. Manfaat Jagung. Diakses dari www.kompas.com/jagung masa kini pada tanggal 10 Mei 2010.
Suarni. 2008. Struktur Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syamsir, E. 2008. Pembuatan Susu Jagung. Diakses dari www.shvoong.com pada tanggal 10 Mei 2010.
Tamine, A.Y. and H.C Deeth. 1980. Yoghurt Technology and Biocemistry. J. Food Protection. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Wahyudi, A dan Sri Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM Press. Malang.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian Vol 11.
Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
