i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG, PENAMBAHAN GUAR GUM, DAN PENYIMPANAN BEKU PADA PRODUK ROTI KUKUS
EFFECT OF BANANA FLOUR SUBSTITUTION, GUAR GUM ADDITION, AND FREEZING STORAGE ON STEAMED BREAD PRODUCTS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ELISABETH OLYVIA THEODORUS 10.70.0017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG, PENAMBAHAN GUAR GUM, DAN PENYIMPANAN BEKU PADA PRODUK ROTI KUKUS
EFFECT OF BANANA FLOUR SUBSTITUTION, GUAR GUM ADDITION, AND FREEZING STORAGE ON STEAMED BREAD PRODUCTS
Oleh :
Elisabeth Olyvia Theodorus NIM : 10.70.0017
Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 11 Februari 2014
Semarang, 18 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
ii
RINGKASAN
Tepung pisang merupakan salah satu hasil alternatif bahan baku pembuatan roti kukus. Dalam penelitian ini pembuatan roti kukus difokuskan pada aplikasi pembuatan roti kukus dengan penyimpanan beku. Roti kukus dengan penyimpanan beku merupakan alternatif terbaik untuk membuat roti kukus menjadi lebih mudah didistribusikan. Hal ini karena penjual atau konsumen tinggal mengukusnya jika akan dikonsumsi. Namun roti kukus dengan penyimpanan beku memiliki kelemahan pada hasil produk akhirnya, sehingga perlu dilakukan studi metode pembuatan roti kukus dengan waktu pengukusan dan konsentrasi penambahan guar gum sebelum penyimpanan beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substitusi tepung pisang, penambahan guar gum, dan perlakuan penyimpanan beku terhadap karakter fisik, dan sensoris pada produk roti kukus, sehingga diperoleh roti kukus dengan formulasi terbaik. Pada uji pendahuluan dilakukan uji tekstur, volume pengembangan, warna untuk mengetahui konsentrasi guar gum terbaik dan porosity images untuk mengetahui waktu pengukusan sebelum penyimpanan beku. Konsentrasi guar gum yang digunakan adalah 0,5% dan 1% dan waktu pengukusan yang digunakan adalah 5 menit, 10 menit dan 15 menit pada roti kukus dengan substitusi 30%. Sedangkan pada uji utama roti kukus pisang yang dihasilkan diuji secara fisik, dan sensori. Pengujian fisik dilakukan pengukuran tekstur dengan alat texture analyzer, pengukuran warna roti kukus dengan chromameter, metode seed displacement untuk volume roti kukus, dan kualitas porositas menggunakan scanner. Pengujian sensoris dilakukan dengan uji
ranking hedonik untuk mendapatkan formulasi roti kukus terbaik yang dapat diterima
konsumen. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa peningkatan substitusi tepung pisang akan meningkatkan hardness, namun akan menurunkan springiness dan volume roti kukus. Substitusi tepung pisang juga akan meningkatkan warna merah dan menurunkan warna kuning serta kecerahan pada produk roti kukus. Penambahan guar gum sebesar 0,5% akan menurunkan hardness namun cenderung meningkatkan springiness sebelum proses penyimpanan beku dan mengalami degradasi setelah proses penyimpanan beku. Roti kukus yang paling disukai panelis adalah roti kukus dengan substitusi tepung pisang sebesar 15% dengan penambahan guar gum yang telah diberikan perlakuan beku.
iii SUMMARY
Banana flour is one of the outcomes of alternative raw material for making steamed bread. In this study steamed bread making is focused on the application of steam frozen bread manufacture. Frozen steam bread is the best alternative for making steamed bread to be more easily distributed. This is because the seller or the consumer can steamed easily if consumed. But the steam frozen bread has a weakness in the end product results, so necessary to study methods of making frozen dough with steaming time and the addition of guar gum concentration before freezing. The purpose of this study was to determine the effect of banana flour substitution, guar gum addition, and freezing storage by physical and sensory characteristics on steamed bread products, in order to obtain the best formulation. The preliminary test measurements of texture, volume expansion, and the color to know the best of guar gum concentration, also the porosity images to determine the steaming time before freezing. The concentration of guar gum used was 0,5% and 1%, and the steaming time used was 5 minutes, 10 minutes, and 15 minutes on steamed breads with 30% banana flour substitution. Then the main test of steamed banana bread be tested by physically, and sensory measurements. Physical testing are tested about texture measurement by texture analyzer, color measurement steamed bread with chromameter, seed displacement method for steamed bread volume, and quality of porosity using a scanner. Sensory testing are tested with hedonic ranking test to get the best steamed bread formulation acceptable to consumers. Based on this research, it is known that an increase in banana flour substitution will increase the hardness, but will reduce the springiness and volume of steamed bread. Banana flour substitution will also increase and decrease the red color and the brightness of the yellow color of steamed bread products. The addition of 0.5% guar gum will reduce hardness, but tends to increase the springiness before the freezing and degraded after the freezing process. Steamed breads panelist is the most preferred substitution steamed bread with banana flour by 15% with the addition of guar gum.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus atas berkat dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan dengan judul “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG, PENAMBAHAN GUAR GUM, DAN PENYIMPANAN BEKU PADA PRODUK ROTI KUKUS”.
Penyelesaian laporan ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak. Berkat bimbingan, nasihat, dan semangat yang diberikan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu mencurahkan rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Lilik, Mas Pri, dan Mas Soleh, selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu penulis selama masa penelitian.
5. Pak Joko, Pak Agus, dan Mbak Susi yang selalu memberikan bantuan informasi berharga serta administrasi tepat waktunya.
v
7. Oohku, Ryan Krisna Hadi yang selalu menyemangati dan mendukung dalam setiap pekerjaan dan penyelesaian skripsi ini.
8. Teman-teman seperjuanganku, Jessica, Ivan, Koh Gustav, dan Koh Joko yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
9. Teman-temanku tercinta di FTP, Silvi, Debby, Eunike, Biondy, Anin, Arin, dan Shandy, yang telah membantu selama kuliah, tertawa bersama, dan memberi semangat dalam pengerjaan skripsi ini.
10. Natania Dewi, sahabat penulis yang selalu menghibur dan menemani penulis.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Semarang, 18 Februari 2014
vi DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... ii
SUMARRY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Roti Kukus ... 2
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
2.2. Materi ... 12
2.2.1. Alat ... 12
2.2.2. Bahan ... 12
2.3. METODE ... 12
2.3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Kukus Pisang ... 12
2.3.2. Pembuatan Roti Kukus Pisang ... 13
2.3.3. Penelitian Pendahuluan ... 14
2.3.4. Penelitian Utama ... 15
2.3.5. Desain Penelitian ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 19
3.1.1. Penentuan Konsentrasi Guar Gum ... 19
3.1.2. Penentuan Waktu Pengukusan Sebelum Pembekuan ... 21
3.2.PENELITIAN UTAMA ... 22
3.2.1. Karakteristik Fisik ... 23
3.2.2. Karakteristik Sensori ... 29
3.2.3. Korelasi Antara Karakteristik Fisik dan Sensori ... 31
4. PEMBAHASAN ... 32
4.1. Konsentrasi Guar Gum dan Lama Waktu Pengukusan Sebelum Penyimpanan Beku ... 32
4.2.Karakteristik Roti Kukus Setelah Penyimpanan Beku ... 33
4.2.1. Karakteristik Fisik ... 33
4.2.2. Karakteristik Sensori ... 37
vii
5. KESIMPULAN ... 41
5.1.Kesimpulan ... 41
5.2. Saran ... 41
6. DAFTAR PUSTAKA ... 42
7. LAMPIRAN ... 45
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu Tiap 100 Gram Bahan ... 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 Gram Bahan ... 7
Tabel 3. Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Tepung Pisang dari Beberapa Varietas ... 8
Tabel 4. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Kukus Pisang ... 12
Tabel 5. (a) Volume Pengembangan, Intensitas Warna dan Tekstur Roti Kukus Terhadap Pemilihan Konsentrasi Guar Gum Sebelum Penyimpanan Beku ... 20
(b) Volume Pengembangan, Intensitas Warna dan Tekstur Roti Kukus Terhadap Pemilihan Konsentrasi Guar Gum Sesudah Penyimpanan Beku ... 20
Tabel 6. (a) Intensitas Warna Roti Kukus Sebelum Penyimpanan Beku ... 23
(b) Intensitas Warna Roti Kukus Sesudah Penyimpanan Beku ... 23
Tabel 7. Uji Volume Pengembangan ... 25
Tabel 8. (a) Uji Kekerasan ... 26
(b) Uji Elastisitas ... 26
Tabel 9. Uji Sensori ... 29
Tabel 10. Korelasi Kekerasan, Elastisitas, dan Warna Roti Kukus Pada Karakteristik Fisik dan Sensori ... 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Pisang Kepok ... 7
Gambar 2. Tepung Pisang ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Jenis Aplikasi Produk Roti Beku ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus ... 13
Gambar 5. Proses Mixing ... 14
Gambar 6. Pengujian Tekstur Roti Kukus Menggunakan Texture Analyzer ... 16
Gambar 7. Pengujian Volume Pengembangan Roti Kukus Menggunakan Biji Millet ... 16
Gambar 8. Desain Penelitian ... 18
Gambar 9. Volume Pengembangan Pada Pemilihan Konsentrasi Guar Gum ... 21
Gambar 10. Volume Pengembangan Roti Kukus dengan Waktu Pengukusan 5 Menit (a), 10 Menit (b), dan 15 Menit (c) pada Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 30% ... 22
Gambar 11. Porositas Roti Kukus dengan Waktu Pengukusan 5 Menit (a), 10 Menit (b), dan 15 Menit (c) pada Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 30%... 22
Gambar 12. Intensitas Warna Roti Kukus Sebelum (a) dan Sesudah Penyimpanan Beku (b) ... 24
Gambar 13. Volume Pengembangan Roti Kukus Pisang ... 26
Gambar 14. Kekerasan Roti Kukus Pisang ... 27
Gambar 15. Elastisitas Roti Kukus Pisang ... 28
Gambar 16.(a) Porositas Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 0% dan Guar Gum 0% ... 28
(b) Porositas Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 10% dan Guar Gum 0% ... 28
(c) Porositas Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 15% dan Guar Gum 0% ... 28
Gambar 17. (a) Porositas Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 0% dan Guar Gum 0.5% ... 29
(b) Porositas Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 10% dan Guar Gum 0.5% ... 29
(c) Porositas Roti Kukus dengan Subtitusi Tepung Pisang 15% dan Guar Gum 0.5% ... 29
x
DAFTAR LAMPIRAN
