14
KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT GENUS Leuconostoc DARI PEKASAM ALE-ALE HASIL FORMULASI SKALA LABORATORIUM
Rohmah Anita Sari 1*, Risa Nofiani1, Puji Ardiningsih1 1
Program Studi Kimia, Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura, Jl. Prof. Dr. H. Hadari Namawi,
*
email: ayankrohmah@gmail.com ABSTRAK
Bakteri asam laktat (BAL) banyak ditemukan pada produk fermentasi, salah satunya adalah pekasam ale-ale yang merupakan makanan fermentasi tradisional Ketapang, Kalimantan Barat. BAL mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter BAL genus Leuconostoc yang diisolasi dari pekasam ale-ale hasil formulasi skala laboratorium. Komposisi pekasam ale-ale formulasi meliputi : daging ale-ale, gula, garam dan bawang putih. Formulasi pekasam ale-ale dibuat dengan memvariasikan konsentrasi bawang putih. Teknik isolasi BAL dilakukan dengan metode goresan menggunakan media MRS yang diperkaya CaCO3 1%. Genus BAL ditentukan melalui uji makroskopik, mikroskopik dan biokimia. Hasil
isolasi diperoleh 1 isolat BAL yang merupakan genus Leuconostoc. Karakteristik BAL dapat menunjukkan potensinya sebagai pengawetan makanan fermentasi dan agen probiotik. Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki aktivitas enzim lipase.
Kata kunci: Pekasam ale-ale, isolasi, probiotik, starter, Leuconostoc.
PENDAHULUAN
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang dan dapat mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Korhenen, 2010). BAL mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Salah satu peran utama bakteri ini adalah untuk mengawetkan bahan makanan dengan menghasilkan sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif), asam asetat, etanol dan CO
2
(bakteri heterofermentatif) serta bakteriosin (Desmazeaud, 1996).
Asam laktat yang dihasilkan dapat menyebabkan terjadinya penurunan pH lingkungan. pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan mikroba patogen (Sperling, 1968 dalam Suriawiria, 1983). Penurunan pH disebabkan karena adanya asam-asam organik yang dihasilkan oleh BAL. Media ekstrak buah durian yang ditambahkan starter Lactobacillus casei dan Lactobacillus fersantum mampu membentuk asam laktat, asam asetat dan asam butirat (Nur, 2005). Selain asam organik, BAL juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba lain seperti bakteriosin dan hidrogen peroksida (Suriawiria, 1983).
Dua isolat BAL (L. casei LA17 dan Lactobacillus paracasei LA02) dari produk ikan fermentasi asal Malaysia menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli (Liasi et al., 2009). Bakteri L. fermentum Burkina faso (produk susu fermentasi asal Pakistan) menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap Enterococcus faecalis 103907 CIP, S. aureus ATCC 25293 dan Escherichia coli 105182 CIP (Savadogo et al., 2004). Lactococcus lactic yang diisolasi dari Ergo (produk susu fermentasi asal Etiopia) menunjukkan adanya aktivitas antimikroba terhadap Salmonella typhi dan Shigella flexinery (Zewge, 2006).
BAL juga dapat ditemukan pada pekasam Ale-ale yang merupakan makanan fermentasi khas ketapang, Kalimantan Barat. Studi formulasi pekasam ale-ale skala laboratorium telah dilakukan oleh Nopianti (2012). Salah satu mikroba yang dihitung jumlahnya dalam penelitian tersebut adalah BAL, tapi belum dikarakterisasi. Karakteristik BAL dapat menunjukkan potensinya sebagai penghasil senyawa antimikroba yang berhubungan dengan perannya dalam pengawetan makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik (Purwandhani, 2007). BAL dapat menghasilkan asam-asam organik (Nur, 2005) yang berpengaruh terhadap cita rasa produk
15 fermentasi. Adanya aktivitas enzim yang dimiliki oleh BAL juga dapat mempengaruhi perubahan tekstur produk fermentasi (Wouters et al., 2002). Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakter BAL genus Leuconostoc melalui uji aktivitas antimikroba, uji aktivitas enzim, uji kemampuan produksi asam dan uji toleransi asam.
METODOLOGI PENELITIAN Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah autoklaf, bunsen, centrifuge, hot plate, jangka sorong, kawat ose, laminar air flow, microplate reader, mikropipet, neraca analitik, oven, pembakar Bunsen, petridish, pH meter, spatula, tabung 1,5 mL, vorteks dan peralatan gelas
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah agar, akuades, media dekarboksilase, media MRS agar, media MRS broth, media NA (nutrient agar), media NB (nutrient broth), phosphate buffer saline (PBS), susu bubuk skim, glukosa, yeast. Mikroba uji yang digunakan adalah A. hydrophila, B. cereus, B. sp., B. subtilis, C. freundii, Enterobacter sp., E. coli, K. pneumoniae, Salmonella sp., V.
cholera dan C. albicans. Sampel yang
digunakan pada penelitian ini berasal dari hasil kultivasi pekasam ale-ale formulasi (Nopianti, 2012).
Metode Isolasi BAL
Isolasi BAL dilakukan dengan menorehkan satu koloni BAL hasil kultivasi pekasam ale-ale (Nopianti, 2012) pada petridish. Kemudian ditambahkan media MRS agar. BAL diinkubasi secara anaerob selama 48 jam. Hal ini dilakukan hingga memperoleh koloni murni. Koloni BAL yang diperoleh diremajakan setiap bulan.
Identifikasi BAL (Prescott et al., 2005; Waluyo, 2008 and Tamang et al., 2005)
Uji Gram (pewarnaan)
Uji Gram dilakukan dengan cara metode pengecatan Gram. Satu tetes Kristal violet ditambahkan pada preparat yang telah di olesi isolat BAL. Preparat dibiarkan selama 1 menit dan di cuci dengan akuades. Sebanyak 1 tetes iodium ditambahkan kedalam preparat, di biarkan selama 2 menit dan di bilas dengan akuades. Preparat dicuci ulang menggunakan etanol 95% dan dibilas pada air mengalir. BAL
ditambahkan safranin, di bilas pada air yang mengalir. Preparat yang mengandung bakteri tersebut dikeringkan dan diamati menggunakan mikroskop. Warna ungu menunjukkan sel bakteri merupakan Gram positif.
Uji katalase
Pengujian terhadap katalase dilakukan dengan menambahkan 1-2 tetes hidrogen peroksida 3% pada preparat yang telah diolesi oleh isolat BAL. Gelembung udara yang terbentuk menunjukkan BAL positif terhadap uji katalase.
Uji motilitas
Pengujian ini dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat BAL pada media tegak semi padat yang diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30 o C. Bentuk koloni yang menyebar pada media tegak semi padat menunjukkan bakteri motil.
Uji CO2
Pengujian terhadap produksi CO2 dapat
dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat BAL pada media cair MRS di dalam tabung reaksi yang didalamnya terdapat tabung durham. BAL diinkubasi selama 5 hari pada suhu 30 oC. Kemudian diamati gelembung udara yang terdapat di dalam tabung durham. Gelembung udara yang terbentuk menunjukkan uji positif terhadap produksi CO2.
Uji ketahanan garam
Uji ketahanan terhadap garam dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat BAL pada media padat MRS yang telah ditambahkan NaCl dengan variasi konsentrasi : 2%, 4% dan 6,5%. Kemudian bakteri diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC.
Uji ketahanan suhu
Uji ini dilakukan dengan mengamati pertumbuhan isolat BAL pada suhu 15oC dan 45oC. Isolat BAL diinokulasikan pada media padat MRS dan dinkubasi selama 24 jam pada suhu 15oC dan 45oC.
Karakterisasi BAL Uji aktivitas antimikroba
Metode yang digunakan untuk uji aktivitas antimikroba merupakan metode difusi agar yaitu pada sumur (well) (Khunajakr et al., 2008). Pengujian terhadap aktivitas antimikroba dilakukan dengan menginokulasikan isolat BAL pada media cair MRS dan diinkubasi selama 16 jam. Sebanyak 1% v/v (OD650) sub kultur BAL
diinokulasikan pada media cair MRS kemudian diinkubasi selama 48 jam. Supernatan bebas sel BAL diperoleh dengan menggunakan alat
16 centrifuge selama 20 menit dan disterilkan menggunakan filter 0,22 µm. Sebanyak 20 µL supernatan bebas sel dimasukkan ke dalam sumur pada media padat nutrien agar (NA) yang telah diinokulasikan bakteri uji. Media diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Zona bening yang terbentuk pada media uji diukur meggunakan jangka sorong.
Uji aktivitas enzim
Pengujian ini dilakukan dengan menginokulasikan isolat BAL pada media padat MRS yang telah diperkaya susu bubuk skim sebanyak 1%, pati tidak larut sebanyak 1%, margarine komersial sebanyak 2%. BAL diinkubasi secara anaerob selama 2-4 hari dan diamati zona bening yang terbentuk (Widyastuti, 2011).
Uji kemampuan produksi asam
Pengujian terhadap kemampuan produksi asam dilakukan dengan mengukur perubahan pH pada media yang digunakan untuk inokulasi BAL (Piraino et al., 2007). Isolat BAL diinokulasikan pada media cair MRS, diinkubasi selama 14-16 jam. Subkultur dibuat dengan menginokulasikan kultur BAL sebanyak 5% v/v (OD650) pada media cair MRS. pH kultur BAL
diukur pada variasi 4, 8, 12, 24, dan 48 jam. Uji toleransi asam
Uji toleransi asam dilakukan dengan menggunakan variasi pH larutan PBS (Guerra et
al., 2006). Pengujian dilakukan dengan
menginokulasikan isolat BAL pada media cair MRS, diinkubasi selama 14-16 jam. Subkultur dibuat dengan menginokulasikan kultur BAL sebanyak 1% v/v (OD650) pada media cair MRS,
dinkubasi selama 18 jam. Kultur BAL diendapkan dengan menggunakan alat centrifuge selama 10 menit. Endapan dicuci sebanyak 2 kali menggunakan PBS steril (pH 7,2). Pelet yang di peroleh (1/100) dilarutkan menggunakan PBS steril yang pHnya divariasikan pada 1, 2 dan 3 dengan waktu inkubasi selama 2 dan 4 jam. Sebanyak 50 µL aliquot disebarkan pada petridish, selanjutya media padat MRS dituangkan ke dalam petridish. Isolat BAL diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC dan dihitung jumlah coloni BAL yang tumbuh.
HASIL DAN PEMBAHASAN Isolasi BAL
Isolasi BAL dilakukan dengan menginokulasikan satu koloni BAL hasil pengujian mikrobiologi yang diduga BAL dari pekasam ale-ale formulasi (Nopianti, 2012).
Sampel yang diperoleh dari hasil formulasi yaitu isolat Aa8.
Hasil identifikasi isolat BAL secara mikroskopik dan uji biokimia (Tabel 1) menunjukkan bahwa isolat Aa8 merupakan BAL genus Leuconostoc yang memiliki ciri-ciri Gram positif, bentuk sel coccus (bulat), heterofermentatif katalase negatif, nonmotil, tumbuh pada suhu 15o C dan 45o C, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, dapat tumbuh pada konsentrasi NaCl 2%, 4% dan tidak tumbuh pada NaCl 6,5 % (Malaka, 2005; Mohamadou et al., 2010; Suryani et al., 2010). Tabel 1. Identifikasi isolat BAL Aa8 secara biokimia
dan mikroskopis
Jenis Uji Hasil
Pewarnaan Gram Bentuk Katalase Motilitas Ketahanan Garam 6,5% 4 % 2 % Ketahanan Suhu 45 o C 15 o C Produksi gas CO2 + Coccus - Nonmotil - + + + + +
Keterangan: + = aktif/tumbuh; - = tidak aktif/tidak tumbuh
Uji aktivitas antimikroba
Uji aktivitas antimikroba bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari isolat BAL. Metode yang digunakan pada uji ini yaitu difusi agar menggunakan sumur (well). BAL yang memiliki aktivitas antimikroba ditandai dengan terbentuknya zona bening di sekitas sumur (Gambar 1). Zona bening terbentuk karena adanya metabolit sekunder atau senyawa aktif antimikroba lainnya yang dihasilkan oleh isolat BAL ketika berada dalam fase mendekati kematian.
Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa isolat Leoconostoc sp. Aa8 hanya mampu menghambat 8 jenis mikroba uji, namun tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli, Enterobacter sp., Salmonella sp. dan V. cholerae (Tabel 2).
Gambar 1. Aktivitas antimikroba supernatan
Leuconostoc sp. Aa8 terhadap Pseudomonas aeruginosa
Zona bening
17 Terhambatnya pertumbuhan mikroba uji disebabkan adanya metabolit yang dihasilkan oleh BAL. Metabolit tersebut akan terdifusi pada media pertumbuhannya dengan tingkat kemampuan yang berbeda-beda, tergantung dari spesies BAL dan komposisi media pertumbuhan. Metabolit yang dihasilkan BAL dapat berupa asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin (Suriawiria, 1983). Asam organik yang dihasilkan oleh BAL dapat berperan sebagai antibakteri karena dapat mengganggu fisiologi bakteri patogen dengan cara merusak dinding sel bakteri patogen tersebut. Hidrogen peroksida yang dihasilkan BAL akan membentuk radikal bebas dan dapat berperan sebagai oksidator yang mengoksidasi sel bakteri patogen sehingga sel bakteri tersebut akan rusak (Caplice et al ., 1999).
Bakteriosin merupakan substansi protein yang memiliki berat molekul kecil dan dapat berperan sebagai bakterisida. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL banyak dimanfaatkan dalam industri produk fermentasi karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti B. cereus, B. subtilis, E. coli dan V. cholera (Ogunbanwo et al., 2003). Bakteriosin dapat merusak permeabilitas membran sel bakteri dengan membentuk pori pada sel bakteri sehingga membran sel akan mengalami kebocoran. Terjadinya kebocoran akan menyebabkan terganggunya kestabilan membran sel sehingga pertumbuhan sel bakteri akan terhambat dan sel bakteri akan mengalami kematian (Jack et al., 1995).
Tabel 2. Aktivitas antimikroba isolat Leuconostoc sp. Aa8 terhadap mikroba uji dengan volume supernatan sebanyak 20µl/sumur (well ).
Mikroba Uji Zona bening (mm) 1. Aeromonas hidrophila 2. Bacillus cereus 3. Bacillus sp. 4. Bacillus subtilli 5. Citrobacter freundii 6. Candida albican 7. Eschericia coli 8. Enterobacter sp. 9. Klebsiella pneumoniae 10. Pseudomonas aeruginosa 11. Salmonella sp. 12. Vibrio cholera 5,26 5,26 3,43 4,52 4,72 3,51 - - 4,74 5,82 - - Keterangan: - = tidak terbentuk zona bening
Uji kemampuan produksi asam
Pengujian terhadap kemampuan produksi asam dilakukan dengan mengukur perubahan pH pada media yang digunakan untuk inokulasi BAL. Semakin rendah pH maka semakin tinggi konsentrasi asam. Asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi sebagian besar merupakan asam laktat yang dihasilkan dari pemecahan glukosa (Piraino et al., 2008). Semakin lama waktu inkubasi maka asam laktat yang dihasilkan juga semakin besar, asam laktat tersebut akan terakumulasi pada media sehingga terjadi penurunan pH media.
Tabel 3. Produksi asam isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 pada suhu 37oC dengan pH awal media sebesar 5,8 Waktu pH 4 jam 8 jam 12 jam 24 jam 48 jam 4,97±0,15 4,58±0,05 4,54±0,02 4,46±0,14 4,23±0,11 Nilai pH adalah rata-rata ± standar deviasi.
Hasil uji produksi asam menunjukkan bahwa isolat Leuconostoc sp. Aa8 merupakan BAL yang sedikit menghasilkan asam. Hal ini ditunjukkan dengan masih tingginya pH akhir setelah inkubasi 48 jam yaitu 4,23 (Tabel 4.4). Rendahnya produksi asam yang dihasilkan disebabkan isolat ini tidak hanya menghasilkan asam tetapi juga menghasilkan gas CO2 dalam
fermentasinya.
Kemampuan produksi asam isolat BAL berpengaruh terhadap cita rasa produk fermentasi. Selain itu, asam organik yang dihasilkan dapat berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba lain. Karena semakin rendah nilai pH pada media, akan mengakibatkan semakin sedikit mikroba lain yang dapat bertahan hidup pada media tersebut. Jumlah proton yang tinggi pada media menyebabkan proton tersebut akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroba. Proton tersebut harus dikeluarkan oleh mikroba tersebut untuk menyeimbangkan kosentrasi di dalam dan luar sel. Oleh karena itu, mikroba memerlukan energi yang tinggi untuk mengeluarkan proton tersebut, sehingga proses metabolisme mikroba akan terganggu dan dapat menyebabkan kematian terhadap mikroba tersebut (Hames et al., 2003).
Uji aktivitas enzim
Uji aktivitas enzim ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat BAL untuk menghidrolisis amilum, lipid dan protein yang ditandai dengan terbentuknya zona bening
18 disekitar koloni BAL. Hasil uji aktivitas enzim terhadap isolat BAL menunjukkan bahwa isolat Leuconostoc sp. Aa8 memiliki aktivitas enzim amilase, namun tidak memiliki aktivitas enzim protease dan lipase memiliki aktivitas enzim amilase (Tabel 4). Hal ini ditandai dengan tidak terbentuknya zona bening disekitar koloni yang diperkaya protein (susu skim) dan lipid (margarin komersial).
Tabel 4. Uji Aktivitas Enzim Terhadap Isaolat BAL Leuconostoc sp. Aa8
Enzim Zona Bening Amilase Lipase Protease + - -
Keterangan: + menunjukkan aktivitas enzim – tidak menunjukkan aktivitas enzim Isolat BAL yang menghasilkan enzim amilase ditandai dengan terbentuknya zona bening pada media yang mengandung amilum. Adanya zona bening disekitar koloni menunjukkan bahwa isolat BAL tersebut memiliki aktivitas enzim amilase ekstraseluler yang dapat menghidrolisis amilum menjadi monomernya seperti disakarida dan monosakarida (Rahayu et al., 2003).
Enzim protease ekstraseluler dapat menghidrolisis protein menjadi asam amino (Rahayu et al., 2003). Uji aktivitas enzim protese dilakukan pada media yang diperkaya susu skim yang merupakan sumber protein.
Adanya aktivitas enzim protease pada makanan fermentasi dapat mengakibatkan tekstur dari makanan menjadi hancur, sehingga penampilannya kurang menarik. Selain itu, keberadaan enzim protease ekstraseluler seperti pepsin dan tripsin tidak diharapkan pada produk olahan makanan dari laut. Hal ini dikarenakan enzim tersebut dapat memecah protein pada daging menjadi asam amino, indol dan skatol yang dapat menimbulkan bau busuk.
Disisi lain, enzim protease sangat dibutuhkan untuk membuat makanan dan minuman fermentasi seperti halnya pada pembuatan keju dan yoghurt. Enzim protease pada pembuatan keju diperlukan untuk menggumpalkan susu sehingga diperoleh tekstur keju yang berbentuk padatan (Kunji et al., 1996). Enzim protease dapat menguraikan kasein menjadi peptida yang lebih sederhana dan asam amino. Asam amino yang dihasilkan juga dapat mempengaruhi pH sehingga pada titik isoelektrik protein (4,4-4,5) terjadi penggumpalan kasein dengan tekstur semi padat (Djaafar et al., 2006).
Enzim lipase berperan menghidrolisis lipid menjadi asam lemak dan triasilgliserol. Keberadaan enzim lipase kurang diharapkan dalam produk makanan fermentasi karena dapat menyebabkan bau tengik (Rahayu et al., 2003). Isolat BAL yang tidak memiliki enzim lipase esktraseluler dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk fermentasi, misalnya dalam pembuatan yoghurt (Djaafar et al., 2006).
Uji ketahanan asam
Uji ketahanan asam isolat BAL bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat untuk dapat bertahan hidup pada pH media yang sangat asam. Hasil uji toleransi asam menunjukkan isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 dapat tumbuh dengan baik pada pH 3 dan 7,2 setelah inkubasi 2 dan 4 jam, namun terjadi penurunan pertumbuhan BAL pada pH 1 dan 2 jam. Isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 tidak dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 2 jam (Tabel 5).
Kemampuan isolat BAL untuk hidup pada pH yang sangat asam berpotensi sebagai probiotik yang memberikan efek baik bagi kesehatan. Salah satu syarat isolat BAL yang dapat di gunakan sebagai probiotik yaitu isolat tersebut harus mampu bertahan pada pH yang sangat asam (pH 1) (Guerra et al., 2006). BAL yang memiliki potensi sebagai agen probiotik, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan minuman fermentasi seperti yoghurt (Malaka, 2005). Tabel 5. Pengaruh pH dan waktu terhadap pertumbuhan BAL Isolat Leuconostoc sp. Aa8
pH Waktu Rata-rata log cfu/gr 7,2 1 2 3 2 jam 4 jam 2 jam 4 jam 2 jam 4 jam 2 jam 4 jam 5,36 5,28 - 4,50 4,82 4,86 5,28 4,96
Keterangan : - menunjukkan tidak ada pertumbuhan BAL
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki aktivitas enzim lipase
19 yang dapat menyebabkan pembusukan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Caplice, E. and Fitzgerald, G.F., 1999, Food Fermentation : role of Microorganisms in Food Production and Preservation, International Journal of Food Microbiology, 50, 133-149.
Desmazeaud, M., 1996, Lactic Acid Bacteria in Food: Use and Safety, Cahiers Agricultures, 5 (5), 331-342.
Devriese, L.A. and Pot, B., 1995, The Genus Enterococcus in the Lactid Acid Bacteria, The Genera of Lactid Acid Bacteria, Volume 2, edited by B.J.B.Wood and W. H. Holzapfel (Blacie academic & Professionals, Glasgow, 1995), pp. 235-279.
Djaafar,T.F dan Endang S. R., 2006, Karakteristik Yoghurt dengan Inokulum
Lactobacillus yang diisolasi Makanan
Fermentasi Tradisional, Agros., Journal Sains dan Teknologi, Vol. 8, No.1, 73-80. Garvie, E.I., 1984, Taxonomy and Identification
of Bacteria Important in Cheese and Fermented Dairy Products, in Advances in The Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, pp. 35-67. Guerra et al., 2007, Production of Four
Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria and their Evaluation as Feed Additives for Weaned Piglets, Animal Feed Science and Technology 134 (2007) 89–107.
Hames, W., Halter, D. and Ganze, M.G., 2003, Fermented Meat dalam Handbook of Fermented Funcional Foods, Ed, Ninth ed, Williams and Boca, London, New York, Washington.
Jack R.W., John R.T.A and Bibekray, 1995, Bacteriocins of Gram-Positive Bacteria, Microbiological review, Vol. 59, No. 2.
Khunajakr, A., Aporn W., Duangtip M and Sukon T., 2008, Screening and Identification of Lactid Acid Bacteria Producing Antimicrobial Compounds from Pig Gastrointestinal Traccts, KMITL Sci. Tech. J. Vol. 8 No. 1, 8-11.
Korhenen, J., 2010, Forestry and Natural Sciences : Antibiotic Resistance of Lactid Acid Bacteria, University of Eastern Finland. Kunji et al., 1996, Proteolytic Systems of Lactid
Acid Bacteria, Antoni Van Leeuwenhoek 70, 187-221.
Liasi et al., 2009, Antimicrobial activity and antibiotic sensitivity of three isolate of lactic acid bacteria from fermented fish product,
Budu, Malaysian Journal of Microbiology, Vol 5(1), pp. 33-37.
Malaka, R dan Amran, L., 2005, Isolasi dan Identifikasi Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy dari Yoghurt Komersial, Sains dan Teknologi, Vol. 5 No. 1: 50-58, ISSN, 1411-4674.
Nopianti, 2012, Pengaruh Penambahan serbuk Bawang Putih (Allium sativum) terhadap Karakteristik Pekasam Ale-ale Khas Kalimantan Barat (Skripsi).
Nur, H.S., 2005, Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam laktat pada Media Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.), Bioscientiae, Volume 2, No.1, 15-24. Ogunbanwo, S.T., Sanni, A.L. and Onilude,
A.A., 2003, Characterization of Bacteriocin Produced by Lactobacillus plantarum F1 and Lactobacillus brevis OGI, Department of Botany and microbiology University of Ibadan, Nigeria African Journal of Available online at http:// www.academicjournals. org/AJBnI, Academic Journals, ISSN 1684-5315
Pal, V., Marillingappa, J and Kadirvellu, J., 2005, Isolation and Characterization of Bacteriocin Producing Lactid Acid Bacteria from a South Indian Special Dosa (Appam) Batter, Journal of Culture Collections, Vol 4, 53-60.
Piraino et al., 2008, Acid Production, Proteolysis, Autolytic and Inhibitory Properties of Lactid Acid Bacteria Isolated from Pasta Filata Cheeses, International Dairy Journal, Vol 18,81-92.
Prescott, L.M., Harley, J.P and Klein, D.A., 2005, Microbiology, Edisi ke-6, Mc. Graw-Hill, Boston.
Purwandhani, S.N dan Endang, S.R., 2007, Isolasi dan Seleksi Lactobacillus yang Berpotensi sebagai Agen Probiotik, Agritech, Vol.23 No. 2, 67-74.
Rahayu dkk., 2003, Bahan Pangan Hasil Fermentasi, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta.
Savadogo et al., 2004, Antimicrobial Activities of Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from Burkina Faso Fermented Milk. Pakistan Journal of Nutrition 3 (3): 174-179, 2004. Suriawiria, Unus., 1983, Mikrobiologi Masa
Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan, Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria, Jurusan Biologi, ITB, Bandung, Hlm. 67-68.
Suryani, Y., Astuti, Bernadeta, O dan Siti, U., 2010, Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Limbah Kotoran Ayam sebagai
20 Agensi Probiotik dan Enzim Kolesterol Reduktase, Biologi dan Pengembangan Profesi Pendidikan, ISBN: 978-602-97298-0 Tamang et al., 2005, Identification of
Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas, International Journal of Food Microbiology, 105, 347– 356.
Waluyo, L., 2008, Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi, Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.
Wouters, J.T.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz,J. and Smit, G., 2002, Microbes from Raw Milk for Fermented Dairy Products, International Dairy Journal, 12. 19-109.
Zewge, E.A., 2006, Antimicrobial Activity of Lactid Acid Bacteria Isolated from ‘Ergo’, Ethiopian Traditional Fermented Milk, On Some Foodborne Pathogen, (Thesis), Addis Ababa University.
