• Tidak ada hasil yang ditemukan

UJI ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN BAKASANG

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "UJI ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN BAKASANG"

Copied!
6
0
0

Teks penuh

(1)

73

* Korespondensi:

Email : ingratubunrista@gmail.com

Alamat : Fakultas Pertanian, Kehutanan dan Kelautan, Universitas Ottow Geissler Jayapura Jl. Perkutut Kotaraja Dalam, Kota Jayapura, Provinsi Papua

UJI ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN BAKASANG

Jotje Aquarista Ingratubun1 dan Novita Condro2

1Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan – Universitas Ottow Geissler Jayapura 2Program Studi Agroteknologi – Universitas Ottow Geissler Jayapura

Received: 24 Juni 2019 - Accepted: 29 Juli 2019

ABSTRACT

Sausages are semi-wet products and are easily damaged, especially for fresh and cooked sausage products caused by microorganism activity, causing low shelf life. Bakasang is one of the fermentation products that utilize waste, namely offal of skipjack fish or small fish such as anchovies, sardines and salt added. The addition of bakasang as a starter for lactic acid bacteria in skipjack tuna sausages has never been made before so this research is interesting to do using organoleptic testing based on the panelist preference level which includes the appearance, odor, taste, and texture. Skipjack tuna sausage products are mixed in bakasang then fermented for 48 hours and stored for 15 days with a storage temperature of -5°C and 4°C. The panelists' preference level for the product was carried out using organoleptic tests every 5 days of storage. The results obtained can be concluded that the panelists liked the tuna sausage products in the category of appearance with the highest average value of 6.51, sausage products with the addition of 5% bakasang during a storage period of 15 days at a temperature of -5°C, the odor category with an average value the highest average of 3.67 namely tuna sausage products without the addition of bakasang during the storage period of 5 and 15 days at -5°C, the taste category with the highest average value of 3.7 without the addition of bakasang during the storage period of 10 days with a temperature of 4°C and texture category with the highest average value of 3.73 with the addition of bakasang10% over a storage period of 10 days at 4°C.

Keywords: fish sausage, bakasang, organoleptic test

PENDAHULUAN

Sosis merupakan produk setengah basah dan mudah sekali mengalami kerusakan khususnya untuk produk sosis segar dan masak yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme sehingga menyebabkan daya simpannya rendah, pada suhu kamar daya simpannya hanya 1-2 hari (Anon, 1996 dalam Chamidah, 2008). Oleh

karenanya dilakukan upaya pengawetan sosis yang sedapat mungkin menghindarkan prngawetan zat aditif sintetik, salah satunya menggunakan starter mikroba (Chamidah, 2008). Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah (misalnya susu dan daging), inokulum ditambahkan untuk memberikan jumlah mikroorganisme yang cukup, sehingga akan mencapai jumlah yang besar

(2)

dalam jumlah yang singkat (memperpendek masa fermentasi) dan sekaligus menghambat bakteri patogen pembusuk (Anonimous, 2006). Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi yang memanfaatkan limbah yaitu jeroan ikan cakalang atau ikan-ikan kecil seperti teri, sardin yang ditambahkan dengan garam. Bakteri asam laktat yang teridentifikasi pada produk bakasang yaitu Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus plantarum serta

Bifidobacterium sp. (Ingratubun, dkk.,

2013). Bakteri asam laktat yang terdapat pada bakasang menjadikan bakasang sebagai produk penghasil bakteri asam laktat yang nantinya akan dijadikan sebagai starter dalam membantu proses fermentasi sosis ikan cakalang. Ikan cakalang dipilih sebagai bahan utama sosis karena ketersediaannya cukup banyak dan ditemukan hampir diseluruh perairan Indonesia. Penggunaan ikan cakalang selain sebagai bahan utama sosis juga dapat dijadikan bahan utama bakasang dengan memanfaatkan jeroan (usus dan gonad). Penambahan bakasang sebagai starter bakteri asam laktat pada sosis ikan cakalang belum pernah dibuat sebelumnya sehingga penelitian ini menarik untuk dilaksanakan dilihat dari tingkat kesukaan panelis lewat uji organoleptik yang meliputi unsur kenampakan, bau, rasa dan tekstur.

METODE PENELITIAN Bahan dan Metode Pengambilan Sampel

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Daging ikan cakalang segar yang dibersihkan dan ditimbang seberat 10 kg. Daging dihaluskan dengan menggunakan chopper kemudian ditambahkan bumbu-bumbu (garam, gula,

tepung tapioka, bawang merah, bawan putih dan minyak goreng). Adonan sosis yang sudah tercampur dibagi kedalam 4 bagian untuk perlakukan penambahan konsentrasi bakasang 5%, 10 %, 15% dan 0% (sebagai kontrol). Kemudian adonan sosis dimasukkan kedalam casing sosis dan difermentasi selama 48 jam. Setelah itu disimpan pada suhu 4°C dan -5°C selama 15 hari, setiap interval 5 hari sosis ikan cakalang diambil untuk uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Hedonik

Kenampakan

Sosis ikan yang telah dikukus dan difermentasi selama 24-48 jam dan disimpan pada suhu -5°C dan 4°C, secara visual dapat dibedakan pada warna sosis yang diberi perlakuan penambahan bakasang 5%, 10% dan 15% serta kontrol. Penggunaan ikan cakalang sebagai bahan utama sosis menyebabkan warna sosis menjadi cokelat muda keabu-abuan sedangkan penambahan bakasang membuat warna sosis menjadi cokelat gelap.

Gambar 1. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk kenampakan sosis ikan cakalang

(3)

75

* Korespondensi:

Email : ingratubunrista@gmail.com

Alamat : Fakultas Pertanian, Kehutanan dan Kelautan, Universitas Ottow Geissler Jayapura Jl. Perkutut Kotaraja Dalam, Kota Jayapura, Provinsi Papua

Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan 6.51 yaitu menyukai produk sosis dengan penambahan konsentrasi bakasang 5% pada penyimpanan 15 hari dengan suhu -5°C. Nilai tersebut jauh lebih tinggi dari nilai rata-rata sosis ikan cakalang pada 0% dan 5% penambahan bakasang pada penyimpanan 5 dan 10 hari yaitu 3.03 (Gambar 1).

Gambar 2. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk kenampakan sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan 4°C. Pada penyimpanan suhu 4°C (Gambar 2), nilai rata-rata panelis tertinggi yaitu pada penyimpanan 5 hari dengan produk penambahan bakasang 5% yaitu 3.66 dan nilai rata-rata terendah pada produk dengan penambahan 10% konsentrasi bakasang dengan penyimpanan 10 hari yaitu 2.8. Perlakuan penambahan bakasang, lama penyimpanan berbeda mempengaruhi kenampakan sosis ikan cakalang, penambahan bakasang 15% pada produk mengakibatkan warna menjadi lebih dominan dibanding dengan produk dengan penambahan 0%, 5% dan 10%, kemudian disimpan selama 15 hari sehinga bakteri asam laktat pada bakasang masih bekerja aktif selama masa penyimpanan walaupun disimpan dalam suhu 4°C dan -5°C. Feiner (2006) menyatakan bahwa starter kultur

yang terdiri dari berbagai jenis bakteri asam laktat berkontribusi pada tingkat keasaman, warna, dan rasa dari sosis. Pada penelitian Ijong (1996) mendapatkan hasil yaitu penambahan bakteri asam laktat pada bakasang dapat memberi pengaruh terhadap karakteristik sensori produk tersebut.

Tekstur

Rata-rata panelis memberikan skor tertinggi pada sosis dengan penambahan bakasang 10% pada penyimpanan 10 hari di suhu -5°C dengan skor 3.56, nilai terendah yang diberikan panelis yaitu pada produk sosis yang disimpan pada hari ke 10 dengan penambahan bakasang 0 dan 5% yaitu 3.06 (Gambar 3).

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk tekstur sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan -5°C

Penyimpanan pada suhu 4°C terlihat pada (Gambar 4) dengan nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis yaitu 3.73 produk dengan penambahan bakasang 10% dan disimpan selama 10 hari, sebaliknya nilai rata-rata terendah diberikan oleh panelis yaitu 3.06 pada produk sosis dengan penambahan bakasang 15% dan disimpan selama 10 hari. Lama penyimpanan selama 15 hari berpengaruh terhadap tekstur sosis karena selama masa

(4)

penyimpanan, proses fermentasi masih sementara berlangsung.

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk tekstur sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan 4°C.

Bacus (1984) dalam Soeparno (1992) menyatakan bahwa asam laktat akan menyebabkan denaturasi protein daging yang akan mengakibatkan tekstur sosis menjadi lebih kompak.

Bau

Rata-rata panelis memberikan skor tertiniggi yaitu 3.67 yaitu kontrol pada hari ke 5 dan 15 dengan kor 3.67 produk sosis

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk bau sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan -5°C.

ikan cakalang dengan tidak menambahkan bakasang (0%) dan terendah dengan skor 2.84 pada penyimpanan suhu -5°C penyimpanan 10 hari dengan 15% penambahan bakasang (Gambar 5). Pada penyimpanan suhu 4°C (Gambar 6) menunjukkan nilai tertinggi yaitu pada produk sosis dengan penambahan 5% bakasang dengan skor 3.46 selama 10 hari penyimpanan dan skor terendah yaitu 2.86 pada produk sosis ikan cakalang dengan penambahan bakasang 15% dengan penyimpanan selama 15 hari.

Gambar 6. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk bau sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan 4°C

Bakasang memiliki bau yang menhasilkan senyawa aromatik yang kuat pada saat sedang berlangsungnya fermentasi hingga fermentasi berhenti. Penambahan 10% dan 15% bakasang pada sosis mengakibatkan terjadi pencampuran bau yang dominan dibanding dengan sosis 0 dan 5%. Pada penelitian Jatupornpipat dan Keatikumjorn (2007), efek penambahan kefir sebagai starte pada sosis fermetasi Thailand berkontribusi menghasilkan bau yang tajam karena kombinasi antara bakteri asam laktat dan

yeast pada kefir starter sehingga terbentuk

senyawa-senyawa yang menguap dari oksidasi lemak dan fermentasi karbohidrat.

(5)

77

* Korespondensi:

Email : ingratubunrista@gmail.com

Alamat : Fakultas Pertanian, Kehutanan dan Kelautan, Universitas Ottow Geissler Jayapura Jl. Perkutut Kotaraja Dalam, Kota Jayapura, Provinsi Papua

Rasa

Rata-rata panelis memberikan skor tertinggi pada sosis dengan konsentrasi bakasang 0% yaitu 3.67 selama 15 hari penyimpanan pada suhu -5°C dan skor terendah yaitu 2.63 dengan konsentrasi bakasang 15% pada masa penyimpanan 10 hari (Gambar 7).

Gambar 7. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk rasa sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan -5°C.

Gambar 8. Pengaruh Penambahan Bakasang dan Masa Peyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis untuk rasa sosis ikan cakalang pada suhu penyimpanan 4°C.

Rata-rata panelis memberikan skor tertinggi yaitu 3.63 pada produk sosis dengan penambahan bakasang 0% dengan

masa penyimpanan 5 hari dan produk sosis dengan penambahan bakasang 5% dengan lama penyimpanan 10 hari pada suhu 4°C. Kemudian skor terendah yaitu 2.8 pada produk dengan penambahan bakasang 15% selama masa penyimpanan 10 hari pada suhu 4°C (Gambar 8). Feiner (2006) menyatakan bahwa bakteri asam laktat mengubah nitrat menjadi nitrit, sehingga menghasilkan warna dan rasa yang kuat pada sosis, Mukherjee, et al (2004) menyatakan bahwa lemak dan protein otot yang terhidrolisis secara langsung melepaskan senyawa bau dan rasa pada produk sosis.

PENUTUP Kesimpulan

Nilai organoleptik yang tepat untuk kenampakan sosis ikan cakalang berdasarkan tingkat kesukaan panelis untuk kategori kenampakan, rata-rata panelis memberikan penilaian tertinggi untuk produk sosis ikan cakalang dengan penambahan konsentrasi bakasang 5% pada hari ke 15 penyimpanan suhu -5°C dan penambahan konsentrasi bakasang 5% pada hari ke 5 penyimpanan suhu 4°C. Pada kategori tekstur rata-rata panelis memberikan nilai tertinggi pada produk sosis ikan cakalang dengan penambahan konsentrasi bakasang 10% selama penyimpanan 10 hari pada suhu - 5°C dan 4°C. Pada kategori bau, panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada produk sosis ikan cakalang dengan penambahan konsentrasi bakasang 0% dan 5% selama penyimpanan 5 hari pada suhu - 5°C dan 4°C. Pada kategori rasa, rata-rata panelis memberikan nilai tertinggi pada produk sosis ikan cakalang dengan penambahan konsentrasi bakasang 0% pada

(6)

hari ke 5 dan 15 penyimpanan dengan suhu -5°C dan konsentrasi bakasang 0% pada hari ke 5 dan 10% pada hari ke 10 penyimpanan suhu 4°C.

REFERENSI

Anonimous, 2006. Proses dan Produk

Fermentasi. Pangan.

http://www.ebook pangan.com

Chamidah, Anies., 2008. Evaluasi Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan 6 Hari dengan

Penambahan Kultur Starter

Lactobacillus casei. http://www.bbrp2b.kkp.go.id/publika si/prosiding/2008/brawijaya/EVALU ASI%20KARAKTERISTIK%20FISI K%20DAN%20KIMIA.pdf (Diakses tanggal 3/10/2011)

Feiner, G. 2006. Raw Fermented Salami. Meat Products Handbook: Practical Science and Technology. Pp 314 - 375. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.

Ijong, F., G. 1996. A Study on The

Production of an Indonesian

Traditional Fish Sauce “Bakasang”. Doctoral Thesis. Hirosima University, Japan.

Ingratubun., J., Ijong., F. G., Onibala, H., 2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Bakasang sebagai Starter Mikroba Produk Fermentasi. Aquatic Science & Management , Edisi Khusus 1. Mei, 2013. 48-56 hal. Jatupornpipat, M., and P. Keatikumjorn. 2007. The Effect of Kefir Starter on Thai Fermented Sausage Product. Sonklanakarin J. Sci. Technool Vol 29 No.4 Jul-Aug. 2007

Mukherjee, R., B. Chowdhury., R. Chakraborty., and U. Chaudhuri., 2006. Effect of Fermentation and

Drying Temperature on The

Characteristic of Goat Meat (Black

Bengal Variety) Dry Sausage.

African Journal of Biotechnology Vol 5 (16), pp 1499-1504.

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University, Jogjakarta.

Gambar

Gambar  1.  Pengaruh  Penambahan  Bakasang  dan  Masa  Peyimpanan      terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  untuk  kenampakan  sosis  ikan  cakalang
Gambar  6.  Pengaruh  Penambahan  Bakasang  dan  Masa  Peyimpanan  terhadap  tingkat kesukaan panelis untuk bau  sosis  ikan  cakalang  pada  suhu  penyimpanan 4°C
Gambar  8.  Pengaruh  Penambahan  Bakasang  dan  Masa  Peyimpanan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  untuk  rasa sosis ikan cakalang pada suhu  penyimpanan 4°C

Referensi

Dokumen terkait

Kota Sorong merupakan salah satu Kota Di Papua Barat yang sedang dalam pembangunan di berbagai sektor.Salah satu sektor yang sedang berkembang pesat yaitu sektor

Hasil dari penelitian ini adalah adanya pengaruh yang signifikan dari pembelajaran kontekstual terhadap kemampuan membaca permulaan siswa berkesulitan belajar

Kelompok umur yang ditemukan pada kerang pokea jantan dan betina di Sungai Lasolo terdistribusi dari kelompok anak, dewasa dan tua, karena ukuran dengan nilai

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persebaran dan karakter populasi (sosiabilitas, vitalitas dan periodisitas) maja ( Aegle marmelos ) di Situs Candi

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian mengenai pendekatan Latihan Keterampilan (Drill Method) pada mata pelajaran Matematika materi pokok Operasi Hitung Bilangan Bulat di

Baiklah, hanya dengan menggunakan fungsi ‘Check’ untuk menemukan apakah antena telah diarahkan ke satelit dan mendapatkan sinyal yang dapat digunakan.. luar jangauan

Berdasarkan hasil dari Uji Hipotesis tersebut dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan model pembelajaran Mind Mapping terhadap hasil belajar IPS siswa

(5) Praja yang berstatus Pegawai Negeri Sipil Departemen Dalam Negeri yang diberhentikan tidak dengan hormat sebagai Praja, diberikan hukuman disiplin berat berupa