PEMBUATAN
CAKE
TANPA GLUTEN DAN TELUR
DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS KETAN,
UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
SKRIPSI
OLEH :
BOSVIN ABDALLA TAMBUNAN 100305047
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMBUATAN
CAKE
TANPA GLUTEN DAN TELUR
DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS KETAN,
UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI
DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID
SKRIPSI
OLEH :
BOSVIN ABDALLA TAMBUNAN 100305047
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pembuatan Cake Tanpa Gluten dan Telur dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai
dengan Penambahan Hidrokoloid Nama : Bosvin Abdalla Tambunan NIM : 100305047
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ir.Ismed Suhaidi M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
BOSVIN ABDALLA TAMBUNAN. Pembuatan Cak e Tanpa Gluten dan Telur dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Hidrokoloid, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensori cak e dari tepung komposit beras ketan, ubi kayu, pati kentang dan kedelai dengan penambahan hidrokoloid. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai : xanthan gum pada tepung komposit (T) : (30% : 50% : 15% : 4,5% : 0,5% ; 30% : 45% : 15% : 9,5% : 0,5% ; 30% : 40% : 15% : 14,5% : 0,5% dan 100% terigu sebagai kontrol) dan jenis pengganti telur (E) yaitu isolat protein kedelai, isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum dan tepung telur sebagai kontrol (36,4 g ; 24 g : 10,4 g : 2 g ; 36,4 g). Parameter yang dianalisa adalah volume, indeks pencokelatan, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap volume, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Jenis pengganti telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap volume, indeks pencoklatan, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap tekstur, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Int eraksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap volume, indeks pencokelatan, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Perbandingan tepung beras, ubi kayu, pati kentang, kedelai dan xanthan gum 30% : 45% : 15% : 9,5% : 0,5% dan jenis egg replacer isolat protein kedelai menghasilkan cak e dengan mutu terbaik.
Kata Kunci : cak e, bebas gluten, bebas telur, tepung komposit, bahan pengganti telur
ABSTRACT
BOSVIN ABDALLA TAMBUNAN. The Mak ing of Gluten and Egg Free Cak e from Composite Flour of Rice, Cassava, Potato Starch, and Soybean with the addition of Hydrocolloid supervised by Elisa Julianti and Ismed Suhaidi.
The research was aimed to study the physical, chemical, and sensory characteristics of cak e from composite flour of rice, cassava, potato starch, and soybean with the addition of hydrocolloid. This study used a completely randomized design with two factors, i.e : the proportion of rice flour: cassava flour : potato starch : soybean : xanthan gum in composite flour (T) : (30% : 50% : 15% : 4,5% : 0,5% ; 30% : 45% : 15% : 9,5% : 0,5% ; 30% : 40% : 15% : 14,5% : 0,5% and 100% wheat flour as control) and some type of egg replacer (G) : soy isolate protein, soy isolate protein : corn starch : guar gum and egg flour as control (36,4 g ; 24 g : 10,4 g : 2 g ; 36,4 g). The parameters analyzed were volume, browning index, texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, hedonic value of colour, aroma, flavor, and texture.
The results showed that the ratio of rice flour, cassava flour, potato starch, soybean and xanthan gum had highly significant effect on volume, texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, hedonic value of colour, aroma, flavor, and texture. Type of egg replacer gave highly significant effect of the volume, browning index, protein content, fat content and carbohydrate content but had no significant effect on texture, moisture content, ash content, crude fiber content, hedonic value of colour, aroma, flavour and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on volume, browning index, fat content, and carbohydrate content. Proportion of rice, cassava, potato starch, soybean and xanthan gum (30% : 45% : 15% : 9,5% : 0,5) and soy isolate protein produced cak e with the best quality.
RIWAYAT HIDUP
BOSVIN ABDALLA TAMBUNAN dilahirkan di Medan pada tanggal 3
November 1992 dari Bapak Agussalam Tambunan dan Ibu Siti Hafsah Siregar.
Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Eria, SD Bhayangkari 1 Medan,
SMP Harapan 2 Medan, penulis lulus dari SMA Harapan 1 pada tahun 2010 dan
pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Adolina Di
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan
Cake Tanpa Gluten dan Telur Dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi
Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai Dengan Penambahan Hidrokoloid”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda Agussalam Tambunan dan Ibunda
Siti Hafsah Siregar) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan,
mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku
ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku anggota
komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan,dan masukan yang
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan
skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Desember 2014
Kadar lemak... 66
Kadar karbohidrat ... 68
Kadar serat kasar ... 70
Karakteristik Sensoris Cake dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Tepung Kedelai, dan Xanthan Gum dengan Jenis Egg Replacer ... 71
Warna ... 72
Aroma ... 74
Rasa ... 75
Tekstur ... 76
KESIMPULAN DAN SARAN ... 78
Kesimpulan ... 78
Saran... 79
DAFTAR PUSTAKA ... 80
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan ... 9
2. Persyaratan mutu terigu sebagai bahan makanan... … 10
3. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan ...… 11
4. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 g bahan basah ... 13
5. Persyaratan mutu tepung ubi kayu...… 13
6. Kandungan gizi dalam 100 g kentang ...… 14
7. Komposisi kimia dalam 100 g pati kentang ... 16
8. Komposisi kimia dalam 100 g pati jagung ... 17
9. Komposisi kimia kacang kedelai bedasarkan berat kering ... 19
10. Susunan asam amino essensial biji kedelai dan susunan asam amino essensial yang dianjurkan FAO (g / 100 g bahan) ... 19
11. Kandungan gizi telur dan olahannya ... 22
12. Syarat mutu roti ... 27
13. Karakteristik margarin dan mentega putih ... 30
14. Formulasi cake dengan tepung komposit dan egg replacer ... 40
15. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 46
16. Karakteristik kimia tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan tepung terigu... 53
17. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum pada tepung komposit terhadap karakterisik fisik cake ... 54
18. Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakterisik fisik cake... 54
20. Pengaruh interaksi perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum pada tepung komposit
dengan jenis egg replacer terhadap browning indexcake ... 57
21. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum pada tepung komposit dengan jenis egg replacer terhadap tekstur cake ... 59
22. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum pada tepung komposit terhadap karakterisik kimia cake ... 61
23. Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakterisik kimia cake... 61
24. Pengaruh interaksi perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dengan jenis egg replacer
terhadap kadar lemak cake ... 67
25. Pengaruh interaksi perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dengan jenis egg replacer
terhadap kadar karbohidrat cake ... 69
26. Pengaruh perbandingan tepung beras ketan, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum terhadap karakterisik sensoris
cake ... 72
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 16
2. Struktur molekul amilopektin ... 16
3. Struktur molekul xanthan gum ... 25
4. Struktur molekul guar gum ... 26
5. Skema pembuatan tepung ubi kayu... 47
6. Skema ekstraksi pati kentang... 48
7. Skema pembuatan tepung kedelai ... 49
8. Skema pembuatan tepung komposit ... 50
9. Skema pembuatan tepung telur utuh ... 51
10. Skema pembuatan cake dari tepung komposit dan egg replacer ... 52
11. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap nilai volume spesifik cake ... 56
12. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap nilai browning index cake ... 58
13. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap tekstur cake ... 60
14. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap kadar air cake ... 62
15. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap kadar abu cake... 63
17. Hubungan jenis egg replacer terhadap kadar protein cake ... 66
18. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer
terhadap kadar lemak cake ... 68
19. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer
terhadap kadar karbohidrat cake ... 70
20. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap kadar serat kasar cake .... 71
21. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik warna
cake ... 73
22. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik aroma
cake ... 74
23. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik rasa
cake ... 76
24. Hubungan perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik tekstur
cake ... 77
21. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap
nilai hedonik warna cake... 108
22. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik aroma cake ... 109
23. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik
aroma cake ... 110
24. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik rasa cake ... 111
25. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik
rasa cake ... 112
26. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik tekstur cake ... 113
27. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik
tekstur cake ... 114
28. Gambar cake dari tepung komposit dan egg replacer ... 115
