PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS
UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN
HEAT
MOISTURE TREATMENT
(HMT)
VERA APRYANA LASE 070305017
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS
UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN
HEAT
MOISTURE TREATMENT
(HMT)
SKRIPSI
Oleh :
VERA APRYANA LASE 070305017
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS
UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN
HEAT
MOISTURE TREATMENT
(HMT)
SKRIPSI
Oleh :
VERA APRYANA LASE
070305017/TEKNOLOGI HASILPERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pembuatan Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)
Nama : Vera Apryana Lase Nim : 070305017
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr.Ir.Elisa Julianti, Msi Linda Masniary Lubis, STP, MSi Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Departemen
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2011, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian
ABSTRAK
PEMBUATAN BIHUN INSTAN DARI PATI EMPAT VARIETAS UBI JALAR YANG DIMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) Dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda Masniary Lubis.
Pati ubi jalar berpotensi sebagai bahan pembuatan bihun instan. Tetapi pati alami memiliki kelemahan tidak tahan pada suhu panas, tidak tahan kondisi asam dan kelarutan pati alami terbatas di dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari jenis varietas ubi jalar terhadap karakteristik bihun instan yang dibuat dari pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment (HMT).
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama ekstraksi pati dan karakteristik fisikokimia pati alami. Tahap kedua modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati termodifikasi. Tahap tiga pembuatan bihun instan dan karakterisitik bihun instan meliputi analisis proksimat, daya serap air (DSA), kehilangan padatan akibat pemasakan, warna, tekstur (persen elongasi), dan uji organoleptik (tekstur, warna dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) dapat meningkatkan viskositas puncak, viskositas setback, viskositas akhir, dan suhu gelatinisasi pati tetapi menurunkan nilai viskositas breakdown pati. Varietas ubi jalar memberikan pengaruh terhadap karakterisitik bihun instan yang dibuat dari pati yang dimodifikasi dengan heat moisture treatment
(HMT). Bihun instan yang terbaik dari empat varietas ubi jalar tersebut adalah bihun instan dari pati ubi jalar putih termodifikasi karena memiliki kehilangan padatan akibat pemasakan yang rendah, kadar lemak yang rendah, tetapi memiliki warna/kecerahan yang tinggi dan disukai panelis yang tampak dari uji organoletik rasa dan teksturnya.
Kata Kunci : Ubi jalar, pati termodifikasi heat moisture treatment, bihun instan, varietas
ABSTRACT
MANUFACTURE of INSTANT BIHON FROM FOUR VARIETIES of SWEET POTATO STARCH MODIFIED with HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
Supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
Sweet potato starch has a potential to be made into instant bihon. But the natural starch has some weaknesses as i.e could not stand hot temperature, couldn't stand acid condition and has limited natural starch solubility in water. This research was aimed to determine the influence of type of sweet potato varieties on the characteristics of instant bihon made from sweet potato starch modified with heat moisture treatment (HMT).
This research was done in three steps. The first step was starch extraction and the physicochemical characteristics of natural starch. The second step was modification of starch with heat moisture treatment (HMT) and the physicochemical characteristics and functional properties of the modified starch was determined. The third step was manufacturing of instant bihon and characteristics of the instant bihon through proximate analysis, the power of water absorption (DSA), cooking loss, solid losses colors, textures (percent elongation), and organoleptic test (texture, color and taste). The results showed that the modification of starch with heat moisture treatment (HMT) could increase the peak viscosity, setback viscosity, final viscosity and gelatinization temperature but lowering the value of the breakdown viscosity. Variety of sweet potatoes influenced the characteristics of instant bihon made from starch modified with heat moisture treatment (HMT). The best bihon of the four varieties of sweet potatoes was those made from white sweet potato starch because it has a low cooking losses, low fat, but have high color/brightness and preferred by panelist through organoleptic flavor and texture.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 24 April 1990 dari Bapak Sam Lase dan Ibu R. Tafonao. Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Gunungsitoli dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP) dan sebagai asisten Laboratorium di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2010-2011. Selain itu juga, penulis aktif dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Unit Pelayanan Fakultas Pertanian (UKM KMK UP FP) dan anggota Forum Mahasiswa Nias-USU (ForMaN-USU).
Penulis telah melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang
Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT).”
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orangtua penulis yang telah membesarkan, memelihara, mendidik penulis selama ini, kepada abang saya Rahmat Yan Putra Lase dan Asbartanov Lase serta kedua adik kembar saya Krisjul Yohana &Krisjul Yohani Lase atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2011, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.074/S1/IRN-ISM/V/2011 tanggal 2 Mei 2011 yang telah mensponsori penuh dalam penelitian penulis.
Institut Pertanian Bogor, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2012
BAHAN DAN METODA Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Ubi Jalar... 41
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Pasta Pati Ubi Jalar... 44
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fungsional Pati Ubi Jalar... 47
Karakterisitik Bihun Instan dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar yang Dimodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT)... 50
Kadar serat (%bk) bihun instan... 51
Tekstur (% elongasi)... 54
Warna (L)... 55
Organoleptik warna (numerik)... 57
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 59
Saran ... 60
DAFTAR PUSTAKA ... 61
DAFTAR TABEL
11. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fisikokimia pati dari empat varietas ubi jalar ... 42
12. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati dari empat varietas ubi jalar ... 44
13. Pengaruh HMT terhadap karakteristik fungsional pati dari empat varietas ubi jalar ... 48
14. Pengaruh HMT terhadap kadar abu, daya larut dalam air dingin, dextrose equivalent (DE) dan derajat polimerisasi (DP)pati dari empat varietas ubi jalar. ... 49
15. Karakteristik bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar yang dimodifikasi dengan HMT ... 50
16. Uji LSR kadar serat (%bk) bihun instan ... 52
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 10 2. Struktur molekul amilopektin ... 11 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ... 39 4. Skema modifikasi pati dengan
heat moisture treatment (HMT) ... 40 5. Skema pembuatan bihun instan ... 40 6. Bentuk granula pati alami dan termodifikasi dari
pati empat varietas ubi jalar dengan perbesaran 400kali ... 43 7. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar putih dan
termodifikasi HMT ... 46 8. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar kuningdan
termodifikasi HMT ... 47 9. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar oranye dan
termodifikasi HMT ... 47 10. Karakteristik pasta pati alami ubi jalar ungu dan
termodifikasi HMT ... 47 11. Kadar serat (%bk) bihun instan dari
pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ... 52
12. Kehilangan padatan akibat pemasakan(%bk) bihun instan dari
empat varietas ubi jalar ... 53
13. Tekstur (%E) bihun instan dari
pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ... 55
14. Warna bihun instan dari pati empat varietas ubi jalar termodifikasi ... 56
15. Organoleptik warna (numerik) bihun instan dari
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data uji t pengaruh modifikasi HMT terhadap karakterisitik
fisikokimia pati dari empat varietas ubi jalar ... 65
2. Data uji t pengaruh modifikasi HMT terhadap karakterisitik pasta pati dari empat varietas ubi jalar ... 66
3. Data pengamatan kadar abu (%bk) pati termodifikasi ... 67
4. Data pengamatan daya serap air (g/g) pati termodifikasi ... 68
5. Data pengamatan daya serap mnyak (g/g) pati termodifikasi ... 69
6. Data pengamatan daya larut dalam air dingin (%bk) pati termodifikasi ... 70
7. Data pengamatan kejernihan pasta (%T) pati termodifikasi ... 71
8. Data pengamatan dextrose equivalent (mikrogram/ml) pati termodifikasi ... 72
9. Data pengamatan derajat polimerisasi (mikrogram/ml) pati termodifikasi ... 73
15. Data pengamatan kehilangan padatan akibat pemasakan (%bk) bihun instan ... 79
16. Data pengamatan tekstur (%E) bihun instan ... 80
17. Data pengamatan warna(L) bihun instan ... 81