PEMBUATAN MINUMAN JELI DAUN KACAPIRING (Gardenia jasminoides Ellis) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

(1)

PEMBUATAN MINUMAN JELI DAUN KACAPIRING (Gardenia jasminoides Ellis) DENGAN PENAMBAHAN

KARAGENAN

SKRIPSI

Oleh:

MUTIAH

130305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2018

(2)

PEMBUATAN MINUMAN JELI DAUN KACAPIRING (Gardenia jasminoides Ellis) DENGAN PENAMBAHAN

KARAGENAN

SKRIPSI

Oleh:

MUTIAH

130305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2018

(3)

Judul Skripsi : Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) dengan Penambahan Karagenan

Nama : Mutiah

NIM : 130305014

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Tanggal Lulus : 04 April 2018

(4)

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) dengan Penambahan Karagenan” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

(5)

ABSTRAK

MUTIAH : Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring dengan Penambahan Karagenan, dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan TERIP KARO- KARO.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap mutu minuman jeli daun kacapiring. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu perbandingan daun kacapiring dengan air (M) (1:5), (1:10), (1:15), (1:20), dan penambahan karagenan (A) (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total mikroba, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur serta nilai skor warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan daun kacapiring dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat, dan berbeda nyata terhadap total mikroba dan nilai skor warna. Penambahan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, nilai hedonik tekstur dan nilai skor tekstur. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat dan total padatan terlarut. Minuman jeli daun kacapiring terbaik diperoleh dari perbandingan daun kacapiring dengan air (1:20), dan penambahan karagenan (0,4%).

Kata Kunci : daun kacapiring, karagenan, dan minuman jeli.

ABSTRACT

MUTIAH : The making of kacapiring leaf jelly drink with addition of carrageenan, supervised by RONA J NAINGGOLAN and TERIP KARO-KARO.

The research was performed to find the effect of ratio of kacapiring leaf with water and addition of carrageenan. The research was using completely randomized design with two factors, i.e. ratio of kacariping leaf with water (M) (1:5), (1:10), (1:15), (1:20) and addition of carrageenan (A) (0,1%), (0,2%), (0,3%), and (0,4%). Parameters analyzed were water content, ash content, crude fiber content, total soluble solid, total microbe, hedonic test of color, flavor, taste, and texture, score test of color and texture. The results showed that the ratio of kacapiring leaf with water had highly significant effect on ash content, crude fiber content, and had significant effect on tatal microbe, and score test of color.

Addition of carrageenan had highly significant effect on the water content, ash content, crude fiber content, total soluble solid, hedonic test of texture and score test of texture. Interaction between the two factors had highly significant effect crude fiber content and total soluble solid. The best of jelly drink kacapiring leaf was at the ratio of kacapiring leaf with water of (1:20) and addition of carrageenan 0,4%.

Keyword : kacapiring leaf, carrageenan, and jelly drink

(6)

ii

RIWAYAT HIDUP

MUTIAH dilahirkan di Simpang Mandepo, Kec. Muarasipongi, Kab.

Mandailing Natal pada tanggal 17 Juli 1995, dari ayahanda Amran dan ibunda Yusda. Penulis merupakan anak keenam dari enam bersaudara.

Penulis menempuh SDN 204 Simpang Mandepo (2001-2007), SMPN 1 Muarasipongi (2007-2010), dan SMAN 1 Muarasipongi (2010-2013). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2013.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis merupakan penerima beasiswa bidikmisi pada tahun 2013-2017. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Nusantara IV Unit Usaha Bah Butong, Kec. Sidamanik, Kab. Simalungun Sumatera Utara pada bulan Juli-Agustus 2016.

Penulis menyelesaikan skripsi ini untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring dengan penambahan Karagenan, di Laboratorium Teknologi Pangan.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Adapun judul skipsi adalah “Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) dengan Penambahan Karagenan” ini merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua ayahanda Amran dan ibunda Yusda yang telah memberikan kasih sayang, membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan serta terimakasih kepada Bg Cak Nur, Bg Agus, Kak yati, Kak Lisa dan seluruh anggota keluarga yang selalu mendukung dan mendoakan penulis.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan masukan yang sangat berharga kepada penulis mulai dari pengajuan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan sampai ujian akhir.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman yang selalu menemani dan menyemangati penulis selama perkuliahan Putri, Hanum, Laila, Yova, Amirah dan Syarifah terima kasih atas kebersamaannya, teman-teman

(8)

iv

seperjuangan ITP 2013, adik-adik ITP 2014-2017 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skipsi ini.

Medan, April 2018

Penulis

(9)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 3

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Kacapiring ... 5

Kandungan Kimia dan Manfaat Kacapiring ... 6

Minuman Jeli ... 8

Bahan-bahan Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring ... 10

Sari daun kacapiring ... 10

Karagenan ... 10

Gula ... 12

Air ... 13

Garam ... 13

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 14

Bahan Penelitian ... 14

Alat Penelitian ... 14

Metode Penelitian ... 15

Model Rancangan ... 15

Tahapan Penelitian ... 16

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data ... 17

Penentuan kadar air ... 17

Penentuan kadar abu ... 18

(10)

vi

Penentuan kadar serat kasar ... 18

Penentuan total padatan terlarut ... 19

Pengujian total mikroba ... 19

Pengujian organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 20

Pengujian organoleptik skor warna dan tekstur ... 20

SKEMA PENELITIAN ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap parameter yang diamati ... 24

Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati ... 25

Kadar Air ... 25

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring ... 25

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring ... 26

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring ... 27

Kadar Abu ... 27

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 27

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 29

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 30

Kadar Serat Kasar ... 31

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 31

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 32

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 34

Total Padatan Terlarut ... 36

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap total padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 36

Pengaruh penambahan karagenan terhadap total padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 36

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 37

Total Mikroba ... 40

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap total mikroba minuman jeli daun kacapiring ... 40

Pengaruh penambahan karagenan terhadap total minuman jeli daun kacapiring ... 41

(11)

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring

dengan air dan penambahan karagenan terhadap total mikroba

minuman jeli daun kacapiring ... 41 Organoleptik Warna (Hedonik) ... 42

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap organoleptik warna (hedonik) minuman jeli

daun kacapiring ... 42 Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji

organoleptik warna (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 42 Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring

dengan air dan penambahan karagenan terhadap

organoleptik warna (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 42 Organoleptik Aroma (Hedonik) ... 42

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap organoleptik aroma (hedonik) minuman

jeli daun kacapiring ... 42 Pengaruh penambahan karagenan terhadap

organoleptik aroma (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 43 Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring

organoleptik aroma (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 43 Organoleptik Rasa (Hedonik) ... 43

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap organoleptik rasa (hedonik) minuman

jeli daun kacapiring ... 43 Pengaruh penambahan karagenan terhadap organoleptik

rasa (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 43 Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring

organoleptik rasa (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 44 Organoleptik Tekstur (Hedonik) ... 44

Pengaruh perbandingan daun kacapiring

dengan air terhadap organoleptik tekstur (hedonik)

minuman jeli daun kacapiring ... 44 Pengaruh penambahan karagenan terhadap

organoleptik tekstur (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 44 Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring

organoleptik tekstur (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 46 Organoleptik Warna (Skor) ... 46

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap organoleptik warna (skor)

minuman jeli daun kacapiring ... 46 Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar

organoleptik warna (skor) minuman jeli daun kacapiring ... 47 Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring

organoleptik warna (skor) minuman jeli daun kacapiring ... 48

(12)

viii

Organoleptik Tekstur (Skor) ... 48

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap organoleptik tekstur (skor) minuman jeli daun kacapiring ... 48

Pengaruh penambahan karagenan terhadap organoleptik tekstur (skor) minuman jeli daun kacapiring ... 48

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap organoleptik tekstur (skor) minuman jeli daun kacapiring... 50

KESIMPULAN DAN SARAN ... 51

Kesimpulan ... 51

Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 53 LAMPIRAN

(13)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia daun kacapiring ... 7

2. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994) ... 9

3. Kandungan gizi gula ... 12

4. Skala nilai hedonik warna, araoma, rasa, dan tekstur ... 20

5. Skala nilai skor warna ... 21

6. Skala nilai skor tekstur ... 21

7. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap parameter yang diamati ... 24

8. Pengaruh Penambahan jumlah karagenan terhadap mutu minuman jeli daun kacapiring ... 25

9. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring ... 26

10. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 28

11. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 29

12. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 31

13. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 32

14. Hasil uji LSR interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 34

15. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap total padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 36

16. Hasil uji LSR interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap total padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 38

(14)

x

17. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap

total mikroba minuman jeli daun kacapiring ... 40 18. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap

uji organoleptik tekstur (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 44 19. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air

terhadap uji organoleptik warna (skor) minuman jeli daun kacapiring ... 46 20. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap

uji organoleptik tekstur (skor) minuman jeli daun kacapiring ... 48

(15)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Tanaman bunga kacapiring ... 6

2. Struktur karagenan ... 12

3. Skema pembuatan sari daun kacapiring ... 22

4. Skema pembuatan minuman jeli daun kacapiring ... 23

5. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring ... 27

6. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 28

7. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring ... 30

8. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dan air terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 32

9. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 33

10. Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring ... 35

11. Pengaruh penambahan karagenan terhadap total padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 37

12. Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap total padatan terlarut minuman jeli daun kacapiring ... 39

13. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap total mikroba minuman jeli daun kacapiring ... 41

14. Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji organoleptik tekstur (hedonik) minuman jeli daun kacapiring ... 45

15. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap uji organoleptik skor warna minuman jeli daun kacapiring ... 47

(16)

xii

16. Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji organoleptik tekstur

(skor) minuman jeli daun kacapiring ... 49

(17)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan sidik ragam kadar air minuman jeli

daun kacapiring ... 56 2. Data pengamatan dan sidik ragam kadar abu minuman

jeli daun kacapiring ... 57 3. Data pengamatan dan sidik ragam kadar serat kasar

minuman jeli daun kacapiring ... 58 4. Data pengamatan dan sidik ragam total padatan terlarut

minuman jeli daun kacapiring ... 59 5. Data pengamatan dan sidik ragam total mikroba

minuman jeli daun kacapiring ... 60 6. Data pengamatan dan sidik ragam organoleptik warna (hedonik)

minuman jeli daun kacapiring ... 61 7. Data pengamatan dan sidik ragam organoleptik aroma (hedonik)

minuman jeli daun kacapiring ... 62 8. Data pengamatan dan sidik ragam organoleptik rasa (hedonik)

minuman jeli daun kacapiring ... 63 9. Data pengamatan dan sidik ragam organoleptik tekstur (hedonik)

minuman jeli daun kacapiring ... 64 10. Data pengamatan dan sidik ragam organoleptik warna (skor)

minuman jeli daun kacapiring ... 65 11. Data pengamatan dan sidik ragam organoleptik tekstur (skor)

minuman jeli daun kacapiring ... 66 12. Produk minuman jeli daun kacapiring ... 67

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan yang dikonsumsi tidak hanya tertuju pada nilai gizi dan kelezatannya, namun pengaruhnya terhadap kesehatan perlu diketahui dan juga dipertimbangkan untuk memilih makanan tersebut. Saat ini banyak penyakit yang ditimbulkan oleh pola makan yang tidak sehat. Salah satu cara untuk mencegah pola pangan yang tidak sehat adalah dengan memilih pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang secara alamiah maupun mengalami proses pengolahan mengandung beberapa senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan.

Pangan fungsional mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan warna, tekstur, dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu juga tidak menimbulkan efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.

Terkait dengan teknologi pengolahan pangan tradisional yang mendukung ketahanan pangan, maka dilakukan pengembangan potensi daun kacapiring untuk meningkatkan nilai tambah sumber daya tanaman dengan menghasilkan makanan berupa pangan fungsional seperti minuman jeli (Yoga, 2008). Minuman jeli merupakan minuman yang memiliki sifat kekentalan antara kekentalan sari buah dan jeli, biasanya dijadikan sebagai panganan instan yang dikonsumsi sebagai kudapan atau sebagai penunda rasa lapar. Tahapan pengolahan minuman jeli sama dengan pembuatan sari buah. Perbedaannya hanya pada penambahan bahan pengental pada minuman jeli (Yuliani, dkk., 2011).

Tanaman kacapiring (Gardenia jasminoides Ellis) termasuk tanaman perdu, yang mempunyai bunga berwarna putih dan harum. Tanaman kacapiring memiliki banyak manfaat, diantaranya dapat dijadikan minyak atsiri yang

(19)

dihasilkan dari bunga, dan dapat digunakan sebagai obat panas dalam, serta sariawan yang dihasilkan dari daun kacapiring (Dalimartha, 2005). Daun kacapiring yang berwarna hijau tua memiliki kandungan klorofil yang merupakan pigmen alami yang terdapat pada dedaunan. Selain klorofil, daun kacapiring juga mengandung senyawa flavonoid, saponin, tanin, asam galat dan steroid (Fatmawati, 2003).

Tanaman kacapiring sering dijadikan tanaman pagar, namun di daerah saya di desa Simpang Mandepo sering dikonsumsi masayarakat untuk dijadikan agar-agar atau minuman jeli. Daun kacapiring dibuat menjadi minumnan jeli dengan cara meremas daun hingga menghasilkan gel. Gel dari daun inilah yang digunakan untuk mengobati panas dalam dan juga sariawan.

Pada pembuatan minuman jeli, gel yang terbentuk akan sangat mempengaruhi mutu dari minuman jeli yang dihasilkan. Pembentukan gel ini dipengaruhi oleh adanya senyawa hidrokoloid, salah satunya karagenan.

Karagenan merupakan zat penstabil yang yang bersifat mengentalkan dan mengikat air. Pemilihan karagenan dibanding penstabil lain karena, karagenan memiliki tinggkat stabilitas yang lebih tinggi dan harganya lebih terjangkau.

Penggunaan karagenan pada pembuatan minuman jeli daun kacapiring berperan untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik serta meningkatkan kadar serat pada minuman jeli.

Keunggulan dari minuman jeli yaitu minuman yang mengandung vitamin dan serat alami, disukai oleh semua kalangan dari anak-anak hingga orang tua, praktis, biaya produksi murah, dapat diproduksi dari skala kecil hingga industri, harganya terjangkau serta dapat meningkatkan produktivitas dari bahan baku pembuatannya seperti tanaman kacapiring.

(20)

3

Pada dasarnya selain tanaman kacapiring masih banyak tanaman yang dapat menghasilkan gel diantaranya, tanaman cincau, lidah buaya, bunga kembang sepatu, kulit manis dan lain sebagainya. Alasan penulis memilih tanaman kacapiring karena tanaman ini masih jarang dikenal masyarakat luas terlebih lagi untuk dijadikan sebagai bahan pangan, karena pada umumnya tanaman ini hanya dijadikan sebagai tanaman hias atau pagar, dengan demikian penulis memilih tanaman ini sebagai bahan penelitian karena menurut penulis tanaman ini memiliki potensi untuk olahan makanan yang baru karena memiliki kandungan serat tinggi yang mencapai 25% yang bagus untuk kesehatan tubuh.

Perumusan Masalah

Kacapiring merupakan tanaman yang mempunyai bunga berwarna putih dan harum. Secara umum tanaman kacapiring dianggap tanaman hias atau tanman pagar, hanya sebagian kecil yang memanfaatkannya sebagai tanaman obat.

Tanaman kacapiring dapat disebut tanaman multifungsi karena tanaman kacapiring memiliki banyak manfaat. Akar kacapiring dapat dijadikan obat demam, bunganya dapat dijadikan bahan kosmetik, dan batangnya dapat dijadikan dupa untuk aroma terapi, serta daunnya dapat dijadikan obat sariawan, panas dalam, dan obesitas.

Daun kacapiring yang diekstrak dengan air dapat membentuk gel. Gel tersebut terbentuk akibat kandungan hidrokoloid yang mengandung sebagian air dengan sifat dapat membentuk padatan. Hidrokoloid yang terdapat pada daun kacapiring berupa glukosa, manosa, dan fruktosa. Gel ini selain dijadikan sebagai obat, bisa juga dimanfaatkan sebagai salah satu pangan fungsional berupa minuman jeli.

(21)

Gel daun kacapiring yang diekstraksi menghasilkan gel yang belum kompak, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut dengan melakukan penambahan penstabil terhadap ekstrak daun. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap produk makanan berupa minuman jeli.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan daun kacapiring dengan air yang sesuai terhadap minuman jeli daun kacapiring dan untuk mengetahui formula karagenan yang sesuai terhadap minuman jeli daun kacapiring.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini merupakan sumber data dalam penyusunan skripsi di Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan diharapkan mampu berkontribusi dalam meningkatkan penggunaan daun kacapiring, serta menjadi informasi ilmiah dan bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesa Penelitian

Perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap sari daun kacapiring serta interaksi antar kedua perlakuan memberikan pengaruh terhadap mutu minuman jeli daun kacapiring.

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Kacapiring

Kacapiring atau Gardeneia jasminoides Ellis merupakan perdu tahunan dari suku kopi-kopian (Rubicea). Tanaman ini memiliki bunga berwarna putih dan dapat tumbuh di berbagai kondisi tanah dan ketinggian. Nama lain dari tanaman kacapiring yaitu : peciring, cepiring (Jawa), raja patih (Aceh), Jempiring (Bali).

Di cina bunganya dimanfaatkan sebagai pewangi teh dan kosmetik, serta bahan untuk minyak atsiri, sedangkan di Indonesia sendiri dijadikan sebagai tanaman hias atau pagar (Modulbiologi, 2010). Adapun klasifikasi dan morfologi dari tanaman kacapiring sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Klas : Magnoliopsida Ordo : Rubiales Genus : Rubiaceae

Spesies : Gardenia augusta Merr Nama spesifik : Gardenia jasminoides Ellis

Tanaman kacapiring (seperti pada Gambar 1) memiliki batang yang bulat bercabang, ranting muda dan memiliki daun yang mengkilat. Daun letaknya berhadapan atau bercabang tiga, tebal, licin seperti kulit. Daunnya berbentuk elips atau bulat telur, ujung dan pangkalnya runcing serta permukaannya mengkilap dan baunya harum. Bunganya berwarna putih, hanya muncul sekuntum di ujung tangkai dan memiliki mahkota yang berlapis. Bunganya yang harum

(23)

dapat dijadikan sebagai bahan baku minyak atsiri dan juga bahan kosmetik (Dalimartha, 2005).

Gambar 1. Tanaman kacapiring (Modulbiologi, 2010)

Kandungan Kimia dan Manfaat Kacapiring

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacapiring mengandung senyawa yang mudah menguap, seperti linolool dan styrolil. Menurut Fatmawati (2003) daun kacapiring mengandung senyawa kimia berupa flavonoid, saponin, tanin, asam galat, dan terpenoid yang merupakan kelompok senyawa fenolik.

Berdasarkan penelitian (Yoga, 2008) komposisi kimia pada daun kacapiring dapat

dilihat pada Tabel 1.

(24)

7

Tabel 1. Komposisi kimia daun kacapiring

Parameter Satuan Kadar

bb bk

Kadar air % 62,79 -

Kadar lemak % 2,40 7,35

Kadar protein % 4,85 14,83

Kadar karbohidrat % 23,67 72,41

Serat pangan % 8,17 24,98

Kadar abu % 1,76 5,39

Mineral Ca mg 6532,51 19.974,70

Mineral Mg mg 1394,21 4263,15

Mineral Fe mg ttd ttd

Mineral Cu mg ttd ttd

Keterangan : ttd = tidak terdeteksi, bb = basis basah, bk = basis kering Sumber : Yoga, 2008

Daun kacapiring secara tradisional dapat digunakan sebagai obat sariawan dan panas dalam yang diolah dengan merebus dauunya, kemudian air rebusan tersebut diminum. Selain itu, daun kacapiring juga mengandung gel. Gel ini dihasilkan dengan meremas daunnya yang ditambah dengan air. Gel tersebut juga bermanfaat dalam mengobati diabetes, memperlancar buang air besar serta sariawan (Supriati, dkk., 2013). Dari penelitian Noffritasari (2006) infusa daun kacapiring dapat menurunkan kadar glukosa darah yang diujikan pada tikus. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan kimia pada daun kacapiring berupa flavonoid, saponin, iridoid glikosida yang berperan dalam menurunkan kadar glukosa darah.

Ekstrak dari klorofil daun ini dapat dimanfaatkan sebagai anti peradangan, anti bakteri, dan antioksidan. Daun kacapiring yang diekstrak dengan air mempunyai kemampuan membentuk gel. Gel merupakan hidrokoloid alami yang mengandung sebagian air dan dapat membentuk padatan. Hidrokoloid tersusun dari glukosa, manosa dan juga fruktosa. Gel ini bisa dikonsumsi sebagai makanan

(25)

yang bermanfaat sebagai obat seperti panas dalam dan juga memperlancar buang air besar (Fardiaz, 1989).

Minuman Jeli

Minuman jeli adalah produk minuman yang berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau bahan tambahan lainnya. Minuman jeli memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga memudahkannya untuk disedot.

Minuman jeli selain sebagai minuman, produk ini juga memiliki sifat sebagai makanan karena sifatnya yang dapat mengurangi rasa lapar. Minuman jeli dapat mengurangi rasa lapar karena pada komposisi dasar minuman jeli terdapat gula yang mudah dimetabolisme oleh tubuh untuk menghasilkan energi (Hapsari, 2011).

Menurut Anggraini (2008) penggunaan karagenan pada minuman jeli dengan pH 3,6-4,1 adalah 0,2% dan penggunaan gula dalam pembuatan minuman jeli berkisar 10-15%. Kisaran angka tersebut menghasilkan tekstur yang baik dan dapat diterima. Jika gula yang digunakan lebih dari 15% maka dapat menyebabkan kegagalan dalam pembentukan gel (matriks karagenan hancur sehingga larutan menjadi lebih kental dan sulit dihisap), dan jika dibawah 10%

maka pembentukan gel tidak sempurna dan mudah hancur.

Pembuatan minuman jeli tanpa volume air yang sesuai akan memberikan hasil yang kurang baik, seperti teksturnya terlalu lunak sehingga tidak dapat mengental atau terlalu kokoh (keras). Volume air yang tidak sesuai dengan per satuan berat daun, juga akan menimbulkan buih yang tidak diinginkan. Untuk mendapatkan karakteristik hasil minuman jeli dari daun kacapiring yang baik

(26)

9

maka rasio antara daun dan volume air harus sesuai. Oleh karena itu, dibutuhkan penelitian lebih lanjut mengenai kombinasi urutan daun dan volume air yang ditambahkan. Dari penelitian (Ananta, 2000) ekstraksi pada daun cincau dilakukan dengan rasio daun dan air yaitu, 1:5, 1:10, 1:15 b/v.

Minuman jeli merupakan minuman instan yang disukai oleh semua kalangan karena mengandung vitamin dan serat didalamnya. Syarat mutu jeli dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994)

No Keadaan Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bentuk - Semi padat

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

1.4 Warna - Normal

1.5 Tekstur - Kenyal

2. Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa)

%b/b Min 20 3. Bahan tambahan makanan

3.1 Pemanis buatan - negatif

3.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI No. 01-0222-1987

3.3 Pengawet Sesuai SNI No. 01-0222-1987

4. Cemaran logam

4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.5

4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5.0

4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 20

4.4 (Sn) mg/kg Maks 40

5 Cemaran arsen mg/kg Maks 0.1

6. Cemaran mikroba - Normal

6.1 Angka lempeng total - Maks 10 6.2

4

Bakteri coliform koloni/g Maks 20

6.3 E.coli APM/g < 3

6.4 Salmonella APM/g Negatif/25 g

6.5 Staphylococcus aureus koloni/g Maks 10 6.6

2

Kapang dan khamir koloni/g Maks 50

Sumber : BSN, 1994

(27)

Bahan-Bahan Pembuatan Minuman Jeli Daun Kacapiring Sari daun kacapiring

Sari daun dapat diperolah dengan melumatkan daun menggunakan alat dan juga bisa diremas dengan tangan. Setelah diperoleh hasil lumatan daun maka dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sarinya, penyaringan bisa menggunakna kain saring untuk memisahkan partikel-partikel yang lebih besar atau bahan yang bukan bagian dari sari daun (Yoga, 2008).

Karagenan

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk jeli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain : jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Agustin dan Putri, 2014).

Karagenan stabil pada pH 7 atau lebih, penurunan pH menyebabkan penurunan stabilitas khususnya pada suhu tinggi. Penurunan pH menyebabkan hidrolisis polimer karagenan, yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan kemampuan untuk membentuk gel. Namun pada kenyataannya gel akan terbentuk walaupun pada pH yang rendah dan hidrolisis terjadi tidak lama kemudian gel akan tetap stabil (Glicksman, 1983).

Karagenan adalah polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput laut atau alga merah (Rhodophyceae). Karagenan adalah galaktan tersulfatasi linear hidrofilik. Polimer ini merupakan pengulangan unit disakarida.

Galaktan tersulfatasi ini diklasifikasi menurut adanya unit 3,6-anhydro galactose

(28)

11

(DA) dan posisi gugus sulfat, seperti yang disajikan di Gambar 2 (Campo, dkk., 2009). Tiga jenis karagenan komersial yang paling penting adalah karagenan iota, kappa dan lambda. Sedangkan karagenan mu adalah prekursor karagenan kappa, karagenan nu adalah prekursor iota. Jenis karagenan yang berbeda ini diperoleh dari spesies rhodophyta yang berbeda. Secara alami, jenis iota dan kappa dibentuk secara enzimatis dari prekursornya oleh sulfohydrolase. Sedangkan secara komersial, jenis ini diproduksi menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali. Selain galaktosa dan sulfat, beberapa karbohidrat juga ditemui, seperti xylose, glucose, uronic acids, dan substituen seperti methyl ester dan pyruvate (Distantina, dkk., 2010).

Karagenan dapat membentuk gel pada pH rendah walaupun karagenan stabil pada pH 7. Karagenan larut dalam air panas di atas suhu 70 ^oC, setelah pendinginan semua larutan karagenan cenderung membentuk gel. Jenis karagenan kappa dan iota pada konsentrasi 0,1-0,5% jika dikombinasikan dengan galaktomanan dan garam-garam kalium dilarutkan dengan air panas maka akan membentuk gel yang jernih, elastis dan stabil pada suhu kamar (Yulianti, 2008).

Gambar 2. Struktur karagenan (Campo, dkk., 2009)

(29)

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle dkk., 2010). Gula tebu atau bit harus dibeli berdasarkan pengujian kriteria terhadap sampel termasuk warna dasar, gula, pereduksi, kekeruhan dalam alkohol, kadar pencemaran nitrogen, kandungan abu, kadar air. kandungan gizi gula dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi gula

Kandungan zat Gula pasir (%)

Kemurnian 99,8

Kadar air 0,1

Gula pereduksi, sebagai gula invert 0,05

Abu 0,02

Pencemaran 0,005

Sumber : Buckle dkk, 2010

Menurut Saptoningsih dan Jatnika (2012), gula selain sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai pengawet alami. Kandungan air dalam mikroba dapat ditekan sehingga mikroba tidak tumbuh. Penggulaan merupakan teknologi pengawetan makanan didalam larutan berkadar gula tinggi dengan konsentrasi sebesar 40%.

Air

Air yang digunakan dalam proses produksi baik secara langsung (ditambahkan dalam produk) maupun tidak langsung (digunakan dalam proses pencucian, perendaman, sterilisasi, dan sebagainya) harus memenuhi syarat standart air minum. Syarat standar air minum menurut Sudjana, (1991) meliputi : 1. Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau

2. Bersih dan jernih

(30)

13

3. Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya 4. Derajat kesadahan nol

5. Tidak ada bahan tambahan Garam

Menurut Prasetyaningsih (2008), penggunaan garam pada bahan pangan digunakan pada tiga bidang, yaitu sebagai bahan pangan, sebagai industri, dan sebagai pengawet makanan. Industri yang modern umumnya memanfaatkan garam sebagai peningkat citarasa, penampilan, serta sifat fungsional produk yang dihasilkan. Garam sering digunakan sebagai bahan pembantu dalam pengolahan pangan (Assadad dan Utomo, 2011).

Garam dapat menghambat pertumbuahan mikroorganisme secara selektif. Garam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air sehingga aktivitas air (Aw) bahan menjadi rendah sehingga pertumbuahan mikroba dapat ditekan (Buckle, dkk., 2010).

(31)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan bulan Desember 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah daun kacapiring yang diperoleh dari Desa Simpang Mandepo, Kecamatan Muarasipongi, Kabupaten Mandailing Natal. Bahan lain adalah air, gula, garam, dan aquades yang diperoleh dari Pajak Sore Jalan Jamin Ginting, Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, Alkohol 95%, NaCl 0,9%, dan PCA (Plate Count Agar).

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pipet tetes, biuret, beaker glass, alumuniumfoil, kertas saring Assles No 41, tisu rol, kapas, cup,

erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, labu ukur, bulp, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, oven, tanur, kain saring, pendingin balik, spatula, penjepit, labu ukur, cawan porselin, mikropipet, cawan aluminium, tabung reaksi, rak tabung, inkubator, dan colony counter.

(32)

15

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :

Faktor 1 : Perbandingan daun kacapiring dengan air terdiri dari 4 taraf yaitu : M₁

M

= 1 : 5

2

M

= 1 : 10

3

M

= 1 : 15

4

Faktor 2 : Penambahan karagenan terdiri dari 4 taraf yaitu : = 1 : 20

A₁ A

= 0,1%

2

A

= 0,2%

3

A

= 0,3%

4

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

= 0,4%

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,94

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

(33)

Dimana : Ŷijk

µ : Efek nilai tengah

: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

αi

β

: Efek faktor M pada taraf ke-i

j

(αβ)

: Efek faktor A pada taraf ke-j

ij

ε

: Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j

ijk

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Tahapan penelitian

Kegiatan pada penelitian ini ada 2 tahapan yaitu : a. Pembuatan sari daun kaca piring

Daun kacapiring dipilih secara acak dengan kualitas yang baik, tidak layu dan bebas kotoran, dipisahkan tulang daunnya, ditimbang masing- masing 50 g, dicuci dan dikering anginkan selama 15 menit. Selanjutnya daun kacapiring diremas dengan perbandingan air yaitu, 1:5 (50 g daun : 250 ml air), 1:10 (50 g daun : 500 ml air), 1:15 (50 g daun : 750 ml air), 1:20 (50 g daun : 1 liter air), kemudian disaring dan dihasilkan sari daun kacapiring. Sari daun kacapiring yang digunakan dalam pembuatan minuman jeli adalah 200 ml dari masing-masing hasil perasan daun.

(34)

17

b. Pembuatan minuman jeli daun kacapiring

Sari daun kacapiring yang telah dihasilkan dipanaskan pada suhu 70

o

Selanjutnya dilakukan analisis kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total mikroba, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), dan skor (warna dan tekstur).

C, ditambahkan gula 12% (b/v) dan garam 0,05% (b/v) dan ditambahkan karagenan masing-masing sebanyak 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%. Diaduk selama 15 menit, didinginkan dan disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Penentuan kadar air (%) 2. Penentuan kadar abu (%)

3. Penentuan kadar serat kasar (%) 4. Penentuan total padatan terlarut (^o 5. Pengujian total mikroba (log CFU/g)

Brix)

6. Pengujian organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur 7. Pengujian organoleptik skor warna dan tekstur

1. Penentuan kadar air

Penentuan kadar air berdasarkan ketentuan (AOAC, 1995, dengan modifikasi). Bahan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya

(35)

didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 ^oC hingga maksimum 70 ^o

Kadar Air =

C selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Dihitung kadar air dengan rumus :

Berat sampel awal – Berat sampel akhir Berat sampel awal

x 100%

2. Penentuan kadar abu

Kadar abu ditentukan berdasarkan rujukan dari (Sudarmadji, dkk., 1989).

Sampel yang telah dikeringkan hingga berat konstan selanjutnya ditimbang sebanyak 5 g. Sampel dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 ôC, 2 jam dengan suhu 300 ôC kemudian dengan suhu 500 ô

Kadar abu (%)= Bobot abu (g)

Berat contoh (g) x 100%

C selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:

3. Penentuan kadar serat kasar

Ditimbang sampel yang sudah dikeringkan hingga konstan dan diambil sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan (AOAC, 1995). Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313

(36)

19

N NaOH) sebanyak 50 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.

Didihkan dengan pendingin balik dengan kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke dalam oven 110 ^oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.

Residu dicuci kembali dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110 ^o

4. Penentuan total padatan terlarut

C sampai konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang (Sudarmadji, dkk., 1984). Dihitung kadar serat kasar dengan rumus :

Kadar serat (%) = Berat kertas saring akhir (g) –berat kertas awal (g)

Bobot sampel awal (g) x 100%

Ditimbang sampel sebanyak 5 g dan ditambah aquades sebanyak 20 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan aquades (Muchtadi, 1989). Sari yang sudah diencerkan diambil dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 5 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam ^o

5. Pengujian total mikroba

Brix.

Bahan ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan NaCl 0,9% 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran kemudian diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan mikropipet lalu ditambahkan NaCl 9 ml (Fardiaz, 1992). Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir kemudian diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar) yang telah disiapkan diatas cawan petri, kemudian

(37)

diinkubasi selama 48 jam pada suhu 32 ^o

Total koloni (CFU/g) =

C dengan posisi terbalik, jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Faktor pengencer

Jumlah koloni hasil perhitungan

6. Pengujian organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur

Menurut (Soekarto, 1985) penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji hedonik. Caranya, yaitu contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang digunakan adalah seperti Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

7. Pengujian organoleptik skor warna dan tekstur

• Skor Warna

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. (Soekarto, 1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4.

(38)

21

Tabel 4. Skala nilai skor warna

Skala deskriptif Skala numerik

Hijau kecoklatan 5

Hijau kekuningan 4

Hijau tua 3

Hijau 2

Hijau cerah 1

• Skor Tekstur

Sampel diberi kode secara acak dan diuji oleh 20 panelis (Soekarto, 1985).

Parameter yang diamati berupa tekstur minuman jeli daun kacapiring Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor tekstur seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala nilai skor tekstur

Skala deskriptif Skala numerik

Sangat kenyal 5

Kenyal 4

Agak kenyal 3

Tidak kenyal 2

Sangat tidak kenyal 1

(39)

SKEMA PENELITIAN

Gambar 3. Skema pembuatan sari daun kacapiring Disortasi

Ditimbang 50 g

Dikering anginkan 15 menit

Diremas 15 menit

Perbandingan daun dengan air M₁ = 1:5 M2 = 1:10 M3 = 1:15 M4 = 1:20 Daun kacapiring

Disaring dengan kain saring

Dipisahkan tulang daun

Dicuci

+ air

Sari daun kacapiring

(40)

23

Gamabar 4. Skema pembuatan minuman jeli daun kacapiring Dipanaskan dan diaduk pada

suhu 70 ^oC selama 15 mnit Konsentrasi

karagenan A1 = 0,1%

A₂ = 0,2%

A3 = 0,3%

A4 = 0,4%

Didinginkan pada suhu ruang, 10 menit

Disimpan pada suhu 13 ⁰C (Refrigerator)

Minuman jeli daun kacapiring Analisa :

- Kadar air - Kadar abu

- Kadar serat kasar -Total padatan terlarut -Total mikroba

-Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (hedonik dan skor)

200 ml sari daun kacapiring

+ gula 12%, garam 0,05%

(b/v) Dimasukkan ke dalam cup

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Daun Kacapiring dengan Air Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan daun kacapiring dengan air memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, total mikroba, nilai organoleptik warna (hedonik), aroma (hedonik), rasa (hedonik), tekstur (hedonik), tekstur (skor), dan warna (skor) seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap parameter yang diamati

Parameter Perbandingan daun kacapiring dengan air (M) M1= 1:5 M2= 1:10 M3= 1:15 M4= 1:20 Kadar air (%) 85,4224 85,6554 85,5101 85,9266

Kadar abu (%) 0,2330 0,1939 0,1580 0,1455

Kadar serat (%) 5,6892 5,2565 5,0509 4,8427 Total padatan terlarut

(^oBrix) 12,3750 12,1250 11,8750 11,6250

Total mikroba (log

CFU/g) 3,5471 3,6583 3,7041 3,7735

Nilai organoleptik

warna (hedonik) 4,3167 4,4083 4,4500 4,6000 Nilai organoleptik

aroma (hedonik) 4,4333 4,2333 4,4583 4,5500 Nilai organoleptik

rasa (hedonik) 4,5917 4,7833 4,7250 4, 8083 Nilai organoleptik

tekstur (hedonik) 4,1917 4,3917 4,2833 4, 2917 Nilai organoleptik

warna (skor) 3,6833 3,6917 3,8417 4,0250

Nilai organoleptik

tekstur (skor) 4,3333 4,2750 4,3500 4,3417

(42)

25

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total mikroba, nilai organoleptik warna (hedonik), aroma (hedonik), rasa (hedonik), tekstur (hedonik), tekstur (skor), dan warna (skor) seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Penambahan jumlah karagenan terhadap mutu minuman jeli daun kacapiring

Parameter Penambahan karagenan (A)

A₁= 0.1% A₂=0.2% A₃=0.3% A₄=0.4%

Kadar air (%) 87,3882 86,3463 85,4672 83,3128

Kadar abu (%) 0,1508 0,1746 0,1952 0,2098

Kadar serat kasar

(%) 4,3953 4,7968 5,3917 6,2556

Total padatan

terlarut (^oBrix) 8,2500 11,0625 13,4375 15,2500 Total mikroba (log

CFU/g) 3,6647 3,6668 3,6739 3,6776

Nilai organoleptik

warna (hedonik) 4,3250 4,5167 4,3500 4,5833

Nilai organoleptik

aroma (hedonik) 4,4500 4,2750 4,3833 4,5667

Nilai organoleptik

rasa (hedonik) 4,6000 4,6917 4,7833 4,8333

Nilai organoleptik

tekstur (hedonik) 3,8417 4,1333 4,4417 4,7417 Nilai organoleptik

warna (skor) 3,7583 3,7833 3,8500 3,8583

Nilai organoleptik

tekstur (skor) 3,5417 3,6750 4,8583 5,2250

Kadar Air

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan daun kacapiring dengan air memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring.

(43)

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring maka dilanjutkan dengan uji LSR seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring.

Jarak LSR Karagenan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - A₁=0,1% 87,3883 a A

2 1,0271 1,4152 A2=0,2% 86,3463 ab AB

3 1,0771 1,4758 A3=0,3% 85,4672 b B

4 1,1083 1,5159 A4=0,4% 83,3138 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

(huruf besar) menurut uji LSR

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air dari tiap perlakuan berbeda sangat nyata (P<0,01). Kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan A₁ yaitu 87,3883% dan kadar air terendah dari perlakuan A4

Gambar 5 menunjukkan semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka kadar air semakin rendah. Hal ini disebabkan karagenan bersifat hidrokaloid yang mampu mengikat air dan mengentalkan bahan, semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka jumlah padatan semakin meningkat maka kadar air bahan akan menurun. Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009) karagenan berfungsi sebagai pengemulsi, pengental pada bahan pangan yang dapat meningkatkan

yaitu 83,3138%. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli dapat dilihat pada Gambar 5.

(44)

27

sistem dispersi yang homogen dan juga meningkatkan viskositas dan mengurangi kadar air.

Gambar 5. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air minuman jeli daun kacapiring.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan daun dan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu minuman jeli maka dilanjutkan uji LSR seperti pada Tabel 10.

ŷ = -12,39A + 88,97 r = - 0,9874

79 81 83 85 87 89

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Kadar air (%)

Penambahan karagenan (%)

(45)

Tabel 10. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

Jarak LSR Perbandingan daun kacapiring

Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan air 0,05 0,01

- - - M1 = 1 : 5 0,2330 a A

2 0,0070 0,0096 M₂ = 1 : 10 0,1939 b B 3 0,0073 0,0100 M3 = 1 : 15 0,1580 c C 4 0,0075 0,0103 M4 = 1 : 20 0,1455 d D

Tabel 10 menunjukkan bahwa setiap perlakuan menghasilkan kadar abu yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Kadar abu tertinggi diperoleh dari perlakuan M₁yaitu 0,2330% dan yang terendah dari perlakuan M₄yaitu 0,1465%. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dan air terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin banyak air yang digunakan untuk mengekstraksi maka kadar abunya semakin menurun. Hal ini dikarenakan

0,2330^aA

0,1939^bB

0,1580^cC 0,1455^dD

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30

Kadar abu (%)

M₁(1:5) M₂(1:10) M₃(1:15) M₄(1:20) Perbandingan daun kacapiring dengan air

(46)

29

kandungan mineral yang ada bahan menjadi berkurang seiring dengan bertambahnya air yang digunakan, karena sebagian mineral larut dalam air dan ketika diabukan kandungan mineral akan berkurang. Menurut Andarwulan dkk, (2011) proses pengolahan pada bahan akan mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan. Pengolahan yang menggunakan banyak air seperti pencucian, perendaman dan perebusan akan mengurangi kandungan mineral pada bahan karena mineral larut dalam air.

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

Hasil sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring maka dilanjutkan dengan uji LSR seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - A1=0,1% 0,1508 d D

2 0,0070 0,0096 A2=0,2% 0,1746 c C

3 0,0073 0,0100 A3=0,3% 0,1952 b B

4 0,0075 0,0103 A4=0,4% 0,2198 a A

Tabel 11 menunjukkan banhwa kadar abu dari setiap perlakuan berbeda sangat nyata (P<0,01). Kadar abu tertinggi diperoleh dari perlakuan A4 yaitu 0,2198% dan yang terendah dari perlakuan A₁ yaitu 0,1508%. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring dapat dilihat pada Gambar 7.

(47)

Gamabar 7. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah karagenan yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu pada minuman jeli daun kacapiring.

Hal ini disebabkan karagenan memiliki kandungan mineral yang tinggi. Menurut Santoso, dkk., (2006) kandungan mineral pada karagenan (Kappaphycus alvarezii) terdiri dari Mg 2,9 mg/g, Ca 2,8 mg/g, K 87,1 mg/g, dan Na 11,9 mg/g.

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu minuman jeli daun kacapiring.

ŷ = 0,197A + 0,133 r = 0,9945

0,09 0,12 0,15 0,18 0,21 0,24

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Kadar abu (%)

(48)

31

Kadar Serat Kasar

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Hasil sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan daun dan air memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring maka dilanjutkan dengan uji LSR seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Jarak LSR Perbandingan daun kacapiring

Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan air 0,05 0,01

- - - M1 = 1 : 5 5,6892 a A

2 0,0416 0,0574 M2 = 1 : 10 5,2565 b B 3 0,0437 0,0598 M₃ = 1 : 15 5,0509 c C 4 0,0449 0,0614 M4 = 1 : 20 4,8427 d D

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar serat kasar dari setiap perkauan berbeda sangat nyata (P<0,01). Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan M1 yaitu 5,6892% dan yang terendah dari perlakuan M4

Pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring dapat dilihat pada Gambar 8.

yaitu 4,8427%.

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak air maka kadar serat dari minuman jeli daun kacapiring semakin kecil. Hal ini disebabkan semakin banyak air yang digunakan maka serat yang larut air akan semakin meningkat sehingga persentase kadar seratnya jadi berkurang. Berdasarkan penelitian Yoga (2008) gel daun kacapiring tergolong kelompok pektin yang merupakan serat pangan yang

(49)

larut air. Menurut Almatsier (2009) serat terdiri dari dua golongan yaitu serat yang larut dalam air dan serat yang tidak larut dalam air. Serat yang larut air yaitu pektin, gum, glikan, mucilage, dan alga. Serat yang tidak larut air yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin.

Gambar 8. Pengaruh perbandingan daun kacapiring dan air terhadap kandungan serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Hasil sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan penambahan karagenan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring maka dilanjutkan dengan uji LSR seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil uji LSR pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - A1=0.1% 4,3953 d D

2 0,0416 0,0574 A₂=0.2% 4,7968 c C

3 0,0437 0,0598 A3=0.3% 5,3917 b B

4 0,0449 0,0614 A4=0.4% 6,2556 a A

(huruf besar) menurut uji LSR.

5,6892^aA 5,2565^bB 5,0509^cC 4,8427^dD

0,0 2,0 4,0 6,0

kadar serat kasar (%)

M₁(1: 5) M₂(1:10) M₃(1:15) M₄(1:20) Perbandingan daun kacapiring dengan air

(50)

33

Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar serat kasar setiap perlakuan berbeda sangat nyata (P<0,01). Kadar serat kasar tertinggi dari perlakuan A4 yaitu 6,2556% dan kadar serat kasar terendah dari perlakuan A₁ yaitu 4,3953%.

Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat minuman jeli daun kacapiring dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring semakin meningkat. Peningkatan kadar serat seiring dengan bertambahnya jumlah karagenan disebabkan karena karagenan merupakan salah satu jenis pengental yang memiliki kandungan serat yang tinggi, jadi semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka kadar serat yang dihasilkan semakin meningkat. Menurut Simon (2008) zat pengental seperti karagenan, guar gum, xantan gum, berperan sebagai serat. Kandungan seratnya mencapai 90% dan sebagian besar termasuk serat yang larut.

ŷ = 6,176A+ 3,665 r = 0,9860

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Kadar serat kasar (%)

(51)

Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat minuman jeli daun kacapiring maka dilanjutkan dengan uji LSR seperti pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil uji LSR interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - M1A1 4,6896 g G

2 0,0416 0,0574 M₁A2 5,5975 d D

3 0,0437 0,0598 M₁A3 6,0972 c C

4 0,0449 0,0614 M₁A4 6,3724 a A

5 0,0458 0,0626 M₂A1 4,6353 h G

6 0,0464 0,0635 M₂A2 4,6553 gh G

7 0,0469 0,0642 M₂A3 5,5008 e E

8 0,0472 0,0647 M₂A4 6,2348 b B

9 0,0475 0,0652 M₃A1 4,2394 k J

10 0,0477 0,0656 M3A2 4,4319 j I

11 0,0479 0,0659 M3A3 5,3135 f F

12 0,0480 0,0662 M3A4 6,2189 b B

13 0,0481 0,0664 M4A1 4,0168 l K

14 0,0482 0,0666 M4A2 4,5025 i H

15 0,0482 0,0668 M4A3 4,6553 gh G

16 0,0483 0,0670 M4A4 6,1964 b B

Tabel 14 menunjukkan bahwa interaksi terhadap kadar serat kasar berbeda sangat nyata (P<0,01). Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan M₁A₄ yaitu 6,3724% dan yang terendah dari perlakuan M₄A₁ yaitu

(52)

35

4,0168%. Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dan air dengan penambahan karagenan terhadap kadar serat minuman jeli daun kacapiring dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Interaksi pengaruh perbandingan daun kacapiring dengan air dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar minuman jeli daun kacapiring

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin sedikit air yang digunakan dengan jumlah karagenan yang semakin banyak maka kadar serat kasar pada minuman jeli daun kacapiring juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin sedikit air yang digunakan untuk ekstraksi maka serat yang larut akan sedikit sehingga kadar serat kasar jadi lebih banyak. Sesuai dengan Ananta (2010) bahwa air merupakan pelarut yang dapat melarutkan senyawa-senyawa organik.

Hasil penelitian Kurniawan dkk., (2012) karagenan dapat meningkatkan kadar serat kasar suatu bahan pangan karena karagenan memiliki kandungan serat yang tinggi yang didominasi oleh serat yang larut dalam air.

ŷ = 5,548A + 4,302 r = 0,9685 ŷ = 5,643A + 3,845

r = 0,9497 ŷ = 6,820A + 3,345

r = 0,9690 ŷ = 6,691A + 3,169

r = 0,9160

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Kadar serat kasar (%)

M1= 1:5 M2= 1:10 M3= 1:15 M4= 1:20

M1 = 1:5 M2 = 1:10 M3 = 1:15 M4 = 1:20