PENGARUH IMBANGAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DENGAN TEPUNG TERIGU (Triticum vulgare) TERHADAP KUALITAS
SIFAT ORGANOLEPTIK CdOOKIES GEMBILI
KARYA TULIS ILMIAH
diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Program Diploma III Kesehatan Bidang Gizi
oleh
Winda Nur Aisyah NIM. P17331112061
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANDUNG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
i
ABSTRAK
Aisyah, Winda Nur. 2015. Pengaruh Imbangan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan Tepung Terigu (Triticum vulgare) Terhadap Kualitas Sifat Organoleptik Cookies Gembili. Karya Tulis Ilmiah. Program Studi Diploma III Gizi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung. Pembimbing: Dr. Suparman, SKM, M.Sc.
Perubahan gaya hidup telah mempengaruhi pola makan masyarakat di Indonesia. Pola makan yang salah cenderung mengakibatkan kelebihan zat gizi. Konsumsi pangan tinggi energi dan lemak, tetapi rendah serat menjadi pemicu timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Gizi lebih merupakan salah satu fakor penyebab timbulnya penyakit degeneratif seperti jantung. Umbi gembili dapat menjadi salah satu alternatif dalam memenuhi bahan pangan di Indonesia. Gembili setelah dibuat menjadi tepung, dapat dimanfaatkan menjadi bahan pengganti tepung terigu karena tepung gembili memiliki kandungan serat dan inulin yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung gembili inilah yang akan digunakan dalam pembuaan cookies gembili. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan antara tepung gembili dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies gembili. Rancangan percoba
an menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (imbangan) dengan 3 taraf perlakuan. Metode yang digunakan dalam menilai produk yaitu dengan menggunakan uji mutu hedonik kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Analisis data yang digunakan yaitu uji Kruskal-Wallis dengan tingkat kemaknaan 0,05. Hasil uji statistik menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan ada pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap warna, aroma dan tekstur cookies gembili dengan nilai p < 0,05 sedangkan untuk rasa p > 0,05. Warna yang paling baik menurut panelis yaiu cookies gembili pada imbangan 50% : 50%, untuk tekstur pada imbangan 50% : 50% dan 70% : 30%, sedangkan untuk aroma pada imbangan 70% : 30%. Kandungan serat dan inulin cookies gembili yang paling tinggi ada pada imbangan 70% : 30% yaitu 2,42 gram dan 5,34 gram. Kesimpulan, imbangan cookies gembili yang paling disukai oleh panelis adalah imbangan 50% : 50% dan 70% : 30%.
Kata Kunci: tepung gembili, tepung terigu, sifat organoleptik, cookies gembili, inulin, serat, cookies
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini yang berjudul “Pengaruh
Imbangan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Dengan Tepung Terigu (Triticum vulgare) Terhadap Kualitas Sifat Organoleptik Cookies Gembili”.
Terselesaikannya KTI ini tidak terlepas dari bantuan dan doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Holil M. Par’i, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung;
2. Bapak Dr. Suparman, SKM, M.Sc selaku pembimbing yang telah memberikan bantuan dan pengarahan dalam penyelesaian proposal ini; 3. Ibu tersayang Eulis Ina Diana, Bapak terhebat Maryanto, si sulung Mba Erin Nur Cahyani, si bungsu Silvia Nur Hasanah, dan si kebo Guntur Bhatara Sutra yang selalu membantu, memberikan dukungan dan motivasi baik secara moril maupun materil kepada penulis;
4. Rana, Puput, Silvia, BXXIV, dan teman-teman angkatan 24 yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis;
5. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi seluruh pihak. Semoga kebaikan dari seluruh pihak mendapatkan balasan yang baik dari Allah SWT. Amin
Bandung, Juni 2015 Penulis
iii
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... viiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Penelitian ... 4 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1 Tujuan Umum ... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ... 5
1.4 Ruang Lingkup Penelitian ... 5
1.5 Manfaat Penelitian ... 5
I.5.1 Bagi Penulis ... 5
I.5.2 Bagi Institusi Jurusan Gizi... 6
I.5.3 Bagi Masyarakat ... 6
1.6 Keterbatasan Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakteristik Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ... 7
2.2 Manfaat Gembili ... 7
2.3 Tepung Gembili ... 11
2.4 Tepung Terigu ... 13
iv
2.6 Sifat Organoleptik ... 18
2.7 Inulin dan Probiotik ... 20
2.8 Serat ... 21
BAB III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN DEFINISI OPERASIONAL 3.1 Kerangka Konsep ... 23
3.2 Hipotesis ... 24
3.3 Definisi Operasional ... 24
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN 4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
4.2 Alat dan Bahan ... 26
4.3 Rancangan Percobaan... 28
4.4 Prosedur... 30
4.5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data ... 34
4.6 Pengolahan dan Analisis Data ... 34
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penelitian Pendahuluan ... 35
5.2 Penelitian Utama ... 36
5.3 Deskripsi Produk ... 36
5.4 Sifat Organoleptik ... 38
5.4.1 Penilaian terhadap warna ... 38
5.4.2 Penilaian terhadap aroma ... 42
5.4.3 Penilaian terhadap rasa ... 45
5.4.4 Penilaian terhadap tekstur ... 48
v
5.4.6 Kandungan Inulin dan Serat pada Cookies Gembili 52 BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan ... 55 6.2 Saran ... 55 DAFTAR PUSTAKA ... 57
vi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
2.1 Kandungan Gizi 100 Gram Umbi ... 10
2.2 Kandungan Gizi 100 Gram Gembili ... 13
2.3 Kandungan Gizi 100 Gram Tepung Terigu ... 15
4.1 Bahan Pembuatan Cookies ... 27
4.2 Pengelompokkan Sampel Dan Taraf Perlakuan ... 28
4.3 Randomisasi Satuan Percobaan Sifat Organoleptik ... 30
5.1 Nilai Gizi Cookies 1 Porsi (32 gram) ... 37
5.2 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Warna Cookies Gembili ... 39
5.3 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Aroma Cookies Gembili ... 42
5.4 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Rasa Cookies Gembili ... 45
5.5 Sebaran Panelis Berdasarkan Mutu Organolepik Terhadap Tekstur Cookies Gembili ... 48
5.6 Hasil Gabungan Uji Organoleptik Cookies Gembili ... 51
5.7 Kandungan Serat dan Inulin Cookies Gembili ... 53
vii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
2.1 Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ... 8
2.2 Perbedaan Tepung Gembili dan Tepung Terigu ... 12
2.3 Cookies ... 16
3.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 23
4.1 Skema Uji Organoleptik ... 29
4.2 Denah Satuan Percobaan Pengujian Mutu Organoleptik ... 30
4.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Gembili ... 31
4.4 Diagram Alir Pembuataan Cookies ... 33
5.1 Perbedaan Cookies Gembili dan Cookies Biasa ... 37
5.2 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies Gembili ... 40
5.3 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies Gembili ... 43
5.4 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies Gembili ... 46
5.5 Grafik Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies Gembili ... 49
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Naskah Penjelasan Penelitian ... 62
2 Persetujuan Setelah Penjelasan (PSP)... 64
3 Formulir Uji Organoleptik ... 65
4 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies Gembili ... 67
5 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies Gembili ... 68
6 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies Gembili ... 69
7 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies Gembili ... 70
8 Uji Normalitas ... 71
9 Uji Kruskal Wallis ... 72
10 Uji Mann Whitney ... 74
11 Anggaran Cookies Gembili ... 78
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perubahan gaya hidup telah terbukti mempengaruhi pola makan masyarakat Indonesia untuk cenderung menyukai makanan fast food yang kandungan gizinya tidak seimbang. Pola makan yang salah dengan cepat akan menimbulkan keadaan gizi lebih. Resiko kelebihan gizi atau obesitas berakibat terhadap timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan diabetes yang sering menimpa kelompok masyarakat usia produktif. (Khomsan dan Faisal, 2008)
Menurut KemenKes 2013, prevalensi gemuk pada remaja umur 16 – 18 tahun sebanyak 7,3% yang terdiri dari 5,7% gemuk dan 1,6% obesitas. Sedangkan untuk golongan umur >18 tahun 13,5% berat badan lebih dan 15,4% mengalami obesitas. Pada tahun 2013, prevalensi obesitas perempuan dewasa (>18 tahun) 32,9%, naik 18,1% dari tahun 2007 (13,9%) dan 17,5% dari tahun 2010 (15,5%). Dari angka kejadian tersebut dapat disimpulkan bahwa kelebihan berat badan dan kegemukan telah menjadi masalah besar yang memerlukan penanganan serius (Wulan, 2008). Kegemukan mudah sekali menimbulkan kelainan seperti jantung, kencing manis, radang sendi bahkan kanker (Tapan, 2005). Menurut Wulan (2008), kegemukan dapat menyebabkan kanker pada wanita terutama kanker payudara, kantung empedu dan endometrium. Pada laki-laki dapat membawa kepada kanker kolon, rectum, dan prostat.
Seiring dengan perkembangan teknologi, terjadi juga perubahan aktivitas fisik yang mengakibatkan peningkatan jumlah penduduk yang mengalami kelebihan gizi berupa overweight dan obesitas (Cakrawati dan Mustika, 2011). Menurut Freitag dan Prima (2010), orang yang sering mengkonsumsi fast food akan lebih banyak mendapatkan energi, tapi tidak dengan zat gizi lainnya. Oleh karena itu pola konsumsi makanan
2
perlu diatur dengan mengkonsumsi makanan tinggi serat. Karena pola makanan serat-serat biasanya rendah lemak, dan serta mengenyangkan perut tanpa memberi tambahan energi/kalori (Khomsan, 2009). Namun rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per hari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan idealnya sebesar 30 gram setiap hari (Astawan dan Andreas, 2008).
Umbi aung atau sering disebut juga umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) banyak tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti di Indonesia namun selama ini penggunaannya masih terbatas yaitu hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Ditinjau dari aspek ketersediaan, umbi tersebut dapat menjadi salah satu alternatif dalam memenuhi bahan pangan penduduk (Prabowo dkk, 2014). Karena keunggulannya yang mudah dicerna, gembili dapat diolah menjadi produk tinggi karbohidrat tinggi lainnya seperti tepung yang dapat diolah menjadi cookies (Eprilianti, 2000).
Umbi gembili juga mengandung senyawa bioaktif yang memiliki khasiat bagi kesehatan. Keunggulan umbi gembili adalah tinggi karbohidrat dan mengandung senyawa bioaktif. Terdapat beberapa senyawa bioaktif seperti polisakarida larut air (PLA), dioscorin dan diosgenin yang dapat dimanfaatkan bagi kesehatan tubuh. Kandungan senyawa bioaktif tersebut dapat berfungsi sebagai immunomodulator, pencegah penyakti metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes dan obesitas) peradangan dan kanker (Prabowo dkk, 2014).
Gembili ini bagus dikonsumsi untuk anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya enak dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik tetapi tidak menggemukkan. Gembili mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Dari 100gr umbi gembili mengandung 95 kal, pada singkong mengandung 146 kal/100gr
3
sedangkan talas mengandung 98 kal/100gr (Direktorat Gizi DepKes, 1992).
Salah satu sumbangan luar biasa umbi ini adalah inulin. (Bakorluh, 2013). Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang tinggi. Inulin bersifat prebiotik dimana inulin tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi di dalam usus besar inulin akan terfermentasi oleh bakteri bifidobacterium yang banyak memberikan manfaat kesehatan pada tubuh (Afifah, 2013). Inulin dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen (bakteri yang merugikan), meningkatkan daya tahan saluran pencernaan, mencegah sembelit, dan membantu penyerapan makanan (Ruslanti dan Clara, 2007). Beberapa manfaat bakteri probiotik untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi resiko osteoporosis, penyakit kardiovaskular yang berhubungan dengan dislipidemia dan resistensi insulin, serta obesitas (Roberfroid, 2000). Konsumsi inulin rata-rata diperkirakan mencapai 1-4 gram/hari di Amerika Serikat dan 3-11 gram/hari di Eropa (Roberfroid, 2000).
Dari banyak tumbuhan yang tumbuh di Indonesia dan mengandung kandungan inulin yang tinggi diantaranya yaitu gembili (Dioscorea esculenta) atau lesser yam dengan kadar inulin dalam gembili sebesar 14,77% (Utami, 2013). Inulin juga dapat ditemukan pada berbagai macam buah dan sayuran, diantaranya ada pada bawang merah (2,8%), bawang putih (1%), gandum (0,7%), dan pisang (0,3%) (Kusuharto, Clara M dan Rusilanti). Selain tinggi inulin, gembili juga memiliki kadar serat yang tinggi yaitu 6,386% (Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013).
Banyak cara untuk mengawetkan umbi-umbian. Salah satunya adalah dengan mengolahnya menjadi tepung (Murtinigsih dan Suyanti, 2011). Tepung gembili dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan, seperti roti, aneka kue, atau cookies (Anonim,
4
2009). Kue kering adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat tinggi. Bahannya bisa dari apa saja, seperti tepung beras, tepung terigu, ataupun tepung sagu. Cara memasaknya bisa digoreng atau dipanggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya disebut cookies (Anonim, 2013).
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Prameswari, dkk (2103) cookies gembili dengan imbangan tepung gembili dan pati jagung serta tingkat penambahan margarin mempengaruhi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Cookies perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik adalah pada imbangan tepung gembili : pati jagung 60:40 dan tingkat penambahan margarin 95%. Cookies yang dihasilkan berwarna kuning keemasan, beraroma khas, rasa agak enak, tekstur renyah, serta agak pahit saat after taste.
Berdasarkan uraian di atas, tingginya masalah gizi lebih yang disebabkan karena masih kurangnya asupan serat dari makanan serta tingginya konsumsi makanan tinggi kalori, maka penulis tertarik untuk mengadakan penelitian dalam membuat cookies dari gembili dengan meneliti pengaruh imbangan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap sifat organoleptik pada cookies gembili.
1.2 Rumusan Penelitian
Apakah ada pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap kualitas sifat organoleptik cookies gembili?
5
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap kualitas sifat organoleptik cookies gembili.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Mendapatkan data sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) cookies yang dihasilkan dari masing-masing imbangan tepung gembili dan tepung terigu yang berbeda.
b. Menganalisis pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap kualitas sifat organoleptik cookies gembili.
c. Memperoleh formula imbangan yang sesuai tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) untuk menghasilkan cookies yang memiliki kualitas terbaik.
d. Mengestimasi kandungan serat dan inulin pada cookies gembili.
1.4 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup yang akan diteliti dalam bidang Ilmu Teknologi Pangan adalah pengaruh imbangan antara tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu (Triticum vulgare) terhadap kualitas sifat organoleptik cookies gembili.
1.5 Manfaat Penelitian
I.5.1 Bagi Penulis
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengalaman dan wawasan penulis dengan menerapkan pengetahuan dalam bidang Ilmu Teknologi Pangan (ITP) yang didapat, khususnya pada pembuatan
6
cookies dengan menggunakan campuran tepung gembili dan tepung terigu.
I.5.2 Bagi Institusi Jurusan Gizi
Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang lebih luas mengenai manfaat umbi gembili sehingga dapat dijadikan sebuah referensi untuk penelitian selanjutnya dan dapat menambah perkembangan di bidang IPTEK Gizi dan Kesehatan.
I.5.3 Bagi Masyarakat
Diharapkan dengan adanya produk baru ini dapat menambah nilai ekonomi umbi gembili dan dapat menambah wawasan baru dalam pengolahan tepung gembili yang lebih bervariasi dan menyehatkan.
1.6 Keterbatasan Penelitian
1. Variasi imbangan dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia serta sifat organoleptik, sehingga untuk menanggulanginya dilakukan penelitian pendahuluan dan dibuat dalam 3 variasi kelompok yaitu mulai 50%, 60% dan 70%.
2. Tidak menggunakan panelis terlatih, sehingga untuk
menanggulanginya panelis yang dipilih sesuai dengan kriteria panelis yang dibutuhkan.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristik Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Gembili masuk dalam spesies Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill. Gembili disebut juga Lesser yam, Chinese yam, Asiatic yam. Nama Lokal gembili adalah ubi aung (Jawa Barat), ubi gembili (Jawa Tengah), dan kombili (Ambon). Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 – 200 gram (Prabowo dkk, 2014).
Gembili merupakan jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah. Jenis umbi ini tumbuh merambat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m dengan daun berwarna hijau dan batang berduri di sekitar umbi serta terdapat duri berwarna hitam. Umbi gembili menyerupai ubi jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa, berwarna coklat muda dan berkulit tipis (Richana, 2004). Umbi gembili berwarna putih bersih dengan tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas. Umbi tanaman gembili umumnya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah dimasak atau dibakar. Umbi tersebut juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayuran setelah dimasak, direbus atau digoreng, dan dijadikan makanan pokok pengganti beras (Prabowo dkk, 2014).
2.2 Manfaat Gembili
Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea. Keunggulan dari kelompok dioscorea adalah mengandung
8
senyawa bioaktif atau senyawa fungsional, selain komponen yang berperan sebagai bahan pangan (Prabowo dkk, 2014).
Dioscorea tidak berkembang menjadi produk pangan yang penting dalam masyarakat Indonesia meskipun di negara lain peran di bidang pangan dan obat cukup besar. Sejauh ini pengolahan Dioscorea bersifat monoton, belum ada upaya untuk mengkombinasikan fungsi obat dan sumber 8rebio. Dirasa perlu untuk membuat pengembangan dan inovasi produk pengolahan umbi Dioscorea dengan tujuan menghasilkan makanan fungsional berbasis Dioscorea (Eprilianti, 2000). Tanaman ini banyak ditanam di daerah pedesaan dan biasanya digunakan sebagai bahan pangan pengganti beras, makanan selingan bahkan hanya dibiarkan saja tumbuh. Sejauh ini pengolahan umbi gembili hanya dilakukan dengan cara direbus, dikukus ataupun digoreng (Prameswari dkk, 2013). Gambar umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 2.1 berikut:
GAMBAR 2.1
Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Seringkali umbi gembili dikeringkan dan dibuat menjadi tepung. Pati yang dihasilkan merupakan produk yang lebih mudah dicerna. Pati dari umbi geus Diescorea yang lain seperti D. Hispida dan D. Alata, sehingga biasa digunakan bagi orang yang mempunyai kelainan slauran pencernaan. Umbi gembili mentah yang dipotong atau diparut halus dapat
9
digunakan sebagai obat oles diatas luka memar atau bengkak, terutama di bagian leher (Anonim, 2009).
Gembili merupakan umbi keluarga Dioscorea yang memiliki kelebihan dapat tumbuh di bawah tegakan hutan tanpa perlakuan khusus, sehingga budidayanya dapat dilakukan secara mudah (Prabowo dkk, 2014). Gembili berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Gembili juga merupakan potensi sumber protein, rendah lemak, kalsium, fosfor, potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C (Prameswari dkk, 2013).
Keunggulan yang lain dari umbi gembili adalah mengandung senyawa bioaktif. Terdapat beberapa senyawa bioaktif seperti polisakarida larut air (PLA), dioscorin dan diosgenin yang dapat dimanfaatkan bagi kesehatan tubuh. Kandungan senyawa bioaktif tersebut dapat berfungsi sebagai immunomodulator, pencegah penyakti (hiperkolesterolemia, diabetes dan obesitas) peradangan dan kanker (Prabowo dkk, 2014). Gembili mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Dari 100gr umbi gembili mengandung 95 kal, pada singkong mengandung 146 kal/100gr sedangkan talas mengandung 98 kal/100gr (Direktorat Gizi DepKes, 1992).
Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang dimanfaatkan sebagai prebiotik dalam pangan fungsional. Dari banyak tumbuhan yang tumbuh di Indonesia dan mengandung kandungan inulin yang tinggi yaitu gembili (Dioscorea esculenta) atau lesser yam dengan kadar inulin dalam gembili sebesar 14,77% (Utami, 2013). Inulin juga dapat ditemukan pada berbagai macam buah dan sayuran, diantaranya ada pada bawang merah (2,8%), bawang putih (1%), gandum (0,7%), dan pisang (0,3%) (Kusuharto, Clara M dan Rusilanti). Selain tinggi inulin, gembili juga memiliki kadar serat yang tinggi yaitu 6,386% (Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013).
10
Inulin dapat digunakan untuk mencegah obesitas, dengan mengkonsumsi inulin secara rutin dapat mengurangi nafsu makan sehingga berat badan akan lebih mudah turun karena selain itu dengan adanya mikroba dalam usus dapat membantu mencegah atau mengurangi obesitas. Inulin memiliki rasa manis sehingga sangat berguna sebagai pengganti gula (Anonim, 2012).
Berikut perbedaan kandungan gizi umbi gembili, talas, dan singkong dalam 100 gram dapat dilihat pada Table 2.1
TABEL 2.1
KANDUNGAN DAN NILAI GIZI 100 GRAM UMBI
Sumber : KemenKes 2005
2Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013 3Umesh, 2009
4Sulaksono, 2013
5
Utami, 2013
Kandungan Gizi Gembili Talas Singkong
Energi (kkal) 95 98 146 Protein (gram) 1.5 1,9 1.2 Lemak (gram) 0.1 0,2 0,3 Karbohidrat (gram) 22,4 23,7 34,7 Kalsium (mg) 14 28 33 Fosfor (mg) 49 61 40 Besi (mg) 0,8 1,0 0,7 Vitamin A (µg) - 20 - Vitamin B1(mg) 0,05 0,13 0,06 Vitamin C (mg) 4 4 30 Air (gram) 75 73 62,5 Bdd (%) 85 85 75 Serat (gram) 6,4(2) 4,1(3) 1,8(4) Inulin 14,77(5) - -
11
2.3 Tepung Gembili
Semua umbi-umbian adalah bahan yang mempunyai kandungan air yang tinggi dan masih mempunyai aktifitas metabolisme setelah panen. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dan memperpanjang daya simpan, umbi disimpan dalam kondisi terkendali atau dibuat produk kering atau tepung (Prabowo dkk, 2014). Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling (Susilo dkk, 2012).
Dengan teknologi yang ada sekarang tepung gembli dapat menghasilkan rendemen hingga 25% (Prabowo dkk, 2014). Proses pembuataan tepung gembili adalah sebagai berikut (Murtinigsih dan Suyanti, 2011):
1) Pemilihan umbi
Umbi gembili yang dipakai menggunakan umbi yang segar serta tidak ada kerusakan fisik pada umbi.
2) Pembersihan
Umbi gembili dibersihkan dari kotoran (tanah), kemudian dikupas kulitnya hingga bersih.
3) Pencucian dan Perendaman
Umbi gembili dicuci dengan air mengalir berulang-ulang hingga lendir pada umbi berkurang agar menghilangkan rasa pahit pada umbi. Kemudian segera direndam menggunakan air garam selama + 10 menit agar tidak terjadi pencoklatan.
4) Pengirisan
Umbi gembili diiris tipis-tipis dengan pisau atau menggunakan alat pengiris.
12 5) Pengeringan
Umbi gembili yang telah diiris kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering seperti oven hingga kadar air 10-12%. Pengeringan tepung gembili dengan menggunakan sinar matahari dilakukan selama 2-3 hari jika cuaca cerah. Jika menggunakan oven dapat dikeringkan pada suhu 50-600C selama 4-5 jam.
6) Penepungan
Irisan gembili yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan blender. Setelah itu diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Tampung dalam wadah.
7) Penyimpanan
Tepung gembili yang telah jadi disimpan dalam wadah yang bersih dan di tempat yang kering
Tepung gembili dapat diaplikasikan kedalam produk pangan yang cukup dikenal dan digemari di masyarakat seperti cookies, mie, bolu dan lain-lain. Dengan demikian gembili yang memiliki banyak manfaat dapat lebih dikenal oleh masyarakat melalui hasil olahannya. Tepung lokal seperti gembili dapat mensubstitusi pada pembuatan mie instan (20%), kue basah (30-50%), roti tawar dan sejenisnya (20%), kue kering (50-100%) dan makanan tradisional lainnya (Widowati, 2006). Gambar tepung gembili dapat dilihat pada Gambar 2.2 berikut:
GAMBAR 2.2
13
Berikut kandungan gizi dalam 100 gram tepung gembili dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:
TABEL 2.2
NILAI GIZI 100 GRAM TEPUNG GEMBILI
Sumber : KemenKes 2005
2Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013
3
Utami, 2013
2.3 Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Tepung terigu diolah menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di pasaran dijual tepung terigu cap cakra, cap segitiga, dan cap kunci. Kegunaanya berbeda dari segi kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu mengembang, sedangkan cakra untuk masakan yang perlu mengembang (Tarwotjo, 1998).
Kandungan Gizi Nilai Gizi
Energi (kkal) 380 Protein (gram) 6 Lemak (gram) 0.4 Karbohidrat (gram) 89,6 Kalsium (mg) 56 Fosfor (mg) 196 Besi (mg) 3,2 Vitamin A (µg) - Vitamin B1(mg) 0,2 Vitamin C (mg) 28 Serat (gram) 25,6(2) Inulin 59,08(3)
14
Menurut Koswara (2007), bahan paling dasar dari kue kering adalah tepung. Ada berbagai macam jenis tepung yang dipergunakan untuk membuat kue, yakni tepung dengan kadar protein tinggi, sedang, dan rendah.
a. Hard wheat
Tepung dengan kadar protein tinggi biasa juga dikenal dengan bread flour atau hard wheat. Tepung ini berasal dari gandum keras dengan kadar protein 11-13%. Jenis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti, mie, pasta, dan donat ini mengandung sifat yang mudah tercampur, difermentasikan, mengandung daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling.
b. Medium wheat
Tepung terigu berkadar protein sedang yang biasa dikenal dengan nama all purpose flour (tepung serba guna) atau medium wheat. Kandungan protein yang terbuat dari jenis terigu ini adalah sekitar 8-10%. Tepung yang terbuat dari campuran hard wheat dan soft wheat ini cocok pula untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengenmabangan sedang seperti aneka cake.
c. Soft wheat
Tepung terigu jenis soft wheat atau pastry flour yang berprotein rendah, yakni sekitar 6-8%. Tepung yang mengandung protein gluten ini memiliki sifat daya serap air yang rendah sehingga dapat menghasilkan adonan yang sukar diueni, tidak elastis, lengket, dan daya pengembangannya rendah. Jenis tepung ini cocok pula untuk membuat kue kering, biskuit, dan jenis kue lain yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3 sebagai berikut:
15
TABEL 2.3
KANDUNGAN GIZI 100 GRAM TEPUNG TERIGU
Sumber : KemenKes, 2005
2Yuniar (2010) dalam Dewanti, 2013
2.5 COOKIES
Kue adalah panganan atau makanan ringan yang dibuat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk serta jenis yang beraneka ragam. Kue kering adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat tinggi. Bahannya bisa dari apa saja, seperti tepung beras, tepung terigu, ataupun tepung sagu. Cara memasaknya bisa digoreng atau dipanggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya disebut cookies (Anonim, 2013). Gambar cookies gembili dapat dilihat pada Gambar 2.3 berikut:
Kandungan Gizi Nilai Gizi
Energi 365 kkal Protein 8,9 gram Lemak 1,3 gram Karbohidrat 77,3 gram Kalsium 16 mg Fosfor 106 mg Besi 1,2 mg Vitamin A - Vitamin B1 0,12 gram Vitamin C - Air 12 gram Serat 4 gram Inulin 0,7 gram (2)
16
GAMBAR 2.3 Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Berikut adalah bahan utama dan fungsi dari setiap bahan pembentuk cookies : (Darnadi, 2013)
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang dipergunakan untuk membuat kue kering sebaiknya dipilih tepung terigu berprotein rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat semua jenis kue kering, agar dihasilkan produk yang crispy dan renyah. Sebaiknya tepung terigu sebelum dipergunakan diayak dulu dengan menggunakan saringan khusus agar bagian-bagian yang menggumpal bisa terurai dan kotoran yang tercampur dalam tepung terigu tersebut bisa dipisahkan. Penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak akan membuat kue kering menjadi keras dan kering, sedangkan terlalu sedikit akan membuat kue kering terlalu lunak sehingga akan melebar saat dipanggang dan kehilangan bentuknya (Indriani, 2007).
1. Telur
Telur berfungsi mengikat bahan-bahan baku lain, seperti tepung terigu dan gula. Telur juga akan membuat kue kering yang dipanggang lebih mengembang dan tidak bantat karena kandungan di dalam telur menangkap udara selama proses pembakaran. Selain itu, dengan
17
komposisi telur yang tepat, nilai gizi yang terkandung dalam kue kering pun akan menjadi maksimal. Biasanya telur untuk adonan kue kering dipisahkan antara kuning dan putih telurnya. Putih telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan yang akan membuat kue terasa lebih keras dan renyah. Sedangkan kuning telur akan membuat kue menjadi empuk. Kuning telur juga dapat digunakan sebagai olesan ketika kue siap dipanggang untuk mendapatkan warna kuning kecoklatan yang cantik saat kue sudah dipanggang (Koswara, 2007).
2. Lemak
Lemak seperti mentega, margarin dan shortening membuat kue kering menjadi lembut dan memiliki aroma harum yang khas. Mentega membuat kue kering lebih harum aromanya dan lebih renyah. Sedangkan shortening membuat tekstur kue kering lebih lembut tapi renyah (Indriani, 2007). Penggunaan lemak mentega dan margarin dalam kue kering adalah kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Kekurangan lemak akan membuat kue teksturnya kasar dan aromanya kurang wangi. Sedangkan kelebihan lemak akan membuat kue kering melebar saat dipanggang (Handayani, 2014).
3. Gula
Di dalam adonan, gula berfungsi memberikan rasa manis dan berperan dalam menentukan warna dan tekstur. Gula halus akan menghasilkan kue bertekstur lebih renyah dan struktur adonan yang lebih kecil pori-porinya dibandingkan dengan gula pasir. Gula juga memberikan aroma wangi dank has pada kue kering, ini karena proses karamelisasi saat pemanggangan. Penggunaan gula yang berlebihan akan membuat kue lengket dan mudah gosong serta melebar bentuknya (Handayani, 2014)
4. Susu bubuk
Susu bubuk berfungsi meningkatkan rasa dan aroma kue kering menjadi lebih harum. Penambahan susu juga akan membuat tekstur kue lebih renyah dan kue lebih bergizi (Handayani, 2014).
18 5. Garam
Dalam adonan kue kering, garam berfungsi meningkatkan cita rasa gurih dan meningkatkan warna kue menjadi lebih menarik (Handayani, 2014).
2.6 Sifat Organoleptik
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Tujuannya adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Indra manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori, terdiri dari indra penglihatan, penciuman, perabaan dan pencicipan yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa (Setyaningsih dkk, 2010).
Uji mutu hedonik adalah uji panelis yang menyatakan kesan tentang baik atau buruk yang lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka yang dapat bersifat umum. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentang mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua (Setyaningsih dkk, 2010).
Aspek yang dinilai dalam uji mutu hedonik meliputi : a. Warna
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, dan warna. Karena sifatnya yang mudah dikenali, warna seringkali mempengaruhi respon dan persepsi panelis. Oleh karena itu, pada pengujian sensori di laboratorium dapat digunakan lampu berwarna untuk memanipulasi warna (Setyaningsih dkk, 2010).
19 b. Aroma
Industri pangan menganggap uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil mengenai kesukaan konsumen terhadap produk. Sistem penciuman manusia sangat sensitiv. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus menerus atau beradaptasi. Dua atau lebih bau dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi (Setyaningsih dkk, 2010).
c. Rasa
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima rasa dasar, yaitu manis, pahit, asam, asin, dan umami yaitu kata yang berasal dari Bahasa Jepang yang berarti lezat, sensasi rasa ini dihasilkan diantaranya oleh glutamate. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih dkk, 2010).
d. Tekstur
Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari tangan. Rangsangan sentuhan dapat berupa tekanan, dapat berupa rabaan, tusukan, dan ketukan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak,berair) (Setyaningsih dkk, 2010).
e. Panelis
Panelis adalah sekelompok orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu. Panelis untuk uji sensori terdiri dari dua kategori yaitu panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Panelis terlatih adalah kelompok panelis yang direkrut melalui proses seleksi dan training, ditujukan untuk mengevaluasi kualitas produk tertentu. Sedangkan panelis tidak terlatih biasanya digunakan untuk menguji penerimaan terhadap produk pangan (Setyaningsih dkk, 2010).
20
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu panel pencicip perorang, panel pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panel terlatih (15-25 orang), panel agak terlatih, panel tidak terlatih (25 orang), panel konsumen (30-100 orang) dan panel anak-anak (usia 3-10 tahun) (Setyaningsih dkk, 2010).
2.7 Inulin dan Probiotik
Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang tinggi (Pandiyan (2012) dalam Dewanti, 2013). Sifat inulin sebagai serat makanan dapat larut (soluble dietary fiber) sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai (2003) dalam Winarti dkk, 2013). Inulin bersifat prebiotik dimana inulin tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi di dalam usus besar inulin akan terfermentasi oleh bakteri bifidobacterium yang banyak memberikan manfaat kesehatan pada tubuh (Pandiyan (2012) dalam Dewanti, 2013).
Inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak atau gula ataupun menurunkan kalori dalam makanan. Inulin mempunyai kandungan kalori yang rendah dibandingkan dengan karbohidrat lain dikarenakan adanya ikatan β (1-2) dari molekul fruktosa. Dan zat ini tidak dimetabolisme pada saat melewati rongga mulut, lambung, usus halus dan selanjutnya masuk di dalam usus besar untuk difermentasi semuanya oleh mikroflora kolon akan menghasilkan asam lemak rantai pendek dan laktat yang akan menghasilkan energi. 1 gram inulin akan menghasilkan kalori sebesar 1,5 kkal (Anonim, 2012).
Probiotik merupakan bakteri “baik” yang jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu akan memberikan dampak yang baik bagi kesehatan. Sementara itu, prebiotik merupakan bahan yang jika dikonsumsi akan merangsang pertumbuhan probiotik. Selain itu bakteri probiotik yang hidup di dalam saluran pencernaan bermanfaat untuk mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mengatasi sembelit, mencegah diare, mengatasi kanker, menurunkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, menormalkan
21
komposisi bakteri saluran pencernaan setelah mengkonsumsi antibiotik, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Kusuharto, Clara M dan Rusilanti).
2.8 Serat
Serat merupakan nutrisi non-gizi yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia sehingga serat tidak menghasilkan energi dan zat gizi, namun kehadiran serat di dalam makanan sangat diperlukan dalam sistem pencernaan (Bangun, 2003). Serat makanan tidak hanya terdapat pada sayuran dan buah, tetapi terdapat dalam makanan lain seperti beras, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Serat yang ada di dalam makanan ini lazim disebut dengan dietary fiber yang sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh (Kusuharto dan Rusilanti, 2007).Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan dibagi atas dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air (Astawan dan Andreas, 2008).
Serat larut air adalah serat yang larut dalam air kemudian membenuk gel dalam saluran pencernaan dengan cara menyerap air, sedangkan serat tidak larut air adalah serat yang tidak larut dalam air tetapi memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur serta volume tinja (Devi, 2010). Fungsi utama sera larut air yaitu dapat memperlambat kecepatan pencernaan di dalam usus sehingga aliran energi ke dalam tubuh menjadi berkurang, membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar serta mengikat lemak dan kolesterol, kemudian mengeluarkannya melalui feses (proses buang air besar), sedangkan fungsi utama serat tidak larut air yaitu dapat memperlancar proses buang air besar, mengurangi resiko wasir, divertikulosis dan kanker usus besar (Astawan dan Andreas, 2008).
Makanan tidak berserat memiliki energi jauh lebih besar daripada makanan yang berserat. Namun serat dapat mempermudah proses
22
pembuangan dibandingkan dengan makanan tanpa serat, sehingga terjadi penumpukan makanan yang dapat mengganggu proses metabolisme tubuh. Selain itu pangan yang berserat memberi rasa kenyang lebih lama daripada pangan yang tidak berserat sehingga rasa lapar akan tertunda (Bangun, 2003). Serat juga dapat menurunkan kadar lemak darah yang dapat menurunkan risiko terkena penyakit jantung dan akan terhindar dari risiko kegemukan atau obesitas (Yogasmara dan Puji, 2010).
23
BAB III
KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep
Cookies yang akan dibuat pada penelitian ini menggunakan imbangan tepung gembili dan tepung terigu yang diharapkan dapat menghasilkan cookies dengan formula yang baru yaitu menghasilkan kandungan prebiotik (inulin) minimal 4 g /32 g cookies dengan kualitas sifat organoleptik yang baik dan dapat dikonsumsi semua kalangan umur sebagai alternatif cemilan rendah kalori.
Cookies yang akan dibuat dibagi dalam 3 taraf pelakuan yaitu imbangan tepung gembili dan tepung terigu 50% : 50% , 60% : 40% , 70% : 30%
Kerangka konsep pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
GAMBAR 3.1
KERANGKA KONSEP PENELITIAN
Variabel Independen Variabel Dependen
Keterangan:
Variabel Independen : Imbangan tepung gembili dan tepung terigu Variabel Dependen : Sifat organoleptik cookies
Kualitas Cookies Gembili - Sifat Organoleptik
a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Tekstur Imbangan tepung gembili
dan tepung terigu 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
24
3.2 Hipotesis
Ada pengaruh imbangan antara tepung gembili dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik dilihat dari warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies gembili.
3.3 Definisi Operasional
3.3.1 Imbangan tepung gembili dan tepung terigu
Imbangan tepung gembili dan tepung terigu adalah perbandingan Imbangan tepung gembili dengan tepung terigu yang digunakan untuk membuat cookies yang terdiri dari 50%:50% , 60%:40% , 70%:30% dari 100 gram bahan
- Cara ukur : Menimbang bahan secara kuantitatif
- Alat ukur : Timbangan digital dengan ketelitian 1 gram - Hasil ukur :
a. Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu 50 gr : 50 gr b. Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu 60 gr : 40 gr c. Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu 70 gr : 30 gr
- Skala : Ordinal
3.3.2 Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik adalah respon indra manusia terhadap produk cookies yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur yang terbentuk dari hasil pencampuran antara tepung gembili dengan tepung terigu dalam berbagai imbangan yang dapat diamati menggunakan indera penglihatan, penciuman, pengecapan dan perabaan.
- Cara ukur : Uji Mutu Hedonik
- Alat ukur : Formulir uji organoleptic
- Hasil ukur : Warna : Kuning Keemasan 5
Kuning Kecoklatan 4
25
Coklat 2
Coklat Kehitaman 1
Aroma : Sangat Beraroma 5
Beraroma 4
Sedikit Beraroma 3
Tidak Beraroma 2
Aroma Menyimpang 1
Rasa : Manis Gurih 5
Manis 4 Sangat Manis 3 Hambar 2 Pahit 1 Tekstur : Renyah 5 Kurang Renyah 4 Empuk 3 Keras 2 Sangat Keras 1 Skala : Ordinal
26
BAB IV
METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 – Februari 2015 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Bandung. Penelitian ini dilakukan dua kali yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk uji coba pembuatan produk dari umbi gembili dan tepung terigu menjadi cookies agar menghasilkan produk yang baik. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh imbangan antara umbi gembili dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik cookies meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.
4.2 Alat dan Bahan
4.2.1 Alat yang akan digunakan dalam penelitian
a. Alat yang akan digunakan dalam pembuatan cookies
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan Digital 1 buah 3. Baskom plastik 3 buah
4. Rolling pin 1 buah
5. Sendok makan 2 buah
6. Garpu 1 buah
7. Talenan 1 buah
8. Ayakan 1 buah
9. Sendok pengaduk 1 buah
27
11. Oven 1 buah
12. Mangkuk 2 buah
b. Alat yang akan digunakan dalam uji organoleptik 1. Piring kertas
2. Alat tulis
3. Formulir uji organoleptik 4. Baki
4.2.2 Bahan yang akan digunakan dalam penelitian
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies gembili
TABEL 4.1
BAHAN PEMBUATAN COOKIES
Bahan Imbangan 1 50% : 50% Imbangan 2 60% : 40% Imbangan 3 70% : 30% Tepung Gembili (gr) 50 60 70 Tepung Terigu (gr) 50 40 30 Telur (gr) 18 18 18 Susu Bubuk (gr) 15 15 15 Gula Halus (gr) 50 50 50 Margarin (gr) 65 65 65 Garam (gr) 0,7 0,7 0,7 Sumber : Anonim, 2012
b. Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik 1. Cookies gembili
28
4.3 Rancangan Percobaan
4.3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perlakuan imbangan.
4.3.2 Perlakuan
Pada penelitian ini dilakukan 3 taraf pada satu perlakuan imbangan antara tepung gembili dan tepung terigu. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut:
TABEL 4.2
PENGELOMPOKKAN SAMPEL DAN TARAF PERLAKUAN
Jenis Taraf Perlakuan
Imbangan Tepung Gembili dan Tepung Terigu
A 50% : 50%
B 60% : 40%
C 70% : 30%
4.3.3 Pengulangan
Penelitian ini terdapat 3 taraf perlakuan yang masing-masing taraf perlakuan diulang sebanyak 1 kali untuk uji organoleptik.
t = treatment = taraf perlakuan = 3 r = replikasi = pengulangan = 1
n = unit percobaan = n = t x r = 3 x 1 = 3 satuan percobaan
Skema analisa percobaan uji organoleptik dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut:
29
GAMBAR 4.1
SKEMA UJI ORGANOLEPTIK
Keterangan:
A : imbangan tepung gembili dengan tepung terigu 50% : 50% B : imbangan tepung gembili dengan tepung terigu 60% : 40% C : imbangan tepung gembili dengan tepung terigu 70% : 30% ∑ A 1-30: jumlah skor hasil uji organoleptik dari taraf perlakuan A yang
diperoleh dari panelis 1 – 30
∑ B1-30 : jumlah skor hasil uji organoleptik dari taraf perlakuan B yang
diperoleh dari panelis 1 – 30
∑ C1-30 : jumlah skor hasil uji organoleptik dari taraf perlakuan C yang
diperoleh dari panelis 1 – 30 4.3.4 Randomisasi
Nomor sampel ditemukan secara acak dengan menggunakan alat bantu kalkulator sehingga diperoleh data sebagai berikut :
A B C ∑ A1-30 XA ∑ C 1-30 ∑ B1-30 COOKIES GEMBILI
30
TABEL 4.3
RANDOMISASI SATUAN PERCOBAAN SIFAT ORGANOLEPTIK
No. Nomor Sampel Ranking Taraf Perlakuan
1 717 3 A
2 309 1 B
3 487 2 C
Melalui prosedur randomisasi di atas, maka dibuat denah satuan percobaan yang dapat dilihat pada Gambar 4. berikut:
GAMBAR 4.2
DENAH SATUAN PERCOBAAN PENGUJIAN MUTU ORGANOLEPTIK
1 2 3
B C A
1 2 3
309 487 717
4.4 Prosedur
4.4.1 Pembuatan Tepung Gembili
a. Pilih umbi gembili yang berkualitas baik
b. Bersihkan dari kotoran dan cuci dengan air mengalir
c. Kupas gembili kemudian cuci kembali hingga lendir pada umbi berkurang. Rendam dalam air garam + 10 menit unuk mencegah browning lalu potong tipis-tipis
31
e. Masukkan ke dalam oven pada suhu 50-600C selama 4-5 jam atau sinar matahari hingga benar-benar kering
f. Setelah kering angkat dan haluskan dengan blender
g. Ayak menggunakan saringan 80 mesh dan tampung sementara dalam baskom
h. Jika sudah dingin simpan dalam wadah tertutup yang bersih dan aman (toples).
Sumber: Murtinigsih dan Suyanti, 2011
GAMBAR 4.3
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG GEMBILI
Umbi Gembili
Bersihkan dari kotoran dan cuci dengan air
Kupas gembili kemudian cuci hingga lendir berkurang
Simpan pada loyang secara menyebar
Masukkan ke dalam oven pada suhu 50-600C selama 4-5 jam atau dijemur pada sinar matahari hingga benar-benar kering
Angkat dan haluskan dengan blender
Tepung Gembili
Simpan dalam wadah tertutup yang bersih dan aman (toples)
Ayak menggunakan saringan 80 mesh Rendam pada air garam selama +10 menit
32 4.4.2 Pembuatan Cookies Gembili
1. Kocok dengan mixer, kuning telur, margarin, dan gula halus hingga lembut selama 2 menit
2. Campur tepung terigu, tepung gembili, susu bubuk, dan garam. Aduk rata
3. Masukkan campuran tepung ke dalam adonan margarin, aduk dengan sendok kayu atau spatula hingga tercampur rata
4. Ambil satu sendok makan adonan, bentuk bulat. Letakkan adonan dalam loyang beroles margarin, bentuk dengan sendok hingga membentuk adonan bulat pipih.
5. Panggang dalam oven bertemperatur 1300 selama 40 menit atau hingga kue matang dan berwarna kuning
33
GAMBAR 4.4
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN COOKIES
Margarin, Gula halus, Kuning telur
Pengocokkan
Pencampuran
Pengadukkan adonan
Pembentukan dan penyimpanan pada loyang
Panggang pada suhu 130ºC selama ± 40 menit
Cookies Gembili Tepung Gembili : Tepung Terigu
A. 50% : 50% B. 60% : 40% C. 70% : 30%
Susu Bubuk dan Garam
34
4.5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer karena dikumpulkan secara langsung dari data hasil uji sifat organoleptik. Penelitian setiap jenis uji organoleptik dari 3 jenis imbangan cookies akan diperoleh dari 30 orang panelis (Setyaningsih dkk, 2010). Panelis yang digunakan yang paling utama adalah menyukai cookies, selain itu tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, tidak sedang sakit tenggorokan atau penyakit yang berhubungan dengan sistem pencernaan, kondisi psikologis panelis seperti mood panelis harus baik, serta sebelum melakukan penilaian tidak memakan makanan yang terlalu tajam karena akan mempengaruhi hasil penilaian. Bila panelis sudah sesuai dengan keriteria, maka setiap panelis yang terpilih akan mengisi lembar formulir uji sifat organoleptik yang telah disediakan. Selanjutnya akan didapat data dan dilakukan pengolahan dan analisis data menggunakan uji statistik.
4.6 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah di dapat dari panelis akan dihitung dan ditabulasikan sehingga dapat dilihat ada atau tidaknya perbedaan sifat organoleptik dari setiap produk dengan perlakuan berbeda. Untuk mengetahui pengaruh imbangan antara tepung gembili dengan tepung terigu terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) cookies gembili, maka dilakukan analisis menggunakan uji statistik yaitu uji Kruskal Wallis dengan tingkat kemaknaan (α = 0,05) menggunakan program SPSS 15. Bila hasilnya bermakna maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Mann Whitney. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan sifat organoleptik dari 3 imbangan yang berbeda antara tepung gembili dan tepung terigu. Sedangkan uji Mann Whitney digunakan untuk melihat seberapa besar perbedaan antara 2 imbangan.
35
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui formulasi imbangan, prosedur, dan perlakuan yang sesuai sehingga pada penelitian utama telah didapatkan formula yang diharapkan serta prosedur yang telah terstandar. Penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan November dan Desember 2014. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung gembili menggunakan oven. Pada saat pertama kali membuat tepung gembili, tepung gembili yang dihasilkan memiliki rasa pahit saat after taste karena permukaan gembili yang banyak mengandung lendir. Untuk mengurangi kandungan lendir dalam gembili, maka pada awal pembuatan tepung gembili dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman umbi gembili pada air garam selama 10 menit untuk mencegah terjadinya browning dan menghilangkan rasa pahit. Selain itu, perebusan umbi gembili juga dapat menghilangkan rasa pahit. Tepung gembili yang dihasilkan memiliki warna krem.
Pada penelitian pendahuluan yang dilakukan pada bulan Desember 2014 dilakukan uji coba pembuatan cookies dengan 4 imbangan antara tepung gembili dan tepung terigu diantaranya 40% : 60%, 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30%. Pembuatan cookies gembili dimulai dari pencampuran semua bahan hingga pemanggangan cookies pada oven bersuhu 1300C selama 40 menit. Empat imbangan hasil penelitian pendahuluan tersebut kemudian diujikan mutu organoleptiknya terhadap 5 panelis. Didapatkan 3 imbangan yang paling baik menurut panelis, yaitu tepung gembili dan tepung terigu dengan imbangan 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30%. Imbangan tersebut kemudian akan diajukan pada penelitian utama.
36
5.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan pada bulan Januari 2015 dengan imbangan 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30%. Pada penelitian utama yang pertama kali dibuat adalah tepung gembili. Pengeringan umbi gembili membutuhkan waktu selama 5 jam pada suhu 600C. Setelah dikeringkan, umbi gembili kemudian digiling dan diayak menggunakan saringan 80 mesh dan jadilah tepung gembili. Setelah dilakukan pembuatan tepung gembili, selanjutnya yaitu pembuatan cookies. Pembuaan cookies dimulai dari pencampuran semua bahan yang dibutuhkan, pembentukan adonan, dan yang terakhir adalah pemanggangan cookies pada suhu 1300C selama 40 menit. Pada tanggal 27 Januari 2015, dilakukan uji mutu hedonik pada cookies gembili terhadap panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Pengujian mutu hedonik dilakukan di Ruang Organolepik Jurusan Gizi.
5.3 Deskripsi Produk
Cookies gembili merupakan produk kue kering dengan bahan baku utama berupa tepung gembili dan tepung terigu. Cookies ini memiliki kandungan serat dan inulin yang cukup tinggi yang dapat dilihat pada Tabel 5.1 di bawah, cookies memiliki kandungan serat sebesar 2 g dan inulin 4 g per porsinya. Cookies gembili dibuat dengan cara memanggang adonan pada oven bersuhu 1300C selama 40 menit atau hingga cookies matang. Cookies yang dihasilkan memiliki bentuk bulat dengan berat 4 g per buahnya, cookies gembili bertekstur renyah, beraroma khas kue kering atau aroma butter, rasa manis dan gurih serta berwarna kuning keemasan. Sasaran produk ini yaitu untuk semua kalangan terutama untuk kalangan remaja yang gemar mengkonsumsi junk food sebagai cemilannya, karena cookies gembili ini dapat menggantikan junk food dan dapat dijadikan sebagai makanan cemilan yang tinggi serat. Nilai cookies gembili setiap imbangan dapat dilihat pada Tabel 5.1 berikut.
37
TABEL 5.1
NILAI GIZI COOKIES 1 PORSI (8 KEPING : 32 g)
Zat Gizi
Cookies Gembili dengan Imbangan Tepung
Gembili dan Tepung Terigu Cookies
Biasa 717 50% : 50% 309 60% : 40% 487 70% : 30% Energi (kkal) 142,70 142,90 143,09 141,74 Protein (g) 2,00 1,96 1,92 2,19 Lemak (g) 7,19 7,18 7,17 7,25 Karbohidrat (g) 17,89 18,05 18,21 17,09 Kalsium (mg) 33,06 33,58 34,09 30,48 Fosfor (mg) 45,01 46,17 47,33 39,2 Besi (mg) 0,36 0,39 0,42 0,24 Vitamin A (mg) 188,65 188,65 188,65 188,65 Vitamin B1(mg) 0,03 0,03 0,03 0,025 Vitamin C (mg) 1,43 1,99 2,66 0,14 Serat (g) 1,83 2,12 2,42 0,52 Inulin (g) 3,81 4,57 5,34 0,09 GAMBAR 5.1
PERBEDAAN COOKIES GEMBILI DAN COOKIES BIASA
Cookies gembili ini mengandung serat dan inulin yang cukup tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan cookies yang berada dipasaran. Menurut Astawan dan Andreas (2008), rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia 10,5 gram per hari, sedangkan kebutuhan idealnya sebesar 30 gram per hari. Dengan mengkonsumsi 8
38
keping cookies gembili per hari, maka akan menyumbang serat 2 gram dan inulin 4 gram setiap kali makan. Bila dibandingkan dengan nilai gizi cookies biasa, cookies gembili memiliki beberapa keunggulan seperti rendah lemak, tinggi serat dan inulin, serta tinggi zat gizi lainnya. Cookies gembili yang tinggi serat diharapkan dapat menggantikan makanan yang tinggi kalori namun rendah zat gizi lainnya seperti junk food. Selain itu, cookies gembili yang dihasilkan diharapkan dapat menurunkan prevalensi kegemukan di Indonesia.
5.4 Sifat Organoleptik
Penilaian kualias sifat organoleptik cookies gembili dilakukan oleh 30 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa Politeknik Kesehatan Bandung Jurusan Gizi pada tanggal 27 Januari 2015. Penilaian dilakukan untuk mengetahui imbangan mana yang memenuhi kriteria produk cookies gembili yang diharapkan yaitu memiliki rasa manis dan gurih, aroma khas, berwarna kuning keemasan dan memiliki tekstur yang renyah.
5.4.1 Penilaian terhadap warna
Warna yang diharapkan dari produk cookies gembili yaitu kuning keemasan. Kuning keemasan yang dimaksud disini yaitu warna kuning yang menandakan bahwa cookies matang dengan sempurna. Warna merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan produk dan turut dalam mutu dari produk (Putry dalam Anindita, 2014). Hasil pengujian organoleptik cookies gembili dengan imbangan yang berbeda antara tepung gembili dengan tepung terigu terhadap warna cookies gembili dapat dilihat pada Tabel 5.2 berikut
39
TABEL 5.2
SEBARAN PANELIS BERDASARKAN MUTU ORGANOLEPTIK TERHADAP WARNA COOKIES GEMBILI
Imbangan tepung gembili dan tepung terigu
Tingkat Mutu Hedonik Kuning keemasan Kuning kecoklatan tua Coklat muda Coklat Coklat kehitaman n % n % n % n % n % 50 % : 50 % (717) 24 80 1 3,3 4 13,3 1 3,3 0 0 60 % : 40 % (309) 15 50 7 23,3 7 23,3 1 3,3 0 0 70 % : 30 % (487) 4 13,3 18 60 6 20 2 6,7 0 0
Berdasarkan Tabel 5.2 dapat dilihat bahwa mutu organoleptik warna cookies gembili berdasarkan penilaian oleh 30 orang panelis didapatkan hasil pada imbangan 50% : 50% sebanyak 24 panelis (80%) dan pada imbangan 60% : 40% sebanyak 15 panelis (50%) menyatakan warna cookies kuning keemasan. Sedangkan pada imbangan 70% : 30% sebanyak 18 panelis (60%) menyatakan warna cookies kuning kecokelatan tua. Berdasarkan hasil penilaian mutu organolepik pada warna cookies gembili imbangan 50% : 50% dan 60% : 40% merupakan imbangan yang sesuai dengan kriteria warna yang diharapkan yaitu cookies gembili yang berwarna kuning keemasan. Cookies pada imbangan 70% : 30% hasilnya belum sesuai dengan yang diharapkan, namun perbedaan warna tidak terlalu jauh.
Grafik masing – masing imbangan hasil penilaian panelis terhadap mutu organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 5.1 berikut.
40
GAMBAR 5.2
GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA COOKIES GEMBILI
Cookies gembili memiliki perbedaan setiap imbangannya karena jumlah tepung gembili yang tambahkan berbeda. Tepung gembili memiliki warna kurang putih dan cenderung berwarna krem (Prameswari dkk, 2013), sehingga saat dicampurkan dengan tepung terigu, adonan cookies menjadi berwarna lebih gelap walaupun perbedaan warna tersebut tidak terlalu jauh. Warna cookies gembili dengan imbangan 70% : 30% yang paling gelap dibandingkan dengan dua imbangan lainnya setelah dilakukan proses pemanggangan karena jumlah tepung gembili yang ditambahkan paling banyak. Cookies gembili dengan imbangan 50% : 50% memiliki warna lebih cerah karena tepung yang ditambahkan lebih sedikit dibandingkan dengan imbangan lainnya.
Hasil penelitian organoleptik panelis terhadap warna cookies gembili kemudian diuji secara statistik menggunakan normalitas datanya menggunakan Kolmogorov-Sminov. Hasil uji normalitas didapatkan nilai p (sig) < 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa data tidak normal sehingga dilanjutkan menggunakan uji Kruskal Wallis. Berdasarkan hasil uji Kruskal
24 1 4 1 0 15 7 7 1 0 4 18 6 2 0 Kuning keemasan Kuning kecoklatan tua
Coklat Muda Coklat Coklat
kehitaman 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
41
Wallis cookies gembili yang memiliki mean rank warna paling tinggi adalah cookies dengan imbangan 50% : 50%, kemudian imbangan 60% : 40%, dan yang terakhir imbangan 70% : 30%. Dari hasil uji Kruskal Wallis terhadap warna didapatkan nilai p (sig) 0,000 < α 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa diantara ketiga imbangan cookies gembili terdapat perbedaan respon panelis terhadap warna secara statistik. Selanjutnya untuk mengetahui imbangan mana yang berbeda diantara ketiga imbangan, maka hasil yang telah didapatkan kemudian dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
Berdasarkan hasil uji Mann Withney dapat dilihat bahwa ketiga imbangan cookies gembili masing-masing menunjukkan perbedaan warna yang signifikan, dan yang paling menunjukkan perbedaan warna yaitu pada cookies dengan imbangan 50% : 50% dan 70% : 30%. Cookies pada imbangan 50% : 50% dan 60% : 40% menunjukkan adanya perbedaan warna yang ditunjukkan dari nilai p (0,036) < α (0,05), hal ini menunjukkan adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap warna cookies gembili pada kedua imbangan tersebut. Cookies pada imbangan 50% : 50% dan 70% : 30% menunjukkan adanya perbedaan warna yang ditunjukkan dari nilai p (0,000) < α (0,05), hal ini menunjukkan adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap warna cookies gembili pada kedua imbangan tersebut. Terakhir, cookies dengan imbangan 60% : 40% dan 70% : 30% menunjukkan adanya perbedaan warna yang ditunjukkan dari nilai p (0,050) < α (0,05), hal ini menunjukkan adanya pengaruh imbangan tepung gembili dan tepung terigu terhadap warna cookies gembili pada kedua imbangan tersebut. Hasil uji Mann Whitney menunjukkan ada perbedaan warna di setiap imbangan karena warna tepung gembili yang lebih gelap dibandingkan dengan tepung terigu yang akan mempengaruhi warna cookies setelah matang, sehingga cookies dengan imbangan yang berbeda akan
42
menghasilkan warna cookies yang berbeda juga walaupun perbedaan warna tersebut tidak terlalu jauh.
5.4.2 Penilaian terhadap aroma
Aroma merupakan hasil kombinasi antara rasa dan bau (Putry dalam Anindita, 2014). Aroma yang diharapkan dari produk cookies gembili yaitu sangat beraroma. Sangat beraroma yang dimaksud disini yaitu aroma khas dari cookies yang pada umumnya berasal dari aroma khas butter serta aroma khas dari tepung gembili. Hasil pengujian organoleptik cookies gembili dengan imbangan yang berbeda antara tepung gembili dengan tepung terigu terhadap aroma cookies gembili dapat dilihat pada Tabel 5.3 berikut.
TABEL 5.3
SEBARAN PANELIS BERDASARKAN MUTU ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA COOKIES GEMBILI
Imbangan tepung gembili dan tepung
terigu
Tingkat Mutu Hedonik Sangat beraroma gembili Beraroma gembili Sedikit beraroma gembili Tidak beraroma gembili Aroma menyimpang n % n % n % n % n % 50 % : 50 % (717) 3 10 18 60 8 26,7 1 3,3 0 0 60 % : 40 % (309) 10 33 17 56,7 3 10 0 0 0 0 70 % : 30 % (487) 12 40 16 53 2 7 0 0 0 0
Berdasarkan Tabel 5.3 dapat dilihat bahwa mutu organoleptik aroma cookies gembili berdasarkan penilaian oleh 30 orang panelis didapatkan hasil pada imbangan 50% : 50% sebanyak 18 panelis (60%), pada imbangan 60% : 40% sebanyak 17 panelis (56,7%), dan pada imbangan 70% : 30% sebanyak 16 panelis (53%) menyatakan cookies gembili beraroma. Berdasarkan hasil penilaian mutu organolepik pada aroma cookies gembili imbangan 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30% belum sesuai dengan kriteria cookies yang diharapkan, yaitu cookies gembili
43
yang sangat beraroma. Cookies pada imbangan 70% : 30% sebanyak 12 panelis (40%) menyatakan cookies sangat beraroma, cookies pada imbangan 60% : 40% sebanyak 10 panelis (33%) sedangkan pada imbangan 50% : 50% sebanyak 3 panelis (10%).
Grafik masing – masing imbangan hasil penilaian panelis terhadap mutu organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 5.3 berikut.
GAMBAR 5.3
GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA COOKIES GEMBILI
Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain lemak, susu, dan telur. Aroma khas cookies tercium setelah cookies selesai dipanggang (Pratiwi, 2008). Proporsi gembili yang dominan akan menyebabkan aroma gembili yang kuat pada cookies. Semakin rendah penambahan tepung gembili yang ditambahkan maka aroma khas gembili semakin berkurang dan hampir menyerupai aroma cookies tepung terigu (Prameswari, dkk., 2013). Hasil penilaian panelis pada Gambar 5.3, dapat dilihat bahwa cookies yang sangat beraroma menurut penilaian panelis yaitu cookies
3 18 8 1 0 10 17 3 0 0 12 16 2 0 0 Sangat beraroma Beraroma Sedikit beraroma
Tidak beraroma Aroma menyimpang
50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
