PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA
PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING
BENGKUANG
SKRIPSI
OLEH :
MARIA GORETTY MANIK 110305041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA
PENGERINGAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING
BENGKUANG
SKRIPSI
OLEH :
MARIA GORETTY MANIK 110305041
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang
Nama : Maria Goretty Manik
NIM : 110305041
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M. Si Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
Mengetahui,
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
MARIA GORETTY MANIK: Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama
Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang, dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
dan lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang. Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai September 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (S) : (0; 0,2%; 0,4%;
0,6%; 0,8%) dan lama pengeringan (P) : (8 jam; 10 jam; 12 jam). Parameter yang dianalisa adalah nilai kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, kadar abu, nilai skor warna, dan tekstur serta nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, dan nilai hedonik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan hedonik rasa. Lama pengeringan memberikan pengaruh pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar abu, kadar serat, nilai skor warna, nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik warnadan nilai hedonik tekstur. Interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor warna, nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur. Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,4% dan lama pengeringan 12 jam
menghasilkan kualitas manisan kering yang terbaik dan dapat diterima. Hasil pengamatan manisan kering dengan mutu terbaik menunjukkan manisan kering memiliki rentang nilai IC50 101-150 bpj
yang menunjukkan aktivitas antioksidan yang rendah.
Kata Kunci : Bengkuang, konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2), lama pengeringan, manisan kering.
ABSTRACT
MARIA GORETTY MANIK: The Effect of Ca(OH)2 Concentration and Drying Time on Yam Bean Dried Candied Quality, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting.
The aim of this research was to determine the effect of Ca(OH)2 concentration and drying time yam bean dried candied quality. This research was conducted in August until September 2015 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design with two factors, i. e: Ca(OH)2 concentration (S) : (0; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%) and drying time combination (P) (8 hours; 10 hours; 12 hours). The analyzed parameters were moisture content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid, crude fiber content (%),ash content, score value of colour, texture and hedonic value of colour, taste and texture.
The results showed that Ca(OH)2 concentration had highly significant effect on vitamin C content, score test of color, texture, and hedonic test of texture, and had no effect to moisture content and hedonic test of taste.The drying time combination had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content (%),ash content, score value of colour, and texture, and had no effect on hedonic value of colour and texture. The interaction of the two factors had highly significant effect on score value of colour, texture and hedonic value of texture. Ca(OH)2 concentration of 0,4% and drying time of 12 hours were the best treatment and acceptable. The best dried candied bengkuang had a low antioxidant activity with the of IC50 valueof 101-150 bpj.
RIWAYAT HIDUP
Maria Goretty Manik dilahirkan di Medan pada tanggal
22 Juni 1993, anak dari Bapak Janangur Ambrosius Manik dan Ibu Else Sitanggang. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santa Lusia Medan, SD Swasta Budi Murni 6 Medan, SMP Swasta Budi 1 Murni Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 18 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perusahaan Permata Hijau Palm Oleo (PHPO), Sumatera Utara dari tanggal 21 Juli 2014 sampai 21 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus sampai dengan September 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Seluruh dosen dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
3. Orang tua Ayahanda Drs. Janangur A. Manik (+) dan Ibunda Else Sitanggang, Paman saya Ir. Biller Sitanggang dan Ir. Lasman A. Sitanggang yang sudah saya anggap sebagai orangtua saya, serta saudara-saudari, Elytha A. Manik, Kristian Manik, Lowis F. Manik dan Diomen S. Manik yang memberikan doa dan dorongan demi terselesaikannya skripsi ini.
4. Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan yang telah banyak membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian.
5. Sahabat saya tercinta Frandy T. Siahaan, Kristina V. Simarmata dan Roy Nainggolan atas motivasi dan bantuannya.
7. Abang kakak 2008 hingga 2010, dan adik-adik 2012 hingga 2015 atas kebersamaannya.
8. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Pembuatan manisan kering dengan proses penggulaan ... 14
Pengeringan ... 15
Pencoklatan (browning) ... 15
Bahan- Bahan yang Ditambahkan ... 16
Sulfit ... 16
Asam Sitrat ... 17
Penelitian Sebelumnya tentang Manisan Kering ... 18
BAHAN DAN METODE ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan Penelitian ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian ... 20
Model Rancangan ... 21
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pembuatan manisan kering bengkuang ... 21
Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih ... 21
Perendaman di dalam larutan gula ... 22
Pengujian organoleptik warna, rasa dan tekstur ... 25
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar air (%) ... 34
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 34
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 37
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 37
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang... 37
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 39
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 41
Total padatan terlarut (°Brix) ... 41
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 41
Pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 41
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 43
Kadar serat kasar (%) ... 43
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang ... 43
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang... 43
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang .... 45 Kadar abu (%) ... 45
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 45 Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 45 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 47 Nilai skor warna ... 47
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ... 47 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang... 49 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang .... 51 Nilai skor tekstur ... 53
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ... 53 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang... 55 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang .... 56 Nilai hedonik warna ... 58
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 58 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 60 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 62 Nilai hedonik rasa ... 62
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ... 62 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang... 64 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ... 64 Nilai hedonik tekstur ... 64
Pemilihan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dan lama pengeringan
yang menghasilkan manisan kering bengkuang terbaik ... 70
Aktivitas antioksidan ... 71
KESIMPULAN DAN SARAN ... 72
Kesimpulan ... 72
Saran ... 73
DAFTAR PUSTAKA ... 74
LAMPIRAN ... 78
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia bengkuang per 100 g bahan ... 7
2. Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan ... 9
3. Syarat mutu manisan ... 13
4. Skala numerik warna ... 26
5. Skala numerik tekstur ... 26
6. Skala hedonik warna, rasa dan tekstur ... 26
7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan kering bengkuang ... 31
8. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang ... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 34
10.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 36
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 38
12.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 39
13.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 41
14.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang ... 43
15.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 45
17.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ... 49 18.Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang... 51 19.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ... 53 20.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang ... 55 21.Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ... 57 22.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 59 23.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik warna manisan kering bengkuang ... 60 24.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ... 62 25.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 65 26.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 66 27.Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 68
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Umbi bengkuang ... 5 2. Skema pembuatan manisan kering bengkuang ... 30 3. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar air
manisan kering bengkuang ... 35 4. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air manisan kering
bengkuang ... 37 5. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar vitamin C
manisan kering bengkuang ... 39 6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar vitamin C manisan kering
bengkuang ... 40 7. Hubungan lama pengeringan dengan total padatan terlarut manisan
kering bengkuang ... 42 8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar serat kasar manisan kering
bengkuang ... 44 9. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu manisan kering
bengkuang ... 46 10.Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai skor warna
manisan kering bengkuang ... 48 11.Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor warna manisan kering
bengkuang ... 50 12.Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai skor warna manisan kering bengkuang... 52 13.Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai skor tekstur
manisan kering bengkuang ... 54 14.Hubungan lama pengeringan dengan nilai skor tekstur manisan kering
bengkuang ... 56 15.Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
16.Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 60 17.Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik warna manisan
kering bengkuang ... 61 18.Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik rasa
manisan kering bengkuang ... 63 19.Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dengan nilai hedonik
tekstur manisan kering bengkuang ... 65 20.Hubungan lama pengeringan dengan nilai hedonik tekstur manisan
kering bengkuang ... 67 21.Hubungan interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan dengan nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang .... 70
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan bahan baku bengkuang ... 78
2. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 79
3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 80
4. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix) ... 81
5. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) ... 82
6. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 83
7. Data pengamatan analisa skor warna ... 84
8. Data pengamatan analisa skor tekstur ... 85
9. Data pengamatan analisa hedonik warna ... 86
10.Data pengamatan analisa hedonik rasa ... 87
11.Data pengamatan analisa hedonik tekstur ... 88
12.Data pengamatan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik manisan kering bengkuang ... 89
