BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengemasan merupakan hal penting yang diperlukan pada suatu produk makanan.Selain untuk melindungi produk dari kontaminasi lingkungan, juga dapat memberikan tampilan yang menarik.Untuk digunakan sebagai kemasan pangan (food grade), diperlukan persyaratan kemasan yaitu tanpa adanya pengaruh kontaminasi kemasan terhadap produk yang dikemas, sehingga aman bagi kesehatan manusia (Manuhara, 2003).
Pengemas pangan yang umum digunakan saat ini adalah plastik.Meskipun sangat terjangkau dari segi harga dan memiliki sifat yang fleksibel, tidak korosif, tidak mudah pecah, dan dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain, plastik dapat membahayakan kesehatan dan menimbulkan pencemaran lingkungan.Plastik juga memiliki sifat fisikokimia yang sangat stabil dan baru dapat terurai dalam rentang waktu 200–400 tahun, bahkan membutuhkan waktu hingga 1.000 tahun untuk dapat terurai secara sempurna (Anugrahati, 2001).Untuk memenuhi permintaan bahan pengemas yang aman dan ramah lingkungan, maka dikembangkan edible packaging.Edible packaging merupakan pengemas biodegradable dan dapat menjaga kualitas bahan pangan saat mengalami penyimpanan.
Edible film dapat dibuat dari tiga jenis bahan penyusun yang berbeda yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit dari keduanya. Beberapa jenis hidrokoloid yang dapat dijadikan bahan pembuat edible film adalah protein (gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung, dan gluten gandum) dan karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya), sedangkan lipid yang digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak (Irianto dkk: 2006). Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan edible film.Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik (Bourtoom, 2007).
Biji nangka sebagai limbah dari buah nangka mempunyai kandungan gizi yang hampir sama dengan pati singkong, namun pemanfaatan biji buah nangka oleh masyarakat sangat terbatas, yaitu dengan merebus maupun menyangrai dan belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga tidak memiliki nilai lebih. Pemanfaatan biji nangka untuk berbagai produk makanan merupakan upaya untuk meningkatkan penganekaragaman pangan, yang sangat penting untuk menghindari ketergantungan pada suatu jenis bahan makanan, misalnya tepung terigu dan beras. Hal ini memungkinkan pemanfaatan biji nangka diolah menjadi bahan baku industri makanan atau sebagai. Bahan Makanan Campuran (BMC) pengganti tepung terigu, di antaranya adalah untuk bahan dasar membuat edible film (Wadlihah, 2010).
Pati digunakan sebagai perekat pada pembuatan edible film pada penelitian ini.Pati adalah polisakarida simpanan yang terdapat pada tumbuhan tinggi, terdiri dari 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida linier dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α (1,4 glukosida) (Girindra, 1986).
adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan.Singkong yang diolah menjadi tepung dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan. Tepung tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan bakunya (singkong) yaitu lebih tahan dalam penyimpanan, lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan dan aman (Suprapti,2005).
Kitosan merupakan produk yang dihasilkan dari kulit hewan Crustaceae yang didapatkan dengan deasetilasi kitin.Kitosan merupakan polisakarida kationik dengan masa molekuler yang besar, kemampuan membentuk lapisan film yang baik serta aktivitas anti mikroba (Zhong, 2008). Kitosan merupakan kopolimer β -(1,4)-2-asetamido D-glukosa. Kitosan mampu membentuk pelapis (coating) semipermeabel yang tahan terhadap pertukaran atmosfer, menunda pemasakan dan mengurangi laju transpirasi didalam buah dan makanan (Bourtoom,2007). Pada masa sekarang, polimer dengan bahan-bahan sintetik,biokompatibel, dan biodegradable sangat terbatas dibandingkan polimer alamiah seperti selulosa, kitin, kitosan, dan turunannya (Kumar, 2000).
Kehadiran zat pemlastis dibutuhkan untuk meningkatkan sifat-sifat mekanik dari edible film yang dibuat. Zat pemlastis yang pada umumnya digunakan untuk edible film adalah, gliserol, sorbitol, dan senyawa-senyawa polihidroksi dengan berat molekuler rendah. Biasanya gliserol dan sorbitol secara
luas digunakan juga sebagai pemlastis karena kestabilan dan kelarutannya (Cerqueira, 2011).
Dari penelitian sebelumnya, Menurut Maulana Karnawidjaja Wahyu (2008) yang berjudul “Pemanfaatan pati singkong sebagai bahan baku Edible Film menjelaskan bahwa Edible film yang dibuat dari pati singkong dapat digunakan untuk mengemas apel potong sehingga dapat mempertahankan kecerahan warna apel.
tarik 0,015 KgF/mm2, kemuluran 24%, dan permukaan berpori-pori kecil,rapat dan
halus.
Menurut Arini Aulia (2012) yang berjudul “pembuatan Edible Film Dari Ekstrak Buah Pepaya (carica papaya L) Dangan Campuran Tepung Tapioca, Tepung Terigu, dan Gliserin”menghasilkan permukaan edible dengan perbandingan 7,5 gram tepung tapioca dan 2,5 g tepung terigu yang optimalkan dibuktikan dari uji kuat tarik 0,1442 KgF/mm2, kemuluran 48,82 %, dan permukaan
yang rata serta kompatibel.
Menurut Zoraya Masithah (2012) yang berjudul “KarakterisasiEdible Film dari Campuran Ekstrak Wortel (Daucus Carota L.) Dengan Tepung Tapioka, Tepung terigu, Dan Gliserin” menghasilkan permukaan Edible dengan perbandingan 5 g tepung tapioca dan 5 g tepung terigu yang optimal dibuktikan dari uji kuat tarik 0,1028 KgF/mm2, kemuluran 39,83 %, dan permukaan halus,
berpori-pori kecil, rapat, dan kompatibel.
Menurut Muhammad Saddani (2014) yang berjudul “Karakterisasi Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Dan Ekstrak Jambu Biji (psidium Guajava L.) Dengan Pemlastis Gliserin menjelaskan bahwa Edible Film pada variasi tepung tapioca dangan penambahan 3,5 g tepung tapioca, 2% kitosan, 10 g
ekstrak jambu biji dan 2 ml gliserin lebih tinggi yaitu kuat tarik 0,0743 KgF/mm2
dan kemuluran 15,11%, hal ini disebabkan karena proses pencampuran yang lebih stabil sehingga permukaan film yang dihasilkan merata dan tidak mudah patah jika di tarik serta pada penambahan 3,5 g tepung tapioca, 2% kitosan, 10 g Ekstark jambu biji dan 2 ml gliserin dihasilkan Edible Film pada titik jenuh.
1.2 Perumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik fisik dari edible film yang meliputi ketebalan, kuat tarik, uji SEM, dan Uji FT-IR.
2. Bagaimana kadar nutrisi dari edible film yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan uji antibakteri.
3. Apakah pembuatanedible film dari campuran tepung tapioka, pati biji nangka, kitosan dan gliserin dapat diaplikasikan sebagai pembungkus dodol.
1.3 Pembatasan Masalah
Untuk menghindari meluasnya permasalahan, dalam penelitian ini, masalah dibatasi sebagai berikut:
1. Sampel buah nangka yang digunakan berasal dari pasar gambir tembung dengan nama latin (Artocarpus heterophyllus)
2. Kitosan yang digunakan memiliki persentase Derajat Deasetilasi 90,2% 3. Gliserin yang digunakan diperoleh dari Laboratium Kimia Fisika PTKI 4. Parameter yang diteliti adalah sifat mekanik (ketebalan, persen
pemanjangan film/ elongation dan kuat tarik/ tensile strength), dan sifat fisik (analisa scanning electron microscope/ SEM dan analisa Spectroscopy FT-IR.
5. Analisa kadar nutrisi yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.
6. Pada aplikasi edible film dilakukan uji antibakteri
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan karakteristik fisik dari edible film yang meliputi ketebalan, kuat tarik, uji SEM, dan Uji FT-IR .
2. Untuk menentukankadar nutrisi dari edible film yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.
3. Untuk menentukan hasil uji antibakteriedible filmsetelah diaplikasikan sebagai pembungkus dodol.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pembungkus dodol yang bersifat mudah terdegradasi secara alami serta ramah lingkungan.
2. Menghasilkan edible film dengan penambahan pati biji nangka yang bermanfaat bagi kesehatan berdasarkan kandungan nutrisi dari biji nangka (Artocarpus heterophyllus).
3. Memberikan informasi tentang pengembangan ilmu khususnya pemanfaatan edible film.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika PTKI-Medan.Uji kuat tarik, % Kemuluran dan pengukuran ketebalan dilakukan di laboratorium penelitian
Teknik Kimia Fakultas Teknik USU. Uji Kadar Nutrisi dilakukan di laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan USU.
1.7 Metodologi Penelitian
1. Edible film dibuat dengan melarutkan tepung tapioka kedalam beaker gelas yang berisi akuades pada suhu ±65 0C, lalu di tambah pati biji nangka diaduk hingga homogen, kemudian ditambahkan larutan kitosan 2% pada saat campuran homogen sambil diaduk diikuti dengan penambahan gliserin, kemudian didiamkan hingga mengental, dicetak di atas plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu ± 30 0C selama ± 2 hari.
2. Edible Film yang dihasilkan dilakukan pengukuran ketebalan menggunakan jangka sorong.
3. Edible Film yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian kuat tarik dan kemuluran menggunakan alat Torsee’s Electronic System Tokyo Testing Machine.
4. Edible Film yang dihasilkan dilakukan analisa SEM dengan penentuan secara mikroskopi.
5. Edible Film yang dihasilkan dilakukan analisa FT-IR dengan penentuan secara spektroskopi.
