i
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
EMI YULIASTUTI J 310 070 007
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
EMI YULIASTUTI. J 310 070 007
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Pendahuluan : Bakso daging sapi merupakan campuran homogen daging sapi, tepung tapioka dan bumbu. Sumber protein lain yang dapat dijadikan alternatif adalah tempe. Pemilihan substitusi tepung tempe adalah dengan pertimbangan lebih aman bagi kesehatan jika dikonsumsi karena tidak mengandung kolesterol, disamping itu tempe merupakan sumber protein nabati dengan harga yang lebih murah dibandingkan daging sapi.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat dan daya terima bakso dengan substitusi tepung tempe.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu penggunaan substitusi tepung tempe (0%, 10%, 20% dan 30%). Data komposisi proksimat dan daya terima dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), pada taraf 5%.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tempe (p<0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh bakso yang disubstitusi tepung tempe 0% (kontrol) yaitu sebesar 63,62% . Kadar air terendah ditunjukkan oleh bakso yang disubstitusi tepung tempe 30% yaitu sebesar 57,76%. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe (p>0,05) terhadap kadar abu, lemak dan protein bakso. Kadar karbohidrat (by difference) dengan nilai tertinggi terdapat pada substitusi tepung tempe 20% yaitu sebesar 35,00%, sedangkan nilai terendah terdapat pada substitusi tepung tempe 0% (kontrol) yaitu sebesar 32,28%. Ada pengaruh substitusi tepung tempe dalam pembuatan bakso terhadap daya terima bakso daging sapi, dengan persepsi yang paling disukai adalah substitusi tepung tempe 0% (kontrol) sebagian besar panelis menyatakan suka (56,67%)dan diikuti substitusi tepung tempe 10% yang menyatakan suka (46,67%).
Saran: Saran dalam pembuatan bakso dapat menggunakan substitusi tepung tempe 10%.
Kata kunci : Tepung Tempe, Daging Sapi, Bakso, Komposisi Proksimat dan Daya Terima.
iii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT
EMI YULIASTUTI. J 310 070 007
THE EFFECTS OF TEMPE FLOUR AS A SUBSTITUTION MATERIAL OF MEAT ON PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTANCE LEVEL OF MEATBALL
Background : Meatballs is the homogeny mixing of meat, tapioca flour and some spices. The alternative protein resource is tempe. Tempe flour is considered as a substituted material because it is safe to consumed and there is not cholesterol. Besides of that it is a vegetable protein resource the cheaper than meat.
Purpose : The purpose of this research was investigate the proximate composition and acceptance level of meatball that substituted with tempe flour. Method : Completely randomize designed was used with variation of substitution level, were 0%, 10%, 20%, and 30%. The data were analyzed using one way anova and followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) at a level 5%. Result : The results showed that there was effects of tempe flour substitution (p<0,05) on moisture contents of meatballs. The highest moisture level was displayed by meatball substituted with tempe flour 0% (control); was 63,62%. The lowest moisture was revealed by substitution 30%; was 57,76%. There was not effects of tempe flour substitution (p>0,05) on ash, fat, and protein levels. The
Keywords : Tempe flour, meat, meatball, proximate composition and acceptance.
iv
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING SAPI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA BAKSO
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
EMI YULIASTUTI J 310 070 007
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Februari 2012 Penulis
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso Nama Mahasiswa : Emi Yuliastuti
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 007
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta pada tanggal 28 Januari
2012 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.
Surakarta, 10 Februari 2012
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
(Rusdin Rauf, S.TP., MP) (Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr) NIK. 200.1194 NIK. 78011902040101009
Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
vii
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian : Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso Nama Mahasiswa : Emi Yuliastuti
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 007
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 28 Januari 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 10 Februari 2012
Penguji I : Rusdin Rauf, S.TP., MP ( ) Penguji II : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ( ) Penguji III : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )
Mengetahui
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
viii
MOTTOJadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian
itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu’.
(QS. Al Baqorah 45)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah
selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain,
dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang tidak
bersyukur akan mendapat siksa.
(QS. Ibrahim 7)
“Setiap perkara penting yang tidak dimulai dengan Bismillah, maka perkara tersebut sia-sia( kurang barokahnya).” (al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))
“Menuntut ilmu itu wajib atas setiap Muslim.”(Hadist shahih riwayat Ibnu Majah
(n0.224), dari Sahabat Anas bin Malik radhiyallahu’anhu)
Janganlah menyerah dengan suatu hal yang sulit untuk diselesaikan, karena ketika kita
bisa menyelesaikannya dan akan ada ilmu baru yang kita dapatkan
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah dari rasa
sayang, hormat dan saya persembahan untuk :
1. Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan.
2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya kepada
saya yang telah mendoakan saya dan memberi saya dukungan materiil
maupun spiritual. Terima kasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai
saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah
kau berikan.
3. Terimakasih kepada Kakakku tersayang yang membuat suasana rumah menjadi
berwarna, yang selalu ku sayang “mbak Neti”. Cinta dan sayangmu membuat
semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus.
4. Kekasihku tersayang “mas Andi” yang selalu memberikan keceriaan,
memotivasi dan menyemangati aku.
5. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin Rauf dan
Pak Pramudya Kurnia. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar
memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan
skripsi ini.
6. Sahabatku Henny teman seperjuangan (tepung tempe kedelai). Sahabatku Cee,
Mita, Mega, Dian, Wulan dan Ragil, terimakasih telah hidup dan berbagi
bersama-sama. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam
suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga.
7. Buat Laboran “Juli” terimakasih atas bantuannya menemani kita dari pagi
x
8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2007 yang tidak dapat
kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang
telah kalian berikan kepadaku selama ini.
xi
RIWAYAT HIDUP
Nama : Emi Yuliastuti
Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 19 Mei 1989 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Karangasem RT 01/ RW V, Sraten, Gatak, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus BA Aisyiyah Sraten 1995 2. Lulus SD Negeri 2 Sraten tahun 2001 3. SMP Negeri 3 Kartasura tahun 2004 4. Lulus SMA Negeri 2 Sukoharjo tahun 2007 5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
S1 Angkatan 2007
xii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi
Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xiii
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a. 6. Teman-teman gizi S1 Angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Februari 2012
xv
H. Langkah- Langkah Penelitian... 40
I. Pengolahan Data ... ... 60
J. Analisis Data... ... 61
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 62
A. Gambaran Umum Penelitian ... 62
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 62
C. Hasil Penelitian Utama ... 64
e. Kadar Karbohidrat (by difference)... 72
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 gram bahan) ... 8
2. Komposisi Asam Amino Esensial Daging Sapi ... 8
3. Komposisi Kimia Tempe dan Tepung Tempe ... ... 12
4. Kandungan Asam Amino Esensial Protein Tempe Kedelai ... 13
5. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi dibandingkan Produk Olahan Daging Lainnya (dalam 100 gram bahan) ... 15
6. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi (dalam 100 gram bahan) ... 16
7. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi . ... 16
8. Komposisi Bahan Pembuatan Bakso ... ... 43
9. Hasil Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan ... ... 63
10. Kadar Air Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ... ... 65
11. Kadar Abu Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ... ... 67
12. Kadar Lemak Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ... ... 70
13. Kadar Protein Bakso yang disubstitusi Tepung Tempe ... .... 71
14.
Skor Daya Terima Panelis terhadap Bakso ...
7315. Daya Terima Terhadap Warna Bakso ... ... 76
16. Daya Terima Terhadap Aroma Bakso ... 77
17. Daya Terima Terhadap Rasa Bakso ... ... 79
18. Daya Terima Terhadap Tekstur Bakso ... ... 80
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori ... 33
2. Kerangka Konsep ... 34
3. Bagan Rancangan Penelitian ... 36
4. Diagram Alir Pembuatan Tempe ... 46
5. Diagram Alir Pembuatan Bakso ... 48
6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe ... 50
7. Diagram Alir Uji Kadar Air ... 53
8 Diagram Alir Uji Kadar Abu ... 55
9. Diagram Alir Uji Kadar Lemak Kasar ... 57
10. Diagram Alir Uji Kadar Protein Kasar ... 59
11. Kadar Air Bakso ... ... 66
12. Kadar Abu Bakso ... 69
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Uji Daya Terima (Uji Kesukaan) Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi Tepung Tempe
2. Hasil Komposisi Proksimat Bakso Substitusi Tepung Tempe 3. Hasil Analisa Komposisi Proksimat Bakso
4. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Pendahuluan
5. Hasil Uji Daya Terima Bakso
6. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi Tepung Tempe Pada Penelitian Utama
