LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
PEMBUATAN ES KRIM
Disusun oleh :
Nur Fauzan Iskandar (A1M012075) Robmongan 2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
PEMBUATAN ES KRIM PADA PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Nur Fauzan Iskandar 1)
1) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M0120750) Kelompok 3
ABSTRAK
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Dengan proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi sekaligus pengadukan dengan mixer selama 15 menit, memasukan adonan kedalam ice cream maker, dan terakhir adalah pembekuan 2-3 jam lalu melakukan pengamatan. Dan hasil praktikum kali ini didapat dari hasil pengmatan didapat tingkat kesukaan dan flavor lebih disukai es krim tidak dengan penambahan susu kacang tanah, begitupun daya leleh yang lebih lama dengan 7480 detik dan overrun yang lebih tinggi. Namun pada eskrim dengan penambahan susu kacang tanah membuat tekstur es krim lebih baik karena lemak yang terdapat pada susu kacang tanah dapat memperbaiki tekstur es kim
PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es
krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).
overrun, dan juga parameter organoleptik seperti tekstur, dan flavor es krim. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut. Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena masuknya udara ke dalam campuran es krim. Gelembung-gelembung udara yang terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan. Overrun yang baik berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Widiantoko, 2011). Sedangkan flavor merupakan kesan terhadap rasa dan bau yang diperoleh pada saat makan melalui peraba pada lidah, hidung, dan tenggorokan. Kualitas es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Menurut Padaga, M dkk 2005, faktor yang mempengaruhi kualitas es krim diantaranya dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Proses pembuatan es krim merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas es krim yang dihasilkan.
Faktor selain proses pembuatan yang dapat mempengaruhi kualitas es krim adalah komposisi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa (Astawan, 2010). Komponen penyusun terpenting dalam pembuatan es krim adalah lemak dan total padatan bukan lemak (MSNF).
B. Tujuan
1. Dapat menjelaskan proses pengolahan es krim. 2. Dapat menentukan dan
menerangkan faktor-faktor yang mempengharui mutu es krim.
3. Dapat menerangkan pengaruh penambahan susu kacang tanah (es krim 3 dan 4 ). 4. Dapat memperoleh
keterampilan dalam
pengendalian dan pengawasan mutu pada prose pengolahan es krim.
5. Dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengedalian, dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.
METODOLOGI A. Bahan dan Alat
1. Alat
Alat atau instrumen yang digunakan pada pembuatan es krim dalam praktikum teknologi hasil ternak dan perairan ini adalah panci, ice cream make, mixer, labu ukur 250ml, kompor, tempat plastik, pipa slinder,
pengaduk, timbangan, kulkas, freezer, cup es krim.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa (Astawan, 2010).
Bahan yang digunakan pada pembuatan eskrim dalam praktikum teknologi pengolahan hasil ternak dan perairan yaitu sama dengan referensi yang ada ialah susu segar dengan 666,7 gram ; butter 116 gram ; air 25,1 gram ; skim 48,6 gram ; gula 140 gram ; gelatin 5 gram .
Lemak dalam hal ini butter dan susu segar bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu,
penggunakan lemak akan
padat dalam adonan kurang dari 42% dan kadar gula tidak lebih dari 16% (Petunjuk praktikum THTP, 2015).
Lemak dibutuhkan untuk membentuk struktur emulsi dan memberikan cita rasa dan menurunkan titik beku serta meningkatkan viskositas produk. Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 – 15,25 µ. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan fat globula membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer, karena susu sapi mengandung air sekitar 87% (Malaka, 2010).
B. Prosedur Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi sekaligus pengadukan dengan mixer selama 15 menit,
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi dan gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair kemudian dipasteurisasi (Eckles et al., 1984).
Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen,
melarutkan dan membantu
suhu 90 - 970C selama 2 detik (Widiantoko, 2011).
Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan Food and Drug Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit, 79,40C selama 25 detik, atau 1000C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984). Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan cita-rasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan produk yang seragam(Desroiser dan Tressler,1977).
Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 350C. Manfaat
homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan dispersi globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Widiantoko, 2011).
Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dengan menggunakan mixer dan menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya (Campbell dan Marshall, 1975).
Pembekuan
adalah pembekuan 2-3 jam selanjutnya pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengujian
1. Pengamatan organoleptik eskrim
Panelis Tekstur (Es krim) Flavor (Es krim) Kesukaan (Es krim)
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
1. 3 5 4 4 3 4 3 4 4 5 4 4 3 4 4 5 4 4
2. 3 3 4 4 5 3 4 3 3 4 4 3 5 4 3 3 4 4
3. 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 5 4 3 3 4 4 4 3
4. 4 4 2 4 4 3 4 5 3 3 5 4 4 4 3 3 5 4
5. 4 5 5 4 4 4 4 3 4 3 4 3 5 2 4 2 5 3
6. 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 4 5 3 4 4
7. 4 5 4 5 4 4 4 5 3 1 5 5 2 4 1 1 5 5
8. 4 3 3 2 3 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3
9. 4 3 3 3 4 3 4 4 3 2 4 4 4 4 2 2 4 5
10. 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3
11. 3 2 2 2 3 3 3 4 2 2 3 3 3 4 2 3 3 3
12. 3 3 3 2 2 2 2 4 2 3 3 2 3 4 1 3 3 3
13. 4 5 2 3 4 3 3 3 2 4 4 4 3 4 3 4 4 4
14. 3 3 4 3 4 4 3 4 4 2 4 4 2 4 2 5 5 5
15. 4 4 4 5 4 3 2 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3
∑ 54 57 51 51 55 49 51 58 51 44 59 53 52 57 52 40 60 56
Rata-rata 3,6 3,8 3,4 3,4 3,6 3,2 3,4 3,8 3,4 2,9 3,9 3,5 3,4 3,8 3,4 2,6 4 3,7
Keterangan :
Tekstur : 1 = tidak lembut 2 = sedikit lembut 3 = agak lembut 4 = lembut 5 = sangat lembut Flavor : 1 = tidak enak
2 = sedikit enak 3 = agak enak
4 = enak 5 = sangat enak Kesukaan:1 = tidak suka
2 = sedikit suka 3 = agak suka 4 = suka
5 = sangat suka
Overrun=volume akhir−volume awalvolume awal X100 %
Volume akhir – volume awal = banyaknya air yang ditambahkan hingga mencapai 250 ml
Volume awal = 50 ml – banyaknya air yang ditambahkan Es krim 1
Overrun=5032,9−32,9X100 %
Overrun=51,97 %
Es krim 2
Overrun=5034,2−34,2X100 %
Overrun=46,1 %
Es krim 3
Overrun=5033,2−33,2X100 %
Overrun=50,60 %
Es krim 4
Overrun=5032,2−32,2X100 %
Overrun=55,28 %
Es krim 5
Overrun=503 1−3 1,3,3 X100 %
Overrun=5 9,74 %
Es krim 6
Overrun=5033,9−33,9X100 %
Overrun=47,49 %
3. Uji daya leleh es krim
Es krim Waktu leleh (second)
1 4440
2 3000
3 4980
4 7480
5 3180
6 3240
B. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan penambahan susu kacang tanah, dari penambahan susu kacang tanah, dihasilkan kualitas eskrim yang berbeda dibandingkan dengan es krim
panelis, overrun dan daya leleh es krim.
Tekstur es krim
Hasil uji organoleptik pada es krim yang tidak ditambahkan susu kacang tanah (es krim 3) dengan es krim yang ditambahkan susu kacang tanah (es krim 4) menghasilkan tekstur yang sama, rata-rata dari 15 panelis yaitu pada es krim 3 panelis memberikan skor 3,4 (agak lembut), sedangkan es krim 4 memiliki skor 3,4 (agak lembut). Hal ini
menunjukkan bahwa
penambahan susu kacang tanah ke dalam es krim tidak terlalu berpengaruh berpengaruh terhadap tekstur dari es krim, kemungkinan ini terjadi kesalahan pada setiap masing-masing panelis karena menurut Widiantoko 2011, Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut. Penambahan susu kacang tanah
dapat membuat es krim menjadi semakin lembut. Hal ini disebabkan karena di dalam susu kacang tanah terkandung lemak yang tinggi. Lemak berfungsi untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan.
yang dihasilkan menjadi lembut.
Flavor es krim
Hasil uji organoleptik pada es krim yang tidak ditambahkan susu kacang tanah (es krim 3) dengan es krim yang ditambahkan susu kacang tanah (es krim 4) menghasilkan flavor yang tidak terlalu berbeda. Pada kedua es krim panelis memberikan skor antara 1,73-1,93 (sedikit enak), pada es krim 3 panelis memberikan skor 1,73, sedangkan es krim 4 memiliki skor 1,93. Flavor yang dari kedua es krim ini dinilai sedikit enak mungkin dikarenakan bahan baku susu yang digunakan dari kedua es krim ini, yaitu berupa susu segar. Pada es krim 3 memiliki flavor yang sedikit lebih enak dibandingkan dengan es krim 4, hal ini mungkin dikarenakan penambahan susu segar dan butter yang lebih banya dibanding es krim 4 akan
membuat eskrim tersebut menjadi asin.
Pada es krim 4, panelis memberikan skor 2,66 yaitu sedikit suka. Hal ini dikarenakan timbulnya rasa pahit pada es krim yang ditambahkan susu kacang tanah ini. Rasa pahit dalam es krim mungkin muncul karena penambahan susu kacang tanah pada saat proses pasteurisasi. Dimana susu kacang tanah ikut dimasak bersama dengan bahan lainnya. Pemasakan susu kacang tanah ini mungkin yang menyebabkan susu kacang tanah menjadi pahit. Sehingga dapat dinyatakan penambahan susu kacang tanah dapat menyebabkan es krim menjadi pahit apabila penambahan ini dilakukan bersama dengan pencampuran bahan lainnya. Hal yang sebaiknya dilakukan mungkin lebih baik bila penambahan susu kacang tanah setelah proses pasteurisasi, sehingga tidak menyebabkan susu kacang tanah menjadi sangat dipengaruhi oleh viskositas, semakin tinggi kental es krim semakin sulit mengalami pengembangan sehingga overrunnya juga rendah (Wijana, 2001). Nilai overrun es krim yang baik antara 60-100%, biasanya dibuat dengan komposisi lemak sebanyak 12-14% (Harper and Hall, 1976), sedangkan es krim produksi rumah tangga biasanya mempunyai nilai overrun 30-50% (Bennion, 1980).
cair dibandingkan dengan es krim 4 sehingga lebih mudah mengalami pengembangan. Es krim 4 memiliki adonan yang lebih kental, karena penambahan susu kacang tanah akan menaikkan kekentalan dari adonan es krim.
Overrun es krim ditentukan juga oleh total padatan es krim. Total padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada di dalam suatu bahan pangan termasuk protein, karbohidrat, dan lemak (Sudarmadji, 2003). Pengembangan volume es krim terjadi akibat proses mixing atau pengadonan. Proses mixing dilakukan pada suhu rendah (dibawah 10°C) agar terjadi kristalisasi lemak. Proses kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk fat globule menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air
dan udara sehingga
mengakibatkan pengembangan volume es krim. Jika
pengocokan dilakukan pada suhu tinggi, maka ukuran globula lemak akan membesar tetapi tidak mampu membentuk struktur tiga dimensi (Bennion&Hughes, 1975). Daya leleh es krim
laktosa dan sedikit garam ( petunjuk praktikum, 2015) KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Lemak dapat
meningkatkan kekentalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Penambahan substitusi susu kacang tanah akan menurunkan kesukaan secara keseluruhan terhadap es
krim, Makin banyak
penambahan susu kacang tanah menyebabkan tingkat penerimaan panelis menjadi berkurang, namun dapat memperbaiki tekstur es krim karena kacang tanah dapat menjadi lemak dan menurut referensi semakin banyak lemak akan membuat tekstur semakin baik.
Overrun pada es krim sangat dipengaruhi oleh viskositas, semakin tinggi kental es krim semakin sulit mengalami pengembangan sehingga overrunnya juga rendah. Overrun es krim
ditentukan juga oleh total padatan es krim. Total padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada di dalam suatu bahan pangan termasuk protein, karbohidrat, dan lemak. Selain itu penambahan susu kacan tanah membuat overrun lebih tinggi karena memiliki adonan yang lebih kental, karena penambahan susu kacang tanah akan menaikkan kekentalan dari adonan es krim, sehingga berpengaruh juga terhadap daya leleh eskrim karena penambahan susu kacang yang lebih banyakdibanding butter membuat daya lelehnya lebih lama karena Kehadiran protein dalam milk solid non fat dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun t inggi dapat menghambat terjadinya pencairan es krim.
Pada praktikum kali ini berjalan dengan sedikit lancar karena didukung alat yang sudah memenuhi standard pembuatan es krim, namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan terutama dalam pelaksanaan, agar acara praktikum
Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Bennion, M & Hughes. 1975.
Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. Inc, New York. Eckles, E.H., W.B. Combs and H.
Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co Inc, New York.
Gunstone, FD., 2002. Vegetable Oils in Food Technology. CRC Press-Blackwell Publishing Oxford, UK.
Hasper, WJ. And CW. Hall, 1976. Dairy Technology and
Engineering. The AVI Publishing Book Company Inc. Wesport Conecticut, New York. Nur K. 2012. Kualitas es krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) Sebagai bahan penstabil. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Petunjuk praktikum, Teknologi hasil ternak dan perairan. 2015. Pembuatan es krim. Universitas jenderal soedirman.
Purnamayati, L. 2008. Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Susu kacang tanah (Persea Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Sudarmadji, S dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim.
http://lordbroken.wordpress.com.
Wijana, S, Usman E, dan Elis S. 2001. Optimasi Penambahan Buah Apokat Pada Es Krim Santan Kelapa (Optimation of avocado
fruit added on the ice cream product of coconut milk). Jurnal Teknologi Pertanian, VOL. 2, NO. 1, April 2001 : 87-91.
(Bahan pembuat es krim) (proses pencampuran)
(Pasteurisasi) (Setelah di pasteurisasi)
