Teks penuh

(1)

OLAHAN SETENGAH JADI

Daging, Unggas dan Ikan

Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition) www.aryaulilalbab.wordpress.com

(2)

Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara

kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

(3)

Keuntungan :

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut

2. Dapat diperjual-belikan antar daerah; sebagai komoditas ekspor. 3. Dapat dikemas lebih ringkas (distribusi mudah)

4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan. 5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Yang perlu diperhatikan :

1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin

2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi) 3. Perhatikan kondisi kaleng dan expired date -nya

(4)

Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.

Surimi

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget

(5)

Ikan Asap

(6)

Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa

(7)
(8)

Tahapan pengasapan :

- Penggaraman (daging kompak, flavor, awet) - Pengeringan (pengasapan; volatil menempel) - Pemanasan

- Pengasapan

Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian

pengerjaan tiap tahapan

(9)

• Panas :

suhu 70-80 C

Waktu cepat (jam)

Kadar air masih cukup tinggi

• Dingin :

Suhu -+ 45 C

(10)
(11)
(12)

Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut.

Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering

Cara pencegahan :

Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan.

(13)

Ikan Asin

Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.

Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : (1)garam mengikat air didalam bahan.

(2) menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh.

(14)

Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. 

(15)
(16)
(17)
(18)
(19)

Nugget

Pati termodifikasi biasa digunakan 1-3% pada produk emulsi. Nugget merupakan salah satu contoh produk emulsi

(contoh lainnya yaitu sosis).

(20)

Nugget ayam bisa ditambah karagenan sebanyak 0,4-0,7%.

Supaya produk mempunyai sifat stabil dan teksturnya sesuai dengan yang diharapkan.

(21)
(22)

Sosis

(23)

Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi (Suharyanto , 2009)

(24)

Ikan Kaleng

Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.

1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan. 

(25)
(26)

Clostridium botulinum menyerang sistem saraf dengan gejala-gejala yang terlihat 3-6 hari setelah makanan yang tercemar dicerna oleh tubuh. Gejalanya yaitu mulut kering, sulit menelan dan bicara, pandangan berkunang-kunang dan sulit bernafas. Racun dari

Clostridium botulinum cocok pada kondisi asam tetapi tidak tahan terhadap larutan basa/ alkali.

Ciri kerusakan : kaleng berkarat, bocor dan menggelembung

(27)

http://itd.unair.ac.id/index.php/health-news-archive/128-terasi-jangan-dimakan-mentah-.html

(28)
(29)

Pengelompokan Bahan dan Produk Pangan

Berdasarkan Suhu Pendinginan

Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 – 1 ˚C Sosis, daging giling, daging asap 0 – 5 ˚C Daging kaleng pasteurisasi,

0 – 8 ˚C Daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan olahan

(30)

Tugas Individu

Buat 1 pertanyaan terkait olahan pangan setengah

jadi.

Maksimal tanggal 1 april 2015 dikirim ke :

085707133710 atau

arya17051990@gmail.com

format

nama :

pertanyaan :

(31)

TERIMAKASIH

BBM : 79AECF33

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Unduh sekarang (31 Halaman)
Related subjects : Kimia Pangan olahan daging