KARAKTERISTIK DADIH MENGGUNAKAN STARTER
Lactobacillus casei SELAMA PENYIMPANAN
(Characteristic of Dadih Made by Lactobacillus casei Starter During Storage
)SRI USMIATI dan H. SETIYANTO
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu, Bogor
ABSTRACT
Dadih is traditional processed milk from West Sumatera which is functing as food probiotic source. Dadih is traditionally made without concerning hygene requirement so that dadih can’t be stored for a long time at room and low temperature. Developing of dadih by introducing processing technology based on end product quality hasn’t done yet. The goal of this research was to study the characteristic of dadih using
Lactobacillus casei starter during storage at room and low temperature. Result showed that dadih using starter Lactobacillus casei was a probiotic product with bacterium population of about 1013 cfu/ml. At room temperature storage during 7 days dadih had pH of 3.91, total titrable acidity of 0.22%, water content of 64.95%, viscosity of 2866.7 cP, and population of bacteria was 1.54 × 1016 CFU /ml, and at storage in low
temperature the product had pH 4.49, total titrable acidity of 0.14%, water content of 36.63%, viscosity of 13,888.9 cP with population of bacteria of 7.23 x 1013 CFU cfu/ml. Physically, dadih had good performance (no wheying off or syneresis), white color, compact, and inside bamboo part still clear without mould, dadih still had aroma mixture from buffalo milk and bamboo aroma. Dadih from research was prefered by panelists.
Key Words: Dadih, Lactobacillus Casei, Probiotic, Room Temperature, Low Temperature
ABSTRAK
Dadih adalah olahan susu tradisional Sumatera Barat yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan fungsional sumber probiotik. Pembuatan dadih masih tradisional belum memperhatikan mutu dan status higinitasnya sehingga dadih belum dapat disimpan dalam waktu lama baik di suhu ruang maupun dingin. Pengembangan dadih dengan mengintroduksi teknologi pengolahan yang mengacu pada kualitas akhir produk perlu dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik dadih menggunakan starter
Lactobacillus casei selama penyimpanan di suhu ruang dan suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
dadih dengan starter L. casei merupakan produk probiotik dengan populasi pada kisaran 1013 cfu/ml. Pada penyimpanan di suhu ruang selama 7 hari dadih memiliki pH 3,91, total asam tertitrasi 0,22%, kadar air 64,95%, viskositas 2866,7 cP dengan populasi bakteri 1,54 × 1016 CFU /ml, dan di suhu dingin selama 20 hari dadih memiliki pH 4,49, total asam tertitrasi 0,14%, kadar air 36,63%, viskositas 13.888,9 cP dengan populasi bakteri 7,23 × 1013 CFU cfu/ml, secara fisik dadih tidak rusak (tidak wheying off atau sineresis), warna putih bersih, konsistensi padat, dan pada kemasan bambu bersih tidak ditumbuhi jamur, dadih masih memiliki aroma campuran aroma susu kerbau dengan bambu. Dadih penelitian cukup disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Dadih, Lactobacillus Casei, Probiotik, Suhu Ruang, Suhu Dingin
PENDAHULUAN
Produk susu fermentasi tradisional Indonesia yang telah dimanfaatkan sebagai sumber pangan oleh masyarakat setempat antara lain adalah dadih. Produk ini merupakan makanan tradisional yang terkenal di wilayah Sumatera Barat, Jambi, dan Riau. Dalam perkembangannya saat ini dadih mulai
ditinggalkan oleh masyarakat setempat, bahkan kalangan generasi muda hampir tidak mengenal dadih. Padahal jika dilihat potensinya yang sangat besar, dadih merupakan salah satu pangan bahan pangan sumber probiotik yang menyehatkan. Malaysia dan Jepang telah lebih dulu memanfaatkan bakteri asal dadih untuk membuat minuman susu fermentasi dan telah diperjualbelikan
secara komersial. Di Indonesia, sampai saat ini dadih masih dibuat secara tradisional yaitu susu kerbau diperah kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu lalu dengan atau tanpa ditutup daun pisang kemudian diikat karet gelang dan dibiarkan terfermentasi pada suhu kamar selama 1 – 2 hari.
Pembuatan dadih dilakukan secara turun temurun dan pemasarannya dilakukan di pasar terdekat/lokal mayoritas melalui pedagang pengumpul (SIRAIT dan SETIYANTO, 1995). Menurut SUGITHA (1998), produksi dadih di kabupaten Agam, Lima Puluh Kota, Sawahlunto Sijunjung, Solok, dan Tanah Datar sekitar 105,82 ton/tahun. Dalam bentuk olahan susu, dadih dapat memberi tambahan penghasilan sekitar Rp 30.000 – Rp 32.000/hari (ZULBARDI, 2002).
Dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat susu karena tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik, terutama penderita “Lactose intolerant” (tidak tahan laktosa). Dadih lebih mudah diserap oleh dinding usus manusia sehingga dapat dikonsumsi oleh golongan orang yang tidak tahan laktosa karena laktosa tersebut berubah menjadi asam laktat oleh aktivitas laktase selama proses fermentasi (SAYUTI, 1993 dalam SISRIYENNI dan ZURRIYATI, 2004).
Berdasarkan hasil penelitian, dadih berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional. Hasil isolasi bakteri dalam dadih menunjukkan terdapat 36 strain bakteri asam laktat (BAL) dominan. Bakteri asam laktat diakui sangat baik untuk kesehatan karena metabolit yang dihasilkan dapat menghambat bakteri patogen, menurunkan kolesterol, antimutagenik, antikarsinogenik, antivaginitis, memperbaiki sistem kekebalan tubuh, mencegah sembelit, serta dapat memproduksi vitamin B dan bakteriosin (PATO, 2003; SURYONO, 2003; SARI, 2007). Hasil isolasi BAL pada dadih yang dilakukan oleh SUNARLIM et.al. (1999) menunjukkan
bahwa Lactobacillus plantarum ditemukan dominan dalam dadih. Bakteri Lactobacillus
plantarum merupakan bakteri yang diklaim
sebagai bakteri probiotik. Bakteri asam laktat dengan aktivitas probiotik berperan penting dalam tubuh dalam mengatur ekosistem saluran pencernaan manusia dan hewan. Jumlah sel mikroba hidup yang harus terdapat pada produk probiotik (bioproduk) dan dapat
memberi manfaat kesehatan umumnya berkisar 106 – 108 cfu/gram (TANNOCK, 1999), atau 107 – 108 cfu/gram produk (CHARTERIST et al., 1998). Jumlah/viabilitas mikroba probiotik setelah melalui saluran pencernaan sekitar 106 – 107 cfu/gram mukosa (BOUHNICK, 1993).
Tatacara pembuatan dadih di Sumatera Barat seolah-olah sudah baku sehingga sampai sekarang tidak tersentuh oleh teknologi; kecuali penutup dari daun pisang yang diikat dengan pelepah pisang sekarang diganti dengan penutup plastik dan diikat dengan karet gelang atau tali rafia (ZULBARDI, 2003). Ukuran tabung bambu yang digunakan dalam pembuatan dadih sangat bervariasi antara 20 – 80 cm.
Masyarakat Sumatera Barat menghasilkan dadih dengan teknologi yang sangat sederhana, bahkan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higienisnya. Padahal dalam upaya pengembangan dadih, kedua aspek tersebut perlu diperhatikan dalam proses penanganan susu kerbau mulai dari pemerahan hingga menjadi produk. Penggunaan kemasan bambu masih menimbulkan kendala dalam hal masa simpan, kemudahan distribusi dan transportasi dadih sehingga modifikasi penanganan kemasan dan perbaikan produk perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah, mutu dan keamanan pangan dalam mendukung pemasyarakatan dadih.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik dadih menggunakan starter
Lactobacillus casei selama penyimpanan di
suhu ruang dan suhu dingin.
MATERI DAN METODE
Bahan baku dalam penelitian ini menggunakan susu kerbau dari Sumatera Barat (Kabupaten Sijunjung). Bahan lain yang digunakan adalah de Mann Rogosa Sharpe (MRSA) broth dan agar, susu sapi dan susu skim (untuk pembuatan kultur starter/kultur kerja Lactobacillus casei) dan bahan-bahan kimia untuk analisis kimia.
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan analitik, autoklaf, inkubator, pipet mikro, water
bath/oven, lemari pendingin, laminar, petridish,
tabung ulir, alat titrasi, pH meter, viscometer,
colony counter, thermometer, alat memanaskan
Pembuatan kultur starter L. casei
Kultur L.casei yang telah diaktifkan dalam 10 ml media cair MRSB dengan jumlah inokulan 10% dipropagasi dalam media cair MRSB sebanyak 3% volume total, diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam untuk mendapatkan kultur starter stok. Dari kultur tersebut kemudian dipropagasi dalam media steril susu sapi yang ditambah 3% susu skim, diinokulasi 1% kultur starter stok dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur ini merupakan kultur starter kerja (working culture).
Pembuatan dadih kerbau
Susu kerbau dipasteurisasi pada suhu 60 – 75°C selama 30 menit, kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 37°C. Selanjutnya diinokulasikan kultur kerja L. casei sebanyak 0,5% dengan populasi 109 CFU/ml, untuk menghasilkan dadih probiotik setelah inkubasi selama 40 jam di suhu ruang (27 – 30°C) dalam kemasan bambu dan ditutup aluminium foil. Kemasan bambu dibuang serbuk bagian dalamnya, dan diberi uap panas pada bagian dalam tabung bambu tersebut agar steril. Dadih selanjutnya dimatangkan (aging) selama satu malam kemudian dianalisis dan diuji organoleptik (hedonik) oleh 25 orang panelis semi terlatih dari BB Pascapanen Pertanian terhadap sifat rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan umum dadih pada skala 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka; 3 = biasa/netral; 4 = suka; dan 5 = sangat suka. Diagram alir pembuatan dadih disajikan pada Gambar 1.
Parameter pengamatan meliputi TPC bakteri (cfu/ml), pH, total asam tertitrasi (%), kadar air (%) dan viskositas selama penyimpanan suhu ruang (27 – 30°C) dan suhu dingin (4 – 10°C) selama waktu hasil dari penelitian pendahuluan penyimpanan dadih pada hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12 (suhu ruang); dan pada hari ke-, ke-4, ke-0 dan ke-24 (suhu dingin) menggunakan dadih sapi dalam kemasan bambu. Data dianalisis dengan uji t (sampel berpasangan) dengan selang kepercayaan 95%.z
Susu kerbau segar
Dipanaskan pada suhu 60 – 75ºC
Didinginkan hingga suhu 37ºC
Diinokulasi 0,5% bakteri starter
Dimasukkan ke dalam tabung bambu
Tutup dengan daun pisang dan diikat karet gelang
Diinkubasi pada suhu ruang 40 jam
Dadih
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan dadih
HASIL DAN PEMBAHASAN Penentuan lama penyimpanan dadih
Hasil percobaan pendahuluan penentuan rentang waktu daya simpan dadih sapi menunjukkan bahwa produk susu fermentasi mengalami kerusakan yaitu terjadi wheying off/sineresis, off flavor, dan tumbuh jamur di bagian dalam bambu yang berbatasan dengan produk dadih sapi selama penyimpanan lebih dari 7 hari (di suhu ruang) dan lebih dari 20 hari (di suhu dingin). Berdasarkan hasil tersebut maka ditentukan untuk penentuan lama simpan dadih kerbau di suhu ruang dilakukan selama 7 hari, dan di suhu dingin selama 20 hari. Analisis karakteristik dilakukan pada hari ke-0 dan ke-7 pada penyimpanan dadih di suhu ruang dan hari ke -0 dan ke-20 pada penyimpanan di suhu dingin.
Penyimpanan dadih di suhu ruang
Hasil penelitian karakteristik dadih yang disimpan di suhu ruang pada hari ke 0 dan ke 7 dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil uji t menunjukkan bahwa nilai pH dan TAT dadih pada hari ke 0 berbeda nyata (P < 5%) dengan pH dan TAT dadih pada penyimpanan hari ke 7.
Berdasarkan Tabel 1 tampak bahwa rata-rata nilai pH dadih pada suhu ruang hari ke 0 adalah 4,74 (berkisar 4,68 – 4,77) dengan nilai TAT 0,17% (berkisar 0,16 – 0,18%), sedangkan setelah disimpan selama 7 hari rata -rata nilai pH menurun menjadi 3,91 (berkisar 3,86 – 4,00) dengan nilai TAT 0,22% (berkisar 0,19 – 0,24%). Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan dadih, proses fermentasi masih terus berlangsung untuk mengubah laktosa susu yang masih tersisa menjadi asam laktat. Menurut TAUFIK (2004), semakin lama waktu penyimpanan dadih maka nilai pH makin turun, sedangkan nilai TAT semakin meningkat. Laktosa dan kasein merupakan komponen susu yang berperan dalam koagulasi susu. Laktosa sebagai sumber karbon dan energi dimetabolisme oleh bakteri menjadi asam laktat, sehingga keasaman dadih meningkat ditunjukkan oleh turunnya nilai pH diikuti oleh meningkatnya nilai TAT. Nilai TAT berbanding terbalik dengan nilai pH. Jika total asam tinggi maka nilai pH cenderung rendah. Penggunaan starter L. casei memungkinkan terjadinya metabolisme laktosa menjadi asam laktat karena bakteri tersebut
termasuk ke dalam kelompok bakteri homofermentatif anaerobik fakultatif (JAY, 2000).
Berdasarkan uji t, viskositas dadih hari ke 0 berbeda nyata (P < 0,05) dengan penyimpanan dadih selama 7 hari di suhu ruang. Tabel 1 menunjukkan bahwa viskositas dadih kerbau berkisar 160 – 240 cP (rata-rata 200 cP) pada lama simpan 0 hari. Pada pertambahan lama simpan hingga 7 hari, viskositas dadih mengalami kenaikan dengan nilai berkisar antara 2820 – 2900 cP (rata-rata 2866,7 cP) artinya dadih menjadi semakin padat. Hal ini kemungkinan selama penyimpanan BAL masih aktif memetabolisme laktosa menghasilkan asam laktat, akibatnya nilai pH semakin rendah. Pada pH asam, protein susu mengalami koagulasi membentuk gumpalan yang makin
lama makin banyak (KUSWANTO dan
SUDARMADJI, 1989) yang semakin mengentalkan susu menjadi dadih yang makin padat hal ini terukur dengan nilai viskositas yang semakin tinggi.
Bertambahnya viskositas dadih juga kemungkinan karena pengaruh pengemasan dadih dalam tabung bambu. Tampaknya dinding tabung bambu memiliki porositas tinggi sehingga memungkinkan air atau komponen cairan dadih lainnya dapat merembes masuk ke dalam dinding bambu. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengukuran kadar air, tampak bahwa kadar air pada dadih 0 hari rata-rata 77,13%) sedangkan pada penyimpanan selama 7 hari rata-rata 64,95%. Hal ini berarti kadar air dadih berkurang rata-
Tabel 1. Sifat fisikokimia, dan total bakteri dadih pada penyimpanan di suhu ruang
Populasi bakteri Sampel pH TAT (%) Viskositas (cP)
Cfu/ml Nilai Log
Kadar air (%) Hari ke-0 A 4,77 0,16 240 4,45 x 1012 12,62 75,51 B 4,68 0,18 160 2,75 x 1013 13,44 80,67 C 4,76 0,16 200 4,81 x1013 13,04 75,20 Rataan 4.74 0,17 200 2,67 x 1013 13,03 77,13 Hari ke-7 A 3,87 0,19 2880 4,00 x 1016 16,60 71,92 B 3,86 0,24 2900 0,23 x 1015 14,36 63,15 C 4,00 0,22 2820 0,60 x 1016 15,78 59,78 Rataan 3,91 0,22 2866,7 1,54 x 1016 15,58 64,95
rata sekitar 12,18% (Tabel 1). Secara statistik (uji t) kadar air dadih pada hari ke 0 tidak berbeda nyata dengan kadar air dadih dalam penyimpanan hari ke-7 pada suhu ruang.
Hasil uji t menunjukkan bahwa total bakteri dadih pada hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan total populasi bakteri dadih pada penyimpanan hari ke-7. Berdasarkan hitungan populasi bakteri starter (Tabel 1), tampak bahwa nilai log populasi bakteri rata-rata 13,03 (kisaran 12,62 – 13,44) atau 2,67 × 1013 CFU/ml) pada penyimpanan di suhu ruang hari ke-0. Nilai TPC kemudian meningkat pada penyimpanan hari ke 7 pada rata - rata nilai log bakteri 15,58 (berkisar 14,36 – 16,60) atau 1,54 × 1016 CFU/ml). Hal ini menunjukkan bahwa selama dadih disimpan walaupun di suhu dingin, bakteri starter terus tumbuh dengan memanfaatkan substrat susu (terutama laktosa) yang masih ada untuk menghasilkan asam laktat dan metabolit lainnya sehingga menghasilkan produk dengan tingkat keasaman makin tinggi dan produk semakin padat. Menurut BUCKLE (1985), faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya zat gizi, suhu, air dan oksigen (khusus untuk mikroba aerob).
Penyimpanan dadih suhu dingin
Nilai pH dan TAT dadih pada penyimpanan hari ke-20 berkisar antara 4,46 – 4,53 (rata-rata 4,49) dengan rata-rata TAT 0,14% (kisaran 0,11 – 16%) (Tabel 2). Berdasarkan uji t, nilai pH dadih pada hari ke-0 pada penyimpanan di
suhu dingin berbeda nyata (P < 0,05) dengan pH dadih pada penyimpanan hari ke-20.
Pada pengukuran total asam tertitrasi, tidak ada perbedaan yang nyata TAT pada dadih hari ke-0 dengan yang telah disimpan selama 20 hari. Hasil ini kemungkinan karena selama penyimpanan dadih, asam laktat yang telah dihasilkan berdifusi bersama cairan lainnya ke dalam dinding bambu. Hasil ini tampak dari kadar air yang terukur juga berkurang relatif banyak selama penyimpanan 20 hari yaitu dari kadar air hari ke-0 rata-rata 77,13% (kisaran 75,20 – 80,67%) menjadi rata-rata 36,63% (kisaran 33,41 – 41,53%) pada hari ke-20 (Tabel 2). Berdasarkan uji t, kadar air dadih pada hari ke-0 berbeda nyata (P < 0,05) dengan yang disimpan selama 20 hari pada suhu dingin. Penurunan kadar air dadih selama penyimpanan 20 hari adalah sebesar 40,5%, nilai ini lebih besar dibandingkan dengan penurunan kadar air dadih yang disimpan selama 7 hari di suhu ruang (hanya 12,18%). Selain itu kemungkinan penyimpanan dadih di suhu dingin (refrigerator) yang bersuhu 4 – 10° C menyebabkan molekul oksigen pada air (H2O) kemungkinan terlepas dari ikatannya dan berpindah ke lingkungan. Berdasarkan Tabel 2, tampak bahwa viskositas dadih pada penyimpanan hari ke 20 sangat tinggi mencapai rata-rata 13.888,9 cP (kisaran 12.500 – 15.633 cP). Semakin padatnya dadih berhubungan dengan semakin menurunnya kadar air pada lama simpan 20 hari.
Secara visual (Gambar 2) tampak bahwa volume dadih menurun pada penyimpanan 20 hari.
Tabel 2. Sifat fisikokimia, dan total bakteri dadih pada penyimpanan di suhu dingin
Populasi bakteri
Sampel pH TAT Viskositas
(cP) Cfu/ml Cfu/ml Kadar air (%) Hari ke-0 A 4,77 0,16 240 4,45 x 1012 12,62 75,51 B 4,68 0,18 160 2,75 x 1013 13,44 80,67 C 4,76 0,16 200 4,81 x1013 13,04 75,20 Rataan 4.74 0,17 200 2,67 x 1013 13,03 77,13 Hari ke-20 A 4,47 0,16 15633 3,5 x 1013 13,54 34,94 B 4,53 0,16 12500 4,2 x 1013 13,62 41,53 C 4,46 0,11 13533 1,4 x 1014 14,15 33,41 Rataan 4,49 0,14 13.888,9 7,23 x 1013 13,77 36,63
(a) (b)
Gambar 2. Volume dadih selama penyimpanan di suhu dingin: (a) 0 hari; (b) 20 hari
Gambar 2 menunjukkan dadih pada 0 hari memiliki konsistensi yang baik kompak dan padat, warna putih bersih, aroma dadih kerbau asli campuran aroma susu kerbau dengan bambu. Dadih dalam kemasan bambu selama penyimpanan 20 hari di suhu dingin masih memiliki warna masih putih bersih, konsistensi padat, pada kemasan bersih tidak ditumbuhi jamur, dan secara fisik dadih masih memiliki aroma seperti pada 0 hari. Kemasan bagian dalam bambu secara fisik tidak tampak kontaminasi oleh jamur kemungkinan karena pembuatan dadih telah dilakukan secara higienis.
Berdasarkan uji t, total populasi bakteri bakteri pada penyimpanan dadih di suhu dingin hari ke 0 tidak berbeda nyata dengan pada hari ke 20. Berdasarkan nilai TPC (Tabel 2) tampak bahwa penyimpanan produk selama 20 hari populasi, bakteri L. casei tidak mengalami penurunan dengan populasi 13,77 log (kisaran 13,54 – 14,15 log) atau rata-rata 7,23 × 1013 CFU/ml, jumlah ini memenuhi syarat produk probiotik. Jumlah minimal mikroba probiotik awal dalam bioproduk agar bermanfaat untuk kesehatan adalah 107 – 108 CFU/gram produk (CHARTERIST et al., 1998).
Hedonik dadih kerbau
Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum dadih
kerbau disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan skor yang diberikan panelis, sampel dadih dengan starter L. casei sebesar 0,5% menunjukkan rataan nilai kesukaan (hedonik) yang cukup tinggi (4,20) dibandingkan dengan atribut sensori lainnya yaitu terhadap warna 4,20; aroma 3,72; rasa 3,08; tekstur 3,64; dan secara umum 3,44.
Dadih dalam penelitian ini menunjukkan warna yang putih bersih. Menurut SUGITHA (1998), dadih yang berkualitas adalah yang berwarna putih bersih. Aroma dadih adalah campuran dari aroma susu kerbau dan bambu, konsistensi semi padat, dan rasa asam sedang. Menurut HELFERICH dan WESTHOFF (1980), aroma susu fermentasi disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat, serta kelompok asam lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu dapat berpengaruh terhadap pembentukan komponen flavor produk.
Berdasarkan skor hedonik pada aroma, rasa, dan tekstur tampak bahwa dadih dinilai diantara netral (3) dan suka (4). Hal ini dapat dipahami bahwa panelis belum terbiasa mengkonsumsi dadih berbahan baku susu kerbau mengingat produk dadih dikonsumsi secara terbatas di propinsi Sumatera Barat, beberapa wilayah di propinsi Riau dan Jambi serta beberapa wilayah di Malaysia, itupun umumnya dikonsumsi oleh kalangan orang dewasa. Kombinasi flavor dan aroma susu
Tabel 3. Nilai hedonik dadih kerbau (n = 25 panelis semi terlatih)
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan umum
1 5 5 4 5 4 2 5 3 5 5 5 3 5 5 2 1 2 4 4 4 3 4 5 5 5 5 3 4 4 6 5 1 3 5 3 7 5 4 5 4 4 8 5 5 4 5 5 9 5 4 2 3 2 10 4 4 3 2 3 11 3 1 2 2 1 12 4 3 2 4 3 13 3 2 2 4 3 14 5 5 3 1 5 15 3 2 2 4 2 16 5 4 5 3 4 17 3 3 2 4 3 18 5 4 3 4 4 19 1 5 5 5 4 20 5 4 2 5 5 21 3 4 2 2 2 22 3 4 1 5 3 23 5 5 4 4 4 24 5 4 4 4 4 25 4 3 4 2 2 Rata-rata 4,20 3,72 3,08 3,64 3,44
kerbau dengan bambu masih dirasakan dan dinilai asing oleh panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik (di Bogor, Jawa Barat).
Menurut GORSKI (1994), walaupun
perhatian konsumen diarahkan kepada tekstur, warna dan penampakan produk, jika flavor tidak sesuai maka produk tersebut tidak disukai. Atribut penting penerimaan konsumen terhadap makanan dan berfungsi memicu rasa pada bahan pangan dikenal dengan istilah
flavor. Seleksi flavor merupakan teknik
pembatas pengembangan produk.
Pada masa mendatang dadih perlu diupayakan dimodifikasi dari segi rasa dan aroma agar disukai oleh konsumen seperti halnya susu fermentasi dengan starter L. casei yang saat ini telah beredar luas di pasar Indonesia dan disukai oleh berbagai kalangan baik anak-anak, tua dan muda, laki-laki dan perempuan dari berbagai kalangan dan tingkat ekonomi di berbagai wilayah di Indonesia.
KESIMPULAN
Dadih dengan starter L. casei merupakan produk probiotik dengan populasi 1013 cfu/ml. Pada penyimpanan di suhu ruang selama 7 hari dadih memiliki pH 3,91 total asam tertitrasi 0,22% kadar air 64,95% viskositas 2866,7 cP dengan populasi bakteri 1,54x1016 cfu/ml, dan di suhu dingin selama 20 hari dadih memiliki pH 4,49, total asam tertitrasi 0,14%, kadar air 36,63%, viskositas 13.888,9 cP dengan populasi bakteri 7,23 x 1013 cfu/ml, secara fisik dadih tidak rusak (tidak wheying off atau sineresis), warna putih bersih, konsistensi padat, dan pada kemasan bambu bersih tidak ditumbuhi jamur, dadih secara fisik masih memiliki aroma dadih kerbau asli campuran aroma susu kerbau dengan bambu. Dadih penelitian cukup disukai oleh panelis.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Agung Joko Suprihanto, Putri Tunjung Sari, Mahesa, dan Sunanto, alumni Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
BOUHNIK, Y. 1993. LAIT. 73: 241 – 247. In: Charteris, W.P., P.M. KELLY, L. MORELLI dan J.K. COLLINS. 1998. Ingredient Selection Criteria for Probiotic Microorganism in Functional Dairy Food. Int. J. Dairy Tech. 51(4): 123 – 135.
BUCKLE, K.A., R.A. EDWARDS. G.H. FLEET and M. WOOTON. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan: PURNOMO, H. dan ADIONO. UI Press, Jakarta. CHARTERIS, W.P., P.M. KELLY, L. MORELLI and J.K.
COLLINS. 1998. Ingredient Selection Criteria for Probiotic Microorganism in Functional Dairy Food. Int. J. Dairy Tech. 51 (4): 123 – 135.
GORSKI, D. 1994. Flavor Selection. Dairy Foods. July. p. 38.
HELFERICH and WESTHOFF. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall inc Inglewood Cliff New Jersey.
JAY, J.M. 1978. Modern Food Microbiology. Second Edition. D. Van Nostrand Co., New York. KUSWANTO, K.R. dan S. SUDARMADJI. 1989.
Mikrobiologi Pangan. PAU, UGM. Yogyakarta. Dalam: Skripsi. JULIANTO, E. 2000.
PATO, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih untuk menurunkan resiko penyakit kanker. J. Natur Indonesia 5(2): 162 – 166.
SARI, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Fermentasi. www. calpico.co.id.
SIRAIT, C.H. dan H. SETIYANTO. 1995. Evaluasi Mutu Dadih di daerah Produsen. Pros. Seminar Nasional Sains dan Teknologi Peternakan. Puslitbang Peternakan, Bogor 25 – 26 Oktober 1995. hlm. 284 – 280.
SISRIYENNI, D. dan ZURRIYATI, Y. 2004. Kajian kualitas dadih susu kerbau di dalam tabung bambu dan tabung plastik. J. Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 7:2: 171 – 179
SUNARLIM, R., TRIYANTINI, ABUBAKAR, M. POELOENGAN, dan H. SETIYANTO. 1999. Peningkatan Teknologi Pembuatan Inokulum Mikroba Pengolahan dadih untuk Menunjang Agroindustri Pedesaan. Laporan Penelitian Balai Penelitian Ternak Bogor TA. 1998/1999.
SUGITHA, I.M. 1995. Dadih Makanan Tradisional Minang. Manfaat dan Khasiatnya. Dalam: Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI. Jakarta. hlm. 532 – 540.
SUGITHA, I.M. 1998. Teknologi Pembuatan Dadih. Fakultas Peternakaan Universitas Andalas. Padang.
SURYONO. 2003. Dadih: produk olahan susu fermentasi tradisional yang berpotensi sebagai pangan probiotik. http: //tumoutou.net/ 702_07134/suryono.htm. (4 Oktober 2008) TANNOCK, G.W. 1999. Probiotic: A Critical Review.
Horizon Scientific Press, England.
TAUFIK, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah: Karakteristik kimiawi. Media Peternakan 27(3): (88 – 100).
ZULBARDI, M. 2002. Upaya peningkatan produksi susu kerbau bagi ketersediaan dan mempertahankan potensi dadih. Pros. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Bogor, 30 September – 1 Oktober 2002, Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm. 186 – 189.
ZULBARDI, M. 2003. Gagasan pengembangan potensi ternak kurban melalui pembuatan dadih bagi peningkatan pendapatan masyarakat peternak di Sumatera Barat. J. Anim. Prod. 5(2): 92 – 98.
