PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK

(1)

Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology, IPB Bekerjasama dengan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

1

PENENTUAN JENIS DAN KOMPOSISI PRODUK

A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam menentukan jenis dan kompoisi produk yang meliputi komposisi bahan, jumlah dan jenis fortifikan yang digunakan dalam pembuatan produk.

B. BAHAN DAN ALAT

Tabel Angka Kecukupan Gizi Bagi Ibu Hamil (WNPG VIII, 2004) Timbangan

Microtoice

Data status gizi berdasarkan BB/TB dan tingkat konsumsi ibu hamil berdasarkan recall

Bahan dasar tepung dan atau pati, susu skim, telur, flavor dan bahan pelengkap lainnya

Fortifikan terdiri dari: vitamin A, asam folat, vitamin C, iodium, besi dan seng

C. LANGKAH-LANGKAH

Mengidentifikasi defisiensi zat gizi yang dialami ibu hamil di daerah sasaran, berdasarkan BMI (BB/TB) (Form 1-2).

Mempelajari anjuran tambahan gizi bagi wanita hamil baik beresiko maupun tidak, berdasarkan WNPG 2004 (Form 3).

Menentukan angka kontribusi makanan tambahan (makanan kudapan/snack) yang diharapkan terhadap total kecukupan gizi bagi ibu hamil (dihitung berdasarkan Form1-3).

(2)

2

Menentukan bahan baku dengan kriteria (Form 4) :

a. Banyak dikonsumsi masyarakat termasuk penduduk miskin. b. Bila difortifikasi sifat organoleptiknya tidak berubah dari sifat

aslinya.

c. Pangan yang difortifikasi, aman untuk dikonsumsi.

d. Tersedia teknologi fortifikasi sesuai dengan pangan pembawa dan fortifikan yang digunakan.

e. Ada kerjasama yang nyata antara pihak pemerintah, non pemerintah dan swasta.

f. Pangan hasil fortifikasi, harganya tetap terjangkau oleh kelompok target.

g. Dari sisi pengguna diyakini tidak akan terjadi konsumsi berlebihan.

Mengidentifikasi jenis produk yang potensial berdasarkan daya terima tinggi, umur simpan relatif lama, praktis, mudah dalam penyajian (mengikuti panduan uji sensoris).

Mempelajari jenis dan dosis fortifikan dengan kriteria:

a. Fortifikan tidak mempengaruhi produk akhir, dalam hal sifat organoleptis.

b. Tidak bereaksi dengan bahan-bahan lain. c. Visibel secara ekonomi.

d. Masih tersedia setelah proses selesai.

e. Kualitas produk setelah penyimpanan, tidak mengalami perubahan sifat fisik dan kimia.

f. Tingkat absorbsi dan juga ketersediaanya (bioavailable) tinggi. Contoh kriteria untuk produk biskuit dapat mengacu pada formulir 6.

(3)

3

Memformulasikan komposisi bahan penyusun untuk memenuhi komposisi yang diharapkan.

Melakukan ujicoba di laboratorium (uji proksimat: protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral; uji biologis: kualitas protein, vitamin, mineral) untuk mendapatkan formula yang tepat dengan komposisi zat gizi sesuai yang dikehendaki.

D. MACAM-MACAM FORMULIR

Dalam penentuan jenis dan komposisi produk dapat menggunakan formulir-formulir di bawah ini:

Formulir 1: Identifikasi Zat Gizi

Tingkat Konsumsi** Kelompok Ibu

Hamil BMI* Energi Protein Vitamin Mineral Trimester I

19-29 th 30-49 th Keterangan:

* BMI (IMT) = Indeks Masa Tubuh = BB(kg)/TB(m)2 , ** Diukur dengan metode food recall

Formulir 2: Konsumsi Zat Gizi Metode Recall 24 Jam yang Lalu

Waktu Jenis Makanan URT Jumlah yang Dikonsumsi

(g) Keterangan

Pagi Siang Sore Malam

(4)

4

Formulir 3. Tambahan Berat Bagi Ibu Hamil Berdasarkan Kategori BMI Sebelum Hamil

Status Berat

Sebelum Hamil Kategori BMI1) Tambahan _{Berat (kg)} Kategori _BMI2) Tambahan _{Berat (kg)}

Berat Rendah _{<19,8 12,5}_{-18 <18,5 12,7-18,2} Berat Normal _{19,8-25 11,5}_{-16 18,5-24,9 11,4-15,9} Berat Lebih _{26-29 7-11,5 25-29,9 6,8-11,4} Obes _{> 29} ₇ _{>= 30} _{Min. 6,8} Kehamila Kembar - 16-20 - - Kehamilan Tiga _{- 23 - -} Sumber:

1). Food and Nutrition Board, Institut of Medicine (1990) 2). Plaisted dkk., 2002.

Formulir 4: Penentuan Bahan Baku

Daya

terima Ketersediaan

Harga dengan Standar Tepung

Terigu Dikembangkan Kemungkinan Jenis Tepung T S R M S St Mh Rm Mr Terigu Ubi jalar Jenis Tepung Daya

terima Ketersediaan Standar Tepung Harga dengan Terigu Kemungkinan Dikembangkan T S R M S St Mh Rm Mr Ketela ………. . ………. . Keterangan:

T = Tinggi; S = Sedang; R = Rendah; M = Mudah; St = Sulit; Mh = Mahal; Rm = relatif murah; Mr = Relatif Mahal

(5)

5

Formulir 5: Formulir Penentuan Ingredien

Ingredien Energi (kkal) Protein (g)

% AKG

Jumlah ……… ……….. ………..

Formulir 6: Jenis dan Jumlah Fortifikan dalam 100 gram Produk Jenis Fortifikan Tanpa Enkapsulasi (mg) Enkapsulasi

(mg)

Vitamin A asetat 11,2 (1176 RE, Vit A) -

Asam Folat 1,1 -

Vitamin C 96 -

KIO3 0,4 (237 μg I) 12

FeSO4.7H2O 216,9 (43,4 mg Fe) 433,7

ZnO 22 (18,1 mg Zn) 45

Keterangan: angka dalam tanda kurung menunjukkan kadar senyawa

elemental

Kandungan energi dan protein per 100 g produk masing-masing 562 kkal dan 15 g.

(6)

6

PROSES PEMBUATAN PRODUK

A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam pembuatan produk pangan yang berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan untuk ibu hamil.

B. JENIS PRODUK 1. BISKUIT

a. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit:

Tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung garut, atau yang lainnya.

Gula, susu, margarin, telur, minyak nabati, baking powder, garam, flavor.

b. Tahapan Pembuatan Biskuit

Margarin dipanaskan hingga mencair.

Kemudian ditambahkan air, gula dan garam. Mixer selama 15 menit.

Masukkan campuran pati, tepung, fortifikan dan susu, baking

powder, kemudian diaduk sampai adonan menjadi plastis. Cetak adonan, dan di oven pada suhu 160 – 165 oC selama 20

(7)

7

c. Bagan Alir Pembuatan Biskuit

2. KUKIS a. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kukis:

Tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung garut, atau yang lainnya Gula, susu, skim, margarin, minyak nabati, telur, baking

powder, garam, flavor dan air.

Diaduk Adonan Dibuat lembaran

Dipanggang dalam oven pada suhu 160-165 oC selama 20-25 menit

Dicetak

BISKUIT Tepung gula + margarin + telur

Dikocok selama 15 menit

Campuran tepung terigu+ havermuth + susu + baking

(8)

8

b. Tahapan Pembuatan Kukis

Margarin dipanaskan hingga mencair.

Kemudian ditambahkan air, gula dan susu skim. Dikocok selama 15 menit.

Masukkan kuning telur, baking powder, dan flavor. Dikocok selama 15 menit.

Ditambahkan campuran pati, tepung terigu, dan fortifikan. Diaduk selama 10 menit.

Adonan dimasukkan dalam casing.

Cetak adonan, dan di oven oven pada suhu 180oC selama 14 menit.

c. Bagan Pembuatan Kukis

Ditambah campuran tepung terigu dan tepung beras, serta fortifikan. Diaduk selama 10 menit

Dimasukkan ke dalam “casing” (alat untuk memasukkan adonan ke cetakan) Ditambah kuning telur + baking powder + flavor

Dikocok selama 15 menit

Dicetak

Margarin + Gula + Susu skim diaduk dikocok selama 15 menit

(9)

9

3. CRACKERS

a. Bahan Pembuatan Crackers

Adonan: Terigu (disubstitusi tepung lokal garut/ubi jalar), tepung gula, margarine, mentega, keju, kuning telur, baking soda, ragi, garam, air dingin, susu skim.

Filler : Terigu (disubstitusi tepung lokal garut/ubi jalar), garam,

baking soda.

b. Bagan Alir Pembuatan Crackers

* Air dingin 50 %

Dicampur dengan terigu 160 gram + ragi

Diaduk sampai kalis

Dipipihkan membentuk lembaran Margarine +mentega+garam + susu +

gula aduk 10 menit

Bagian yang tidak dilapisi dilipat menutup setengah bagian lembaran, ditutup Ditambahkan bahan pengisi (terigu, soda

kue) disebar pada setengah bagian lembaran

(10)

10

Dicetak dengan ukuran seragam

Difermentasi selama 10 menit Tabur keju parut

Dipanggang : 140 o_{C = 3 menit} 120o C = 5 menit 100o C = 7 menit CRACKERS

*

(11)

11

UJI SENSORIS

A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam melakukan penentuan mutu dan daya terima produk berdasarkan uji sensoris (penglihatan, pencicip, pembau, pendengar, dan peraba).

B. BAHAN DAN ALAT

Kuisioner sebagai instrumen pengujian Produk yang akan diuji

Perlengkapan saji

C. TAHAPAN

Menetapkan tujuan pengujian. Menetapkan jenis pengujian sensoris.

Merekrut panelis untuk melakukan pengujian.

Memberikan penjelasan dan/atau latihan bagi calon panelis.

Membuat desain pengujian untuk meminimalkan kesalahan penilaian dan bias produk.

Menciptakan ruangan yang nyaman untuk dapat melakukan pengujian.

Meminimalkan sumber kesalahan dari produk, penyiapan, dan penyajian.

Melakukan kontrol terhadap waktu, temperatur, dan ukuran saji. Menetapkan jumlah sampel yang akan diuji, dan memberikan periode

waktu istirahat cukup antar pengujian.

(12)

12

sehingga diperoleh informasi mutu komoditas yang di uji.

D. MACAM-MACAM FORMULIR

Pengujian sensoris produk yang akan digunakan dalam kegiatan feeding dapat menggunakan formulir-formulir berikut ini:

FORMULIR 1: PEREKRUTAN PANELIS

Sebagai upaya penyesuaian tingkat kesukaan saudara terhadap

produk, dan ketrampilan dalam menguji produk, maka saudara

diminta mengisi kuesioner sebagai berikut (semua informasi akan

dijaga kerahasiaannya).

Mohon Ditulis Cetak atau melingkari pilihan jawaban. IDENTITAS

Nama : ____________________________

No.Telepon (kantor)

:______________(rumah/hp):____________________ Usia (tahun) : a. 19 - 25 b. 25 - 34 c. 35 – 45 Jenis kelamin : a. Laki-laki b. perempuan

INFORMASI UMUM/KEBIASAAN

1. Apakah saudara merokok ? a. Tidak b. Ya Jika ya, seberapa banyak saudara merokok?

a. Kadang-kadang b. < 1 bungkus / hr c. 1 bungkus/hr d. >1bungkus/hr 2. Apakah saudara tidak menolak/tidak suka jenis pangan tertentu (alergi,

(13)

13

3. Apakah saudara melakukan diet khusus ? a. Tidak b. Ya Jika Ya, isilah pertanyaan di bawah ini

Diabet_____________________;sedikit garam_____________________ Tinggi energi _______________;rendah energi____________________ Lainnya___________________________

4. Apakah saudara menderita suatu penyakit ?

a. Tidak b. Ya, sebutkan ____________ 5. Jika Ya, apakah saudara melakukan beberapa perawatan medis?

a. Tidak

b. Ya, sebutkan jenis perawatan __________________________ 6. Apakah saudara menyukai produk biskuit/kukis/crackers?

a. Tidak b. Ya, Jenis biskuit apa yang saudara sukai __________ 7. Sejauh mana saudara menyukai produk biskuit/kukis /crackers?

a. Amat sangat suka b. Sangat suka c. Suka d. Agak suka e. Biasa f. Tidak suka

8. Apakah saudara tertarik untuk mencoba produk biskuit, kukis dan crackers yang dikembangkan ? a. Tidak b. Ya

Terima kasih untuk kerjasamanya

(14)

14

FORMULIR 2: UJI HEDONIK

Nama Penelis: Tanggal : Kode sampel :

Dihadapan Saudara telah disediakan produk. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur produk dan tingkat kesukaan dengan cara melingkari nomor yang sesuai penilaian saudara. WARNA 1 2 3 4 5 6 7 Sangat cerah Cerah Agak cerah Netral/biasa Agak gelap Gelap Sangat sangat gelap TEKSTUR 1 2 3 4 5 6 7 Sangat keras Keras Agak keras Netral/ biasa Agak renyah Renyah Sangat renyah AROMA 1 2 3 4 5 6 7 Sangat tidak berbau Berbau Agak berbau Netral/ biasa Agak menyengat Menyengat Sangat menyengat

(15)

15 RASA 1 2 3 4 5 6 7 Sangat manis Manis Agak manis Biasa Agak tidak manis Tidak manis Sangat tidak manis

KESUKAAN SECARA UMUM

1 2 3 4 5 6 7 Sangat suka Suka Agak suka Biasa Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar: ……… ……….……… ……….

(16)

16

PENGEMASAN DAN PELABELAN

1. PENGEMASAN A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam melakukan pengemasan untuk menjamin agar pangan terhindar dari kontaminan, bau serta gas dari luar, kerusakan fisik dan meningkatkan umur simpan pangan.

B. BAHAN

Karton

Kertas aluminium Plastik

Plastik polietilen yang pada bagian dalam dilapisi alumunium Kemasan aseptis multilapis terdisi dari 3 bahan utama yaitu

kertas, plastik polietilen dan lapisan aluminium ”Sealer”.

C. JENIS KEMASAN

Terdapat dua macam wadah yaitu :

Wadah primer/utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan pangan.

Wadah sekunder merupakan wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan.

D. SYARAT WADAH UTAMA

Bersifat nontoksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia

yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor, dan perubahan perubahan lainnya.

(17)

17

Mampu melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar, tahan terhadap tekanan atau benturan, dan melindungi dari kontaminasi.

2. PELABELAN A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam pembuatan label secara benar sehingga dapat memberikan informasi lengkap mengenai suatu produk.

B. INFORMASI YANG PERLU DICANTUMKAN

Informasi yang perlu dicantumkan pada kemasan meliputi : Nama produk

Komposisi ingridien Berat bersih

Nama dan alamat produsen No. Pendaftaran

Kode produksi

Tanggal/bulan dan tahun kedaluarsa Cara penyimpanan

Cara Penggunaan

Nilai gizi (ukuran saji dan % AKG)

Penggunaan khusus ( Keterangan halal dan diperuntukkan untuk siapa)

Klaim Gambar

(18)

18

CARA PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam penyimpanan dan transportasi produk agar terjamin kualitasnya.

B. KEGIATAN

Menyiapkan ruangan yang terbebas dari berbagai kontaminan pangan, serangga, hama gudang, cahaya langsung, bocor dan sebagainya.

Melakukan kontrol ruangan agar bersih dan tidak lembab. Menyiapkan karton untuk mengepak produk.

Melakukan pengepakan produk ke dalam karton (satu karton bisa 20 bungkus produk). Penyimpanan produk diharapkan pada temperatur kamar agar lebih mudah untuk perawatan dan transportasi/distribusi. Menyusun produk dalam kendaraan berdasarkan target wilayah dan

(19)

19

CARA PENGGUNAAN PRODUK OLEH IBU HAMIL

A. TUJUAN

Sebagai acuan dalam penggunaan produk oleh ibu hamil untuk mendapatkan manfaat yang optimal.

B. CARA PENGGUNAAN PRODUK OLEH IBU HAMIL

Dikonsumsi langsung hanya sebagai makanan tambahan.

Dikonsumsi setiap hari sebanyak 2 kantong yaitu pagi dan sore, diantara dua waktu makan utama.

Dalam seminggu ada 7 hari mengkonsumsi produk.

Setiap ibu hamil mendapatkan produk yang sama dengan kandungan energi sebanyak 450 kalori dan protein sebanyak 12 g per orang per hari.

Untuk keperluan distribusi produk kepada contoh ibu hamil, maka bungkusan produk tersebut ditempatkan dalam satu kotak.

Sebelum dilakukan pemberian makanan tambahan (biskuit), semua contoh ibu hamil diberi obat cacing untuk mengontrol pengaruh investasi cacing.

(20)