Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly

16 

Teks penuh

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA

DENGAN SARI BUAH BELIMBING DAN KONSENTRASI

GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

SKRIPSI

OLEH :

DEFI T SIMBOLON 100305038

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MARKISA

DENGAN SARI BUAH BELIMBING DAN KONSENTRASI

GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

SKRIPSI

OLEH :

DEFI T SIMBOLON 100305038

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly.

Nama : Defi T Simbolon

NIM : 100305038

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc. Mimi Nurminah, STP. MSi.

Ketua Anggota

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

DEFI T SIMBOLON: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Sari Buah Belimbing dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan pada Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing (S) (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) dan konsentrasi gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), dan uji organolpetik warna, rasa, tekstur, dan aroma.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing 70%:30% dan konsentrasi gum arab 2,0% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima.

Kata kunci: Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing, konsentrasi gum arab, permen jelly.

ABSTRACK

DEFI T SIMBOLON. The effect of ratio of passion fruit with star fruit juice and concentration of arabic gum on quality of jelly candy supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to determine the effect of passion fruit with star fruit juice and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in June 2015 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of passion fruit with star fruit juice (S) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%: 50%;

40%:60%) and concentration of arabic gum (A): (0,5%, 1,0%, 1,5%, and 2,0%). The analyzed

parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (ºBrix), total acid (%),and organoleptic values (colour, taste, texture, and aroma).

The results showed that the ratio of passion fruit and star fruit juice had highly significant effect on water content, vitamin C content,total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content,ash content, and vitamin C content and has significant efect on score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content. The best treatment which gave the best effect on jelly candy was 70%:30% of passion fruit and star fruit juice and 2,0% arabic gum.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Sari Buah BelimbingdanKonsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Mimi Nurminah, STP. MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini.

2. Kedua orangtua(J. Simbolon dan N. Br. Sinaga), abang-abang saya (Timbul Simbolon, Ervin Simbolon, Jhon Simbolon, dan Agus Nababan), dan kakak saya (Risda Simbolon, Ratnawati Girsang dan Marta Hutagaol) atas semua cinta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.

3. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan

4. Teman-teman seperjuangan ITP 2010 secara terkhusus kepada Rina Sidauruk, Desintan Sinaga, Kurnia Sitohang, Dyna Siahaan, dan Nova Aritonang, abang

kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013, serta teman-teman kos (Kak Liberty Togatorop dan Kak Jernih Panjaitan) atas dukungan dan

kebersamaannya.

(6)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis berharap saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Medan, Januari 2016

(7)

RIWAYAT HIDUP

DEFI T SIMBOLON, lahir pada tanggal 1 Pebruari 1992 di Rawang, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Anak ke lima dari lima bersaudara dari ayah J. Simbolon dan Ibu N. Sinaga, S.Pd.

Pendidikan yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut: Tahun 2004 menyelesaikan pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 095145 Parbatuan. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Panei Tongah tamat tahun 2007. Sekolah Menengah Atas Negeri 4 Pematang Siantar tamat tahun 2010. Melalui jalur SNMPTN 2010 diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Tahun 2013 mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO Kebun Aek Loba, Kecamatan Aek Kuasan, Kabupaten Asahan Sumatera Utara.

(8)

DAFTAR ISI

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly ... 15

Gula ... 15

Agar- agar ... 17

Pembagian permen ... 18

Permen Jelly ... 21

Tahap Pembuatan Permen Jelly ... 22

BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian ... 25

Bahan Penelitian ... 25

Reagensia Penelitian ... 25

Alat Penelitian ... 25

Metoda Penelitian ... 26

Model Rancangan (Bangun, 1991) ... 27

Pelaksanaan Penelitian ... 27

Pembuatan sari buah markisa ... 27

Pembuatan sari buah belimbing ... 27

Pembuatan permen jelly ... 28

Pengamatan dan Pengukuran data ... 28

Penentuan kadar air (%) ... 29

Penentuankadarabu (%) ... 29

Penentuan total padatan terlarut(TSS) ... 30

(9)

Penentuan Total asam (%) ... 30

Penentuan uji organoleptik warna ... 31

Penentuan uji organoleptikaroma ... 31

Penentuan uji organoleptik rasa ... 32

Penentuan uji organoleptiktekstur ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap parameter yang diamati ... 36

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ... 37

Kadar Air (%) ... 39

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly (%) ... 39

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly .... 40

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentarsi gum arab terhadap kadar air permen jelly ... 41

Kadar Abu (%) ... 44

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jelly ... 44

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly .. 45

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly ... 47

Total Padatan Terlarut (0Brix) ... 47

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly ... 47

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly ... 48

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly ... 49

Kadar Vitamin C ... 49

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 49

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 50

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 52

Total Asam ... 52

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly ... 52

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly.. 54

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly ... 54

(10)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 54 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly ... 55 Nilai Hedonik Aroma ... 55

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ... 56 Nilai Hedonik Rasa ... 56

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly mengkudu ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 58 Nilai Skor Rasa ... 58

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly ... 60 Nilai Skor Tekstur ... 60 Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 60 Pengaruh konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur permen jelly ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 63 KESIMPULAN DAN SARAN

(11)

DAFTAR PUSTAKA ... 66

(12)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisikimia dan nilai gizi markisa ... 8

2. Kandungan nilai gizibuah belimbing dalam 100 g bahan ... 12

3. Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil ... 15

4. Jenis-jenispermen ... 20

5. StandarMutuPermen Lunak (SNI 3547-02-2008) ... 22

6. Skala hedonik warna (numerik) ... 31

7. Skala hedonik aroma (numerik) ... 32

8. Skalaskor rasa (numerik) ... 32

9. Skala hedonik rasa (numerik) ... 32

10. Skalaskor tekstur (numerik) ... 33

11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap parameter yang diamati ... 36

12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ... 38

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly ... 39

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly ... 40

15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar airpermen jelly ... 42

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadapkadar abu permen jelly ... 44

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abupermen jelly ... 46

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly (ºBrix) ... 47

(13)

20. Uji LSR efek utama pengaruhkonsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly ... 51 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

sari buah belimbing terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

sari buah belimbing terhadap nilai skor rasa permen jelly ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan

sari buah belimbing terhadap nilai skor tekstur permen jelly ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

(14)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Buah belimbing manis jenis sembiring ... 10

2. Struktur kimia gum arab ... 15

3. Skemapembuatan sari buah markisa ... 34

4. Skema pembuatan sari buah belimbing ... 34

5. Skema pembuatan permen jelly ... 35

6. Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly ... 40

7. Hubungan konsentrasi gum arabdengankadar air permen jelly (%) ... 41

8. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingdan konsentrasi gum arab terhadapkadar air permen jelly ... 43

9. Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadapkadar abu permen jelly ... 45

10. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengankadar abu permen jelly... 46

11. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly ... 48

12. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadapkadar vitamin C permen jelly ... 50

13. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengan kadar vitamin C permen jelly ... 52

14. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadaptotal asam permen jelly ... 54

15. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadapnilai hedonik rasa permen jelly ... 57

16. Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadapnilai skor rasa permen jelly ... 59

(15)
(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air ... 71

2. Data pengamatan analisa kadar abu... 72

3. Data pengamatananalisa total padatan terlarut ... 73

4. Data pengamatananalisa kadar vitamin C ... 74

5. Data pengamatan analisa total asam ... 75

6. Data pengamatan analisa nilai hedonik warna ... 76

7. Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma ... 77

8. Data pengamatananalisa nilai skor rasa ... 78

9. Data pengamatan analisa nilai hedonik rasa ... 79

10. Data pengamatan analisa nilai skor tekstur ... 80

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...