KUNING (
Zea mays
) DENGAN MAIZENA
SKRIPSI
oleh
NASROHTIN SULIKHAH 16032081
Kepada
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
LAMPIRAN
1. Tahap analisis proksimat a. Pengujian kadar air
Pengujian kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri. Tahapannya dimulai dengan menimbang botol timbang. Mengambil sampel 2 g, kemudian botol dan sampel ditimbang. Oven pada suhu 1000C selama 3 jam, simpan pada
desikator selama 15 menit dan timbang. Masukkan kembali ke oven selama 1 jam dan simpan pada desikator selama 15 menit kemudian timbang. Perlakuan ini diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan 0,2 mg atau 0,0002 g). Catat hasil pengamatan dan hitunglah kadar air bahan dengan rumus :
Ka = (berat sampel basah – berat sampel kering) / berat sampel basah × 100% b. Pengujian kadar abu
Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 g ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar
kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan
Kadar abu = (c – a) / (b – a) × 100% c. Pengujian protein
Analisa protein dilakukan dengan cara Kjeldahl. Pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. 1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat (H2SO4)sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO2) dan air (H2O).
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi ammonium sulfat (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran natrium sulfat (Na2SO4) dan Hidra agiri oksida (HgO) dengan
perbandingan 20:1. Penambahan katalisator tersebut menyebabkan titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat ((NH4)2SO4)dipecah menjadi ammonia
(NH3) dengan penambahan natrium hidroksida (NaOH) sampai alkalis dan
dipanaskan. Agar tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn).
mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida (HCl) maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia (NH3) dititrasi dengan natrium hidroksida
(NaOH) standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat (H3BO3), maka banyaknya
asam borat (H3BO3) yang bereaksi dengan ammonia (NH3) dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan asam khlorida (HCl) 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
d. Pengujian lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Dimulai dengan mengeringkan sampel sebanyak 5 g (berat a) pada oven dalam suhu 1050C selama 1 jam. Menyeterilkan labu lemak pada oven selama 1 jam dalam suhu 1050C. Saat
sampel. Siapkan peralatan yang akan di pergunakan untuk melarutkan lemak yaitu dengan merangkai alat-alat seperti: penangas di bawah, lalu di atasnya panci, labu lemak, soxlet, lalu memasukan sampel yang sudah di bungkus dan di tambahkan dengan larutan n-heksana dan menutupnya dengan kondensor lalu tunggu kira-kira selama 5 jam. Setelah itu lepaskan labu lemak dari rangkai tadi dan peras kertas saring yang berisiskan sampel hingga tidak ada lemak yang masih menempel, karena lemak masih menyatu dengan larutan n-heksana maka pisahkan larutan heksan dengan lemak tersebut menggunakan rangkaian alat yang di sebut rotary evaporator vakum. Setelah larutan heksan terpisah dengan lemak, oven labu yang hanya tinggal berisikan lemak saja guna untuk memastikan bahwa tidak ada lagi larutan heksan dan kadar air lainnya pada labu lemak tersebut. Setelah selesai di oven selama 1 jam maka labu lemak di pindah pada desikator selama 15 menit dan menimbangnya kembali (sebagai berat c). Selanjutnya perhitungan kadar lemak dengan menggunakan rumus :
Kadar lemak = ( c – a ) / b × 100% e. Pengujian Karbohidrat
Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan perhitungan kasar (proximat analysis)
atau disebut juga Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate
analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.
2. Tahap analisis β-Karoten
Pengukuran kadar β-karoten pada cookies jagung kuning dilakukan dengan cara uji spektrofotometer. Pengujian ini dilakuakan dengan menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, lalu cuci bersih alat dan bahan yang digunakan agar tidak ada kontaminasi dari bahan-bahan lain yang tidak diinginkan yang akan mempengaruhi hasil akhir. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 g dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 mL KOH alkohol 10%. Panaskan bahan yang telah tercampur KOH alkohol 10% pada penangas air selama 30 menit. Setelah 30 menit tambahkan alkohol panas. Dinginkan sampel pada erlenmeyer menggunakan air mengalir pada bagian luar sampel hingga tidak terasa panas pada bagian dalamnya, lalu saring filtrat dengan menggunakan kertas saring dan usahakan residu sampel tidak ikut tersaring kedalam filtrat tersebut. Lalu tambahkan 50 mL eter (2x pencucian) ke dalam residu sampel, lalu kocok kembali tabung erlenmeyer. Masukkan filtrat hasil penyaringan kedalam labu kenala. Buang larutan yang berwarna hijau hingga tersisa larutan yang berwarna kuning yang terdapat pada
larutan standar: larutkan 1 mL larutan karoten murni dalam labu seukuran 100 mL dengan menggunakan methanol hingga tanda batas, lalu homogenkan. Lihat nilai absorban pada larutan tersebut dengan menggunakan spektofotometer pada panjang gelombang 450 nm.
3. Uji Kesukaan
a. Hasil uji kesukaan cookies atribut warna
panelis 28 3 2 5 4 1
b. Hasil uji kesukaan cookies atribut aroma
panelis 22 4 2 3 5 1
c. Hasil uji kesukaan cookies atribut rasa
panelis 17 2 2 3 5 1
d. Hasil uji kesukaan cookies atribut tekstur
panelis 12 1 3 2 5 4
e. Hasil uji kesukaan cookies atribut keseluruhan
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
ANOVA
Rasa
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000. Cookies N Subset for alpha = 0.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000.
Tekstur
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Keseluruhan Duncan
Cookies N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
1 40 2.48
2 40 2.75 2.75
3 40 3.33 3.33
5 40 3.40
4 40 3.45
Sig. .350 .051 .692
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000.
4. Hasil pengolahan data analisis kadar β-karoten
Descriptives
Betacaroten
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
ANOVA Betacaroten
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 4158440.497 4 1039610.124 3451.242 .000
Within Groups 1506.139 5 301.228
Total 4159946.637 9
betacaroten Duncana
cookies N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5
5 2 2026.831000
4 2 2280.424600
3 2 2573.105200
2 2 3125.179850
1 2 3829.415400
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
5. Hasil pengolahan data analisis proksimat
One-Sample Statistics
N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
kadar_air 2 4.002050 .0260922 .0184500
kadar_abu 2 1.380100 .0093338 .0066000
kadar_protein 2 6.616300 .3037731 .2148000
One-Sample Test Test Value = 0
t Df Sig. (2-tailed) Mean Difference 95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
kadar_air 216.913 1 .003 4.0020500 3.767621 4.236479
kadar_abu 209.106 1 .003 1.3801000 1.296239 1.463961
kadar_protein 30.802 1 .021 6.6163000 3.887007 9.345593
kadar_lemak 282.080 1 .002 25.2462000 24.108995 26.383405
6. Dokumentasi Penelitian a. Pembuatan Cookies
b. Uji Kesukaan
