STUDI PROSES PENGOLAHAN PASTA MANGGA PODANG URANG
(Mangifera indica
L
.)
(Kajian Konsentrasi Dekstrin
dan Metode
Pengawetan Termal)
Arie Febrianto Mulyadi
1),
Susinggih Wijana
1), Yuni Hastuti
2),
1).
Dosen Jur. Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, UB 2). Alumni Jur.Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, UBEmail: arie_febrianto@ub.ac.id
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan metode
pengawetan termal yang tepat untuk menghasilkan pasta mangga Podang Urang yang
memiliki kualitas organoleptik yang tinggi. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2
faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi dekstrin terhadap filtrat mangga terdiri dari 3
level konsentrasi yaitu 0% (b/v), 2,5% (b/v), dan 5% (b/v) dan faktor dua adalah metode
pengawetan termal yang terdiri dari 2 level yaitu menggunakan autoklaf pada suhu
100
oC selama 15 menit dan menggunakan panci pada suhu 80
o± 2
oC selama 30 menit.
Hasil penelitian diperoleh pada perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan
penggunaan autoklaf
pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit. Hasil uji fisik dan kimia
pasta mangga Podang Urang diantaranya kadar air 66,7%, total gula 23,82%, TPT 32
oBrix, dan viskositas 2500 Cp.
PENDAHULUAN
Mangga Podang Urang (
Mangifera indica
L.) merupakan salah satu produk buah
unggulan lokal dari Kabupaten Kediri, Jawa Timur. Kekhasan yang dimiliki oleh
mangga Podang Urang terutama adalah pada penampilan warna kulit buah merah jingga
menarik, daging buah jingga, bentuk buah cantik, ukuran buah tidak terlalu besar
(sekitar 200-250 g/buah), rasa buah manis, aroma buah tajam, serat halus, dan cukup
banyak mengandung air sehingga sesuai untuk buah segar maupun olahan (Baswarsiati
dan Yuniarti, 2007).
Mangga Podang Urang merupakan buah musiman yang dapat dipanen mulai bulan
Oktober hingga Desember. Sifat fisik mangga Podang Urang yaitu tidak tahan lama atau
cepat membusuk sehingga perlu diolah supaya buah mangga Podang Urang tidak
terbuang percuma dan dapat menjadi produk potensial bagi para pelaku industri
dibidang pangan dan minuman. Salah satu pengolahan mangga Podang Urang yaitu
berupa pasta.
Pasta buah merupakan produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur
buah sehingga dihasilkan produk dengan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta buah
merupakan produk
intermediate
(produk antara)
yang dapat digunakan secara luas
dalam industri makanan dan minuman sehingga mempercepat perkembangan pangan
fungsional (Mayasari, 2009).
Pada proses pengolahan pasta mangga Podang Urang perlu ditambah
filler
. Pada
penelitian ini
filler
yang digunakan adalah dekstrin karena mudah larut dalam air, lebih
cepat terdispersi, kental serta lebih stabil daripada pati (Kumalaningsih dkk, 2004).
Selain penambahan
filler
dekstrin, tahapan proses lainnnya yaitu pengawetan termal.
Pengawetan termal pada pasta yaitu dengan memberi panas pasta mangga Podang
Urang yang sudah dikemas dengan suhu dan waktu pemanasan tertentu. Proses ini
bertujuan untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada pasta mangga Podang Urang
sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut. Akan tetapi, pada
penelitian ini pengawetan termal tidak digunakan untuk mengetahui umur simpan
melainkan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pada sifat organoleptik pasta
Terdapat beberapa cara pengawetan termal, yang paling umum adalah sterilisasi
menggunakan autoklaf. Namun banyak pelaku UKM kecil tidak mampu menggunakan
autoklaf
karena biaya pengadaan yang cukup tinggi. Sehingga diperlukan cara untuk
penggunaan teknologi yang sederhana dengan biaya yang cukup murah bagi pelaku
usaha kecil. Pada penelitian ini terdapat 2 metode pengawetan termal yaitu
menggunakan autoklaf
pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit dan dengan
menggunakan panci pada suhu 80
oC
± 2
oC dengan waktu 30 menit. Dengan perlakuan
tersebut dapat diketahui apakah 2 cara tersebut memiliki pengaruh baik bagi kualitas
produk pasta dan juga apabila industri pengolahan pasta didirikan dengan menggandeng
kemitraan dengan masyarakat dimana mangga Podang Urang banyak diproduksi, maka
diharapkan pengawetan termal yang sederhana yaitu penggunaan panci dapat menjadi
alternatif dalam produksi pasta mangga Podang Urang selain menggunakan autoklaf .
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan pengawetan
termal yang tepat untuk menghasilkan pasta mangga Podang Urang yang memiliki
kualitas organoleptik yang tinggi.
BAHAN DAN METODE
Peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan pasta mangga Podang Urang
diantaranya pisau, baskom, timbangan manual, timbangan analitik AND GR-200,
dandang kapasitas 5 kg,
blender
Philips, kain saring,
mixer
Philips, kompor, gas elpiji,
panci, sendok pengaduk,
sealer
WIPRO, dan autoklaf WIPRO. Peralatan yang
digunakan untuk analisa kimia yaitu
beaker glass
, labu pemisah, pipet hisap,
spektrofotometer Pharo 300, dan viskometer
Brookfield.
Bahan dasar yang digunakan adalah buah mangga Podang Urang yang didapatkan
dari Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kediri, Jawa Timur. Bahan kimia yang
digunakan adalah dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, dan CMC yang dibeli di Toko
Aneka Kimia, Malang. Dan bahan untuk mengemas pasta buah mangga Podang Urang
menggunakan aluminium foil. Bahan yang digunakan untuk analisa kimia antara lain
ethanol 95%, petrolium ether, aquades.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi
dekstrin terhadap filtrat mangga Podang Urang terdiri dari 3 level konsentrasi yaitu 0%
(b/v), 2,5% (b/v), dan 5% (b/v) dan faktor dua adalah metode pengawetan termal yang
terdiri dari 2 cara yaitu menggunakan autoklaf dengan suhu 100
oC selama 15 menit dan
menggunakan panci dengan suhu 80
oC
± 2
oC selama 30 menit.
Tahapan pengolahan pasta mangga Podang Urang meliputi: Mangga Podang Urang
dicuci pada sebuah baskom yang sudah terisi air mentah. Pencucian Mangga Podang
Urang dilakukan supaya kotoran yang menempel pada kulit mangga hilang. Kegiatan
mencuci ini dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Selanjutnya mangga dikupas atau
pemisahan antara daging dan kulit mangga menggunakan pisau. Setelah itu baru
dilakukan pemisahan antara daging dan biji mangga. Setelah dihasilkan daging buah
Mangga Podang Urang, kemudian menyiapkan dandang yang sudah diisi air sebanyak 2
liter dan dipanaskan diatas kompor. Pada saat air mendidih , daging buah Mangga
Podang Urang dimasukkan dan ditutup rapat. Proses blansing dilakukan selama 15
menit. Tujuan dari proses ini adalah menginaktifkan enzim pada daging buah Mangga
Podang Urang sehingga mencegah terjadinya
browning.
Daging buah Mangga Podang
Urang yang telah diblansing kemudian dihancurkan menggunakan blender selama 5
menit supaya didapat bubur Mangga Podang Urang yang halus. Bubur mangga disaring
menggunakan alat berupa kain saring yang berwarna putih dan untuk memerasnya
menggunakan tangan yang steril. Proses ini bertujuan untuk memisahkan antara ampas
mangga yang berupa serat dan filtrat Mangga Podang Urang. Filtrat Mangga Podang
Urang dicampur dengan dekstrin sesuai perlakuan, CMC 0,1 % (b/v), Asam Sitrat
0,25% (b/v), dan Natrium Benzoat 0,1 % (b/v) dari filtrat buah. Setelah itu dilakukan
proses homogenisasi menggunakan
mixer
dengan kecepatan terendah selama 10 menit.
Adonan mangga dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan diatas kompor selama 10
menit. Adonan harus selalu diaduk setiap saat agar tidak hangus
(overcooked).
Pasta
yang sudah masak dikemas dalam
alumunium foil
dengan menggunakan alat
sealer
.
Alasan menggunakan
alumunium foil
karena bahan ini merupakan bahan yang baik
untuk menjaga kualitas pasta. Proses terakhir yaitu proses pengawetan termal yang
bertujuan untuk mensterilkan produk dari mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Proses ini menggunakan alat berupa autoklaf dengan mengatur suhu sebesar 100
oC
selama 15 menit dan dengan cara konvensional yaitu menggunakan alat berupa panci
yaitu dengan cara merebus dengan air pada suhu sebesar 80
o± 2
oC selama 30 menit
sesuai perlakuan. Produk pasta yang sudah jadi disimpan pada suhu ruang.
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode
hedonic
scale scoring
(uji kesukaan) dengan menilai masing-masing atribut yang dimiliki oleh
produk dan menggunakan 5 panelis pencicip terbatas. Adapun atribut-atribut yang
dinilai meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Hasil dari uji kesukaan selanjutnya dilakukan Uji Friedman untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan antar perlakuan berdasarkan penilaian kesukaan panelis. Jika
faktor yang dikaji memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter, maka
dilanjutkan dengan Uji Lanjutan Friedman. Selanjutnya penentuan perlakuan terbaik
dilakukan dengan metode indeks efektifitas.
Perlakuan terbaik yang terpilih selanjutnya dilakukan uji fisik viskositas pasta
dan uji kimia yaitu viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998), Kadar Air (Sudarmadji,
dkk., 1997), Total Padatan Terlarut (AOAC, 1997), dan Total Gula (Apriyanto dkk.,
1989)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Warna
Warna pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan pada penelitian ini adalah
kuning agak tua. Buah mangga Podang Urang memiliki karakteristik warna daging buah
yaitu kuning kemerahan (Purwanto, 2000).
Pada Tabel 1, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pasta Mangga Podang
Urang berkisar 3,8 (netral) hingga 4,6 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman
menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode
pengawetan termal yang berbeda pada parameter warna karena X
2R (hitung) lebih kecil
dari X
2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan
bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda
tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Skor kesukaan panelis
dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan
penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit yaitu dengan skor
yang sama sebesar 4,6 yang berarti panelis agak menyukai warna produk pasta tersebut.
Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan konsentrasi
dekstrin sebesar 2,5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15
menit dengan skor 3,8 yang berarti panelis netral dengan warna pasta.
Rasa
Rasa merupakan bahan pertimbangan yang paling menentukan bagi konsumen dalam
memilih atau menolak suatu produk pada umumnya. Menurut Soekarto (1985), indera
rasa manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.
Rasa yang ada pada pasta mangga Podang Urang dipengaruhi oleh bahan dasarnya,
yaitu buah mangga Podang Urang. Menurut Purwanto (2000), mangga Podang Urang
umumnya memiliki cita rasa manis segar dan sedikit asam. Sehingga rasa pasta yang
diproduksi tidak jauh berbeda dengan bahan baku utamanya.
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pasta Mangga Podang Urang
berkisar 4,4 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman
menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode
pengawetan termal yang berbeda pada parameter rasa karena X
2R (hitung) lebih kecil
dari X
2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan
bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda
tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan
konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan
waktu 15 menit dengan skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai rasa produk
pasta tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan panci pada suhu 80
o± 2
oC dengan
waktu 30 menit yaitu dengan skor 4,4 yang berarti netral.
Aroma
Aroma merupakan bahan pertimbangan yang menentukan bagi konsumen dalam
memilih atau menolak suatu produk. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan
dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non pangan (Soekarto,
1985). Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pasta mangga Podang Urang
berkisar 3,8 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman
menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode
pengawetan termal yang berbeda pada parameter aroma karena X
2R (hitung) lebih kecil
dari X
2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan
bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda
tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi
dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit
yaitu diperoleh skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai aroma produk pasta
tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi
dekstrin sebesar 0% dan penggunaan panci pada suhu 80
o± 2
oC dengan waktu 30 menit
dengan skor 3,8 yang berarti netral.
Tekstur
Indera yang dominan untuk menilai tekstur adalah indera sentuhan atau perabaan. Ujung
jari mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan dan sangat
berguna untuk menilai produk atau komoditi.
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pasta mangga Podang Urang
berkisar 4,4 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman
menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode
pengawetan termal yang berbeda pada parameter tekstur karena X
2R (hitung) lebih kecil
dari X
2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan
bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda
tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi
dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit
yaitu dengan skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai tekstur produk pasta
tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari 3 perlakuan yang memiliki
skor yang sama yaitu dengan penambahan konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan
penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit, kemudian perlakuan
konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan penggunaan panci pada suhu 80
o± 2
oC dengan
waktu 30 menit, serta perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 2,5% dan penggunaan
autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit. Dari ketiga kombinasi perlakuan
tersebut, diperoleh skor 4,4 yang berarti panelis memilih netral terhadap tekstur
Perlakuan Terbaik
Parameter organoleptik yaitu warna memiliki bobot kepentingan paling tinggi
sebesar 0,38. Bobot kepentingan paling rendah yaitu aroma 0,18; parameter rasa dan
tekstur yang memiliki nilai bobot yang sama yaitu 0,24.
Meskipun skor kesukaan panelis pada pemberian dekstrin dan metode pengawetan
termal tidak menunjukkan adanya beda nyata namun setelah dilakukan uji pembobotan,
perlakuan dekstrin dengan konsentrasi 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC
dengan waktu 15 menit (A
3B
1) memiliki nilai rerata kesukaan tertinggi pada semua
parameter yang diamati yaitu parameter warna pasta Mangga Podang Urang sebesar 4,6,
aroma pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4, rasa pasta mangga Podang Urang
sebesar 5,4, dan tekstur pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4. Keseluruhan rerata
nilai kesukaan mempunyai arti bahwa pasta mangga Podang Urang ini berada pada
tingkat agak disukai oleh panelis. Menurut De Garmo
et al
., (1984) perlakuan terbaik
dipilih berdasarkan perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi dari parameter
organoleptik. Hal ini dikarenakan parameter organoleptik yang paling menentukan
terhadap tingkat penerimaan konsumen.
Perlakuan terbaik pasta yaitu konsentrasi dekstrin 5% melebihi batas maksimum
standar nasional penggunaan dekstrin pada produk pangan. Meskipun demikian, pasta
mangga Podang Urang bukan merupakan produk akhir yang langsung dikonsumsi
konsumen. Pasta tersebut nantinya masih perlu diolah menjadi berbagai produk, baik
produk makanan maupun minuman. Sehingga hasil produk akhir kemungkinan
memiliki konsentrasi dekstrin yang sesuai dengan standar nasional tergantung dari jenis
produk apakah yang akan diolah.
Hasil Uji Fisik Dan Kimia
Uji fisik (viskositas), dan kimia (kadar air, total gula, dan total padatan terlarut) pada
Tabel 5 merupakan analisa kimia dari perlakuan terbaik hasil uji organoleptik yang
dilakukan oleh 5 panelis pencicip terbatas. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan
perlakuan A
3B
1yaitu dengan konsentrasi 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC
dengan waktu 15 menit.
Kadar air
Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa dari produk makanan yang
dihasilkan. Hasil pasta mangga Podang Urang yang dianalisa kimia mengandung kadar
air sebesar 66,7 %.
Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut adalah bahan-bahan terlarut (diameter < 10-6mm) dan koloid
(diameter <10-6mm -< 10-3mm) yang berupa senyawa kimia dan bahan-bahan lain
yang tidak tersaring pada kertas saring berdiamater 0,45 µm (Vanho,2010). Pada Tabel
diketahui bahwa total padatan terlarut bernilai 32 Brix, sesuai dengan SNI
01-3546-2004 dengan standar minimal 30 Brix. Total padatan terlarut menunjukkan adanya
bahan terlarut dalam pasta mangga Podang Urang.
Total Gula
Pada tabel diketahui bahwa total gula pasta mangga Podang Urang sebesar 23,82 %.
Total gula tersebut berasal dari kandungan buah mangga Podang Urang itu sendiri dan
penambahan konsentrasi dekstrin. Buah mangga Podang Urang sendiri memiliki
kandungan gula sebesar 7,3 % dari berat buah Mangga Podang Urang ± 221,8 gram
(Anonymous, 2009).
Viskositas
Viskositas menunjukkan kekentalan suatu produk. Semakin besar nilai viskositas
maka semakin besar kekentalan suatu produk. Pada Tabel menunjukkan bahwa pasta
mangga Podang Urang dengan konsentrasi dekstrin 5 % memiliki viskositas sebesar
2500 Cp.
Rendemen
Pasta mangga Podang Urang dengan bahan baku buah mangga Podang Urang
sebanyak 3,75 kg ditambah dengan dekstrin 5%, CMC 1%, Asam Sitrat 0,25%, dan
Natrium Benzoat 0,1% kemudian dimasak sehingga menghasilkan
output
sebesar 2,02
kg. Sehingga rendemen yang diperoleh sebesar 53,86%.
SIMPULAN
Perlakuan terbaik pasta mangga Podang Urang yaitu konsentrasi dekstrin sebesar 5%
dan penggunaan autoklaf pada suhu 100
oC dengan waktu 15 menit. Pada parameter
warna didapatkan skor tertinggi yaitu 4,6 (agak menyukai). Parameter rasa, aroma, dan
tekstur memiliki skor tertinggi yang sama yaitu 5,4 (agak menyukai). Hasil uji fisik dan
kimia yang dilakukan pada pasta Mangga Podang Urang
antara lain kadar air 66,7%;
total gula 23,82%; total padatan terlarut 32
oBrix, dan viskositas 2500 Cp. Rendemen
yang dihasilkan pada pengolahan pasta mangga Podang Urang sebesar 53,86%
SANWACANA
Atas terselenggaranya penelitian ini diberikan ucapan terimakasih kepada Badan
Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur yang telah membiayai penelitian
“Studi Proses Pengolahan Pasta Mangga Podang Urang (
Mangifera indica
L.) (Kajian
Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal)” pada Tahun Anggaran 2011
dan kepada Ketua Tim Peneliti Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2009.
Aneka Olahan Buah dan Sayur. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.
DEPTAN. Jakarta.
AOAC. 2005.
Official Methods of Analysis of The Association of Officialanalytical
Chemists.
Association of Analytical Chemistry. Washington, DC.
Apriyanto, A., D. Ferdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyanto. 1989.
Petunjuk
Laboratorium Analisa Pangan
. PAU Pangan DAN Gizi IPB. Bogor.
Baswarsiati dan Yuniarti. 2007.
Karakter Morfologis dan Beberapa Keunggulan
Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.).
Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian. Jawa Timur
De Garmo, E.D., W.G Sullivan
and
JR Canada. 1984.
Engineering Economy
. Mac
Millan Publishing Company. New York
Kumalaningsih, Sri, Suprayogi dan Beni Yudha. 2004.
Membuat Makanan Siap Saji
.
Trubus Agrisarana. Surabaya.
Mayasari, Octavianti. 2009.
Pasta Fungsional Dari Buah Tin (Ficus carica L.)
Berpotensi Mencegah Penyakit Kardiovaskular dan Kanker.
Institut Pertanian
Bogor.
Purwanto, R. 2000.
Pengembangan Mangga Unggulan Nasional.
Pusat Kajian
Buah-Buahan Tropika. Institut Pertanian Bogor
Soekarto, Soewarno, T. 1985.
Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian
. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian
. Liberty. Yogyakarta.
Suryanto, R. 2000.
Pembuatan Bubuk Sari Buah Sirsak dari Bahan Baku Pasta dengan
Metode Foam- Mat Drying, Kajian Suhu Pengeringan, konsentrasi Dekstrin dan
Lama Penyimpanan Bahan Baku Pasta
. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang
Vanho, S. 2010.
Pengujian Mutu Air Limbah
. Dilihat 13 Juni 2013. <http//
www.stevevanho-indblogz. blogspot.com.>
Yuwono, S. Dan T. Susanto. 1998.
Pengujian Fisik Pangan
. UNESA University Press.
Surabaya.
Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Pasta Mangga Podang Urang
Perlakuan Rerata
Konsentrasi dekstrin (A)
Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,6 A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 3,8 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,4 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,6 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4
Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Pasta Mangga Podang Urang
Perlakuan Rerata
Konsentrasi dekstrin (A)
Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,2 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 5 A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,6 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,8 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,4
Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Pasta Mangga Podang Urang
Perlakuan Rerata
Konsentrasi dekstrin (A)
Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,2 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 3,8
A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,2 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,2 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,6
Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Pasta Mangga Podang Urang
Perlakuan Rerata
Konsentrasi dekstrin (A)
Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,4 A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,8 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 5
Tabel 5. Hasil Uji Fisik dan Kimia Pasta Mangga Podang Urang A3B1
Parameter
Skala Laboratorium
Standar Pasta / Saos (SNI)
Kadar Air (%)
66,7 -
Total Gula (%) 23,82 -
TPT (o Brix) 32 Min 30
Viskositas (Cp) 2500 -
