STUDI PROSES PENGOLAHAN PASTA MANGGA PODANG URANG (Mangifera indica L.) (Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal)

15  Download (0)

Full text

(1)

STUDI PROSES PENGOLAHAN PASTA MANGGA PODANG URANG

(Mangifera indica

L

.)

(Kajian Konsentrasi Dekstrin

dan Metode

Pengawetan Termal)

Arie Febrianto Mulyadi

1)

,

Susinggih Wijana

1)

, Yuni Hastuti

2)

,

1).

Dosen Jur. Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, UB 2). Alumni Jur.Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, UB

Email: arie_febrianto@ub.ac.id

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan metode

pengawetan termal yang tepat untuk menghasilkan pasta mangga Podang Urang yang

memiliki kualitas organoleptik yang tinggi. Rancangan penelitian yang digunakan

adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2

faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi dekstrin terhadap filtrat mangga terdiri dari 3

level konsentrasi yaitu 0% (b/v), 2,5% (b/v), dan 5% (b/v) dan faktor dua adalah metode

pengawetan termal yang terdiri dari 2 level yaitu menggunakan autoklaf pada suhu

100

o

C selama 15 menit dan menggunakan panci pada suhu 80

o

± 2

o

C selama 30 menit.

Hasil penelitian diperoleh pada perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan

penggunaan autoklaf

pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit. Hasil uji fisik dan kimia

pasta mangga Podang Urang diantaranya kadar air 66,7%, total gula 23,82%, TPT 32

o

Brix, dan viskositas 2500 Cp.

(2)

PENDAHULUAN

Mangga Podang Urang (

Mangifera indica

L.) merupakan salah satu produk buah

unggulan lokal dari Kabupaten Kediri, Jawa Timur. Kekhasan yang dimiliki oleh

mangga Podang Urang terutama adalah pada penampilan warna kulit buah merah jingga

menarik, daging buah jingga, bentuk buah cantik, ukuran buah tidak terlalu besar

(sekitar 200-250 g/buah), rasa buah manis, aroma buah tajam, serat halus, dan cukup

banyak mengandung air sehingga sesuai untuk buah segar maupun olahan (Baswarsiati

dan Yuniarti, 2007).

Mangga Podang Urang merupakan buah musiman yang dapat dipanen mulai bulan

Oktober hingga Desember. Sifat fisik mangga Podang Urang yaitu tidak tahan lama atau

cepat membusuk sehingga perlu diolah supaya buah mangga Podang Urang tidak

terbuang percuma dan dapat menjadi produk potensial bagi para pelaku industri

dibidang pangan dan minuman. Salah satu pengolahan mangga Podang Urang yaitu

berupa pasta.

Pasta buah merupakan produk kental yang dibuat dengan menguapkan air dari bubur

buah sehingga dihasilkan produk dengan kandungan zat padat yang tinggi. Pasta buah

merupakan produk

intermediate

(produk antara)

yang dapat digunakan secara luas

dalam industri makanan dan minuman sehingga mempercepat perkembangan pangan

fungsional (Mayasari, 2009).

Pada proses pengolahan pasta mangga Podang Urang perlu ditambah

filler

. Pada

penelitian ini

filler

yang digunakan adalah dekstrin karena mudah larut dalam air, lebih

cepat terdispersi, kental serta lebih stabil daripada pati (Kumalaningsih dkk, 2004).

Selain penambahan

filler

dekstrin, tahapan proses lainnnya yaitu pengawetan termal.

Pengawetan termal pada pasta yaitu dengan memberi panas pasta mangga Podang

(3)

Urang yang sudah dikemas dengan suhu dan waktu pemanasan tertentu. Proses ini

bertujuan untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada pasta mangga Podang Urang

sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut. Akan tetapi, pada

penelitian ini pengawetan termal tidak digunakan untuk mengetahui umur simpan

melainkan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pada sifat organoleptik pasta

Terdapat beberapa cara pengawetan termal, yang paling umum adalah sterilisasi

menggunakan autoklaf. Namun banyak pelaku UKM kecil tidak mampu menggunakan

autoklaf

karena biaya pengadaan yang cukup tinggi. Sehingga diperlukan cara untuk

penggunaan teknologi yang sederhana dengan biaya yang cukup murah bagi pelaku

usaha kecil. Pada penelitian ini terdapat 2 metode pengawetan termal yaitu

menggunakan autoklaf

pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit dan dengan

menggunakan panci pada suhu 80

o

C

± 2

o

C dengan waktu 30 menit. Dengan perlakuan

tersebut dapat diketahui apakah 2 cara tersebut memiliki pengaruh baik bagi kualitas

produk pasta dan juga apabila industri pengolahan pasta didirikan dengan menggandeng

kemitraan dengan masyarakat dimana mangga Podang Urang banyak diproduksi, maka

diharapkan pengawetan termal yang sederhana yaitu penggunaan panci dapat menjadi

alternatif dalam produksi pasta mangga Podang Urang selain menggunakan autoklaf .

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan pengawetan

termal yang tepat untuk menghasilkan pasta mangga Podang Urang yang memiliki

kualitas organoleptik yang tinggi.

BAHAN DAN METODE

Peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan pasta mangga Podang Urang

diantaranya pisau, baskom, timbangan manual, timbangan analitik AND GR-200,

(4)

dandang kapasitas 5 kg,

blender

Philips, kain saring,

mixer

Philips, kompor, gas elpiji,

panci, sendok pengaduk,

sealer

WIPRO, dan autoklaf WIPRO. Peralatan yang

digunakan untuk analisa kimia yaitu

beaker glass

, labu pemisah, pipet hisap,

spektrofotometer Pharo 300, dan viskometer

Brookfield.

Bahan dasar yang digunakan adalah buah mangga Podang Urang yang didapatkan

dari Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kediri, Jawa Timur. Bahan kimia yang

digunakan adalah dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, dan CMC yang dibeli di Toko

Aneka Kimia, Malang. Dan bahan untuk mengemas pasta buah mangga Podang Urang

menggunakan aluminium foil. Bahan yang digunakan untuk analisa kimia antara lain

ethanol 95%, petrolium ether, aquades.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

yang disusun secara faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu faktor 1 adalah konsentrasi

dekstrin terhadap filtrat mangga Podang Urang terdiri dari 3 level konsentrasi yaitu 0%

(b/v), 2,5% (b/v), dan 5% (b/v) dan faktor dua adalah metode pengawetan termal yang

terdiri dari 2 cara yaitu menggunakan autoklaf dengan suhu 100

o

C selama 15 menit dan

menggunakan panci dengan suhu 80

o

C

± 2

o

C selama 30 menit.

Tahapan pengolahan pasta mangga Podang Urang meliputi: Mangga Podang Urang

dicuci pada sebuah baskom yang sudah terisi air mentah. Pencucian Mangga Podang

Urang dilakukan supaya kotoran yang menempel pada kulit mangga hilang. Kegiatan

mencuci ini dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Selanjutnya mangga dikupas atau

pemisahan antara daging dan kulit mangga menggunakan pisau. Setelah itu baru

dilakukan pemisahan antara daging dan biji mangga. Setelah dihasilkan daging buah

Mangga Podang Urang, kemudian menyiapkan dandang yang sudah diisi air sebanyak 2

liter dan dipanaskan diatas kompor. Pada saat air mendidih , daging buah Mangga

(5)

Podang Urang dimasukkan dan ditutup rapat. Proses blansing dilakukan selama 15

menit. Tujuan dari proses ini adalah menginaktifkan enzim pada daging buah Mangga

Podang Urang sehingga mencegah terjadinya

browning.

Daging buah Mangga Podang

Urang yang telah diblansing kemudian dihancurkan menggunakan blender selama 5

menit supaya didapat bubur Mangga Podang Urang yang halus. Bubur mangga disaring

menggunakan alat berupa kain saring yang berwarna putih dan untuk memerasnya

menggunakan tangan yang steril. Proses ini bertujuan untuk memisahkan antara ampas

mangga yang berupa serat dan filtrat Mangga Podang Urang. Filtrat Mangga Podang

Urang dicampur dengan dekstrin sesuai perlakuan, CMC 0,1 % (b/v), Asam Sitrat

0,25% (b/v), dan Natrium Benzoat 0,1 % (b/v) dari filtrat buah. Setelah itu dilakukan

proses homogenisasi menggunakan

mixer

dengan kecepatan terendah selama 10 menit.

Adonan mangga dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan diatas kompor selama 10

menit. Adonan harus selalu diaduk setiap saat agar tidak hangus

(overcooked).

Pasta

yang sudah masak dikemas dalam

alumunium foil

dengan menggunakan alat

sealer

.

Alasan menggunakan

alumunium foil

karena bahan ini merupakan bahan yang baik

untuk menjaga kualitas pasta. Proses terakhir yaitu proses pengawetan termal yang

bertujuan untuk mensterilkan produk dari mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Proses ini menggunakan alat berupa autoklaf dengan mengatur suhu sebesar 100

o

C

selama 15 menit dan dengan cara konvensional yaitu menggunakan alat berupa panci

yaitu dengan cara merebus dengan air pada suhu sebesar 80

o

± 2

o

C selama 30 menit

sesuai perlakuan. Produk pasta yang sudah jadi disimpan pada suhu ruang.

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode

hedonic

scale scoring

(uji kesukaan) dengan menilai masing-masing atribut yang dimiliki oleh

(6)

produk dan menggunakan 5 panelis pencicip terbatas. Adapun atribut-atribut yang

dinilai meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

Hasil dari uji kesukaan selanjutnya dilakukan Uji Friedman untuk mengetahui

ada tidaknya perbedaan antar perlakuan berdasarkan penilaian kesukaan panelis. Jika

faktor yang dikaji memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter, maka

dilanjutkan dengan Uji Lanjutan Friedman. Selanjutnya penentuan perlakuan terbaik

dilakukan dengan metode indeks efektifitas.

Perlakuan terbaik yang terpilih selanjutnya dilakukan uji fisik viskositas pasta

dan uji kimia yaitu viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998), Kadar Air (Sudarmadji,

dkk., 1997), Total Padatan Terlarut (AOAC, 1997), dan Total Gula (Apriyanto dkk.,

1989)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Warna

Warna pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan pada penelitian ini adalah

kuning agak tua. Buah mangga Podang Urang memiliki karakteristik warna daging buah

yaitu kuning kemerahan (Purwanto, 2000).

Pada Tabel 1, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna pasta Mangga Podang

Urang berkisar 3,8 (netral) hingga 4,6 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman

menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode

pengawetan termal yang berbeda pada parameter warna karena X

2

R (hitung) lebih kecil

dari X

2

t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan

bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda

(7)

tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Skor kesukaan panelis

dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan

penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit yaitu dengan skor

yang sama sebesar 4,6 yang berarti panelis agak menyukai warna produk pasta tersebut.

Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan konsentrasi

dekstrin sebesar 2,5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15

menit dengan skor 3,8 yang berarti panelis netral dengan warna pasta.

Rasa

Rasa merupakan bahan pertimbangan yang paling menentukan bagi konsumen dalam

memilih atau menolak suatu produk pada umumnya. Menurut Soekarto (1985), indera

rasa manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

Rasa yang ada pada pasta mangga Podang Urang dipengaruhi oleh bahan dasarnya,

yaitu buah mangga Podang Urang. Menurut Purwanto (2000), mangga Podang Urang

umumnya memiliki cita rasa manis segar dan sedikit asam. Sehingga rasa pasta yang

diproduksi tidak jauh berbeda dengan bahan baku utamanya.

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pasta Mangga Podang Urang

berkisar 4,4 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman

menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode

pengawetan termal yang berbeda pada parameter rasa karena X

2

R (hitung) lebih kecil

dari X

2

t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan

bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda

tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.

Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan

konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan

(8)

waktu 15 menit dengan skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai rasa produk

pasta tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan

konsentrasi dekstrin sebesar 5% dan penggunaan panci pada suhu 80

o

± 2

o

C dengan

waktu 30 menit yaitu dengan skor 4,4 yang berarti netral.

Aroma

Aroma merupakan bahan pertimbangan yang menentukan bagi konsumen dalam

memilih atau menolak suatu produk. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan

dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non pangan (Soekarto,

1985). Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pasta mangga Podang Urang

berkisar 3,8 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman

menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode

pengawetan termal yang berbeda pada parameter aroma karena X

2

R (hitung) lebih kecil

dari X

2

t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan

bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda

tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.

Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi

dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit

yaitu diperoleh skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai aroma produk pasta

tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi

dekstrin sebesar 0% dan penggunaan panci pada suhu 80

o

± 2

o

C dengan waktu 30 menit

dengan skor 3,8 yang berarti netral.

(9)

Tekstur

Indera yang dominan untuk menilai tekstur adalah indera sentuhan atau perabaan. Ujung

jari mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan dan sangat

berguna untuk menilai produk atau komoditi.

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pasta mangga Podang Urang

berkisar 4,4 (netral) hingga 5,4 (agak menyukai) . Berdasarkan hasil uji Friedman

menunjukkan tidak ada beda nyata antara pemberian konsentrasi dekstrin dan metode

pengawetan termal yang berbeda pada parameter tekstur karena X

2

R (hitung) lebih kecil

dari X

2

t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0,05). Hal ini mengindikasikan

bahwa pemberian konsentrasi dekstrin dan metode pengawetan termal yang berbeda

tidak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.

Skor kesukaan panelis dengan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi

dekstrin sebesar 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit

yaitu dengan skor sebesar 5,4 yang berarti panelis agak menyukai tekstur produk pasta

tersebut. Sedangkan skor kesukaan terendah diperoleh dari 3 perlakuan yang memiliki

skor yang sama yaitu dengan penambahan konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan

penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit, kemudian perlakuan

konsentrasi dekstrin sebesar 0% dan penggunaan panci pada suhu 80

o

± 2

o

C dengan

waktu 30 menit, serta perlakuan konsentrasi dekstrin sebesar 2,5% dan penggunaan

autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit. Dari ketiga kombinasi perlakuan

tersebut, diperoleh skor 4,4 yang berarti panelis memilih netral terhadap tekstur

(10)

Perlakuan Terbaik

Parameter organoleptik yaitu warna memiliki bobot kepentingan paling tinggi

sebesar 0,38. Bobot kepentingan paling rendah yaitu aroma 0,18; parameter rasa dan

tekstur yang memiliki nilai bobot yang sama yaitu 0,24.

Meskipun skor kesukaan panelis pada pemberian dekstrin dan metode pengawetan

termal tidak menunjukkan adanya beda nyata namun setelah dilakukan uji pembobotan,

perlakuan dekstrin dengan konsentrasi 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C

dengan waktu 15 menit (A

3

B

1

) memiliki nilai rerata kesukaan tertinggi pada semua

parameter yang diamati yaitu parameter warna pasta Mangga Podang Urang sebesar 4,6,

aroma pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4, rasa pasta mangga Podang Urang

sebesar 5,4, dan tekstur pasta mangga Podang Urang sebesar 5,4. Keseluruhan rerata

nilai kesukaan mempunyai arti bahwa pasta mangga Podang Urang ini berada pada

tingkat agak disukai oleh panelis. Menurut De Garmo

et al

., (1984) perlakuan terbaik

dipilih berdasarkan perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi dari parameter

organoleptik. Hal ini dikarenakan parameter organoleptik yang paling menentukan

terhadap tingkat penerimaan konsumen.

Perlakuan terbaik pasta yaitu konsentrasi dekstrin 5% melebihi batas maksimum

standar nasional penggunaan dekstrin pada produk pangan. Meskipun demikian, pasta

mangga Podang Urang bukan merupakan produk akhir yang langsung dikonsumsi

konsumen. Pasta tersebut nantinya masih perlu diolah menjadi berbagai produk, baik

produk makanan maupun minuman. Sehingga hasil produk akhir kemungkinan

memiliki konsentrasi dekstrin yang sesuai dengan standar nasional tergantung dari jenis

produk apakah yang akan diolah.

(11)

Hasil Uji Fisik Dan Kimia

Uji fisik (viskositas), dan kimia (kadar air, total gula, dan total padatan terlarut) pada

Tabel 5 merupakan analisa kimia dari perlakuan terbaik hasil uji organoleptik yang

dilakukan oleh 5 panelis pencicip terbatas. Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan

perlakuan A

3

B

1

yaitu dengan konsentrasi 5% dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C

dengan waktu 15 menit.

Kadar air

Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa dari produk makanan yang

dihasilkan. Hasil pasta mangga Podang Urang yang dianalisa kimia mengandung kadar

air sebesar 66,7 %.

Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut adalah bahan-bahan terlarut (diameter < 10-6mm) dan koloid

(diameter <10-6mm -< 10-3mm) yang berupa senyawa kimia dan bahan-bahan lain

yang tidak tersaring pada kertas saring berdiamater 0,45 µm (Vanho,2010). Pada Tabel

diketahui bahwa total padatan terlarut bernilai 32 Brix, sesuai dengan SNI

01-3546-2004 dengan standar minimal 30 Brix. Total padatan terlarut menunjukkan adanya

bahan terlarut dalam pasta mangga Podang Urang.

Total Gula

Pada tabel diketahui bahwa total gula pasta mangga Podang Urang sebesar 23,82 %.

Total gula tersebut berasal dari kandungan buah mangga Podang Urang itu sendiri dan

penambahan konsentrasi dekstrin. Buah mangga Podang Urang sendiri memiliki

kandungan gula sebesar 7,3 % dari berat buah Mangga Podang Urang ± 221,8 gram

(Anonymous, 2009).

(12)

Viskositas

Viskositas menunjukkan kekentalan suatu produk. Semakin besar nilai viskositas

maka semakin besar kekentalan suatu produk. Pada Tabel menunjukkan bahwa pasta

mangga Podang Urang dengan konsentrasi dekstrin 5 % memiliki viskositas sebesar

2500 Cp.

Rendemen

Pasta mangga Podang Urang dengan bahan baku buah mangga Podang Urang

sebanyak 3,75 kg ditambah dengan dekstrin 5%, CMC 1%, Asam Sitrat 0,25%, dan

Natrium Benzoat 0,1% kemudian dimasak sehingga menghasilkan

output

sebesar 2,02

kg. Sehingga rendemen yang diperoleh sebesar 53,86%.

SIMPULAN

Perlakuan terbaik pasta mangga Podang Urang yaitu konsentrasi dekstrin sebesar 5%

dan penggunaan autoklaf pada suhu 100

o

C dengan waktu 15 menit. Pada parameter

warna didapatkan skor tertinggi yaitu 4,6 (agak menyukai). Parameter rasa, aroma, dan

tekstur memiliki skor tertinggi yang sama yaitu 5,4 (agak menyukai). Hasil uji fisik dan

kimia yang dilakukan pada pasta Mangga Podang Urang

antara lain kadar air 66,7%;

total gula 23,82%; total padatan terlarut 32

o

Brix, dan viskositas 2500 Cp. Rendemen

yang dihasilkan pada pengolahan pasta mangga Podang Urang sebesar 53,86%

SANWACANA

Atas terselenggaranya penelitian ini diberikan ucapan terimakasih kepada Badan

Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur yang telah membiayai penelitian

“Studi Proses Pengolahan Pasta Mangga Podang Urang (

Mangifera indica

L.) (Kajian

(13)

Konsentrasi Dekstrin dan Metode Pengawetan Termal)” pada Tahun Anggaran 2011

dan kepada Ketua Tim Peneliti Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009.

Aneka Olahan Buah dan Sayur. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian.

DEPTAN. Jakarta.

AOAC. 2005.

Official Methods of Analysis of The Association of Officialanalytical

Chemists.

Association of Analytical Chemistry. Washington, DC.

Apriyanto, A., D. Ferdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyanto. 1989.

Petunjuk

Laboratorium Analisa Pangan

. PAU Pangan DAN Gizi IPB. Bogor.

Baswarsiati dan Yuniarti. 2007.

Karakter Morfologis dan Beberapa Keunggulan

Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.).

Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian. Jawa Timur

De Garmo, E.D., W.G Sullivan

and

JR Canada. 1984.

Engineering Economy

. Mac

Millan Publishing Company. New York

Kumalaningsih, Sri, Suprayogi dan Beni Yudha. 2004.

Membuat Makanan Siap Saji

.

Trubus Agrisarana. Surabaya.

Mayasari, Octavianti. 2009.

Pasta Fungsional Dari Buah Tin (Ficus carica L.)

Berpotensi Mencegah Penyakit Kardiovaskular dan Kanker.

Institut Pertanian

Bogor.

Purwanto, R. 2000.

Pengembangan Mangga Unggulan Nasional.

Pusat Kajian

Buah-Buahan Tropika. Institut Pertanian Bogor

Soekarto, Soewarno, T. 1985.

Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian

. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta

(14)

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.

Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian

. Liberty. Yogyakarta.

Suryanto, R. 2000.

Pembuatan Bubuk Sari Buah Sirsak dari Bahan Baku Pasta dengan

Metode Foam- Mat Drying, Kajian Suhu Pengeringan, konsentrasi Dekstrin dan

Lama Penyimpanan Bahan Baku Pasta

. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang

Vanho, S. 2010.

Pengujian Mutu Air Limbah

. Dilihat 13 Juni 2013. <http//

www.stevevanho-indblogz. blogspot.com.>

Yuwono, S. Dan T. Susanto. 1998.

Pengujian Fisik Pangan

. UNESA University Press.

Surabaya.

Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Pasta Mangga Podang Urang

Perlakuan Rerata

Konsentrasi dekstrin (A)

Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,6 A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 3,8 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,4 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,6 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4

Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Pasta Mangga Podang Urang

Perlakuan Rerata

Konsentrasi dekstrin (A)

Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,2 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 5 A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,6 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,8 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,4

Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Pasta Mangga Podang Urang

Perlakuan Rerata

Konsentrasi dekstrin (A)

Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,2 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 3,8

(15)

A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,2 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,2 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,6

Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Pasta Mangga Podang Urang

Perlakuan Rerata

Konsentrasi dekstrin (A)

Metode pengawetan termal (B) A1 : 0% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,4 A2 : 2,5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 4,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 4,8 A3 : 5% B1 : Autoklaf (100 o C, 15 menit) 5,4 B2 : Panci (80 o ± 2oC, 30 menit) 5

Tabel 5. Hasil Uji Fisik dan Kimia Pasta Mangga Podang Urang A3B1

Parameter

Skala Laboratorium

Standar Pasta / Saos (SNI)

Kadar Air (%)

66,7 -

Total Gula (%) 23,82 -

TPT (o Brix) 32 Min 30

Viskositas (Cp) 2500 -

Figure

Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Pasta Mangga   Podang Urang

Tabel 1.

Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Pasta Mangga Podang Urang p.14
Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Pasta Mangga Podang Urang

Tabel 2.

Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Pasta Mangga Podang Urang p.14
Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Pasta Mangga Podang Urang

Tabel 3.

Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Pasta Mangga Podang Urang p.14
Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Pasta Mangga Podang Urang

Tabel 4.

Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Pasta Mangga Podang Urang p.15
Tabel 5. Hasil Uji Fisik dan Kimia Pasta Mangga Podang Urang A 3 B 1

Tabel 5.

Hasil Uji Fisik dan Kimia Pasta Mangga Podang Urang A 3 B 1 p.15

References

Scan QR code by 1PDF app
for download now

Install 1PDF app in