PEMBUATAN SAUS KUPANG MERAH (Musculita senhausia) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN.

(1)

SKRIPSI

Oleh :

Fitri Meidianasari

NPM. 0633010006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

(2)

SKRIPSI

Diujikan Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

FITRI MEIDIANASARI NPM. 0633010006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

(3)

Disusun Oleh :

FITRI MEIDIANASARI

NPM : 0633010006

Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional ‘’Veteran’’ Jawa Timur Pada Tanggal 26 November 2010

Tim Penguji : Pembimbing :

1.

Drh. Ratna Yulistiani, MP NIP. 19620719 198803 2 001 1.

Ir. Sudaryati, HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001

2.

Rosida STP,MP NPT. 3 7102 95 0044 1 2.

Ir. Sri Djajati, MPd NPT. 3 6201 99 0165 1

3.

Ir. Latifah, MS

NIP. 19570307 1986 03 2 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”Jatim

(4)

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN

SAUS KUPANG MERAH (Musculita senhausia) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN”

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”

Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini berkat bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir.Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”

Jawa Timur.

2. Ir. Latifah, MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Industri UPN “Veteran” Jatim.

3. Drh. Ratna Yulistiani, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak

meluangkan waktu untukmemberikan pengarahan dan bimbingan serta

memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Rosida, STP, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu untukmemberikan pengarahan dan bimbingan serta

memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Kedua orang tua terkasih Ayah dan Ibu, atas segala dorongan, kesabaran,

dukungan material dan spiritul serta dukungan doa yang diberikan hingga

penulis dapat menyelesaikan skripisi ini dengan baik.

(5)

memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan

Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada

umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,

untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan

membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, November 2010

Penulis

(6)

iii

FITRI MEIDIANASARI

0633010006

INTISARI

Kupang merah (Musculita senhausia) merupakan bahan utama untuk pembuatan saus kupang merah. Kupang sering tercemar oleh logam berat salah satunya yaitu logam Cadmium. Penggunaan chelating agent dapat mengurangi kadar logam berat yang ada dalam tubuh kupang. Chelating agent yang digunakan yaitu berupa asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik saus kupang merah.

Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama : konsentrasi asam sitrat (0%, 2,5%, 5% dan 7,5%) dan faktor kedua : lama perendaman (30 menit, 60 menit dan 90 menit).

Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi 2,5% dan lama perendaman 60 menit menghasilkan saus kupang merah yang dapat diterima konsumen. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar protein 13,645%, kadar air 70,073%, kadar cadmium 0,038%, total asam 0,491% dan rendemen 49,446%. Hasi organoleptik untuk aroma 136 dan rasa 137. Analisa finansial dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut : kapasitas produksi 6.952,41 lt/th, nilai BEP 20,26% dari total produksi, harga pokok Rp. 15.000/botol; nilai

(7)

INTISARI ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 3

C. Manfaat ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kupang ... 4

1. Kupang Merah (Musculita senhausia) ... 5

2. Kupang Putih (Corbula faba) ... 6

3. Kandungan Gizi Kupang ... 6

B. Saus ... 8

C. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah... 10

D. Bahan Tambahan ... 12

E. Akumulasi Logam Berat pada Kupang ... 14

F. Cadmium (Cd) ... 15

G. Zat Pengikat Logam atau Sekuestran ... 15

H. Asam Sitrat ... 17

I. Analisa Keputusan ... 20

J. Analisa Kelayakan Finansial ... 21

1. Break Event Point (BEP) ... 21

2. Net Present Value (NPV) ... 22

3. Payback Periode (PP) ... 23

(8)

5. Gross Benefit Cost Ratio ... 24

K. Landasan Teori ... 24

L. Hipotesa ... 26

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 27

B. Bahan Penelitian ... 27

C. Peralatan yang Digunakan ... 27

D. Metode Penelitian ... 28

1. Faktor Tetap ... 30

2. Peubah Berubah ... 30

E. Parameter yang Diamati ... 31

F. Prosedur Penelitian ... 31

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 35

B. Hasil Analisa Produk Saus Kupang Merah ... 36

1. Kadar Protein ... 36

2. Total Asam ... 39

3. Kadar Cadmium (Cd) ... 42

4. Kadar Air ... 44

5. Rendemen ... 46

C. Uji Organoleptik ... 49

1. Aroma ... 49

2. Kekentalan ... 50

3. Rasa ... 51

D. Analisis Keputusan ... 50

E. Analisis Finansial ... 52

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 56

B. Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Kupang Merah dan Kupang Putih ... 7

Tabel 2. Standar Mutu Saus Tiram... 9

Tabel 3. Komposisi Bahan Kimia Tepung Beras per 100 gr bahan ... 13

Tabel 4. Kombinasi dari Kedua Faktor A dan faktor B ... 28

Tabel 5. Hasil Analisa Kupang Merah ... 28

Tabel 6. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam sitrat dan Lama Perendaman ... 37

Tabel 7. Nilai Rata-Rata Total Asam Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman ... 40

Tabel 8. Nilai Rata-Rata Kadar Cadmium Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman .... 42

Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Air Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman ... 44

Tabel 10. Nilai Rata-Rata Rendemen Saus Kupang Merah dengan Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman .... 47

Table 11. Total ranking Uji Kesukaan Aroma Saus Kupang Merah ... 50

Tabel 12. Total ranking Uji Kesukaan Kekentalan Saus Kupang Merah 51 Tabel 13. Total ranking Uji Kesukaan Rasa Saus Kupang Merah... 52

Tabel 14. Hasil Analisis Keseluruhan pada Produk Tepung kupang Merah ... 54

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kupang Merah (Musculita senhausia) ... 5

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah

Menurut Literatur……… 11

Gambar 3. Rumus Bangun Asam Sitrat ... 18

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah ... 34

Gambar 5. Hubungan Antara Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan

Lama Perendaman terhadap Protein Saus Kupang Merah .. 38

Gambar 6. Hubungan Antara Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama

Perendaman terhadap Total Asam Saus Kupang Merah ... 41

Perendaman terhadap Kadar Cadmium (Cd) Kupang

Merah... 43

Perendaman terhadap Kadar Air Kupang Merah ... 45

Perendaman terhadap Rendemen Saus Kupang Merah... 48

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa Lampiran 2. Kuisioner Organoleptik

Lampiran 3. Kadar Protein Saus Kupang merah Lampiran 4. Kadar Total Asam Sauskupang Merah Lampiran 5. Kadar Cadmium (Cd) Saus Kupang Merah Lampiran 6. Kadar Air Saus Kupang Merah

Lampiran 7. Rendemen Saus Kupang Merah Lampiran 8. Organoleptik (Aroma)

Lampiran 10. Organoleptik (Kekentalan) Lampiran 10. Organoleptik (Rasa)

Lampiran 11. Asumsi-Asumsi yang Digunakan Lampiran 12. Kebutuhan Bahan dan Biaya Lampiran 13. Penghitungan Modal Perusahaan

Lampiran 14. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun

Lampiran 15. Perhitungan Keuntungan Produksi Saus Kupang Merah . Lampiran 16. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point

Produksi Saus Kupang Merah

Lampiran 17. Grafik Break Event Point (BEP) Lampiran 18. Laju Pengendalian Modal

Lampiran 19. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek (5

tahun)

(12)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masyarakat umumnya menyukai bahan makanan yang kaya nutrisi, dan

masyarakat juga rata-rata menyukai bahan masakan siap saji. Produk makanan

saat ini tidak seperti dahulu yang cenderung hanya digemari sesaat, masyarakat

sekarang kembali mementingkan kesehatan. Produk-produk makanan beberapa

tahun terakhir mengatas namakan gizi namun menimbulkan banyak masalah

gangguan kesehatan.

Tidak bisa dipungkiri, saus telah menjadi salah satu kebutuhan bagi

masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.

Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan

panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.

Saat ini saus telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan

oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma, tekstur serta warna saus yang

khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagi bagian dari

menu kesehatan. Banyaknya pengguna saus pada makanan di masyarakat

menyebabkan banyaknya permintaan saus di pasaran.

Alternatif saus kupang dapat dijadikan alternatif baru, karena terbuat dari

daging kupang merah yang memiliki kandungan gizi khususnya protein yang

lebih tinggi dari jenis kupang lainnya sehingga menghasilkan pasta yang kaya

nutrisi untuk aneka masakan modern (Prayitno, 2001).

(13)

Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masih dalam

kelompok kerang-kerangan, dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi

diantaranya yaitu protein sebesar 10,85%, lemak 2,68% dan karbohidrat 1,02%

(Prayitno, 2001).

Selain bernilai gizi, kupang juga dapat terakumulasi oleh logam berat yang

berbahaya yang dapat menimbulkan keracunan. Hasil penelitian tentang logam

berat pada organism laut telah banyak dilakukan antara lain: Pikir (1991), yang

melaporkan bahwa di Kenjeran Surabaya kadar Pb dalam kupang merah 28,842

ppm, Cd 8,171 ppm, Fe 205,92 ppm, Zn 91,04 ppm dan Hg 1,796 ppm.

Mengingat bahaya makanan yang tercemar logam berat seperti Cd, Pb, Fe,

Hg dan Zn, maka perlu adanya suatu upaya pengurangan bahaya tersebut. Salah

satunya yaitu dengan menggunakan sekuestran (zat pengikat logam) berupa asam

misalnya asam sitrat. Hasil penelitian Indasah (2007), asam sitrat mampu

menurunkan Cd berkisar antara 97,5% - 98,9%.

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa

yang sangat asam dan banyak digunakan dalam industri pangan. Di samping itu

asam sitrat dapat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat elemen dalam

larutan mikroelemen. Asam sitrat juga dapat membentuk kompleks dengan logam.

Menurut Anwar (1988) dalan Indasah (2007), asam sitrat merupakan food

aditif yang bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat

membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Selain sebagai chelating

agent, asam sitrat juga dapat meningkatkan efisiensi dan antioksidan.

(14)

UPN ‘’Veteran’’ Jawa Timur

Menurut Palar (2008), Cd (cadmium) dapat membunuh biota perairan yang

akan mengalami kematian dalam selang waktu 24-504 jam. Ambang batas

kandungan Cd yang dianjurkan oleh FAO/WHO yaitu maksimal sebesar 0,1 ppm.

Logam berat Cadmium (Cd) pada kadar 1 ppm, menyebabkan deformasi tulang.

Akumulasi cadmium menyebabkan diare, sakit perut, muntah-muntah, kerusakan

sistem saraf pusat, gangguan psikolog dan kanker (Darmono, 2001).

Oleh karena itu diperlukan upaya-upaya untuk menurunkan kadar logam

cadmium pada kupang. Pada penelitian ini kupang yang telah mengalami

perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat diaplikasikan dalam pembutan

saus kupang merah.

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dalam

larutan asam sitrat terhadap nilai gizi saus kupang merah dan penurunan

cadmium pada saus kupang merah.

2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi asam sitrat dan

lama perendaman sehingga dihasilkan saus kupang merah dengan mutu

terbaik dari segi fisik, kimia dan organoleptik.

C. Manfaat Penelitian

1. Memberi informasi tentang metode pembuatan saus kupang merah dengan

perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat.

(15)

U PN ‘’Vet eran’’ Jawa Timur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Kupang Pembuat an Saus K upang M erah (M usculit a senhausia)

Kupang termasuk dalam phylum Molusca kelas Pelecypoda

(kerang-kerangan) merupakan binatang atau biota yang bilateral simetris, berbadan lunak

dan tidak bersegmen.

Kupang merupakan salah satu alternatif dari sejenis kerang-kerangan yang

dapat digunakan sebagai bahan pangan olahan seperti lontong kupang, kerupuk

dan petis. Di Jawa Timur khususnya di daerah selatan Surabaya, Sidoarjo, Bangil

dan Pasuruan kupang telah lama diusahakan oleh penduduk secara tradisional

khusunya para nelayan-nelayan kecil sebagai mata pencaharian utama maupun

usaha sambilan (tambahan).

Menurut Subani (1983), kupang termasuk dalam golongan binatang lunak

(Mollusca) bercangkang belah dengan insang yang berlapis-lapis atau seperti jala,

berkaki kapak dan hidup bergerombol di dasar perairan yang berlumpur atau yang

bercampur pasir halus. Kupang biasanya hidup pada daerah perairan yang relatif

rendah dekat dengan dataran pantai dan dipengaruhi oleh gerakan pasang surut.

Kupang terdiri dari 2 jenis yaitu kupang merah (Musculita senhausia) dan kupang

putih (Corbulafarbo Hinds). Biasanya kupang jenis merah ini sering kali disebut

sebagai kupang Jawa, kupang tawon, kupang karung atau kupang rantai

sedangkan kupang putih seringkali disebut kupang beras.

Hampir semua bagian dari tubuh kupang dapat dimanfaatkan oleh

(16)

cangkang dari binatang ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak

melalui proses penepungan terlebih dahulu, sedangkan sisa air perebusan untuk

membuka cangkang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan kerupuk dan petis kupang disamping menggunakan daging kupang.

1. Kupang Merah (Musculita senhausia)

Kupang merah (Musculita senhausia) sering disebut kupang jawa, kupang

tawon, kupang karung atau kupang rantai. Hampir semua bagian tubuh jenis

kupang ini dapat dimanfaatkan. Daging kupang ini dapat diolah menjadi berbagai

macam jenis makanan, misalnya kupang goreng, kupang lontong, krupuk kupang,

petis kupang dan sebagainya. Sedangkan cangkangnya dapat dimanfaatkan

sebagai bahan pakan ternak melalui proses penepungan terlebih dahulu. Selain itu

sisa air rebusan untuk membuka cangkang dapat dimanfaatkan sebagai bahan

tambahan pembuatan krupuk dan petis kupang (Prayitno, 2001).

Kupang merah lebih suka hidup di perairan laut yang dalam keadaan

tenang dan arusnya tetap. Kupang merah memiliki panjang kulit 15 mm – 20 mm

dan lebar 5 mm – 12 mm. Kulitnya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau

merah kecoklat-coklatan dan mengkilap.

(17)

2. Kupang Putih (Corbula faba)

Kupang putih (Corbula faba) merupakan salah satu jenis kerang yang

termasuk dalam phylum molusca. Jenis kerang ini berbentuk cembung lateral dan

mempunyai cangkang dengan dua belahan serta engsel dorsal yang menutup

seluruh tubuh. Kupang ini mempunyai bentuk kaki seperti bagian tubuh lainnya,

yaitu cambung lateral sehingga disebut pelecypoda kaki kapak.

Kupang putih termasuk biota pantai, hidup menetap di dasar perairan

berlumpur atau berpasir dan konsentrasi terbesar terdapat dimuara-muara. Kupang

putih hidup secara menyebar sedangkan kupang merah hidup secara bergerombol

di pantai yang berlumpur.

Kupang putih mempunyai panjang kulit antara 10 mm – 15 mm dan

lebarnya antara 5 mm – 8 mm. Warna kulit putih buram. Makin tua umur kupang

tersebut, warna kulitnya akan makin buram dan terdapat belang hitam dan

akhirnya warna kulitnyaakan menjadi hitam sama sekali. Tempat hidup kupang

ini adalah di daerah muara sungai atau di pinggir-pinggir laut dekat muara sungai.

Kedalaman air di daerah tersebut pada waktu pasang naik antara 1mm – 1,5mm.

3. Kandungan Gizi Kupang

Kupang banyak mengandung zat gizi yang berguna bagi manusia,

terutama kandungan protein dan lemak. Dibandingkan makanan rakyat lain,

seperti kerupuk atau tahu, kandungan gizi pada kupang jauh lebih tinggi.

Dilihat dari kandungan gizinya, kupang dapat diolah menjadi bahan

(18)

terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu 3,09%,

protein 10,85%, lemak 2,68%, dan karbohidrat 1,02%

Kupang merupakan salah satu jenis kerang-kerangan, sebagai sumber

protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam amino

esensialnya tinggi yaitu sekitar 85% - 95% dari total protein. Selain itu juga

merupakan sumber vitamin larut lemak dan air. Vitamin larut lemak adalah A, D,

E dan K, sedangkan larut air terutama B-kompleks seperti B-1, B-2, B-6

(piridoxin), B-12 dan Niasin.

Analisis kupang putih (Corbula faba) dan kupang merah (Musculita

senhausia) adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Kupang Merah dan Kupang Putih

Parameter Kupang Merah Kupang Putih

Air (%)

Sumber: Prayitno dan Susanto, (2001)

Menurut Purwanto dan Andjar Sardjimah (2000) komponen senyawa

penyusun lemak yang ditemukan dalam kupang ada 14 macam asam lemak

dengan kadar yang bervariasi antara 0.23% hingga 25,79%. Adapun asam

lemaknya adalah miristat, miristoleat, pantade-kanoat, palmitat, stearat, oleat,

linolenat, arakidat, 11-eikosanoat, 11.14-eikosadineonat, arakidonat,

5,8,11,14,17-eikosapentanoat dan behenat. Selain itu, kupang juga mengandung protein yang

sangat tinggi. Secara kualitatif kupang mengandung 17 macam asam amino yaitu

asam aspartat, treonin, serin, glutamat, glicin, alanin, valin, metionin, isoleusin,

(19)

B. Saus

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna

menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang

merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam

jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,

gula, garam dan seringkali diberi pengawet (Arkham, dkk, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-4275-1996), saus tiram di

definisikan sebagai produk cairan kental berwarna coklat sampai coklat

kehitam-hitarnan, diperoleh dari hasil olahan daging tiram (Crassostera calculata sp)

dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan.

Salah satu produk olahan kupang adalah saus kupang. Saus merupakan

penyedap siap saji aneka masakan modern dan banyak digunakan di

restoran-restoran mewah sampai masakan rumah tangga. Saus terbuat dari bumbu-bumbu

seperti garlic, onion, thyme, oregano, basil, kemudian ditumis menggunakan

mentega. Daging kupang direbus kemudian diambil air rebusan kupang dan

dagingnya digiling dicampurkan bumbu yang telah ditumis, tambahkan tepung

masak selama lima menit. Setelah dimasak diberi krim saus, garam dan merica

secukupnya. Saus yang telah jadi dapat dikreasikan menjadi berbagai macam

aneka masakan seperti pasta untuk mie spaghetti, cah sayur dan masih banyak

lagi.

Tingkat kekentalan saus cabai sangat ditentukan oleh jumlah pati yang

(20)

dihasilkan. Intensitas warna pada saus tergantung pada banyaknyazat pewarna

yang ditambahkan. Tingkat keawetannya sangat ditentukan oleh proses

pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika

proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan

sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang

berlebih (Arkham, dkk, 2010).

Terdapat standart saus tiram yang telah ditetapkan oleh SNI yang dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standart Mutu Saus Tiram

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1.

Bahan tambahan makanan Pengawet makanan Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01– 0222-1995

7. Angka lempeng total Coliform

Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Kapang (lapang pandang)

(21)

C. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah

Proses pembuatan saus kupang merah adalah sebagai berikut:

a. Persiapan bahan

Persiapan bahan yaitu dengan membersihkan bahan-bahan yang akan

dibuat menjadi saus kupang, yakni air rebusan dan daging kupang, gula merah dan

tepung beras.

b. Pembuatan adonan

Pada tahap ini bahan-bahan yang telah dipersiapkan dibuat adonan, yakni

daging kupang direbus kemudian diambil air rebusan kupang dan dagingnya

digiling kemudian dicampur bumbu, tambahkan tepung masak selama 5 menit.

c. Pendinginan

Setelah kelihatan dan sudah matang, saus kupang tersebut diberi krim

saus, garam dan merica secukupnya. Saus yang telah jadi dapat dikreasikan

(22)

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Kupang Merah (Aully, 2005) Kupang Merah

Pencucian

Perebusan

Penggilingan daging kupang

Pencampuran bumbu dan bahan pengental

Pemasakan sampai kental ± 5 menit

Pemberian krim saus, garam dan merica

(23)

D. Bahan Tambahan 1. Tepung Beras

Beras sebagai bahan pokok telah dimanfaatkan secara luas oleh

masyarakat terutama industri pangan. Pengolahan tepung beras bertujuan agar

mudah disimpan, mudah digunakan dan diolah lebih lanjut. Usaha yang ditempuh

untuk meningkatkan manfaat beras yaitu dengan mengubah beras menjadi tepung

beras (Anonymous, 1988).

Komponen utama yang terkandung dalam tepung beras sama dengan beras

yaitu karbohidrat. Penyusun utama beras adalah pati yang tersusun dari amilosa

dan amilopektin. Perbedaan jumlah antara kedua senyawa tersebut mempengaruhi

citarasa dan sifat fisikokimia tepung beras. Semakin besar kandungan

amilopektinnya, maka sifat tepung beras semakin lekat dan bila kandungan

amilosanya besar maka sifat tepung beras menjadi pera (Winarno, 1991).

Tepung beras dari bermacam-macam varietas mempunyai pola perubahan

kekentalan selama pemanasan dan pendinginan pastanya. Perubahan kekentalan

sangat tergantung terutama pada komposisi pati, dan sedikit tergantung pada

kandungan protein dan minyak. Biasanya beras yang mengandung amilosa lebih

dari 22% mempunyai kekentalan puncak yang rendah, tetapi kemudian

membentuk gel yang tegar pada keadaan dingin (kekentalan balik yang tinggi).

Tetapi yang mengandung amilosa rendah mempunyai kekentalan puncak yang

(24)

Fungsi utama penambahan tepung beras pada pembuatan saus adalah

untuk bahan pengental, disamping itu untuk meningkatkan rendemen saus yang

dihasilkan (Moeljanto, 1982 dalam Pandit, 2000).

Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras per 100 gr bahan

No. Komposisi Tepung Beras

1. Sumber : Anonymous, 1992

2. Air

Air merupakan kebutuhan penting dalam pembuatan saus kupang merah

yaitu antara lain sebagai media pembersihan, perendaman dan perebusan, selain

itu untuk melarutkan gula dan bumbu-bumbu. Kegunaan sebagai media perebusan

dapat meningkatkan nilai cerna (Anonymous, 1996).

3. Gula merah

Gula merah biasanya disebut dengan gula jawa. Dalam pembuatan saus

kupang merah ini gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektifnya bila

dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu juga

digunakan untuk rasa manis yang khas pada saus. Sebagai pengawet, penggunaan

(25)

E. Akumulasi Logam Berat pada Kupang

Logam berat merupakan senyawa kimia yang sangat berpotensi

menimbulkan masalah pencemaran lingkungan terutama yang berkaitan erat

terhadap dampak kesehatan manusia. Ikatan logam dapat berupa garam organik

maupun garam anorganik, misalnya cadmium dalam air laut berbentuk senyawa

khlorida (CdCl2), sedangkan dalam air tawar berbentuk senyawa karbonat

(CdCO3) (Darmono, 1995).

Berbeda dengan logam biasa, logam berat biasanya menimbulkan

efek-efek khusus pada makhluk hidup. Efek toksik dari logam berat mampu

menghalangi kerja enzim sehingga mengganggu metabolisme tubuh,

menyebabkan alergi, bersifat mutagen, teratogen atau karsinogen bagi manusia

maupun hewan (Widowati et al. 2008). Metabolisme bahan berbahaya terjadi

melalui rantai makanan secara biologis yang disebut bioakumulasi (Hutagalung,

1984).

Tingkat toksisitas logam berat terhadap hewan air, mulai dari yang paling

toksik adalah Hg, Cd, Zn, Pb, Cr, Ni, dan Co. Tingkat toksisitas terhadap manusia

dari yang paling toksik adalah Hg, Cd, Ag, Ni, Pb, As, Cr, Sn, dan Zn (Widowati

et al. 2008).

Akumulasi pada kupang terjadi karena logam berat dalam tubuh

organisme cenderung membentuk senyawa kompleks dengan zat-zat organik yang

terdapat dalam tubuh organisme. Dengan demikian logam berat terfiksasi dan

(26)

F. Cadmium (Cd)

Unsur logam cadmium adalah unsur logam yang paling beracun setelah

merkuri. Cadmium juga memiliki sifat kimia antara lain tidak larut dalam basa

tetapi larut dalam H2SO4 encer dan HCl encer (Anonymous, 2008)

Logam cadmium atau Cd akan mengalami proses biotransformasi dan

bioakumulasi dalam organisme hidup (tumbuhan, hewan dan manusia) (Palar,

2008). Dalam biota perairan jumlah logam yang terakumulasi akan terus

mengalami peningkatan (biomagnifikasi) dan dalam rantai makanan biota yang

tertinggi akan mengalami akumulasi Cd yang lebih banyak. Logam berat yang

dianjurkan oleh FAO/WHO dalam hewan laut yang boleh dikonsumsi manusia

maksimal untuk Cd sebesar 0,1 ppm. Menurut ketentuan ADI (

Acceptable-Daily-Intake) batas toleransi pemasukan Cd dalam tubuh 25 – 60 µg/hari (Hamilton,

1980).

Logam Cd diduga sebagai salah satu penyebab dari timbulnya kanker pada

menusia. Karena itu, logam ini diduga pula sebagai bahan karsinogen yang

berarati dapat menimbulkan penyakit kanker (Palar, 2008).

G. Zat Pengikat Logam atau Sekuestran

Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks,

sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam

bahan. Ion-ion logam dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis dan

degradasi ion logam bebas mudah bereaksi dan sekuestran akan mengikat ion

logam. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita

(27)

Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan sehingga menjaga

kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan

turunannya fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA) (Anonymous, 2009).

Pengelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut

dalam air. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks

ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih

gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2, -C=O. –NR2, -S- dan –O-

dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai.

Proses pengikat logam merupakan proses keseimbangan pembentukan

kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat

ditulis sebagai berikut:

L + S LS

L = ion logam S = sekuestran

LS = kompleks logam-sekuestran

Efisiensi suatu pengelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu

logam, yang dapat dihitung dengan rumus :

K = [LS] [L] [S]

Makin besar nilai tetapan (K), makin banyak logam yang dapat diikat menjadi

senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal, dan juga

makin mantap senyawa kompleks yang terbentuk (Tranggono, 1990).

Bahan-bahan yang sering dipakai sebagai zat pengikat logam salah

(28)

menunjukkan bahwa perlakuan dengan asam asetat dapat menurunkan kadar Cd

sebesar 97,3% – 98,5%, perlakuan dengan asam sitrat dapat menurunkan Cd

berkisar antara 97,5% - 98,9% sedangkan dengan perlakuan jeruk nipis dapat

menurunkan Cd sebesar 97,7% - 98,6%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa

sekuestran yang paling baik dalam menurunkan kadar Cd dalam tubuh kupang

yaitu dengan menggunakan asam sitrat. Selain itu karena gugus asam karboksilat

yang dimiliki asam sitrat lebih banyak dibandingkan dengan asam-asam yang lain

yaitu 3 gugus asam, sedangkan pada asam laktat mempunyai satu gugus, asam

malat dan tartrat mempunyai 2 gugus asam (Tranggono, 1990).

H. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa

yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Kebutuhan

dunia akan asam sitrat terus meningkat dari tahun ke tahun dan produksi asam

sitrat tiap tahun meningkat 2 – 3% (Anonymous, 2010)

Asam sitrat disebut juga asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya

mengandung tiga gugus karboksil dan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom

karbon. Asam sitrat adalah asam-2 hidroksi, 1,2,3, propantrikarboksilat atau asam

hidroksi trikarboksilat. Rumus kimia asam sitrat anhidrat : C6H8O7 dan sebagai

(29)

H

 O

H  C  C  OH

 O

H  C  C  OH  O

H  C  C OH 

H

Gambar 3. Rumus bangun asam sitrat (Tranggono, 1990)

Asam sitrat merupakan zat yang aman untuk makanan. Asam sitrat yang

dapat ditambahkan pada makanan diperkirakan 500 mg/orang/hari. Sebagai asam

lemah, asam sitrat menyebabkan sedikit kerusakan pada logam-logam substrat,

namun seperti ion logam, asam sitrat mempercepat pergerakan dari oksida-oksida

logam. Di samping itu asam sitrat menginaktifkan beberapa enzim dan mengikat

elemen dalam larutan mikroelemen. Asam sitrat dapat berperan membentuk

kompleks dengan logam.

Senyawa sitrat, baik sebagai asam maupun garamnya banyak digunakan

dalam kehidupan sehari-hari, misalnya sebagai bahan tambahan dalam makanan

dan minuman, untuk memberi rasa sitrun, untuk mengatur pH makanan dan

sebagai antioksidan. Dalam farmasi digunakan untuk antikoagulan, sebagai

campuran dalam sirup dan juga digunakan sebagai obat tetes mata. Menurut

Anwar (1988) asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam

(chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran

logam. Menurut penelitian Indasah (2007), kupang dengan perlakuan asam sitrat

(30)

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi

sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat

mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa dan warna (Winarno, 2004).

Menurut Gaman dan Sherrington (1994), proses pengikatan yang

dilakukan asam sitrat terhadap logam Cd yaitu dengan adanya asam sitrat yang

mempunyai 3 elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang

dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks

yang dengan mudah larut dalam air, asam sitrat secara simultan mengkoordinasi

semua tempat pada sebuah atom logam (Cd) dengan 3 bilangan koordinasi yang

merupakan kompleks yang mantap, maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan

ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat.

Kemampuan pengelatan asam-asam organik disebabkan oleh kandungan

gugus asam karboksilat. Asam laktat mempunyai satu gugus asam, asam malat

dan tartrat 2 gugus asam dan asam sitrat 3 gugus asam, maka asam sitrat

mempunyai efek pengelatan yang paling kuat (Tranggono, 1990).

Asam sitrat selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna

untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa dan

warna (Winarno, 2004).

Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligin

harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat,

kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung (Tranggono, 1990).

(31)

Pemberian asam dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein oleh asam

menjadi asam-asam amino dan ikatan peptida lainnya, yang mengakibatkan

larutnya protein. Asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut,

yaitu beberapa penguraian molekul – molekul kompleks menjadi molekul yang

lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur

N. Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim.

Hidrolisa menggunakan asam dapat mencegah raseminasi dan diperoleh diperoleh

molekul yang lebih sederhana seperti asam amino.. Triptofan oleh asam dapat

mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa.

I. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih

tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan

adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan

guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).

Proses pengambilan keputusan di dahului dengan mengetahui

permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau

membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan yang

paling besar dengan resiko yang paling kecil serta yang paling efektif. Jadi

masalah yang mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus

dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan (Siagian, 1987).

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan

(32)

keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan

(Admosudirjo, 1987).

J. Analisa Kelayakan Finansial

Analisa kelayakan finansial dimaksudkan untuk mengetahui apakah suatu

perusahaan yang direncanakan layak untuk didirikan atau tidak, bertujuan untuk

mengkaji kemungkinan keuntungan yang dapat diperoleh dari perusahaan yang

didirikan itu (Siagian, 1987).

Pada penelitian ini, beberapa parameter yang digunakan dalam analisa

finansial antara lain : Break Event Point (BEP), Playback Periode (PP), Net

Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR).

1. Break Event Point (BEP)

Break Event Point adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang

menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai

atau hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak

mendapatkan keuntungan juga tidak mengalami kerugian.

Perhitungan Break Event Point dapat ditentukan dengan persamaan sebagai

berikut:

BEP = FC P – VC Ket:

P = Produk pulang atau pokok

FC = Biaya tetap

(33)

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut:

a. Presentase titik impas

BEP (%) = BEP (Rp) Pendapatan b. Kapasitas titik impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk

mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut:

Kapasitas titik impas = persen titik impas x pendapatan.

2. Net Present Value (NPV)

NPV merupkakan selisih antara Present Value daripada benefit dan present

value dari biaya. Bila dalam analisa NPV lebih besar dari nol, berarti proyek layak

untuk diilaksanakan. Sedang jika dalam perhitungan diperoleh NPV lebih kecil

dari nol, berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan suneto,

1994).

Suatu proyek dapat dipilih bila NPV > 0. rumus perhitunga NPV adalah sebagai

berikut:

NPV = Σ Bt – Ct

i = 1 I = 1t Ket :

Bt = benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t.

Ct = biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t.

t = 1, 2, 3..., n.

n = umur ekonomis dari proyek (untuk industri pertanian dianggap layak

(34)

i = suku bunga bank.

3. Payback Periode (PP) ( Pujawan, 2003).

Payback Periode merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek, nilai tersebut berupa

presentase waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode tersebut harus

lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai

waktu payback period yang paling cepat. Nilai harapan ditunjukkan pada

persamaan sebagai berikut :

PP = I Ab

Ket :

I = jumlah modal

Ab = penerimaan bersih per tahun.

4. Internal Rate of Ratio (IRR) ( Susanto dan Saneto, 1994)

Internal Rate of Ratio merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan

persamaan antara nilai persamaan antara nilai persamaan kas bersih sekarang

dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dinilai.

Dengan perkataan lain Internal Rate of Ratio adalah tingkat suku bunga

penyebabkan NPV=0. Jika ternyata Internal Rate of Ratio lebih besar dari tingkat

suku bunga yang berlaku di bank, maka proyek dapay diteruskan. Rumus

(35)

IRR = I + NPV (I’’ – i’)

NPV’ – NPV’’

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai

NPV’’ = NPV negatif hasil percobaan nilai

i = tingkat bunga

5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Gross Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan

kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang atau dipersen valuekan

(Admosudirjo, 1987). Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan

dipilih apabila Gross B/C > 1, sebaliknya bila proyek mempunyai gross B/C < 1

tidak akan dipilih.

Gross B/C = Bt / (1 + i)’ Ct / (1 + i)’ Ket :

Bt = keuntungan kotor pada tahun ke t

Ct = biaya kotor pada tahun ke t.

K. Landasan Teori

Kupang merah (Musculita senhausia) merupakan salah satu hasil

perikanan laut yang masih dalam kelompok kerang-kerangan, dan memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya yaitu protein sebesar 10,85%,

lemak 2,68% dan karbohidrat 1,02% (Prayitno, 2001). Selain dapat bermanfaat,

kupang juga dapat terakumulasi oleh logam berat yang berbahaya yang dapat

(36)

(2007), kadar Cadmium dalam kupang merah 1,254 ppm. Upaya untuk

menurunkannya yaitu dengan menggunakan sekuestran (zat pengikat logam)

berupa asam salah satunya asam sitrat. Menurut Anwar (1988) dalam Indasah

(2007), asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam (chelating

agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam.

Kemampuan pengelatan asam-asam organik disebabkan oleh kandungan gugus

asam karboksilat. Asam laktat mempunyai satu gugus asam, asam malat dan

tartrat 2 gugus asam dan asam sitrat 3 gugus asam, maka asam sitrat mempunyai

efek pengelatan yang paling kuat (Tranggono, 1990). Hasil penelitian yang telah

dilakukan asam sitrat mampu menurunkan Cd berkisar antara 97,5% - 98,9%.

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna

menarik (biasanya merah) atau bubur daging, mempunyai aroma dan rasa yang

merangsang (sama dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam

jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,

gula, garam dan seringkali diberi pengawet (Arkham, dkk, 2010).

Pemberian asam berpengaruh terhadap nilai gizi dari saus kupang

merah. Pengaruhnya yaitu dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein yang lebih

lanjut, yaitu pemecahan beberapa molekul-molekul kompleks menjadi molekul

yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan

unsur N. Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau

enzim. Hidrolisa dengan menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih

sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami penguraian

(37)

Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin lama

perendaman, maka semakin terjadi penurunan kadar protein karena terlepasnya

ikatan-ikatan struktur protein sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang

lebih sederhana yang menyebabkan komponen protein terlarut dalam air.

Asam juga berpengaruh terhadap lemak. Dengan adanya asam, maka

protein, lemak beserta mineral-mineral pada membran sel akan mengalami lisis

(proses keluarnya cairan pada membran sel) sehingga mengakibatkan penurunan

sifat kimia pada membran sel (Wildan Yatim, 2001). Asam sitrat dapat memecah

lemak untuk membentuk asetat dan dilepaskan energi serta diproduksi CO2 dan

air sedangkan produk akhir adalah oxaloacetat.

Proses pengikatan yang dilakukan asam sitrat terhadap logam Cd yaitu

dengan adanya asam sitrat yang mempunyai 3 elektron bebas pada molekulnya

yaitu pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga

menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air,

asam sitrat secara simultan mengkoordinasi tempat pada sebuah atom logam (Cd)

dengan 3 bilangan koordinasi yang merupakan kompleks yang mantap, maka Cd

akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COO- yang ada pada asam sitrat

membentuk senyawa Cd sitrat (Gaman dan Sherington, 1994).

L. Hipotesa

Diduga konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh

terhadap kandungan cadmium, kandungan gizi dan sifat organoleptik saus kupang

(38)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan

Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Jurusan

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur,

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadyah Malang dan Laboratorium Kesehatan Daerah

Surabaya pada bulan Juni – Agustus 2010.

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Kupang Merah

(Musculita senhausia) yang berasal dari pantai Kenjeran, asam sitrat, air, gula

merah dan tepung beras.

Bahan yang digunakan untuk analisa kimia meliputi aquadest, Na2SO4,

H2SO4, HgO, NaOH, HCl, HNO3 dan indikator PP.

C. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan saus kupang meliputi timbangan

analitik, blender, penggorengan, kompor gas, baskom, botol timbang, oven, kain

(39)

Alat yang digunakan untuk analisa saus kupang antara lain:

Spektrofotometri Serapan Atom, labu Kjeldahl, oven, analitic digital, erlenmeyer,

dan labu ukur.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan.

Faktor-faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi asam sitrat

(b/v) dan lama perendaman.

Faktor I : Konsentrasi asam sitrat (b/v), terdiri dari empat level yaitu  A1 = 0%

 A2 = 2,5%  A3 = 5,0%  A4 = 7,5%

Faktor II : Lama perendaman, terdiri dari tiga level yaitu :  B1 = 30 menit

 B2 = 60 menit  B3 = 90 menit

(40)

Keterangan :

A1B1 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan Lama perendaman 30 menit

A2B1 = Konsentrasi asam sitrat 2,5% dan Lama perendaman 30 menit

Menurut Gasperz (1991), model statisitika untuk perlakuan faktorial yang

terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah

sebagai berikut:

Yijk : µ + αi + βj + (αβ)ij + εij

Keterangan :

Yijk :Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang mempengaruhi

kombinasi i & j (taraf ke-I dari factor I & taraf ke-j dari faktor II)

µ : Nilai tengah umum (rata – rata sesungguhnya)

αi : Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I

(41)

(αβ) : Pengaruh interaksi factor I ke-I dari faktor II ke-j

i : 1,2,…..,p

ε : Galat percobaan pada perlakuan ke-I pada faktor I dan perlakuan ke-j

pada faktor II

j : 1,2,…….,n

k : 1,2,…….,r

Analisis data yang digunakan adalah analisis varians dan jika terdapat perbedaan

nyata dilajutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%.

1. Peubah Penelitian

Peubah yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Peubah tetap

- Jenis kupang : kupang merah (100 gr) - Proporsi kupang : volume air = 1 : 5 (b/v) - Penambahan gula merah 10%

- Lama dan suhu pemanasan I 100°C selama 30 menit

- Lama dan suhu pemansan II 100°C selama 15 menit

- Panambahan bahan pengisi 10%

b. Peubah Berubah

- Konsentrasi asam sitrat 0% ; 2,5% ; 5,0% dan 7,5%

(42)

E. Parameter yang diamati 1. Bahan baku

Kupang

 Kadar Air dengan Metode Oven (Sudarmadji, 1997)

 Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)  Kadar Cadmium (Cd) dengan metode AAS

2. Saus Kupang

 Kadar Air dengan Metode Oven (Sudarmadji, 1997)

 Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)  Kadar Cadmium (Cd) dengan metode AAS

 Total asam (Sudarmadji, 1996)  Rendemen (Hartanti, dkk,2003)

 Organoleptik (aroma, kekentalan dan rasa) dengan uji Hedonik scale scoring (Rahayu,2001)

F. Prosedur penelitian

Proses pembuatan saus kupang merah : a. Penimbangan

Kupang merah ditimbang sebanyak 100 gr untuk setiap sampel.

b. Pencucian I

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk

(43)

c. Perendaman

Kupang yang telah bersih selanjutnya direndam asam sitrat dengan konsentrasi

0%; 2,5%; 5,0% dan 7,5% selama masing-masing 30 menit, 60 menit dan 90

menit. Tujuan dari perendaman ini yaitu untuk menghilangkan kandungan

logam berat yang ada pada tubuh kupang.

c. Penirisan I

Kupang yang telah direndam kemudian ditiriskan sebelum direbus untuk

membuang larutan asam sitrat pada waktu perendaman dan untuk mengurangi

jumlah asam sitrat yang menempel di tubuh kupang.

d. Pencucian II

Pencucian dilakukan untuk mengurangi tingkat keasaman atau jumlah asam

yang menempel pada tubuh kupang.

e. Penirisan II

Penirisan dilakukan untuk meminimalkan air pada kupang merah setelah

dilakukan pencucian.

f. Penggilingan dan Penyaringan

Setelah kupang masak kemudian digiling dengan menggunakan blender

selama 10 menit, kemudian dilanjutkan penyaringan dengan menggunakan kain

saring untuk memisahkan ampas dan sarinya sehingga dihasilkan filtrat kupang.

g. Pemanasan I

Perebusan kupang dilakukan dengan perbandingan air 1 : 5 dengan suhu 100°C

(44)

h. Pencampuran dan Pemanasan II

Filtrat kupang merah yang telah dihasilkan sebanyak 200 ml selanjutnya

ditambahkan gula merah 10 gr dan tepung beras 10 gr. Kemudian direbus sampai

(45)

Gambar 4. Proses Pembuatan Saus Kupang Merah Penggilingan blender, selama 10 menit

Pencucian I

Pemerasan dan Penyaringan

Perendaman dalam larutan asam sitrat Kupang : vol. larutan perendaman = 1:3

Pemanasan II, selama 15 menit

Pemanasan I, suhu 100°C, selama 30 menit Penirisan II

Penimbangan (100 gr untuk tiap sampel)

Pencucian II Penirisan I Kupang merah

- Konsentrasi asam sitrat (0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%) - Lama Perendaman

(30, 60, 90 menit)

Filtrat

Gula merah 10% (b/b) Tepung beras 10% (b/b)

Saus kupang merah - Kadar Protein

- Kadar air - Kadar Cd

Air 1 : 5 (b/v)

Analisa : Organoleptik : - Kadar Protein - Aroma - Kadar Air - Rasa - Kadar Cd

(46)

U PN ‘’V et eran’’ Jawa Timur

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan

baku pembuatan saus kupang merah yaitu kupang merah (Musculita senhausia),

kemudian dilanjutkan dengan analisa produk saus kupang merah yang terdiri dari

analisa kimia, fisik dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa

keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini

digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Analisa bahan baku yang dilakukan adalah analisa kadar protein, kadar air,

dan kadar cadmium. Hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisa kupang merah

Kupang Merah segar Parameter

Analisa Literatur *

Kadar Protein (%) Kadar Air (%)

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung

kadar protein 16,649%, kadar air 77,655% dan kadar Cd 0,95 ppm. Sedangkan

menurut Prayitno, dkk (2000), kupang merah mengandung kadar protein 10,854%

dan kadar air 75,70%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal

kupang merah memiliki kadar protein dan kadar air yang lebih tinggi, ini

dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan yang

(47)

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung

kadar Cd yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan

karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindari

diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi

logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari hewan air

lainnya (Darmono, 2001). Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan

logam berat Cd pada tubuh kupang yaitu dengan cara perlakuan konsentrasi asam

sitrat dan lama perendaman, karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent

(mengikat logam).

B. Hasil Analisa Saus Kupang Merah 1) Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan terdapat

interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama

perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah. Demikian juga

masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein saus kupang merah.

Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi

(48)

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi

Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein saus kupang

merah berkisar antara 10,273 – 14,490%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat

7,5% dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang

terendah (10,273), sedangkan pada perlakuan penambahan asam sitrat 0% dan

lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein saus kupang merah

tertinggi (14,490%).

Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap

(49)

Gambar 5. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein saus kupang merah.

Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam

sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein saus kupang

merah yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam-asam amino dan

ikatan peptida lainnya, banyaknya senyawa-senyawa protein yang terhidrolisa

dapat menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan peptida pada sebagian molekulnya,

sehingga akan terbentuk molekul-molekul yang lebih sederhana dan larut dalam

air, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein.

Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau

enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih

sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi

(50)

2) Total Asam

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa

terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat

dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah. Demikian juga

masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam saus kupang

merah. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi

asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai rata-rata total asam saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak

berbeda nyata pada p ≤ 0,05

Pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata total asam saus kupang

berkisar antara 0,241 – 0,768%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan

lama perendaman 30 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah

terendah (0,241), sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan

lama perendaman 90 menit memberikan hasil total asam saus kupang merah

(51)

total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap total asam saus kupang merah.

sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka total asam saus kupang merah

yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin tinggi

konsentrasi dan lama perendaman, maka molekul asam yang terdifusi ke dalam

kupang semakin banyak sehingga jumlah kandungan asam dalam produk akan

meningkat. Anonimous (2010), menyatakan bahwa ion H+ sangat berpengaruh

terhadap keasaman sehingga semakin asam kupang merah yang digunakan, maka

akan menghasilkan total asam saus kupang merah yang semakin meningkat.

Winarno (1992), bahwa penggunaan konsentrasi asam sitrat yang tinggi

mengakibatkan persentase asam yang tidak terurai meningkat dan semakin banyak

molekul asam yang tidak terdisosiasi, sehingga banyak menghasilkan jumlah ion

(52)

3) Kadar Cadmium

dan lama perendaman terhadap kadar Cd saus kupang merah. Demikian juga

masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar cadmium saus

kupang merah. Nilai rata-rata kadar Cd saus kupang merah dengan perlakuan

konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai rata-rata kadar cadmium saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

berbeda nyata pada p ≤ 0,05

Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata kadar cadmium saus kupang merah

berkisar antara 0,015 – 0,058%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan

lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah

tertinggi (0,058), sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan

lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar cadmium saus kupang merah

(53)

total asam saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 7. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar cadmium saus kupang merah.

sitrat dan semakin lama perendaman, maka kadar cadmium semakin rendah. Hal

ini disebabkan karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent (mengikat

logam). Sehingga semakin banyak konsentrasi asam sitrat dan semakin lama

perendaman, maka semakin banyak logam berat Cd yang hilang karena asam

sitrat memiliki 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya yang dapat mengikat

logam Cd sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah

larut dalam air.

Anwar (1988) dalam Indasah (2007), mengatakan bahwa asam sitrat

merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam (chelating agent) sehingga

(54)

Menurut Rivai (1995), asam sitrat mempunyai 3 pasangan elektron bebas

pada gugus karboksilat yang dapat diberikan ion logam sehingga menyebabkan

terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Cd terikat dalam

protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam), dengan

adanya asam sitrat maka Cd akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan

COO- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Cd sitrat.

4) Kadar Air

Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan terdapat interaksi yang

nyata (P≤0,05) antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman,

demikian juga masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air

saus kupang merah. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah antara perlakuan

konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata-rata kadar air saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

Konsentrasi

(55)

Pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata kadar air saus kupang merah

berkisar antara 64,621 – 80,420%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5%

dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah

terendah (64,621%), sedangkan pada perlakuan konsentasi asam sitrat 0% dan

lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar air saus kupang merah

tertinggi yaitu sebesar (80,420%).

Hubungan antara konsentasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap

kadar air saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air saus kupang merah.

sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air saus kupang merah

yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini terjadi karena semakin tinggi

konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, dapat

mengakibatkan kadar protein (pada Tabel 5) saus kupang merah yang dihasilkan

(56)

pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino dan karena protein bersifat mudah

mengikat air sehingga menyebabkan air pada pembuatan saus kupang merah

semakin rendah.

Pendapat ini di dukung oleh Menurut Karmas dan Dimaico (1970) dalam

Suhardi (1988), asam amino non polar (isoleusin, leusin, metionin, valin)

menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.

5) Rendemen

dan lama perendaman, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh

nyata terhadap rendemen saus kupang merah. Nilai rata-rata rendemen saus

kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman

dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.

(57)

Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen saus kupang merah

berkisar antara 40,180-53,640%. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 0% dan

lama perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah

tertinggi (53,640%), sedangkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,5% dan

lama perendaman 90 menit memberikan hasil rendemen saus kupang merah

terendah (40,180%).

rendemen saus kupang merah dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen saus kupang merah.

Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi kosentrasi dan

semakin lama waktu perendaman, maka rendemen saus kupang merah semakin

menurun. Hal ini disebabkan karena dengan semakin tinggi konsentrasi asam,

maka kadar protein dan kadar air saus kupang merah yang dihasilkan menurun.

(58)

proton dalam larutan, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air

sehingga rendemen saus kupang merah menurun, begitu juga sebaliknya semakin

rendah konsentrasi asam sitrat maka air yang terikat akan semakin meningkat

sehingga rendemen saus kupang merah akan meningkat.

Menurut Karmas dan Dimaico (1970) dalam Suhardi (1988), asam amino

non polar (isoleusin, leusin, metionin, valin) menunjukkan sifat mengikat air yang

kuat.

C. Hasil Uji Organoleptik Saus Kupang Merah

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi,

fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak

ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik.

Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis, dimana panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan sebaliknya terhadap aroma dan rasa

dari saus kupang yang diberi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama

perendaman. Hasil penelitian pada saus kupang merah dengan perlakuan

konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman yang dihasilkan, diujikan secara

organoleptik meliputi :

1) Aroma

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan

konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata (p ≤ 0,05)

(59)

kesukaan aroma saus kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan

lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Total ranking uji kesukaan aroma saus kupang merah Perlakuan

Konsentrasi asam sitrat (%) Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma saus kupang merah didapatkan total ranking kesukaan 116,5 –

138,5. Total ranking tertinggi terdapat pada saus kupang merah dengan

konsentrasi asam sitrat 2,5% dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 138,5,

sedangkan total ranking terendah terdapat pada saus kupang merah dengan

perlakuan konsentrasi 7,5% dan lama perendaman 90 menit yaitu sebesar 116,5.

Hal ini disebabkan karena aroma kupang tidak terlalu tajam.

Menurut Soeparno (2005), aroma ditentukan oleh bumbu-bumbu yang

ditambahkan. Pada penelitian kali ini jumlah bumbu-bumbu dan bahan penyedap

yang diberikan pada setiap perlakuan sama, sehingga tidak mempengaruhi aroma