NOMOR 1 TAHUN 20212020 TENTANG
PETUNJUK TEKNIS PENERBITAN SERTIFIKAT CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK DI SUPPLIER
DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA
KEPALA BADAN KARANTINA IKAN,
PENGENDALIAN MUTU, DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN,
Menimbang : bahwa untuk melaksanakan ketentuan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52/PERMEN-KP/2018 tentang Persyaratan dan Tatacara Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan Ikan Yang Baik di Supplier perlu menetapkan Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan tentang Petunjuk Teknis Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik Di Supplier;
Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 118, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 154, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5073);
Negara Republik Indonesia Tahun 2019 Nomor 200, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 6411);
3. Peraturan Presiden Nomor 63 Tahun 2015 tentang Kementerian Kelautan dan Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 111), sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Presiden Nomor 2 Tahun 2017 tentang Perubahan Atas Peraturan Presiden Nomor 63 Tahun 2015 tentang Kementerian Kelautan dan Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2017 Nomor 5);
4. Peraturan Presiden Nomor 68 Tahun 2019 tentang Organisasi Kementerian Negara (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2019 Nomor 203);
5. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 48/PERMEN-KP/2020 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2020 Nomor 1114);
MEMUTUSKAN:
Menetapkan : KEPUTUSAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU, DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN TENTANG PETUNJUK TEKNIS PENERBITAN SERTIFIKAT CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK DI
SUPPLIER.
KESATU : Menetapkan Petunjuk Teknis Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik Di Supplier
sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Keputusan Kepala Badan ini.
KEDUA : Petunjuk Teknis Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik Di Supplier sebagaimana dimaksud diktum KESATU merupakan acuan dalam melaksanakan Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik Di Supplier.
KETIGA : Pelaksana Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik Di Supplier yaitu Unit Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan (UPT KIPM), dengan tugas dan tanggung jawab sesuai ketentuan yang tercantum pada Petunjuk Teknis Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik Di Supplier.
KEEMPAT : Pada saat Keputusan Kepala Badan ini mulai berlaku, Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan Nomor 47/KEP-BKIPM/2019 tentang Petunjuk Teknis Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik di Supplier, dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.
KELIMA : Keputusan Kepala Badan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.
Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 4 Januari 2021
KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU, DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN,
ttd.
RINA Lembar Pengesahan
No. Nama Pejabat Paraf 1 Sekretaris BKIPM
2 Kapus Pengendalian Mutu 3 Koordinator Kelompok Hukum,
Kerja Sama, dan Humas 4 Subkoordinator Kelompok
Hukum
Salinan sesuai dengan aslinya Sekretaris Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan
Keamanan Hasil Perikanan,
LAMPIRAN
KEPUTUSAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU, DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
NOMOR 1 TAHUN 2021 TENTANG
PETUNJUK TEKNIS PENERBITAN SERTIFIKAT CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK DI SUPPLIER
PETUNJUK TEKNIS PENERBITAN SERTIFIKAT CARA PENANGANAN DAN PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK DI SUPPLIER
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Implementasi jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang dipersyaratkan oleh negara importir, harus dipenuhi oleh seluruh negara yang mengekspor produk perikanannya, secara nyata tercermin pada sertifikat kesehatan yang menyertai setiap produk yang diekspor, sehingga sertifikat kesehatan merupakan dokumen negara yang sebagai jaminan yang otentik.
Perkembangan dunia informasi, perdagangan dan kecenderungan efisiensi di segala lini melahirkan tuntutan akan pelayanan sertifikasi yang cepat dan efisien (on-time and on-line) untuk mendorong dan mengembangkan ekspor hasil perikanan Indonesia. Disamping itu, tuntutan akan transparansi dan ketertelusuran produk harus diimplementasikan dan terintegrasi dalam sistem sertifikasi hasil perikanan.
Sistem sertifikasi tumbuh karena adanya perkembangan tuntutan akan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang semakin ketat, yang tidak hanya sekedar mutu dan keamanan dari produk akhir. Jaminan sebuah proses adalah kata kunci tuntutan dan penerimaan masyarakat dunia akan pangan, termasuk hasil perikanan yang aman untuk dikonsumsi.
Dalam mendukung kegiatan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dari hulu sampai hilir, maka di tingkat hulu
(unit pemasok/suplier) perlu di lakukan sertifikasi. Sertifikat Kesehatan ini hanya dapat diterbitkan untuk produk perikanan yang telah memenuhi persyaratan sesuai yang tertuang dalam keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi. Keputusan tersebut didukung dengan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.52/PERMEN-KP/2018 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan Ikan Yang Baik di Supplier. Peraturan tersebut mengatur tentang persyaratan dari hulu ke hilir termasuk didalamnya Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) pada unit pemasok/supplier sebagai bukti komitmen Otoritas Kompeten dalam rangka pengendalian jaminan mutu dan kemanan hasil perikanan.
Untuk memastikan bahwa suatu unit pemasok/supplier menerapkan persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (standard sanitation operating procedure) dan (good manufacturing practices) serta menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi PMMT/HACCP, maka otoritas kompeten melakukan pengendalian melalui kegiatan inspeksi terhadap unit pemasok/supplier. 1.2. Ruang Lingkup
Petunjuk teknis ini mengatur persyaratan dan tata cara penerbitan Sertifikat Cara Penanganan Ikan Yang Baik di Supplier.
1.3. Tujuan
Petunjuk teknis ini disusun sebagai pedoman bagi UPT KIPM agar penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik (CPIB) di Supplier dapat terlaksana dengan efektif.
1.4. Sasaran
Inspektur mutu dan Penanggung jawab kegiatan penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik (CPIB) di UPT KIPM 1.5. Definisi
1. Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan adalah upaya pencegahan dan pengendalian yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak praproduksi sampai dengan pendistribusian untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia.
2. Penanganan adalah sebagian atau keseluruhan dari rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan terhadap ikan dimulai dari penerimaan, penyiangan, pemotongan, pencucian, sortasi, pembekuan, pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian;
3. Pengolahan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan dari bahan baku ikan melalui proses pemanasan, pengasapan,
penggaraman, fermentasi, pengeringan, marinating, ekstraksi, ekstrusi, atau kombinasi antara proses-proses tersebut sampai menjadi produk akhir untuk konsumsi manusia;
4. Nomor Induk Berusaha, yang selanjutnya disingkat NIB, adalah identitas Pelaku Usaha yang diterbitkan oleh Lembaga OSS setelah Pelaku Usaha melakukan pendaftaran.
5. Cara Penanganan Ikan yang Baik, yang selanjutnya disingkat CPIB, adalah pedoman dan tata cara penanganan ikan yang baik untuk memenuhi persyaratan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.
6. Sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) di Supplier adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pemasok/Supplier yang melakukan penanganan hasil perikanan sebagai bukti hasil inspeksi yang menyatakan bahwa suatu unit pemasok/Supplier telah menerapkan GMP dan SSOP secara konsisten.
7. Sertifikat Cara Pengolahan Ikan yang Baik (CPIB) di Supplier adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pemasok/Supplier yang melakukan pengolahan hasil perikanan sebagai bukti hasil inspeksi yang menyatakan bahwa suatu unit pemasok/Supplier telah menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi PMMT/HACCP secara konsisten.
8. Supplier adalah unit penanganan dan/atau pengolahan milik badan usaha atau perorangan/kelompok yang memiliki izin usaha, yang memasok bahan baku ke unit pengolahan ikan.
9. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi primer, pengolahan dan distribusi serta manajemennya termasuk sistem produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk, input
dan output dalam rangka melakukan verifikasi.
10.Verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengujian, asesmen dan evaluasi lainnya untuk memastikan bahwa rencana Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan telah dilaksanakan sesuai dengan standar nasional dan internasional yang berlaku.
11.Badan adalah badan yang melaksanakan tugas teknis di bidang pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan.
12.Kepala Badan adalah Kepala Badan yang melaksanakan tugas teknis dibidang pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan.
13.Kepala Unit Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan, yang selanjutnya disebut Kepala UPT, adalah Kepala UPT yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan Hasil Perikanan.
14.Inspektur Mutu adalah pegawai negeri sipil yang diangkat oleh Menteri atau pejabat yang ditunjuk untuk melakukan Pengendalian Mutu.
BAB II
PERSYARATAN PENERBITAN SERTIFIKAT CPIB
A. Persyaratan Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) di Supplier
1. Setiap Supplier yang melakukan penanganan hasil perikanan wajib menerapkan dan memenuhi CPIB yang terdiri dari persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure) dan (Good Manufacturing Practices).
2. Persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure) meliputi:
a.keamanan air dan es;
b.kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
c. pencegahan kontaminasi silang;
d.menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet; e. proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
f. pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya; g. pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan; dan h.pengendalian binatang pengganggu.
3. Persyaratan prosedur cara penanganan dan/atau pengolahan (Good Manufacturing Practices) meliputi :
a.Lokasi b.Bangunan
c. Peralatan dan perlengkapan d.Pekerja
e. Penanganan dan pengolahan f. Pengepakan dan pelabelan g. Pemuatan
4.Ketentuan lebih lanjut mengenai persyaratan GMP dan SSOP sebagaimana pada nomor (2) dan (3) tercantum dalam Anak Lampiran 1 B. Persyaratan Penerbitan Sertifikat Cara Pengolahan Ikan yang Baik (CPIB) di
Supplier
1.Setiap Supplier yang melakukan pengolahan hasil perikanan wajib menerapkan dan memenuhi CPIB yang terdiri dari persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure) dan
(Good Manufacturing Practices) dan menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi PMMT/HACCP .
2.Persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure) meliputi:
a. keamanan air dan es;
b. kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
c. pencegahan kontaminasi silang;
d. menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet; e. proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
f. pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya; g. pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan; dan h. pengendalian binatang pengganggu.
3.Persyaratan prosedur cara penanganan dan/atau pengolahan (Good Manufacturing Practices) meliputi :
h. Lokasi i. Bangunan
j. Peralatan dan perlengkapan k. Pekerja
l. Penanganan dan pengolahan m. Pengepakan dan pelabelan n. Pemuatan
4.Penerapan sistem mutu berdasarkan konsepsi PMMT/HACCP sebagaimana dimaksud pada ayat 1, meliputi tahap awal dan prinsip PMMT/HACCP.
5.Tahap awal sebagaimana dimaksud pada nomor (4) terdiri dari: a. menetapkan tim PMMT/HACCP;
b. menetapkan deskripsi produk;
c. mengidentifikasi tujuan penggunaan produk; d. menetapkan diagram alur proses; dan
e. melakukan Verifikasi.
6.Prinsip PMMT/HACCP sebagaimana dimaksud pada nomor (4) terdiri dari:
a. analisa bahaya dan tindakan pengendalian; b. penentuan titik kritis;
c. penentuan batas kritis; d. pemantauan titik kritis;
e. penentuan tindakan perbaikan; f. penentuan Verifikasi; dan
g. pencatatan.
7.Ketentuan lebih lanjut mengenai persyaratan GMP, SSOP dan Penerapan sistem mutu berdasarkan konsepsi PMMT/HACCP sebagaimana pada nomor(2) , (3) dan (4) tercantum dalam Anak Lampiran 2.
C. Jenis Sertifikat CPIB
1.Terhadap Supplier hasil perikanan yang melakukan penanganan dan pengolahan hasil perikanan diberikan Sertifikat CPIB di Supplier.
2.Sertifikat CPIB diterbitkan berdasarkan jenis olahan 3.Sertifikat CPIB di Supplier terdiri dari :
a. Sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) di Supplier diberikan
kepada Supplier yang melakukan penanganan hasil perikanan dan telah menerapkan GMP dan SSOP
b. Sertifikat Cara Pengolahan Ikan yang Baik (CPIB) di Supplier diberikan
kepada Supplier yang melakukan pengolahan hasil perikanan dan telah menerapkan GMP, SSOP dan sistem mutu berdasarkna konsepsi PMMT/HACCP
4.Sertifikat CPIB di Supplier diterbitkan oleh Kepala UPT di lingkungan Badan atas nama Otoritas Kompeten.
5.Sertifikat CPIB di Supplier dicetak dengan kertas HVS ukuran A4 dengan berat 100 (seratus) gsm, ditanda tangani Kepala UPT, dibubuhi stempel UPT dan di beri penomoran
6.Tata cara penomoran Sertifikat CPIB di Supplier tercantum dalam Anak Lampiran 3
D. Tata cara Permohonan Sertifikat CPIB
1. Untuk memperoleh Sertifikat CPIB, Supplier menyampaikan permohonan secara tertulis kepada Kepala UPT dengan melampirkan persyaratan sebagai berikut:
a. NIB; dan
b. Untuk Supplier yang melakukan penanganan hasil perikanan melampirkan panduan penerapan CPIB yang telah divalidasi oleh manajemen pelaku usaha.
c. Untuk Supplier yang melakukan pengolahan hasil perikanan melampirkan panduan penerapan PMMT/HACCP yang telah divalidasi oleh manajemen pelaku usaha.
2. Untuk mendapatkan NIB, Supplier memohon ke Lembaga OSS.
3. Persyaratan dan tata cara mendapatkan NIB sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan.
4. Dokumen yang disiapkan untuk Supplier yang melakukan penanganan hasil perikanan adalah panduan penerapan CPIB yang telah divalidasi oleh pelaku usaha paling sedikit memuat :
a. Deskripsi produk
b. Diagram alir proses penanganan c. SSOP
d. Prosedur GMP
e. Form penerapan SSOP dan GMP
5. Dokumen yang disiapkan untuk Supplier yang melakukan pengolahan hasil perikanan adalah panduan penerapan PMMT/HACCP yang telah divalidasi oleh pelaku usaha paling sedikit memuat :
a. Pembentukan Tim HACCP b. Deskripsi Produk
c. Identifikasi Pengguna Produk d. Penyusunan Diagram Alir
e. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan f. Analisa Bahaya
g. Penetapan Titik Kendali Kritis
h. Penentuan batas kritis pada setiap CCP i. Sistem monitoring batas kritis pada CCP j. Penetapan rencana tindakan koreksi k. Penetapan prosedur verifikasi
l. Pengembangan rekaman dan dokumentasi
6. Contoh bentuk dan format Panduan penerapan CPIB tercantum dalam Anak Lampiran 4
7. Contoh bentuk dan format Panduan penerapan PMMT/HACCP tercantum dalam Anak Lampiran 5
8. Berdasarkan permohonan dari Supplier, Kepala UPT melakukan pemeriksaan kelengkapan dokumen persyaratan.
9. Dalam hal persyaratan dinyatakan lengkap, Kepala UPT menugasi tim Inspeksi untuk melakukan Inspeksi terhadap penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Supplier.
10. Tim Inspeksi sebagaimana paling sedikit terdiri dari 2 (dua) orang, yaitu :
a.ketua, merupakan Inspektur Mutu yang telah ditetapkan oleh Kepala Badan.
b.anggota, merupakan Pegawai Negeri Sipil yang bertugas di Badan dan memiliki sertifikat pelatihan HACCP dasar.
11. Dalam hal persyaratan dinyatakan tidak lengkap, Kepala UPT menyampaikan kepada Supplier untuk melengkapi persyaratan.
BAB III
TATA CARA PELAKSANAAN INSPEKSI
A. Persiapan
1. Pelaksanaan Inspeksi oleh tim Inspeksi diawali dengan mempersiapkan dokumen dan melakukan desk audit.
2. Dokumen berupa:
a. surat penugasan Inspeksi; b. daftar isian (cheklist); c. form data umum;
d. form daftar hadir pertemuan pembukaan dan/penutupan; e. form laporan temuan ketidaksesuaian; dan
f. form laporan tindakan perbaikan. 3. Desk audit merupakan kegiatan :
a. Pemeriksaan kesesuaian panduan penerapan CPIB dengan persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Good Manufacturing Practices untuk Supplier yang melakukan penanganan hasil perikanan
b.Pemeriksaan kesesuaian panduan penerapan CPIB dengan persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure), Good Manufacturing Practices dan PMMT/HACCP untuk Supplier yang melakukan pengolahan hasil perikanan
4. Kepala UPT KIPM menginformasikan rencana pelaksanaan Inspeksi kepada pelaku usaha setelah surat tugas diterbitkan.
5. Bentuk dan format dokumen tercantum dalam Anak Lampiran 6 yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Keputusan Kepala Badan ini
B. Pelaksanaan Inspeksi
1. Pelaksanaan Inspeksi untuk penerbitan Sertifikat CPIB meliputi tahapan:
a. pertemuan pembukaan; b. Inspeksi lapangan;
c. pembahasan hasil temuan (caucus meeting); dan d. pertemuan akhir (closing meeting).
2. Pertemuan pembukaan merupakan pertemuan antara tim Inspeksi dengan pelaku usaha yang bertujuan untuk menjelaskan maksud, tujuan, dan agenda Inspeksi.
3. Inspeksi lapangan merupakan kegiatan yang meliputi:
a. mengumpulkan data sesuai dengan tujuan, ruang lingkup, dan kriteria Inspeksi;
b.memeriksa dan mencatat bukti secara objektif terkait temuan ketidaksesuaian ataupun kesesuaian dengan kriteria Inspeksi melalui wawancara, pengamatan lapangan, dan tinjauan dokumen; c. mengkonfirmasi secara langsung setiap temuan ketidaksesuaian
kepada penanggung jawab mutu supplier di lokasi ditemukan ketidaksesuaian;
d.merekam dan mendokumentasikan semua bukti temuan ketidaksesuaian pada form laporan temuan ketidaksesuaian; dan e. menulis laporan ketidaksesuaian/butir ketidaksesuaian
berdasarkan PLOR (Problem, Location, Objective Evidence dan Reference), jelas, dan tidak merupakan saran tentang tindakan yang perlu diambil agar dapat memenuhi persyaratan, tidak membingungkan, atau ragu-ragu.
4. Pembahasan hasil temuan (caucus meeting) merupakan diskusi antar anggota tim Inspeksi terhadap hasil temuan Inspeksi dalam rangka menyusun laporan hasil Inspeksi.
5. Diskusi dipimpin oleh ketua tim dan membahas hasil temuan anggota tim Inspeksi.
6. Setiap anggota Inspeksi termasuk ketua tim menyampaikan hasil temuan ketidaksesuaian dan bukti objektifnya.
7. Ketua tim Inspeksi membuat laporan temuan ketidaksesuaian terhadap pemenuhan CPIB.
8. Pertemuan akhir (closing meeting) merupakan pertemuan antara tim Inspeksi dan Supplier dengan tujuan yaitu:
a. tim Inspeksi menyampaikan laporan temuan ketidaksesuaian hasil Inspeksi kepada Supplier; dan
b. supplier menyampaikan tanggapan terhadap temuan ketidaksesuian serta menyampaikan rencana tindakan perbaikan dan target waktu penyelesaiannya.
9. Target waktu penyelesaian tindakan perbaikan paling lama 30 (tiga puluh) hari kalender, dan disepakati bersama antara tim Inspeksi dengan supplier.
10.Target waktu penyelesaian tindakan perbaikan yang telah disepakati dan daftar temuan ketidaksesuaian harus ditandatangani ketua tim Inspeksi dan supplier.
C. Tindakan Perbaikan
Supplier melakukan tindakan perbaikan dan melaporkan hasil tindakan perbaikan kepada tim Inspeksi sesuai dengan jangka waktu yang telah disepakati dengan melampirkan berkas pendukung lainnya sebagai bukti tindakan perbaikan.
BAB IV
TATA CARA PENERBITAN SERTIFIKAT CPIB
A. Tindak Lanjut Hasil Inspeksi
1. Tim Inspeksi menyampaikan laporan hasil Inspeksi kepada Kepala UPT. 2. Berdasarkan laporan hasil Inspeksi, Kepala UPT menerbitkan:
a.Sertifikat CPIB, dalam hal hasil Inspeksi telah sesuai; atau
b.surat penolakan penerbitan Sertifikat CPIB disertai dengan alasan, dalam hal hasil Inspeksi tidak sesuai.
3.Bentuk dan Format Sertifikat CPIB tercantum dalam Anak Lampiran 7 yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Keputusan Kepala Badan ini.
B. Klasifikasi Sertifikat CPIB
1.Sertifikat CPIB diklasifikasikan sebagai berikut: a. sangat baik;
b. baik; dan c. cukup.
2.Klasifikasi Sertifikat CPIB ditetapkan berdasarkan tingkat pemenuhan persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada supplier.
3.Tingkat pemenuhan persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada supplier dihitung dari jumlah ketidaksesuaian kategori kritis, kategori serius, kategori mayor, dan kategori minor yang ditemukan pada waktu Inspeksi.
a. Kategori kritis merupakan penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan.
b. Kategori serius merupakan penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan. c. Kategori mayor merupakan penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan.
d. Kategori minor merupakan penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan.
4. Sertifikat CPIB klasifikasi sangat baik diberikan bagi supplier berdasarkan tingkat pemenuhan persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan dengan ketentuan jumlah ketidaksesuaian: a. kategori kritis dengan jumlah penyimpangan 0 (nol);
b. kategori serius dengan jumlah penyimpangan 0 (nol);
c. kategori mayor dengan jumlah penyimpangan paling banyak 5 (lima); dan
d. kategori mayor dan minor dengan jumlah penyimpangan paling banyak 11 (sebelas).
5. Sertifikat CPIB klasifikasi baik diberikan bagi supplier berdasarkan tingkat pemenuhan persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan dengan ketentuan jumlah ketidaksesuaian:
a. kategori kritis dengan jumlah penyimpangan 0 (nol);
b. kategori serius dengan jumlah penyimpangan paling banyak 2 (dua); c. kategori serius dan mayor dengan jumlah penyimpangan paling
banyak 10 (sepuluh); dan d. kategori minor dengan jumlah penyimpangan paling banyak 7 (tujuh).
6. Sertifikat CPIB klasifikasi cukup diberikan bagi supplier berdasarkan tingkat pemenuhan persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil dengan ketentuan jumlah ketidaksesuaian:
a. kategori kritis dengan jumlah penyimpangan 0 (nol);
b. kategori serius dengan jumlah penyimpangan paling banyak 4 (empat);
c. kategori mayor dengan jumlah penyimpangan paling banyak 11 (sebelas); dan
d. kategori minor dengan jumlah penyimpangan lebih dari 7 (tujuh). C. Proses Sertifikasi CPIB dan Masa Berlakunya
1. Proses penerimaan permohonan sampai dengan penerbitan atau penolakan Sertifikat CPIB dilakukan dalam jangka waktu paling lama 10 (sepuluh) hari kerja terhitung sejak permohonan diterima secara lengkap.
2. Sertifikat CPIB berlaku untuk jangka waktu 4 (empat) tahun dan dapat diberikan perpanjangan untuk jangka waktu yang sama.
BAB V
PERPANJANGAN SERTIFIKAT CPIB
1. Perpanjangan Sertifikat CPIB dapat diajukan paling lambat 30 (tiga puluh) hari sebelum masa berlakunya berakhir.
2. Untuk dapat melakukan perpanjangan Sertifikat CPIB, Supplier
mengajukan permohonan secara tertulis kepada Kepala UPT.
3. Berdasarkan permohonan perpanjangan, Kepala UPT menugasi Tim Inspeksi untuk melakukan Inspeksi terhadap penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Supplier.
4. Tim Inspeksi menyampaikan laporan hasil inspeksi kepada Kepala UPT. 5. Berdasarkan laporan, Kepala UPT menerbitkan:
a. Sertifikat CPIB, dalam hal hasil Inspeksi telah sesuai;atau
b.Surat penolakan penerbitan perpanjangan Sertifikat CPIB disertai dengan alasan, dalam hal hasil Inspeksi tidak sesuai.
6. Proses penerimaan permohonan perpanjangan sampai dengan penerbitan atau penolakan perpanjangan Sertifikat CPIB dilakukan dalam waktu paling lama 10 (tujuh) hari kerja, sejak permohonan diterima secara lengkap.
BAB VI PENGAWASAN
1. Kepala UPT berkewajiban melakukan pengawasan terhadap Sertifikat CPIB pada Supplier yang telah diterbitkan.
2. Mekanisme pengawasan dilakukan melalui kegiatan Verifikasi.
3. Verifikasi dilakukan terhadap konsistensi dan efektifitas penerapan persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Supplier yang telah memiliki sertifikat CPIB.
4. Kegiatan Verifikasi, dilakukan paling sedikit 1 (satu) kali dalam 1 (satu) tahun oleh Tim inspeksi.
5. Ketentuan mengenai tata cara pelaksanaan inspeksi berlaku secara mutatis mutandis terhadap Tata Cara Pelaksanaan Verifikasi Penerapan Persyaratan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada
Supplier
6. Tim Verifikasi menyampaikan laporan hasil verifikasi kepada Kepala UPT. 7. Berdasarkan laporan hasil verifikasi, Kepala UPT menerbitkan :
a. Surat Keterangan Verifikasi Sertifikat CPIB Supplier, apabila hasil Inspeksi menunjukkan bahwa supplier konsisten dalam penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada supplier
b.Surat peringatan, pembekuan Sertifikat CPIB dan pencabutan Sertifikat CPIB apabila hasil verifikasi menunjukkan bahwa supplier tidak konsisten dalam penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada supplier
8. Surat Peringatan, dikenakan 1 (satu) kali dalam jangka waktu paling lama 1 (satu) bulan sejak ditemukan ketidaksesuaian atau penyimpangan.
9. Surat Pembekuan Sertifikat CPIB, dikenakan dalam jangka waktu paling lama 1 (satu) bulan apabila Supplier tidak melakukan upaya perbaikan sampai dengan berakhirnya jangka waktu peringatan.
10.Surat Pencabutan Sertifikat CPIB, dikenakan dalam hal Supplier tidak melakukan upaya perbaikan sampai dengan berakhirnya jangka waktu pembekuan.
11.Bentuk dan Format Surat Keterangan Verifikasi Sertifikat CPIB Supplier, tercantum dalam Anak Lampiran 8 yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Keputusan Kepala Badan ini.
12.Surat Keterangan Verifikasi Sertifikat CPIB Supplier diterbitkan oleh Kepala UPT di lingkungan Badan atas nama Otoritas Kompeten.
13.Surat Keterangan Verifikasi Sertifikat CPIB Supplier dicetak dengan kertas HVS ukuran A4 dengan berat 100 (seratus) gram, ditanda tangani Kepala UPT, dibubuhi stempel UPT dan diberi penomoran.
14.Tata cara penomoran tercantum dalam Anak Lampiran 9
15.Laporan hasil Inspeksi dan Verifikasi secara rutin setiap 3 (tiga) bulan dilaporkan Kepala UPT kepada Kepala Badan Cq. Kepala Pusat Pengendalian Mutu dengan format sebagaimana Anak Lampiran 10 yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Keputusan Kepala Badan ini.
BAB VII ANAK LAMPIRAN
Petunjuk Teknis ini dilengkapi dengan 10 (Sepuluh) Anak Lampiran yang harus dilengkapi dalam proses Sertifikasi Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier
Petunjuk Teknis
Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan
Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier Anak Lampiran No 1 Petunjuk Teknis Penerbitan Sertifikat Cara
Penanganan Ikan Yang Baik di Supplier
PERSYARATAN GMP DAN SSOP
I. PERSYARATAN CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK (CPIB) A. Persyaratan Umum
1. Supplier menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang baik; 2. Supplier harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau
memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia, misalnya :
a)Ikan beracun yang berasal family Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae; dan
b)Produk hasil perikanan yang mengandung toksin ciguatera dan kekerangan yang mengandung toksin hayati misalnya : Paralytic Shellfish Poisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisoning (DSP), Amnestic Shellfish Poisoning (ASP), Neurotic Shellfish Poisoning (NSP).
3. Supplier dilarang menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan perundang-undangan;
4. Supplier dilarang menggunakan bahan kimia misalnya: Pestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabila digunakan maka harus di bawah pengawasan petugas yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundang-undangan;
5. Supplier yang menangani produk segar harus mempunyai sarana pendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es;
6. Supplier yang akan melakukan penanganan atau pengolahan ikan harus memiliki, membangun atau bermitra dengan unit pengolah ikan; dan 7. Supplier dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standar
untuk dikonsumsi manusia.
8. Supplier yang menangani produk beku harus mempunyai sarana :
a) Pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat sehingga mencapai suhu pusat - 18°C; dan
b) Penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu pusat produk - 18°C atau lebih rendah.
B. Persyaratan Lokasi dan Bangunan 1.Lokasi
Supplier harus memenuhi persyaratan lokasi sebagai berikut :
a) Supplier harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan; dan
b) Supplier tidak dibangun di lingkungan pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang ditangani, diproses dan diolah.
2.Bangunan
Supplier harus memenuhi persyaratan fasilitas bangunan minimal sebagai berikut :
a. Ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi higienis;
b. Bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil perikanan yang kotor;
c. Bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa untuk mendukung proses penanganan secara higienis, cepat dan tepat;
d. Bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara higienis; e. Bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang
pengganggu dan potensi kontaminasi lainnya;
f. Ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan :
• Lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan air;
• Dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat dan kedap air;
• Pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;
• Langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan
• Ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi; dan
• Penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
g. Bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan dengan konstruksi dan jumlah memadai sebagai berikut:
• Toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan;
• Bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkau untuk digunakan sebelum, selama dan sesudah melakukan penanganan dan pengolahan hasil perikanan; dan
• Ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).
h. Memiliki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es dan bahan kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan pengemas.
3.Peralatan dan Perlengkapan
a) Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;
b) Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c) Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan, serta produk akhir.
4.Pekerja
a) Pekerja yang melakukan kegiatan penanganan dan pengolahan hasil perikanan harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak
menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular;
b) Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna;
c) Mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;
d) Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk;
e) Pekerja yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan asesoris, kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk.
5.Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan a) Produk Hidup
• Produk hidup harus disimpan pada kolam/ bak air yang mampu mempertahankan ikan tetap hidup dengan memenuhi kebutuhan oksigen, kualitas air dan kebersihan lingkungan;
• Penanganan dihindarkan dari cemaran kimia dan kontaminasi dari luar.
b) Produk Segar
• Produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/ atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es; dan
• Penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi dan penurunan mutu.
c) Produk Beku
• Produk harus disimpan pada tempat yang mampu mempertahankan suhu pusat produk - 18°C;
• Bahan baku untuk tujuan pengalengan dapat digunakan pembekuan air garam sepanjang tidak lebih tinggi dari - 9°C; dan
• Disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat pencatat/ perekam suhu yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi.
d) Produk Masak
• Setiap pemasakan harus diikuti pendinginan cepat, air yang digunakan untuk pemasakan harus air minum atau air laut bersih. Apabila tidak menggunakan metode pengawetan lain,
pendinginan harus dilakukan terus sampai suhunya mendekati titik leleh es;
• Pembuangan kulit atau pengambilan daging harus dilakukan secara higienis untuk mencegah kontaminasi produk. Apabila dilakukan dengan menggunakan tangan, pekerja harus mencuci tangan dan semua peralatan harus dibersihkan dengan baik. Apabila menggunakan mesin harus dibersihkan secara teratur dan disanitasi setiap selesai bekerja
• Setiap Unit pengumpul/ supplier secara teratur harus melakukan uji mikrobiologi terhadap hasil produksinya sesuai dengan standar yang berlaku;
6.Pengepakan dan Pelabelan
a) Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan;
b) Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene yaitu :
• Tidak boleh mempengaruhi karateristik organoleptik dari hasil perikanan;
• Tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia; dan
• Harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c) Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat;
d) Bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk air lelehan ; e) Untuk tujuan pengawasan ketelusuran (traceability) produk,
digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas), adapun informasi tersebut mencakup :
• Asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan menggunakan huruf besar; dan
• Nama dan nomor registrasi unit pengumpul/ supplier.
f) Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan tertentu misalnya yang beracun (poisoning) atau memerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi.
a) Distribusi hasil perikanan yang menggunakan sarana transportasi:
• Harus bersih dan mampu menghindari kontaminasi;
• Didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, di mana permukannya harus rata, mudah dibersihkan, dan disanitasi;
• Apabila menggunakan es sebagai pendingin, harus dilengkapi saluran pembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk;
• Dilengkapi peralatan untuk menjaga suhu tetap terjaga selama pengangkutan; dan
• Mampu melindungi produk dari resiko penurunan mutu.
b) Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lain secara bersamaan, untuk menghindari kontaminasi hasil perikanan;
c) Apabila kendaraan pengangkut digunakan untuk mengangkut produk lain secara bersamaan, harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya agar tidak mengkontaminasi hasil perikanan;
d) Pengangkutan hasil perikanan tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higiene, kecuali produk tersebut dikemas sedemikian rupa, sehingga mampu melindungi produk tersebut; dan
e) Pengangkutan hasil perikanan dalam keadaan hidup harus mampu mempertahankan hasil perikanan tersebut tetap terjaga kondisi hidup.
8.Pest Control (Pengendalian Hewan Pengganggu)
a) Hewan pengganggu harus dicegah berkembang biak di Supplier; b) Hewan pengganggu harus dicegah untuk masuk ke Supplier;
c) Supplier memiliki program dan tindakan menghilangkan hewan pengganggu
9.Air dan Es
a) Pasokan air dan es memadai dan aman untuk digunakan;
b) Unit pengumpul/ supplier harus mencegah terjadi kontaminasi antara air bersih dan air kotor.
Petunjuk Teknis
Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan
Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier Anak Lampiran No 2 Petunjuk Teknis Penerbitan Sertifikat Cara
Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier
PERSYARATAN GMP ,SSOP DAN PENERAPAN SISTEM MUTU BERDASARKAN KONSEPSI PMMT/HACCP
I. PERSYARATAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (CPIB) A.Persyaratan Umum
1. Supplier menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang baik; 2. Supplier harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau
memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia, misalnya :
a)Ikan beracun yang berasal family Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae; dan
b)Produk hasil perikanan yang mengandung toksin ciguatera dan kekerangan yang mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisoning (DSP), Amnestic Shellfish Poisoning (ASP), Neurotic Shellfish Poisoning (NSP).
3. Supplier dilarang menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan perundang-undangan;
4. Supplier dilarang menggunakan bahan kimia misalnya: Pestisida, fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabila digunakan maka harus di bawah pengawasan petugas yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundang-undangan;
5. Supplier yang menangani produk segar harus mempunyai sarana pendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es;
6. Supplier yang akan melakukan penanganan atau pengolahan ikan harus memiliki, membangun atau bermitra dengan unit pengolah ikan; dan 7. Supplier dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standar
8. Supplier yang menangani produk beku harus mempunyai sarana :
a) Pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat sehingga mencapai suhu pusat - 18°C; dan
b) Penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu pusat produk - 18°C atau lebih rendah.
B. Persyaratan Lokasi dan Bangunan 1. Lokasi
Supplier harus memenuhi persyaratan lokasi sebagai berikut :
a. Supplier harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan; dan
b. Supplier tidak dibangun di lingkungan pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang ditangani, diproses dan diolah.
2. Bangunan
Supplier harus memenuhi persyaratan fasilitas bangunan minimal sebagai berikut :
a. Ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi higienis;
b. Bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang penanganan hasil perikanan yang kotor;
c. Bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa untuk mendukung proses penanganan secara higienis, cepat dan tepat;
d. Bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara higienis; e. Bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang
pengganggu dan potensi kontaminasi lainnya;
f. Ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan :
• Lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan air;
• Dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat dan kedap air;
• Langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan
• Ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi; dan
• Penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
g. Bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan dengan konstruksi dan jumlah memadai sebagai berikut:
• Toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan;
• Bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkau untuk digunakan sebelum, selama dan sesudah melakukan penanganan dan pengolahan hasil perikanan; dan
• Ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).
h. Memiliki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es dan bahan kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan pengemas.
3. Peralatan dan Perlengkapan
a) Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;
b) Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c) Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan, serta produk akhir.
4. Pekerja
a) Pekerja yang melakukan kegiatan penanganan dan pengolahan hasil perikanan harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular;
b) Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna;
d) Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk;
e) Pekerja yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan asesoris, kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk.
5. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan a) Produk Hidup
• Produk hidup harus disimpan pada kolam/ bak air yang mampu mempertahankan ikan tetap hidup dengan memenuhi kebutuhan oksigen, kualitas air dan kebersihan lingkungan;
• Penanganan dihindarkan dari cemaran kimia dan kontaminasi dari luar.
b) Produk Segar
• Produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/ atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es; dan
• Penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi dan penurunan mutu.
c) Produk Beku
• Produk harus disimpan pada tempat yang mampu mempertahankan suhu pusat produk - 18°C atau lebih rendah;
• Bahan baku untuk tujuan pengalengan dapat digunakan pembekuan air garam sepanjang tidak lebih tinggi dari - 9°C; dan
• Disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat pencatat/ perekam suhu yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi.
d) Produk Masak
• Setiap pemasakan harus diikuti pendinginan cepat, air yang digunakan untuk pemasakan harus air minum atau air laut bersih. Apabila tidak menggunakan metode pengawetan lain, pendinginan harus dilakukan terus sampai suhunya mendekati titik leleh es;
• Pembuangan kulit atau pengambilan daging harus dilakukan secara higienis untuk mencegah kontaminasi produk. Apabila dilakukan dengan menggunakan tangan, pekerja harus mencuci
tangan dan semua peralatan harus dibersihkan dengan baik. Apabila menggunakan mesin harus dibersihkan secara teratur dan disanitasi setiap selesai bekerja
• Setiap Unit pengumpul/ supplier secara teratur harus melakukan uji mikrobiologi terhadap hasil produksinya sesuai dengan standar yang berlaku;
6. Pengepakan dan Pelabelan
a) Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan;
b) Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene yaitu :
• Tidak boleh mempengaruhi karateristik organoleptik dari hasil perikanan;
• Tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia; dan
• Harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c) Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat;
d) Bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk air lelehan ; e) Untuk tujuan pengawasan ketelusuran (traceability) produk,
digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas), adapun informasi tersebut mencakup :
• Asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan menggunakan huruf besar; dan
• Nama dan nomor registrasi unit pengumpul/ supplier.
f) Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan tertentu misalnya yang beracun (poisoning) atau memerlukan persyaratan tertentu untuk dikonsumsi.
7. Distribusi Hasil Perikanan
a) Distribusi hasil perikanan yang menggunakan sarana transportasi:
• Didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, di mana permukannya harus rata, mudah dibersihkan, dan disanitasi;
• Apabila menggunakan es sebagai pendingin, harus dilengkapi saluran pembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk;
• Dilengkapi peralatan untuk menjaga suhu tetap terjaga selama pengangkutan; dan
• Mampu melindungi produk dari resiko penurunan mutu.
b) Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lain secara bersamaan, untuk menghindari kontaminasi hasil perikanan;
c) Apabila kendaraan pengangkut digunakan untuk mengangkut produk lain secara bersamaan, harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya agar tidak mengkontaminasi hasil perikanan;
d) Pengangkutan hasil perikanan tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higiene, kecuali produk tersebut dikemas sedemikian rupa, sehingga mampu melindungi produk tersebut; dan
e) Pengangkutan hasil perikanan dalam keadaan hidup harus mampu mempertahankan hasil perikanan tersebut tetap terjaga kondisi hidup.
8. Pest Control (Pengendalian Hewan Pengganggu)
a) Hewan pengganggu harus dicegah berkembang biak di Supplier; b) Hewan pengganggu harus dicegah untuk masuk ke Supplier;
c) Supplier memiliki program dan tindakan menghilangkan hewan pengganggu
9. Air dan Es
a) Pasokan air dan es memadai dan aman untuk digunakan;
b) Unit pengumpul/ supplier harus mencegah terjadi kontaminasi antara air bersih dan air kotor.
II. PERSYARATAN PENERAPAN SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN BERDASARKAN KONSEPSI PMMT/HACCP
1. Pembentukan Tim HACCP 2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Pengguna Produk 4. Penyusunan Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan 6. Analisa Bahaya
7. Penetapan Titik Kendali Kritis
8. Penentuan batas kritis pada setiap CCP 9. Sistem monitoring batas kritis pada CCP 10.Penetapan rencana tindakan koreksi 11.Penetapan prosedur verifikasi
Petunjuk Teknis
Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier
Anak Lampiran No 3 Tata Cara Penomoran Sertifikat Cara
Penanganan Dan Pengolahan Ikan Yang Baik di
Supplier
Keterangan :
aaa = 3 digit nomer urut sertifikat CPIB yang diterbitkan
b = PH jika proses Pengolahan, PN jika proses Penanganan c = Kode jenis olahan (A=Segar, B=Beku, C=Kering, D= Lainnya) d = Kode UPT KIPM
e = Bulan sertifikat yang diterbitkan (Huruf Romawi) f = Tahun sertifikat yang diterbitkan
Contoh : 001/CPIB-PN.A/2/I/2019
Artinya : Sertifikat CPIB nomer urut 001, Proses penanganan jenis olahan segar, diterbitkan bulan Januari 2019 oleh Balai Besar KIPM Makassar
Daftar Kode UPT KIPM
No NAMA UPT KIPM KODE UPT
KIPM No NAMA UPT KIPM KODE UPT KIPM
1 Balai Besar KIPM Jakarta I 1 24 Bali KIPM Lampung 24
2 Balai Besar KIPM Makasar 2 25 Balai KIPM Tanjung Pinang 25
3 Balai KIPM Denpasar 3 26 Stasiun KIPM Palangkaraya 26
4 Balai KIPM Surabaya I 4 27 Stasiun KIPM Kupang 27
5 Balai KIPM Medan I 5 28 Stasiun KIPM Tj Balai Asahan 28
6 Balai KIPM Balikpapan 6 29 Stasiun KIPM Pangkal Pinang 29
7 Balai KIPM Mataram 7 30 Stasiun KIPM Bima 30
8 Balai KIPM Palembang 8 31 Stasiun KIPM Ternate 31
9 Balai KIPM Jayapura 9 32 Stasiun KIPM Tahuna 32
10 Stasiun KIPM Pekanbaru 10 33 Balai KIPM Tarakan 33
11 Stasiun KIPM Pontianak 11 34 Stasiun KIPM Gorontalo 34
12 Balai KIPM Manado 12 35 Stasiun KIPM Sorong 35
13 Stasiun KIPM Padang 13 36 Stasiun KIPM Bau-Bau 36
14 Stasiun KIPM Kendari 14 37 Stasiun KIPM Cirebon 37
15 Balai KIPM Jakarta II 15 38 Stasiun KIPM Yogyakarta 38
16 Balai KIPM Surabaya II 16 39 Balai KIPM Ambon 39
17 Balai KIPM Semarang 17 40 Stasiun KIPM Merauke 40
18 Balai KIPM Banjarmasin 18 41 Stasiun KIPM Aceh 41
19 Stasiun KIPM Jambi 19 42 Stasiun KIPM Batam 43
20 Stasiun KIPM Bengkulu 20 43 Stasiun KIPM Merak 44
21 Stasiun KIPM Palu 21 44 Stasiun KIPM Mamuju 45
22 Stasiun KIPM Luwuk 22 45 Stasiun KIPM Medan II 46
23 Balai KIPM Entikong 23 46 Stasiun KIPM Bandung 47
Petunjuk Teknis
Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan
Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier Anak Lampiran
No 4 Contoh Bentuk Dan Format Panduan Penerapan
CPIB
PANDUAN
PENERAPAN CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK DI
SUPPLIER
...(Nama Produk)... ...(Nama Supplier)... Validasi : Tanggal Validasi : Alamat Supplier Jl. ... ... Telp. ...DAFTAR ISI
No Judul Halaman
I Deskripsi Produk 1
II Lay Out Unit Supplier... 2 III Diagram Alir Proses Penanganan... 3 IV SSOP... 4 V Prosedur GMP... 5 VI Form Penerapan SSOP dan GMP... 6
I. Deskripsi Produk
1 Nama Produk :
2 Nama Spesies :
3 Asal Bahan Baku :
4 Produk Akhir :
5 Tipe Kemasan :
6 Label :
7 Tujuan Distribusi : 8 Alat Angkut Distribusi :
II. Diagram alir proses penanganan/pengolahan DIAGRAM ALIR PROSES Bahan Tambahan /Penolong Bahan Baku Kemasan Penerimaan
Es/Garam 1.Penerimaan bahan baku
2. Sortir 3.Penimbangan 4. Pencucian 5.Pengemasan 6.Pengiriman 1. Penerimaan Kemasan 2. Penyimpanan
III. SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Good Manufacturing Practices).
No 8 Kunci Pokok
Sanitasi Tujuan Prosedur Monitoring
(1) (2) (3) (4) (5)
1. Keamanan Air dan
Es Menjamin air dan es memenuhi persyaratan mutu dan keamanan hasil perikanan
a. Pasokan cukup untuk
kegiatan pencucian, proses, pembuatan es
b. ...
Uji Mirobiologi, Kimia dan Fisik
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk Kebersihan permukaan menghasilkan produk yang baik
a. Menjaga kebersihan pakaian dan peralatan yang kontak lanhsung dengan produk b. ...
3. Pencegahan
kontaminasi silang Menghindari kontaminasi produk selama proses produksi
a. alur proses produksi yang
mengalir dari tempat
penerimaan sampai ke stuffing b. ... Melakukan pengecekan kebersihan pakaian karyawan sebelum bekerja 4. Kondisi kebersihan fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Menghasilkan fasilitas, sanitasi dan toilet yang bersih
a. Melakukan pencucian
tangan sebelum dan
sesudah bekerja b. ... Cuci tangan setiap 2 jam sekali 5. Perlindungan produk /bahan pengemas/ alat dari bahan-bahan kimia /kontaminan Mendapatkan produk, pengemas alat bebas dari kontaminasi bahan kimia
a. Melakukan pengujian bahan kimia secara berkala
b. ... Uji kimia kontaminan bebas pestisida 6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun yang benar
Mendapatkan jaminan bahan baku yang bebas dari bahan beracun
a. Melakukan pelabelan
terhadap terhadap bahan kimia yang digunakan b. ... 7. Pengawasan kondisi kebersihan dan kesehatan personil Mendapatkan jaminan kebersihan dan kesehatan karyawan a. Melakukan pengecekan
kesehatan karyawan secara berkala b. ... Data laporan hasil pemerikasaan kesehatan 8. Pengendalian hewan
pengganggu Mendapatkan jaminan produk bebas dari
kontaminasi hewan
pengganggu
a. Melakukan pemasangan
insect kiler dan melakukan pembersihan secara berkala b. ...
Keterangan:
a. Tujuan : diisi dengan hal – hal yang ingin dicapai dalam menerapkan 8 kunci sanitasi
b. Prosedur : Diisi dengan cara penanganan yang dilakukan pada masing-masing tahap proses 8
kunci sanitasi
c. Monitoring : Diisi dengan data hasil pemantauan atau data hasil uji sampel (suhu, kualitas, berat/jenis ikan, hasil uji air/es, dll)
IV. Prosedur GMP (Good Manufacturing Practices)
NO Tahap Proses Prosedur/Cara Monitoring
(1) (2) (3) (4)
1 Penerimaan Bahan Baku
a. Suplier membeli ikan dari kapal yang bersertifikat CPIB dan pembudidaya ikan yang bersertifikat CBIB
b. Melakukan
pengecekan mutu ikan terhadap Suhu dan organoleptik
c. ...
Suhu:
2 Sortasi a. Melakukan
pengelompokan sesuai jenis dan ukuran ikan b. ...
Ukuran :
3 Penimbangan a. a. Melakukan
kalibrasi alat timbang b. b. ...
4 Pencucian a. Menyiapkan air yang memenuhi persyaratan mutu dan mengalir b. Menguji air secara
berkala
c. ...
5 Pengemasan a. Ikan dikemas dengan rapi dan higiene b. ... 6 Pengiriman a. Pengiriman ke UPI
menggunakan box berinsulasi
b. ... Catatan:
Tahap : Diisi dengan mekanisme/tahapan proses penanganan yang ada di
supplier
Prosedur : Diisi dengan cara penanganan yang dilakukan pada
masing-masing tahap proses
Monitoring : Diisi dengan data hasil pemantauan atau data hasil uji sampel (suhu, kualitas, berat/jenis ikan, hasil uji air/es, dll)
VI. Form Penerapan SSOP dan GMP
A. Form Pemeriksaan bahan Baku
Hari /Tanggal *: ... No Jenis Ikan/Bahan Baku Volume (Kg) Asal bahan Baku Pengecekan Mutu Keterangan
Nilai Organoleptik Suhu
(0C)
Tekst ur
Bau Rasa Kenampakan
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 1 Ikan kakap segar 40 Sorong 8 8 9 8 30C diterima 2 3 4
Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
(...) (...)
Keterangan :
*
Diisi data hari dan tanggal bahan baku yang dimiliki supplier (data harian) (1) Diissi nomor urut(2) Diisi ikan yang dimiliki/ditangani oleh Supplier
(3) Diisi jumlah / banyaknya ikan yang dimiliki oleh supplier (4) Diisi asal bahan aku (kota, tambak/laut)
(5) Diisi nilai oranoleptik terhadap tekstur (skor 1-9) (6) Diisi nilai organoleptik terhadap bau (skor 1-9) (7) Diisi nilai organoleptik terhadap rasa (skor 1-9)
(8) Diisi nilai organoleptik terhadap penampakan (skor 1-9)
(9) Diisi angka suhu yang diterapkan /dipantau oleh petugas mutu (10) Diisi tujuan pengiriman ke UPI/Suplier
B. FORM MONITORING SUHU
Hari/Tanggal : Tahapan
Proses Jam Suhu (°C) Tindakan Koreksi Keterangan
(1) (2) (3) (4) (5)
Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
(...) (...)
C. FORM MONITORING DISTRIBUSI
Hari/Tanggal :
Jam Jenis produk Kondisi Produk Tujuan Distribusi Alat Distribusi Keterangan
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
VII. Form Pemeriksaan Kondisi Sanitasi Hygiene secara Berkala Hari/Tanggal * : ...
No. Kebersihan sarana
prasarana Waktu Tindakan Koreksi Persiapan (jam : 09.00) Setelah Istirahat (jam : 13.00) Sesudah bekerja (jam : 17.00) (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1. Air dan Es V V V 2. Permukaan yang kontak langsung dengan produk V X Pakaian kotor V Pakaian karyawan diganti 3. Kontaminasi silang 4. Fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet
5. Perlindungan produk
/bahan pengemas/ alat dari bahan-bahan kimia /kontaminan
6. Pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan
beracun yang benar
7. Kondisi kebersihan dan
kesehatan personil
8. Binatang berbahaya,
tikus dan serangga
Keterangan :
*
Diisi data hari dan tanggal bahan baku yang dimiliki supplier (data harian) (1) Diissi nomor urut(2) Data sarana prasarana yang dilakukan pemeriksaan kondisi sanitasi higienenya
(3) Diisi tanda (V: terpenuhi) atau (X: Tidak Terpenuhi) untuk melakukan penilaian saat melakukan penyiapan sarana prasarana
(4) Diisi tanda (V: terpenuhi) atau (X: Tidak Terpenuhi) untuk melakukan penilaian setelah istirahat terhadap sarana prasarana yang digunakan
(5) Diisi tanda (V: terpenuhi) atau (X: Tidak Terpenuhi) untuk melakukan penilaian sesudah bekerja terhadap sarana prasarana
(6) Diisi tindak lanjut temuan sarana prasarana yang tidak terpenuhi syarat
Diperiksa oleh: Dibuat oleh:
Petunjuk Teknis
Penerbitan Sertifikat Cara Penanganan dan
Pengolahan Ikan Yang Baik di Supplier Anak Lampiran
No 5
Format MANUAL HACCP
MANUAL HACCP
(Nama Produk)
PT/CV. ...
JL. ..., Dsn. ..., Ds…..., Kec. ..., Kab. ..., Prov. ... INDONESIA
MANUAL HACCP PT/CV...
TANGGAL VALIDASI DD MMMM YYYY
TIM HACCP
NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR
/PELATIHAN 1 2 3 4 5 6
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN
NO DOKUMEN PENERIMA STATUS
1 Original Terkendali 2 Copy 1 Terkendali 3 Copy 2 Terkendali 4 Copy 3 Terkendali 5 Copy 4 Terkendali … ……….
DAFTAR ISI DAFTAR ISI ... 1 1. INFORMASI UMUM ... 2 1.1 Profil Supplier ... 2 1.2 Kebijakan Manajemen... 3 1.3 Struktur Organisasi ... 3 1.4 Deskripsi Produk ... 4 1.5 Alur Proses Produksi ... 5 2. LEMBAR ANALISA BAHAYA ... 6
3. IDENTIFIKASI CCP ……… 9
3.1 Menggunakan Diagram Keputusan ... 9 3.2 CCP Diagram Alir ... 10 4. PENGENDALIAN CCP ... 11 5. PROGRAM PRASAYARAT (GMP/SSOP) ... 12 5.1 Good Manufacturing Practices (GMP) ... 12 5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (SSOP) ... 15 6. PROSEDUR VERIFIKASI ... 18 7. PROSEDUR KETERTELUSURAN ... 19 8. LABEL/SPESIFIKASI ... 21 LAMPIRAN
Tata Letak UPI
Tata Letak Air Bersih Dan Limbah Cair Pengendalian Hama dan Pembunuh Serangga
1. INFORMASI UMUM 1.1. PROFIL SUPPLIER NAMA SUPPLIER : ALAMAT SUPPLIER : NOMOR TELEPON : FAKSIMILE : E-MAIL : 1.2. KEBIJAKAN MANAJEMEN 1.2.1. VISI SUPPLIER ………. 1.2.2. MISI SUPPLIER ……….. 1.3. STRUKTUR ORGANISASI ……….. Uraian tugas
No Jabatan Uraian Tugas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 dst Dst
1.4. DESKRIPSI PRODUK
1 Nama Produk
2 Nama Species (Nama
Ilmiah)
3 Asal Bahan Baku
4 Bagaimana bahan baku
diterima 5 Produk Akhir 6 Bumbu/Media 7 Tahapan Pengolahan 8 Jenis Kemasan 9 Kondisi Penyimpanan 10 Daya Awet 11 Label/Spesifikasi 12 Metode distribusi 13 Tujuan penggunaan 14 Tujuan Konsumen 15 Pelanggan yang dituju
/Pembeli
1.5. ALUR PROSES PRODUKSI (Sesuai Produk)
No Process step Tahapan Proses Potential Hazard Bahaya Potensial Hazard Cause Penyebab Bahaya
Is the potential hazard significant
Apakah bahaya potensial signifikan Justification Alasan Preventive measures
Tindakan pencegahan Probability Resiko L/M/H Severity Keparahan L/M/H Significant Signifikan Yes/No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4
3. IDENTIFIKASI CCP
3.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN No Tahapan Proses Bahaya signifikan Tentukan apakah
sepenuhnya dikontrol oleh PRP (GMP & SSOP) Jika ya lanjutkan ke bahaya teridentifikasi berikutnya Jika tidak, lanjutkan ke pertanyaan 1 (Q1) Q1 Apakah ada tindakan pencegahan? Jika tidak = bukan CCP If ya = lanjutkan ke Q2 Q2
Apakah tahap ini dirancang khusu untu dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya hingga level yang dapat diterima? Jika tidak = bukan CCP If ya = lanjutkan ke Q3
Q3
Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi melebihi level yang dapat diterima atau dapat meningkat hingga level yang tidak dapat diterima?
Jika tidak = bukan CCP If ya = lanjutkan ke Q4
Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi keberadaannya hingga level yang dapat diterima? Jika tidak = bukan CCP If ya = CCP
4. PENGENDALIAN CCP
No CCP pada
tahapan proses
Bahaya signifikan dan penyebab
Batas kritis (target dan toleransi jika
diperlukan)
Prosedur monitoring (Apa, Bagaimana, Siapa, Kapan,
Dimana) Tindakan perbaikan Verifikasi Rekaman 1. 2 3
5. PROGRAM PRASAYARAT (GMP/SSOP)
5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
No Tahap Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
1 2 3 4 5 6 7
5.2. Sanitation Standar Operating Procedure (SSOP)
No SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
1 2 - - -3 4 5 6 7 8
