1 Kajian Aktivitas Antioksidan
Produk Olahan Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Fitri Rahmawati, Gebi Dwiyanti, Hayat Sholihin
Program Studi Kimia, Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Indonesia Bandung 40154, Indonesia Email : Rar4_Chem@yahoo.com
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian aktivitas antioksidan produk olahan buah jambu biji merah berupa selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan buah jambu biji merah setelah diolah menjadi selai yang dibuat dengan variasi waktu dan suhu pemanasan yang berbeda. Buah jambu biji merah diekstraksi dengan cara maserasi menggunakan pelarut metanol selama 24 jam. Uji fitokimia dilakukan dengan uji warna. Aktivitas antioksidan selai dianalisis
dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl) dengan menggunakan
spektrofotometer Visible. Hasil uji fitokimia menujukkan bahwa golongan senyawa metabolit sekunder dalam buah jambu biji merah segar dan produk olahan selai yaitu flavanoid, terpenoid, dan tanin. Dari hasil penelitian diperoleh data aktivitas antioksidan produk olahan selai yang dibuat dengan variabel suhu dan waktu pemanasan berbeda yang semakin menurun dari rentang 96,73 % – 82,04 %.
Kata kunci : Jambu biji merah, selai, fitokimia, antioksidan, DPPH ABSTRACT
A study of antioxidant activities of guava product such as jams. This study aims to determine the antioxidant activity of red guava fruit when processed into jams which made by the time-varying and different heating temperatures. The red guava fruits were extracted by maceration using methanol as solvent for 24 hours. Phytochemical test were performed with colours test. The antioxidant activity of jams were analyzed with DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl) methode and using visible spectrophotometer. The results showed that the phytochemical class of secondary metabolites in fresh extracts of red guava fruit and produced guava jams are same, namely flavonoids, terpenoids, and tannins. Antioxidant activity of guava jam products made with variable temperature and heating time of diminishing differ from the range of 96.73% to 82.04%.
Keywords: red guava, jam, phytochemicals, antioxidants, DPPH PENDAHULUAN
Pola makan sehat dalam kehidupan sehari-hari sangat penting
untuk menjaga tubuh agar terhindar
dari berbagai macam penyakit.
yang cukup untuk mempertahankan kesehatan. Menurut Rusilanti (2007),
selain zat gizi makro seperti
karbohidrat, protein, dan lemak, tubuh juga membutuhkan zat gizi mikro yaitu, vitamin, mineral, dan
fitokimia. Untuk memenuhi
kebutuhan zat gizi mikro dapat dilakukan dengan mengkonsumsi makanan sehat seperti buah yang
banyak mengandung vitamin,
mineral, serat, dan senyawa fitokimia yang diperlukan tubuh.
Buah yang mengandung
vitamin C dan betakaroten kaya
antioksidan yang dapat
memperlambat proses penuaan dan
kerusakan membran sel akibat
serangan radikal
bebas.(Apriadji,2007). Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan atas antioksidan alami dan
antioksidan sintetik (buatan).
Antioksidan sintetik seperti butylated hydroxytoluen (BHT), butyled hydroxyanisole (BHA), dan
tertbutylhydroxyquinone (TBHQ)
dilarang penggunaannya karena
bersifat karsinogenik.
Senyawa-senyawa yang mempunyai potensi sebagai antioksidan alami umumnya
merupakan senyawa flavonoid,
fenolik, dan alkaloid. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan
sintetik menjadikan antioksidan
alami sebagai alternatif yang terpilih. (Hartoyo, 2003).
Sumber antioksidan alami seperti buah jambu biji merah sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Buah jambu biji (Psidium guava L.) sangat bergizi karena mengandung asam askorbat (50 – 3000 mg / 100 g berat segar), tiga sampai enam kali
lebih tinggi dari pada jeruk.
(Thaipong at al, 2006). Menurut Musa (2011) yang meneliti mengenai
pengaruh ekstraksi dan pelarut
terhadap aktivitas antioksidan dari daging buah jambu biji merah, daging buah jambu biji merah memiliki korelasi yang tinggi antara komposisi fenolik dan aktivitas antioksidan. Rohman, dkk (2009) juga telah melakukan penelitian mengenai penangkap radikal DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) oleh ekstrak buah jambu biji, hasil dari
penelitian tersebut menunjukkan
bahwa buah jambu biji mengandung senyawa fenolik dan flavanoid total
yang tinggi. Senyawa-senyawa
tersebut efektif sebagai penangkap radikal DPPH.
Buah jambu biji mengandung beberapa zat kimia, seperti kuersetin,
guajaverin, asam galat,
leukosianidin, dan asam elagat.
(Sudarsono, 2002). Kuersetin
merupakan senyawa flavonoid dari
kelompok flavonol. Aktivitas
antiokidan kuersetin lebih kuat
dibandingkan dengan mirisetin,
luteolin, vitamin C, dan vitamin E. (Cahanar, 2006). Flavonoid termasuk senyawa fenolik alam yang potensial
sebagai antioksidan. Maryanto
(2012) dalam artikel Tahitian Noni,
menjelaskan bahwa kandungan
flavonoid dalam buah dapat menurun dan cepat terurai karena proses pembuatan jus / sari buah, proses
pasteurisasi, suhu, dan lama
penyimpanan dapat menghilangkan kandungan flavonoid dalam buah
dengan cepat. Estiasih (2012),
mengatakan bahwa stabilitas
aktivitas antioksidan semakin
menurun seiring dengan
Selai merupakan salah satu produk olahan makanan semibasah dari buah jambu biji merah yang dapat disimpan lama. Untuk mengetahui kandungan fitokimia dan aktivitas antioksidan buah jambu biji merah setelah mengalami proses pengolahan menjadi selai, perlu
dilakukan pengujian mengenai
aktivitas antioksidan produk olahan jambu biji merah berupa selai yang dibuat dengan variasi suhu dan waktu pemanasan yang berbeda menggunakan metode penangkap radikal DPPH.
METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan yaitu : Neraca analitik, labu Erlenmeyer,
vacuum rotary evaporator, spektrofotometer Visible, spatula, blender, saringan, botol semprot, pipet volum, batang pengaduk, gelas kimia, gelas ukur, labu ukur, pipiet tetes, pipet volum, pisau, corong pendek, corong Buchner, botol vial, tabung reaksi.
Bahan
Bahan yang digunakan yaitu : buah jambu biji merah, gula pasir, DPPH, pereaksi Folin Ciocalteu, natrium karbonat, , etanol p.a, metanol, air dua kali penyulingan, asam galat, air suling, kloroform p.a, pereaksi Meyer, serbuk Mg p.a, asam klorida, asam asetat glasial, asam sulfat, besi (III) klorida, natrium hidroksida, kertas saring whatman Preparasi Sampel
Jambu biji merah yang digunakan adalah jambu biji merah lokal yang diambil dari daerah Cidadap Kec. Padalarang Kab. Pamekaran Bandung
Barat. Buah jambu biji merah dibersihkan dengan cara dicuci dengan air kran pada suhu ruang kemudian buah jambu biji merah dipotong kecil dan ditimbang. Buah
jambu biji merah dihaluskan
menggunakan blender. Hasil
penghalusan disaring sehingga
diperoleh hasil penyaringan buah jambu biji merah berupa bubur.
Pembuatan Selai Buah Jambu Biji Merah
Bubur buah jambu biji merah
ditimbang sebanyak 25 gram.
Ditambah gula pasir sebanyak 18,75 gram.Kemudian dipanaskan sampai mengental dengan variasi waktu 30, 60, dan 90 menit dan variasi suhu 60 oC, 70 oC, dan 80 oC.
Proses Ekstraksi
Bubur buah jambu biji merah
ditimbang sebanyak 25 g,
selanjutnya diekstraksi dengan
menggunakan metode maserasi
(direndam) selama 24 jam (1 hari)dengan menggunakan pelarut metanol sebanyak 75 mL. Ekstrak metanol yang diperolah kemudian
disaring dengan menggunakan
corong Buchner, sehingga filtrat dan residu dapat terpisah. Filtrat yang diperoleh diuapkan menggunakan
vacuum rotary evaporator untuk
menghasilkan ekstrak metanol
kental.
Analisis Fenolik Total Buah Jambu Biji Merah Segar
Pada uji total fenolik ini digunakan metode Folinciocalteu.
Sebanyak 0,3 gram ekstrak
dilarutkan dengan metanol : air (1 : 1) hingga 10 ml. Kemudian larutan ekstrak tersebut dipipet sebanyak 0,2
ml, ditambahkan 15,8 ml aquabidest dan 1 ml pereaksi Folinciocalteu. Campuran tersebut dikocok dan didiamkan selama 8 menit lalu ditambahkan 3 ml Na2CO3 20%. Larutan ekstrak yang telah ditambah
pereaksi Folinciocalteu diukur
absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 765 nm. Kadar fenol yang diperoleh hasilnya didapat sebagai mg ekuivalen asam galat/g ekstrak segar.
Uji Fitokimia Jambu Biji Merah dan Produk Olahannya
Uji fitokimia ini dilakukan untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder seperti senyawa alkaloid, flavanoid, terpenoid, steroid, tanin, kuinon, dan antosianin yang terdapat dalam ekstrak buah jambu biji merah dan produk olahannya berupa selai.
Prosedur kerja yang dilakukan
dengan pengujian warna, yaitu uji
alkaloid, flavonoid, terpenoid,
steroid, tanin, kuinon, dan antosianin.
Uji Kualitatif Vitamin C Jambu Biji Merah Segar dan Selai
Ekstrak buah jambu biji merah dan filtrat hasil penyaringan selai masing – masing dimasukkan kedalam tabung reaksi menggunakan pipet sebanyak 5 tetes. Kemudian ditambah 15 tetes pereaksi Benedict dan dipanaskan diatas api kecil sampai mendidih selama 2 menit. Adanya perubahan warna menjadi hijau kekuningan sampai merah bata menandakan adanya vitamin C pada sampel.
Pengujian Aktivitas Antioksidan Uji Aktivitas Antioksidan Selai
Untuk uji aktvitas antoksidan selai, buah jambu biji merah,
sebanyak 5 gram filtrat selai
dimasukkan kedalam gelas kimia dan
diencerkan dengan sedikit air.
Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambahkan pelarut air hingga tanda batas. Kemudian dibuat larutan DPPH dengan menimbang sebanyak 5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol pada labu ukur 100 mL hingga tanda batas sehingga konsentrasi larutan DPPH yang digunakan adalah 50 ppm, kemudian di pipet sebanyak 10 mL dan dilarutkan kedalam labu ukur 25 mL sampai tanda batas sehinga diperoleh konsentrasi 20 ppm. Kemudian 2 mL larutan DPPH dalam metanol di pipet kedalam botol vial dan dicampur dengan 4 mL larutan sampel. Campuran tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah itu larutan yang
telah siap diukur dimasukkan
kedalam kuvet, kemudian diukur serapan pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer
Visible.
Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan rumus :
% Aktivitas = A DPPH kontrol – A sisa DPPH A DPPH kontrol × 100%
Keterangan :
A DPPH kontrol : absorbasi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel
A sisa DPPH : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN Preparasi Sampel
Bubur jambu biji berwarna merah dengan tekstru sedikit kental. Selai buah jambu biji merah yang dihasilkan sebanyak 9 produk selai yang dibuat dengan variasi waktu 30,
60, dan 90 menit dan suhu
Ekstraksi Buah Jambu Biji Merah
Metode maserasi dipilih
sebagai cara ekstraksi dikarenakan proses yang sederhana dan mudah. Setelah disaring, pelarut dari filtrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi kemudian diuapkan menggunakan
vacum rotary evaporator. Suhu penguapan yang digunakan adalah 60-80oC karena kemungkinan adanya air yang terkandung dalam filtrat
jambu, sehingga dipilih suhu
penguapan dari 60 – 80oC agar metanol dan air yang terkandung dalam filtrat jambu dapat teruapkan. Dari hasil penguapan filtrat diperoleh ektrak kental. Ekstrak kental hasil penguapan tersebut kemudian di
timbang dan diperoleh hasil
penguapan filtrat sebesar 11,377 g dengan persentase 45.49%.
Produk Selai Jambu Biji Merah dengan Variasi Waktu dan Suhu Pemanasan Berebeda
Pembuatan selai dilakukan dengan cara pemanasan / pendidihan dengan berbagai variasi yaitu variasi suhu (T) 60, 70, 80 oC dan lamanya waktu (t) pemanasan 30, 60, 90 menit. Penggunaan dua variabel tersebut dikarenakan dalam literatur mengenai cara pembuatan selai buah jambu biji merah, pemanasan yang dilakukan pada proses pembuatan selai berlangsung selama 60 menit.
Untuk mengetahui aktivitas
antioksidan terbaik selama proses pemanasan, maka dibuat variasi perbedaan waktu pemanasan di bawah 60 menit dan di atas 60 menit, yaitu 30, 60, dan 90 menit. Variasi sushu yang dipilih selama proses pembuatan selai adalah 60, 70, dan
80 oC, karena pada umumnya
pembuatan selai selama 60 menit sudah dalam keadaan mendidih. Perkiraan suhu ketika selai mendidih sekitar 80 –100 oC, sementara senyawa yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah jambu biji
merah seperti senyawa fenolik
mudah rusak oleh adanya
pemanasan. Oleh karena itu dipilih suhu pembuatan selai dibawah titik didih suhu saat selai mendidih yaitu sekitar 60, 70, dan 80oC. Beberapa produk selai yang dihasilkan dengan pemanasan selama 90 menit pada suhu 60, 70 dan 80oC dapat dilihat pada gambar 1. berikut.
Gambar 1. Produk selai dengan lama pemanasan 90 menit pada suhu (a) 60oC, (b) 70oC, dan (c) 80oC
Uji Fitokimia
Ekstrak metanol kental dan ekstrak selai yang diperoleh diuji fitokimia. Berdasarkan hasil uji fitokimia didapat senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada ekstrak buah jambu biji merah segar dan ekstrak selai adalah flavomoid, terpenoid, dan tanin.
Uji Fenolik Total Ektrak Buah Jambu Biji merah segar.
Hasil uji fitokimia secara
kualitatif menunjukkan bahwa
sampel mengandung metabolit
sekunder berupa senyawa fenolik. Untuk mengetahui kadar senyawa fenolik yang terkandung dalam jambu biji merah, dilakukan uji fenolik total secara kuantitatif dengan metode Folin Ciocalteu
menggunakan UV-Vis pada panjang gelombang 751,5 nm.
Hasil pengukuran fenolik
total jambu biji merah segar dapat dilihat pada tabel 1 berikut.
Tabel 1. Absorbansi uji fenolik total ekstrak jambu biji merah segar
Berdasarkan tabel 1, ekstrak
buah jambu biji merah segar
mengandung seyawa fenolik total sebesar 59,56 mg/L setara asam galat. Senyawa fenolik ini berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas.
Uji Kualitatif Vitamin C
Untuk mengetahui kandungan vitamin C yang terdapat dalam ekstrak buah jambu biji merah segar dan produk selai, dilakukan uji vitamin C secara kualitatif yang di dasarkan pada perubahan warna. Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin C secara kualitatif adalah pereaksi Benedict. Pada uji ini larutan sampel direaksikan dengan pereaksi Benedict. Adanya vitamin C
dalam sampel ditandai dengan
terbentuknya endapan hijau
kekuningan sampai merah bata . Vitmin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enandinol
sehingga mampu mereduksi ion Cu2+
dari pereaksi Benedict menjadi ion
Cu+ dengan membentuk endapan
Cu2O yang berwarna hijau
kekuningan, kuning atau merah bata. Hasil uji kualitatif vitamin C menandakan bahwa dalam ekstrak jambu biji merah segar dan ekstrak selai yang dibuat dengan variasi waktu dan suhu pemanasan yang berbeda positif mengandung vitamin C.
Uji Aktivitas Antioksidan Selai
Metode yang digunakan
dalam pengujian aktivitas
antioksidan adalah metode DPPH. DPPH adalah radikal yang stabil
pada suhu kamar dan sering
digunakan untuk mengevaluasi
aktivitas antioksidan beberapa
senyawa atau ekstrak bahan alam. Pengukuran aktivitas antioksidan selai jambu biji merah dilakukan pada panjang gelombang 516 nm yang merupakan panjang gelombang maksimum DPPH yang diukur. Interaksi antioksidan pada sampel dengan DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH. Jika semua elektron pada radikal bebas DPPH menjadi berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu tua menjadi kuning terang. Perubahan warna pada larutan DPPH dalam metanol yang direaksikan dengan ekstrak sampel menandakan adanya senyawa antioksidan dalam sampel.
Diagram batang aktivitas
antioksidan selai buah jambu biji merah pada suhu 60,70, dan 80 oC, serta waktu pemanasan 30, 60, dan 90 menit dapat dilihat pada pada gambar 2 berikut.
Absorbansi Rata - rata Fenolik Total (mg /L) setara asam galat 0.081 0.0805 59,56 0.080
Gambar 2. Diagram Batang Aktivitas Antioksidan Selai Jambu Biji Merah dengan lama pemanasan 30, 60, dan 90 menit.
Berdasarkan gambar 4 dapat dilihat bahwa selai jambu biji merah dengan waktu pemanasan 30, 60, dan 90 menit pada suhu 60, 70, dan 80 oC memberikan aktivitas antioksidan yang semakin menurun yaitu dari 96.73 % sampai 82,4 %. Semakin
tinggi suhu pemanasan dalam
pembuatan selai, secara fisik
memang memberikan kualitas warna dan kekentalan yang baik. Akan tetapi, semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan mengakibatkan senyawa metabolit sekunder yang
bertindak sebagai antioksidan
(senyawa flavonoid) dan kandungan vitamin C dalam sampel akan rusak. Hal ini terbukti dengan semakin menurunnya aktivitas antioksidan selai jambu biji merah dari interval suhu 60, 70 dan 80oC pada waktu 30,60 dan 90 menit. Senyawa
flavonoid akan rusak sehingga
kurang mampu mereduksi radikal bebas dengan baik. Selain itu, vitamin C yang terkandung dalam sampel mudah teroksidasi dan proses oksidasi tersebut dipercepat oleh
adanya pemanasan. Bentuk
teroksidasi dari vitamin C adalah
asam dehidroaskorbat. Bentuk
struktur asam dehidroaskorbat dapat dilihat pada gambar 3. berikut.
Gambar 3. Reaksi oksidasi vitamin C (Sumber : Winarno, 1991)
KESIMPULAN
Metabolit sekunder yang
terdapat pada jambu biji merah segar dan produk olahan berupa selai adalah flavonoid, terpenoid, dan tanin
Aktivitas antioksidan selai buah jambu biji merah yang dibuat dengan variasi waktu (30, 60, dan 90 menit) dan suhu pemanasan (60, 70,
dan 80oC) mengalami penurunan
pada rentang 96,73% – 82,04 %.
SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat dijadikan bahan pertimbangan selanjutnya adalah:
1. Membandingkan adanya
metabolit sekunder pada ekstrak jambu biji merah segar dan produk olahan
2. Uji fenolik total dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif pada ekstrak segar dan produk olahan 3. Uji vitamin C dilakukan secara
kuantitatif dan kualitatif pada ekstrak segar dan produk olahan
4. Menambahakan variabel lama
penyimpanan selai, tempat
penyimpanan selai, dan teknik pengolahan lainnya dari buah jambu biji merah.
5. Membuat selai berdsarkan syarat mutu selai menurut SNI dan menguji aktivitas antioksidannya Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
DAFTAR PUSTAKA
Awan. (2010). Uji Fitokimia.
(Online). Tersedia :
http://awanl.blogspot.com/2 010/11/uji-fitokimia.html. (8 Agustus 2012)
BSN. (2008). Selai Buah.Badan
Standardisasi Nasional
3746.
Cahanar dan Suhanda. (2006).
Makanan Sehat Hidup Sehat. Jakarta : PT. Kompas Media Nusantara.
Estiasih dan Sofia. (2009). “Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluak Selama Pengeringan dan
Pemasakkan”. Jurnal
Teknologi Pertanian. 10, (2), 115-122.
Hartoyo, Arif. (2003). Teh dan
Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius Maryanto. (2012). Pilih Flavonoid
Atau Iridoid. (Online).
Tersedia :
http://nonikita.com/?page_i d=276. (30 Juni 2012) Menegristek. (tanpa tahun). Selai dan
Jeli Buah. (Online).
Tersedia :
www.warintek.ristek.go.id/.. ./selai_jeli_buah.pdf . (20 Februari 2012)
Musa dan Abdullah, (2010).
“Antioxidnt Activity of
Pink-Flesh Guava(Psidium
Guajava L.): Effect of Extraction Techniques and Solvents. Journal of Food Analytic Methods. 4, 100-107
Rohman, Abdul, dkk. (2009).
“Penangkapan Radikal
2,2-Difenil-1-Pikril Hidrazil
olah Ekstrak Buah Psidium Guajava L. dan Averrhoa
carambola L”. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia.7, (1), 1-5.
Rusilanti. (2007). Sehat Dengan Jus
Buah. Jakarta : PT
Agromedia Pustaka
Silalahi, Jansen. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta : Kanisius
Sudarsono, Gunawan D. (2002).
Tanaman Obat II : Hasil Penelitian, Sifat – Sifat dan Penggunaannya.
Yogyakarta : Pusat Studi Obat Tradisional UGM. Thaipong,Kriengsak,atal.(2006).”Co
mparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guajava fruit extracts”. Journal of Food
Composition and
Analysis.19, 669-675.
Winarno, F.G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
