Perpustakaan Universitas Gunadarma BARCODE
BUKTI UNGGAH DOKUMEN PENELITIAN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS GUNADARMA
Nomor Pengunggahan
SURAT KETERANGAN
Nomor: 105/PERPUS/UG/2020Surat ini menerangkan bahwa:
Nama Penulis : INTI MULYO ARTI
Nomor Penulis : 160214
Email Penulis : [email protected] Alamat Penulis : Jl Gardena II B6 No 7
dengan penulis lainnya sebagai berikut:
Penulis ke-2/Nomor/Email : FITRI YULIANTI / 10203430 /
Telah menyerahkan hasil penelitian/ penulisan untuk disimpan dan dimanfaatkan di Perpustakaan Universitas Gunadarma, dengan rincian sebagai berikut :
Nomor Induk : FTI/ID/PENELITIAN/105/2020
Judul Penelitian : Rendemen dan Organoleptik Keripik Jamur Tiram Krispi pada Beberapa Penambahan Tepung Terigu
Tanggal Penyerahan : 08 / 06 / 2020
Demikian surat ini dibuat untuk dipergunakan seperlunya dilingkungan Universitas Gunadarma dan Kopertis Wilayah III.
Rendemen dan Organoleptik Keripik Jamur Tiram Krispi pada Beberapa Penambahan Tepung Terigu
Yield and Organoleptic of Krispi Oyster Mushroom Chips on Several Additions of Wheat Flour
Inti Mulyo Arti1*, Fitri Yulianti1
1
Staf Pengajar Program Studi Agroteknologi, Fakultas Teknologi Industri Universitas Gunadarma
Jl. Margonda Raya No 100 Depok 16424
*Penulis Korespondensi, email : [email protected]
ABSTRAK
Jamur tiram merupakan salah satu produk yang mudah mengalami penurunan mutu dan tingkat kesegaran. Jarum tiram dapat diolah sebagai keripik jamur sebagai salah satu alternatif diversifikasi pangan. Keripik yang digemari masyarakat memiliki nilai organoleptik tekstur yang renyah, rasa yang gurih dan aroma jamur tanpa bau tengik. Disisi lain, produsen berharap produk keripik jamur memiliki nilai rendemen yang besar untuk mengambil cukup keuntungan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui beberapa penambahan tepung terigu yang tepat terhadap rendemen dan organoleptic keripik jamur tiram krispi. Perlakuan penambahan tepung terigu sebesar 50 g, 100 g dan 150 g. Variabel yang diamati adalah rendemen, tingkat ketengikan secara kualitatif dan organoleptik. Organoleptik mencakup warna, tekstur, aroma dan rasa. Keripik jamur tiram krispi disimpan dalam kemasan plastik yang tertutup rapat selama 7 hari. Hasil menunjukkan bahwa rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung terigu sebesar 50 g. Keseluruhan perlakuan tidak menghasilkan bau tengik pada keripik jamur tiram krispi setelah penyimpanan selama 7 hari dalam kemasan plastik. Penambahan tepung terigu sebesar 100 g menghasilkan organoleptik : aroma yang sedap, rasa gurih, tekstur renyah dan warna kuning kecoklatan yang lebih baik dibandingkan perlakuan yang lain.
Kata kunci : jamur tiram, keripik, organoleptik, rendemen, tepung terigu
ABSTRACT
Oyster mushroom is one product that is easily degraded in quality and freshness. Oyster needles can be processed as mushroom chips as an alternative to food diversification. Chips that are popular with the community have crisp organoleptic value, savory taste and mushroom aroma without rancid odor. On the other hand, producers hope that mushroom chip products have a high yield value to take enough profits. The purpose of this research is to find out some appropriate additions of flour to the yield and organoleptic crispy oyster mushroom chips. The treatment of adding flour is 50 g, 100 g and 150 g. The observed variables are the yield, the level of rancidity qualitatively and organoleptically.
Organoleptics include color, texture, aroma and taste. Crispy oyster mushroom chips are stored in a tightly closed plastic package for 7 days. The results showed that the highest yield was in the addition of 50 g flour treatment. The whole treatment did not produce a rancid odor on crispy oyster mushroom chips after 7 days of storage in plastic packaging. The addition of 100 g of flour produced organoleptic: a pleasant aroma, savory taste, crunchy texture and a brownish yellow color better than other treatments.
Key words: oyster mushroom, chips, organoleptic, yield, flour
Pendahuluan
Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu yang banyak tumbuh pada media kayu, baik kayu gelondongan ataupun serbuk kayu. Pada limbah hasil hutan dan hampir semua kayu keras, produk samping kayu, tongkol jangung dan lainnya, jamur dapat tumbuh secara luas pada media tersebut. Di Indonesia jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang banyak dibudiumurkan. Karena bentuk yang membulat, lonjong, dan agak melengkung serupa cakra tiram maka jamur kayu ini disebut jamur tiram. Sebagai bahan pangan, jamur tiram putih mempunyai tekstur dan cita rasa yang spesifik. Selain itu terkandung pula asam amino yang cukup lengkap didalamnya. Jamur merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi, yaitu sekitar 34-89% protein (Rismunandar, 1984). Komposisi kandungan jamur tiram terdapat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kandungan Jamur Tiram
Sumber : data sekunder
Jamur segar umumnya mengandung 85-89% air. Protein yang terkandung dalam jamur tergolong tinggi di bandingkan dengan kandungan protein pada bahan makanan lainnya yaitu berkisar antara 15-20% dari berat keringnya. Karbohidrat yang terdapat pada jamur berbentuk molekul pentosa, metipentosa, dan heksosa. Pada jamur karbohidrat terbesar berada dalam bentuk heksosa dan pentosa. Jamur dapat membuat orang yang mengkonsumsinya terhindar dari risiko terkena stroke, mencegah timbulnya penyakit darah
tinggi, jantung serta diabetes, dan mengurangi berat badan, hal ini karena jamur mampu mengubah enzim selulosa menjadi polisakarida yang bebas kolesterol. Jamur memiliki salah satu kelebihan yang menguntungkan yaitu adalah kandungan lemaknya yang rendah sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Lemak yang terkandung dalam jamur berada pada kisaran 1,08-9,4% (berat kering) dan terdiri dari asam lemak bebas monoditrigliserida.
Kandungan protein dalam jamur tiram memiliki kadar nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran lainnya maupun daging sapi. Terdapat asam amino esensial yang terkandung pada protein dalam jamur tiram. Asam amino esensial adalah asam yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah cukup, tetapi tubuh tidak dapat menghasilkan asam amino. Pada jamur terdapat sembilan asam amino esensial dan bahkan, beberapa diantaranya memiliki kadar nilai lebih tinggi dibandingkan yang terkandung dalam protein telur ayam (Achmad et al., 2011), tersaji dalam tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Jamur Tiram (Achmad et al., 2011)
Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain tiamin, niasin, biotin dan asam askorbat. Pada jamur jarang ditemukan vitamin A dan D. Namun, terkandung ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D dengan iradiasi sinar ultraviolet dalam jamur tiram putih. Pada umumnya jamur kaya akan kandungan mineral, terutama posfor. Potassium, sodium, kalsium dan magnesium merupakan mineral yang paling banyak terkandung didalam jamur. Menurut hasil penelitian Puslitbang Hasil Hutan Bogor, jamur tiram dapat digunakan untuk mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi, mencegah dan menyembuhkan anemia, antitumor, menurunkan berat badan dan mencegah kekurangan zat besi, kadar nilai vitamin dan mineral yang terkandung dalam jamur tiram putih (Achmad et al., 2011).
Tabel 3. Kandungan Vitamin Jamur Tiram (Achmad et al., 2011)
Kandungan gizi dan vitamin jamur tiram dipertahankan melalui penanganan pascapanenyang tepat. Penanganan pasca panen bertujuan memperbaiki kualitas (kesegaran, warna, rasa,dan aroma), hasil panen dapat memenuhi standar perdagangan (menarik konsumen), persediaan kontinyu dengan kualitas terjamin, terhindar dari kerusakan, sehingga akan meningkatkan pendapatan bagi produsen dan kepuasan bagi konsumen. Kegiatan pasca panen meliputi: pembersihan, pemilihan, pemilahan, pengemasan dan penyimpanan. Beberapa pengamatan terhadap mutu jamur secara fisik, kimia dan biologis sangat diperlukan. Dalam sisi industry, rendemen merupakan salah satu mutu yang diutamakan untuk meningkatkan keuntungan dari awal hingga produk selesai diproses sedangkan konsumen selain melihat harga juga mengutamakan nilai organoleptic suatu produk sebelum melakukan transaksi pembelian.
Pembersihan adalah membuang kotoran yang menempel pada bagian tubuh buah (bagian tudung atau akar). Jamur dibersihkan tanpa air, bila pembersihan menggunakan air, sebelum dilakukan pemilihan terlebih dahulu harus ditiriskan. Air yang masih menempel akan digunakan untuk tempat tumbuh mikroba yang akan menyebabkan bintik berwarna pada tudung buah sehingga menyebabkan penurunan kualitas. Pemilihan bertujuan untuk memisahkan hasil panen yang baik. Jamur tiram yang berkualitas adalah memiliki tubuh buah yang sempurna dan berukuran relatif seragam, warna bersih dan terhindar dari cacat fisik. Pemilahan merupakan cara untuk menentukan nilai produk dengan mengelompokkan hasil panenan berdasarkan bentuk, ukuran, warna, kerapihan/kebersihan. Jamur tiram dikelompokan berdasarkan standar mutu yang telah ditentukan baik untuk pasar sehingga ditemukan grade A,B dan C dengan tujuan memuaskan konsumen.
Pengolahan terkadang dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi hasil panen yang kurang baik untuk dijual dalam bentuk segar. Pengolahan jamur tiramdapat berupuk keripik, kerupuk, nugget, kornet, dan lain sebagainyya. Pengemasan bertujuan untuk mengurangi
kerusakan akibat benturan, gesekan, serta tekanan. Bahan pengemas yang digunakan dapat berbentuk keranjang plastik atau kayu (skala besar), kantong plastik berlubang, kantong kayu atau alat pengemas lainnya yang sesuai dengan sifat jamur tiram. Penyimpanan secara teknis bertujuan untuk memperpanjang daya guna produk dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, serta memperlambat perkembangan mikroba. Faktor penentu dalam penyimpanan adalah sanitasi ruangan penyimpanan, pengaturan temperatur, kelembaban, tekanan, cahaya, dan komposisi udara dalam ruang penyimpanan.
Metode Penelitian
Pengolahan pasca panen jamur menjadi olahan keripik jamur dilakukan secara mandiri dan dilanjutkan dengan tahap pengamatan. Penelitian dilakukan pada bulan November-Desember 2019 di Laboratorium Menengah, Kampus F7 Universitas Gunadarma. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan digital, ayakan, pisau, blender, kompor dan plastik Polipropilen. Bahan yang digunakan mencakup jamur tiram putih siap pakai, telur, bawang putih, tepung terigu, tepung tapioca, tepung beras, garam, lada halus dan penyedap makanan.
Pengolahan keripik jamur dimulai dengan pemotongan pada jamur tiram sebanyak 250 gram hingga membentuk suir memanjang kemudian jamur yang telah disuir dicuci pada air mengalir. Jamur yang telah dicuci kemudian direbus (blanch) selama 30 detik dan ditiriskan.Adonan pertama dibuat dari pencampuran telur 1 butir dan bawang putih yang telah dihaluskan sebanyak 50 gram hingga rata. Adonan kedua dibuat dari pencampuran tepung terigu sebanyak 150 gram, tepung tapioka 12.5 gram, tepung beras 22.5 gram, garam 5 gram, lada bubuk dan penyedap makanan secukupnya. Jamur yang telah diblanch kemudian masukan kedalam adonan pertama (telur dan bawang putih), kemudian jamur yang telah dicampurkan adonan pertama masukan ke adonan kedua kemudian ayak dengan perlahan.
Jamur yang telah diberikan seluruh adonan digoreng hingga matang lalu dispiner selama ± 2 menit. Analisa olahan keripik jamur dengan parameter yang diamati yaitu berat (rendemen) setelah diolah dan uji organoleptik (bau, rasa, warna dan tekstur kerenyahan). Pengemasan olahan jamur tiram menggunakan plastik dan disimpan selama 7 hari, kemudian dianalisa uji ketengikan (umur simpan) dan uji organoleptik. Diagram pembuatan keripik jamur disajikan pada Gambar 1 berikut ini.
Gambar 1. Pembuatan Keripik Jamur Tiram Putih
Rendemen dihitung dengan membandingkan berat kering produk yang dihasilkan dengan berat bahan baku (Yuniarifin et al, 2006). Pada penelitian ini, rendemen dihitung dengan membandingkan berat keripik jemur tiram putih sebelum dipacking dengan berat jamur tiram sebelum dilakukan pensuiran dan pencucian.
Hasil dan Pembahasan
Rendemen jamur tiram krispi berhubungan dengan biaya produksi. Semakin rendah rendemen semakin tinggi biaya produksi (Hermida et al, 2017). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4, P2 (kadar tepung terigu 100 g) menghasilkan rendemen terendah yaitu 78.4%, sedangkan rendemen tertinggi dihasilkan oleh P1 (kadar tepung terigu 50 g) sebesar 89.0%. Pada P1 adanya penambahan kadar tepung terigu sebanyak 150 g sehingga mengasilkan
Pencampuran ke dalam adonan terigu lalu diayak
Packing
Penggorengan hingga matang lalu dispiner selama ± 2 menit
Jamur Tiram
Pencampuran ke dalam adonan telur dan bawang putih Pensuiran dan Pencucian
pada air mengalir
Perebusan selama 30 detik dan ditiriskan
rendemen yang besar. Menurut Hermida et al. (2017) nilai rendemen yang kecil disebabkan hilangnya kandungan air pada jamur tiram sedangkan perpindahan massa minyak yang menggantikan ruang-ruang kosong air tidak sebanding dengan hilangnya kandungan air selama proses penggorengan. Namun menurut Anjasari (2010) tepung terigu dapat menurunkan penyusutan akibat pemasakan. Selain rendemen, mutu keripik juga ditentukan dari segi organoleptic terutama pada tingkat ketengikan keripik.
Tabel 4. Hasil rendemen keripik jamur tiram krispi
Perlakuan Rendemen
P1 89.0 %
P2 78.4 %
P3 85.6 %
Keterangan :P1 = kadar tepung terigu 50 g; P2 = kadar tepung terigu 100 g; P2 = kadar tepung terigu 150 g.
Jamur tiram krispi dengan perlakuan P1, P2, dan P3 yang disimpan dalam wadah plastik yang tertutup rapat selama 7 hari untuk diuji ketengikannya mengasilkan jamur tiram krispi yang tidak tengik. Menurut Hermida et al. (2017) keripik merupakan makanan yang mempunyai kadar air terendah (< 3 %) sehingga umur penyimpannaya bisa lebih lama dibandingkan dengan jenis makanan olahan lainnya. Menurut Koswara (2009), jamur tiram mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun di lemari pendingin. Jamur akan lebih tahan lama apabila disimpan dalam keadaan kering, bisa tahan sampai 1 tahun. Menurut Muchtadi dan Fitriyono (2010), hal ini disebabkan jamur tiram memiliki kandungan kadar air yang cukup tinggi yaitu 86,6%. Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi daya tahan pangan terhadap serangan mikroorganisme. Dimana semakin tinggi kadar air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, maka semakin cepat rusak bahan pangan tersebut karena aktivitas mikroorganisme.
Pada penyimpanan hari ke 7 dalam plastik polipropilen, keseluruhan perlakuan tidak ada yang mengalami ketengikan. Beberapa perlakuan hanya mengalami penurunan aroma khas dari keriik jamur menjadi kurang sedap. Pada Tabel 5, dapat dilihat aroma jamur tiram krispi dengan berbagai perlakuan menghasilkan aroma kurang sedap hingga sedap. Aroma jamur tiram krispi pada perlakuan P1 dan P3 mengasilkan aroma kurang sedap karena lebih beraroma tepung terigu. Hal ini kemungkinan karena penggunaan kadar tepung terigu yang belebih. Menurut Sofyan (2004) bahwa pengolahan jamur tiram putih menjadi keripik dengan
metode penggorengan biasa/tradisional memerlukan tepung terigu sebagai bahan untuk melapisi potongan jamur tiram yang hendak digoreng sehingga hal ini dapat mengurangi cita rasa khas dan aroma jamur tiram.Aroma keripik jamur yang baik terlihat pada perlakuan P2, yang menghasilkan aroma keripik jamur yaitu aroma jamur. Bau dari suatu produk hasil dari bahan utama pembuatan produk tersebut dapat menjadikan ciri khas produk tersebut sehingga memiliki nilai jual yang tinggi.
Tabel 5. Mutu Organoleptik keripik jamur setelah penyimpanan selama 7 hari Perlakuan Sifat organoleptic
Aroma Rasa Warna Tekstur
P1 Kurang sedap Kurang gurih Kuning kecoklatan Keras P2 Sedap Gurih Kuning kecoklatan Renyah P3 Kurang sedap Kurang gurih Kuning kecoklatan Keras Keterangan :P1 = kadar tepung terigu 50 g; P2 = kadar tepung terigu 100 g; P2 = kadar tepung terigu 150 g.
Jamur tiram krispi yang menghasilkan rasa enak dapat menarik minat konsumen. Pengaruh kadar tepung terigu terhadap rasa jamur tiram krispi menghasilkan rasa yang kurang gurih (P1 dan P3) hingga gurih (P2). Sehubung dengan hal ini menurut Anjarsari (2010), tepung terigu dalam adonan makanan digunakan sebagai bahan pengikat seluruh adonan. Rasa kurang gurih pada jamur tiram krispi kemungkinan karena kadar tepung terigu terlalu banyak sehingga rasa tepunng terigu mendominasi dari rasa asli jamur tiram. Lain hal dengan rasa gurih kemungkinan karena kadar tepung terigu yang sesuai sehingga rasa jamur tiram terasa. Warna jamur tiram krispi dengan beberapa perlakuan yang terdapat pada tabel 3 berwarna kuning kecoklatan, proses penggorengan jamur tiram krispi yang sesuaiakan mempengaruhi warna keripik jamur. Menurut Hermida et al. (2017) warna kuning disebabkan karena selama proses penggorengan tepung yang melapisi jamur tiram menyerap minyak yang dipakai sebagai media penghantar panas sedangkan air yang terdapat di dalam jamur tiram akan menguap yang ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung gas.
Warnacoklat pada jamur tiram krispi merupakan dampak dari terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi antara gugus amino dari protein yang terdapat didalam tepung yang melapisi jamur tiram dengan komponen karbonil dari minyak sehingga menghasilkan melanoidin, polimer yang bewarna coklat. Menurut pendapat Agus et al.
(2001), menjelaskan bahwa jamur tiram memiliki daging buah berwarna putih dan cukup tebal. Jika sudah terlalu tua akan menjadi alot dan keras. Warna tubuh buahnya berbeda -beda,sangat tergantung pada jenisnya. Namun, jamur tiram yang banyak dijual dipasar dan dibudidayakan di Indonesia adalah jenis Pleurotus ostreatus yang berwarna putih kekuningan.
Ciri khas dari makanan jenis keripik adalah kerenyahan. Semakin renyah keripik maka semakin disukai. Hasil penelitian sifat organoleptik tekstur jamur tiram krispiyang telah ditampilkan pada Tabel 3 adalah bertekstur renyah sampai keras. Hal ini dipengaruhi oleh kadar tepung terigu pada jamur tiram krispi. Peningkatan kadar tepung terigu akan mempengaruhi tekstur jamur tiram krispimenjadi keras, hal ini diakibatkan tepung terigu yang merupakan bahan pengikat yang dapat membentuk tekstur yang keras. Anjarsari (2010), menyatakan bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Umumnya bahan pengikat yang ditambahkan kedalam adonan makanan adalah bahan - bahan berpati seperti tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu dan tepung terigu. Keripik jamur yang bertekstur keras kurang diminati konsumen, sebaliknya tekstur keripik jamur yang renyah akan sangat disukai konsumen karena mudah dikonsumsi.
Tekstur hasil olahan jamur dipengaruhi oleh protein, lemak dan karbohidrat.Perubahan dipengaruhi oleh kandungan protein yang mengalami reaksi maillard, sebagian mineral hilang dan lemak yang masuk dalam bahan dapat mencapai 39% berat bahan. Selain itu, perubahan tekstur juga berhubungan erat dengan kandungan karbohidrat pada jamur tiram putih yang cukup tinggi. Karbohidrat mengandung komponen pati dimana jika terjadi proses pemanasan pati tersebut akan mengalami proses gelatinisasi sehingga akan mempengaruhi tekstur jamur (Surikarini et al, 2015).
Kadar tepung terigu yang berpengaruh baik pada keripik jamur tiram yaitu dengan pelakuan P2. Berdasarkan hasil rendemen P2 yang terkecil yaitu 78.4%, hal ini memperkecil biaya produksi karena kadar tepung terigu yang dipakai yaitu 100 g yang merupakan kadar terkecil dari semua perlakuan. P2 juga mengasilkan keripik jamur tiram yang tidak tengik setelah disimpan selama 7 hari.Aroma jamur yang khas dengan rasa gurih dan warna yang kuning kecoklatan serta tektur yang renyah menambah daya tarik konsumen pada keripik jamur tiram P2. Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang
bercita rasa tinggi, sehingga rasanya nikmat dan memuaskan bagi yang memakannya (Priwindo, 2009).
Kesimpulan dan Saran
Pengolahan pasca panen jamur tiram diolah menjadi keripik jamur krispi. Jamur tiram krispi dengan perlakuan P1, P2, dan P3 yang disimpan dalam wadah plastik yang tertutup rapat selama 7 hari mengasilkan jamur tiram krispi yang tidak tengik. Perlakuan P1 dan P3 mengasilkan aroma kurang sedap karena lebih beraroma tepung terigu. Kadar tepung terigu yang baik pada keripik jamur tiram yaitu dengan pelakuan P2 (penambahan tepung terigu sebesar 100 gram).
Daftar Pustaka
Achmad, Mugiono, T. Arlianti, dan A. Chotimatul. 2011. Panduan Lengkap Jamur. Penebar Swadaya : Depok. 252 Hal.
Agus, G.T.K., K.A. Agus dan A. Dianawati. 2001. Jamur Kayu. Jakarta: Agromedia.
Anjasari, B. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Moetem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Cahyana YA, Muchrodji dan M Bakrum. 1997. Jamur Tiram. Jakarta: Penebar Swadaya. Hermida, L., J. Agustian, dan Y. Kesuma. 2017. Pembuatan Keripik Jamur Tiram Aneka
Rasa Menggunakan Teknologi Vakum di Desa Sidosari.Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat. 2(1): 43-48.
Koswara.S 2009.Teknologi Pengolahan Sayuran Dan BuahBuahan. [Online].bkp.madiunkab.go.id. diakses pada tanggal 24 November 2019.
Leufven, A., Sedaghat, N. dan Habibi, M. B. (2007). Infl uence of different packaging systems on stability of raw dried pistachio nuts at various conditions. SID 27-36. Mehta, U. dan Swinburn, B. 2001. A review of factors affecting fat absorption in hot chips.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41: 133-154.
Melton, S.L., Jafar,S., Sykes, D. dan Trigiano, M.K. (1994). Review of stability measurements for frying oils and fried food fl avor. Journal of the American Oil Chemists’ Society 71: 1301-1308.
Nawar, W.W. (1996). Lipids. Dalam: Fennema O.R. (ed.). Food Chemistry – 3rd Ed, hal 255-264. Marcel Dekker, New York.
Oikonomopoulou VP, Krokida MK, Karathanos VT. The influence of freeze drying conditions on microstructural changes of food products. Procedia Food Science, vol.1, 2011
Ory, R.L., St Angelo, A.J., Gwo, Y.Y., Flick, G.J. dan Mod, R.R. (1985). Oxidation-induced changes in foods. Dalam: Richardson T, Finley J. (eds). Chemical Changes in Food During Processing, hal 205-208. AVI, Westport.
Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa.Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Rismunandar, 1984. Mari Berkebun Jamur. Ternate. Bandung.
Sofyan, I. 2004.Mempelajari Pengaruh Ketebalan irisan dan suhu penggorengan secara vakum terhadap karakteristik keripik melon.Infotek. 6(4): 206-215.
Sriyono, 2012. Pembuatan Keripik Umbi Talas (Colocasia Gigantueum) dengan Variabel Lama Waktu Penggorengan Menggunakan Alat Vacuum Fraying.Tugas Akhir Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro:Semarang
Suriawiria, U. 2002. Budi Daya Jamur Tiram. Cetakan VIII. Kanisius : Yogyakarta.
Yuniarifin, H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006.Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin.Journal Indon Trop Anim Agric. 31(1) : 55-61.
