BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian Tumbuhan 2.1.1 Kedondong
Tanaman ini termasuk dalam suku Anacardiaceae, merupakan pohon yang
dapat mencapai ketinggian 40 m. Pada umumnya tumbuhan ini ditanam dengan
menggunakan biji akan mencapai ketinggian 20 m. Pada buah ini terdapat berbagai
manfaat obat dari buah, daun dan kulit batangnya (Hakimah, 2010).
Kandungan utama yang terdapat dalam buah kedondong adalah unsur gula
dalam bentuk sukrosa yang penting sebagai penambahan energi dan vitalitas tubuh.
Begitu juga dengan kandungan serat dan airnya yang cukup tinggi bermanfaat
dalam melancarkan pencernaan serta mencegah dehidrasi (Anonim, 2011).
2.1.2 Sistematika Tumbuhan
Menurut United States Department of Agriculture (1994), klasifikasi lengkap
tanaman kedondong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Divisio : Magnoliophtya
Super divisio : Spermatophyta
Class : Dicotyledons
Sub class : Rosidae
Family : Anacardiaceae
Genus : Spondias
Species : Spondias dulcis Parkinson
2.1.3 Morfologi Tanaman Kedondong
1. Daun
Tumbuhan ini termasuk ke dalam tanaman berdaun majemuk, menyirip,
anak daun lima sampai lima belas, pangkal daun dan ujung daun meruncing,
warna daun hijau, panjang daun 5-8 cm dan lebar 3-6 cm, tepi daunnya rata,
tata letak daun tersebar, permukaan daun licin dan mengkilat (Depkes RI,
1994).
2. Batang
Tumbuhan ini mempunyai batang yang berkayu yang biasanya keras
dan kuat karena sebagian besar terdiri dari kayu tumbuh tegak, dan bercabang,
permukaan batang halus dan berwarna putih kehijauan (Depkes RI, 1994).
3. Akar
Tumbuhan ini berakar tunggang dan berwarna coklat tua (Depkes RI,
1994).
4. Bunga
Tumbuhan ini termasuk bunga majemuk, panjang 2 cm, panjang
kelopak bunganya lebih kurang 5 cm, jumlah benang sari delapan berwarna
kuning, mahkota bunga berjumlah 4-5, warna bunganya berwarna putih
5. Buah
Berbuah bulat, mempunyai dinding lapisan luar yang tipis seperti kulit,
lapisan dalam yang tebal, lunak, dan berair seringkali dimakan, buah lonjong,
berdaging dan berserat, warna buah hijau kekuningan (Depkes RI, 1994).
6. Biji
Berbiji bulat, berserat kasar, warna biji putih kekuningan (Depkes, RI 1994).
2.1.4 Kandungan Kimia
Kandungan nutrisi dalam buah Kedondong setiap 100 gram, bahan
yang dapat di makan:
No Jenis Zat Gizi Banyaknya Kandungan Zat
1 Sumber kalori 41,00 kalori
2 Protein 1,00 gram
3 Lemak 0,10 gram
4 Karbohidrat 10,30 gram
5 Kalsium 15,00 mg
6 Fosfor 22,00 mg
7 Ferro 2,80 mg
8 Vitamin A 233,00 SI
9 Vitamin B1 0,08 mg
10 Vitamin C 30,00 mg
11 Air 88,00 gram
2.1.5 Manfaat Buah Kedondong
Kedondong sangat berguna untuk memelihara kesehatan saluran
pencernaan dan dehidrasi. Selain itu, manfaat buah kedondong lainnya adalah
dari rendahnya kandungan lemak, sehingga buah ini cocok sebagai makanan
cemilan diet yang menyegarkan. Apalagi kandungan karbohidrat maupun
proteinnya juga termasuk rendah dan sebagian masyarakat juga ada yang
memanfaatkan buah kedondong untuk mengobati luka bakar pada kulit
(Hakimah, 2010).
Manfaat buah kedondong lainnya adalah dapat dimakan dalam keadaan
segar, tetapi sebagian buah matangnya bisa juga diolah menjadi selai, jeli dan
sari buah. Buah yang masih mentah dapat juga dibuat untuk rujak dan dibuat
acar (Anonim, 2011).
2.2 Vitamin
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal.
Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh
karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi (Winarno,
1984).
Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang
dapat larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin
yang larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang
yaitu β-karoten. Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran
dan buah-buahan (Sudarmadji, 1989).
2.2.1 Vitamin C
Vitamin C termasuk golongan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C
atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul
C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak
berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192°C. Senyawa ini
bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C mudah larut dalam
air (1 g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam alkohol (1 g
larut dalam 50 ml alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam
benzena, eter, kloroform dan minyak (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini (Ditjen
POM, 1995):
C O
C
C C
O
HO HO
H
C H
O H
CH2OH
Gambar 1.Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C (Asam askorbat) bersifat sangat sensitif terhadap
pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim,
kadar air, dan katalisator logam. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi
vitamin C. Asam dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi (Andarwulan dan Koswara, 1992).
C
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Silalahi, 1985).
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau, buah-buahan (perlu
diketahui, bahwa rasa asam pada buah tidak selalu sejalan dengan kadar
vitamin C dalam buah tersebut, karena rasa asam disebabkan oleh asam-asam
lain yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C) (Poedjiadi, 1994).
Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan
terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu
sering disebut Fresh Food Vitamin (Budiyanto, 2004).
Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman tergantung pada
varietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa pemanenan dan tempat tumbuh
2.2.2 Fungsi Vitamin C
Fungsi vitamin C didalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya
sebagai antioksidan yang berperan serta di dalam banyak proses metabolisme
yang berlangsung di dalam jaringan tubuh, antioksidan adalah senyawa yang
mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada
molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi
berantai dari radikal bebas (Sediaoetama, 2008; Kumalaningsih, 2006).
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan
atau skorbut. Bila terjadi pada anak (6-12 bulan), pada anak yang giginya telah
tumbuh, gusi membengkak dan terjadi pendarahan. Pada orang dewasa skorbut
terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam
makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan perdarahan pada gusi, luka
lambat sembuh sehingga mudah berdarah dan mengalami infeksi berulang.
Akibat yang parah dari keadaan ini ialah gigi menjadi goyah dan dapat lepas
(Winarno, 1984).
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena
banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan
2.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:
a. Metode titrasi iodimetri
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai
potensial reduksi yang lebih kecil dengan potensial reduksi iodum +0,535 volt,
dalam hal ini vitamin C mempunyai potensial reduksi ( +0,116 volt)
dibandingkan iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium
(Andarwulan dan Koswara, 1992; Rohman, 2007).
Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman
pada saat tercapainya titik akhir titrasi (Rohman, 2007).
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak
efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena
adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi.
Senyawa-senyawa tersebut mempunyai titik akhir yang sama dengan warna
titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
C
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan
berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi
2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-2,6-diklorofenol indofenol
sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji,
1989).
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor
yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel
atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam
metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan
asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh
enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan
asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan yang mengandung protein
karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan
protein . Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa (Andarwulan dan Koswara, 1992;
Counsell dan Horning, 1981).
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan
maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan
vitamin C standar (Andarwulan dan Koswara, 1992; Sudarmadji, 1989).
O
2,6-Diklorofenol Indofenol Asam askorbat 2,6-Diklorofenol Aminofenol Asam dehidroaskorbat
