CONTOH MAKALAH CARA
PEMBUATAN TEMPE
Posted on 3 November 2011 by Sabab Jalal
BAB I
PENDAHULUAN
1.
LATAR BELAKANG
Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini
sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat
umum.
2.
TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar
pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah
menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan
benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri,
karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan
lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain
kepada kita.
BAB II
PEMBAHASAN
1.
CARA PEMBUATAN TEMPE
1.
1. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai
dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus
lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh
para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata
kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya
diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.
Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang
paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.
Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus
sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang
hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya,
sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagaitempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji
kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,
diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan
terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah
terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama
padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat
menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.
Alat
8. Peralatan lain yang diperlukan
Bahan
1. Kacang kedelai
2.
Ragi tempe (inokulum RAPRIMA)
atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4.
2. Cara Kerja
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil
diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan
kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong
plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh
permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.
1.
2. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau
tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada
cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam
dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
1. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
1. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh
baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan.
1. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum
murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus
, atau
kapang dari jenis
R. oryzae
. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang
Rhizopus
oligosporus
, dapat dijumpai pula kultur murni
Klebsiella
. Selain bakteri
Klebsiella
, ada beberapa
jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah:
Bacillus
sp.,
Lactobacillus
sp.,
Pediococcus
sp.,
Streptococcus
sp., dan beberapa genus
bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri
Bacillus
sp padatempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah
R.
oryzae
.,
R. oligosporus
.,
R. arrhizus
dan
Mucor rouxii
. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah
R. oryzaei
dan
R. stolonifer
sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang
Mucor javanicus
.,
Trichosporon pullulans
.,
A. niger
dan
Fusarium
sp. Masing-masing
varietas dari kapang
Rhizopus
berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh
R. arrhizus
dan
R.
stolonifer
. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh
R. oligosporus
dan
R. oryzae
tetapi tidak
disintesa oleh
R. arrhizus
.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga
akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab
flatulence
. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi
72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
BAB III
PENUTUP
1. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri
sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula
menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan
masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.
1. SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian
gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang
telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian
ini sebagaimana mestinya.
Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata
pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan
untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal
yang dibahas dalam makalah ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu
memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan
juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini,
meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna
karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada
pembuatan makalah yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca terutama bagi penulis.
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... 1
KATA PENGANTAR ... 2
DAFTAR ISI ... 3
BAB I PENDAHULUA ... ... 4
A.
Latar Belakang ... 4
B.
Rumusan Masalah ... 4
C.
Tujuan Penulisan ... 4
D.
Manfaat Penulisan ...
4
BAB II PEMBAHASAN ...
6
A.
Cara Pembuatan Tempe ... 6
B. Gambar Pembuatan Tempe ... 12
BAB III PENUTUP ... 18
A.
Kesimpulan ...
18
B.
Saran ...
18
BAB I
PENDAHULUAN
1.
LATAR BELAKANG
2.
RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
a.
Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
b.
Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
3.
TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.
4.
MANFAAT PENULISAN
penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik
secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1)
Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
BAB II
PEMBAHASAN
1.
CARA PEMBUATAN TEMPE
a.
Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para
pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih
kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu
perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya
berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya
kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya
perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai
setelah didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian
dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat
di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya
masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam
pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah
tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan
juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain,
seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan
harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah
proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur
Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang
mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak.
Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai
mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi
dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
1. Alat Dan Bahan
Alat :
1.
Baskom.
2.
Saringan.
3.
Dandang.
4.
Kipas Angin /Kipas.
5.
Sotel kayu.
6.
Tampah.
7.
Kompor.
8.
Peralatan lain yang diperlukan.
Bahan :
1.
Kacang kedelai.
2.
Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3.
Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
Cara Kerja
:
2.
Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian cuci hingga bersih.
3.
Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin).
4.
Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
5.
Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6.
Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas
angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7.
Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2
kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati
untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.
8.
Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9.
Proses fermentasi63256
10.
kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1.
Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitas tempeyang dihasilkan.
2.
Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada
tempe.
Cara Baru
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat
bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru
kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada
zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:
1.
Oksigen.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
2.
Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3.
Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4.
Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum
terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.
Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. Stolonifer sedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin
(Shurtleff dan Aoyagi).
makalah tempe kedelai
TUGAS MAKALAH
MATA KULIAH BIOKIMIA
“TEMPE KEDELAI”
Dosen Pengasuh :
Drs. H. Hardiansyah, M.Si
Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si.
Disusun Oleh :
Intan Azizah (A1C213043)
Kelompok IA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
MEI
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taudiq, dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Drs. H Hardiansyah, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Noorhidayati, M.Si selaku dosen pembimbing mata kuliah Biokimia yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan makalah ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Amin
Banjarmasin, Mei 2014
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI... ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 1
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
BAB II TEMPE KEDELAI
2.1 Pengertian Tempe ... 3
2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai... 3
2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe ... 5
2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai... 6
2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai………. 8
2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia... 9
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan ... 11
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai? 3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe? 4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai? 5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai? 6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui pengertian dari tempe.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai. 3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.
4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai. 6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.
1.4 Metode Penulisan
BAB II
TEMPE KEDELAI
2.1 Pengertian Tempe
segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe” berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai
Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.
Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi. 2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama
30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan
kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam
air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras
yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu
sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun
pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar
udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.
Proses Pembuatan Tempe Kedelai
2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut: 1. Perkecambahan spora
karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktiftas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai
Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
1. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim ftase yang akan menguraikan asam ftat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam ftat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isofavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isofavon tersebut juga terdapat
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.
2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram
No Zat gizi Tempe
Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)
4
2.5 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, fafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe. 5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif. 9. Mencegah timbulnya hipertensi.
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan
Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe. 2. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap
pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
3. Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena
kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan
aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada
oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4. Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti
protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktiftas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.
5. Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai
3.2 Saran
