KARAKTERISTIK KIMIAWI PRODUK STIK RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

(1)

1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

KARAKTERISTIK KIMIAWI PRODUK STIK RUMPUT LAUT

(

Kappaphycus alvarezii

)

Sry Wulan Dangkua 1, Asri Silvana Naiu 2,Faiza A Dali 2

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimiawi produk stik rumput laut K. Alvarezii yang menggunakan perlakuan penambahan kosentrasi rumput laut yang berbeda yaitu 5%, 7.5% 10%. Percobaan yang dipakai menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua ulangan. Parameter yang diuji adalah karakteristik kimia yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat.Hasil uji kimiawi dan analisis sidik ragam (ANSIRA) menunjukan bahwa penambahan rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat. Stik rumput laut dengan penambahan rumput laut meningkatkan protein tetapi tidak nyata. Lemak dan karbohidrat terdeteksi tinggi dengan kisaran lemak adalah 39,11% - 46,91%, sedangkan kadar karbohidrat berkisar antara 43,71% - 56,52%, air berkisar antara 1,73% - 3,22%, abu berkisar antara 0,25% - 0,27%, dan protein berkisar antara 2,32% - 2,36%.

Kata Kunci : Stik rumput laut, karakteristik stik.

PENDAHULUAN

Indonesia memiliki kawasan perairan pantai yang luas sehingga potensi untuk

memproduksi rumput laut besar. Produksi rumput laut Indonesia tahun 2009 sebesar 2,574

juta ton dan tahun 2010 sebesar 3,082 juta ton dengan produksi tersebut menjadikan

Indonesia sebagai negara produsen nomor satu di dunia menggeser dominasi Filipina

(Kementrian Kelautan Perikanan, 2011). Lokasi budidaya rumput laut tersebar di tiga

kabupaten yang ada di Provinsi Gorontalo, namun yang paling dominan adalah di Kecamatan

Kwandang Kabupaten Gorontalo Utara (Harun dkk 2012). Produksi rumput laut Gorontalo

tahun 1999-2004 telah mengalami peningkatan yaitu dari 3.150 ton menjadi 5.228 ton pada

tahun 2009 (KKP, 2011).

Rumput laut berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku stik sebab rumput

laut mengandung serat sama halnya dengan sumber karbohidrat dari darat. Gorontalo

menjadikan rumput laut sebagai komoditi unggulan daerah sehingga pemanfaatan rumput laut

baik dalam bentuk segar dan olahannya terus dikembangkan. Adanya pengolahan stik

berbahan rumput laut diharapkan sebagai upaya diversifikasi rumput laut yang ada, sehingga

masyarakat mempunyai pilihan akan produk penganan yang disukai karena kandungan

(2)

gumpalan kotoran sehingga memudahkan dalam pengeluaran feses dari dalam usus (Wisnu

dan Rachmawaty, 2010).

Kajian-kajian yang melaporkan tentang pemanfaatan rumput laut sebagai produk

penganan stik, atau tentang formulasi bahan baku stik dari rumput laut yang dapat

menghasilkan stik rumput laut yang terbaik dilihat dari karakteristiknya belum banyak

dilakukan. Produk stik yang telah beredar di pasaran Gorontalo belum memiliki informasi

mengenai karakteristik produk stik rumput laut K .alvarezii. Hal ini mendorong penulis untuk

melakukan penelitian tentang karakteristik produk stik dari rumput laut K. alvarezii yang

sebagai penganan ringan fortifikasi yang ditinjau dari karateristik organoleptik dan kimia.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan kimiawi stik

rumput laut K. alvarezii.

Hipotesis

1. H1 adalah konsentrasi rumput laut K. alvarezii berpengaruh pada karakteristik

organoleptik dan kimiawi produk stik rumput laut K.alvarezii.

2. H0 adalah konsentrasi rumput laut K. alvarezii tidak berpengaruh pada karakteristik

organoleptik dan kimiawi produk stik rumput laut K.alvarezii.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2013 hingga Juli 2013 di Laboratorium

Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo.

Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan trial and error dan juga

mengacu pada UMKM Sari Laut yang menggunakan rumput laut kosentrasi 5% dalam

pembuatan stiknya. Dilakukan juga uji waktu penggorengan dan diperoleh waktu

penggorengan yang terbaik adalah 3 menit. Produk UMKM telah dijual dan dipasarkan

secara lokal.

Berdasarkan penelitian pendahuluan maka penelitian utama ini melakukan perlakuan

penambahan rumput laut dengan kosentrasi 5%, 7.5%, dan 10%. Adapun formulasi stik

(3)

Tabel 1. Formulasi stik rumput laut

Bahan penyusun Formulasi

I Formulasi II Formulasi III

Kontrol

Rumput laut 5% 7,5% 10% 0%

Tepung ketan 100 (gr) 100 (gr) 100 (gr) 110

Gula 60 (gr) 60 (gr) 60 (gr) 60

Telur 27 (gr) 27 (gr) 27 (gr) 27

Santan 0,87 (gr) 0,87 (gr) 0,87 (gr) 0,87

Margarin 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32

Bawang putih 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77

Bawang merah 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77

Vanili 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32

Karakterisasi kimia merupakan penilaian obyektif produk sebab menggunakan alat

pengukuran dalam analisisnya. Karakterisasi kandungan proksimat terdiri atas kadar air,

kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat.

Untuk analisis kimiawi (proksimat) menggunakan analisis data dengan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) satu perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut dua kali

ulangan. Secara matematis, RAL dirumuskan dengan persamaan (Daha, 2002):

Keterangan

adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j

adalah rata-rata nilai perlakuan

adalah pengaruh konsentrasi rumput laut

ε adalah faktor kesalahan (galat)

Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan Beda

Nyata Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus

(4)

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimiawi Stik Rumput Laut K. alvarezii

Stik rumput laut hasil perlakuan dianalisis kandungan proksimatnya, dan rata-rata

kandungan proksimat stik rumput diuraikan sebagai berikut.

A. Kadar air

Kadar air dapat dihitung sebagai persentase kandungan air suatu bahan yang

dinyatakan dalam basis basah atau kering. Kadar air hasil analisis pada stik rumput laut

masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1.

Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang berbeda menunjukan pengaruh nyata.

Gambar 1. Kadar air stik rumput laut berpengaruh nyata.

Gambar 1 menunjukan terjadi penurunan kadar air seiring bertambahnya konsentrasi

rumput laut yang digunakan. Berdasarkan hasil Analisis Statistik Sidik Ragam (ANSIRA)

maka penambahan konsentrasi rumput laut ( K. alvarezii ) berpengaruh nyata (p < 0,05) pada

kadar air stik rumput laut. Uji BNT menunjukan bahwa penambahan rumput laut 10% dan

7,5% memberikan pengaruh yang sama namun berbeda dengan konsentrasi rumput laut 5%

serta kontrol.

Penurunan kadar air ini diduga terjadi karena kandungan air yang terdapat dalam stik

rumput laut diikat oleh komponen tepungnya. Berdasarkan Indriyani (2007) bahwa golongan

tepung khususnya tepung terigu dan tepung rumput laut akan mengikat air yang ada di dalam

(5)

B. Kadar abu

Hasil analisis kadar abu pada stik rumput laut K. alvarezii dapat digambarkan melalui

Gambar 2.

Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang sama menunjukan pengaruh yang sama.

Gambar 2. Kadar abu stik rumput laut K. Alvarezii

Gambar 2 menunjukan semakin tinggi konsentrasi rumput laut K. alvarezii semakin

tinggi pula kadar abu yang terkandung pada stik rumput laut. Kadar abu tertinggi terdapat

dalam stik dengan jumlah konsentrasi penambahan 10% yaitu 0,33%. Berdasarkan Analisis

Sidik Ragam (ANSIRA) penambahan rumput laut dengan berbagai konsentrasi tidak

berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kadar abu stik rumput laut yang diteliti.

Peningkatan kadar abu pada stik rumput laut diduga berasal dari rumput laut itu

sendiri. Kandungan abu pada rumput laut K. alvarezii adalah 15,13 % (Wisnu dan

Rachmawaty, 2010), sehingga diduga abu yang tinggi akan memberikan sumbangsih kadar

abu pada produk-produk dari rumput laut tersebut. Penelitian Harun dkk (2012) yang

melaporkan bahwa rumput laut K. alvarezii yang dibudidayakan di Gorontalo Utara pada

umur panen 2 bulan mengandung kadar abu pada tepung karageenan dengan kisaran 14,62%

(6)

C. Kadar lemak

Hasil analisis lemak stik rumput laut yang terlihat pada Gambar 3 menunjukan bahwa

kadar lemakyang tinggi pada stik rumput laut K. alvarezii.

Gambar 3. Kadar lemak pada stik rumput laut K. alverezii

Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA), penambahan konsentrasi rumput laut

tidak menunjukan pengaruh yang nyata (p > 0,05) terhadap kadar lemak, Gambar 3

menunjukan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi rumput laut semakin menurun

kadar lemak. Kadar lemak terendah terdapat pada stik rumput laut dengan penambahan 10%

yaitu 39,11%, sedangkan kadar lemak tertinggi terdapat pada stik tanpa penambahan rumput

laut 0% yaitu 50,75%.

Secara alami, rumput laut sedikit mengandung lemak 0,58% (Wisnu dan

Rachmawaty, 2010). Kandungan lemak pada stik rumput laut dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang mengandung lemak dalam formulasinya seperti santan, margarine namun

meningkatknya kadar lemak diduga dipengaruhi oleh penggunaan minyak sebagai media

penggorengan. Namun semakin bertambahnya konsentrasi rumput laut maka semakin

menurun kadar lemak stik rumput laut, hal ini berdasarkan Hasanah (2007) yang menyatakan

(7)

D. Kadar protein

Kadar protein pada stik rumput laut dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4

menunjukan rata-rata nilai protein stik rumput laut berkisar 2,31- 2,36 %.

Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti oleh huruf subscribt yang sama menunjukan pengaruh sama.

Gambar 4. Kadar protein stik rumput laut K. alvarezii

Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA), penambahan konsentrasi rumput laut

tidak menunjukan pengaruh yang nyata pada nilai protein stik rumput laut hasil perlakuan,

meskipun pada Gambar 4 menunjukan kadar protein yang lebih tinggi pada stik yang

diformulasi dengan rumput laut. Kisaran protein pada stik rumput laut rendah, sebab rumput

laut tidak tergolong sebagai sumber protein namun sebagai sumber karbohidrat. Kadar

protein rumput laut K. alvarezii dari hasil penelitian (Wisnu dan Rachmawaty, 2010) adalah

2,09%.

E. Kadar karbohidrat

Gambar 5 menunjukan kadar karbohidrat stik rumput laut mengalami peningkatan

seiring dengan penambahan konsentrasi rumput laut K. alvarezii. Kadar karbohidrat tertinggi

yaitu 56,52 % terdapat pada stik dengan penambahan rumput laut dengan konsentrasi 10%

(8)

Gambar 5. Kadar karbohidrat stik rumput laut K. alvarezi

Berdasarkan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA) (Lampiran 10), penambahan

konsentrasi rumput laut tidak menunjukan pengaruh yang nyata pada kadar karbohidrat stik

rumput laut tetapi menunjukan hasil yang sama.

Tingginya kadar karbohidrat pada stik rumput laut hasil perlakuan dipengaruhi oleh

akumulasi bahan yang mengandung karbohidrat dalam formulasinya seperti tepung ketan dan

rumput laut. Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan dalam formulasi,

maka akan semakin meningkatkan jumlah karbohidrat dalam produk stik.

Menurut Hasanah (2007), karbohidrat yang terdapat dalam terigu yang dipakai

sebagai komposisi stik merupakan komponen pati yang terdiri atas amilosa dan amilopektin,

sedangkan jenis karbohidrat pada rumput laut merupakan komponen nonpati yang sebagian

besar terdiri atas senyawa gumi atau serat sehingga produk pangan yang mengandung rumput

laut memiliki kandungan serat yang dapat meningkatkan fungsi pencernaan jika

mengkonsumsinya.

PENUTUP Kesimpulan

Penambahan rumput laut K. alvarezii memberikan pengaruh nyata terhadap

kandungan air stik rumput laut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, abu,

protein dan karbohidrat. Produk stik yang ditambahkan dengan rumput laut K. alvarezii

secara rata-rata meningkatkan kadar abu dan karbohidrat sedangkan kadar air dan lemak

(9)

DAFTAR PUSTAKA

Daha, La. 2002. Rancangan Percobaan Untuk Bidang Biologi dan Pertanian Teori dan Aplikasinya. Masagena Press. Makasar.

Harun M, Montolalu R, Suweja K. 2012. Karateristik Fisiko Kimia Karagenan Rumput Laut Jenis Kappahycuss alvarezii pada Umur Panen Yang Berbeda Di Perairan Tihengo Kabupaten Gorontalo Utara. Artikel hasil penelitian. Manado:Fakultas Perikanan Dan Kelautan. Universitas Samratulangi Manado.

Hasanah, R. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaria sp.) Dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan Pada Sponge Cake.[Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) Dengan Pengkayaan Serat Pangan. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan hasil Pertanian. Fakulas Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Kementrian Kelautan Dan Perikanan [KKP], 2011. Produksi Rumput Laut Indonesia Geser Filipina. http://www.kkp.go.id/index.php/arsip/c/4060/Produksi-Rumput-Laut-Indonesia-Geser-Filipina/ [09 mei 2013].

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.

(10)