5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sosis
Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sosis merupakan produk olahan daging yang dicampur dengan bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong sebagai wadahnya (Anjarsari, 2010). Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75 %) dengan penambahan tepung dan bumbu atau bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (Anonim, 1995).
1. Jenis-jenis Sosis
Menurut Anjarsari (2010) berdasarkan cara pembuatannya sosis dibedakan menjadi empat macam : Pertama, Sosis segar (fresh sausage) adalah sosis yang dibuat dari daging segar, lalu diberi bumbu-bumbu dan kemudian dicampur. Sosis segar biasanya dimasukkan dalam selongsong atau dijual dalam bentuk tumpukan dan harus dimasak sebelum dikonsumsi. Sosis segar diperdagangkan sesuai dengan bentuk asal bahan baku, seperti beef sausage dari sapi, chicken sausage dari ayam atau pork sausage dari babi. Kedua, Sosis asap atau sosis masak terbuat dari daging curing dan mengalami proses pengasapan atau pemasakan, sehingga daya awet cukup dan cita rasa cukup. Ketiga, Sosis kering adalah sosis yang dibuat dari daging curing dan diasap produknya. Sosis tersebut berkadar air rendah (kering) sehingga dapat langsung dimakan. Keempat, Sosis fermentasi
6
adalah sosis yang dibuat dengan menggunakan starter mikroba tertentu. Sosis fermentasi dibuat dengan mengisikan daging yang diberi inokulum bakteri asam laktat ke dalam selongsong, difermentasi, dipasteurisasi, dikeringkan dan disimpan pada suhu 4-7oC. Fermentasi yang terjadi merupakan fermentasi asam laktat dengan starter. Bakteri yang digunakan antara lain Pediococcus sp. dan Lactobacillus sp.. Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah salami sausage, papperson sausage, genoa sausage, thurringer sausage, cervelat sausage dan chauzer sausage.
2. Penyimpanan Sosis
Produk olahan daging adalah sumber protein yang mempunyai komposisi nilai biologis yang tinggi, oleh karena itu akan mudah rusak akibat mikroorganisme patogen sehingga bahan pangan tersebut tidak tahan simpan (Afrianti, 2008).
Penyimpanan makanan pada suhu yang kurang sesuai, seperti suhu kamar yang hangat memudahkan pertumbuhan bakteri. Untuk mencegah hal ini, pendinginan yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es penting sekali, namun pada suhu rendah di lemari es (4oC) beberapa jenis mikroba masih dapat tumbuh, misalnya kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri penghasil racun dapat tumbuh. Pertumbuhan bakteri dan pembentukkan racun berkaitan dengan waktu dan suhu. Oleh karena itu, penyimpanan makanan untuk waktu lama paling baik dilakukan pada suhu beku (Irianto, 2006).
7
Bakteri yang merugikan baik bakteri perusak maupun bakteri patogen tumbuh dengan baik pada suhu antara 7oC - 60oC. Oleh karena itu kisaran suhu
tersebut perlu diwaspadai dalam penanganan dan pengolahan makanan. Untuk menjaga agar kontaminasi mikroorganisme dalam makanan tidak menimbulkan akibat negatif yang tidak diinginkan, makanan harus berada pada suhu di bawah 7oC (didinginkan), atau di atas 60oC (dipanaskan) (Purnawijayanti, 2006).
B. Bakteri Pencemar pada Sosis
Bakteri merupakan mikroorganisme uniseluler prokariotik yang tidak mengandung struktur membran inti, dan memiliki bentuk bola, batang maupun spiral. Bakteri rata-rata berdiameter sekitar 0,5 sampai 1,0 , dan panjangnya 1,5 sampai 2,5 (Waluyo, 2007). Cara reproduksi dengan cara membelah diri Dari satu sel tunggal menjadi dua, dua sel menjadi empat sel dan seterusnya. Waktu yang diperlukan untuk pembelahan berbeda-beda pada tiap-tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar antara 15 - 30 menit pada kondisi yang ideal untuk pembelahan. Dengan demikian, dari 1 sel bakteri dapat berkembang menjadi 1 juta sel dalam waktu kurang dari 6 menit (Purnawijayanti, 2006).
Bakteri diklasifikasikan dan diidentifikasi menurut ciri yang terdiri dari bentuk dan karakteristik warna yang didapat setelah pewarnaan Gram (positif atau negatif). Bentuk-bentuk bakteri : bentuk bulat, yaitu tunggal (Coccus), berpasangan (Diplococcus), berkelompok (Staphylococcus), atau dalam rantai berderet (Streptococcus). Bentuk basil, berbentuk batang, tersusun secara tunggal atau dalam rantai, contohnya adalah Shigella dan Salmonella, bakteri tersebut dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Vibrio, yaitu bakteri melengkung,
8
contohnya adalah Vibrio cholerae (menimbulkan kolera) dan Campylobacter (menyebabkan keracunan makanan). Spirochaeta, adalah bakteri yang sangat kecil, lentur, dan berbentuk spiral, contohnya adalah Leptospira interrogans (penyakit weil) yang ditularkan ke manusia melalui tikus yang terjangkit (Gould, 2003).
1. Bakteri Gram Negatif
Bakteri Gram negatif mempunyai lapisan peptidoglikan yang tipis. Bakteri Gram negatif tidak mampu mempertahankan warna kristal ungu pada dinding sel saat pewarnaan, sehingga bewarna merah muda.
a. Famili Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, yang tumbuh baik pada media Mac Conkey. Enterobacteriaceae secara biokimia mampu mereduksi nitrat menjadi nitrit, memfermentasi glukosa menjadi asam atau asam dan gas, menunjukkan katalase positif, oksidase negatif, bergerak dan ada yang tidak bergerak, sering dijumpai pada permukaan eksernal atau internal dari tubuh sebagai infeksi oportunistik (Jawetz et al, 2010).
1) Escherichia coli bakteri Gram negatif, bentuk batang, bergerak, tidak berspora, ukuran kecil, sedangkan konsistensinya halus, tepi rata, positif pada tes indol, glukosa, laktosa, sukrosa dan pada glukosa menghasilkan gas. E. coli mempunyai morfologi yang khas pada media agar EMBA yang akan menunjukkan warna kemilau Metalic sheen (Greenwood et al, 2007). Patogenesis, Escherichia coli akan menjadi patogen ketika mencapai jaringan di
9
luar intestinal normal atau flora normal yang kurang umum menyebabkan infeksi saluran kemih, penyakit diare, sepsis, serta meningitis (Jawetz et al, 2010).
2) Shigella sp. Gram negatif berbentuk batang pendek, tidak bergerak, dan tidak mempunyai kapsul. Shigella bersifat fakultatif anaerob tetapi paling baik tumbuh secara aerobik. Koloni kecil, bulat, elevasi cembung, transparan dengan tepi rata. Sifat biokimia yang khas adalah memfermentasi glukosa tetapi tidak menghasilkan gas, tidak membentuk H2S kecuali S. flexneri, negatif terhadap VP,
sitrat, dan motilitas. Shigella tidak memfermentasi laktosa kecuali S. sonnei yang memfermentasi laktosa secara lambat dan Shigella mampu memfermentasi mannitol kecuali S. dysenteriae (Greenwood et al, 2007; Jawetz et al, 2010).
Patogenesis, Shigella dysenteriae memproduksi eksotoksin yang tidak tahan panas yang mempengaruhi usus dan saraf pusat kemudian masuk dan berada di usus halus, menuju terminal ileum dan kolon, melekat pada permukaan mukosa dan menembus lapisan epitel kemudian berkembangbiak di dalam lapisan mukosa sehingga menimbulkan tukak pada permukaan mukosa usus, adanya produksi toksin endotoksin dan eksotoksin menyebabkan terjadinya diare (Syamsunir, 1995).
3) Salmonella sp. Gram negatif berbentuk batang, tidak berspora. Sifat koloni berbentuk bulat, kecil, dan tidak berwarna pada media MC. Pada uji biokimia memberikan sifat yang khas yaitu indol negatif, VP negatif, MR positif, Citrat positif, Urea negatif, memfermentasi glukosa tanpa membentuk gas, tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, menghasilkan H2S dan bergerak (Holt et al,
10
Patogenesis, Salmonella sp. hampir selalu masuk melalui jalan oral, biasanya dengan mengkontaminasi makanan atau minuman. Faktor tempat yang mempengaruhi ketahanan terhadap infeksi Salmonella adalah keasaman lambung, flora normal dalam usus, dan ketahanan usus lokal. Ketika Salmonella mencapai usus, kemudian masuk ke getah bening dan aliran darah, oleh darah mereka dibawa ke beberapa organ, termasuk usus, sehingga menyebabkan demam typhoid (Jawetz et al, 2010).
4) Klebsiella sp. Gram negatif, bentuk batang, menunjukkan pertumbuhan mukoid, kapsul polisakarida yang besar, sebagian besar spesies Enterobacter memberikan hasil tes positif pada asam sitrat, memproduksi gas dari glukosa, dan reaksi VP positif, tidak bergerak (Greenwood et al, 2007; Jawetz et al, 2010). Patogenesis, Klebsiella sp. melalui saluran nafas masuk ke jaringan paru, terjadi penghancuran jaringan, sehingga menyebabkan infeksi nosokomial dan pneumonia, abses paru, dan infeksi saluran kemih (Jawetz et al, 2010; Syamsunir, 1995).
5) Citrobacter Gram negatif, bentuk batang, motil positif, menunjukkan sitrat positif, VP negatif. Citrobacter memfermentasi laktosa secara keseluruhan dengan lambat (Holt et al, 1997). Patogenesis, Citrobacter sebagai patogen oportunistik, penyebab infeksi nosokomial, pada saluran kemih, dan saluran pernafasan, sekitar 29 % penyebab infeksi opurtunistik (Jawetz et al, 2010).
b. Famili Pseudomonadeceae
Pseudomonas sp. merupakan Gram negatif, bergerak, aerob, katalase positif. Pseudomonas sp. ditemukan secara luas di tanah, air, tumbuhan, dan
11
hewan (Holt et al, 1997). Pseudomonas aeruginosa, bakteri Gram negatif berbentuk batang, dan terlihat sebagai bentuk tunggal, ganda, dan kadang-kadang dalam rantai pendek, tumbuh dengan cepat pada berbagai media. P. aeruginosa membentuk koloni bulat, halus, dengan warna fluoresen kehijauan, juga sering memproduksi pigmen pyocyanin, dan piosianin yang larut dalam air. Pada uji biokimia glukosa positif (Jawetz et al, 2010).
Patogenesis, Pseudomonas aeruginosa menjadi patogen hanya pada jika berada pada tempat dengan daya tahan tidak normal. Bakteri menempel dan menyerang selaput lendir atau kulit, menyebar dari tempat tersebut dan berakibat penyakit sistemik P. aeruginosa menyebabkan infeksi pada luka dan luka bakar, menghasilkan nanah warna hijau biru, meningitis bila masuk melalui lumbal (Jawetz et al, 2010).
c. Famili Alcaligenaceae
Alcaligenes sp. merupakan bakteri bentuk batang Gram negatif, bergerak menggunakan flagel peritrik, uji oksidase dan katalase positif, memproduksi reaksi alkali dengan kuat di semua media karbohidrat, mereduksi nitrit tapi tidak mereduksi nitrat, biasanya tidak menghidrolisis triptofan, mengasamkan perbenihan sitrat, bersifat urease negatif, suhu optimum untuk pertumbuhan pada suhu 20-37oC. Alcaligenes sp. pada umumnya ditemukan di tanah dan air, serta
kadang diisolasikan dari urin, darah, cairan spiral, luka, dan abses (Holt et al, 1997, Jawetz et al, 2010). Patogenesis, Alcaligenes faecalis merupakan bakteri patogen oportunistik yang dapat memicu infeksi lokal, radang usus buntu, dan infeksi aliran darah (Koneman, 1992).
12
d. Famili Vibrionaceae
Vibrio cholerae Gram negatif berbentuk batang bengkok seperti koma, tidak membentuk spora, aerob, memiliki satu flagel kutub, dan dapat bergerak. Ciri khas tumbuh pada pH yang sangat tinggi (8,5-9,5) dan tahan terhadap garam. Koloni cembung, bulat, dan smooth. V. cholera tumbuh dengan baik pada media TCBS. Pada uji biokimia mampu memfermentasi sukrosa, tes indol positif, dan oksidase positif (Pelczar, 2007).
Patogenesis, Vibrio cholera menghasilkan enterotoksin tidak tahan panas yang secara antigenik dapat merangsang pembuatan antibodi netralisasi. V. cholera dalam keadaan normal hanya patogen pada manusia ketika kadar asam dalam lambung menurun. Organisme ini tidak mencapai aliran darah tetapi tetap berada di dalam usus. V. cholerae yang virulen menempel pada mikrofili pada permukaan sel epitel. Di sana mereka memperbanyak diri dan melepaskan racun kolera serta endotoksin sehingga timbul gejala mual, muntah dan muntah, serta diare hebat disertai kram perut (Pelczar, 2007).
2. Bakteri Gram Positif
Bakteri Gram positif mengalami denaturasi protein pada dinding selnya oleh pencucian dengan alkohol. Protein menjadi keras, pori-pori mengecil, sehingga kompleks ungu kristal-iodin tetap berwarna ungu.
a. Famili Micrococaceae
Staphylococcus sp. bakteri Gram positif, bentuk bulat, kokus bergerombol tidak beraturan seperti anggur, tidak bergerak, tidak berkapsul, oksidase (+), katalase (+), memfermentasi glukosa dengan lambat, menghasilkan asam laktat
13
tetapi tidak menghasilkan gas. S. aureus bersifat hemolitik, koloni bulat, smooth, elevasi cembung, warna koloni kuning emas, koagulase (-), MSA (+), bersifat sensitif. S. epidermidis bersifat tidak hemolitik, koloni bulat, smooth, elevasi cembung, warna abu-abu sampai putih, koagulase (-), MSA (-), bersifat sensitif. S. saprophyticus tidak bersifat hemolitik, koloni bulat, smooth, elevasi cembung, koagulase (-), MSA (-), dan bersifat resisten (Greenwood et al, 2007; Jawetz et al, 2010).
Patogenesis, Staphylococcus sp. merupakan flora normal pada kulit dan selaput mukosa manusia. Staphylococcus yang patogen sering menghemolisa darah, mengkoagulasi plasma, serta menghasilkan berbagai enzim ekstraseluler dan toksin. Kemampuan patogenik strain S. aureus terhadap enterotoksin yang sudah terbentuk dapat menyebabkan keracunan makanan, bakteremia, dan abses yang tersebar di semua organ. S. epidermidis dapat menginfeksi prostesis ortopedik atau kardiovaskuler. S. saprophyticus dapat menyebabkan infeksi saluran kemih pada wanita muda (Jawetz et al, 2010).
b. Famili Streptococcaceae
Streptococcus sp. bakteri Gram positif yang berbentuk bulat berderet, katalase negatif, Streptococcus α melisiskan eritrosit yang tidak sempurna sehingga membentuk pigmen hijau. Streptococcus β mampu melisiskan eritosit yang sempurna sehingga warna jernih disekitar koloni (Greenwood et al, 2010).
Patogenesis, Streptococcus sp. merupakan flora normal pada manusia. Berbagai proses penyakit dihubungkan dengan infeksi Streptococcus. Infeksi
14
Streptococcus β-hemolitik dapat menyebabkan erisipelas, demam puerperalis, dan sepsis (Syamsunir, 1995).
c. Famili Bacillaceae
Bacillus merupakan Gram positif pembentuk spora yang bersifat aerobik maupun anaerobik yang dapat mengkontaminasi makanan, bergerak dan katalase positif (Prescott et al, 1999).
1) Bacillus cereus Gram positif berbentuk batang, berspora dan bersifat aerobik. Patogenesis, Bacillus cereus organisme tanah yang menghasilkan enterotoksin dalam makanan dan dibentuk di usus, sehingga menyebabkan keracunan makanan dengan gejala mual dan muntah, dan diare (Jawetz et al, 2010).
2) Clostridium
Clostridium merupakan batang anaerobik, besar, bersifat Gram positif dan dapat bergerak. Pada kultur koloni tampak besar, membentuk spora dan secara khas menghasilkan banyak daerah hemolisis di sekitar koloni (Jawetz et al, 2010).
Patogenesis, Clostridium botulinum menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. Toksin C. botulinum dinamakan botulinum adalah racun yang menyerang urat saraf, racun ini menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut saraf ketika impuls saraf lewat di sepanjang saraf perifer, ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung saraf eferen. Botulism masih merupakan penyebab utama kematian akibat keracunan makanan dimana C. botulinum tumbuh dan menghasilkan toksin (Irianto, 2006).
15
Patogenesis, Clostridium perfringens terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. C. perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri dalam usus. C. perfringens dapat menyebabkan keracunan makanan, toksin terbentuk bila organisme bersporulasi dalam usus sehingga menyebabkan diare dengan kejang abdominal (Muliawan, 2009).
