i
AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) YANG DIPROSES
DENGAN KADAR GARAM YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh: NUR ROHMAN 26030115140062
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
ii
AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) YANG DIPROSES
DENGAN KADAR GARAM YANG BERBEDA
Oleh : NUR ROHMAN 26030115140062
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Derajat Sarjana S1 pada Departemen Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
vi ABSTRAK
Nur Rohman. 26030115140062. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang diproses dengan Kadar Garam yang Berbeda (Sumardianto dan Romadhon)
Bekasam merupakan produk fermentasi yang dibuat dari ikan yang dilumuri garam dan difermentasikan dengan nasi sebagai sumber karbohidrat. Bakteri Asam Laktat yang dihasilkan pada bekasam dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan S. aureus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana BAL yang tumbuh dari bekasam dengan kadar garam yang berbeda untuk menghambat bakteri pathogen. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan kadar garam pada pembuatan bekasam dengan tiga kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dan dilanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil analisis bahan bekasam ikan nila dengan perlakuan garam 15% menunjukkan kadar garam sebesar 9,05%, pH 5,53 dan total asam laktat 4,31%, perlakuan garam 20% memiliki kadar garam 10,23%, pH 5,30 dan total asam laktat 4,10% dan perlakuan garam 25% memiliki kadar garam 15,03%, pH 5,3 dan total asam laktat 4,71%. Hasil uji TPC bekasam ikan nila dengan perlakuan garam 15% adalah 6,322 CFU/ml 20% adalah 6,71 CFU/ml dan 25% adalah 6,05 CFU/ml. Hasil karakterisasi bakteri asam laktat yaitu berbentuk basil dan lainnya berbentuk coccus, gram positif, katalase negatif dan non motil. Hasil zona hambat antibakteri yang dihasilkan dari isolat BAL bekasam ikan nila terhadap bakteri E.coli adalah berkisar antara 4,47 mm sampai dengan 8,6 mm dan terhadap S. aureus adalah berkisar 3,45 mm sampai dengan 7,78 mm. Berdasarkan hasil penelitian dapat dismpulkan bahwa aktivitas antibakteri terbaik adalah perlakuan garam 20% dengan luas zona hambat 8,6 mm terhadap E.coli dan 7,8 mm terhadap S.aureus, dan isolat 20A5 mempunyai persentase kemiripan 100% dengan Lactobacillus plantarum strain CP-134.
vii ABSTRACT
Nur Rohman. 26030115140062. Antibacterial Activity of Lactic Acid Bacteria Isolates from Bekasam (Oreochromis niloticus) Processed with Different Salt Levels (Sumardianto dan Romadhon)
Bekasam is a fermented product made from salted fish and fermented with rice as a source of carbohydrates. Lactic Acid Bacteria that are produced in scars can inhibit bacterial growth E. coli and S. aureus. The purpose of this research was to determine the extent to which BAL grows from exams with different salts to inhibit pathogenic bacteria. The research method used was experimental laboratories using a completely randomized design (CRD). The treatment applied is the difference in salt content in the production of used with three repetitions. The data were analyzed using a variance test (ANOVA) and continued with an Honestly Significant Difference test (BNJ). The results of the analysis of bekasam with 15% salt treatment showed a salt content of 9.05%, pH 5.53 and total lactic acid 4.31%, 20% salt treatment had a salt content of 10.23%, pH 5.30 and total lactic acid 4.10% and 25% salt treatment having a salt content of 15.03%, pH 5.3 and total lactic acid 4.71%. The results of the TPC test on bekasam with a 15% salt treatment were 6.322 CFU / ml, 20% was 6.71 CFU / ml and 25% was 6.05 CFU / ml. The results of morphology, motility and physiological tests produced from 14 BAL isolates were 9 of them in the form of bacilli and others in the form of cocci, gram-positive, negative and nonmotile catalase. The results of the antibacterial inhibition zone produced from BAL isolates from bekasam on E. coli bacteria ranged from 4.47 mm to 8.6 mm and against S. aureus ranged from 3.45 mm to 7.78 mm. The highest antibacterial activity was shown by 20% salt treatment, with a inhibition zone of 8,6 mm for E.coli and 7,78 mm for S.aureus, The results showed that isolates 20A5 had a 100% similarity percentage with the Lactobacillus plantarum strain CP-134. Keywords: antibacterial, lactic acid bacteria, bekasam, salting, tilapia
viii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulisan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Diproses dengan Kadar Garam yang Berbeda” ini dapat diselesaikan. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh derajat Sarjana S1 pada departemen Teknologi Hasil Perikanan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa untuk menyelesaikan skripsi ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih atas bimbingan, saran dan kerjasamanya pada:
1. Bapak Ir. Sumardianto PG.Dipl, M.Gz, dan Bapak Romadhon, S.Pi, M.Biotech selaku dosen pembimbing dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi; 2. Ibu Laras Rianingsih, S.Pi, M.Sc dan Bapak Slamet Suharto, S.Pi, M.Si selaku
dosen penguji dalam ujian skripsi;
3. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, selaku pihak yang telah membiayai penelitian; dan
4. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Karena itu, saran dan kritik yang membangun demi perbaikan penulisan skripsi ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Semarang, Juni 2019
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENJELASAN ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ... v
ABSTRAK ... vi
ABSTACT ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah dan Pendekatan Masalah ... 3
1.2.1. Rumusan Masalah ... 3
1.2.2. Pendekatan Masalah ... 4
1.3. Tujuan dan Manfaat ... 6
1.3.1. Tujuan ... 6
1.3.2. Manfaat ... 6
1.4. Waktu dan Lokasi Penelitian ... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1. Ikan Nila ... 8
2.1.1. Kandungan Dan Manfaat Ikan Nila ... 8
2.1.2. Cara Pembuatan Bekasam ... 9
2.2. Bakteri Asam Laktat ... 9
2.2.1. Pengertian Bakteri Asam Laktat ... 9
2.2.2. Karaktersitik Bakteri Asam Laktat ... 10
2.2.3. Senyawa yang Dihasilkan Bakteri Asam Laktat ... 11
2.2.3.1 Bakteriosin ... 12
2.2.3.2 Asam Laktat ... 12
x
2.2.3.4 Hidrogen Peroksida ... 13
2.3. Bakteri Patogen ... 14
2.3.1. Bakteri Eschericia Coli ... 14
2.3.2. Bakteri Staphylococcus aureus ... 15
2.4. Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat ... 16
2.4.1. Mekanisme Kerja Antibakteri Dari Bakteri Asam Laktat 16
2.5. Tahapan Analisis Karakteristik Bekasam ... 17
2.5.1. Pengujian Derajat Keasaman pH ... 17
2.5.2. Uji kadar asam laktat ... 17
2.6. Tahapan Pengujian Bakteri Asam Laktat Sebagai Antibkteri ... 17
2.6.1. Penghitungan jumlah BAL ... 17
2.6.2. Isolasi ... 18
2.6.3. Pengujian Pewarnaan Gram ... 18
2.6.4. Identifikasi Bakteri ... 19
2.6.5. Uji Aktivitas Antibakteri ... 21
III. MATERI DAN METODE ... 22
3.1. Hipotesis Penelitian ... 22 3.2. Materi Penelitian ... 22 3.2.1. Bahan ... 22 3.2.2. Alat ... 24 3.3. Metode Penelitian ... 25 3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 28 3.4.1. Sampel Bekasam ... 28
3.4.2. Uji derajat keasaman ... 28
3.4.3. Uji kadar garam ... 29
3.4.4. Uji total asam laktat ... 29
3.4.5. Isolasi BAL ... 30
3.4.6. Uji Pendukung BAL ... 31
3.4.7. Uji Aktivitas Antibakteri ... 32
3.4.8. Identifikasi bakteri ... 33
3.5. Rancangan Percobaan ... 35
3.6. Metode Analisis Data ... 35
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 37
4.1. Analisis Bahan ... 37
4.2. TPC BAL Dari Bekasam Ikan Nila... 41
4.3. Isolasi Bakteri Asam Laktat ... 43
4.4. Hasil Karakterisasi Isolat Bakteri ... 44
4.4.1. Sifat Morfologi dan pewarnaan gram ... 44
4.4.2. Hasil uji motilitas ... 49
4.4.3. Hasil uji katalase ... 50
4.5. Uji Aktivitas Antibakteri Asam Laktat ... 51
4.5.1. Aktivitas Antibakteri Terhadap Eschericia coli ... 51
4.5.2. Aktivitas Antibakteri Terhadap Staphylococcus aureus ... 54
xi
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
5.1. Kesimpulan ... 59
5.2. Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 60
LAMPIRAN ... 67
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Nila ... 8
2. Bahan yang Digunakan Dalam Penelitian ... 22
3. Alat yang Digunakan Dalam Penelitian ... 24
4. Matriks Rancangan Percobaan ... 35
5. Hasil Analisis Bahan ... 37
6. Hasil Penghitungan Total Bakteri Asam Laktat Dari Bekasam ... 41
7. Hasil Isolasi BAL ... 43
8. Morfologi Hasil Uji Pewarnaan Sel Dari Koloni Terpilih ... 45
9. Hasil Uji Katalase Dari Isolat Bakteri Dari Bekasam Ikan Nila ... 50
10. Hasil Uji Antibakteri Terhadap E. coli ... 51
11. Hasil Uji Antibakteri Terhadap S. aureus ... 55
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Skema Pendekatan Masalah ... 7
2. Diagram Alir Penelitian ... 27
3. Gambar Hasil Elektroforesis Dari Amplifikasi Gen 16S rRNA ... 57
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1. Hasil Analisis Sampel Bekasam ... 68 2. Hasil Analisa Total Plate Count Bakteri Asam Laktat Bekasam
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ... 69 3. Hasil Zona Hambat Antibakteri Isolat BAL Bekasam ikan nila
(Oreochromis niloticus)Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus
dan Eschericia coli ... 72 4. Hasil Karakterisasi morfologi Isolat BAL Bekasam Ikan Nila ... 78 5. Dokumentasi Penelitian Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam
Laktat dari Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang
Diproses dengan Kadar Garam yang Berbeda ... 82
6. Rantai nukleotida pada Identifikasi bakteri dengan Gen
