LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PATI DAN GULA
"Pembuatan Gula Cair dari pati sagu"
OLEH :
KELOMPOK 1 KELAS Q1A1-C
NAMA : LILIS RATNASARI
NIM : Q1A1 15 270
KELAS : GENAP
KELOMPOK : 1 (Ganjil)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Indonesia memiliki luasan sagu paling luas di dunia, lebih dari 50% populasi sagu dunia dan 90% dari populasi tersebut ditemukan di Papua dan Papua Barat (Bintoro 2008). Luas lahan sagu di Provinsi Papua dan Papua Barat mencapai 5.2 juta ha dan dari luasan tersebut 1.1 juta ha sudah diizinkan untuk dikonversi menjadi lahan non sagu (Djoefrie et al. 2014). Sekitar 40% dari vegetasi sagu di Papua merupakan areal produksi yang potensial dan siap untuk dipanen (Yumte, 2008).Tanaman sagu yang ditemukan di Provinsi Papua lebih dari 60 jenis aksesi dan Papua dianggap sebagai sentra keragaman genetik sagu terbesar di dunia (Limbongan, 2007). Tanaman sagu dapat tumbuh baik di lahan sub optimal seperti daerah rawa. Tanah masam atau bersalinitas tinggi yang tanaman lain belum tentu mampu tumbuh baik (Flach dan Schuiling, 1989). Sistem perakaran yang kuat menjadikan pohon sagu sangat kuat dan mampu menahan banjir, goncangan angin, agen bioremediasi untuk menghilangkan kontaminan logam berat maupun mikroorganisme (Stanton, 1991).
juta ton yang terdiri dari 2,8 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan 2,9 ton untuk memenuhi kebutuhan industri (BPS, 2015).
Dalam upaya memenuhi kebutuhan gula dapat digunakan beberapa sumber pemanis alternatif pengganti gula tebu seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Di Indonesia bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati, tersedia banyak baik jumlah maupun jenisnya, misalnya tapioka, pati jagung, pati umbi-umbian dan pati sagu (Triyono, 2008). Pati sagu memiliki potensi yang besar sebagai bahan dasar pembuatan gula cair, hingga mencapai 20–40 ton ha-1 tahun, maka kebutuhan gula akan tercukupi dari pengolahan pati sagu (Bintoro et al. 2010). Pati sagu dapat dijadikan gula cair dengan cara menghidrolisis pati menggunakan enzim.
Pembuatan Gula cair dengan cara penggunaan enzim, konsentrasi merupakan salahsatu faktor yang menjadi penentu kualitas dan tingkat kesukaan gula cair, sehingga diperlukan konsentrasi enzim yang tepat pada pembuatan gula cair dari pati sagu ini. Berdasarkan uraian tersebut maka dibuatlah praktikum ini agar dapat menentukan konsentrasi enzim yang tepat yang disukai panelis.
1.2. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Istilah sagu telah digunakan secara luas untuk pati atau tepung yang dihasilkan oleh batang tumbuhan palma, pakis atauumbi akar. Selama ini nama pati dan tepung disamakan. Dalam kamus besar bahasa Indonesia, pengertian pati dan tepung disamakan baik sebagai hasil ekstrasi dari pokok batang palma maupun hasil penghancuran (penggilingan) umbi atau bijibijian seperti ubi kayu, gandum dan padi. Menurut Louhenapessy et al (2010) pati adalah hasil ekstrasi secara mekanik dalam keadaan basah dari empulur pohon, sedangkan tepung adalah hasil yang didapat dari penggilingan kering dari suatu bahan, yang tetap mengandung serat dan bahan kasar lainnya.
Pati sagu diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang sagu atau empulur sagu dengan bantuan air sebagai perantara (Haryanto dan Pangloli, 1992) Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati sagu. Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik.
Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis secaraenzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Sirup glukosa adalah adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utamaglukosa yang diperoleh dari hidrolisis patidengan cara kimia atau enzimatik (SNI 012978-1992). Sirup glukosa merupkan hasilhidrolisis pati menggunakan enzim a-amilase dan enzim amiloglukosidase. Pemecahan partikel besar mengurangi kekentalan larutan pati tergelatinisasi. Prosesini disebut likuifikasi. Tahap akhir depolimerisasi pembentukan mono-,di-,trisakarida disebut sakarifikasi (Wang, 2006).
Proses produksi glukosa melalui hidrolisis enzimatis terdiri atas tahap likuifikasi dan tahap sakarifikasi. Proses likuifikasi merupakan proses pencairan gel pati dengan menggunakan enzim a-amilase yang menghidrolisis pati menjadi molekulmolekul yang lebih sederhana dari oligosakarida atau dekstrin yang memutus ikatan a-(1,4) glikosidik pada amilosa dan amilopektin (Maksum et al.
2001). Hasil penelitian Wibisono (2004) pH optimum aamilase sebesar 5.2 dengan suhu optimum 95°C. Budiyanto et al .(2006) waktu optimum tahap likuifikasi 60 menit.
III. METODE PRAKTIKUM
III.1. Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo Kendari, Pada hari Jumat, 08 Juni 2018, Pukul 10.0 WITA sampai selesai
III.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah Tepung sagu, enzim ɑ
-Amilase, enzim glukoamilase, air dan aquades. Sedangkan alat yang digunakan pada praktikum ini ialah erlenmeyer, gelas ukur, panci, baskom, timbangan analitik, botol, dan kompor gas.
III.3. Prosedur kerja
3.3.1. Prosedur Pembuatan gula cair
- ditimbang 100 gram
- ditambahkan air 1000 ml (1 L) - ditambahkan enzim -Amilase ɑ
sambil diaduk
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
a. Foto Kualitas warna Gula cair Tabel 1. Foto Kualitas warna Gula cair
No Konsentrasi Enzim Gambar/Foto
1.
1 mL
2.
1,5 mL
3.
2 mL
4.
2,5 mL
No Konsentrasi Enzim Total Padatan terlarut (TPT)
Tabel 3. Penilaian Sensorik (Kualitas) Aroma No
Grafik 1. Penilaian Sensorik (Kualitas) Aroma Tabel 4. Penilaian Sensorik (Kualitas) Warna
1 ml 1.5 ml 2 ml 2.5 ml
Grafik 2. Penilaian Sensorik (Kualitas) warna Tabel 5. Penilaian Sensorik (Kualitas) Kekentalan
No
Grafik 3. Penilaian Sensorik (Kualitas) Kekentalan Tabel 6. Penilaian Sensorik (Kualitas) Rasa
. enzim Menarik
Grafik 4. Penilaian Sensorik (Kualitas) Rasa 4.2. Pembahasan
median semakin kecil. Pada tabel 2. diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim yang dihasilkan maka TPT yang semakin rendah Pula TPT nya. Hal ini disebabkan karena seiring bertambahnya konsentrasi enzim menyebabkan hidrolisis pati semakin banyak, yang menghasilkan molekul-molekul larut air seperti maltosa dan molekul yang lebih sederhana lainnya. Sehingga dengan meningkatnya molekul yang terlarut akan menurunkan total padatan dalam dekstrin.
Uji organoleptik pada gula cair dari pati sagu dilakukan uji aroma, warna, rasa dan kekentalan. Aroma pada gula cair Pada tabel 3. menunjukkan semakin banyak konsentrasai enzim yang ditambahkan maka aroma sagunya semakin hilang, Hal ini diduga karena penambahan konsentrasi enzim yang tinggi dapat munutupi aroma sagu. Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati, 2001), gula cair parameter gula cair yang bagus ialah gula tidak memiliki aroma yang khas.
coklat. Warna coklat yang memudar ini diduga karena aktivitas enzim mampu menghambat reaksi mailard meskipun tdk signifikan. Warna yang terbaik adalah yang tidak mengubah warna asli dari gula cair yaitu perlakuan konsentrasi 2,5 ml dengan warna coklat muda.
Kekentalan gula cair pada tabel 5. menunjukkan bahwa semua perlakuan konsentrasi enzim pada gula cair tidak menarik karena tidak memberikan kekentalan. Gula cair yang baik adalah gula cair yang tidak kental atau cair. Kesamaan ini diduga karena kurang akuratnya panelis dalam menilai kekentalan suatu cairan.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa Semakin besar konsentrasi enzim pada pembuatan gula cair maka kualitas organoleptik semakin baik, namun jika konsentrasi enzim yang ditambahkan melibihi konsentrasi optimun maka kualitas organoleptik menjadi menurun.
Saran untuk praktikum selanjutnya agar pengujian kekentalan dilakukan uji viskositas bukan uji organileptik karena penilaian panelis terhadap kekentalan tidak akurat.
DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik Tebu Indonesia 2013. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Sirup Glukosa SNI 01-29781992.Standar Nasional Indonesia:Jakarta.
Bintoro M.H, Purwanto MYP, Amarillis S. 2010. Sagu di Lahan Gambut. IPB Press. Bogor (ID).hlm 169.
Bintoro MH. 2008. Bercocok Tanam Sagu. IPB Press. Bogor (ID). 71 hlm.
Flach M, Schuilling DL. 1989. Revival of an ancient starch crop: a review of the agronomy of the sago palm. J Agroforestry Systems. 7(1):259–281.
Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius: Yogyakarta (ID).
Hastuti.S, S. Suryawati dan I. Maflahah. Pengujian Sensoris Nugget Ayam Fortifikasi Daun Kelor. AGROINTEK Volume 9, No.1 Maret 2015.
Limbongan J. 2007. Morfologi beberapa jenis sagu potensial di Papua. J Litbang Pertanian. 26(1):16-24.
Louhenapessy, J. E., M. Luhukay, S. Talakua, H. Salampessy dan J Riry. 2010. Sagu Harapan Dan Tantangan. PT. Bumi Aksara: Jakarta
Murtias. K.D, A.H. Mulyati dan A. Budiyanto.2016. Optimasi Produksi Gula Cair Dari Pati Sagu (Metroxylon Spp.) Asal Sulawesi Tenggara.
Universitas Pakuan, Bogor.
Rahmawati, A. 2010. Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot utilissima Pohl.) dan Kulit Nanas (Ananas comosus L.) pada Produksi Bioetanol Menggunakan
Stanton WR. 1991. Long-Term and Ancillary Environmental Benefits from Sago Agroforestry Systems. Di dalam: Ng Thai-Tsiung, Tie Yiu-Liong, Kueh Hong-Siong. Proceedings of the Fourth International Sago Symposium: 1991 Aug 6-9; Kuching, Malaysia. Kuching (KL): The Internasional Sago Palm Society. hlm 24-35.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Triyono, A. 2008. Karakteristik Gula Glukosa Dari Hasil Hidrolisa Pati Ubi
Jalar (Ipomea Batatas, L.) Dalam Upaya Pemanfaatan Pati Umbiumbian. Prosiding Seminar Nasional Teknoin Bidang Teknik Kimia dan Tekstil: Yogyakarta.
Wang, N. N. 2006. Starch Hidrolysis byAmilase. Di dalam www.glue.umd.edu/diakses tanggal 8 Desember 2015.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
