DRAFT LAPORAN AKHIR KEAMANAN PANGAN SEGAR DI KOTA BANDUNG. Kerjasama Bappelitbang Kota Bandung dengan DRPMI Unpad

(1)

DRAFT LAPORAN AKHIR

KEAMANAN PANGAN SEGAR

DI KOTA BANDUNG

Kerjasama

(2)

1) Komoditas pangan segar sebagian besar di datangkan dari luar Kota Bandung;

2)Terbatasnya Petugas dari Dinas Pangan untuk melakukan Pengawasan dan

Pemeriksaan Pangan Segar;

3)Terbatasnya anggaran bidang keamanan pangan untuk pemeriksaan pangan segar;

4)Terbatasnya cakupan atau jangkauan pengawasan dan pemeriksaan pangan segar,

baru dilaksanakan secara intensif pada 59 pasar modern, 33 pasar tradisional dan 36

distributor;

5)Masih ditemukannya kasus penggunaan bahan kimia berbahaya pada pangan segar,

adanya residu pestisida, adanya pemalsuan daging sapi dengan daging celeng;

PERMASALAHAN PANGAN SEGAR DI KOTA BANDUNG

(3)

1)Belum Optimal kegiatan Pemeriksaan Pangan segar dan Pelaporan on-line dari

Minilab Food Security Pasar modern dan pasar tradisional dikarenakan sering terjadi

pergantian petugas;

2)Manager dan Pegawai Divisi Fresh pada Pasar Modern belum mengetahui tentang

pentingnya Pemeriksaan Keamanan Pangan Segar berikut tatacaranya;

3)Belum semua store di pasar modern memiliki minilab food security;

4)Belum adanya minilab food security di distributor pangan segar;

5)Belum optimal nya mobilitas laboratorium keliling pemeriksaan keamanan pangan

segar

PERMASALAHAN PANGAN SEGAR DI KOTA BANDUNG

(4)

UPAYA YANG TELAH DI LAKUKAN

Peningkatan Layanan Pengawasan Keamanan Pangan Segar Melalui :

 Penyediaan Mini Lab Food Security Pada Pasar Modern dan Pasar

Tradisional Di Kota Bandung.

 Tersedianya Mobil Laboratorium Keliling Pemeriksaan Keamanan

Pangan Segar

 Sosialisasi dan Pelatihan

(5)

PERUMUSAN MASALAH

 Pemetaan permasalahan keamanan pangan di Kota Bandung dalam konteks pangan segar ?

 Bagaimana efektifitas program keamanan pangan Kota Bandung yang dilaksanakan dinas

pangan dan pertanian ?

 Bagaimana gambaran tingkat pemahaman elemen pemangku kepentingan keamanan

pangan tentang arti strategis keamanan pangan segar ?

 Apakah perlu adanya penguatan langkah strategis yang telah dilakukan melalui program &

kegiatan dinas pangan dan pertanian ?

 Jaminan keamanan pangan seperti apa saja terkait dengan langkah strategis yang telah dan

sebaiknya diperkuat ke depan ?

 Apakah ada inovasi/ strategi baru untuk pemeriksaan keamanan pangan segar yang dapat

dilaksanakan oleh Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung

(6)

Maksud dan Tujuan

 Tujuan : melakukan pengkajian keamanan pangan segar yang tersedia di Kota Bandung.

 Maksud : terjaminnya keamanan pangan melalui strategi dan inovasi keamanan pangan di

(7)

Sasaran

 Survey untuk pemetaan kondisi keamanan pangan segar di Kota

Bandung

 Survey untuk pemetaan seberapa jauh tingkat pengetahuan

pengusaha dan konsumen tentang keamanan pangan

 Apakah strategi dan inovasinya sudah sesuai ? Atau perlu

tambahan atau modifikasi lanjut agar lebih efektif dan juga

efisien

(8)

Ruang Lingkup Kegiatan

Kegiatan kajian ini dibatasi hanya untuk pangan segar yang yang

terbagi menjadi tiga kelompok yaitu :

 Komoditi peternakan : daging, susu dan telur

 Komoditi tanaman pangan dan hortikultura: sayuran,

buah-buahan, beras, palawija dan rempah

(9)

Kondisi Yang Di Inginkan

Rasa Aman dan Terlindungi

Kepercayaan Masyarakat

Kinerja Pemerintah Kota

(10)

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

 Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Juni 2017 bertempat di Dinas

Pangan dan Pertanian Kota Bandung dan Badan Perencanaan Pembangunan

Penelitian dan Pengembangan Kota Bandung.

Sifat Penelitian

 Penelitian ini bersifat deskriptif dan ekperimental terhadap kondisi keamanan

pangan segar di Kota Bandung yang bertujuan untuk membuat deskripsi secara

sistematis, faktual, dan akurat mengenai fakta dan sifat populasi atau daerah

tertentuberdasarkan penyelidikan kemungkinanan hubungan sebab-akibat dengan

melakukan kontrol kendali berdasarkan data pengujian laboratorium.

(11)

NARASUMBER/ JENIS KUISIONER DAN LOKASI SURVEI

No

Responden /Narasumber

Jenis Kuisioner

Jumlah

Lokasi Survei

1 Pengelola Minilab Food Security

Efektivitas Pengelolaan Minilab Food Security

28 Tersebar diseluruh pasar

tradisional di Kota

Bandung

2 Pasar Tradisonal

Praktek Keamanan Pangan

28 Tersebar diseluruh pasar

tradisional di Kota Bandung

3 Pasar Modern

Praktek Keamanan Pangan

8 Tersebar diseluruh Kota

Bandung

4 Rumah Potong Ayam/RPA

Praktek Keamanan Pangan

4

5 RPH

Praktek Keamanan Pangan

4 RPH Swasta Cijaura dan

RPH Negeri Jatayu

6 Petani

Identifikasi Penggunaan Pestisida

10 Sukasari dan Lembang

7 Pedagang obat pertanian

Identifikasi Penggunaan Pestisida

6 Sukasari dan Lembang

8 Komunitas /Kelompok (yang telah

mengikuti pelatihan)

Efektivitas Program Keamanan Pangan

6 Kelurahan Cihapit

9 Komunitas /Kelompok (yang belum

mengikuti pelatihan)

Efektivitas Program Keamanan Pangan

6 Orang tua mahasiswa

Unpad yang tinggal di Kota

Bandung

10 Komunitas /Kelompok (Pra dan Pasca

Pelatihan)

Efektifitas pelatihan keamanan pangan

25 Gedung PKK Jl cianjur

(12)

PEMBAGIAN ZONA SURVEI DAN KINERJA SURVEYOR

No LOKASI SURVEI

NAMA

ALAMAT

Jumlah

Kuisioner

Zona

SURVEYOR PROGRESS PERSENTASE

KENDALA

1 Petani Lembang

5

1 Hafizh

5

100

2 Pedagang Obat

Pertanian Lembang

3

100

3 RPA

4

0

4 Petani Sukasari

5

2 Akbar

5

100

5 Pedagang Obat

Pertanian Sukasari

3

100

6 RPH

1. RPH

Swasta

Cijaura

2. RPH

Negeri Jatayu

4

0

0 Masih

menunggu izin

dari Dispangtan

dan juga

menurut pihak

Dispangtan RPH

swasta adalah

ilegal

7 Komunitas /kelompok Ibu-Ibu PKK

Cihapit

6

3 Musfiq

6

100 Pasar Tradisional

Pasar Modern

(13)

PEMBAGIAN ZONA SURVEI DAN KINERJA SURVEYOR

NO WILAYAH PASAR ALAMAT Jumlah Kuisioner

ZONA

SURVEYOR PROGRESS PERSENTASE KENDALA

1 Bandung

Tengah

Balubur Jl. Taman Sari 2 4 Pirda 2 100

2 Simpang Dago Jl. Simpang 2 2 100

3 Sadang Serang Jl. Sadang Serang 2 2 100

4 Ciroyom Jl. Ciroyom Barat 2 2 100

5 Sederhana Sukajadi Jl. Jurang no.1 2 2 100

6 Sarijadi Jl. Sarijadi Bandung 2 2 100

7 Lion Superindo Jl. Ir. H. Djuanda Dago 1 3 Musfiq 1 100

8 Borma Jl. Setiabudi 1 0 0 Belum dapat izin,

harus ke Borma pusat di Jakarta

9 Bandung

Timur

Cicadas Jl. Ibrahim Adji 2 2 100

10 Cicaheum Jl. Terminal Cicaheum 2 2 100

11 Gede Bage Jl. Soekarno-Hatta 2 5 Poppy 2 100

12 Ujung Berung Jl. A.H Nasution 2 2 100

13 Giant Extra Jl. Suci 1 1 100

14 Bandung

Selatan

Andir Jl. Caringgin 2 2 100

15 Sukahaji Jl. Peta Bandung 2 2 100 Pasar Sukahaji ditukar

menjadi Pasar

Modern Batununggal

(14)

PEMBAGIAN ZONA SURVEI DAN KINERJA SURVEYOR

NO WILAYAH

PASAR

ALAMAT

Jumlah

Kuisioner

ZONA SURVEYOR PROGRESS

PERSENTA

SE

KENDALA

17 Bandung

Selatan

Leuwi Panjang

Jl. Leuwi Panjang

2

6 Kurnia

2

100

18 Hypermarket

Jl. Sukarno Hatta

1

100

19 Kembar

Jl. Moh Toha

2

100

20 Toha

Jl. Moh Toha

2

100

21 Kiaracondong

Jl. Ibrahim Adji

2

100

22 Yogya Distribution

Centre

Jl. Buah Batu

1

2

200 Diperlukan izin ke

Yogya Pusat (Jl.

Sunda, akhirnya

melakukan survey

di 2 lokasi : Yogya

(Griya) Sunda dan

Griya Hemat Buah

Batu

23 Lottemart

Wholesale

(15)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Enter your footer text here

15

 5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

 5.2 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR MODERN DI KOTA BANDUNG

 5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

 5.4. PENGELOLAAN MINILAB FOOD SECURITY PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA

BANDUNG

 5.5 EFEKTIVITAS PROGRAM KEAMANAN PANGAN DINAS PANGAN DAN PERTANIAN

 5.6 EVALUASI SISTEM PEMOTONGAN (GSP) DAN JAMINAN HALAL (SJH) DAGING AYAM

DAN DAGING SAPI DI RUMAH POTONG HEWAN (RPH) /AYAM (RPA) KOTA BANDUNG

 5.7 RUMUSAN STRATEGI KEAMANAN PANGAN DI KOTA BANDUNG

(16)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Hasil penelitian di Kecamatan Ngablak Kabupaten Magelang menemukan bahwa :

 sebanyak 71,02% istri petani hortikultura mengalami keracunan pestisida organofosfat yang

disebabkan oleh tingkat pengetahuan yang rendah mengenai pestisida, cara penyimpanan

pestisida, cara pencampuran pestisida dan cara penanganan pestisida pasca penyemprotan

(Prijanto, et al. 2009)

 Terdapat kasus berat badan lahir rendah (BBLR) pada tahun 2011 sebanyak 22,4% yang

disebabkan oleh pekerjaan berkaitan pestisida pada ibu waktu hamil, lama paparan pestisida,

dan frekuensi paparan pestisida (Setiyobudi, et al. 2013).

 Hal yang sama terjadi di di wilayah kerja puskesmas Wanasari Kabupaten Brebes dimana

terdapat 46,4% kasus BBLR yang disebabkan oleh keterlibatan ibu dalam kegiatan pertanian,

keberadaan bawang merah dalam rumah, keberadaan pestisida dalam rumah , dan alat

pelindung diri (Sari, et al. 2013).

 beberapa petani di Desa Cihanjuang Rahayu Kecamatan Parongpong Kabupaten Bandung Barat

merasakan mual-mual (25%), muntah (5%), pusing (75%), dan gatal-gatal pada kulit 20% sebagai

akibat terpapar pestisida yang mereka gunakan pada budidaya sayuran brokoli. Brokoli yang

mereka produksi juga mengandung pestisida berkisar antara 2,2 ppm hingga 3,65 ppm (Amilia et

(17)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Jenis Pestisida Pada Budidaya Sayuran

17

No Jenis Sayuran Nama Pestisida yang digunakan

Kecamatan Sukasari, Kabupaten Sumedang

1 Kol Amistartop 325 SC

2 Pecay Alika 247 ZC, Curacron 500 EC,Victory 80 WP 3 Burkol Curacron 500 EC

4 Cabe Dithane M45

5 Kentang Alika Alika 247 ZC, Dithane M45 6 Terong Alika 247 ZC

7 Tomat Alika 247 ZC 8 Buncis Victory 80 WP

Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat

1 Selada Prevathon 50 SC, SAAF 75 WP,Score 250 EC, Dumolish 18 EC

2 Sawi putih Prevathon 50 SC, SAAF 75 WP,Score 250 EC, Dumolish 18 EC, Amistartop 325 SC, Antracol 70 WP

3 Kembang kol Prevathon 50 SC, SAAF 75 WP, Decis 25 EC, Sherpa 50 EC 4 Cabe Pytoklor, Dumolish 18 EC, Proclaim 5 SG, Cabrio Top 60 WG

5 Tomat Victory 80 WP, Dithane M45, Curacron 500 EC, Proclaim 5 SG, Fitoklor 82,5 WG 6 Daun Bawang Daconil 500 SC, Victory 80 WP

(18)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Bahan Aktif pada Merk Pestisida yang Digunakan Petani

18

No Merk Pestisida Bahan Aktif Produsen

1 Alika 247 ZC lamda sihalotrin : 106 g/l + tiametoksam : 141 g/l PT. Syngenta Indonesia 2 Amistartop 325 SC azoxistrobin : 200 g/l + difenokonazol : 125 g/l PT. Syngenta Indonesia 3 Antracol 70 WP propineb : 70 % PT. Bayer Indonesia 4 Cabrio Top 60 WG pyraclostrobin 5% + metiram 55% PT. BASF Indonesia 5 Curacron 500 EC profenofos : 500 g/l PT. Syngenta Indonesia 6 Daconil 500 SC klorotalonil : 500 g/l PT. Mastra Indokorpora 7 Decis 25 EC deltametrin : 25 g/l PT. Bayer Indonesia 8 Dithane M45 mankozep 80% PT. Dow AgroSciences 9 Dumolish 18 EC abamectin 18g/l PT. Dharma Guna Wibawa

10 Prevathon 50 SC klorantraniliprol : 50 g/l PT. DuPont Agricultural Products Indonesia

11 Proclaim 5 SG emamektin benzoat : 5% PT. Syngenta Indonesia 12 Phytoklor 82,5 WG chlorothalonil 82.5% PT. Nufarm Indonesia 13 SAAF 75 WP mankozeb : 63 % + karbendazim : 12% PT. UPL Indonesia 14 Score 250 EC difenokonazol : 250 g/l PT. Syngenta Indonesia 15 Sherpa 50 EC sipermetrin : 50 g/l PT. Bayer Indonesia

(19)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Bahan Aktif pada Merk Pestisida yang Digunakan Petani

19

No Merk Pestisida Bahan Aktif Produsen

1 Alika 247 ZC lamda sihalotrin : 106 g/l + tiametoksam : 141 g/l PT. Syngenta Indonesia 2 Amistartop 325 SC azoxistrobin : 200 g/l + difenokonazol : 125 g/l PT. Syngenta Indonesia 3 Antracol 70 WP propineb : 70 % PT. Bayer Indonesia 4 Cabrio Top 60 WG pyraclostrobin 5% + metiram 55% PT. BASF Indonesia 5 Curacron 500 EC profenofos : 500 g/l PT. Syngenta Indonesia 6 Daconil 500 SC klorotalonil : 500 g/l PT. Mastra Indokorpora 7 Decis 25 EC deltametrin : 25 g/l PT. Bayer Indonesia 8 Dithane M45 mankozep 80% PT. Dow AgroSciences 9 Dumolish 18 EC abamectin 18g/l PT. Dharma Guna Wibawa

10 Prevathon 50 SC klorantraniliprol : 50 g/l PT. DuPont Agricultural Products Indonesia

11 Proclaim 5 SG emamektin benzoat : 5% PT. Syngenta Indonesia 12 Phytoklor 82,5 WG chlorothalonil 82.5% PT. Nufarm Indonesia 13 SAAF 75 WP mankozeb : 63 % + karbendazim : 12% PT. UPL Indonesia 14 Score 250 EC difenokonazol : 250 g/l PT. Syngenta Indonesia 15 Sherpa 50 EC sipermetrin : 50 g/l PT. Bayer Indonesia

(20)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

20

15.79%

14.04%

7.02%

6.14%

5.26%

3.51%

2.63%

1.75%

0.88%

0.00%

2.00%

4.00%

6.00%

8.00%

10.00%

12.00%

14.00%

16.00%

Prevathon

Dursban

Bazoka

Toxiput

Demolish

Metindo

Antracol

Captive

Siklon

Proclaim

Trineb

Valetudo

Galaxy

Persentase Penjualan Pestisida (botol/bulan)

Jenis Pestisida yang Diperdagangkan di

Wilayah Lembang

(21)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

21

12.57%

11.98%

11.08%

8.68%

6.59%

5.99%

5.39%

5.09%

4.91%

4.79%

4.19%

3.59%

2.99%

0.60%

0.30%

0.18%

0.00%

2.00%

4.00%

6.00%

8.00%

10.00%

12.00%

14.00%

Abacel

Victory

Sidametrin

Amistartop

Antracol

Roundup

Furadan

Curacron

Regen

Alika

Demolish

Dithane

Arivo

Prevathon

Rizotin

Decis

Matador

Sumialpha

Persentase Penjualan Pestisida (botol/bulan)

Jenis Pestisida yang Diperdagangkan di

Wilayah Sukasari, Sumedang

(22)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

22

Penggunaan Pestisida Dalam Implementasi Pengendalian Hama Terpadu (PHT)

No

Jenis Sayuran

Aplikasi pestisida terakhir

(berapa hari sebelum panen)

Jumlah Aplikasi (kali)

Interval Aplikasi (hari)

Kecamatan Sukasari, Kabupaten Sumedang

1 Buncis

10 6-8

10

2 Kentang

10

3 Kol

10 6-8

10

4 Pecay

10 6-8

10

5 Terong

10 6-8

7

6 Burkol

7 6-8

10

7 Cabe

0

10

7

8 Tomat

0 6-8

10 Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat

1 Cabe

3 35-40

3-4

2 Daun Bawang

3

8

7

3 Kol

3 4-7

7

4 Selada

3

8

7

5 Tomat

3 35-40

3-4

6 Kembang kol

2 10-15

3-5

7 Sawi putih

2 2-4

7

(23)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Intensitas Pemeriksaan Residu Pestisida di Minilab Food Security (Mei 2017 – April 2018)

23

31

10

6

4

3

2

1

2

0

10

20

30

40 Apel merah

Pear

strawberry

Apel Hijau

Jambu batu

Anggur Merah

Jeruk

Kiwi

jambu kristal

Jambu Air

Mangga

Lainnya

Intensitas pemeriksaan (kali)

37

17 17 16 11 11 10 10 9 8 8 6 5 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 0 10 20 30 40 Brokoli Saosin Tomat Wortel Cabai merah Sawi Hijau Bunga Kol Pak Coy Lainnya Kangkung Selada Terong Timun Kol Waluh Cabai Rawit Paprika Toge Bawang daun Bayam Cabai Hijau Cabe keriting Kentang Kucai Sawi Putih

Intensitas Pemeriksaan (Kali)

Terdapat

temuan

residu

pestisida bernilai positif pada

buah stroberi yang diperiksa

pada tanggal 14 Agustus 2017

di Pasar Sukahaji.

(24)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Intensitas Pemeriksaan Residu Pestisida di Dispangtan Kota Bandung (Mei 2017 – April 2018)

Sampel : 56 % pasar tradisional dan 44% pasar modern

9

6

5

4

3

2

1

0

2

4

6

8

10 Apel Fuji

Apel Red

Pear Yali

Jeruk Kino

Pear Pakham

Jeruk Medan

Anggur Merah

Jeruk Mandarin

Pear Golden

Apel Grenny

Anggur Hijau

Apel Malang

Intensitas Pemeriksaan (kali)

6

5

4

3

2

1

0

2

4

6 Bunga Kol

Cabe Hijau

Kangkung…

Mentimun

Bunga Kol

Cabe…

Buncis

Brokoli

Lobak

Bunga Kol

Cabe Hijau

Terong…

Tomat

(25)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Hasil pemeriksaan laboratorium terakreditasi periode April hingga November 2017

25

No Tanggal Nama Komoditi

Asal

Sampel Deltrametrin Sipermetrin Diazinon Klorfirifos Endosulfan Abakmetin

Logam Berat Timbal

(Pb)

Keterangan

1 11-04-2017 Apel Malang Yogya Ciwalk Tidak Terdeteksi 0,002 Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi Segar 2 11-04-2017 Pear Golden Yogya

Ciwalk 0,5 1 2 0,02 segar

3 11-04-2017 Jeruk Mandarin

Dakisan - 0,05 2 0,7 0,5 0,05 0,01 segar 4 11-04-2017 Apel Malang Yogya

Ciwalk 0,2 0,6 0,5 2 0,02

5 11-04-2017 Buah Naga - 0,2 0,5 2 0,01 segar

6 11-04-2017 Kentang - 0,01 2 segar

7 25-09-2017 Bawang Merah Griya Holis 0,017 ppm 8 24-05-2017 Bawang Bombay Lotte Mart Whole Sale 0,018

(26)

5.1 IDENTIFIKASI PESTISIDA PADA KOMODITI PANGAN DI KOTA BANDUNG

Temuan Residu Pestisida Pada Pangan Selain Buah dan Sayuran serta Sikap Konsumen

Terhadap Pangan Yang Aman Residu Pestisida

 Residu pestisida akan ditemukan pada organ hati dan daging (Nuraini, 2002)

 Temuan residu pestisida pada beberapa komoditi buah dan sayuran ternyata tidak

berkorelasi positif terhadap tingkat kepedulian konsumen dalam mengkonsumsi sayuran

aman residu pestisida

 Kasus kandungan residu pestisida pada tomat di Kota Bandung yang menyatakan bahwa

sikap afektif dan konatif responden yang bernilai positif hanya sebesar 38,88% dan 37,65%

sedangkan untuk sikap kognitif yang bernilai positif hanya sebesar 31,48% (Ameriana, et al.

2006).

 Pada kasus lainnya terkait dengan residu pestisida organofosfat pada sayuran beredar di

pasar tradisional pringgan Kecamatan Medan Baru, Kota Medan menyatakan bahwa

sebagian besar konsumen berada pada kategori pengetahuan sedang (61,5%) sikap sedang

(625%) dan tindakan sedang (83,3%) (Marbun, et al. 2015).

(27)

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

5.3.1 Kondisi Umum Pasar Tradisional di Kota Bandung Terhadap Keamanan Pangan

No Kondisi

Jumlah

Pasar

Persentase Keterangan

1 Terdapat kantor pengelola pasar?

27 96%

1 pasar belum punya kantor

(pasar pola cijerah)

2 Terdapat petugas kebersihan pasar?

26 93%

Pasar sadang serang dan

pasar gede bage tidak

terdeteksi

3 Tersedia toilet?

28 100%

4 Tersedia tempat sampah yang cukup ?

16 57%

5 Terdapat sampah yang berserakan pada

_{tempat berjualan?}

21 75%

6 Dipisahkan antara pasar basah dan pasar

_kering?

16 57%

7 Tersedia drainase yang memadai ?

20 71%

8 Apakah petugas pasar memeriksa kondisi

_{keamanan pangan secara berkala?}

26 93%

Pasar sadang dan pasar

kiara condong

(28)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

1. Telur Ayam

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

61%

39%

18%

11%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Telur bersih (dilap)?

Telur kotor (tidak bersih)

sesuai dengan kondisi…

Telur kocak yang dijual ?

Telur pecah > 10 butir

Pasar Tradisional (%)

K

o

n

d

isi

Fisik

T

e

lu

r

• Kondisi telur yang kocak mengambarkan

telur tersebut telah memiliki kualitas yang

menurun.

• Kualitas telur ayam konsumsi yang

disimpan

pada

suhu

ruang

dapat

dipertahankan hingga 7 hari (Barutu,

2016).

• Sedangkan daya simpan untuk telur ayam

arab dan telur ayam ras kaya DHA pada

suhu ruang adalah 12 hari (Andriani,

2014).

• Kondisi telur yang pecah dan kotor

berpotensi terkontaminasi bakteri patogen

(29)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

1. Telur Ayam

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

• Terdapat cemaran Salmonella Typhimurium pada telur ayam yang dikemas dalam

kontainer untuk tujuan distribusi antar pulau (Nugroho, 2015)

• Ditemukannya Salmonella sp. dan Coliform, E. coli pada peternakan dengan

kepemilikan 10.000-50.000 ekor ayam petelur dan lebih dari 50.000 ekor ayam

petelur di Kabupaten Bogor (Fani, 2010).

• Peternakan dengan populasi ayam yang lebih besar (>50.000 ekor) cenderung

melaksanakan aturan biosekuriti, higien dan sanitasi dengan lebih ketat

dibandingkan peternakan yang lebih kecil (10.000-50.000 ekor) (Fani, 2010).

(30)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

2. Daging Sapi

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

68%

57%

14%

0%

20% 40% 60% 80%

Memakai

celemek/apron

Memakai penutup

kepala

Memakai sarung

tangan

Memakai masker

Pedagang(%)

Higiene Pedagang

96%

93%

68%

64%

50%

32%

0%

20%

40%

60%

80% 100%

Talenan terbuat dari kayu

Jumlah pisau lebih dari satu

Pisau stainless steel

Tersedia fasilitas pencuci

peralatan

Pedagang punya freezer

Tersedia fasilitas cuci tangan

Pisau besi

Pedagang(%)

(31)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

2. Daging Sapi

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

No

Bagian yang diamati

Jumlah Sampel

Segar

Tidak Segar

1 Daging

3 100%

0%

2 Lidah

1 100%

0%

3 Jeroan

2 100%

0%

4 Tulang Iga

12 100%

0%

5 dengkul

1 100%

0%

6 Lidah

1 100%

0%

7 Ginjal

3 100%

0%

8 Paha

20 95%

5%

9 Kaki

6 83%

17%

10 Kulit

4 75%

25%

11 Paru

8 75%

25%

12 Kikil

3 67%

33%

13 Sengkel

3 67%

33%

14 Hati

14 57%

43%

15 lamosir

2 50%

50%

16 Usus

3 33%

67%

(32)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

2. Daging Sapi

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG



Hampir semua daging yang dijual dipasar tradisonal Kota Bogor tercemar mikroba

S.aureus, Caliform, E.Coli

dan

salomnella

sp. melebihai batas maksimum cemaran

mikroba yang ditetapkan SNI 01-6366-2000. Cemaran mikroba yang melebihi batas

maksimum tersebut diduga dipengaruhi oleh aspek hygiene dan sanitasi tempat

penjualan (Hutasoit, 2005)



Pada 3 sampel dari 60 sample hati impor yang diuji positif (

Salmonella

Zainuddin,

2009)



sebanyak 60 dari 60 sampel (100%) urin sapi siap potong dari Australia mengandung

residu hormon trenbolon asetat (TBA) dengan konsentrasi yang bervariasi. Dampak

dari residu TBA pada kesehatan manusia yaitu mutagenik (terjadi perubahan genetik),

teratogenik (terjadi cacat bawaan), dan karsinogenik (terjadi pertumbuhan sel kanker)

(Danial, 2015)

(33)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

3. Daging Ayam

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

100%

82%

50%

43%

36%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Talenan berbahan kayu

Jumlah pisau lebih dari satu

Tersedia fasilitas pencuci

peralatan

Pisau yang digunakan terbuat

dari bahan yang antikarat

Tersedia fasilitas cuci tangan

Mempunyai fasilitas pembeku

(freezer)

Pedagang(%)

K

o

n

d

isi

Fa

sili

ta

s

P

e

d

ag

an

g

71%

50%

18%

4%

0%

50%

100%

Memakai

celemek/apron

Memakai penutup

kepala

Memakai sarung

tangan

Memakai masker

Pedagang(%)

H

ig

ei

n

is

P

er

son

al

P

ed

ag

an

g

(34)

No

Bagian yang Amati

Jumlah Sampel

Segar

Tidak Segar

1 Paha

20 95%

5%

2 Kepala

11 73%

27%

3 Ceker

11 64%

36%

4 Dada

14 100%

0%

5 Ayam Utuh

8 63%

38%

6 Sayap

7 100%

0%

7 Hati

10 70%

30%

8 Leher

5 100%

0%

9 Ampela

4 50%

50%

10 Filet

2 100%

0%

11 Usus

3 67%

33%

12 Kulit

2 50%

50%

13 kaki

3 67%

33%

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

3. Daging Ayam

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

(35)

• Hasil penelitian di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan yaitu pasar Pasar Jombang, Pasar

Bukit, dan Pasar Modern terbukti ditemukannya bakteri

salmonella, E.coli

dan

S. aureus.

• Bakteri salmonella dan E.coli merupakan bakteri pathogen dengan bahaya sedang dan

penyebaran cepat sedangkan bakteri S.

aureus

merupakan bakteri dengan bahaya sedang dan

penyebaran terbatas. Ketiga bakteri tersebut dapat menyebabkan

foodborne infection.

• Bakteri

salmonella

ditemukan pada daging ayam yang dijual dipasar Jombang (33.3%), Pasar

Bukit (18.2%), dan Pasar Modern (10%), dan persentase total sebesar 16.7% (Restika, 2012).

• Bakteri

E.coli

yang ditemukan pada daging ayam yang dijual dipasar Jombang (5.59 ± 5.64 log10

cfu/gram), Pasar Modern (5.38 ± 5.59 log10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log10

cfu/gram) (Fitri, 2012).

• Sedangkan bakteri

S. aureus

yang ditemukan pada daging ayam yang dijual dipasar pasar

Modern sebesar 1116.0 + 1461.0 cfu/gram, Pasar Bukit sebesar 618.2 + 1045.8 cfu/gram dan

Pasar Jombang sebesar 433.3 + 665.8 cfu/gram, dengan rataan yaitu 802.5 + 1194.2 cfu/gram

(Putra, 2012).

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

3. Daging Ayam

(36)

• Keberadaan

salmonella,

tingginya jumlah

E. coli

dan

S. aureus

di pasar tradisonal di Kota

Tanggerang Selatan berkaitan dengan sanitasi pasar, proses eviserasi, pencemaran silang

dengan bahan makanan lain, praktik higiene personal yang kurang, tidak adanya penerapan

rantai dingin dari tempat pemotongan unggas sampai ke pasar. Hal ini perlu mendapat

perhatian mengingat keberadaan

salmonella, E. coli

dan

S. aureus

pada daging ayam yang

dapat menyebabkan

foodborne infection

.

Foodborne infection

adalah infeksi pada tubuh yang

disebabkan oleh bakteri yang terbawa di dalam makanan (Restika, 2012 ; Fitri, 2012; Putra,

2012).

• Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melakukan kajian lebih lanjut terhadap pedagang

daging ayam dan konsumen terkait dengan pengetahuan (

knowledge

)

,

sikap (

attitude

)

,

dan

praktik (

practices

) atau studi KAP tentang higiene dan keamanan pangan untuk dapat dirancang

program pembinaan dalam rangka mewujudkan produk hewan aman, sehat, utuh, dan halal

(ASUH).

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

3. Daging Ayam

(37)

 Sebelum timbul wabah penyakit flu burung, 85,7% konsumen memilih ayam

dalama menu makanan sehari-harinya.

 Namun ketika wabah flu burung, 52,5% konsumen beralih ke ikan laut, 37,5%

beralih ke tahu/tempe, 2,5% beralik ke ikan kolam/tambak, 1,7% beralih ked aging

sapid an terdapat 5,8% tetap memilih ayam dalam menu makanannya sehari-hari.

 Alasan konsumen memilih ikan laut karena kandungan gizinya tinggi (71,4%

konsumen), harga terjangkau (15,9%), mudah cara pengolahannya (6,3%) rasanya

cocok dengan selera (4,8%) dan mudah diperoleh (1,6%)

(Nurdianty, 2004).

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

4. Ikan Segar, Cumi, Udang dan Ikan Asin

(38)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

4. Ikan Segar, Cumi, Udang dan Ikan Asin

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

32% 11% 4% 71% 25% 7% 75% 25% 7% 0% 20% 40% 60% 80%

Ikan mati direndam pada air es ikan mati belum dibersihkan jeroannya (utuh) dan diletakkan diatas es batu Ikan mati telah dibersihkan jeroannya dan diletakkan diatas es batu Cumi tidak menggunakan es Cumi direndam dalam air es Cumi diletakkan diatas es batu Udang tidak menggunakan es Udang direndam dalam air es Udang diletakkan diatas es batu

Pedagang (%)

(39)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

4. Ikan Segar, Cumi, Udang dan Ikan Asin

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

Tingkat Kesegaran Ikan, Cumi , Udang dan ikan asin

Kesegaran Ikan

Total Sampel 76 Jenis

Lokasi Sampel 28 Pasar Tradisional di Kota Bandung

Segar

88%

Tidak Segar

12%

Kesegaran Cumi

Total sampel 28 pasar

Segar

20 71%

Tidak

8 29%

28 Kesegaran Udang

Total sampel 28 pasar

Segar

22 79%

Tidak

6 21%

28 Kondisi ikan asin

Total sampel 28 pasar

Baik

24 86%

Tidak

4 14%

(40)

40

 Ditemukan rata-rata total mikroba ikan kembung yang berasal dari pasar tradisional

adalah sebesar 6.79 log cfu/gram dengan

 Rata-rata total mikroba ikan gurami yang berasal dari pasar tradisional adalah sebesar

6.96 log cfu/gram dengan persentase jumlah pasar yang memenuhi SNI 01-2719-1992

adalah 42.86 %,

 Analisis uji ketahanan Salmonella spp. yang dikukus tanpa bumbu menunjukkan bahwa

secara kuantitatif sel Salmonella spp. sudah tidak ada sejak 15 menit pengukusan

Ikhwan (2009)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

4. Ikan Segar, Cumi, Udang dan Ikan Asin

(41)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

5. Buah – Buahan, Sayuran, Palawija dan Rempah

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

71%

68%

43%

29%

18%

0%

20%

40%

60%

80%

Sayuran yang telah busuk/berjamur/rusak dijual

terpisah?

Buah yang telah busuk/berjamur/rusak dijual

terpisah?

Buah yang sudah rusak/busuk dan masih di jual ?

Buah yang telah busuk/berjamur/rusak tercampur

dengan buah yang masih baik?

Sayuran yang telah busuk/berjamur/rusak

tercampur dengan sayuran yang masih baik?

Sayuran yang sudah rusak/busuk dan masih di jual

?

Pedagang(%)

K

o

n

d

isi

Pr

o

d

u

k

Ya

n

g

D

iju

al

(42)

5.3.2 Analisis Sensori Fisik Pangan Segar Pada Pasar Tradisional di Kota Bandung

5. Buah – Buahan, Sayuran, Palawija dan Rempah

5.3 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN PADA PASAR TRADISIONAL DI KOTA BANDUNG

No Jenis Sayuran Total Sampel Tingkat Kesegaran (%) Jenis Buah-buahan Total Sampel Tingkat Kesegaran (%)

1 kol 1 100% alpukat 3 100%

2 bayam 4 100% apel 13 85%

3 wortel 10 100% buah naga 14 100%

4 bayam 2 100% jeruk 16 100%

5 jagung manis 2 100% mangga 4 100%

6 toge 1 100% melon 7 100% 7 kangkung 3 100% nanas 5 100% 8 terong 3 100% pepaya 9 89% 9 kubis 2 100% pisang 10 80% 10 lainnya 3 33% salak 3 33% 11 brokoli 3 100% semangka 8 100% 12 sawi 4 100% pir 1 100% 13 lobak 2 100% jambu 5 60% 14 kol 6 100% duku 2 0% 15 seledri 2 50% markisa 1 0%

16 labu siam 1 100% manggis 3 100%

17 buncis 2 100% Sirsak 1 0%

18 tomat 5 100% Stroberi 1 100%

19 cabe 2 100% timun suri 1 100%

20 caisin 1 100% 21 pakcoy 2 100% 22 pete 1 100% 23 kembang kol 1 100% 24 paprika 1 100% Total 64 95% 107 88%

(43)

5.4. PENGELOLAAN MINILAB FOOD SECURITY

5.4.1 Kinerja Minilab Food Security Di Kota Bandung Dalam Pengujian Kimia Keamanan Pangan

82% 91% 82% 64% 64% 64% 55% 55% 64% 55% 55% 55% 55% 45% 36% 36% 27% 36% 18% 27% 27% 27% 27% 18% 9% 9% 9% 9% 9% 0% 0% 0% 0% 36% 9% 27% 9% 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Andir Kembar Balubur Kiara Condong Toha Geger Kalong Ujung Berung Baru Leuwi Panjang Anyar Cihaur Geulis Pamoyanan Ciroyom Kordon Palasari Basalamah Gang Soleh Cicendo Giant Supermarket Suci Lottemart

(44)

5.4. PENGELOLAAN MINILAB FOOD SECURITY

5.4.2 Upaya Peningkatan Kinerja Minilab Food Security Pada Pasar Tradisional

Aspek Fakta Analisis Upaya

SDM  Lulusan strata 1 dan SLTA

 tidak diketahui apakah berlatar belakang pangan atau tidak.

 Diduga sebagian besar tidak berlatar belakang pendidikan pangan.

 Petugas minilab hanya mendapatkan pelatihan singkat.

 Umur rata-rata 33 tahun

 Sudah bekerja di pasar rata-rata 5,5 tahun

 Menjalankan sebagai petugas minilab 1 tahun lebih dimulai sejak pelatihan

 Sebagian besar (3/4) bukan tugas utama sebagai petugas minilab

 Kemampuan sdm akan meningkat sesuai dengan pengalaman dan permasalahan di lapangan.

 Ini jauh dibandingkan dengan persyaratan menjadi DFI (drug and food inspector) yang pendidikan dan pelatihan hingga mendapat sertifikat sudah diadakan oleh BPOM.

 Dari sisi usia masih besar peluang untuk berkembang dan cukup matang menghadapi masalah dan pihak lain.

Petugas perlu lebih banyak mencari dan memperoleh informasi. Sumber informasi bisa dari mana saja namun untu menghindari informasi palsu maka perlu dibuat semacam komunitas petugas dan dikoordinasi oleh Dinas Pangan dan Pertanian.

Peralatan dan

Prasarana

Selama ini peralatan dan bahan kimia diberikan oleh pihak Dinas, namun anggaran Dinas untuk melayani masih jauh dari cukup.

Tampaknya tidak memungkinkan setiap pasar mengadakan sendiri bahan kimia dan peralatan karena mahal.

Mobile Minilab Food Security merupakan solusi yang membuat kinerja menjadi lebih baik sebab sifat fleksibelnya bisa menjangkau. Disarankan untuk ditambah jumlahnya sehingga memadai dan seimbang dengan luasan wilayah kota Bandung.

Ini juga akan mengatasi masalah ruangan minilab di pasar tradisional yang selama ini masih menjadi masalah.

(45)

5.4. PENGELOLAAN MINILAB FOOD SECURITY

5.4.2 Upaya Peningkatan Kinerja Minilab Food Security Pada Pasar Tradisional

Aspek

Fakta

Analisis

Upaya

Frekuensi

kerja

Satu bulan sekali

Ada peluang “kecolongan”

karena kemungkinan ada

pelaku/pedagang memiliki

atitud kurang

Mengubah masa pengujian agar tidak hanya

bersifat periodik melainkan menurut

kebutuhan dan kejadian

Kinerja

dan

Pelaporan

Hampir semua melakukan pelaporan

hasil, namun ada 2 pasar yang sama

sekali belum melakukan pelaporan

Dua pasar yang belum

melakukan pelaporan justru

menjadi pasar utama di Kota

Bandung yang kemungkinan

besar aktivitas perdagangan

jauh lebih besar.

Bsa jadi ada campur tangan

pihak yang lebih kuat atau

petugas terlalu lemah.

Mobile minilab lebih cocok

Perlu ada semacam sistem penyidikan

karena tergolong sebagai tindakan kriminal

jika pelaku sudah pernah mendapatkan

pemahaman pentingnya keamanan pangan

namun ternyata masih mengabaikan. (pakai

peringatan 1 dan 2) kejadian yang ketga

sudah dianggap kriminal. (ini merujuk

kepada berbohong, menipu, ujran kebencian

saja sudah dianggap kriminal, apalagi ini

menyangkut kesehatan dan nyawa

(46)

5.4. PENGELOLAAN MINILAB FOOD SECURITY

5.4.2 Upaya Peningkatan Kinerja Minilab Food Security Pada Pasar Tradisional

Aspek Fakta Analisis Upaya

Ambil sampel

Minta ke pedagang / sukarela memberikan Separuh pedagang dengan senang hati datang ke minilab

Separuh pedagang tidak bersedia ke minilab

Tidak menjadi masalah sebab kebutuhannya relatif sedikit

Lebih baik meminta dengan kriteria / kondisi tertentu sampel, sebab jika dikasih oleh pedagang maka bisa jadi ada kepentingan sehingga diberikan sampel dengan kondisi terbaik.

Perlu adanya upaya kesadaran pedagang tentang mutu pangan sehat

Jenis yang diuji

Daging Sayur

Perlu lebih banyak membaca dan pelatihan tentang hal baru dalam masalah keamanan pangan

Komitmen pedagang

Separuh pedagang belum secara ikhlas terlibat dalam pengujian pemeriksaan pangan sehat sehingga dianggap memiliki komitmen terhadap pangan sehat

Respon konsumen

Belum semua konsumen merespon adanya bahaya dalam pangan segar.

Perlu lebih gencar berkampanye tentang pangan sehat dan fungsi pelayanan pangan oleh Dinas Pangan dengan model model kampanye milenial atau mengelaborasi kasus.

Jangan merasa jika ada kasus lalu dinas pangan merasa kecolongan sebab tidaklah mungkin luasnya wilayah bisa terjangkau oleh pengawasan yang dilakukan oleh Dinas. Yang utama dinas sudah melakukan upaya.

Keterlibatan ASN diluar dinas pangan perlu dimungkinkan dan dianggap sebagai kinerja jika mampu membantu lebih terjaganya keamanan pangan.

(47)