LEMBAR REKAPJTULASI BASIL PENILAIAN 2 (DUA) SEJ.\WAT SEBIDANG ATAU 2 (DUA) PEER REVIEW KARY,\ ILMIAH: PROS/DING

Catalan:

Rckapitulasi digunakan jika pcnilaian 2 (dua) tcman scjawat dalam iembar terpisah Nilai

UN SUR

Peper Review 1 Peer Review 2 Rata-rata

(R)

I. Kelengka~an unsur isi makalah

(I 0%)

J.

Ruang lingkup dan kcdalaman

c;_.J;

2,S

;2

}

·7

~cmbahasan

(30%)

k.

Kccukupan dan kemutahiran

L-r

g

2,

g

2,g

data/informasi dan meto<lologi

(3

0%)_

I.

Kclcngkapan unsur dan kualitas

2-1

G

::,,o

218

pcnyclenggara (30%)

Total

=

100%)

Hasil Penilaian

Peer

R

evi

e

w:

D

P

re

sidi

n

g

Forum llmiah

Int

c

rna

s

i

o

n

a

l

D

Frosiding Forum llmiah Nasional Kategori Publikasi Makalah

(beri ./ pada kategori yang tepat)

b

.

ISBN c. Tahun Tr.rbit

d

.

Penerbit

e. Jumlah halaman

a. Judul Presiding Prosiding Seminar Nasional Petemakan Berkclanjutan 4. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. 2012. 978-602-95808-6-2.

2012

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

6

(34

-

39)

Identitas

Makalah

Effendi Abustam, Muhammad Yusuf, llikmah M. Ali, Farida Nur Yuliati

Penulis Makalah

Karakteristik bakso daging sapi

Ba

li

mclalui penambahan asap cair pada otot pra dan pasca rigor

Judul Makalah

LEMBAR REKAPJTULASI

BASIL PENILAIAN 2 (DUA) SEJ.\WAT SEBIDANG ATAU 2 (DUA)

PEER REVIEW

KARY,\ ILMIAH:

PROS/DI

N

G

1

a

nd

a

t

a

n

gan

N

a

ma

J\i

f P

L1

n

it

k

c

r

ja

...

..

.

...

1 ,

f11

.G:

!

~

.9..

l.

~

-

N

ilai

M

aksimal Prosiding

_/

_NilaiAkbir

Komponcn

ln

tc

rn

as

io

n

al

Na~

Yang

Yang D

i

nilai

Dipcrolch

q.

Ke

l

engkapan unsu

r i

s

i

buku (I

0

%)

1,

5

I

ai'I

r. Ruan

g

lingkup clan kedalaman pembah

a

san

4

,

5

3

_2,b

(30%)

S.

Kecukupan

dan ke

m

utahiran data/

i

n

fonn

a

si

da

n

4,5

3

~,8

rne

t

odolozi (30%)

t. Kel

e

n

g

kapan unsur clan kualitas penerbit (

3

0

%)

4

,

5

3

2. b

Total

=

(100%)

15

,

0

1

0

0

Cl

U' I

Hasil

Penilaian

Peer R

e

vie

w :

g_

Jroshi'in

g Forum

Il

miah

I

nternasiona

l

L_J

o

s

idi

n

g

Forum

llmia

h

Nasio

n

a

l

Kategori Pub

l

ikasi Makalah

(

b

eri ./ p

a

da k

a

tegori

y

ang t

e

pat

)

b.

ISBN

c.

Tah

u

n T

e

rbit

d

.

Penerb

i

t

a. Judul Pro

s

idin

g

Pros

idin

g

S

emin

ar

Nas

io

na

l P

et

emakan

Berk

el

an

jutan

6

.

F

akult

a

s

P

et

e

m

akan

U

ni

versitas

P

a

djadj

ar

an. 2

0

1

4

.

978

-

6

0

2

-1

4

7

88

-

8

-

2.

20

14

. Fa

ku

l

tas P

eternakan

U

n..i

ve

rsita

s

Pad

jad

ja

r

an

8 ( 1

90

-1

97)

e.

Jumlah

halaman

Ident

i

tas

Mak

a

lah

Penulis Makalah

K

a

rakte

ri

st

i

k ku

a

lit

a

s d

ag

ing

ke

rb

au (M

. Longis

si

mus dor

s

i) p

a

sca

pen

a

mbahan a

s

a

o

ha

si

l p

c

n

ger

i

ng

a

n

s

ecara ove

n,

k

er

i

ng beku

Jan kering

semprot pad

a

l

e

ve

l dan l

a

m

a

p

e

n

y

impanan yang b

e

rb

e

da

Effend

i

Abustarr.

,

Muh

a

m

mad l

rf

an

S

a

id

, M

uham

ma

d Yu

s

u

f

,

Hikmah

M.

Ali

Ju

d

u

l Maka

l

ah

LEMBAR

HASIL PENILAJAN SEJAWAT SEBIDANG ATAU

PE

E

R REVIEW

K

A

RY A l

LM

IAH

:

PR

OS

J

D

I

NG

fll):f"

l

)~

.>o

I

~

It_

-

fvk~~

~

Ta

nd

a~

Nan

ia

----+<on

NIP

Uni

t

ke

r

j

a

N

il

a

i

M.ak

s

i

m

aJ Pro

s

i

ding

_{Nilai Akbir}

Kompon

e

n

Int

c

rnas

i

o

n

al

N

asiona

l

Yan

g

Y

a

ng Dinilai

_D

D

i

perolch

~

-

q.

Kelengkapan unsur isi buku (10%)

1,

5

1

(J),

v

r.

Ruang lingkup

dan

kedal

a

man pembahasan

4

,

5

3

2..1

i

(30%)

S.

Kecukupan dan kemutahiran data/inforrnas: d

a

n

4

,

5

3

2

,

S?

metodologi (30%)

t.

K

ele

n

gkapan unsur dan kualitas

p

en

e

rbit (

30%)

4

,

5

3

~

Total

=

(100%)

1

5

,

0

1

0

t1'1

ti

I

_I

Hasil Penilaian P

e

er Revie

w :

D

Pro

s

id

i

ng Foru

m llmi

ah l

nt

ern

a

si

on

al

Qrosid

ir1g

F

oru

m

Il

m

ia

h Na

s

io

n

al

Kategori Publikasi

M

akala

h

(beri

v'

pada kategori

y

ang

t

epat

)

b. ISBN

c

.

Tahun Te

r

bit

d. Penerbit

a. Judul Presidin

g

Identitas Makalah

Pro

si

di

ng Seminar Nasional Peternakan

Bcrkel

anju

tan

6. Fakultas Peternakan

Un

i

ve

r

s

itas Padjadjaran. 2014

.

978

-

6

02-1

4

788-8-2.

20lt1

.

F

aku

lt

a

s

Pe

t

emakan Universitas

Pa

djadjaran

8

{

19

0-

1

97)

e. Jumlah h

a

l

aman

Judul Makalah

Karakteristik ku

al

itas dag

in

g

k

erbau

(

M

. L

ongissimus dorsi) pasca

penambahan as

a

p

h

asil pe

ng

e

ri

ngan secara oven

,

kering beku

dan

kering

semprot pada le

v

el dan la

ma p

en

yi

mpanan yang berbeda

Effendi Abustam

,

Muham

ma

d Irfan Said

,

Muhammad Yusuf, Hikmah

M. Ali

Penulis Makalah

LEMBAR

HASIL PENILAIAN SEJA W .AT SEBIDANG ATAU

PEER REVIEW

.

\

..

.

f .

'

. ,.l,

• ..

"/NOVAS/ AGRIBISNIS PETERNAKAN

UNTUK KETAHANAN PANGAN"

Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran

ISBN : 978-602-95808-6-2

Dr. EULIS TANTI MARLINA, SPt., MP.

Prof. Dr. EFFENDI ABUSTAM, M.Sc.

-

Dr. Ir. ELLIN BARLIA, M.S.

Dr. Ir. AMAN Y AMAM, M.~gric. Sc.

l)r. Ir. LILIS NURLINA, M.S.

Ir. SRI RAHA YU, M.S.

Dr. Ir. HENDI SETIYATWAN, MSi.

Dr.

Ir. DIDIN S~ TASRIPIN, M.S.

-

.

Dr. Ir. ELIZA NURDIN, MS.

Dr. Ir. TUTI WIDJASTUTI, M.S.

Dr. Ir. LILIS SU]lYANINGSIH, MSi.

Dr. DENY RUSMANA,

SPt., MSi.

Dr. Ir. HASNI ARIEF, S.P.

Dr .. DUDI, SPt., MSi.

Editor:

- -

" INOV ASI AGRIBISNIS PETERNAKAN

UNTUK KETAHANAN PAN GAN ''

.Iatinangor, 7 November 2012

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL

Hak cipta dilindungi Undang

-

undang, dilarang mencetak dan menerbitan sebagian

atau seluruh isi buku ini dengan cara dan dalam bentuk apapun tanpa seizin peaerbit

Diterbitkan oleh :

Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran

ISBN : 978-602-958<18-6-2

--

.

•

Cetakan Pertama 2013

Eulis Tanti Martina, dkk.

" INOV ASI AGRIBISNIS PETERNAKAN

UNTUK KETAHANAN PANGAN"

SEMINAR NASIONAL PETERNAKAN BERKELANJUT AN 4

': ., ;:.

-.': ~.

r,, .,-;'· .

:"·:f,,,>···:·.

. <.·

''

PEMANFAA TAN LIMBAH P

E

TERNAKAN SAP

I P

ERAH DAN SAPI F-OTONG

. ·

.

·

sEBAGAI SUMBER ENERGI AL TERNATIF B

I

OGAS

.

. .::;

·

::;~;

i

;\

]jf

;ruuPATEN

S

UMEDANG

· ~- '

'

: _

Ell~

Har

li

a

,

Eu

l

is Tanti M

ar

lin

a

, Achmac Firman d

a

n An

i

t

a

Fitriani

68

· .. ··

POTENSI REPRODUKSI SAPI JAWA DALAM

ll.J

P

AYA PELESTARIAN

BANGSA

:

.-··

SAPI LOKAL INDONESIA

·

.

Ondho Y.S

.

Sutopo Enn

y

Ta

n

tini dan C.

M.

Sri Le

s

t

a

ri

61

.,. ... • t , t

PENGARUH PERENDAMAN DALAM

B

ERBA

G

A

!

KONSENTRASI EKSTRAK

KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibisr.us sabdari.ffa

L

inn) TERHADAP pH, RASA

DAN

AROMA DAGING SAPI

:

·

.

Kusmajadi Suradi, Lilis Suryaningsih d

a

n Ri

zk

a Zahr

a

r

i

an

ti

56

PEMANFAATAN LIMBAH ISi RUMEN SEBA

GAI

STARTER KERING

Elfi Rahayu, C

.

I. Sutrisno dan B.

S

ulistiysnto

:

.

.

.

....

.

..

.

..

..

.

...

.

.

.

.

.

...

.

..

.

..

..

..

.

.

50

PENGARUH SINKRONI.SASI ESTRU3 TERHAOAP PERSENT ASE

.

.

.

KEB

U

NTINGAN SAPI BX di PERK.E~UNAN KELAPA SA WIT BUKIT

S

ENT ANG,

·

··.

.

S

UMATERA UT ARA

Umi Adiati

:

.

.

..

.

.

...

.

.

.

.

...

.

....

.

.

.

....

..

.

.

.

..

.

.

.

.

.

.

...

.

.

.

.

.

..

..

...

.

.

.

.

.

.

.

.

.

..

.

.

.

.

.

.

.

...

.

..

47

EFEK RASIO KELARUTAN DAN D031S KROMIUM ORGANlK HIDROLISAT

LIMBAH PENY AMAKAN KULIT TERHADA

P

STRES TRANSPORTASI PADA

SAPI

P

O

TONG

-

U.Smyadi, U, Sant

o

sa, U

.

Hidayatdan W

i

nugroho

:

.

.

.

.

..

..

.

.

.

.

.

40

KARAKTERISTIK BAKSO DAGING SAPJ. BALI MELALUI PENAMBAHAN

ASAP

C

AIR PADA OTOT PRA DAN P ~SCARIGOR

Effendi Abustam, Muhamm

ad

Y

us

uf, Hikmah M. A

li

dan Farida Nur Yuliat

i

3

4

PERMASALAHAN PETANI D~AM MELAKUK.Ai

~

INTEGRASI JAGUNG DAN

TERNAK SAPI DI SULAWESI SELA TAN: STUD

I

KASUS

DI KEC. B

O

NTONOMPO

S

ELA TAN GOWA DAN .KEC

.

MALLA WA MAROS

SyahdarBaba, Ba

c

hrul Ibrahim

.

Anis Muktiani dan M. Yasin

.

.

.

..

.

..

..

....

.

..

..

.

.

.

..

...

.

...

.

..

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

2

7

PERAN PENGOLAHAN LIMBAH KANDANG DALAM USAHA PEMBIBITAN

INTF.NSIF SAPI POTONG DI SUBANG

Br

o

to Wi

b

owo dan Sumanto

20

TINGKAT

C

EMARAN B

A

K.TERI E.COLI PADA l)AGINGSAPISEPANJANG

RANT

A

I DISTRIBUSI DAGING DI KOTA PADANG SUMATERA BARAT

Khasrad, Yetti Marlida dan Siti Ra

h

irnma

lS

GANGGUAN REPRODU

KS

I PADA TFJRNAK SAPI BALI YANG DIPELIHARA

OLEH PETE~AK SKALA KECIL (A preliminary study)

Muhanun

ad

Yus

u

f, A

b

d. Latie

f

To

l

eng, Hasbi dan Sit

i

Nuclaelah

9

PERMINTAAN DAN P

E

NAWARAN DAGING SAPI DI INDONESIA

Indri

J

an

uart

i

.-

.

DAFTAR ISi

. '.: ~~

:

'

._

~

_

:_;

%~

f

f_

,

(

{

1

. ~-=·-·

Seminar Nasional Petemakan

BCTketanj

u

:i~

'

~

.

':: · ..

"Inovasi Agribi.snis Peternakan Untuk Kerahanan Pangan .. ·(

·.·

l

Liquid smoke besides has been recognized to have the function for specific taste and aroma; it also serves as a preservative for antimicrobial and antioxidant properties.

Utilization of liquid smoke as a natural preservative and to friendly environment has

been much conducted in the preservation of fish, however, to our knowledge, very little information on the use of liquid smoke in the meat products. The aim of this study was to characterize the quality of meatballs originated from Bali beef that added with I% of liquid smoke based on the meat weight. The study was designed using completely

randomized of factorial pattern 3 ;( 2 x 4. Factor 1 was the type of muscle (Longissimus dorsi, serniteudinosus, Pectoralis profundus), factor 2 was rigor phases (pre and post- rigor), and factor 3 was storage.duration (up to first week, week-2, week-3 and week-4) with 5 replications. The variables measured were shear forces of meatballs, meatballs flexibility, quality assessments of sensory panelists (firmness, tenderness, and flavor) and the level of panelists' preference. The results of this study showed that the addition of liquid smoke I% of the meet weight (w/w) produced a high quality meatballs

indicated with a shear force, flexibility and similarity in sensory qualities in all three phases of muscle from different rigor. The longer duration increased shear force, while flexibility and sensory quality were decreased. It can be concluded that liquid smoke I%

was able to maintain characteristics of meatballs quality for two weeks.

K.ey words: liquid smoke, preservative, rne.it balls, sensory quality, Bali beef

AB

STRA

C

T

Asap cair selain berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena sifat ar:timikroba dan antioksidannya. Pemanfaatan

asap cair sebagai pengawet alarai dan ramah lingkungan telah banyak dilakukan pada

pengawetan ikan namun masih sangat sedikit informasi tentang pemanfaatannya pada

produk daging olahan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakterisistik kualitas

bakso daging sapi Bali yang ditarnbahkan asap cair I% dari berat daging. Penelitian ini

menggunakan rancangan acap lengkap pola faktorial ) x 2 x 4 dimana faktor I jenis otot

iLongissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profunduss, faktor 2 fase rigor (pra dan pascarigor), dan faktor 3 lama penyirnparian {sampai minggu ke-L, minggu ke-2, minggu ke-3 dan minggu ke-4) yang diulang selama 5 kali. Peubah yang diamati adalah daya putus

6

a

k

s

ci;

-

daya ·ienting bakso, kualitas sensorik penilaian panelis (kekenyalan, keempukan, flavor) dan tinglrat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan penambahan asap cair l % dari berat daging (w/w) menghasilkan kualitas bakso yang

tinggi ditandai dengan daya putus, daya tenting dan kualitas sensorik yang sama pada

ketiga otot dari fase rigor yang berbeda. Semakin lama penyimpanan daya putus

rneningkat, daya lenting dan kualitas sensorik rnenurun. Dapat disimpulkan asap cair I

% dapat mempertahankan karakteristik kualitas bakso selama dua rninggu. Kata kunci: asap cair, pengawet, bakso, kualitas senscrik, sapi Bali

A

B

S

T

RAK

Effendi

A

bustam,

Muhammad

Y

usu

f, H

ikrna

h

M.

Ali

dan

Farida

Nur

Y

uli

a

t

i

Laboratorium Teknologi Daging dan Telur Fakultas Perernakan Universitas Hasanuddin

Correspondent author: effendiabu@hotmail.com

\, .'~X ,' . .-'{,·I

"''(:;k.;j,\'.

J{ARA

KTERISTIK BAKSO l>

AGI

N

G SAPI

B

A

L

I

MEL

AL

U

I

PENAMB

A

HAN

t

Vi\'\\~~'

1

1

ASAP CAIR

P

A

DA

O

T

OT

PRA

DAN PASCARIGOR

·.i!'

.

~~

:

C

HARACT

E

RISTICS OF BAL

I

BEE

F M

E

A

T BALLS A

F

TER THE ADDITION

'11•.

OF

L

IQUID SMOKE

O

N P

RE A

ND

P

OST

-

RIGOR MUSC

L

ES

Seminar Nasional Petemakan Berkelanjutan 4 "lnovasi Agribisnis Peternakan Untuk Ketahanan Pangan ..

.

35

*) Resep Lab. Teknologi Daging dan Telur Ur-has

Tabel

I.

Komposisi Bahan Bakso yang digunakan_*~--) ---

Jenis Bahan Komposisi Ratio ke daging (%)

Oaging 300 I 00

Tcpung Tapioka <JO 30

Es Batu 60 20

Garam 9 3

M~a 3 I

Bawang Putih l2 4

Asap Cair 3

Penelitian ini menggunakan tiga jenis otot pra dan pascarigor yakni

lon

gi

ss

imu

s

d

o

r

s

i

(

LD)

.

s

e

mit

e

ndin

o

su

s (

ST), dan

pe

ctor

c:lis pr

o

fun

d

us (

PP

)

sapi Bali umur

3

tahun, secara

berurutan otot tersebut mewakili empuk, sedang dan kurang ernpuk, sebagai bahan utama, tepung

tapioka sebagai bahan pengisi dan asap cair sebagai bahan pengikat dan pengawet. Bahan-bahan

lain yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan bakso seperti garam, es batu dan bahan perasa

{merica, bawang putih) juga c!igunakan dalam penelitian ini. Komposisi adonan bakso terlihat pada

Tabel I.

Materi

MA TE}{i DAN METODE

Salah satu produk olahan daging yang sangat digemari oleh masyarakat adalah bakso.

Peningkatan permintaan bakso yang

b

e

rkualit

as

(k

en

y

al

)

,

kompak, padat dan tahan lama membuat

sebagian besar penjual bakso harus menambahkan beberapa bahan tambahan bukan daging.

Penambahan boraks- dan formalin dalam adonan bakso dimaksudkan untuk menghasilkan bakso

yang kenyal dan awet, namun berbahaya bagi kcsehatan yang mengkonsumsinya.

Upaya untuk mernperbaiki sifat fungsional pada produk olahan telah banyak dilakukan

melalui penambahan bahan tambahan bukan daging yang sifatnya untuk meningkatkan kemampuan

daging mengikat aiJ: (daya ikat air) misalnya penambahan sodium tripolifosfat (Abustam dan Ali,

2004

;

Syaputra,

2009),

sodium difosfat

(Am

a

ng

,

2

006;

Mutm

ai

nnah, 2006).

Ataupun dengan

menggunakan daging dengan daya ikat air ya•.1g tinggi pada kondisi prarigor (Rahayu,

2006)

.

Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu atau batok kelapa setelah melalui

pemanasan pada suhu

400-600°C

dalam sebuah tabung atau drum. Asap cair

i

n

i

mengandung lebih

dari

400

senyawa kimia antara lain fenol

(

4

,13

%

)

,

karbonil

(1

1,3%

)

dan asam

(10

,

2

%)

{Setiadji,

2000)

.

Senyawa-senyawa

y

ang t

e

r

d

ap

a

t pad

a

asap cair dapat berfungsi sebagai pengawet

dan

pengemulsi (Cahyadi,

2

0

06

)

.

Penarnbahan asap cair pada daging prarigor mampu untuk

rnempertahankan

atau meningkatkan

si

f

a

t

f

un

gsional

daging segar sehingga keterbatasan waktu

pengolahan

dap

a

t d

i

p

e

rp

a

n

j

a

n

g

(Abustam dan Ali,

2

0

.l

2

),

meningkatkan kualitas bakso dimana

susut masak menurun, keempukan meningkat, daya tenting meningkat dan tingkat kesukaan

rnen

i

ngk

a

t (Abustarn, dkk.,

2

009;

Ab

u

s

t

a

rn, d

kk

.

, 2

010)

.

Asap cair selain berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga dapat

berfungsi sebagai pengawet karena sifat

ant

irnikro

ba

d

an

an

ti

oksidannya

,

Pemanfaatan asap cair

sebagai pengawet a\ami dan ramah lingkungan telah banyak dilakukan pada pengawetan ikan

namun masih sangat sedikit informasi tentang pernanfaatanaya pada produk daging olahan.

Makalah ini memaparkan hasil penelitian yang telah dilakukan pada produk bakso daging

sapi Bali yang ditambahkan asap cair dengan tujuan untuk mengkrakterisasi sifat kualitatif bakso

asap cair.

PENDAllULUA

N

< : J ·~~~~~{~

Seminar Nasional Peternakan Berkelanjuran 4 ····;\

Analisis Statistik

D

a

ta dio

l

ah dengan meng

g

unakan

a

na

l

i

s

is ra

g

a

m

p

o

l

a fa

ktorial untuk mengetahui pengaru

h

perlakuan pada ke tiga faktor

t

erhadap daya pu

t

u

s

ba

k

so, daya lenting bakso,

k

uali

t

as sensor

i

k

(kek

e

nyalan, kern

p

uka

n

, flavo

r

) dan tin

g

k

a

t kesu

kaa

n b

a

kso as

a

p cair. Jika terdapa

t

pengaruh

nyata d

i

lanjutkan dengan uj

i

b

e

da nyat

a

terkec

i

l (Ste

e

l dan

T

orri

e

, 1991).

Kualitas sensorik dan tingkat kesukaan

ba

k

so

Uji senso

r

ik dan kesuka

a

n m

e

nggunak

a

n 15 orang pane

l

i

s ya

ng

sebelumnya telah

menga

l

arni pe

l

a

tihan dan men

i

lai bak

s

o deng

an b

antua

n

skor pen

i

laian

y

a

n

g b

e

rayun I

-

6

.

terhadap ke

e

rnpukan, kekenyalan, dan fla

v

or

, d

imana

l:

san

g

at alot

,

sangat tidak ke

n

ya

l

, itensit

a

s

~

fl

a

vor sangat lernah

,

sedang 6: sangat ernpuk,

sa

n

g

at

ke

n

ya

l, i

n

t

e

ns

i

tas flavor

s

angat kua

t

(Abus

t

a

m

dkk, 20

0

9)

.

Uji hedonik [kes

u

kaan) dilakuk

a

n pan

el

i

s

den

g

an men

g

gunakan

s

kor l

-

6

,

d

i

man

a

: I.

S

a

nga

t

tidak suka, 2. S

e

d

i

kit tidak suka

,

3. Tida

k

suk

a,

4. Suk

a

,

5.

Sedikit su

ka,

dan 6.

S

an

g

at su

k

a

.

Pengukuran daya lenting bakso

P

e

ngukuran da

y

a lenting bakso ditakuk

a

n den

g

an cara menjatuhkan bakso pada keti

n

ggia

n

50 cm

sebanyak

5

buah bak

s

o yang

berbeda

dalam

gelas

ukur dari

kaca.

Tingg

i

pa

n

tu

l

an dari

masing-rnasing

bakso dikonversi

kedalarr, 4

sko

r

(I s/d 4)

dengan

terlebih

awal menca

r

i selisih

antara

pantulan

t

e

rtinggi dengan terendah yang ke

m

u

d

ia

n

d

i

bag

i

4

untuk mendapatkan interval

anta

r

a

masing-masing

sko

r

. Sk

o

r 1

merupakan daya

lenting kurang dan skor

4

menyatakan da

y

a

lenting ter

b

aik (Abustam, dkk

.

,

20

0

9)

.

Pengukuran D

ay

a Putus Bak

s

o (DPB)

Pe

n

gukuran DPB dimaksudkan untuk

rnelihat

tingkat keempukan

bakso dengan

menggunak

a

n CD Shear Force

.

d

i

mana sampel dagin

g

dalarn

bentuk silender dengan ukuran

panjang

I

cm dan d

i

amet

er

0.

5

i

nc

i d

il

eta

lc

kan dalam lubang

CD

shear force yang menggunakan

pisau dengan te

b

al

I

mm untu

k

memotong sarn

pe

l

.

Sema

k

in besar beban untuk mem

u

tus sampel

daging

m

a

k

a semakin alot dagin

g

te

r

seb

u

t. Nilai

-daya purus

bakso d

i

nyatakan dalam

kg/cm'

(Ab

u

stam

,

dkk, 1993 ).

P

e

nelitia

n

in

i

disusun berdasarkan Rancangan Acal

C

4 yang diulang sebanyak 5 kali.

F

akto

r

I adalah status

rig

a

dalah je

n

is oto

t

; L

o

ngiss

i

mus dors

i

, Semitendinosus, dan

p,<·~

l

a

m

a

penyirnpanan;

I

minggu,

2

rninggu,

3 min

g

gu, dan

:

.

ditamha

hk

an

kedalam adonan adalah I%

dari asap cair yang

telah: t .

Parame

t

er yang

diukur

ad

a

lah daya put

u

s

bakso,

daya lenting bakso,

1cb·'.

· .

•

.

keempu

k

a

n

,

flavor) dan tingkat

kcs

u

kaan

panelis (hedonik). .. ...

Metoda

:

pola fak

t

oria

l

2

x

3

x

:

.

pascarigor.

Faktor II

' . Faktor III

adalah

f

asap cair yang

.konsentrasi I

0%.

rik (kekenyalan,

, .~Nasional Peternakan Berkelanjuian 4

.. lnovasi Ag;·~•;;: •.i• ''•,·',.~.~an Untuk Ketuhanan Pmrg~n··

' : 978-602-95808-6-2

.

r

.

-

-

--

~

-

·

·

-

~

.

...

Day

a L

enling

B

akso

Jen

i

s otot dan

f

as

e

ri

g

or tidak

'

i

erpen

g

aruh

nyata s

e

dang

lama peny

i

mpan

an

berpen

g

aruh

nyata

(P<

0

.

05) terhadap d

a

y

a

Ient

i

n

g

b

ak

so a

s

ap c

ai

r

I

%. Daya l

e

n

ti

n

g ba

k

s

o

a

s

ap c

a

ir I % pada

otot dan f

as

e rigo

r

yan

g

b

e

rbe

d

a, kur

a

ng leb

i

h

s

arna.

Hal

i

ni

menand

ak

an ba

h

wa perbed

a

an sif

a

t

fun

gs

i

on

a

l dagi

n

g

s

e

ga

r m

e

nja

d

i

k

u

r

a

n

g

l

e

bih

sa

rn

a se

t

e

l

ah dio

lah m

e

njad

i

bak

so

asap c

ai

r

I

%.

37

J

e

nis otot d

an

fase

ri

go

r

t

ida

k be

rpen

ga

r

uh

n

ya

t

a se

d

a

n

g la

ma pen

y

i

rnpana

n b

e

rpeng

ar

uh

sa

n

g

at

ny

a

ta (P<O.O I) terha

d

ap daya putus bak

so

.

P

e

r

bed

a

a

n

kee

mp

ukan ot

o

t dal

am

kea

a

d

a

n

seg

a

r menjadi

kur

a

n

g

le

h

ih

s

a

ma kc

ti

ka

dibuat

rnenjadi

bakso asa

p

ca

ir. Hal

ini menun

j

ukkau bah

w

a

p

enam

b

a

h

an as

ap

c

air

I

%

da

ri be

r

a

t d

aging

mampu untuk menghilan

g

kan perb

e

da

a

n

kee

rn

pu

k

an te

r

sebu

t

. D

e

mi

kia

n

pu

l

a

p

e

r

b

e

d

a

an

keemp

u

kan otot akibat p

e

rb

e

daan kondisi ri

go

r

,

d

imana pada

u

m

wnnya

o

t

o

t pr

a

rigor tidak

seemp

u

k deng

a

n otot pascarigo

r

menj

a

di kur

ang le

b

i

h

s

a

ma d

ay

a pu

t

us

ny

a

ke

t

i

k

a d

i

bu

a

t me

nj

ad

i

bakso dengan penambahan a

s

ap cair I %.

Se

m

akin

l

ama peny

i

mpanan, daya putus bakso

asap cai

r

I %

semak

in

r

en

dah atau semakin

empuk. Selama pe

n

y

i

mpan

a

n

4 mi

nggu terjad

i

p

e

r

b

a

ikan keem

pu

k

a

n

6

1.30

%

d

ar

i

penyimpanan

0

m

i

ngg

u.

Perbaikan keemp

u

kan daging

se

g

a

r

s

el

ama penyimpan

a

n d

i

ngin (

2

-

5°

C)

umumnya

diak

i

batkan oleh

e

nzim prot

e

olitik dikenal seba

gai pros

e

s

m

a

turas

i (ag

in

g

)

,

namun tingkat

perb

a

i

kannya s

e

lama

p

enyirnp

a

nan 4 m

ing

g

u

t

i

d

ak se

b

esar ya

n

g

d

ite

m

uka

n

p

ad

a

bakso asa

p

c

air

dal

a

m pen

e

litian ini.

P

e

n

elit

i

an s

e

belurn

n

ya p

a

d

a dagi

n

g

segar

m

em

perl

i

ha

t

k

a

n b

a

hw

a

pe

na

mb

ah

an

asap cair pada level

1

,

0% d

a

n 1

,

5% m

en

gaki

ba

t

ka

n

per

b

ai

k

an

k

ee

rn

pu

ka

n se

c

ar

a

berurutan

masin

g

-

masing

4

,74% d

a

n

6

,9

2%

sel

a

m

a

penyim

pa

n

a

n

8 jam (

A

bus

tam

dan Al

i

,

2010)

.

Hal

i

ni

mengindikasik

an ba

hwa asap cair

se

l

a

in

s

eba

gai an

ti

o

k

s

i

da

n

da

n

a

nti

m

ik

roba j

u

ga

da

p

a

t

be

rp

era

n

sebagai bahan pengempuk,

Keterangan: Angka dengan notasi huruf berbeda pada kolom yang sama menyatakan perbedaan nyata

(P<0.05) dan sangat nyata (P<O.O I)

*

skor daya tenting bakso (DLB): 1 - 4 (I :kurang - 4:terbaik)

•• skor kekenyalan, keempukan, flavor: 1 - 6 (I: sangat a lot, sangat tidak kenyal, itensitas

flavor sangatlemah.sedang -e. 6: sangat ernpuk, sangat kenya!, intensitas flavor sangat kuat)

*** skor hedonik: 1-6 (l:sangat tidak suka - 6: sangat suka)

Signifikansi Nilai Rata-rata Variabel 2engama1an

Perlakuan DP&

DLB•

Kenyal+" Empuk ... Flavor** Hedonik*** (kltcm~) {skor) (skor) (Skor) (Skor) (Skor)

Jenis otot: Sig: 0.98 Sig: 0.56 Sig: 0.46 Sig: 0.01 Sig: 0.96 Sig: 0.92

LD

1.49 2.60 3.37 3.7(' 2.98 2.93 ST !Sf 2.58 3.2'..l 3.68" 2.95 2.89

PP

1.51 2.65 3.22 3.38b 3.00 2.86 Fase rigor: Sig: 0.18 Sig: 014 Sig: 0.27 Sig: 0.88 Sig: 0.64 Sig: 0.94 Prarigor 1.56 2.57 3.3.'i :t59 3.01 2.90 Pascarigor 1.45 2.65 3.24 3.58 2.94 2.89 Waktu

penyimpanan: Sig: 0.00 Sig: 0.o7 Sig: 0.00 Sig: 0.00 Sig: 0.00 Sig: 0.00 Minggu ke-1 2.30" 2.73" 4.27" 4.50" 4.27' 4.04"

Minggu ke-2 l.57b 2.64"b 3.48b 4.14b 3.38b 3.21 b

Minggu ke-3 1.28< 2.57bc 2.13~ L..12< !.28< 1.44< Minggu ke-4 0.89d 2.49cd

Tabel 2. Ni

l

ai rata-rata param

e

t

e

r dan tingkat s

i

gnifikansi

_~~~

_~~~

_~

_~~

_~

_~

_~~~

_~~

_~~~

D

a

ya

P

utus Bakso

HASI

L

D

A

N PE

MB

A

HA

SA

N

ISBN : 978-602-95808-6-2

3

8

I. Penambahan asap cair I % pada pembuatan bakso dari tiga jenis otot dan fase rigor berbeda

menghasilkan bakso dengan kualitas tinggi ditandai dengan daya putus bakso, daya tenting dan

kualitas sensorik yang sarna pada ketiga otot dan fase rigor yang berbeda.

K

E

SI

MP

UL

AN

Tingkat Kesukaan (H

e

donik)

.

Jenis otot dan

fa

se

rigor

tidak be

rp

engaruh

sedang lama penyimpanan berpengaruh sangat

nyata (P<0.01) terhadap skor hedonik. Tingkat kesulcaan panelis pada bakso asap cair I

%

dari otot

dan fase rigor berbeda kurang lebih sama. Hal ini mengindikasikan bahwa asap cair yang

ditambahkan pada bakso dari otot dan fase rigor yang berbeda menghasilkan bakso dengan tingkat

kesukaan panelis yang sama.

Semakin Jama waktu penyimpanan maka tingkat kesukaan panelis semakin menurun,

dimana pada minggu ketiga tingkat kesukaan menjadi 64.36

%

dari minggu pertama.

Jenis

otot

dan fase rigor tidak

be

rp

e

nga

ruh

sedang Jama penyimpanan berpengaruh sangat

nyata (P<O.Ol) terhadap skor flavor bakso asap cair. Penambahan asap cair 1

%

menghasilkan flavor bakso yang kurang lebih sama pada ketiga otot dan pada fase rigor yang berbeda.

Semakin lama waktu penyirnpanan maka flavor bakso semakin menurun dimana skor

flavor menjadi 70.02

%

dar:i

rninggu

pertama penyimpanan.

Flavor

Keempukan sensorik

(Skor

Panelis)

Fase rigor tidak berpengaruh sedang jenis otot dan lama penyirnpanan berpengaruh sangat

nyata (P<0.01) terhadap keempukan sensorik berdasarkan skor penilaian panelis.

Karakteristik keempukan dari ketiga otot c!alam keadaan segar memberikan skor

keempukan sensorik bakso asap cair

l

% yang

s

e

ara

h

dimana

skor

keempukan bakso

dari

otot

L

o

n

g

i

s

simu

s

dorsi

lebih baik dari otot

Se

mi

ten

din

os

u

s

dan otot

Pe

c

t

o

ralis p

rofu

n

dus,

demikian

pula bakso otot

S

em

itendin

os

us

lebih baik dari bakso otot

Pec

t

o

trali

s pro

fundus

.

Semakin lama waktu penyirnpanan rnaka skor keempukan semakin menurun, dimana pada

minggu ke 3, skor keempukan paneJis mer.urun menjadi.52.89

%

dari minggu p ertarna.

a terdapat perbedaan

~ menunjukkan bahwa

,. sampai pada

ISBN : 978-602-95808-6-2

·.dapat rneningkatkan daya

.: .. ~_2009).

Seminar Nasional Petemakan Berkelanjutan 4

"Inovasi Agribis,nis.feternaka11 U11wk Ketahanan Pangan"

. '·.f .

\ ',

~· ·, ;

~

~~~~1\::

-

.

l

~·

\J

,

)

'

®

''

Penclitian sebelumnya memperlihatkan level asap cair. .: .. :

tenting bakso sebagai akibat dari menurennya susut masak

(

A

~

.\

Semakin lama penyimpanan daya tenting sernakin ,,

yang nyata antara minggu ke

I

dengan minggu

ke 3

dan mingguf

bakso asap cair I

%

dapat memper tahankan daya tenting

·

y.a

t

penyimpanan

minggn ke

2. ·

''.~\:..; t: .~~h'.1~' ,,'

.. ,y

_{• \ ... ...-;;i}

~

_-P

,

_;.

\~

_~'li

~~·' .

_{·• '}

Kekenyalan Bakso (Skor panelis)

-, fN'.'

'

' ;.

Jenis qtot dan fase rigor tidak berpengaruh nyata sedang lama peti.}9.~an berpengaruh

sangat nyata (P<0.01) terhadap kekenyalan bakso asap cair I

%

berdasarkan

p'eiii:'li

ian

panelis. Baik

jenis otot maupun fase rigor memberikar. skor kekcnyalan yang kurang lebih sama pada bakso asap

cair

I%,

sekalipun terdapat

kecenderung

a

n

otot ya'lg empuk

(Longiss

i

mus darsi)

m~mputryai

skor

kekenyalan sedikit lebih baik dibanding dengan otot yang sedang keempukannya

(Semit

li

ndinosus)

dan otot yang kurang empuk

iPect

o

r

a

li

s

profun

dus

s

.

Demikian pula

fase prarigor skornya sedikit

lebih baik dari fase pascarigor.

Perbedaau

skor yang

sa

nga

t

sedikit antara otot dan antara fase rigor,

mengindikasikan

b

ahw

a

penarnbahan

asap cair

I

%

pada pembuatan bakso daging

sapi

Bali

mampu memberikan kekenyalan yang sama berdasarkan jenis otot dan fase rigor.

Semakin lama waktu penyimpanan semakin menurun skor kekenyalan dimana pada

minggu ke 3 skor kekenyalan menurun sa.npai 50.12 % dari skor minggu ke 1 ..

3

9

st

a

rn

,

E.,

L.

Muslirnin, 0.

Pal

l

i,

dan j_ Ch. Lkadja.

I

~93. Peranan Maturasi (Aging) Terhadap

. Mutu Daging Sapi Bali Yang Dipelihara Secara Tradisional Dan Dengan Sistem

Penggemukan. Laporan Hasil Penelitian. Proyek Peningkatan Penelitian dan Pengabdian

pada Masyarakat, Loan Bank Dunia No.33

t

1-fND. SPK No. 670/P4M/DPPM/L.

3311/881/1992. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Stam, E. dan H.M. Ali. 2004. Pengolahan Daging. Fakultas Petemakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

ustam,

E, J.

C

.

Likadja dan A. Ma'arif. 2009. Penggunaan asap cair sebagai bahan pengikat pada

pembuatan bakso daging sapi Bali. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan.

Program Magistcr llmu Ternak Pasacasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponcgoro.

Badan Penerbit Universitas Diponegoro ISBN: 978-9797704-746-7

ustam, E, J. C. Likadja dan F. Sikapang. 2010. Pemanfaatan asap cair sebagai bahan pengikat

pada pembuatan bakso daging dari riga jenis otot sapi Bali. Pros. Seminar Nasional

Teknologi Petemakan dan Veteriner 2010. Bogar, 3-4 Agustus 2010 Pusat Penelitian dan

Pengernbangan Petcmakan Badan Penelitian d~n Pengembangan Pertanian Kernenterian

Pertanian

ustam, Edan H. M. Ali. 201.0. Kemarnpuan mengikat air

(water holding capacity)

dan daya

putus daging sapi Bali prarigor melalui tingkat penarnbahan asap cair. Laporan Penelitian

DIPA F akultas Petemakan TA 201

v.

Fakultas Petemakan Universitas Hasanuddin.

ustam,

E

dan H.

M

.

Ali. 2012. Peningkatan sifat fungsional daging sapi Bali

iLongi

s

simus dorsi)

melalui penambahan asap cair · pescarnerta dan waktu rigor. Pros. Seminar Nasional

"Peningkatan Produksi dan Kualitas Daging Sapi bali Nasional" Bali, 14 Seprtember 2012.

Pusat Kajian Sapi Bali Universitas Udayana. ·

ang,

R.

2006. Pengaruh jenis dan level fosfat terhadap kualitas bakso daging dada ayam

pedaging pascarigor. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar,

:ahyadi, W. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tarnbahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

u

t

rnainnah.

2006.

Pengaruh

jenis dan level fosfat

terhadap

bakso daging paha ayam pedaging

. pascarigor. Skripsi Fakutas Petetnakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

'ahayu, A.A. 2006. Pengaruh rigor rnortis terhadap

susut

masak dan karakteristik organoleptik

·

bakso

ayam. Skripsi

Faku

t

as

Pctemakan Universitas

Hasanuddin. Makassar

yaputra, M.R. 2009. Pengaruh penambahan level kombinasi garam (NaCl) clan posfat (sodium

tripolifosfat/STTP) pada fase pre rigor dan post rigor terhadap kualitas bakso post rigor.

Skripsi Fakutas Peternakan

Unive

r

sitas Hasanuddin

.

Makassar

Setiadji, B.A.H. 2000 Asap cair tcmpurung kelapa. Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Yang

Aman Bagi Manusia, (www.asapcair.com), PPKT, Jogjakarta

Steel, R.G.D.,

dan

J.H. Torrie. 1991. Principles

and

Procedures of Statistics. McGraw-Hill, Book

C

o

.

Inc, New York

DAITAR PllSTAKA

is. mengucapkan terima kasih kepada DIT. LIT ABMAS - DIKTI yang telah mendanai

jtian ini melalui Program Penelitian Strategis Nasional TA 2012 dengan kontrak No.:

. P2H/PUD!t. Litabmas/111/2012

UCAPAN TERIMA KASlH

searah dengan penurunan

dipertimbangkan

untuk

akin

ru

enuru

n

,

Penurunan kualitas

sensorik selama

penyimpanan

:

:

a

t

kesukaan. Penyirnpanan sampai minggu kedua dapat

_p.ertahankan kualitas sensorik bakso asap cair I %.