Pre Lab3 Basuki

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKRO

MIKROBIOLOGI

BIOLOGI P

PANGAN

ANGAN

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI

MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN

PATOGEN

Nama

:

Nama

:

NIM

:

NIM

:

Kelompok

:

Kelompok

:

Kelas

:

Kelas

:

Asisten

:

Asisten

:

J!sa

J!san T

n Teknolo"i #a

eknolo"i #asil Pe!ta

sil Pe!tanian

nian

Fakltas Teknolo"i Pe!tanian

Uni$e!sitas B!a%i&a'a

()*+

(2)

1.

1. Jelaskan prinisp Jelaskan prinisp dari deteksi mikrdari deteksi mikroba pembusuk pada oba pembusuk pada produk pangan!produk pangan!

2.

2. Jelaskan prinsip Jelaskan prinsip dari deteksi mikroba padari deteksi mikroba patogen pada prtogen pada produk pangan !oduk pangan !

3.

3. ApApa a yayang ng didimamaksksud ud dedengngan an memedidia a seselelektktifif-d-dififererensensiaial? l? JeJelaslaskakan n alalasasanan digunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri

digunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri patogen!patogen!

4.

4. MiMikrkroooorrgaganinismsme e apapa a sasaja ja yayang ng dadapapat t didikkelelomompopokkkkan an sesebabagagai i mimikrkrobobaa pembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produk pembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produk pangan? Jelaskan mengapa demikian!

pangan? Jelaskan mengapa demikian! 

anggalanggal raktikum raktikum raktikum 1

raktikum 1 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASIIDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI

MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PAT#OGEN MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PAT#OGEN

PRELAB PRELAB

(3)

1.

1. Jelaskan prinisp Jelaskan prinisp dari deteksi mikrdari deteksi mikroba pembusuk pada oba pembusuk pada produk pangan!produk pangan!

2.

2. Jelaskan prinsip Jelaskan prinsip dari deteksi mikroba padari deteksi mikroba patogen pada prtogen pada produk pangan !oduk pangan !

3.

3. ApApa a yayang ng didimamaksksud ud dedengngan an memedidia a seselelektktifif-d-dififererensensiaial? l? JeJelaslaskakan n alalasasanan digunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri

digunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri patogen!patogen!

4.

4. MiMikrkroooorrgaganinismsme e apapa a sasaja ja yayang ng dadapapat t didikkelelomompopokkkkan an sesebabagagai i mimikrkrobobaa pembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produk pembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produk pangan? Jelaskan mengapa demikian!

pangan? Jelaskan mengapa demikian! 

anggalanggal raktikum raktikum raktikum 1

raktikum 1 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASIIDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI

MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PAT#OGEN MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PAT#OGEN

PRELAB PRELAB

(4)

araf Asisten araf Asisten

"ama# "ama#

(5)

(6)

A, DETEKSI MIKROBA PEMBUSUK PADA PRODUK PANGAN

1. uliskan $asil pengamatan morfologi mikroba pembusuk pada produk pangan! "

o %ampel

Morfologi mikroba pembusuk

&entuk kolonia _'endirb _(arna)

M*%A M1+ ,A M*%A M1+ ,A M*%A -M1+ ,A 1. ,aging segar 2. ,aging busuk 3. &ua$ segar 4. &ua$ busuk . %ayur segar . %ayur busuk

/eterangan # a0 deskripsikan koloni yang terbentuk

b0 berikan tanda 0 apabila ada lendir kemudian deskripsikan. ,an berikan -0 apabila tidak tampak lendir )0 deskripsikan arna koloni

2. uliskan data pengamatan deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan! "

o %ampel

Jumla$ /oloni pada Media 5678g0 atau5678m'0

M*%A M1+ ,A 19- ₁₉- ₁₉- ₁₉- ₁₉- ₁₉- ₁₉- ₁₉- ₁₉ -1. ,aging segar 2. ,aging busuk 3. &ua$ segar 4. &ua$ busuk . %ayur segar . %ayur busuk

/eterangan # isila$ dengan jumla$ koloni yang ter$itung pada masing-masing pengen)eran.

DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN

(7)

(8)

3. &a$asla$ data $asil pengamatan deteksi mikroba pembusuk sesuai yang kelompok anda lakukan!

(9)

B, DETEKSI MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN -,

1. uliskan data pengamatan deteksi bakteri patogen pada media selektif-diferensial dari sampel daging dan usus!

"

o %ampel

Jumla$ /oloni pada Media 5678g0 atau5678m'0

%almonella %. aureus M%A %58 : &%A8 ;',8 <= 19- ₁₉- ₁₉ -1. ,aging segar 2. ,aging busuk 3. &ua$ segar 4. &ua$ busuk . %ayur segar . %ayur busuk

/eterangan # : pada media brot$ ini deskripsikan kondisi yang terbentuk keru$8 bening beruba$ arna mun)ul endapan dll.0

(10)

2. &a$asla$ data $asil pengamatan mikroba patogen sesuai yang kelompok anda lakukan!

3. &a$asla$ data $asil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengan kelompok lain berdasarkan sampel yang berbeda!

(11)

4. &a$asla$ data $asil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengan kelompok lain berdasarkan mikroba patogen yang terdeteksi!

. Apa yang dapat anda simpulkan dari $asil pengujian deteksi mikroba pembusuk dan patogen pada produk pangan?

19 PERTAN.AAN DAN TUGAS

(12)

1. %ebut dan jelaskan )iri-)iri pembusukan ba$an pangan!

2. Jelaskan faktor apa saja yang mempengaru$i proses kebusukan suatu ba$an pangan!

3. Jelaskan mekanisme pembusukan pada daging sayuran dan bua$!

4. /eberadaan E. coli dalam air maupun ba$an pangan dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada makanan. Jelaskan mengapa demikian!

(13)

. Salmonella ditetapkan sebagai bakteri indikator keamanan pangan. Jelaskan alasannya! Kesimplan Da/ta! Pstaka Tan"" al Nilai Pa!a/ Asisten 12

(14)

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PENGARU# PENGOLA#AN PANGAN

TER#ADAP KETA#ANAN

MIKROORGANISME

Nama

:

NIM

:

Kelompok

:

Kelas

:

Asisten

:

J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian

Fakltas Teknolo"i Pe!tanian

Uni$e!sitas B!a%i&a'a

()*+

(15)

anggal raktikum

raktikum 2 PENGARU# PENGOLA#AN PANGAN TER#ADAP KETA#ANAN MIKROORGANISME

1. %ebutkan faktor-faktor yang mempengaru$i keta$anan mikroba ter$adap panas!

2. &erdasarkan su$u pertumbu$annya mikroba dapat dibagi menjadi beberapa golongan? Jelaskan dan beri )onto$ masing-masing!

3. Jelaskan prinsip kerja uji keta$anan bakteri peng$asil endospora ter$adap panas!

14 PRELAB

(16)

4. &agaimana spora mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pada ba$an pangan? Jelaskan!

. %ebut dan jelaskan pengelompokan mikroba berdasarkan p< optimum pertumbu$an!

. &erapa A minimum untuk pertumbu$an Bacillus cereus, E. coli, C. botulinum, S. thyphimurium, S. cerevisiae, A. favus?

(17)

+. %ebut dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaru$i pertumbu$an mikroba!

. %ebut dan jelaskan beberapa )ara yang dapat digunakan untuk menurunkan akti@itas air A0 ba$an pangan!

araf Asisten

"ama#

1 DIAGRAM ALIR

(18)

D, KETA#ANAN MIKROORGANISME TER#ADAP PANAS

1+ DATA #ASIL PENGAMATAN DAN

(19)

1. uliskan $asil pengamatan keta$anan mikroba ter$adap panas! %amp el erlakuan Jumla$ koloni 5678gr0 25 495 95 95 1995 /eteranga n ,agin g %egar &usuk Aspergillus S. cerevisiae B. subtilis Bkan %egar &usuk Aspergillus S. cerevisiae B. subtilis %ayur %egar &usuk Aspergillus S. cerevisiae B. subtilis

2. &a$as data pengamatan kelompok anda pada uji keta$anan mikroorganisme ter$adap panas!

(20)

3. &andingkan dan ba$as data yang anda perole$ dengan data dari sala$ satu kelompok lainnya. Jelaskan jika terdapat perbedaan diantara keduanya!

4. Apaka$ kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum keta$anan mikroorganisme ter$adap panas?

(21)

0, KETA#ANAN BAKTERI PENG#ASIL SPORA TER#ADAP PANAS

1. uliskan data pengamatan dari uji keta$anan bakteri peng$asil spora ta$an panas!

"o .

&a$an Jumla$ koloni 5678gr0

/eterangan 1. epung terigu

2. epung maiCena 3. epung beras

4. epung ka)ang $ijau . epung ka)ang tana$

2. &a$as dan bandingkan data pengamatan yang kelompok anda perole$ dengan data dari kelompok lainnya!

3. &uat kesimpulan dari uji keta$anan bakteri peng$asil spora ter$adap panas!

+, KETA#ANAN MIKROORGANISME TER#ADAP ASAM

1. uliskan $asil pengamatan uji keta$anan mikroba ter$adap asam!

%ampel Jumla$ /oloni

p< 3 p<  p< + p< >

29 DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN

(22)

/ontrol negatif /ontrol positif %ampel  A. niger

%ampel  S. cerevisiae %ampel  L.

plantarum

2. &a$as data pengamatan yang kelompok anda perole$ pada uji keta$anan mikroorganisme ter$adap panas!

3. &a$as dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompok lainnya!

0, KETA#ANAN MIKROORGANISME TER#ADAP A%

1. uliskan data pengamatan uji keta$anan mikroorganisme ter$adap A!

Medium Jumla$ mikroba

L. plantarum S. cerevisiae A. orizae "A  "a5l 1D

"A  "a5l 19D

21 DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN

(23)

"A  "a5l 29D ,A  %ukrosa 1D ,A  %ukrosa 39D ,A  %ukrosa 42D

2. &a$as data pengamatan yang kelompok anda perole$pada uji keta$anan mikroorganisme ter$adap A!

3. &a$as dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompok lainnya!

1. Jelaskan perbedaan keta$anan panas sel @egetatif bakteri kapang

dan k$amir se)ara umum!

22 PERTAN.AAN DAN TUGAS

(24)

2. Jelaskan fungsi mengeta$ui keta$anan panas suatu mikroba!

3. &agaimana keta$anan panas antara bakteri yang bersporan dan

yang tidak berspora? Jelaskan!

4. &agaimana mekanisme pembentukan endospora pada bakteri? %erta

jelaskan pula bilamana spora tersebut beruba$ menjadi sel

@egetatif!

(25)

. &eri )onto$ pengola$an pangan yang dapat membunu$

mikroorganisme dan meng$ambat mikroorganisme. Jelaskan!

. Jelaskan mekanisme peran A dalam pengaetan makanan!

+. Jelaskan mekanisme peran p< dalam pengaetan makanan!

(26)

. Apa yang terjadi ketika sel mikroba tumbu$ dalam medium yang

tidak optimum untuk pertumbu$annya?

Kesimplan Da/ta! Pstaka Tan"" al Nilai Pa!a/ Asisten 2

(27)

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

UJI AKTI1ITAS BIOKIMIA MIKROBA

Nama

:

NIM

:

Kelompok

:

Kelas

:

Asisten

:

J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian

Fakltas Teknolo"i Pe!tanian

Uni$e!sitas B!a%i&a'a

()*+

(28)

Tanggal Praktikum

Praktikum 3 UJI AKTIVITAS BIOKIMIA MIKROBA

1. Jelaskan prinsip uji aktivitas biokimia mikroba!

2. Bakteri memiliki dua jenis enzim yaitu endoenzim dan eksoenzim. Jelaskan perbedaannya!

2+ *=-'ab

Prinsip uji aktivitas biokimia mikroba adalah mengetahui aktivitas biokimia atau metabolisme mikroba yang mana memiliki kemampuan untuk mendegradasi pada berbagai nutrisi seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino dengan enzim

yang dimiliki oleh mikroorganisme itu sendiri.

Prinsip uji aktivitas biokimia mikroba adalah mengetahui aktivitas biokimia atau metabolisme mikroba yang mana memiliki kemampuan untuk mendegradasi pada berbagai nutrisi seperti karbohidrat lemak protein dan asam amino dengan enzim

yang dimiliki oleh mikroorganisme itu sendiri. ndoenzim merupakan enzim yang bekerja di dalam sel bakteri. ndoenzim bersi"at anaboli# dan kataboli#. $naboli#

adalah proses pembentukan molekul dari yang sederhana menjadi molekul yang kompleks yang mana membutuhkan energy. %edangkan kataboli# adalah proses peme#ahan molekul dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana

yang mana menghasilkan energy. &ontoh peme#ahan protein menjadi asam amino. ksoenzim merupakan enzim yang disekresikan atau dilepaskan ke luar sel dan berdi"usi ke dalam media. ksoenzim bersi"at hidroliktik yang mana enzim ini dapat menguraikan molekul'molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana. (olekul yang sederhana ini kemudian dapat masuk ke dalam sel dan digunakan untuk kepentingan sel)*aluyo 2++,-.

(29)

3. Jelaskan karakteristik dan komponen penyusun dari a. pati b. lemak #. protein d. gelatin. 2 A. ati

ati merupakan karbo$idrat kompleks yang tidak larut air dengan rantai yang panjang dan ber)abang dan muda$ ter$idrolisis. ati memiliki ujud bubuk puti$ taar dan tidak berbau. %elain itu pati tersusun dari dua ma)am karbo$idrat yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki karakteristik arna ungu pada tes iodin dan memberikan sifat keras sedangkan amilopektin memberikan sifat lengket. ada tes iodin amilopektin tidak bereaksi5$ang 2990. %e)ara alami pati merupakan butiran-butiran ke)il yang sering disebut granula. &entuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati karena itu digunakan untuk identiEkasi <ill dan /elley 1>420.

/omponen penyusun pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. $milosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir'butir pati yang terdiri atas molekul'molekul glukosa '1,'glikosidik. $milosa merupakan pati larut air yang memiliki berat molekul antara /+.+++'2++.+++. jika dilakukan penambahan iodium maka akan menjadi 0arna biru. Sedangkan amilopektin merupakan polisakarida ber#abang bagian dari pati yang terdiri atas molekul'molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,'glikosidik dengan per#abangan melalui ikatan 1'glikosidik pada setiap 2+'2/ unit molekul glukosa. $milopektin merupakan pati tidak larut air dan memiliki berat molekul antara +.+++' 1.+++.+++. $milopektin dengan penambahan iodium akan menghasilkan 0arna ungu hingga merah )ehninger 1452-.

&. 'emak

'emak merupakan senyaa trigliserida yang umum digunakan sebagai ba$an baku pembuatan sabun dan memiliki asam lemak dengan panjang rantai karbon antara 12-1. 'emak adala$ Cat organi) $idrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. "amun lemak dapat larut dalam pelarut organi) seperti kloroform eter dan benCene. 7nrus penyusun lemak adala$ karbon50 <idrogen<0 FksigenF0 dan kadang-kadang fosforus0 serta "itrogen"0<art 2990.

6omponen penyusun lemak adalah 6omponen penyusun lemak antara lain  a. 7liserol

Pada suhu kamar gliserol adalah zat #air yang tidak ber0arna netral terhadap lakmus kental dan rasanya manis. )8alam keadaan murni- bersi"at higroskopis. 8ehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan 69%:, pada suhu tinggi. 9asil

(30)

2> b. $sam lemak

$sam lemak jarang ditemukan di alam bebas tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan "ungsi alkohol. $sam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. $sam lemak pada memiliki jumlah atom karbon genap )genap berarti banyak karena asam'asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali-. $sam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap

&. Protein

Protein merupakan komponen seluler utama yang menyusun sekitar setengah dari berat kering sel. Protein adalah senya0a polipeptida yang tersusun atas asam'asam

;'amino penyusunnyam yaitu & 9 : < %. pada umumnya protein murni tidak ber0arna dan tidak berbau. Protein sukar dimurnikan karena bentuknya yang mudah sekali rusak oleh panas asam basa dan pelarut organi#. Jika dipanaskan 0arnanya berubah menjadi #oklat dan berbau seperti bau bulu atau rambut terbakar. %truktur

dari protein adalah rantai peptidad yang memiliki satu atau lebih rantai polipeptida. Protein memiliki si"at kristalisasi mengubah kon"igurasi 3 dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptide)denaturasi- memiliki daya angkut oksigen. Protein tidak larut dala air tetapi kaya akan radikal yang bermuatan dan mudah larut dalam garam netral)Bahl 2++-.

6omponen penyusun protein adalah asam amino. :leh karena itu asam amino terdiri dari $tom & yang bersebelahan dengan gugus karboksil)asam- atom & mengikat atom 9 gugus karboksil gugus amino dan gugus =.

D.Gelatin

7elatin merupakan molekul polipeptida yang berasal dari kolagen bersi"at am"oter merupakan protein utama penyusun jaringan he0an )kulit tulang dan tendon-. %e#ara "isik dan kimia gelatin ber0arna kuning #erah atau transparan berbentuk serpihan atau tepung bertitik leleh 3/o_{& diba0ah tubuh manusia berbau dan berasa}

dapat larut dalam air panas gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya. 7elatin dapat mengembang dan menyerap air /'1+ kali bobot asalnya)=aharja 2++,-.

komponen penyusun gelatin adalah protein yang merupakan asam amino non esensial )glisin dan prolin- yang mana glisin dan prolin dapat diproduksi di dalam tubuh. %elain itu gelatin kurang mengandung asam amino esensial )isoleusin treonin dan metionin- dan tidak mengandung tripto"an suatu asam amino essensial yang lain.

(31)

,. Jelaskan yang dimaksud bakteri proteolitik! Beri #ontoh bakteri proteolitik!

/. $pa yang $nda ketahui tentang amilase> Jelaskan!

. $pa yang $nda ketahui tentang lipase> Jelaskan!

39 Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraselular enzim protease ini diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan ke mediumnya. %emua bakteri mempunyai enzim protease di dalam sel namun tidak semua enzim protease tersebut dilepaskan ke mediumnya )$braham et al. 1443-.

8ekomposisi protein lebih sulit dibandingkan peme#ahan karbohidrat. Produk akhir dari dekomposisi protein pun lebih bervariasi. 9al ini disebabkan struktur protein yang lebih kompleks. (ikroorganisme dengan sistem enzim yang kompleks meme#ah protein menjadi senya0a'senya0a yang lebih sederhana )$braham et al. 1443-.

Bakteri proteolitik dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok yaitu  1. Bakteri aerobik atau anaerobik "akultati" tidak membentuk spora

2. Bakteri aerobik atau anaerobik "akultati" membentuk spora 3. Bakteri anaerobik pembentuk spora

$braham $. 7. 7. $ntoni . and $?on $. &. 1443. Proteolyti# $#tivity o" Lactobacillus bulgaricus 7ro0n in (ilk Journal of Diary Science. a Plata

$rgentina

$milase adalah enzim yang ber"ungsi meme#ah zat tepung dan polisakarida lainnya menjadi monosakarida bentuk gula yang dapat diserap tubuh. %umber utama amilase adalah pankreas yang menyekresikan amilase dan enzim lain ke dalam duodenum. %elain itu air liur juga mengandung amilase yang memulai proses pen#ernaan saat makanan masuk ke dalam mulut.

(32)

.

$pa yang $nda ketahui tentang gelatinase> Jelaskan!

5. Beri #ontoh jenis mikroorganisme penghasil a. amilase

b. lipase #. gelatinase.

nzim'enzim amilase termostabil juga berhasil didapatkan dari mikroorganisma seperti B. subtilis B. stearothermophilus B. #al#alovelo@ B. al#alophilus Thermus sp.&lostridium a#etobutyli#um Pyro#o##us "uriosus %ul"olobus a#ido#aldarius dan lainnya )=ath A %ubramanyam 1445-.

abbe )144/- dalam penelitiannya berhasil menumbuhkan ;'amilase dari bakteri &losditrium per"ringens yang dapat menghasilkan menghasilkan maltosa maltotriosa dan maltotetrosa sebagai produk utama.

'ipase adala$ enCim yang ddapat larut dalam air dan bekerja dengan mengkatalus $idrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang idak larut air sepertitrigliserida beranyai panjang. ,engan demikian lipase tergolong dalam enCim esterase. =nCim ini juga mampu mengkatalisasi pembentukan ikatan ester esteriEkasi0 dan pertukaran ikatan ester transferiEkasi0 pada media bukan air. 'ipase diproduksi pada karbon berlipid seperti minyak asam lemak dan gliserol. 'ipase dari bakteri kebanyakan diproduksi se)ara ekstraseluler. /ebanyakan lipase dapat bekerjapada kisaran p<dan temperature yang ber@ariasi alaupun lipase dari bakkteri bersifat basa lebi$ umum. 'ipase adala$ serina $ydrolase dan mempunyai stabilitas yang tinggi dalam larutan organi)

Manfaat lipase dari fungsi dan bakteri memainkan peranan yang penting dalan ke$idupan manusia seperti pembuatan yog$urt dan keju. 'ipase juga digunakan sebagai katalis yang mura$ dan serbaguna untuk mendegradasi lipid dalam aplikasi modern seperti pengguaan enCim lipase untukpembuatab deterjen dan biokatalis serta juga dapat digunakan seperti energy alternatif untuk mengua$ minyak tumbu$an menjadi ba$an bakar

=izky $l"i. 8$%$='8$%$= $=($6:7<:%C

31

7elatinase merupakan enzim yang dapat menguraikan molekul gelatin menjadi peptida'peptida ke#il penyusun gelatin tersebut sehingga peptida'peptida tersebut dapat

(33)

Para" $sisten

<ama

Praktikum A. Uji Hidrolisis Gelatin Tael ! "ata Primer

%pesies Bakteri 9asil PengamatanD- _6emampuan

9idrolisa %ebelum inkubasi 2, jam %esudah inkubasi 2, jam

D-6eterangan pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.

Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok ...

%pesies Bakteri 9asil Pengamatan 6emampuan 9idrolisa %ebelum inkubasi 2, jam %esudah inkubasi 2, jam

D-6eterangan pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.

1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis gelatin!

32 'aporan raktikum

(34)

2. Bandingkan dan bahas data yang anda peroleh dengan data dari kelompok lain!

Praktikum B. Uji Hidrolisis Protein Tael ! "ata Primer

9idrolisa %ebelum inkubasi 24 jam %esuda$ inkubasi 24 jam

D-6eterangan pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.

9idrolisa %ebelum inkubasi 24 jam %esuda$ inkubasi 24 jam

1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis protein!

(35)

Praktikum &. Uji Hidrolisis 'emak Tael ! "ata Primer

9idrolisa %ebelum inkubasi 3 hari %esudah inkubasi 3 hari

1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis lemak!

(36)

Praktikum " Uji Hidrolisis Pati Tael ! "ata Primer

9idrolisa %ebelum inkubasi ,5 jam %esudah inkubasi ,5 jam

9idrolisa %ebelum inkubasi 4 jam %esuda$ inkubasi 4 jam

1. Bandingkan dan bahas data antar mikroba dalam menghidrolisis pati!

(37)

(38)

1. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis gelatin> Jelaskan!

2. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis protein> Jelaskan!

3. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis pati> Jelaskan!

3+ ertanyaan dan

(39)

,. Bagaimana mekanisme mikroba dalam menghidrolisis lemak> Jelaskan!

/. 9asil positi" pada uji hidrolisis gelatin adalah tetap dalam keadaan #air 0alaupun telah didinginkan Jelaskan !

. Jelaskan "ungsi penambahan larutan iodine pada uji hidrolisis pati >

(40)

Kesimplan Da/ta! Pstaka Tan"" al Nilai Pa!a/ Asisten 3>

(41)

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

KONTROL MIKROBA DENGAN PERLAKUAN

KIMIA

Nama

:

NIM

:

Kelompok

:

Kelas

:

Asisten

:

J!san Teknolo"i #asil Pe!tanian

Fakltas Teknolo"i Pe!tanian

Uni$e!sitas B!a%i&a'a

()*+

(42)

Tanggal Praktikum

Praktikum , KO(TRO' MIKROBA ")(GA( P)R'AKUA( KIMIA

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan disin"eksi>

2. $pa yang dimaksud dengan disin"ektan>Jelaskan!

3. Bagaimana #ara kerjaEmekanisme disin"ektan dalam menghambat pertumbuhan mikroba>

41 *=-'ab

(43)

,. $pa yang dimaksud dengan uji koe"isien "enol>

/. Bagaimana perhitungan tingkat e"ekti"itas disin"eksi yang dinyatakan dalam koe"isien "enol> Jelaskan!

Para" $sisten <ama

(44)

1. Tuliskan data pengamatan yang diperoleh dari praktikum mengenai pengaruh disin"ektan terhadap mikroba. $mati pertumbuhan mikroba pada <B. Csilah tabel pada kolomD-_{dengan )F- jika ada pertumbuhan dan )'- jika tidak ada pertumbuhan}

Tael ! "ata *enol #Kontrol Positi+%

Bahan Pengem#eran Cnterval disin"eksi )menit-

D-/ 1+ 1/

enol

Tael ! "ata "isin+ektan ,an- diuji

Bahan Pengem#eran Cnterval disin"eksi )menit- D- <ilai 6oe"isien enol

/ 1+ 1/

2. Bahas data "enol. $pakah dalam sepuluh menit terdapat e"ek mematikan mikroba> Jelaskan!

3. Bandingkan dan bahas data antar disin"ektan yang diuji.

43 'aporan raktikum

(45)

,. Jelaskan mekanismenya dalam penghambatan mikroba untuk disin"ektan yang mempunyai koe"isien "enol G1)jika ada-!

/. $dakah disin"ektan yang mempunyai nilai koe"isien H1>Jelaskan kenapa!

(46)

. aktor'"aktor apakah yang mempengaruhi kinerja disin"ektan>

(47)

1. (engapa "enol dijadikan parameter perhitungan uji e"ektivitas disin"ektan!

2. Jelaskan si"at'si"at penting dari disin"ektan!

3. %ebutkan jenis'jenis senya0a disin"ektan yang tersedia se#ara komersial!Bagaimana mekanisme kerjanya>

4 ertanyaan dan

(48)

,. $dakah metode selain koe"isien "enol untuk menguji kee"ektivitasan disin"ektan>Jika ada jelaskan prinsip kerjanya!

Kesimplan Da/ta! Pstaka Tan"" al Nilai Pa!a/ Asisten 4+

(49)

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKR

MIKROBIOLOGI

OBIOLOGI P

PANGAN

ANGAN

PENGA2ETAN PANGAN MELALUI PROSES

FERMENTASI

Nama

:

Nama

:

NIM

:

NIM

:

Kelompok

:

Kelompok

:

Kelas

:

Kelas

:

Asisten

:

Asisten

:

J!san

J!san T

Teknolo"i #a

eknolo"i #asil Pe!t

sil Pe!tanian

anian

Fakltas Teknolo"i Pe!tanian

Uni$e!sitas B!a%i&a'a

()*+

4 4

(50)

Tanggal Praktikum Tanggal Praktikum Praktikum /

Praktikum / PENGA2ETAN PANGAN MELALUI PROSESPENGA2ETAN PANGAN MELALUI PROSES FERMENTASI

FERMENTASI

1.

1. %%ebebututkkan an jejeniniss-j-jenenis mikis mikrroboba a yayang ng didiggununakakaan n ssebebagagai ai kkuultltuur r ddalalaamm pembuatan # a0. nata b0. yog$urt )0. tempe d0. asinan sayur

pembuatan # a0. nata b0. yog$urt )0. tempe d0. asinan sayur

2.

2. MMenengagapa kupa kultltur yaur yang ding diggununakakan daan dalalam m prprososes feres fermementntasasi i titidadak k bobolele$$ terkontaminasi? Jelaskan. terkontaminasi? Jelaskan. 4> 4> *=-'ab *=-'ab

(51)

3.

3. ApApa pea perbrbededaaaan kun kultltur )ur )amampupuraran denn dengagan kun kultltur tur tununggggalal? Je? Jelalaskskan dan danan beri )onto$!

beri )onto$!

4.

4. Apa perbeApa perbedaan ferdaan fermentasmentasi spontan dai spontan dan terkon terkontrontrol? Jelaskl? Jelaskan dan berian dan beri )onto$! )onto$! araf Asisten araf Asisten "ama# "ama# 9 9

(52)

DAIGRAM ALIR

(53)

A, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi Nata 4e -o5o

1. uliskan data-data pengamatan Anda! <ari

ke-/etebalan elikel mm0 /eterangan: erlakuan 1 erlakuan 2 erlakuan 1 erlakuan 2 2 4  

: /eterangan# Adaka$ peruba$an organoleptik yang terjadi? %ebutkan!

2. &andingkan $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan!

3. Mengapa digunakan Acetobacter xylinum untuk membuat nata? Jelaskan dan sebutkan karakteristik bakteri tersebut.

DATA #ASIL PENGAMATAN DAN PEMBA#ASAN

(54)

4. "ata de )o)o sebenarnya merupakan suatu selulosa murni. %elain untuk makanan apa aplikasi lain dari selulosa? Jelaskan dengan )onto$ 30!

. /omponen utama apaka$ yang diperlukan untuk pembuatan nata de )o)o? Jelaskan.

. &agaimana mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata de )o)o ? Jelaskan

(55)

+. 6aktor apa yang berpengaru$ ter$adap keber$asilan pembuatan nata de )o)o? Jelaskan

. Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?

(56)

B, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi .o"6!t

1. uliskan data-data pengamatan Anda! masukkan nilai rata-rata pengujian0 erlakuan p<: otal Asam:

D asam laktat0 Giskositas: )ps0 embentuk an 5urd 1. %usu %api 2. %usu /edelai 3. %usu %kim

: Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan.

2. &andingkan $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan.

3. %ebutkan jenis-jenis produk fermentasi lainnya yang berbasis susu beserta mikroba yang berperan sebagai starter. minimal 0

4. Mengapa yog$urt tidak menyebabkan sakit jika dikonsumsi ole$ orang-orang yang lactoseintolerant ? Jelaskan!

(57)

. Apaka$ yog$urt dapat dikatakan sebagai minuman probiotik ? Jelaskan jaaban anda.

. %etela$ fermentasi susu akan terasa asam dan kental jelaskan bagaimana $al itu terjadi?

+. Jelaskan ba$an menta$ substrat0 produk ak$ir dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan fermentasi pada yogurt?

(58)

. Mengapa susu $arus dipanaskans sebelum starter ditamba$kan?

>. Apaka$ yang akan terjadi pada saat anda menamba$kan kultur starter youg$rt pada susu yang belum didinginkan?

19.Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?

-, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi Tempe 1. uliskan data-data pengamatan Anda!

#a! i Ke Pe!lakan Kekompakan 1kompak3 agak 2a!na 1puti$3 abu-Ba 1normal3 Spo!a 1ada3 +

(59)

7 kompak3 tidak kompak0

abu3 $itam0 busuk3 asam0 banyak3 sedikit0 1 1. 2. 3. 2 1. 2. 3. 3 1. 2. 3.

2. &andingkan $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan. Mengapa demikian? Jelaskan.

3. Mengapa untuk membuat tempe diperlukan aktu inkubasi lebi$ dari 1 $ari ? Jelaskan.

(60)

4. empe merupakan makanan tradisional yang se$at. Jelaskan mengapa demikian.

. Apaka$ tempe dapat dibuat dari ba$an selain kedelai ? dan apaka$ kultur yang digunakan sama ? %ebutkan )onto$nya dan kultur yang digunakan.

. 6aktor apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe? Jelaskan

(61)

+. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

kimia? Jelaskan peruba$an yang terjadi

. Apa penyebab warna putih pada tempe?

>. 19.

11.&agaimana pengaru$ media pembungkus pada $asil ak$ir tempe? Jelaskan

12.Apa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini?

(62)

D, Pem3atan P!o4k Fe!mentasi Sa'! Asin 1. uliskan data-data pengamatan Anda!

<ari

ke- erlakuan (arna %ayur Aroma otal Asam: 1 1. 2. 2 1. 2. 3 1. 2.

: Masukkan nilai rata-rata pengujian dari 3 kali ulangan

2. &andingkan dan ba$asla$ $asil yang diperole$ dari masing-masing perlakuan.

3. Mengapa kita tidak disarankan untuk memanaskan asinan sayur sebelum dimakan? Jelaskan!

(63)

4. roses fermentasi sayur asin melibatkan beberapa mikroorganisme. ,ari manaka$ mikroorganisme tersebut berasal? &erila$ )onto$ dan jelaskan peranan mikroorganisme tersebut!

. Mengapa proses fermentasi sayur asin dilakukan pada tempat yang tertutup rapat ? Jelaskan.

. Apa pengaru$ penamba$an garam pada pembuatan sai asin?

Kesimplan