• Tidak ada hasil yang ditemukan

Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terimanya

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terimanya"

Copied!
18
0
0

Teks penuh

(1)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Awak

Pisang (banana) merupakan beberapa spesies dari genus Musa bagi famili MusaceaePisang awak (Musa paradisiaca var. awak), merupakan buah yang

memiliki banyak manafaat, dapat dihat dari kandung gizi yang ada didalam pisang

awak. Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak

maupun diolah terlebih dahulu seperti keripik pisang, pisang saleh dan lain

sebagainya.

Pisang Awak yang belum matang memiliki 21-25% zat tepung. Jika

mengalami pemeraman atau telah matang pada saat di pohon zat tepung berubah

menjadi jenis gula. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram pisang

awak dan beberapa jenis pisang lainnya dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang (setiap 100 gram daging buah)

Zat Gizi Jenis Pisang

Awak Ambon Mas Raja Raja

sereh

Protein(g) 1,2 1,2 1,4 1,2 1,2

Lemak(g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Karbohidrat (g) 22,2 25,8 33,6 31,8 31,1

Kadar air (g) 75,6 72 64,2 65,8 67

Kalsium (mg) 8 8 10 10 7

Besi (mg) 0,8 0,5 0,8 0,8 0,3

Vitamin A (IU) 126 146 79 950 112

Energi (kal) 95 99 127 120 118

Sumber: Munizar, 1998

2.1.1 Manfaat Pisang Awak

Pisang awak (Musa paradisiaca var. awak), merupakan buah yang memiliki

(2)

karena pisang mudah dicerna, sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan dasar

makanan pendamping ASI. Kandungan serat yang dapat membuat perut merakan

kenyang lebih lama. Kandungan air yang banyak pada pisang awak dapat

membantu proses metabolisme tubuh.

Didalam pisang terdapat beberapa vitamin seperti vitamin C yang terdapat

10 mg dalam satu buah pisang selain itu juga terdapat vitamin B. Pada dasarnya

vitamin berperan penting dalam tahap metabolisme energi, pertumbuhan dan

pemeliharaan tubuh. Vitamin C berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang,

pendarahan dibawah kulit dan pendarahan di gusi.(Almatsier,2009)

Pemanfaatan pisang awak agar tahan lama dapat dilakukan dengan

membuatnya menjadi tepung. Berdasarkan hasil penelitian Lubis, Jumirah dan

Siagian (2011) proses pembuatan tepung pisang awak yang telah matang

dilakukakan dengan menambahkan tepung beras. Ini dilakukan agar

mempermudah proses pengeringan dan menghasilkan tepung yang berkualitas

baik dan buah pisang yang digunakan adalah pisang awak yang benar-benar

masak. Kandungan nilai gizi pisang awak masak dan formula tepung pisang awak

(3)

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formula Tepung Pisang Awak

Kandungan Gizi Pisang Awak Msak Campuran Tepung Pisang Awak dan Tepung beras 2:1

Air (%) 65,8 5,90

Karbohidrat: Total (%) Glukosa (%) 13,8 7,91 61,7 26,8

Lemak (%) 0,14 1,02

Protein (%) 1,18 5,65

Abu (%) 1,00 1,09

Serat Kasar (%) 1,345 1,51

Mineral: (mg/kg) Besi Seng Kalsium Selenium Kalium Posfor < 0,03 < 0,002 8,45 < 0,90 57,43 TT < 0,03 < 0,002 14,7 < 0,90 62,60 TT Sumber: Lubis, Jumirah, dan Albiner Siagian (2011)

2.2 Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus)

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia. Ikan lele

dumbo termasuk ke dalam filum Chordata, kelas Pisces, subkelas Teleostei, ordo

Ostariophysi, subordo Siluroidea, dan genus Clarias. Salah satu dari beberapa

literatur menyebutkan bahwa lele dumbo merupakan hasil perkawinan silang dua

spesies, yaitu antara lele betina Clarias fuscus dari Taiwan dan lele jantan Clarias mossambicus dari Afrika (Rahayu, 2013).

Lele dumbo memiliki bentuk tubuh memanjang, agak bulat, kepala gepeng,

tidak bersisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam. Di sekitar mulut terdapat

bagian nasal, maksila, mandibula luar dan mandibula dalam, masing-masing

terdapat sepasang kumis. Hanya kumis bagian mandibula yang dapat digerakkan

untuk meraba makanannya. Kulit lele dumbo berlendir tidak bersisik, berwarna

(4)

punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal, sedangkan sirip

perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri yang

keras dan runcing yang disebut patil. Patil lele dumbo tidak beracun (Prihartono,

2000).

Menurut Astawan (2008) lele dumbo banyak ditemukan di rawa-rawa dan

sungai di Afrika, terutama di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan ini

mempunyai alat pernapasan tambahan yang disebut abrorescent, sehingga mampu hidup dalam air yang oksigennya rendah.

Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi

sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap

mutu protein dalam menu. Komposisi gizi ikan lele disajikan pada 2.3.

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ikan Lele

Zat Gizi Kandungan

Protein (%) 17,7

Lemak (%) 4,8

Mineral (%) 12

Air (%) 76

Karbohidrat (%) 0,3

Sumber: Vaas 1956 dalam Astawan 2008

Protein ikan lele juga mengandung semua asam amino esensial dalam

(5)

Tabel 2.4 Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele

Asam amino % protein

Arginin 6,3

Histidin 2,8

Asoleusin 4,3

Leusin 9,5

Lisin 10,5

Metionin 1,4

Fenilalanin 4,8

Treonin 4,8

Valin 4,7

Triptofan 0,8

Total esensial 49,9

Nonesensial 50,1

Sumber: FAO 1972 dalam Astawan 2008

2.2.1 Manfaat Ikan lele Dumbo

Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada

anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang

tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen

dalam tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak.

Selain itu juga manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon,

enzim, dan pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh.

Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh

manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele

mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu

perkembangan sel otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel

otak pada usia lanjut (sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D

yang dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki

(6)

Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi

untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan

mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh

manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan

pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan

sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang

berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.

2.3 Biskuit

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan

(SNI, 1992)

Berdasarkan SNI. 01.2973.1992 biskuit dapat dikelompokkan menjadi

beberapa jenis seperti berikut ini :

a) Biskuit Keras

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk

pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat

berkadar lemak tinggi atau rendah.

b) Biskuit Crackers

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses

fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin

(7)

c) Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak

tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.

d) Wafer

Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,

renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin,

bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah

dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat

dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan

pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat

berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.Bahan perapuh terdiri dari

gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.

Biskuit yang secara umum berlaku di Indonesia memiliki syarat mutu

biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992) seperti pada

tabel 2.5.

Tabel 2.5. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

No Kriteria Uji Klasifikasi

1. Air Maksimum 5%

2. Protein Minimum 6%

3. Lemak Minimum 9,5%

4. Karbohidrat Minimum 70%

5. Abu Maksimum 2%

6. Logam Berbahaya Negatif

7. Serat Kasar Maksimum 0,5%

8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400

9. Jenis Tepung Terigu

10. Bau dan Rasa Normal

11. Warna Normal

(8)

2.3.1 Kandungan Gizi Biskuit

Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa

namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki

kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan

karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.

Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah

sebagai berikut terdapat pada tabel 2.6.

Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram

Zat gizi Jumlah

Energy (kkal) 458

Protein (g) 6,9

Karbohidrat (g) 75,1

Lemak (g) 14,4

Vitamin A (IU) 0

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin C (mg) 0

Kalsium (mg) 62

Fosfor (mg) 87

Zat besi (mg) 3

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)

Berbagai penelitian menjelaskan kandungan gizi biskuit, penelitian Febrina

(2012), yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima

dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5%,

15%, 25% terlihat peningkatan kandungan vitamin A dibandingkan dengan

pembuatan biskuit dengan Tepung Terigu.

Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan

oleh Ramadhani (2013) menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium

(9)

15% yaitu 201,0 mg, pada biskuit ceker ayam 20% yaitu 237,9 mg, pada biskuit ceker ayam 25% yaitu 313,6 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium pada biskuit ceker ayam meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit.

2.3.2 Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit

Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan

pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan

pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan-bahan pembuatan biskuit menurut Faridah (2008) yang

dikutip oleh Ramadhani (2013) terdiri dari:

1. Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan

mempengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur

biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein

rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue

yang rapuh dan kering merata.

Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat

ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan

kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya

9-11%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan

(10)

digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan

disubstitusikan (Rukmana, 1997).

2. Gula

Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan

gula. Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula

yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam

pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa (Subagjo,2007).

3. Telur

Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur

atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,

sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi

sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan

untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu

banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini

membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering (Semijati,2014).

Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap

udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning

telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur merupakan sumber utama

beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak,

kolesterol dan protein.

4. Lemak

Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal

(11)

salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak

memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.

5. Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan

tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung

dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam

karena garam akan memperkuat protein.

6. Bahan Pengembang

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu

yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga

menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus

teksturnya (Faridah, 2008).

7. Susu Bubuk

Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu

bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap

protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar

10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit

(12)

2.3.3. Proses Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran

(mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan

dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Ada beberapa hal

cara pembuatan biskuit yang baik yang harus diperhatikan yaitu:

1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang

terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika

tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.

2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang

rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa

manis, misalnya gula dari buah-buahan.

3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak.

Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.

4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat

menggunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang

digunakan, pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.

5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini

dapat menjadikan kue bertambah renyah.

6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.

Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain

sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat

(13)

dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah

tinggi, membantu, mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah

osteoporosis(Muaris, 2007)

Salah satu resep dalam membuat biskuit(Soewitomo, 2006) adalah:

Bahan :

1. Tepung terigu 250 gram

2. Gula halus 125 gram

3. Mentega 100 gram

4. Tepung Meizena 10 gram

5. Susu bubuk 25 gram

6. Baking Powder ½ sdt

7. Garam ½ sdt

8. Kuning telur ayam 2 butir

9. Air 50 ml

Cara membuat biskuit, yaitu:

a) Campurkan mentega, kuning telur, gula tepung, dan garam lalu mixer

sampai merata.

b) Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena

lalu diayak.

c) Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni

selama 15 menit.

(14)

e) Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi

mentega.

f) Panggang adonan hingga matang.

2.4.Daya Terima Makanan

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian

sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan

dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera

memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling

sensitif (Soekarto, 2002).

Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji

pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan

menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji

pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).

1. Warna

Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,

cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang lain dipertimbangkan

secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat

menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya

sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah

(15)

2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera

pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut

dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai kee jaringan

pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini

memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga

memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita

menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan

yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya

nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.

4. Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen

yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa

penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam

rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh.

Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai

penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi

bahan yang digunakan.

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan

(16)

penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat

kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.

2.5 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel yang dikutip oleh Febrina (2012), yaitu panel perseorangan, panel terbatas,

panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel

anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan

bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik

dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,

bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan

untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

(17)

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel

tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria

sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

(18)

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian

produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.6 Kerangka Konsep

Gambar 2.1 Kerangka Konsep

Bagan diatas menunjukkan bagaimana biskuit dengan substitusi tepung

pisang awak dan ikan lele dumbo mempengaruhi daya terima dengan penilaian

berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, serta tekstur dan kandungan gizi biskuit Biskuit substitusi tepung

pisang awak dan ikan lele dumbo

Daya terima biskuit tepung pisang awak dan ikan lele

(aroma, rasa, warna dan tekstur)

Gambar

Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang (setiap 100 gram daging buah)
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formula Tepung Pisang Awak  Kandungan Gizi Pisang Awak Msak Campuran Tepung Pisang
Tabel 2.4 Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele % protein   6,3
Tabel 2.5. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No Kriteria Uji Klasifikasi
+3

Referensi

Dokumen terkait

PT Cipta Khatulistiwa Mandiri, entitas anak yang 50,00% kepemilikan sahamnya dimiliki oleh PT Charoen Pokphand Jaya Farm, adalah perusahaan yang bergerak di bidang

Apabila dikemudian hari ternyata karya ilmiah yang saya tulis itu terbukti bukan hasil karya ilmiah saya sendiri atau hasil jiplakan karya orang lain, maka saya

 Penyusunan Detail Design adalah untuk memberikan pedoman atau panduan secara teknis dalam melaksanakan Pembangunan Fasilitas Pabrikasi Pelumas Percontohan, berdasarkan pada

[r]

1) Rasa depresi, ingin menangis, lemah, gangguan tidur, pelupa, bingung, sulit dalam mengucapkan kata-kata (verbalisasi), bahkan kadang-kadang muncul rasa ingin bunuh diri

Bisa jadi kelinci Anda akan menjilati lagi tubuhnya, hal ini juga bertujuan untuk meluruskan.4. bulunya Kelinci termasuk jenis binatang lucu,unik dan menarik bahkan sangat

Bagai&amp;anapun Juga tersedianya Inventory pada saat dibu - tuhkan oleh customer adalah termasuk salah satu service- dari perusahaan* Hal ini menyongkut persoalan waktu# Jl-

46 Penyuluh Perikanan Pertama S.1 Perikanan III/a 3 3 Badan Pelaksana Penyuluhan (BP3K Kecamatan). 47