PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN DALAM
FREEZER LEMARI ES TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN
DAN JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI IKAN BANDENG
(Chanos-chanos Forskal)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai bagian Persyaratan memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH:
LIN HIDAYATI
NIM: 00330093
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIDKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh : Lin Hidayati (00330093)
Dengan Judul : “ Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)”.
Telah disetujui pada tanggal: 10 Desember 2004
Oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
sebagian dari persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan:
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. H. Ahsanul In’am, M.M.)
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Dr. H. Moch. Agus Krisno B., M.Kes. 1. ...
2. Dra. Yuni Pantiwati, MM., M.Pd. 2. ...
3. Drs. Nurwidodo, M.Kes. 3. ...
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Lin Hidayati
Tempat/Tgl Lahir : Gresik, 05 Mei 1982 NIM : 00330093
Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan / Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul: “ Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Freezer Lemari es Terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)” adalah bukan karya ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 10 Desember 2004 Yang menyatakan (Lin Hidayati) Mengetahui Pembimbing I Pembimbing II
MOTTO
ﺎَﻨْﻳِد ِمَﻼْﺳِﻻاﺎِﺑَو ﺎﱠﺑَر ِﷲاِﺎﺑ ُﺖْﻴِﺿَر
ﻪﻟﻮﺳروﺎﻴﺒﻧ ﻢّﻠﺳو ﻪﻴﻠﻋ ﷲا ﻰﻠﺻ ٍﺪﱠﻤَﺤُﻤِﺑَو
Aku telah ridlo Allah sebagai Tuhanku
Islam sebagai agamaku
Dan Muhammad SAW sebagai Nabi dan Rasulku
“Keberhasilan apapun yang kita dapatkan adalah
cermin dari apa yang kita kerjakan dan
kita usahakan”
“
Niat tanpa kemauan, ibarat hembusan asap,
Kemauan tanpa tindakan, ibarat meletakkan
Rembulan dalam kepalan tangan,
Tindakan tanpa do’a dan iman, ibarat
Banteng liar di arena pertandingan”.
PERSEMBAHAN
Beserta iringan do’a, kupersembahkan karya ini teruntuk:
Ummi, Ummi, Ummi, dan Abi ; Dua Pahlawanku
Karya ini merupakan amanat buat ananda
yang telah engkau besarkan dengan tetesan keringat
dan kesabaran yang panjang.
Teriring pujian: “
Alhamdulillah”,
terima kasih atas kasih sayang, bimbingan, serta do’a yang
senantiasa menyertai setiap langkah kehidupan ananda
.
Nenekku Tersayang ; terima kasih ananda ucapkan
atas nasehat-nasehat dan do’anya selama ini,
sehingga ananda dapat menjalani hidup ini
dengan tabah dan sabar.
Dek Tati, Dek Erma, dan Iik ;
Cahaya Perjuanganku dan Spirit Perjuanganku
Terima kasih atas bantuan dan do’anya selama ini,
serta si kecil BOLGARIA dan Riza
yang selalu menghadirkan
senyum, tawa dan canda keluargaku di rumah
.
Saudara-saudaraku semua yang aku cintai;
Terima kasih atas dukungan dan do’anya selama ini, sehingga
terselesainya karyaku ini,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas limpahan rahmat, hidayah dan karuniaNya, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein dan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)”.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada:
1. Bapak Drs. H. Ahsanul In’am M.M. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi. 3. Bapak Dr. H. Moch. Agus Krisno B., M.Kes. selaku pembimbing I dan Ibu
Dra. Yuni Pantiwati, MM., M.Pd. selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, pengarahan, dan dorongan moril sehingga skripsi ini dapat selesai.
4. Ibu Dra. Roro Eko S., M.Si. selaku dosen wali dan kepala Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang beserta staffnya yang dengan sabar dan ikhlas membantu penelitian.
5. Bapak Drs. Lud Waluyo, M.Kes. selaku kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang beserta staffnya yang dengan sabar dan ikhlas menbantu penelitian.
6. Ummi, Abi, dan adikku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
7. Saudara-saudaraku seperjuangan yang ada di (Jama’ah AR.Fachruddin, TPA/TPQ Ibadurrahman, HAPPMAS, Hanifah crew, Biaz crew, Lombok, Biologi 2000 A-D) dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya, Amien.
Malang, 10 Desember 2004
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ... ii
HALAMAN PENGESAHAN... ... iii
SURAT PERNYATAAN ... ... iv
MOTTO ... ... v
PERSEMBAHAN... ... vi
ABSTRAKSI... ... vii
KATA PENGANTAR... ... viii
DAFTAR ISI... ... x
DAFTAR TABEL ... ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... ... xv
DAFTAR GAMBAR... ... xvii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian... 5
1.4 Manfaat Penelitian... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Tentang Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... 7
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 7
2.1.2 Komposisi dan Nilai Gizi Ikan Bandeng (Chanos-chanos
Forskal) ... ... 8
2.2 Proses Perubahan pada Ikan ... ... 9
2.2.1 Tahap-tahap Pembusukan Ikan ... ... 10
2.2.2 Tanda-tanda Pembusukan Ikan ... ... 13
2.3 Pengawetan dengan Suhu Rendah ... ... 14
2.3.1 Prinsip Penggunaan Suhu Rendah... ... 14
2.3.2 Pendinginan Ikan ... ... 15
2.3.3 Pembekuan Ikan ... ... 16
2.3.4 Penyimpanan dengan Suhu Rendah ... ... 18
2.4 Pelelehan (Thawing)... ... 20
2.5 Tinjaun Umum Tentang Protein ... ... 21
2.5.1 Definisi Protein... ... 21
2.5.2 Sifat Umum Protein... ... 22
2.5.3 Daging Ikan Sebagai Sumber Protein ... ... 23
2.5.4 Pengaruh Pembekuan terhadap Protein ... ... 24
2.6 Tinjauan Umum Tentang Bakteri ... ... 26
2.6.1 Definisi Bakteri ... ... 26
2.6.2 Bakteri Penyebab Kerusakan pada Ikan ... ... 27
2.6.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri ... 27
2.6.4 Pengaruh Pembekuan terhadap Bakteri... ... 30
2.7 Tinjauan Umum Tentang Metode Hitungan Cawan (Angka Lempeng Total) ... ... 31
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ... ... 36
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... ... 37
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian... ... 37
3.3.1 Populasi Penelitian ... ... 37 3.3.2 Sampel Penelitian ... ... 37 3.4 Variabel Penelitian ... ... 38 3.4.1 Variabel Bebas ... ... 38 3.4.2 Variabel Terikat... ... 38 3.4.3 Variabel Kontrol... ... 38
3.5 Definisi Operasional Variabel ... ... 38
3.6 Prosedur Penelitian ... ... 40
3.6.1 Tahap Persiapan ... ... 40
3.6.2 Tahap Pelaksanaan ... ... 42
3.6.3 Tahap Pengumpulan Data ... ... 47
3.7 Metode Pengumpulan Data ... ... 47
3.8 Teknik Analisis Data ... ... 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian... ... 59
4.2 Teknik Analisa Data ... ... 60
4.2.1 Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)... 60
4.2.2 Jumlah Totaal Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 63
4.3 Pembahasan ... ... 66
4.3.1 Pengaruh Berbagai Suhu Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)... ... 66
4.3.2 Pengaruh Berbagai Suhu Penyimpanan dalam Freezer Lemari Es terhadap Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 67
4.3.3 Pengaruh Berbagai Lama Penyimpanan dalam Berbagai Suhu pada Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 68
4.3.4 Pengaruh Berbagai Lama Penyimpanan dalam Berbagai Suhu pada Freezer Lemari Es terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 71
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... ... 74
5.2 Saran ... ... 75
DAFTAR PUSTAKA ... ... 76
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... 9
Tabel 2.2 Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk... ... 13
Tabel 2.3 Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Bakteri... ... 29
Tabel 4.1 Data Pengamatan Kandungan Protein Ikan Bandeng ... ... 59
Tabel 4.2 Data Pengamatan Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng ... 59
Tabel 4.3 Ringkasan Anova Tersarang Dua Tahap Kandungan Protein Ikan Bandeng... 60
Tabel 4.4 Ringkasan Uji BNT Pengaruh Berbagai Suhu terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng ... ... 61
Tabel 4.5 Ringkasan uji BNT Pengaruh Berbagai Lama Penyimpanan dalam Berbagai Suhu terhadap Kandungan Protein Ikan Bandeng ... 62
Tabel 4.6 Ringkasan Anova Tersarang Dua Tahap Jumlah Total Koloni bakteri Ikan Bandeng... ... 64
Tabel 4.7 Ringkasan Uji BNT Pengaruh Berbagai Suhu terhadap Jumlah Total Koloni Ikan Bandeng... ... 65
Tabel 4.8 Ringkasan Uji BNT Pengaruh Berbagai Lama Penyimpana dalam Berbagai Suhu terhadap Jumlah Total Koloni Ikan Bandeng ... 65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal)... 77 Lampiran 2 Uji Normalitas Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos
Forskal) ... ... 78 Lampiran 3 Uji Homogenitas Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos
Forskal) ... ... 79 Lampran 4 Anova Tersarang Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos
Forskal) ... ... 82 Lampiran 5 Uji banding BNT Kandungan Protein Ikan Bandeng (Chanos-chanos
Forskal) ... ... 86 Lampiran 6 Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (chanos-chanos Forskal).. ... ... 87 Lampiran 7 Uji Normalitas Jumlah Total Koloni Ikan Bandeng (Chanos-chanos
Forskal) ... ... 88 Lampiran 8 Uji Homogenitas jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 89 Lampiran 9 Anova Tersarang Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 93 Lampiran 10 Uji Banding BNT Jumlah Total Koloni Bakteri Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) ... ... 97 Lampiran 11 Tabel Distribusi Normal Kumulatif (Z)... ... 98 Lampiran 12 Tabel Nilai Kritis L Untuk Uji Liliefors... ... 99 Lampiran 13 Tabel Presentase Untuk Distribusi Values of X ... ... 100 2 Lampiran 14 Tabel Untuk Nilai-nilai Distribusi F... ... 101 Lampiran 15 Tabel Nilai Uji BNT ... ... 105
Lampiran 16 Foto Hasil Penelitian ... ... 106
Foto 1 Hasil Pengamatan 0 Hari ... ... 106
Foto 2 Hasil Pengamatan 3 hari ... ... 106
Foto 3 Hasil Pengamatan 5 Hari ... ... 107
Foto 4 Hasil Pengamatan 7 Hari ... ... 107
Foto 5 Alat Penelitian... ... 108
Foto 6 Bahan Penelitian ... ... 108
Foto 7 Proses Distilasi... ... 109
Foto 8 Hasil Distilasi... ... 109
Foto 9 Menghitung Colony Bakteri dengan Colony Counter ... 110
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Grafik Suhu dan Waktu dalam Pembekuan Ikan ... ... 16 Gambar 2.2 Sketsa Proses Denaturasi Protein ... ... 23 Gambar 2.3 Kurva Pertumbuhan Bakteri... ... 28 Gambar 4.1 Grafik lama penyimpanan dalam berbagai suhu terhadap kandungan
protein... 69 Gambar 4.2 Grafik lama penyimpanan dalam berbagai suhu terhadap jumlah total
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous , 2004. Produksi Ikan Bandeng (Chanos-chanos Forskal) Matang
Gonad dalam Bak Terkontrol.
a
http://www.da.gov.PH/agribiz/milkfish.html.tanggal 29 April 2004.
Anonymousb, 2004. Calories in Milkfish.
http://www.weightlossforgood.co.uk/nutrition/milkfish.html.tanggal 29 April 2004.
Anonymousc, 2004. Metodologi Penelitian dan Pengkajian Perikanan. http://www.fintrac.com/indoag/agriculturisland/ikan/html.tanggal 22 Juli 2004.
Anonymous , 2004. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. d http://www.senior.co.id/kesehatan/news/senior/gizi/0307/gizi.html.ta nggal 21 Juli 2004.
Afrianto, E. Dan Liviawati, E., 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Buckle, K.A., 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hadi Purnomo, dkk. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Press.
Desrosier, Norman, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchji Mulyohardjo. Jakarta : Universitas Indonesia.
Fardiaz , S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : PT. Gramedia. a
Fardiaz , S., 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Raja Grsfindo Persada.
b
Girindra, A., 1993. Biokimia I. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogjakarta : Penerbit Liberty.
Hastowo, S., 1993. Mikrobiologi. Jakarta; Rajawali Press.
Larmond, 1984. Metode Sensor Evaluasi Makanan. Otawa : Departemen Agrikulture.
Murniyati, A. S., Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan
Pengawetan Ikan. Yogjakarta : Kanisius.
Murtidjo1, B. A., 1989. Tambak Air Payau, Budidaya Ikan dan Bandeng. Yogyakarta : Kanisius.
Murtidjo2, B. A., 2002. Budidaya dan Pembenihan Bandeng. Yogyakarta : Kanisius.
Moeljanto, 1996. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta; Penebar Swadaya.
Mallet, C. P., 1993. Frozen Food Technology. New York : Blackie Akademic and Professi Onal.
Martin, E. Flik, JR. Dan George, J., 1992. Advences in Seafood Biochemistry
Composition and Quality. From American Chemical Society annual
Meeting New Orleans; Lousiana.
Nurwantoro, 1988. Mikrobiologi Pangan Hewan – Nabati. Yogyakarta : Kanisius.
Poerwanti, E., 1994. Dimensi-dimensi Riset Ilmiah. Malang : UMM Press. Rofieq, A., 2001. Pengantar Metodologi Penelitian. Malang : UMM.
Sherrington, K. B. dan Gaman, P. M., 1992. Ilmu Pangan (Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi). Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Sastrosupadi, A., 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Yogyakarta; Kanisius.
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta; Liberty.
Sudjana, 2002. Metode Statistika. Bandung; Tarsito.
Winarno1, F. G. 1993. Pangan ( Gizi, Pangan, dan Konsumen). Jakarta : PT. Gramedia.
Winarno , F. G. 1994. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
2
Winarno , F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
3
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V. Tanggal 20 – 22 April 1993. Tema :
Riset dan Teknologi Unggulan Mengenai Pangan dan Gizi dalam Menghadapi Masalah Gizi Ganda Pembangunan Jangka Panjang II. Jakarta : Biro Kerjasama IPTEK – LIPI.
Zaenab, S. 2002. Modul Pengolahan Pangan. Malang : Jurusan Pendidikan Biologi UMM.
