Laporan Pembuatan Tempe KEDELAI

14 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

PENGOLAHAN

PANGAN

PANGAN

“Pembuatan Tempe dari kacang kedelai”

“Pembuatan Tempe dari kacang kedelai”

Disusun oleh: Disusun oleh: Kelompok IV Kelompok IV 1.

1. Mustofa Mustofa Latif Latif 20153400322015340032 2.

2. Rusi Rusi Dwi Dwi Oktaviani Oktaviani 20153400362015340036 3.

3. Irfan Irfan Rahmawan Rahmawan 20153400602015340060 4.

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa berkat rahmat dan hidayah- Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul “Pembuatan Tempe

dari Kacang Kedelai“.

Dalam penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai  pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

yang telah memberikan dukungan, kasih, dan kepercayaan yang begitu besar.

Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi. Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan, namun selalu ada yang kurang.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar makalah ini dapat lebih baik lagi. Akhir kata penulis berharap agar makalah ini  bermanfaat bagi semua pembaca.

Jakarta, 01 April 2017

(3)

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ... ...Error! Bookmark not defined.

BAB I ...Error! Bookmark not defined.

PENDAHULUAN ...Error! Bookmark not defined. A. Latar Belakang... ...Error! Bookmark not defined.

B. Tujuan Percobaan ... ... 5

BAB II ... ...Error! Bookmark not defined. METODE DAN PENELITIAN ... .Error! Bookmark not defined. A. Alat dan Bahan... ...Error! Bookmark not defined. B. Prosedur Percobaan... .Error! Bookmark not defined. BAB III ...Error! Bookmark not defined. Hasil dan Pembahasan...Error! Bookmark not defined. A. Hasil... ...Error! Bookmark not defined. B. Pembahasan...Error! Bookmark not defined. BAB IV ... ... 12

A. Kesimpulan ... ... 12

DAFTAR PUSTAKA ... 13

(4)

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kedelai mempunyai kadar protein yang lebih tinggi, yaitu sekitar 35-45%. Disamping itu protein kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dengan pola susunan yang mendekati protein hewani. Di Indonesia, kedelai telah dikenal sebagai bahan pangan yang biasa diolah seperti diolah menjadi tempe, tahu, tauco, kecap dan lainnya. Tempe adalah makanan yang dibuat melalui proses fermentasi dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang mengandung protein tinggi dengan menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,  Rhizopus oryzae,  Rhizopus stolonifer   (kapang roti), atau  Rhizopus arrhizus.

Jamur  Rhizopus oryzae  merupakan jamur yang sering digunakan dalam  pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur  Rhizopus oryzae  aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh  baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH

tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Jamur pada tempe membentuk padatan kompak berwarna putih. Warna putih  pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa  Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut

(5)

menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

B. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan praktikum pembuatan tempe adalah :

1. Mahasiswa mengetahui proses pengolahan kacang kedelai menjadi tempe 2. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan pada hasil akhir pengolahan

tempe.

3. Mahasiswa mampu memahami dan menganalisis prinsip fermentasi  pengolahan kedelai menjadi tempe.

(6)

BAB II

METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

 Alat yang digunakan untuk praktikum pembuatan tempe adalah : 1. Panci pengukus

2. Wadah baskom 3. Sendok penyaring 4. Kompor

5. Timbangan

 Bahan yang digunakan untuk praktikum pembuatan tempe adalah : 1. Kacang kedelai

2. Ragi tempe 3. Air

(7)

B. PROSEDUR PERCOBAAN

 Prosedur praktikum pembuatan tempe

Siapkan kedelai, kemudian cuci kedelai dan rendam selama 2 jam

Tiriskan kedelai, pisahkan kedelai dari kulitnya

Timbang sebanyak 200 gram kedelai yang telah dikupas

Kukus kedelai yang telah dikupas selama ± 30 menit

Diamkan kedelai hingga keadaan dingin

Timbang ragi sebanyak

Tambahkan ragi kedalam kedelai yang sudah dingin, homogenkan

Bungkus kedelai yang sudah bercampur ragi dengan daun pisang

Lakukan fermentasi selama 2-3 hari

(8)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Hasil

Parameter Sebelum Fermentasi Setelah Fermentasi

Rasa Tidak Ada Tidak melakukan  pengecekan

Aroma Aroma kedelai Bau khas tempe Warna Putih kekuningan

-Tekstur Agak lembut Pada bagian yang ditumbuhi miselium teksturnya lunak dan  padat, pada bagian yang

tidak ditumbuhi miselium masih berbentuk kedelai yang tidak kompak Bentuk Biji kedelai Terbentuk benang

miselium dari kapang  pada bagian atas

tempe,tetapi ada bagian tempe yang belum ditumbuhi kapang dan masih terbentuk kedelai Kemasan - Daun pisang

(9)

 Pembahasan

Praktikum mengenai pembuatan tempe dari kedelai yang telah dilakukan oleh  praktikan bertujuan memahami proses pembuatan tempe, mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tempe, memahami peranan jenis kapang Rhizopus Oryzae dalam peragian, memahami faktor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya fermentasi dalam pembuatan tempe.

Sebelum di beri perlakuan, biji kedelai di timbang dengan neraca digital sebesar 100 gram kemudian di cuci dan di rendam di dalam air selama satu hari dengan  penggantian air rendaman beberapa kali. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan  pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5  –   5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan  jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kon taminan yang  bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik  jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada  pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman

(10)

kedelai yang sudah di rebus kemudian di pisahkan dengan kulitnya. Setelah di pisah dengan kulit, di peroleh berat bersih biji kedelai sebesar yang telah di rebus dan di kupas sebesar 176.8 gram. Kemudian biji kedelai di beri ragi sebanyak 0.75% dari  berat bersih biji kedelai. Maka, ragi yang di balurkan pada biji kedelai sebanyak 0.132 gram. Penambahan ragi tersebut bertujuan untuk fermentasi tempe. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk  pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan  bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,  jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur

Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.

Setelah pemberian ragi, biji kedelai yang sudah di beri ragi di susun di dalam  plastik yang sudah di lubangi. Kemudian di inkubasi selama tiga hari pada suhu ruangan. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Pemberian ragi selesai, bungkus tempe dengan daun pisah/pelepah pisang dan diinkubasi + selama 2 hari 2 malam. Selama inkubasi terjadi fermentasi yang menyebabkan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan  pertumbuhan jamur (Hidayat,dkk,2006).

Setelah diinkubasi + selama 2 hari 2 malam, pengamatan pun dilakukan. Didapati hasil tempe yang kurang bagus atau belum sesuai yang diinginkan. Karna pada bagian

(11)

tengah tempe tidak terfermentasi secara sempurna. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe antara lain :

1. Suhu

2. Banyaknya ragi yang diberikan

3. Kandungan air yang diperas harus benar-benar berkurang sampai kering 4. Kesterilan alat dan bahan

Sehingga mungkin hal ini terjadi karena penambahan ragi yang tidak homogeny atau kurang memadatnya pembungkusan tempe. Sehingga pada bagian tengah tempe kedelai masih memisah, tidak terfermentasi secara sempurna.

(12)

BAB IV KESIMPULAN

Kesimpulan dari paraktikum ini adalah :

Pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus oryzae. Sebelum dilakukan proses  pembuatan tempe, yang dilakukan pertama perendaman biji kedelai. Tujuan  perendaman biji kedelai adalah untuk menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama  proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik

sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Proses perendaman memberi kesempatan  pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji

kedelai.

Adanya proses hidrasi terjadi selama perendaman biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan maka makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan  pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak

terbentuk asam. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman juga  bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa

tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

Pembusukan pada tempe di sebabkan karena sedikitnya ragi yang di gunakan pada  pembuatan tempe dan sudah memasuki fase pembusukan sehingga terjadi penaikan  jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Fardias. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.

(14)

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :