Kajian Rasio Bahan dengan Pelarut dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Minyak Bekatul Beras Merah dengan Metode Ultrasonik.

KAJIAN RASIO BAHAN DENGAN PELARUT DAN WAKTU

EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK MINYAK

BEKATUL BERAS MERAH DENGAN METODE

ULTRASONIK

SKRIPSI

OLEH:

I GUSTI AYU DIAH PUSPITA DEWI

1211105001

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

KAJIAN RASIO BAHAN DENGAN PELARUT DAN WAKTU

EKSTRAKSI MINYAK BEKATUL BERAS MERAH

TERHADAP

KARAKTERISTIK

DENGAN METODE ULTRASONIK

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH:

I GUSTI AYU DIAH PUSPITA DEWI 1211105001

BUKIT JIMBARAN 2016

I Gusti Ayu Diah Puspita Dewi. 1211105001. Kajian Rasio bahan dengan Pelarut dan Waktu Esktraksi Terhadap Karakteristik Minyak Bekatul Beras Merah Dengan Metode Ultrasonik. Di bawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., sebagai Pembimbing I dan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P., sebagai Pembimbing II

ABSTRAK

Bekatul beras merah merupakan salah satu sumber minyak. Karakteristik minyak bekatul beras merah dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi untuk menghasilkan minyak bekatul beras merah dengan menggunakan metode ultrasonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor (rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi. Data dianalisis dengan sidik ragam, dan diikuti dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Dengan menggunakan uji efektifitas didapatkan perlakuan terbaik adalah rasio bahan dengan pelarut 1:10 dan waktu ekstraksi 60 menit dengan karakteristik yaitu: rendemen 18,32%, kadar air 1,52%, kadar asam lemak bebas 17,49%, total karoten 39,37 ppm dan aktivitas antioksidan 84,27%.

Kata kunci: antioksidan, ekstraksi, minyak bekatul beras merah, pelarut, ultrasonik

I Gusti Ayu Diah Puspita Dewi. 1211105001. Study of Ratio Between Sample Solvent and Time Extraction On The Characteristics of Red Rice Bran Oil Using Ultrasonic. Under Guidance I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., as a Supervisor I and Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P., as a Supervisor II

ABSTRACT

Red rice bran is the one of oil source. The characteristic of red rice bran oil is influenced by extraction condition. The objective of this study is to observe the influence of ratio between sample and solvent and extraction time to produce red rice bran oil with the best characteristicts using ultrasonic. This research used completely randomize factorial design, which consisted of two factors ( ratio between sample and solvent and time extraction). Data were analyzed by analysis of variance, followed by Duncan Multiple Range Test. By using efectivity test, ratio between sample and solvent 1:10 and time extraction 60 minutes was the best treatment which has a total yield 18,32%, water content 1,52%, free fatty acid content 17,49%, total carotene 39,37 ppm and antioxidant activity 84,27%.

Keywords : antioxidant, extraction, red rice bran oil, solvent, ultrasonic

RINGKASAN

Bekatul beras merah merupakan limbah proses penggilingan padi yang jarang dimanfaatkan sebagai produk makanan oleh masyarakat di Bali, padahal potensinya sangat besar apabila dapat dimanfaatkan secara optimal. Berdasarkan hasil penelitian Srisaipet dan Yoohom (2007) dilaporkan bahwa bekatul beras merah mengandung lemak hingga 20,75%, sehingga bekatul juga berpotensi digunakan sebagai minyak makan.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruhrasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi terhadap karakteristik minyak bekatul beras merah

dan untuk mengetahui rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi yang tepat

untuk menghasilkan minyak bekatul beras merah dengan karakteristik terbaik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial.

Faktor pertama adalah rasio bahan dengan pelarut (R) yang terdiri dari 3 taraf

yaitu rasio bahan dengan pelarut 1:6 (R1),rasio bahan dengan pelarut 1:8 (R2), dan

rasio bahan dengan pelarut 1:10 (R3). Faktor kedua adalah waktu ekstraksi (W)

yang terdiri dari 3 taraf yaitu waktu ekstraksi 60 menit (W1), waktu ekstraksi 90

menit (W2) dan waktu ekstraksi 120 menit (W3). Seluruh percobaan diulang

sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh

dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap

parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda

Duncan. Pengamatan dilakukan terhadap rendemen, kadar air, kadar asam lemak

beas, kadar total karoten dan aktivitas antioksidan.

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa interaksi antara rasio bahan

dengan pelarut dan waktu ekstraksi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter

yang diamati. Rasio bahan dengan pelarut berpengaruh nyata terhadap rendemen,

kadar air, kadar asam lemak bebas dan aktivitas antioksidan minyak bekatul beras

merah. Waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar asam lemak

bebas, kadar total karoten dan aktivitas antioksidan minyak bekatul beras merah.

Berdasarkan Uji Efektifitas, rasio bahan dengan pelarut 1:10 dan waktu ekstraksi

60 menit (R3W1) merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan karakteristik

minyak bekatul beras merah terbaik dengan rendemen 18,32%, kadar air 1,52%,

kadar asam lemak bebas 17,49%, kadar total karoten 39,37 ppm dan aktivitas

antioksidan 84,72%.

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Mengesahkan:

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

RIWAYAT HIDUP

I Gusti Ayu Diah Puspita Dewi dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1994 di Bangli, Bali. Penulis merupakan putri pertama dari tiga bersaudara, yaitu dari I Gusti Made Sutama (Ayah) dan Anak Agung Ayu Puspawati (Ibu). Tahun 2000 penulis menyelesaikan pendidikan di Taman Kanak-kanak Santo Yoseph, Bangli, Bali. Tahun 2006 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 1 Bebalang, tahun 2009 penulis menyelesaikan pendidikan di SMP Negeri 1 Bangli. Pendidikan sekolah menengah atas diselesaikan pada tahun 2012 di SMA Negeri 1 Bangli.

Sejak tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN Undangan. Pada tahun 2013 penulis menjadi staf Badan Eksekutif Mahasiswa Pemerintahan Mahasiswa Universitas Udayana selama 2 periode sampai tahun 2014. Pada tahun 2014-2015, penulis menjadi Kepala Departemen Hubungan Masyarakat Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada tahun 2015 penulis menjadi Founder dari komunitas Slow Food Youth Network Bali hingga saat ini. Pada tahun 2015 penulis terpilih menjadi Juara 2 Mahasiswa Berprestasi tingkat fakultas. Pada tahun 2015 penulis juga melaksanakan praktek kerja lapangan di PT. Aerofood ACS Denpasar, dan pada tahun yang sama penulis mengikuti Kuliah Kerja Nyata Universitas Udayana periode XI.

KATA PENGANTAR Om Swastyastu

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena atas asung kerta waranugraha-Nya penulis berhasil menyusun skripsi dengan judul “Kajian Rasio Bahan dengan Pelarut dan Waktu Ekstraksi Terhadap

Karakteristik Minyak Bekatul Beras Merah Dengan Metode Ultrasonik”. Penulisan skripsi ini dilandasi untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir penyusunan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., selaku pembimbing I dan Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP., selaku pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan, pengarahan, dan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi.

2. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Kepala Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan bantuan selama ini.

3. Supervisor dan Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana antara lain: Pak Gus Yoga, Pak Surya, Bu Gung Mirah, Kak Suarta, Kak Mank Eka, Kak Ariesta dan Kak Gustu yang membantu dalam peneltian ini.

4. Bapak, Ibu, adik dan keluarga besar yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan baik moril maupun material sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.

5. Teman-teman Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012 khususnya: Silvia, Diah Rupini, Kristin, Saras, Yoga, Kemit, Heni, Ema, Nana dan Ayuk yang selalu memberikan semangat untuk menyelesaikan penelitian ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen Pembina serta teman-teman Slow Food Youth Network Bali yang selalu menginspirasi dan memotivasi dalam menyelesaikan penelitian ini.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagaimana mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan, sehingga penulis berharap kritikan dan saran dari pembaca yang bersifat membangun. Akhir kata, penulis menyempaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kesalahan baik disengaja maupun tidak disengaja.

Om Shanti, Shanti, Shanti, Om

Bukit Jimbaran, Juli 2016

Penulis

DAFTAR ISI

JUDUL ... i

ABSTRAK ... iii

RINGKASAN ...v

LEMBAR PENGESAHAN ... vii

RIWAYAT HIIDUP ... viii

KATA PENGANTAR ... ix

DAFTAR ISI... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...xv

BAB I PENDAHULUAN...1

1.1 Latar Belakang ...1

1.2 Rumusan Masalah ...3

1.3 Hipotesis...4

1.4 Tujuan Penelitian ...4

1.5 Manfaat Penelitian ...4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...5

2.1 Bekatul ...5

2.2 Ekstraksi Minyak ...7

2.3 Minyak Bekatul...9

2.4 Karotenoid...11

BAB III METODE PENELITIAN ...14

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...14

3.2 Alat dan Bahan ...14

3.3 Rancangan Percobaan ...15

3.4 Pelaksanaan Percobaan ...16

3.5 Parameter yang Diamati...18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...22

4.1 Rendemen ...22

4.2 Kadar Air...24

4.3 Asam Lemak Bebas...25

4.4 Total Karoten ...26

4.5 Aktivitas Antioksidan ...28

4.6 Hasil Uji Efektivitas...30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...33

5.1 Kesimpulan ...33

5.2 Saran...33

DAFTAR PUSTAKA ...34

LAMPIRAN...38

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kandungan tokoferol, γ-oryzanol, β-karoten dan aktivitas antioksidan

minyak bekatul beras merah, putih dan hitam...7

2. Beberapa hasil penelitian ekstraksi minyak dengan bantuan ultrasonik...9

3. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Bekatul...10

4. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Bekatul...10

5. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng...11

6. Nilai rata-rata rendemen (%) minyak bekatul beras merah pada perlakuan rasio bahan dan dengan pelarut dan waktu ekstraksi...22

7. Nilai rata-rata kadar air (%) minyak bekatul beras merah pada perlakuan rasio bahan dan dengan pelarut dan waktu ekstraksi...24

8. Nilai rata-rata asam lemak bebas (%) minyak bekatul beras merah pada perlakuan rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi...25

9. Nilai rata-rata total karoten (ppm) minyak bekatul beras merah pada perlakuan rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi...27

10. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan (%) minyak bekatul beras merah pada perlakuan rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi...28

11. Hasil uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik ektraksi minyak bekatul beras merah ...31

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Bagian-bagian gabah. ...5

2. Diagram Alir Ekstraksi Minyak Bekatul Beras Merah ...16

3. Hubungan antara total karoten (ppm) dengan aktivitas antioksidan (%)...29

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Rendemen Minyak Bekatul

Beras Merah. ...38

2. Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Air Minyak Bekatul

Beras Merah ...41 3. Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Asam Lemak Bebas

Minyak Bekatul Beras Merah ...42 4. Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Total Karoten Minyak Bekatul

Beras Merah...43 5. Hasil Sidik Ragam dan Uji Duncan Aktivitas Antioksidan Minyak

Bekatul Beras Merah...44 6. Hasil Uji Efektifitas...45 7. Dokumentasi Penelitian...48

1 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beras merah merupakan produk serealia yang sudah populer di masyarakat. Beras merah menjadi alternatif pengganti beras putih yang banyak dikonsumsi masyarakat terutama untuk diet. Beras merah mengandung banyak manfaat bagi kesehatan seperti: menurunkan berat badan, mengontrol gula darah, menurunkan kadar HDL dan sebagai sumber antioksidan. Kabupaten Tabanan adalah salah satu penghasil beras di Bali. Selain varietas beras putih, Tabanan juga merupakan sentra produksi beras merah. Terutama di daerah Jatiluwih, terdapat varietas unggulan beras merah yaitu beras merah cendana. Saat ini permintaan dan konsumsi masyarakat terhadap beras merah semakin meningkat. Banyaknya permintaan pasar mengakibatkan produksi beras merah Jatiluwih juga meningkat. Peningkatan produksi beras merah berdampak pada peningkatan limbah yang dihasilkan dari sentra produksi beras merah.

Penggilingan beras menghasilkan produk sampingan yaitu menir, sekam, beras pecah dan bekatul. Pemanfaatan limbah-limbah ini sudah banyak dilakukan sebagai sumber bahan bakar, tepung, briket, dan lain-lain, sedangkan bekatul kini banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Menurut Anon., (2007), bekatul (bran) adalah hasil samping proses penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Menurut Srisaipet dan Yoohom (2013), bekatul mengandung lemak yang tinggi sekitar 20,75%, sehingga bekatul juga berpotensi digunakan sebagai sumber minyak makan.

2 Minyak bekatul beras merah dapat diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi dilakukan menggunakan berbagai metode untuk menghasilkan rendemen minyak yang maksimal. Ekstraksi dengan pelarut merupakan cara yang paling efektif saat ini. Menurut Anon., (2015a), metode ekstraksi yang banyak digunakan adalah metode maserasi dengan pelarut. Metode tersebut dapat menghasilkan minyak kasar yang maksimal dan mudah dilakukan. Keuntungan dari metode maserasi adalah peralatannya yang sederhana. Sementara kerugiannya adalah waktu yang diperlukan untuk mengekstraksi sampel cukup lama, dan cairan penyari yang digunakan lebih banyak.

Kerugian metode maserasi dapat diatasi dengan menggunakan metode ultrasonik atau sonikasi. Keuntungan utama dari ekstraksi dengan bantuan gelombang ultrasonik dibandingkan dengan ekstraksi konvensional menggunakan maserasi yaitu efisiensi lebih besar dan waktu operasinya lebih singkat. Menurut

Supardan et al., (2011) rendemen minyak kelapa sawit yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan ultrasonik lebih besar dibandingkan ekstraksi tanpa bantuan ultrasonik. Sementara itu menurut Wati et al. (2015), yang melakukan ekstraksi minyak dari mikroalga jenis Chlorella sp dengan bantuan ultrasonik menghasilkan rendemen tertinggi, waktu yang singkat dan suhu yang lebih rendah daripada ekstraksi dengan metode lainnya. Selain itu menurut Hu et al. (2006) rendemen minyak dari ekstraksi biji adlay mengalami peningkatan sebesar 14% dengan menggunakan metode sonikasi atau dengan bantuan ultrasonik.

3 metanol dan semakin besar volume pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi maka rendemen yang dihasilkan semakin besar (Wati et al., 2015). Rendemen minyak akan meningkat seiring dengan peningkatan jumlah pelarut. Namun, setelah jumlah pelarut dinaikkan dalam jumlah tertentu maka peningkatan rendemen minyak relatif kecil dan cenderung menjadi konstan (Ahmad et al., 2008). Begitu pula dengan waktu ekstraksi semakin lama waktu ekstraksi maka rendemen yang diperoleh semakin meningkat. Peningkatan rendemen ini disebabkan semakin lama waktu ekstraksi maka akan memberikan kesempatan kontak antara pelarut dengan bahan yang semakin lama. Selain itu, kelarutan bahan akan terus meningkat seiring dengan semakin bertambahnya waktu ekstraksi hingga timbulnya kejenuhan pada pelarut (Supardan et al., 2011). Untuk itu perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan perbandingan bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi yang tepat dengan menggunakan ultrasonik untuk menghasilkan minyak bekatul beras merah dengan karakteristik terbaik.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi berpengaruh terhadap karakteristik minyak bekatul beras merah yang diekstraksi dengan ultrasonik?

4 1.3 Hipotesis

1. Rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi berpengaruh terhadap karakteristik minyak bekatul beras merah yang diekstraksi dengan ultrasonik.

2. Rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi tertentu akan menghasilkan minyak bekatul beras merah yang diekstraksi dengan ultrasonik yang memiliki karakteristik terbaik

1.4 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi terhadap karakteristik minyak bekatul beras merah yang diekstraksi dengan ultrasonik.

2. Mendapatkan rasio bahan dengan pelarut dan waktu ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan minyak bekatul beras merah yang diesktraksi dengan ultrasonik yang memiliki karakteristik terbaik.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi pengembangan teknologi ultrasonik dalam industri pangan.

2. Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi masyarakat khususnya petani beras merah dalam hal pemanfaatan limbah hasil penggilingan padi menjadi produk pangan yang berdaya guna tinggi.

5 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bekatul

Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh sekam. Bulir adalah buah sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia sejati, seperti padi, gandum, dan jelai. Istilah bekatul terutama disematkan kepada padi, karena serealia inilah yang dikenal dalam budaya Nusantara. Namun, bekatul dapat diperoleh pula dari jagung, gandum, milet, serta jelai. Asal-usul bekatul secara anatomi adalah lapisan aleuron dan sebagian perikarp yang terikut. Aleuron adalah lapisan sel terluar yang kaya gizi dari endospermium, sementara perikarp adalah bagian terdalam dari sekam. Bekatul padi dapat dilihat pada beras yang diperoleh dari penumbukan. Proses pemisahan bekatul dari bagian beras lainnya dikenal sebagai penyosohan (polishing) untuk memperpanjang masa penyimpanan beras, sekaligus memutihkannya (Anon., 2007).

Gambar 1. Bagian-bagian gabah ( Anon., 2015b)

6 Pengilingan padi di Indonesia yang menggunakan satu tahap, sekam merupakan hasil penyosohan pertama dan bekatul sebagai hasil penyosohan kedua atau akhir. Sekam lebih sesuai sebagai bahan baku pakan, sedangkan bekatul sangat baik untuk bahan pangan. Sekam terdiri atas lapisan sebelah luar dari butiran-butiran padi dengan sejumlah lembaga biji, sedangkan bekatul adalah lapisan bekatul sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperma berpati (Anon., 2007)

2.1.1 Kandungan Gizi dan Komponen Bioaktif

7 Bekatul adalah bagian luar beras yang terlepas menjadi serbuk halus pada proses penggilingan padi menjadi beras yang terdiri dari lapisan aleuron,

endosperm dan embrio. Lapisan tersebut kaya komponen bioaktif pangan,

beberapa di antaranya adalah tokoferol, γ-oryzanol dan β-karoten (Tabel 1). Tokoferol, γ-oryzanol dan β-karoten merupakan golongan antioksidan non polar yang berfungsi menghambat proses oksidasi lemak dan mencegah stres oksidatif (Mumpuni, 2013).

Tabel 1. Kandungan tokoferol, γ-oryzanol, β-karoten dan aktivitas antioksidan minyak bekatul beras merah, putih dan hitam.

Variabel Minyak Bekatul Kasar

Putih Merah Hitam

Tokoferol (ppm) 18,346 3,706 5,905

γ-oryzanol (ppm) 13,341 24,201 15,007

β-karoten (ppm) 1,53 2,26 3,71

Aktivitas Antioksidan (%) 51,71 68,66 47,99

Sumber: Mumpuni (2013)

2.2 Ekstraksi Minyak

biji-8 bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida yaitu lesithin dan cephalin (Ketaren, 2012)

Ektstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanial expression dan solvent extraction (Ketaren, 2012). Menurut Anon., (2015a), metode ekstraksi sangat beragam. Ekstraksi dengan pelarut meliputi cara dingin dan cara panas. Cara lain antara lain: destilasi uap, ekstraksi berkesinambungan, superkritikal karbondioksida, esktraksi ultrasonik dan ektraksi energi listrik.

Ultrasonik merupakan tekanan suara siklis dengan sebuah frekuensi yang lebih besar daripada batas atas pendengaran manusia. Aplikasi ultrasonik pada reaksi kimia disebutsonochemistry. Efek kimia ultrasonik di dalam cairan berasal dari beberapa fenomena akustik non linear, dimana kavitasi adalah yang paling penting. Kavitasi akustik adalah pembentukan, pertumbuhan dan pecahnya gelembung didalam sebuah cairan yang disinari dengan suara atau ultrasonik. Menurut Cintas and Cravotto (2005), kavitasi merupakan sebuah teknologi di masa yang akan datang karena mempunyai beberapa kelebihan seperti : mereduksi waktu reaksi/ proses ekstraksi, meningkatkan rendemen, menggunakan kondisi operasi (temperatur, tekanan) yang rendah dibandingkan cara konvensional.

9 menimbulkan efek kavitasi, yaitu pembentukan, pertumbuhan dan pecahnya gelembung didalam sebuah cairan. (Bendicho and Lavilla, 2000). Beberapa penelitian ekstraksi yang menggunakan ultrasonik dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Beberapa hasil penelitian ekstraksi minyak dengan bantuan ultrasonik

No Bahan Suhu Waktu

Hexan 1:8 30,1 g/ml Wati,et

al.,2015

Minyak bekatul atau lebih dikenal denganrice bran oilmerupakan minyak hasil ekstraksi dedak padi. Minyak bekatul mengandung beberapa jenis lemak yaitu 47 % lemak mono unsaturated, 33 % polyunsaturated dan 20 % saturated

10

Tabel 3. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Bekatul

No Parameter Nilai

1 Densitas (g/ml) 0,89

2 Bilangan penyabunan 179,17

3 Asam Lemak Bebas (%) 34,49–49,76

4 Titik nyala (oC) Minimum 150

5 Titik pengasapan (oC) 254

Sumber: Mardiahet al., (2006)

Komposisi asam lemak yang terkandung dalam minyak dedak padi dapat dianalisa dengan menggunakan alat Gas Chromatograph (GC). Adapun contoh hasil analisa minyak bekatul dengan menggunakan alat Gas Chromatograph dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Bekatul

No Komponen Asam Lemak Nilai (%)

1 Miristat 0,33366

Sumber : Rachmaniahet al.,(2015)

11 sifat seperti minyak goreng pada umumnya sehingga cocok digunakan sebagai sumber minyak makan. SNI minyak goreng ditampilkan pada Tabel 5.

Tabel 5. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

No Kriteria Uji Syarat

1 Keadaan bau, warna, rasa Normal

2 Air Maks 0,30 % b/b

3 Asam lemak bebas Maks 0,30 % b/b

4 Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 disintesis oleh tanaman, algae dan bakteri fotosintetis. Molekul berwarna tersebut merupakan sumber warna kuning, oranye dan merah bermacam-macam tanaman (Muchtadi, 2012). Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber utama karotenoid bagi manusia, α-karoten, β-karoten dan β-kriptosantin, lutein, likopen dan zeasantin merupakan karotenoid yang biasa dikonsumsi manusia. Karotenoid dapat dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu karoten (α-karoten, β-karoten dan likopen) dan santofil (β-kriptosantin, lutein dan zeasantin) (Muchtadi, 2012).

12 kali digunakan pada tahun 1932 oleh Monaghan dan Schmitt yang membuktikan bahwa beta karoten dapat mencegah oksidasi asam linoleat (Bruton, 1998). Hal ini dikarenakan beta karoten akan langsung bereaksi dengan radikal peroksida yang terbentuk akibat terjadinya oksidasi asam linoleat. Reaksi antara betakaroten dan radikal peroksida dapat secara langsung dibuktikan dengan melihat pemudaran warna jingga karoten. Hal ini dikarenakan radikal peroksida akan menyerang ikatan rangkap terkonjugasi dari beta karoten yang bertanggung jawab atas warna jingga karoten (Utamiet al.,2009).

Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode carotene bleaching

menggunakan bahan-bahan utama, seperti β-karoten sebagai indikator aktivitas antioksidan, minyak goreng sebagai sumber radikal bebas dan senyawa antioksidan sebagai penghambat reaksi oksidasi. Minyak goreng digunakan sebagai senyawa yang teroksidasi karena memiliki banyak ikatan tidak jenuh. Ikatan rangkap yang terputus dari minyak goreng akan menghasilkan radikal bebas yang dapat menyerang ikatan rangkap terkonjugasi dari senyawa karotenoid (Utamiet al.,2009).