EKSPLORASI KUALITAS TEMPE KEDELAI MASA
FERMENTASI TIGA HARI DAN EMPAT HARI DI SALATIGA
EXPLORATION OF SOYBEAN TEMPE ON THREE AND FOUR
DAYS FERMENTATION IN SALATIGA
Oleh,
Aditya Krisnha Permana
NIM : 652010706
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
(Kimia)
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya rasa spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Pada proses fermentasi , protein akan dihidrolisis oleh enzim protease menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Pada umumnya proses fermentasi tempe adalah tiga hari, tetapi ada juga yang masih berlangsung selama empat hari. Dari studi lapangan pada perajin tempe, di Salatiga. Fermentasi tempe ada
yang berlangsung tiga hari dan empat hari. Oleh sebab itu maka pada penelitian ini, sampel yang dipilih adalah tempe dengan masa fermentasi tiga hari dan empat hari
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
Tabel 1. syarat mutu tempe kedelai menurut standar nasional Indonesia 01-3144-2009
No Kriteriauji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal, khas
1.2 Warna - normal
1.3 Rasa - normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % maks. 1,5
4 Kadar lemak (b/b) % min. 10
5 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % min. 16
6 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5
7 Cemaranlogam
7.1 Kadnium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbale (Pb) mg/kg maks. 0,25
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
8 Cemaran arsen (Sn) mg/kg maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10
9.2 Salmonella sp - negatif/25 g
Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada diagram alir dibawah ini.
Penyortiran
Pencucian
Perebusan I
Pengupasan Kulit
Perendaman
Perebusan II
Penirisan dan Pendinginan
Penginokulasian (Peragian)
Pembungkusan dan Pemeraman (Fermentasi)
Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai (Ali, 2008).
Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan
membunuh bakteri yang yang
kemungkinan tumbuh selama
perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan (Ali, 2008).
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit
biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar
(25-0˚C Ali, 008 .
seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida (Sutomo, 2008).
Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh data kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar serat, kadar abu, kadar karbohidrat tempe yang diolah di Salatiga dengan masa fermentasi tiga hari dan empat hari.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga pada bulan Februari – Juli 2014.
Sampel
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe-tempe hasil industri rumah tangga di Salatiga.
Bahan Kimia cawan, desikator, analitical balance, Muffle Furnace, Soxhlet extractions apparatus,
rotary evaporator, kertas saring, labu kjeldahl, alat destilasi, buret , philius.
PENGUJIAN KADAR AIR METODE OVEN ( waktunya cukup pindahkan sample ke
dalam desikator, diamkan di dalam desikator selama 15 menit dan lakukan penimbangan. Perhitungan Kadar Air di lakukan dengan rumus :
.
PENGUJIAN KADAR ABU ( AOAC, 1984) Sampel dihaluskan dan timbang sebanyak 3 – 4 gram dan masukkan ke dalam cawan. Masukkan ke dalam oven dan lakukan pengeringan selama 3 -4 jam pada suhu 100o C. Selanjutnya pindahkan cawan ke dalam muffle furnace dan panaskan pada suhu 550 o C selama 3 jam dan pengabuan telah selesai ditandai dengan warna abu putih atau abu – abu Setelah suhu tanur turun (+ 100o C), pindahkan cawan ke dalam desikator dan biarkan selama kurang lebih 15 menit dan selanjutnya lakukan penimbangan.
Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus
.
PENGUJIAN KADAR LEMAK ( AOAC, 1984) Sampel yang telah dihaluskan dan kering ditimbang sebanyak 1 gram dan masukkan ke dalam kertas saring. Masukkan sampel ke dalam soxhlet
.
PENGUJIAN KADAR PROTEIN ( AOAC,
1984)
Timbang sampel sebanyak + 1 gram, HgO 0,35 gr, K2SO4 7 gramdan masukkan
ke dalam tabung distruksi dan selanjutnya tambahkan H2SO4 pekat sebanyak 15 ml.
Lakukan distruksi dalam ruang asam pada suhu 420o C selama 20 menit. Setelah hasil distruksi dingin, lakukan distilasi dengan cara tambahkan sampel hasil distruksi dengan 50 ml aquadest, 70 ml NaOH - Na2S2O3, dan pada erlemeyer diisi dengan
boric acid 4% sebanyak 25 ml. Lakukan distilasi sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml titrasi larutan hasil distilasi tersebut dengan HCl 0,1 N dan sebelumnya tambahkan 3 tetes indicator Methyl red – methyl blue. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Keterangan: Besarnya f adalah 5,75.
KADAR KARBODIDRAT (Metode different Andarwulan ,2011)
Perhitungan kadar karbohidrat pada
tempe dapat dihitung dengan
menggunakan rumus dibawah ini:
abu + % air +% lemak + % Protein)
KADAR SERAT KASAR (Sudarmadji, 1997) Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1mm dan campurlah baik-baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan, hancurkan sebaik mungkin. Timbang 2 gr bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Pindahkan bahan ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Jika ada tambahankan 0,5 gr abses yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih (antifoam agent). Tambahkan 200 ml
larutan H2SO4 mendidih ( 1,25 gr H2SO4
pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan
tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu dari kertas saring yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala digoyang – goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertassaring kering yang diketahui beratnya atau Krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan aquades
mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110 oC sampai berat konstan (1 – 2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang. Jangan lupa mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.
Berat residu = berat serat kasar
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data hasil penelitian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, kadar serat Dapat dilihat pada tabel 2. dan tabel 3. dibawah ini.
Tabel 2. Data kadar air, kadar serat, kadar abu pada sampel tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari.
Sampel Kadar Air (% ± SE) Kadar Abu (% ± SE) Kadar Serat (% ± SE)
3 hari 4 hari 3 hari 4 hari 3 hari 4 hari
1 67.81±0.31 67.68±0.41 0.84±0.03 0.78±0.03 2.42±0.02 2.38±0.00
2 68.90±0.32 68.82±0.35 0.78±0.01 0.76±0.01 2.38±0.01 2.31±0.05
3 65.45±0.32 65,14±0.42 0.92±0.02 0.88±0.01 2.39±0.03 2.34±0.06
4 65.55±0.31 65,11±0.47 0.88±0.02 0.83±0.04 2.47±0.02 2.39±0.05
5 67.05±0.32 66.85±0.37 0.74±0.05 0.69±0.03 2.41±0.08 2.40±0.08
Tabel 3. Data kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak pada sampel tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari.
Sampel Kadar Karbohidrat (% ± SE) Kadar Protein (% ± SE) Kadar Lemak (% ± SE)
3 hari 4 hari 3 hari 4 hari 3 hari 4 hari
1 14.73±0.22 15.40±0.09 13.91± 0.42 13.55±0.28 2.62±0.05 2.58±0.05
2 10.63±0.44 11.29±0.29 14.88± 0.41 14.43±0.24 4.81±0.10 4.71±0.19
3 12.44±0.32 13.36±0.52 16.17± 0.45 15.72±0.35 5.02±0.31 4.90±0.34
4 12.42±0.07 13.03±0.41 16.03± 0.40 15.69±0.34 5.12±0.29 5.34±0.10
5 11.54±0.61 12.33±089 15.26± 0.42 14.90±0.29 5.41±0.85 5.23±0.89
Tabel 4. Syarat mutu tempe kedelai menurut standar nasional Indonesia 01-3144-2009
No Kriteriauji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10
9.2 Salmonella sp - negatif/25 g
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu suatu bahan pangan karena dapat mempengaruhi citarasa, tekstur dan aroma. Dalam pengolahan bahan pangan air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengentalan atau pengeringan dengan tujuan agar bahan pangan lebih awet dan tahan lama. Uji kadar air dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven dengan suhu 100 oC, tempe dengan lama fermentasi 3 hari dan 4 hari diperoleh hasil yang tidak jauh beda. Jika dibandingkan dengan standar nasional Indonesia 01-3144-2009 pada tabel 2 diatas hanya sampel no. 3 dan 4 tempe masa inkubasi 3 hari dan 4 hari yang mendekati yaitu untuk tempe masa inkubasi 3 hari 65.45±0.32%, 65.55 ± 0.31% dan 65,14 ± 0.42%, 65,11±0.47% untuk tempe masa inkubasi 4 hari dengan syarat maksimal 65 %.
Kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500o-800oC. kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut, seperti kandugan besi, kalsium dan tembaga.
Kadar abu yang merupakan mineral secara umum tidak akan terjadi perubahan selama proses penyimpanan tempe, namun dengan naiknya kadar air menyebabkan terjadinya kenaikan berat basah pada tempe, sehingga persentase abu menurun (Mudambi dan Radjagopal, 1980). Kadar abu tempe dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari pada tabel 2 sudah sesuai dengan SNI 01-3144-2009.
besar dibuang oleh tubuh bersama tinja (Muchtadi, 1992 dalam Wardhani dkk,2008). Dari hasil uji kadar protein hanya sampel no.3 dan no.4 pada tabel 3 masa inkubasi 3 hari yang memenuhi SNI 01-3144-2009 yaitu 16.17±0.45% dan 16.03±0.45%.
Lemak merupakan sumber energi yang efisien dan disimpan di dalam tubuh secara langsung. Lemak selalu tercampur dengan komponen-komponen lain didalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu A, D, E, K, sterol misalnya zoosterol didalam lemak hewan dan fitosterol didalam lemak sayuran, forfolipid yang berperan sebagai pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolid (winarno, 1980). Kapang lebih mudah menggunakan lemak sebagai sumber energi daripada karbohidrat sehingga menyebabkan penurunan kandungan lemak tempe selama proses fermentasi (Wang et al. 1968). Dari hasil uji kadar lemak lama fermentasi 3 hari dan 4 hari, pada tabel 3 jika dibandingkan dengan SNI 01-3144-2009 kelima sampel tidak memenuhi standar yaitu minimum 10%.
Karbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasi CO2 oleh tanaman dan tersimpan
dalam berbagai bentuk yaitu
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Pada kedelai, karbohidrat terdiri dari gula terlarut dan polisakarida tak larut (Liu, 1997). Karbohidrat yang dikelompokkan dalam gula adalah monosakarida dan disakarida, sedangkan polisakarida adalah karbohidrat non gula (Gaman dan Sherrington, 1992). Kadar karbohidrat untuk kelima sampel dengan masa inkubasi 3 hari dan 4 hari diperoleh data yang tidak menunjukkan perbedaan yagn begitu jauh. Kadar karbohidrat tidak bisa dibandingkan dengan SNI 01-3144-2009 karena tidak adanya standar mutu yang ditetapkan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam
atau basa kuat, serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Serat adalah zat non gizi yang berperan mengikat air, selulosa dan pectin. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan makanan. Kadar serat untuk kelima sampel lama fermentasi 3 hari dan 4 hari pada tabel 3 tidak ada perbedaan yang signifikan dan sesuai dengan SNI 01-3144-2009 yaitu maksimal 2,5%.
Kesimpulan 3144-2009 yaitu maks. 1,5%, dan pada tabel 3 kadar lemak tidak sesuai dengan SNI 01-3144-2009 yaitu min. 10%, kadar protein pada tabel 3 hanya sampel no.3 dan no.4 lama fermentasi 3 hari yang sesuai dengan SNI 01-3144-2009 yaitu min.16%, sedangkan untuk kadar karbohidrat tidak ada standar mutu dari SNI, untuk kadar serat pada tabel 2 sudah sesai dengan SNI 01-3144-2009 yaitu maks. 2,5%.
Saran
1. Menentukan acuan atau standart kadar karbohidrat untuk berbagai macam lama fermentasi (2 hari, 3 hari, 4 hari dst) sampai terjadinya tempe busuk (yang masih dipakai untuk bahan pangan)
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC. 1141 hal. Ali, I., 2008. Buat Tempe Yuuuuk.
http://iqbalali.com/2008/05/07/bu at-tempe-yuuuuk/.
Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT Dian Rakyat, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992.
Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan MikrobiologiPenerjemah: Murdijati G., S. Naruki, Agnes M. dan Sarjono. Yogyakarta: UGM Press. Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi
dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Liu, K.S. 1997. Soybean: Chemistry, Technologi and Utilization. New York: Chapman and Hall.
Mudambi,S.R. and M.V Rajagopal. 1980. Fundamental of food and nutrition. New Delhi: Wiley Eastrn Limited
Purwaningsih, N. E. 2008. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Bahan Pembungkus Terhadap mutu Tempe Kacang. Teknologi dan Kejuruan, Vol. 31, No. 1, februari 2008: 87-97
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian, Edisi
Keempat. Yogyakarta : Liberty. Sutomo, B., 2008. Cegah Anemia dengan
Tempe. http://myhobbyblogs. com/food/files/2008/06/.
Wang, Hwa L., Doris I. Ruttle, and C. W. Haselltine. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After Rhizopus oligosporus Fermentation. The Journal of Nutririon, 96: 109-114 Wardhani, Agustin K., Pratidina Andayani,
