iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan judul “Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras (Oryza Sativa L.), Tepung Tapioka (Manihot Esculenta) dan Tepung Pisang (Musa Paradisiaca)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi
oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Selama penelitian dan penulisan skripsi, penulis banyak mendapatkan bantuan, saran
serta dukungan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus Dosen Pembimbing Akademik yang selalu membimbing, memberi motivasi, saran dan nasehat selama penulis menempuh pendidikan di Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T, selaku Pembimbing Utama Skripsi atas segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.
4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc, selaku selaku Pembimbing Pendamping Skripsi atas segala kesabaran dan pengertian selama membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
iv
6. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. dan bapak Achmad Ridwan S.TP, M.Sc, selaku tim dosen tepung bumbu komposit yang telah memberikan kesempatan pada saya untuk bergabung dalam penelitian ini.
7. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad S.TP., M.Sc dan bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto M. P selaku pembimbing akademik yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada penulis selama perkuliahan dan selama penulisan skripsi.
8. Bapak dan Ibu Dosen Prodi Ilmu Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
9. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran Prodi Ilmu Teknologi Pangan FP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) dan Laboran Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian UGM (Bu Novi, Bu Par, Bu Rini dan Pak Rahmat), terimakasih atas bantuannya selama penelitian berlangsung.
10. Ibunda tercinta, Ibu Harni yang telah memberi doa, dukungan, motivasi serta nasihat dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini penulis persembahkan kepada beliau sebagai bentuk rasa terimakasih atas semua cinta, kasih sayang dan pengorbanan yang senantiasa dicurahkan kepada penulis selama ini.
11. Kristianingsih kakak tersayang yang selalu menjadi panutan dan dorongan selama kuliah di Solo.
12. Teman-teman ITP 2012 Sensasional yang merupakan keluarga saya disini, terimakasih atas banyak pengalaman selama saya kuliah disini.
13. Teman seperjuangan terbaik selama skripsi, Shafa, Cholisyoh, Nisa, dan Icha. Terimakasih banyak telah menjadi partner tertangguh, untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk kesabarannya dan untuk setiap kebersamaannya hingga akhirnya berjuang bersama menyelesaikan skripsi ini. Selamat memasuki tahap sukses selanjutnya untuk kita. See you on TOP guys
v
skripsinya, yang selalu menghibur dikala susah, yang bersedia menemani dalam penyusunan skripsi ini. Terimakasih atas bantuannya, semoga kelak kita dipertemukan dengan keadaan yang berbeda tapi dengan kekonyolan yang sama. See You On Top guys
15. Presidium Himaghita periode 2014 mas Imam, mas Danil, Imud, Husna, Sasa, Noor, Hangga. Yang telah memberikan pengalaman berharga selama perkuliahan, bekerjasama dengan kalian adalah sesuatu hal yang tidak ternilai harganya. Terimakasih atas bantuan, motivasi dan dorongan yang telah diberikan selama penyusunan skripsi.
16. Presidium Himaghita periode 2015 Nelly, Erlin, Fattah, Nisa’u, Diyah, Santi, Fatma. Satu periode bersama kalian tidak akan pernah terlupakan. Terimakasih atas dorongan dan motivasinya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
17. Teman-teman humas dan sponsorship Osmaru FP UNS 2014 dan 2015. Lutfiyana, Ines, Risda, Rima, Pambayu, Fajrul, Putri, Arif dan yang lainnya. Teruslah berjuang, jangan pernah menyerah dengan keadaan. Terimakasih atas dorongan dan motivasinya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 18. Sahabat senasib, sepenanggungan dan seperjuangan. Dhion, Agus, Saka, Bayu, Anang, Amar, Hasan. Terus berkarya, perjuangan kita baru akan dimulai. Sukses buat kita semua.
19. Teman PP yang selalu membantu dan menyemangati, Febri dan Rizka. Semangat terus ya gengs, ayo rampungke dan sukses selalu.
20. Adik-adik 2013 tercinta Ratna, Gita, Sasa, Ochimah, Vebe, Rosi, Nana, Nimas, Agrizka, dan yang lainnya. Terimakasih atas dukungannya selama ini.
21. Teman yang selalu memberikan semangat dan motivasi, Oryza. Terimakasih atas bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
22. Teman yang selalu memberikan semangat dan motivasi, Salwa. Terimakasih atas bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
vi
24. Pengurus Himaghita Periode 2013-2015, terimakasih pengalaman organisasi yang telah diberikan kepada saya, mengajarkan saya menjadi seorang pemimpin di organisasi hingga meraih prestasi dalam keilmiahan untuk UNS. 25. Serta pihak-pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang turut membantu dalam penyelesaian studi saya di ITP UNS khususnya dalam keberlangsungan saya selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan.Semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca.
Surakarta, 20 Desember 2016
vii DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
RINGKASAN ... xv
SUMMARY ... xvi
BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang ... 1
B.Perumusan Masalah ... 4
C.Tujuan Penelitian ... 5
D.Manfaat Penelitian... 5
BAB II LANDASAN TEORI A.Tinjauan Pustaka ... 6
1.Tepung Bumbu... 6
2.Tepung Komposit ... 7
3.Tepung Beras ... 9
4.Tepung Tapioka ... 11
5.Tepung Pisang. ... 14
6.Deep Frying . ... 16
B.Kerangka Berpikir... 18
C.Hipotesis ... 18
BAB III METODE PENELITIAN A.Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B.Bahan dan Alat ... 19
viii
a. Bahan Tepung Bumbu Komposit ... 19
b. Bahan Pengaplikasian Tepung Bumbu ... 20
c. Bahan Analisa ... 20
2.Alat ... 21
a. Alat Pembuatan Tepung Bumbu Komposit ... 21
b. Alat Analisa ... 21
C.Tahapan Penelitian ... 22
1.Karakterisasi Tepung ... 22
2.Penentuan Formula Tepung Bumbu ... 23
3.Pembuatan Tepung Bumbu ... 23
a. Pembuatan Tepung Komposit... 23
b. Pembuatan Bumbu Halus ... 24
c. Pencampuran Bumbu Halus dan Tepung Komposit ... 25
4.Analisis Tepung Bumbu Komposit ... 25
5.Penentuan Formula Terbaik ... 25
6.Uji Penerimaan Konsumen Secara Organoleptik ... 26
7.Uji Gluten... 26
D.Metode Analisis ... 26
E.Rancangan Penelitian ... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Karakteristik Kimia Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 29
1. Kadar Air ... 29
2. Kadar Abu ... 30
3. Kadar Lemak ... 31
4. Kadar Protein ... 32
5. Kadar Karbohidrat ... 33
6. Kadar Amilosa ... 34
7. Kadar Pati ... 35
ix
1. Karakteristik Kimia Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras,
Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 36
a. Kadar Air ... 38
b. Kadar Abu... 39
c. Kadar Lemak ... 41
d. Kadar Protein ... 42
e. Kadar Karbohidrat ... 44
f. Kadar Amilosa ... 45
g. Kadar Pati ... 47
h. Kadar Serat Kasar ... 48
2. Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 50
a. Cooking Loss ... 52
b. Cooking Yield ... 53
c. Daya Serap Air ... 55
d. Daya Serap Minyak ... 58
e. Swelling Power ... 60
f. Tekstur ... 62
g. Warna ... 65
h. Viskositas ... 68
i. Densitas Kamba ... 70
C. Penentuan Formula Terbaik ... 73
D. Sifat Sensoris Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 75
1. Uji Segitiga ... 76
2. Uji Hedonik ... 77
a. Kenampakan ... 78
b. Kerenyahan ... 79
c. Overall ... 80
x
A.Kesimpulan ... 83
B.Saran ... 84
DAFTAR PUSTAKA ... 85
xi
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 2.1 Spesifikasi persyaratan mutu tepung bumbu menurut SNI
01-4476-1998 ……… ... 7
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 gram Bahan ... 10
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009 ... 11
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3729-1995 ... 13
Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Pisang Menurut SNI 01-3841-1995 ... 16
Tabel 3.1 Daftar Bahan Analisa yang Digunakan dalam Penelitian ... 20
Tabel 3.2 Daftar Alat Analisa yang Digunakan dalam Penelitian ... 22
Tabel 3.3 Perbandingan Formula Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang pada Tepung Bumbu Bebas Gluten ... 23
Tabel 3.4 Metode Analisis... 26
Tabel 4.1 Karakteristik Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang………… ... 29
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ………… ... 37
Tabel 4.3 Karakteristik Fisik Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ………… ... 51
Tabel 4.4 Nilai 0Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis ... 68
Tabel 4.5 Nilai Uji Pembobotan Tepung Bumbu Komposit Berbasis Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang………… ... 74
Tabel 4.6 Data Hasil Uji Segitiga Tepung Bumbu Komposit ... 76
Tabel 4.7 Data Hasil Uji Hedonik Tepung Bumbu Komposit ... 78
xii
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1 Kerangka Berfikir ... 18
Gambar 3.1 Karakterisasi bahan baku ... 22
Gambar 3.2 Pembuatan tepung komposit ... 24
Gambar 3.3 Pembuatan bumbu halus ... 24
Gambar 3.4 Pembuatan tepung bumbu komposit ... 25
Gambar 3.5 Diagram Rancangan Penelitian ... 28
Gambar 4.1 Kadar Air Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 38
Gambar 4.2 Kadar Abu Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 40
Gambar 4.3 Kadar Lemak Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 41
Gambar 4.4 Kadar Protein Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 43
Gambar 4.5 Kadar Karbohidrat Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 44
Gambar 4.6 Kadar Amilosa Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 46
Gambar 4.7 Kadar Pati Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 47
Gambar 4.8 Kadar Serat Kasar Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 49
Gambar 4.9 Cooking Loss Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 52
Gambar 4.10 Cooking Yield Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 54
xiii
Gambar 4.12 Daya Serap Minyak Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 59 Gambar 4.13 Swelling Power Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung
Tapioka dan Tepung Pisang ... 61 Gambar 4.14 Tekstur Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung Tapioka
dan Tepung Pisang ... 63 Gambar 4.15 Tingkat Kecerahan Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras,
Tepung Tapioka dan Tepung Pisang ... 66 Gambar 4.16 Viskositas Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung
Tapioka dan Tepung Pisang ... 69 Gambar 4.17 Densitas Kamba Tepung Bumbu Komposit Tepung Beras, Tepung
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Metoda Analisa ……… ... 96
Lampiran 2. Pembuatan Tepung Pisang ... 105
Lampiran 3. Data Mentah Penelitian ... 106
Lampiran 4. Analisa Statistik ... 126
Lampiran 5. Tabel Segitiga ... 138
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ... 139
Lampiran 7. Borang Pengujian Organoleptik ... 143
xv
FORMULASI DAN KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU KOMPOSIT BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG BERAS (Oryza sativa L.) , TEPUNG
TAPIOKA (Manihot esculenta) DAN TEPUNG PISANG (Musa Paradisiaca)
ROCHKIM YULI PRASETYO H0912113
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Tepung bumbu sangat populer di kalangan masyarakat yang menuntut kepraktisan dalam memasak. Namun tepung bumbu komersial yang saat ini beredar di pasaran mengandung 50% tepung terigu sebagai bahan bakunya. Tepung terigu diperoleh dari gandum, yang sulit tumbuh di Indonesia. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu nasional, Indonesia biasa mengimpor gandum dari berbagai negara di dunia. Selain dari segi ekonomi, dari segi kesehatan didalam tepung terigu mengandung senyawa gluten yang tidak bisa dikonsumsi pada penderita autis. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan baku yang berasal dari komoditas lokal sebagai alternatif pengganti tepung terigu sebagai bahan baku utama pembuatan tepung bumbu. Komoditas yang berpotensi dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu pada tepung bumbu adalah beras, singkong dan pisang. Untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan pembutan tepung bumbu komposit bebas gluten berbasis tepung beras, tepung tapioka dan tepung pisang. Metode penelitian menggunakan RAL yang dianalisa menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan jika terdapat perbedaan dilanjut dengan uji DMRT taraf signifikansi yang sama. Pembuatan tepung komposit dilakukan dalam 9 formulasi yang berbeda. Formulasi tepung komposit secara keseluruhan menghasilkan perbedaan secara karakteristik fisik dan kimia. Formulasi terbaik tepung bumbu komposit terpilih adalah formula 9 dengan proporsi 30% tepung beras, 30% tepung tapioka dan 40% tepung pisang. Formula terpilih (F9) memiliki keunggulan pada parameter kadar air, karbohidrat, serat kasar pada karakteristik kimia dan cooking loss, cooking yield, daya serap minyak, tekstur, viskositas dan densitas kamba. Secara organoleptik F9 berbeda nyata dengan sampel K1 dan K2. Pada uji penerimaan dengan menggunakan uji hedonik didapatkan hasil pada parameter kenampakan tepung bumbu komposit berbeda nyata dengan sampel kontrol K1 dan K2. Pada pengujian gluten didapatkan hasil tepung bumbu komposit formula terpilih tidak mengandung gluten, sementara sampel K1 dan K2 mengandung gluten.
xvi
FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF
SEASONED-COMPOSITE FLOUR WITH GLUTEN FREE BASED ON RICE FLOUR (Oryza sativa L.), TAPIOCA FLOUR (Manihot esculenta) AND
BANANA FLOUR (Musa Paradisiaca)
ROCHKIM YULI PRASETYO H0912113
Department Food Science and Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University
SUMMARY
Seasoned flour as one of the popular food product among the people that demand in practical cooking. But there are many brands of seasoned flour recently which are sold at the market containing of 50% wheat flour as the raw material. Whereas wheat cannot grow in sub-tropic country like Indonesia. So that Indonesia have to import wheat from another country, to meet demand for wheat flour. In the other hand wheat flour containing gluten, that cannot be consumed for autism people. One of the efforts to overcome that situation by using local commodities as alternative raw material of seasoned flour. The potential local commodities that can be used for substitute of wheat are rice, cassava, and banana. Therefore the purpose of this research was to determine characteristic and formulation of composite flour from varying substitution of rice flour, tapioca flour, and banana flour. The experimental design used in this research was Complete Randomized Design (CRD) with one factor that was formulations of composite flour. Nine different formulations of composite flour were observed. Each formulations was evaluated in 19 analysis (water content, ash content, fat content, crude protein, carbohydrates, amylose content, starch, water absorption, swelling power, color, crude fiber, cooking loss, cooking yield, oil absorption capacity, texture, viscosity, bulk density, gluten, and organoleptic). The result showed that all of formulations was significant different (p>0,05) between K1 and K2 sample in appearance attributes. The best formulation of composite flour showed by F9 (30% of rice flour, 30% of tapioca flour, and 40% of banana flour). Formulations F9 had highest mean scores in several attributes such as water content, carbohydrates, crude fiber, cooking loss, cooking yield, oil absorption capacity, texture, viscosity, and bulk density. In the gluten test showed that F9 gluten free, while K1 and K2 sample contained gluten.
