• Tidak ada hasil yang ditemukan

III. METODOLOGI PENELITIAN. laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. waktu penelitian

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Membagikan "III. METODOLOGI PENELITIAN. laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. waktu penelitian"

Copied!
8
0
0

Teks penuh

(1)

15

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan dan laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. waktu penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2021 sampai dengan Januari 2022

3.2 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada pembuatan cookies adalah tepung terigu rendah protein, pati biji alpukat, mentega, gula, telur, baking powder, garam. Bahan yang digunakan pada pengujian kadar air, kadar abu, antioksidan, warna, hardness dan organoleptik adalah sampel cookies. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquades, DPPH (1,1 difenil-2-pikrihidrazil), ethanol 96%, methanol p.a.

Alat yang digunakan pada pembuatan cookies adalah timbangan, blender,kain saring, ayakan, sendok, baskom, loyang, kuas, mixer, pisau, cetakan, dan oven.

Alat yang digunakan untuk analisis diantaranya batang pengaduk, beaker glass 100 ml, beaker glass 50 ml, corong kaca, gelas ukur, karet hisap, labu takar 50, mikropipet, pipet tetes, pipet volume, pipet filler,vortexs, cawan porselen, timbangan analitik, mortal martil, oven, desikator, krus porselen, tanur pengabuan, penjepit cawan, gelas ukur, erlenmeyer, color rider, sarung tangan, yellow tip micropipette, spektrofotometer UV Vis.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari rancangan percobaan, prosedur penelitian, pengujian dan analisis data. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dapat dilihat pada Tabel 4.

(2)

Table 4. Perlakuan Perbedaan proporsi Pati Biji Alpukat dan Tepung Terigu Perlakuan Pati Biji Alpukat (%) Tepung Terigu (%)

A0 - 100%

A1 5% 95%

A2 10% 90%

A3 15% 85%

A4 20% 80%

A5 25% 75%

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Pati Biji Alpukat (Halimah 2014) yang dimodifikasi

Tahap pembuatan pati biji alpukat yaitu biji alpukat dicuci dengan air mengalir dan kulit arinya dipisahkan dari biji. Kemudian potong biji alpukat dan diblanching selama ±15 menit dengan air mendidih. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dengan ditambahkan dengan air 1:1 (1 kg biji alpukat : 1 liter air). Kemudian ekstraksi dan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Setelah cairan didapatkan kemudian diendapkan. Pengendapan tersebut dilakukan 2 kali, setelah cairan didapatkan kemudian diendapkan selama 24 jam dan selanjutnya setelah mengendap air yang diatas dibuang pelan – pelan agar pati tidak ikut terbuang. Selanjutnya endapan pati ditambahkan air dan diaduk kemudian diendapkan lagi. Setelah dilakukan pengendapan kemudian dilakukan pengeringan dengan oven dengan suhu 60oC selama ±5 jam. Kemudian penghalusan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh.

(3)

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pati Biji Alpukat 3.4.2 Pembuatan Cookies (Visita dan Putri, 2014) yang dimodifikasi

Tahap pembuatan cookies yaitu siapkan margarin 60 gram, gula halus 50 g, dan 1 kuning telur dicampurkan dengan mixer kecepatan medium selama 8 menit.

Ditambahkan 1 butir kuning telur dan di mixer kecepatan medium selama 2 menit.

Kemudian masukan Tepung terigu (100%, 95%, 90%, 85%, 80%, 75%), pati biji Biji Alpukat

Pencucian dan pemisahan kulit ari

Pemotongan

Perebusan t= 15 menit

Penghancuran Air 1:1

(1kg biji alpukat:1 liter air)

Ekstraksi dan penyaringan

Pengendapan 2x24 jam

Pengeringan dengan oven T= 60oC, t= ±5jam

Penghalusan dan pengayakan 100 mesh

Pati biji alpukat Endapan

filtrat

(4)

alpukat (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%), baking powder 2 gram, garam 1 gram di mixer kecepatan rendah selama 1 menit, dan diaduk dengan selama 5 menit.

Adonan dicetak dan di oven dengan suhu 150oC selama 40 menit.

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Cookies

3.5 Parameter Penelitian

3.5.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)

1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap.

2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.

Margarin 60 g dan gula halus 50 g

Pencampuran t= ± 8 menit Kuning telur 16 g

Pencampuran t= ± 2 menit

Tepung terigu dan pati biji alpukat (sesuai perlakuan) Baking powder 2 g,

garam 1 g

Pencampuran t= 1 menit

Pengadukan t= ± 5 menit

Pencetakan

Peletakkan dalam loyang

Kadar air Kadar abu Antioksidan Warna

Tekstur (hardness) organoleptik Pengovenan

T= ± 150oC t= ± 40 menit

Cookies

(5)

3. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang (B1) dalam cawan yang telah diketahui bobot kosongnya.

4. Cawan yang berisi sampel kemudian dikeringkan dan oven pada suhu 100- 105oC sampai tercapai berat tetap (8-12 jam).

5. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (B2).

6. Kadar air dihitung dengan rumus:

( )

3.5.2 Analisis Kadar Abu (AOAC 2005)

1. Cawan dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-105oC selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap.

2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (B1).

3. Sampel sebanyak 2 gram dimasukan dalam cawan.

4. Cawan yang berisi sampel dibakar diatas bunsen sampai tidak berasap.

5. Cawan yang berisi sampel dimasukkan dalam tanur pengabuan dan dibakar pada suhu 550oC sampai didapati abu berwarna abu-abu dan beratnya tetap.

6. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (B2).

7. Kadar abu dihitung dengan rumus:

( )

(6)

3.5.3 Analisis Antioksidan (Selvi dkk, 2003)

1. Larutan DPPH dibuat dengan cara mengambil 2 mg DPPH dan ditambahkan etanol 10 ml kemudian dimasukan dalam botol, dikocok dan disimpan dalam kulkas.

2. Sampel 1 ml diambil dan ditambahkan 9 ml etanol kemudian disentrifuse 10 menit dengan kecepatan 4000 rpm.

3. Sampel 4 ml dan DPPH 1 ml masing-masing dimasukan dalam tabung reaksi dan diamkan selama 10 menit.

4. Sampel dibaca dengan spektrofotometer dengan Panjang gelombang 517.

5. Aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus:

( )

3.5.4 Analisis Warna (Francis, 1982)

Pengujian warna dengan menggunakan Colour Reader ini sensitif terhadap setiap cahaya yang diukur dan sebagian besar warna yang diserap oleh suatu benda atau zat. Cara kerja alat ini dalam menentukan warna berdasarkan komponen warna biru, merah, serta hijau dari cahaya yang terserap oleh objek atau sampel.

Sampel diletakkan diatas kertas putih kemudian diukur. Pengukuran menghasilkan nilai L, a dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna akromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru.

(7)

3.5.5 Analisis Hardness (Kusnadi, 2012)

Sampel dianalisis menggunakan Texture Analyzer. Kabel data Texture Analyzer disambung ke CPU komputer dan komputer dinyalakan. Probe dipasang dan posisinya diatur hingga mendekati sampel. Probe dijalankan dengan mengoperasikan dari program komputer. Sebelumnya dipastikan nilai pada monitor nol, kemudian pada komputer dipilih menu start test sehingga probe bergerak menusuk sampel dan probe kembali ke posisi semula. Hasil pengujian akan ditampilkan dalam bentuk grafik dan nilai.

3.5.6 Organoleptik (Setyaningsih, Anton dan Sari, 2010)

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, kenampakan dan kesukaan terhadap produk nori. Analisis organoleptik ini menggunakan hedonic test. Pengujian dilakukan dengan memberikan sampel secara acak, 5 sampel yang masing-masing telah diberi kode yang berbeda kepada 30 panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian terhadap sampel skala hedonik yang ada. Kisaran nilai yang ada pada uji organoleptik berkisar antara 1-5 pada skala numerik untuk masing masing parameter. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara statistic.

Tabel 5. Skor Organoleptik

No Rasa Aroma Kenampakan Kesukaan Tekstur 1 Sangat

tidak enak

Sangat tidak harum

Sangat tidak menarik

Sangat tidak suka

Sangat tidak renyah 2 Tidak enak Tidak

harum

Tidak menarik

Tidak suka

Tidak renyah 3 Cukup

enak

Cukup harum

Cukup menarik

Cukup suka

Cukup renyah

4 Enak Harum Menarik Suka Renyah

5 Sangat enak

Sangat harum

Sangat menarik

Sangat suka

Sangat renyah

(8)

3.6 Analisis Data

Data pengamatan terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik cookies dianalisis menggunakan analisis ragam atau Analysis of variance (Anova) pada α=5%untuk mengetahui pengaruh rasio pati biji alpukatn dan tepung terigu dari enam perlakuan. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dianalisis menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).

Referensi

Dokumen terkait

Keadaan ini berlangsung hanya beberapa saat dan sesudah itu beban akan naik lagi untuk dapat memperoleh pertambahan panjang (tidak lagiproportional).Kenaikan beban ini

Informasi ini hanya terkait dengan bahan spesifik yang ditetapkan dan mungkin tidak berlaku untuk bahan tersebut bila digunakan bersama bahan. lain atau dalam proses apa pun,

Setiap orang yang memanfaatkan RTH tanpa memperoleh izin sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25 ayat (1) dan Pasal 27 ayat (2) maka Bupati atau pejabat yang ditunjuk berwenang

Sebaran ukuran panjang cangkang, tinggi, lebar, panjang hinge, jumlah garis pertumbuhan dan berat basah daging pensi di Sungai Batang Antokan lebih bervariasi jika

Penelitian pada naskah ini hanya berfokus untuk melakukan proses ekstraksi terhadap fitur bentuk, tekstur, dan intensitas warna pada setiap sel epitel dan sel radang

Berdasarkan kreteria tersebut sudah jelas kalau tari Rangda diperankan (dilakukan) oleh manusia sebagai sebuah ekspresi seni dalam rupa-rupa gerak mengikuti irama gambelan (bentuk

Tetapi dalam pelaksanaan proses belajar mengajar tidak semulus yang diharapkan banyak sekali tantangan juga hambatan yang terjadi, hal tersebut dapat dialami oleh semua

saksi korban langsung diantar oleh teman-teman saksi korban pulang kerumah, selanjutnya pada hari Kamis tanggal tidak ingat bulan September 2016 sekitar pukul 20.30 Wib