15
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan dan laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. waktu penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2021 sampai dengan Januari 2022
3.2 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan cookies adalah tepung terigu rendah protein, pati biji alpukat, mentega, gula, telur, baking powder, garam. Bahan yang digunakan pada pengujian kadar air, kadar abu, antioksidan, warna, hardness dan organoleptik adalah sampel cookies. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquades, DPPH (1,1 difenil-2-pikrihidrazil), ethanol 96%, methanol p.a.
Alat yang digunakan pada pembuatan cookies adalah timbangan, blender,kain saring, ayakan, sendok, baskom, loyang, kuas, mixer, pisau, cetakan, dan oven.
Alat yang digunakan untuk analisis diantaranya batang pengaduk, beaker glass 100 ml, beaker glass 50 ml, corong kaca, gelas ukur, karet hisap, labu takar 50, mikropipet, pipet tetes, pipet volume, pipet filler,vortexs, cawan porselen, timbangan analitik, mortal martil, oven, desikator, krus porselen, tanur pengabuan, penjepit cawan, gelas ukur, erlenmeyer, color rider, sarung tangan, yellow tip micropipette, spektrofotometer UV Vis.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari rancangan percobaan, prosedur penelitian, pengujian dan analisis data. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Table 4. Perlakuan Perbedaan proporsi Pati Biji Alpukat dan Tepung Terigu Perlakuan Pati Biji Alpukat (%) Tepung Terigu (%)
A0 - 100%
A1 5% 95%
A2 10% 90%
A3 15% 85%
A4 20% 80%
A5 25% 75%
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Pati Biji Alpukat (Halimah 2014) yang dimodifikasi
Tahap pembuatan pati biji alpukat yaitu biji alpukat dicuci dengan air mengalir dan kulit arinya dipisahkan dari biji. Kemudian potong biji alpukat dan diblanching selama ±15 menit dengan air mendidih. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dengan ditambahkan dengan air 1:1 (1 kg biji alpukat : 1 liter air). Kemudian ekstraksi dan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Setelah cairan didapatkan kemudian diendapkan. Pengendapan tersebut dilakukan 2 kali, setelah cairan didapatkan kemudian diendapkan selama 24 jam dan selanjutnya setelah mengendap air yang diatas dibuang pelan – pelan agar pati tidak ikut terbuang. Selanjutnya endapan pati ditambahkan air dan diaduk kemudian diendapkan lagi. Setelah dilakukan pengendapan kemudian dilakukan pengeringan dengan oven dengan suhu 60oC selama ±5 jam. Kemudian penghalusan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh.
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pati Biji Alpukat 3.4.2 Pembuatan Cookies (Visita dan Putri, 2014) yang dimodifikasi
Tahap pembuatan cookies yaitu siapkan margarin 60 gram, gula halus 50 g, dan 1 kuning telur dicampurkan dengan mixer kecepatan medium selama 8 menit.
Ditambahkan 1 butir kuning telur dan di mixer kecepatan medium selama 2 menit.
Kemudian masukan Tepung terigu (100%, 95%, 90%, 85%, 80%, 75%), pati biji Biji Alpukat
Pencucian dan pemisahan kulit ari
Pemotongan
Perebusan t= 15 menit
Penghancuran Air 1:1
(1kg biji alpukat:1 liter air)
Ekstraksi dan penyaringan
Pengendapan 2x24 jam
Pengeringan dengan oven T= 60oC, t= ±5jam
Penghalusan dan pengayakan 100 mesh
Pati biji alpukat Endapan
filtrat
alpukat (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%), baking powder 2 gram, garam 1 gram di mixer kecepatan rendah selama 1 menit, dan diaduk dengan selama 5 menit.
Adonan dicetak dan di oven dengan suhu 150oC selama 40 menit.
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Cookies
3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap.
2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.
Margarin 60 g dan gula halus 50 g
Pencampuran t= ± 8 menit Kuning telur 16 g
Pencampuran t= ± 2 menit
Tepung terigu dan pati biji alpukat (sesuai perlakuan) Baking powder 2 g,
garam 1 g
Pencampuran t= 1 menit
Pengadukan t= ± 5 menit
Pencetakan
Peletakkan dalam loyang
Kadar air Kadar abu Antioksidan Warna
Tekstur (hardness) organoleptik Pengovenan
T= ± 150oC t= ± 40 menit
Cookies
3. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang (B1) dalam cawan yang telah diketahui bobot kosongnya.
4. Cawan yang berisi sampel kemudian dikeringkan dan oven pada suhu 100- 105oC sampai tercapai berat tetap (8-12 jam).
5. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (B2).
6. Kadar air dihitung dengan rumus:
( )
3.5.2 Analisis Kadar Abu (AOAC 2005)
1. Cawan dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-105oC selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap.
2. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (B1).
3. Sampel sebanyak 2 gram dimasukan dalam cawan.
4. Cawan yang berisi sampel dibakar diatas bunsen sampai tidak berasap.
5. Cawan yang berisi sampel dimasukkan dalam tanur pengabuan dan dibakar pada suhu 550oC sampai didapati abu berwarna abu-abu dan beratnya tetap.
6. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (B2).
7. Kadar abu dihitung dengan rumus:
( )
3.5.3 Analisis Antioksidan (Selvi dkk, 2003)
1. Larutan DPPH dibuat dengan cara mengambil 2 mg DPPH dan ditambahkan etanol 10 ml kemudian dimasukan dalam botol, dikocok dan disimpan dalam kulkas.
2. Sampel 1 ml diambil dan ditambahkan 9 ml etanol kemudian disentrifuse 10 menit dengan kecepatan 4000 rpm.
3. Sampel 4 ml dan DPPH 1 ml masing-masing dimasukan dalam tabung reaksi dan diamkan selama 10 menit.
4. Sampel dibaca dengan spektrofotometer dengan Panjang gelombang 517.
5. Aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus:
( )
3.5.4 Analisis Warna (Francis, 1982)
Pengujian warna dengan menggunakan Colour Reader ini sensitif terhadap setiap cahaya yang diukur dan sebagian besar warna yang diserap oleh suatu benda atau zat. Cara kerja alat ini dalam menentukan warna berdasarkan komponen warna biru, merah, serta hijau dari cahaya yang terserap oleh objek atau sampel.
Sampel diletakkan diatas kertas putih kemudian diukur. Pengukuran menghasilkan nilai L, a dan b. L menyatakan parameter kecerahan (warna akromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru.
3.5.5 Analisis Hardness (Kusnadi, 2012)
Sampel dianalisis menggunakan Texture Analyzer. Kabel data Texture Analyzer disambung ke CPU komputer dan komputer dinyalakan. Probe dipasang dan posisinya diatur hingga mendekati sampel. Probe dijalankan dengan mengoperasikan dari program komputer. Sebelumnya dipastikan nilai pada monitor nol, kemudian pada komputer dipilih menu start test sehingga probe bergerak menusuk sampel dan probe kembali ke posisi semula. Hasil pengujian akan ditampilkan dalam bentuk grafik dan nilai.
3.5.6 Organoleptik (Setyaningsih, Anton dan Sari, 2010)
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, kenampakan dan kesukaan terhadap produk nori. Analisis organoleptik ini menggunakan hedonic test. Pengujian dilakukan dengan memberikan sampel secara acak, 5 sampel yang masing-masing telah diberi kode yang berbeda kepada 30 panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian terhadap sampel skala hedonik yang ada. Kisaran nilai yang ada pada uji organoleptik berkisar antara 1-5 pada skala numerik untuk masing masing parameter. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara statistic.
Tabel 5. Skor Organoleptik
No Rasa Aroma Kenampakan Kesukaan Tekstur 1 Sangat
tidak enak
Sangat tidak harum
Sangat tidak menarik
Sangat tidak suka
Sangat tidak renyah 2 Tidak enak Tidak
harum
Tidak menarik
Tidak suka
Tidak renyah 3 Cukup
enak
Cukup harum
Cukup menarik
Cukup suka
Cukup renyah
4 Enak Harum Menarik Suka Renyah
5 Sangat enak
Sangat harum
Sangat menarik
Sangat suka
Sangat renyah
3.6 Analisis Data
Data pengamatan terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik cookies dianalisis menggunakan analisis ragam atau Analysis of variance (Anova) pada α=5%untuk mengetahui pengaruh rasio pati biji alpukatn dan tepung terigu dari enam perlakuan. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dianalisis menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).