FORMULASI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SERTA KONSENTRASI EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BROWNIES
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Prodi Teknologi Pangan
Oleh:
Nanda Dwi Putri Almi 201710220311042
PRODI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG 2021
ii
iii
iv
v RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Nanda Dwi Putri Almi, dilahirkan di Gresik tepatnya pada tanggal 10 Maret 1998. Penulis merupakan anak kedua dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Muhamad Ali dan Ibu Sitti Kasmi. Penulis bertempat tinggal di Perum.
Sidorukun Indah Jl. Sabang K-4 RT 007/RW 001 Kelurahan Sidorukun Kecamatan Gresik, Kabupaten Gresik, Jawa Timur. Penulis mengawali pendidikan di SD 2 Sidokumpul Gresik Kecamatan Gresik, Kabupaten Gresik pada tahun 2005-2010. Pada tahun 2013, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Yimi “FDS” Gresik. Pada tahun 2016 telah menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMAN 1 Manyar Gresik. Pada tahun 2017 penulis melanjutkan pendidikan di Unversitas Muhammadiyah Malang jenjang S1 di Program Studi Teknologi Pangan. Berkat petunjuk dan pertolongan Allah SWT, usaha dan disertai doa kedua orang tua dalam menjalani aktivitas akademik di perguruan tinggi Universitas Muhammadiyah Malang. Alhamdulillah penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan skripsi yang berjudul “Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) serta Konsentrasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Brownies”
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) serta Konsentrasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Brownies”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU. serta seluruh dekanat Fakultas Pertanian dan Peternakan.
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP. selaku Ketua Prodi Teknologi Pangan.
3. Dr. Ir. Damat, M.P, IPM. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan selalu sabar selama proses bimbingan hingga terciptanya karya ini.
5. Bapak dan Ibu dosen Prodi Teknologi Pangan yang telah banyak memberi ilmu selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan dukungan mulai tahap awal (penelitian pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium dan data statistik.
7. Bapak Muhamad Ali, Ibu Sitti Kasmi selaku orang tua tercinta dan Muhammad Yusri Ali dan Muhammad Fikri Ali selaku kakak dan adik tercinta yang selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materi yang tidak henti kepada penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.
vii
8. Kepada sahabat Saskia Agnes M, Riska Yukis H, Kireina Adelia A, Ledy Limanto, Ichsan Zahid P, Luky Andriawan, Ina Septiana, dan Putri Anjani yang telah menemani serta membantu penulis menyelesaikan tugas akhir dengan keluh kesah.
9. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada yang belum sempurna. Karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik dan segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun demikian penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama di bidang teknologi pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, Oktober 2021
Penulis
viii
Nanda Dwi Putri Almi. 201710220311042. Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) serta Konsentrasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Brownies. Dosen Pembimbing I: Dr. Ir. Damat, MP, IPM. dan Dosen Pembimbing II Devi Dwi Siskawardani S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Industri bakery berkembang pesat di Indonesia namun cenderung memiliki konsep yang sama. Inovasi produk bakery yang mengusung konsep fungsional dibutuhkan untuk memenuhi gaya hidup sehat masyarakat seperti brownies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan ekstrak daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi penambahan tepung ubi jalar ungu dan ekstrak daun kelor, menganalisi pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta untuk mendapatkan perlakuan terbaik brownies.
Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi proses pembuatan tepung ubi jalar ungu, dilanjutkan dengan proses pembuatan ekstrak kelor, kemudian proses pembuatan brownies dan dilanjutkan analisis fisikokimia dan organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur). Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) kelompok yang memiliki dua faktor yaitu faktor I (F) proporsi tepung terigu : tepung ubi jalar ungu, faktor II (K) penambahan konsentrasi ekstrak daun kelor dan memiliki 9 kombinasi perlakuan yaitu F1K1 (75:25 & 30%), F1K2 (75:25 & 40%), F1K3 (75:25 & 50%), F2K1 (50:50 & 30%), F2K2 (50:50 & 40%), F2K3 (50:50 & 50%), F3K1 (25:75 &
30%), F3K2 (25:75 & 40%), F3K3 (25:75 & 50%). Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktifitas antioksidan dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dihasilkan oleh sampel F3K3 (25:75 & 50%) yang memiliki kadar air 45,43%, kadar abu 1,67%, kadar protein 2,60%, kadar lemak 6,67%, kadar karbohidrat 43,64%, aktivitas antioksidan 73,35%, rasa 5,27 (cukup enak), aroma 4,62 (cukup harum), warna 4,88 (cukup menarik), tekstur 5,31 (cukup suka).
Kata kunci: antioksidan, brownies, kelor, ubi jalar ungu
ix
Nanda Dwi Putri Almi. 201710220311042. Formulation of Wheat Flour and Purple Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L.) and Concentration of Moringa Leaf Extract (Moringa oleifera L.) on Physicochemical and Organoleptic of Brownies. Supervised by Dr. Ir. Damat, MP, IPM. and Devi Dwi Siskawardani S.TP., M.Sc.
ABSTRACT
The bakery industy is growing in Indonesia but tends to have the same concept. Bakery product innovations that carry functional concepts are needed to meet people’s healthy lifestyles such as brownies with substitution of purple sweet potato flour and moringa leaf extract. The study aimed to analyze the interaction of adding purple sweet potato flour and moringa leaf extract, to analyze the effect of adding purple sweet potato flour, to determine the effect of adding moringa leaf extract to the characteristic, especially physicochemical and organoleptic, and to get the best formulation of brownies.
The stage of the research carried out included the process of making purple sweet potato flour, followed by the process of making moringa leaf extract, then the process of making brownies and continued with physicochemical and organoleptic analysis (taste, aroma, color, texture). Randomized block design (RBD) with two factors was applied in this study namely factor I (F) as the ratio of wheat flour: purple sweet potato flour, factor II (K) as the addition of the concentration of moringa leaf extract and had 9 treatment combinations : F1K1 (75:25 & 30%), F1K2 (75:25 & 40%), F1K3 (75:25 & 50%), F2K1 (50:50 &
30%), F2K2 (50:50 & 40%) , F2K3 (50:50 & 50%), F3K1 (25:75 & 30%), F3K2 (25:75 & 40%), F3K3 (25:75 & 50%). The tests carried out included water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, antioxidant activity and organoleptic.
The results indicated that the best treatment was produced by the F3K3 sample (25:75 & 50%) which had a water content of 45.43%, ash content of 1.67%, protein content of 2.60%, content of fat 6.67%, carbohydrate content 43.64%, antioxidant activity 73.35%, taste 5.27 (quite good), aroma 4.62 (quite fragrant), color 4.88 (quite attractive), texture 5, 31 (quite like).
Keywords: antioxidant, brownies, moringa, purple sweet potato
x DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 2
1.3 Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Brownies ... 4
2.2 Bahan-bahan Pembuatan Brownies ... 6
2.3 Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) ... 8
2.4 Tepung Ubi jalar Ungu varietas Antin 3... 10
2.5 Daun Kelor (Moringa oleifera L.) ... 12
2.6 Antioksidan ... 14
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 16
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
3.2 Bahan dan Alat ... 16
3.2.1 Bahan Penelitian ... 16
3.2.2 Peralatan Penilitian ... 16
3.3 Metode Penelitian ... 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian... 18
3.5 Perancangan Produk ... 21
3.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies ... 21
3.7 Parameter Penelitian ... 21
IV. PEMBAHASAN ... 28
4.1 Analisa Bahan Baku ... 28
4.1.1 Analisa Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu ... 28
4.1.2 Analisa Bahan Baku Ekstrak Daun Kelor ... 29
4.2 Analisa Proksimat ... 30
4.2.1 Analisis Kadar Air ... 30
4.2.2 Analisis Kadar Abu ... 32
4.2.3 Analisis Kadar Protein ... 33
4.2.4 Analisis Kadar Lemak ... 36
4.2.5 Analisis Kadar Karbohidrat ... 37
4.2.6 Analisis Aktivitas Antioksidan ... 39
4.3 Analisis Organoleptik ... 41
4.3.1 Organoleptik Rasa ... 41
4.3.2 Organoleptik Aroma ... 43
4.3.3 Organoleptik Warna ... 44
xi
4.3.4 Organoleptik Tekstur ... 46
4.4 Formulasi Terbaik ... 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
LAMPIRAN ... 55
xii DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Roti Manis...5
2. Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu dalam 100 g...11
3. Matriks Kombinasi Perlakuan ...17
4. Formulasi Brownies dengan substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu...21
5. Kurva Standa BSA Konsentrasi 0-1 mg/mL...24
6. Skala Penilaian Uji Organoleptik...27
7. Hasil Analisa Tepung Ubi Jalar Ungu...28
8. Hasil Analisa Ekstrak Daun Kelor...29
9. Hasil Analisa Kadar Air Brownies...31
10. Rerata Kadar Abu Brownies Berbasis Proporsi Tepung...32
11. Rerata Kadar Lemak Brownies Berbasis Proporsi Tepung...36
12. Rerata Kadar Lemak Brownies Berbasis Konsentrasi Ekstrak...37
13. Rerata Kadar Karbohidrat Brownies Berbasis Proporsi Tepung...37
14. Rerata Aktivitas Antioksidan Brownies Berbasis Proporsi Tepung....39
15. Hasil Uji Organoleptik Brownies Atribut Rasa...41
16. Hasil Uji Organoleptik Brownies Atribut Aroma...43
17. Hasil Uji Organoleptik Brownies Atribut Warna...45
18. Hasil Uji Organoleptik Brownies Atribut Tekstur...46
19. Hasil Uji Formulasi Terbaik Metode De Garmo...48
xiii DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Ubi Jalar Ungu...8
2. Daun Kelor...12
3. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu...19
4. Skema pembuatan ekstrak daun kelor ...20
5. Skema pembuatan brownies...22
6. Histogram kadar abu brownies berbasis konsentrasi ekstrak. ...33
7. Histogram kadar protein brownies berbasis proporsi tepung. ...34
8. Histogram kadar protein brownies berbasis konsentrasi ekstrak...35
9. Histogram kadar karbohidrat brownies berbasis konsentrasi ekstrak...38
10. Histogram antioksidan brownies berbasis konsentrasi ekstrak...40
xiv DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisa Ragam Kadar Air Brownies...55
2. Analisa Ragam Kadar Abu Brownies ...55
3. Analisa Ragam Kadar Protein Brownies...56
4. Analisa Ragam Kadar Lemak Brownies...56
5. Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Brownies ...57
6. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Brownies...57
7. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Rasa Brownies...58
8. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Aroma Brownies...58
9. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Warna Brownies...58
10. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Tekstur Brownies...59
11. Tabel Pembobotan Parameter terhadap Obyek Penelitian...59
12. De Garmo Pemberian Peringkat...60
13. Dokumentasi Bahan Tepung...60
14. Dokumentasi Produk Brownies...61
15. Form Uji Organoleptik...62
50
DAFTAR PUSTAKA
Astatin, G. R. 2014. Pemanfaatan Daun Sirsak ( Annona muricata Linn. ) dan Kulit Jeruk Purut ( Cytrus hystrix ) sebagai Bahan Teh dengan Variasi Lama Pengeringan. Pendidikan Biologi, FKIP. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Astawan, Made. 2009. A Z Ensiklopedia Gizi Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of AOAC international. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC. 2012. Official methods of analysis of AOAC international. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
Badan Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi).
2016. Deskripsi Varietas Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang:
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Broin. 2010. Growing and Processing Moringa Leaves. France: Imprimerie Horizon.
BSN. 2009. Syarat Mutu (SNI) 01-3751-2009 Tepung Terigu. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Damat, D., Hartatik. T. D. 2017. Pengaruh Penambahan Penstabil CMC dan Gum Arab terhadap Karakteristik Cookies Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi. Agritrop, 15(1): 9-25
Damat, D., Y. Marsono, Haryadi dan M. N. Cahyanto. 2008. Efek hipokolesterolemik dan hipoglikemik pati garut butirat pada tikus Spraque Dawley. Jurnal Farmasi Indonesia 19(3):109-116.
Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary Fiber and Antioxidant Activity of Gluten-Free Cookies with Coffee Cherry Flour Addition. Coffee Science, 14 (4) 493-500.
http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
Damat, D., R.H. Setyobudi., P. Soni, A. Tain, H. Handjani and. U. Chasanah.
2020. Modified Arrowroot Starch and Glucomannan for Preserving Physicochemical Properties of Sweet Bread. Ciência E Agrotecnologia, 44(e014820): 1-9 http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054202044014820.
Diniyati, B. 2012. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.
51
Foild N, Makkar HPS dan Becker. 2007. The Potential Of Moringa Oleifera for Agricultural and Industrial Uses. Mesir: Dar Es Salaam.
Fuglie, Lowell J., ed. 2001. The Miracle Tree: The Multiple Attributes of Moringa. Dakar, Senegal: Church World Service.
Ginting , E., Utomo, J. S., Yullfianti , R., dan Jusuf, M. 2015. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 6 (1): 116-138.
Ginting , E. dan Ratnaningsih. 2006. Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pengembangan Agroindustri.
Buletin Palawija, (11): 15-28.
Ginting, E. dan J.S. Utomo. 2010. Anthocyanins and Total Phenolic Contens of Fleshed Sweet Potato Cultivars and Their Antioxidant Activity. paper presented at International Confrence of Nutraceutical and Funtional Food in Denpasar, Bali.
Hardoko., L. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.Poir) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21 (1) : 25-32.
Hastuti, N.H,. dan F.T Fransiskus. 2017. Kajian Variasi Penambahan Tepung Terigu dan Penambahan Air pada Pembuatan Donat dari Limbah Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca F). Jurnal Teknologi Pangan, 8 (1): 57- 65.
Hsu, R., S. Midcap., Arbainsyah, Lucienne De Witte. 2006. Moringa oleifera;Medicinal and Socio–Economic Uses. International Course on EconomicBotany. National Herbarium Leiden, the Netherlands.
Irfansyah. 2001. Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) serta Pemanfaatannya untuk Pembuatan Kerupuk.
Tesis. Program Pascasarjana, IPB, Bogor.
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Skripsi. FakultasTeknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Ismayani, Yeni. 2007. Brownies Kukus dan Panggang Favorit. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jamrianti, R. 2007. Potensi Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan. Prosiding Jurnal Litbang Pertanian.
Jedeng IW. 2011. Pengaruh Macam dan Dosis Pupuk Organik terhadap Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) Var Lokal Ungu. Tesis. Padang: Universitas Andalas.
52
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi, (2006), Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Kuncahyo, I. dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Prosiding Seminar Nasional Teknologi. Yogyakarta
Kurniasih, 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit, Cet.1. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Madukwe, E., Ugwuoke, A. dan Ezeugwu, J. 2013. Effectiveness of Dry Moringa Oleifera Leave Powder in Treatment of Anemia. Academic Journals, 5 (5):
226–228.
Maulida, D., dan Zulkarnaen, N. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, n-Heksana, Aseton, dan Etanol. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Melo, N. V., Vargas, T. Quirino and C. M.C. Calvo. 2013. Moringa oleifera L. An Underutilized Tree with Macronutrients for Human Health. Emir. J. Food Agric, 25 (10): 785-789.
Mentari, Sonia Indah. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Ungu terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri.
Murdiati, A., Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua.
Kencana Prenadamedia Group. Jakarta
Ningsih, N.Y. 2015. Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kandungan Pati Resisten Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Skripsi. Bandar Lampung:
Universitas Lampung.
Oki, T., Masuda,M., Furuta, S., Nishiba, Y Terahara, N, dan Suda, I. 2002.
Involvement of Anthocyanins and Other Pheolic Compounds in Radicalscavenging Activity of Purple-Fleshed Sweetpotato Cultivars.
Journal of Food Science, 67 (3):1752-1756
Oksila, O. 2019. Kadar Β-Karoten Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomeoa batatas Poiret) Termodifikasi sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2.
Padang: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang.
Pusuma, D.A., Y. Praptiningsih, M. Choiron. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubsitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12 (1): 29-42.
53
Rahmah, A., F. Hamzah, Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar.
Jurnal Faperta, 4 (1): 1-14.
Rizkayanti, Anang, W., M, D., dan Minarni, R. J. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air dan Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oliefera LAM).
Jurnal Akademika Kimia, 6 (2): 125-131.
Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh, Majalah Jurnal Indonesia, (12): 53-58.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Indutri Pangan. Teknubuga.
2 (2) : 44-52.
Saragih, I. 2011. Penentuan Kadar Air pada Cake Brownies dan Roti Two In One Nenas dan Es. Skripsi. Sumatra Utara: Fakultas Teknologi Pangan.
Sarwono, B. Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta. 2005.
Sefanadia, Putri. 2017. Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Termodifikasi. Lampung: Jurusan Gizi Poltekes Tanjungkarang.
Simbolan, J.M. dan Katharina, N. 2007. Cegah Malnutrisi dengan Kelor.
Kanisius. Yogyakarta.
Siskawardani DD, S Winarsih and K Khawwee. 2021. The Antioxidant Activity of Kelor (Moringa oleifera Lam.) Leaves Based on Drying Method. Jordan Journal of Biological Sciences, 14(2): 291-295.
Siti, F. K. 2015. Eksperimen Pembuatan Brownies Tepung Terigu Substitusi Tepung Jerami Nangka. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk Menunjamg Ketahanan Pangan. 37-49.
Sulistiyo, N. C. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Suprapti, L. M. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan pemanfaatanya. Penerbit Kanisius Yogyakarta.
Sutomo, Budi. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering & Jajan Pasar. Nsbooks.
54
Syarbini, H. M. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf
Terahara, N., Konczak, I., Ono, H., Yoshomoto, M., dan Yamakawa, O. 2004.
Characterization of Acylated Anthocyanins in Callus Induced from Storage Root of Purple- Fleshed Sweet Potato Ipomoea batatas L. Journal of Biomedicine and Biotechnology, (5): 279-286.
Verma, A.R., Vijayakumar, M., Mathela, C.S., Rao, C.V., 2009. In Vitro and In Vivo Antioxidant Properties of Different Fractions of Moringa Oleifera Leaves. Food Chem. Toxicol, (47): 2196–2201.
Wahyudi, Agus. 2006. Pengaruh Penambahan Kurkumin dari Rimpang Temu Giring pada Aktifitas Antioksidan Asam Askorbat dengan Metode FTC*.Akta Kimindo. ITS. Surabaya, 2(1): 37 – 40.
Wahyuningtias, D., Putranto, T., dan Kusdiana, R. 2014. Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies dan Tepung Gandum Utuh. Binus Busines Review, (3): 57- 65.
Wicaksono, B. G. 2009. Kajian Subsitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Iponema batatas L.) dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Donat. Skripsi.
Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Widaningrum, S. Widowati, S.T. Soekarto. 2005. Pengayakan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubsitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen, 2 (1): 41-48.
Winarsi, H. M. S. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta:
Kansius
Windaryati, T. N. 2013. Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo ( Dioscorea bulbifera L .). Berkala Ilmiah, p.25-29.
55
