HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT.

Teks penuh

(1)

HASIL PENELITIAN

DOSEN MUDA

TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI

Oleh :

Sri Melia, S.TP., MP Indri Juliyarsi, SP., MP

Africon Pembimbing : Ir. Elsa Martinelly, MP

TEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS

(2)

PENDAHULUAN

Telur segar : - Produk hasil ternak, kandungan protein tinggi. - Disompan > 15 hari mulai rusak

Pengawetan GELATIN

Gelatin adalah hasil hidrolisis protein kolagen, yang diekstraksi dalam air panas

yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa (GMIA, 2006)

Fungsi Gelatin : - Pengental (Gelling Agent) - Pelindung (Film former) - Penstabil (Stabilizer)

Bahan Baku Gelatin : Kulit Kaki Sapi Limbah non ekonomis

(3)

TUJUAN PENELITIAN

1.

Untuk mengetahui sifat fisik telur yang terbaik yang di rendam dalam

larutan gelatin yaitu kadar air, kadar protein, pH, Haugh Unit dan Total

Koloni setelah disimpan dalam beberapa interval waktu yang berbeda.

(4)

METODE PENELITIAN

Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Metode Penelitian

Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur

ayam ras strain Lokhman yang masih segar (berumur satu hari),

yang diperoleh dari UPT Fakultas Peternakan Universitas

Andalas Padang, dengan berat 55 – 60 gram.

Metoda yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metoda

eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola

(5)

Perlakuan Penelitian :

Faktor A adalah lama perendaman dalam gelatin yang terdiri dari 3 taraf ; A1 yaitu lama perendaman 30 menit

A2 yaitu lama perendaman 60 menit A3 yaitu lama perendaman 90 menit

Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 taraf : B1 yaitu penyimpanan selama 10 hari

B2 yaitu penyimpanan selama 20 hari B3 yaitu penyimpanan selama 30 hari

Variabel yang akan diukur adalah :

a). Kadar Protein b). Kadar Air

c). Nilai Haug Unit

d). Daya Busa

(6)

Proses pembuatan gelatin :

Kulit kaki sapi sebanyak 5 kilogram

Perendaman dengan air kapur selama 1 minggu

Pencucian kulit kaki sapi dengan air sampai pH mendekati 7

Perendaman dengan HCl 1% selama 12 jam

Pencucian dengan air kembali sampai mendekati pH 7

Ekstraksi bertahap

Tahap I : 55-65 °C selama 4 jam Tahap II : 65-75 °C selama 4 jam Tahap III : 75-80 °C selama 4 jam

Filtrasi

Pemekatan hasil filtrasi pada T = 60 °C selama 5 jam

(7)

b). Proses perendaman Telur

Telur yang telah dibersihkan

Perendaman telur dalam gelatin

selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit

Penyimpanan telur sesuai perlakuan

selama (10, 20, 30 hari)

(8)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Protein

• Tabel 1. Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 (10 hari) B2 (20 hari) B3 (30 hari) Rata - rata

A1 (30 menit) 11.05C 10.02E 8.24H 9.77

A2 (60 menit) 11.75A 10.73D 9.44G 10.64

A3 (90 menit) 11.86A 11.08B 10.09E 11.01

Rata-rata 11.55 10.61 9.25

-Kadar protein kontrol (Tanpa perendaman) = 8.12%, disimpan 30 hari - Perendaman telur ayam yang lebih lama dalam larutan gelatin

(9)

Kadar Air

• Tabel 2. Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 B2 B3 Rata - rata

A1 76.65 78.62 80.31 78.53A

A2 75.42 77.55 77.39 76.78Ba

A3 74.94 76.88 77.53 76.45Cb

Rata-rata 75.67A 77.68B 78.41c

(10)

Nilai Haugh Unit

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 B2 B3 Rata - rata

A1 82.65B 77.78G 70.35H 76.93

A2 85.55A 81.95C 77.82E 81.77

A3 86.15A 80.11D 78.21E 81.49

Rata-rata 84.78 79.95 75.46

•Tabel 3. Rataan Haugh Unit (HU) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

(11)

Daya Busa

Lama

Perendaman Lama Penyimpanan (Faktor B)

(faktor A) B1 B2 B3 Rata - rata

A1 6.19 6.56 6.18 6.31

A2 6.15 6.35 6.13 6.21

A3 6.12 6.29 6.12 6.17

Rata-rata 6.15A 6.40B 6.14A

Tabel 4. Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi daya busa : kadar lysozime, semakin tinggi, daya busa rendah atau sebaliknya.

(12)

Total Koloni Bakteri

Tabel 5. Rataan Total Koloni Bakteri (x 106 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama

Perendaman dan Lama Penyimpanan

Lama Perendaman

(faktor A)

Lama Penyimpanan (Faktor B)

B1 B2 B3 Rata - rata

A1 11.05G 16.10B 8.24A 15.62

A2 9.15H 13.10D 15.40C 12.72

A3 8.30I 12.20F 13.50E 11.33

(13)

KESIMPULAN

Interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan mempengaruhi

kadar protein, niali HU dan total koloni bakteri. Namun tidak berpengaruh

terhadap kadar air dan daya busa telur ayam ras

(14)

Daftar Pustaka

(15)
(16)

Gambar 2. Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang direndam dengan larutan gelatin

Kontrol tanpa perlakuan perendaman

90 menit, 20 hari Telur segar

(17)

RENCANA PENELITIAN 2010

HIBAH BERSAING

• Standarisasi beberapa bahan baku gelatin

dari :

- Kulit Sapi

(18)

Mengkaji beberapa sifat fisik dan kimia:

- Kadar air

- Kadar protein

- Kadar Lemak

- Kadar abu

- Viskositas

- pH

- Kekuatan gel

(19)

Figur

Tabel 1.  Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam  pada berbagai Lama Perendaman dan  Lama Penyimpanan

Tabel 1.

Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan p.8
Tabel 2.   Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam  pada berbagai Lama Perendaman dan

Tabel 2.

Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan p.9
Tabel 4.   Rataan Daya busa (%)  Telur Ayam  pada berbagai Lama Perendaman

Tabel 4.

Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman p.11
Tabel 5.   Rataan Total Koloni Bakteri (x 106 CFU/gram)  Telur Ayam  pada berbagai Lama

Tabel 5.

Rataan Total Koloni Bakteri (x 106 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama p.12
Gambar 1.  Kulit Kaki Sapi

Gambar 1.

Kulit Kaki Sapi p.15
Gambar 2.  Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang

Gambar 2.

Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang p.16

Referensi

Memperbarui...