HASIL PENELITIAN
DOSEN MUDA
TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI
Oleh :
Sri Melia, S.TP., MP Indri Juliyarsi, SP., MP
Africon Pembimbing : Ir. Elsa Martinelly, MP
TEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS
PENDAHULUAN
Telur segar : - Produk hasil ternak, kandungan protein tinggi. - Disompan > 15 hari mulai rusak
Pengawetan GELATIN
Gelatin adalah hasil hidrolisis protein kolagen, yang diekstraksi dalam air panas
yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa (GMIA, 2006)
Fungsi Gelatin : - Pengental (Gelling Agent) - Pelindung (Film former) - Penstabil (Stabilizer)
Bahan Baku Gelatin : Kulit Kaki Sapi Limbah non ekonomis
TUJUAN PENELITIAN
1.
Untuk mengetahui sifat fisik telur yang terbaik yang di rendam dalam
larutan gelatin yaitu kadar air, kadar protein, pH, Haugh Unit dan Total
Koloni setelah disimpan dalam beberapa interval waktu yang berbeda.
METODE PENELITIAN
Lokasi Penelitian
•
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Metode Penelitian
•
Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur
ayam ras strain Lokhman yang masih segar (berumur satu hari),
yang diperoleh dari UPT Fakultas Peternakan Universitas
Andalas Padang, dengan berat 55 – 60 gram.
•
Metoda yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metoda
eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola
Perlakuan Penelitian :
Faktor A adalah lama perendaman dalam gelatin yang terdiri dari 3 taraf ; A1 yaitu lama perendaman 30 menit
A2 yaitu lama perendaman 60 menit A3 yaitu lama perendaman 90 menit
Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 taraf : B1 yaitu penyimpanan selama 10 hari
B2 yaitu penyimpanan selama 20 hari B3 yaitu penyimpanan selama 30 hari
Variabel yang akan diukur adalah :
a). Kadar Protein b). Kadar Air
c). Nilai Haug Unit
d). Daya Busa
Proses pembuatan gelatin :
Kulit kaki sapi sebanyak 5 kilogram
Perendaman dengan air kapur selama 1 minggu
Pencucian kulit kaki sapi dengan air sampai pH mendekati 7
Perendaman dengan HCl 1% selama 12 jam
Pencucian dengan air kembali sampai mendekati pH 7
Ekstraksi bertahap
Tahap I : 55-65 °C selama 4 jam Tahap II : 65-75 °C selama 4 jam Tahap III : 75-80 °C selama 4 jam
Filtrasi
Pemekatan hasil filtrasi pada T = 60 °C selama 5 jam
b). Proses perendaman Telur
Telur yang telah dibersihkan
Perendaman telur dalam gelatin
selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit
Penyimpanan telur sesuai perlakuan
selama (10, 20, 30 hari)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Kadar Protein
• Tabel 1. Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan
•
Lama Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1 (10 hari) B2 (20 hari) B3 (30 hari) Rata - rata
A1 (30 menit) 11.05C 10.02E 8.24H 9.77
A2 (60 menit) 11.75A 10.73D 9.44G 10.64
A3 (90 menit) 11.86A 11.08B 10.09E 11.01
Rata-rata 11.55 10.61 9.25
-Kadar protein kontrol (Tanpa perendaman) = 8.12%, disimpan 30 hari - Perendaman telur ayam yang lebih lama dalam larutan gelatin
• Kadar Air
• Tabel 2. Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan
Lama Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1 B2 B3 Rata - rata
A1 76.65 78.62 80.31 78.53A
A2 75.42 77.55 77.39 76.78Ba
A3 74.94 76.88 77.53 76.45Cb
Rata-rata 75.67A 77.68B 78.41c
Nilai Haugh Unit
Lama Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1 B2 B3 Rata - rata
A1 82.65B 77.78G 70.35H 76.93
A2 85.55A 81.95C 77.82E 81.77
A3 86.15A 80.11D 78.21E 81.49
Rata-rata 84.78 79.95 75.46
•Tabel 3. Rataan Haugh Unit (HU) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan
Daya Busa
Lama
Perendaman Lama Penyimpanan (Faktor B)
(faktor A) B1 B2 B3 Rata - rata
A1 6.19 6.56 6.18 6.31
A2 6.15 6.35 6.13 6.21
A3 6.12 6.29 6.12 6.17
Rata-rata 6.15A 6.40B 6.14A
Tabel 4. Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan
Faktor yang mempengaruhi daya busa : kadar lysozime, semakin tinggi, daya busa rendah atau sebaliknya.
Total Koloni Bakteri
Tabel 5. Rataan Total Koloni Bakteri (x 106 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama
Perendaman dan Lama Penyimpanan
Lama Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1 B2 B3 Rata - rata
A1 11.05G 16.10B 8.24A 15.62
A2 9.15H 13.10D 15.40C 12.72
A3 8.30I 12.20F 13.50E 11.33
KESIMPULAN
•
Interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan mempengaruhi
kadar protein, niali HU dan total koloni bakteri. Namun tidak berpengaruh
terhadap kadar air dan daya busa telur ayam ras
Daftar Pustaka
Gambar 2. Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang direndam dengan larutan gelatin
Kontrol tanpa perlakuan perendaman
90 menit, 20 hari Telur segar
