ii
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN TAHU ORGANIK DI INDUSTRI “PIONEER” DESA
KARANGANYAR, WERU, SUKOHARJO Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun Oleh : DESY RETNO WULAN
H3113028
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK(CPPB) PADA PEMBUATAN TAHU ORGANIK DI INDUSTRI “PIONEER” DESA
KARANGANYAR, WERU, SUKOHARJO
Disiapkan dan Disusun oleh :
Desy Retno Wulan H3113028
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada Tanggal : Juli 2016
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Penguji I Penguji II
Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P Dwi Ishartani S.TP,M.Si NIP. 19760615 200912 1 002 NIP. 19810430 200501 2 002
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
iv
Halaman persembahan
حِ يم
ايرّحْمَنِِ
اَن ِيِِ
ايحْْْْْْْْْْْْْْْْْْْميِ
Lots of thanks to...
Puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Mendengar lagi Maha Melihat dan
atas segala limpahan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini. Serta Shalawat salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada baginda Nabi Besar Muhammad SAW beserta seluruh
keluarga dan sahabatnya yang selalu membantu perjuangan beliau dalam
menegakkan Dinullah di muka bumi ini
Karya kecil ini kami persembahkan untuk:
Orang tua tercinta, Bapak Giyanto dan Ibu Giyati yang senantiasa mendoakan,
mendukung, dan selalu berusaha memberikan yang terbaik untuk penulis,
terimakasih untuk perjuangan Bapak Ibu untuk anakmu sampai detik ini
Adik-adiku tersayang, Ana, Anggita, Indah dan Donna
Devi Cita Amalia,
Afifah Na’im Khasanah, Ega Sulistiyo Ningrum dan Evi Tri
Rahayu yang sudah menjadi sahabat, dan selalu mau memberikan dukungan dan
motivasi dalam pembuatan laporan tugas akhir ini.
Kepada teman-teman THP 2013 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
terimakasih atas persabatan, dan ilmu yang dibagi pada penulis selama kita
bersama, semoga kelak kita dapat menjadi manusia yang lebih baik, dan kita dapat
bertemu kembali bersama kesuksesan Aamin
v
MOTTO
Boleh jadi kamu membenci sesuatu padahal ia amat baik bagimu, dan
boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk
bagimu; Allah mengetahui sedang kamu tidak mengetahui
(QS. Al Baqarah (2):216)
Berdo’alah pada Allah sedangkan kalian dalam keadaan yakin
terkabul. Ketahuilah bahwasannya Allah tidaklah mengabulkan doa
dari hati yang lalai dan bersenda gurau
(HR. Tirmidzi no.3479)
Sesungguhnya Allah beserta orang yang bertakwa dan
orang-orang yang berbuat kebaikan (QS. An Nahl:128)
Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita
wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan menghasilkan
anak yang cerdas pula
(Dian Sastrowardoyo)
Saat kamu merasa lelah dan ingin berhenti berjuang meraih mimpimu
ingatlah mereka yang berharap banyak untukmu maka itu akan
menjadi suplemen semangatmu
(Desy Retno Wulan)
Yang harus dilihat dalam kehidupan bukan hanya tentang kesuksesan
tapi bagaimana kita mau berkorban dan berjuang untuk mendapatkan
kesuksesan tersebut
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil menyelesaikan Tugas
Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi
persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi D-III Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,
untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskoro Katri A., S.TP, MP selaku Kepala Program Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P dan Dwi Ishartani, S.TP, M.Si selaku dosen
pembimbing, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
5. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu
berupa materi, doa, dukungan, kasih sayang, semangat, dan perhatiannya hingga
penulis bisa menyelesaikan Tugas Akhir ini.
6. Teman seperjuangan D-III THP 2013 terima kasih atas kerjasama, pengertian dan
kebersamannya selama ini.
7. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini dan
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan Tugas Akhir ini.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, khususnya dan
dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2016
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN... iii
MOTTO... iv
A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 16
B.Metode Pelaksanaan... 16
C.Metode Analisis... 17
D.Proses Penerapan CPPB... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHAN... 19
A.Lokasi dan Lingkungan Produksi... 19
B.Bangunan dan Fasilitas... 21
C.Peralatan Produksi... 30
D.Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air... 33
ix
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan... 38
G.Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan... 40
H.Penyimpanan... 42
I. Pengendalian Proses... 44
J. Pelabelan Pangan... 72
K.Pengawasan Oleh Penanggungjawab... 74
L. Penarikan Produk... 75
M.Pencatatan dan Dokumentasi... 75
N.Pelatihan Karyawan... 78
BAB V PENUTUP... 79
A.Kesimpulan... 79
B.Saran... 79
DAFTAR PUSTAKA... 80
LAMPIRAN... 82
1. Lampiran Prosedur Pengujian ... 82
2. Lampiran Tabel Data Hasil Pengujian... 87
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu... 5
Tabel 2.2 Beberapa Varietas Kedelai Dan Kandungan Protein... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kedelai Kering per 100 gram... 8
Tabel 2.4 Standar Mutu Air... 8
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Tahu Organik... 18
Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu Kedelai... 46
Tabel 4.2 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Kedelai... 47
Tabel 4.3 Evaluasi Pengendalian Mutu Air... 48
Tabel 4.4 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Air... 49
Tabel 4.5 Evaluasi Pengendalian Mutu Whey... 51
Tabel 4.6 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Whey... 52
Tabel 4.7 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencucian Kedelai... 54
Tabel 4.8 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Proses Pencucian Kedelai... 54
Tabel 4.9 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman Kedelai... 55
Tabel 4.10 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Proses Perendaman Kedelai... 56
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggilingan... 56
Tabel 4.12 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Proses Penggilingan... 57
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan... 58
Tabel 4.14 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Proses Perebusan... 59
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyaringan... 60
Tabel 4.16 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Proses Penyaringan... 60
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggumpalan... 61
Tabel 4.18 Konsep CPPB Pengendalian Mutu Proses Penggumpalan... 62
Tabel 4.19 Evaluasi Proses Pengepresan dan Pencetakan... 63
Tabel 4.20 Konsep CPPB Proses Pengepresan dan Pencetakan... 64
Tabel 4.21 Evaluasi Proses Pengemasan... 64
Tabel 4.22 Konsep CPPB Proses Pengemasan... 65
Tabel 4.23 Evaluasi Produk Akhir Tahu Organik... 66
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kedelai... ... 5
Gambar 2.2 Pembuatan Tahu... 12
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi IRT “Pioneer”... 19
Gambar 4.2Kondisi Jalan IRT “Pioneer”... 20
Gambar 4.3 Tata Letak Ruang Produksi IRT “Pioneer”... 21
Gambar 4.4Kondisi Lantai IRT “Pioneer”... 22
Gambar 4.5 Kondisi Dinding IRT “Pioneer”... 23
Gambar 4.6 Kondisi Langit-langit IRT “Pioneer”... 23
Gambar 4.7Kondisi Pintu IRT “Pioneer”... 24
Gambar 4.8Kondisi Jendela IRT “Pioneer”... 25
Gambar 4.9 Kondisi Ventilasi IRT “Pioneer”... 25
Gambar 4.10 Kondisi Permukaan Kerja IRT ‘Pioneer”... 26
Gambar 4.11 Kondisi Alat pemasakan dan IRT ‘Pioneer”... 30
Gambar 4.12 Kondisi Alat Pencetakan Tahu IRT ‘Pioneer”... 30
Gambar 4.13 Kondisi Alat Pengepresan IRT ‘Pioneer”... 31
Gambar 4.14 Alat ukur Penambahan Kecutan IRT “Pioneer”... 32
Gambar 4.15 Alat Untuk Pengadukan IRT “Pioneer”... 32
Gambar 4.16 Sumber Air IRT “Pioneer”... 33
Gambar 4.17 Kedelai... 45
Gambar 4.18 Whey... 50
Gambar 4.19 Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu... 53
Gambar 4.20 Proses Penggilingan kedelai IRT “Pioneer”... 58
Gambar 4.21 Proses perebusan bubur kedelai IRT “Pioneer”... 59
Gambar 4.22 Proses Penyaringan bubur kedelai IRT “Pioneer”... 61
Gambar 4.23 Proses Penggumpalan IRT “Pioneer”... 63
Gambar 4.24 Proses Pengepresan dan Pencetakan IRT “Pioneer”... 64
Gambar 4.25 Label Tahu Organik “Pioneer”... 73
Gambar 4.26 Konsep Daftar Penerimaan dan Persediaan Bahan Baku... 76
Gambar 4.27 Contoh Formulir Dokumentasi Proses Produksi... 77
xii
Gambar 4.29 Contoh Dokumentasi Persyaratan Mutu Produk Akhir ... 78
