LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN
“PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL SAMPEL MAKANAN DAN
MINUMAN”
Disusun oleh :
RIZAL BAHRI (P27833113011)
NUR ZUMAIROTUL MUNA (P27833113023)
HELEN FARIDAWATI (P27833113012)
SUCI CHINTIA IVANA (P27833113046)
INEKE PUSPITASARI (P27833113032)
KELOMPOK A KELAS A SUB I
DIII Kesehatan Lingkungan Surabaya
Semester IV
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
I. TUJUAN Umum :
Mahasiswa dapat mengetahui jumlah kuman pada sampel makanan dan minuman
Khusus :
- Mahasiswa dapat melakukan pembuatan media
- Mahasiswa dapat melakukan penanaman sampel / specimen
- Mahasiswa dapat menghitung Angka Lempeng Total kuman dan membandingkan angka kuman dengan standar peraturan yang berlaku
II. DASAR TEORI
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.
Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.
Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993). Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada daging ayam dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi angka lempeng total, uji Eschericia coli, uji Salmonella Sp.
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).
Nutrien Agar(NA)
Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. NA merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Agar yang digunakan dalam proses ini untuk mengentalkan medium sama halnya dengan yang digunakan pada medium PDA yang juga berperan sebagai media tumbuh yang ideal bagi mikroba (Schlegel, 1993). Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi dengan autoklaf pada 121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang dibutuhkan.
Dalam percobaan warna NA sebelum dilarutkan dalam aquades adalah coklat, dan setelah dilarutkan dalam aquades berubah menjadi kekuning-kuningan dan terdapat endapan. Jadi untuk menghilangkan endapan tersebut maka dipanaskan dalam penangas air dengan tabung Erlenmeyer disumbat dengan alat penyumbat. Setelah sterilisasi warna medium menjadi agak coklat.
Menurut SNI 7388 – 2009, Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan utuh / potongan, Dendeng sapi, daging asap yang diolah dengan panas. Memiliki batas maksimum ALT (30 OC, 72 Jam) sebanyak 1 x 105 koloni / g.
Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015 Pukul : 07.30 – 15.30 WIB
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Kesehatan Lingkungan Surabaya
IV. ALAT DAN BAHAN
4. Lampu spirtus dan korek api
5. Kapas, alumunium foil, kertas coklat, tali rami 6. Masker dan handscoon
1. Pembuatan Pepton Water (PW)
a. Timbang PW 1,35 gram lalu masukkan erlenmeyer
b. Tambahkan aquadest sebanyak 90 ml lalu aduk hingga larut c. Tutup dengan kapas dan alumunium foil lalu ikat dengan tali rami d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama 15 menit 2. Pembuatan Media Pengencer (Larutan NaCl 0,9%)
a. Timbang NaCl 0,405 gram lalu masukkan dalam beaker glass b. Tambahkan aquadest sebanyak 45 ml lalu aduk hingga larut
d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama 15 menit
3. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA)
a. Timbang NA 2,52 gram lalu masukkan erlenmeyer
b. Tambahkan aquadest sebanyak 90 ml lalu aduk, bila tidak larut maka panaskan di atas kompor hingga larut
c. Tutup menggunakan kapas dan alumunium foil
d. Sterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama 15 menit
B. Penanganan / pemeriksaan angka kuman pada makanan padat
a. Sterilkan meja dan alat yang digunakan untuk penanganan sampel b. Nyalakan lampu spirtus
c. Petugas pemeriksa harus memakai masker dan handscoon yang dibasahi alkohol 70%
d. Timbang sampel makanan sebanyak 10 gram (dalam keadaan steril) ditaruh di plastik transparan dibasahi alkohol 70% dan pengambilan dengan sendok yang telah disterilkan
e. Menyiapkan mortir yang telah disteril
f. Siapkan larutan pengencer berupa Pepton Water dalam Erlenmeyer g. Haluskan sampel dengan menggunakan mortar steril
h. Tambahkan Pepton Water 90 ml sedikit demi sedikit lalu homogenkan (lakukan secara steril)
i. Masukkan kembali sampel ke dalam Erlenmeyer sebelumnya lalu tutup (beri kode 10-1)
j. Siapkan larutan pengencer (NaCl 0,9%) dalam tabung reaksi sebanyak 5 tabung @9 ml
k. Beri kode 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, K (pada tabung reaksi)
l. Ambil 1 ml larutan pada erlenmeyer berkode 10-1 lalu masukkan ke tabung pengencer kode 10-2, homogenkan (lakukan secara steril)
m. Ambil 1 ml larutan berkode 10-2 lalu masukkan ke tabung pengencer kode
10-3, homogenkan (lakukan secara steril)
n. Ambil 1 ml larutan berkode 10-3 lalu masukkan ke tabung pengencer kode
10-4, homogenkan (lakukan secara steril)
o. Ambil 1 ml larutan berkode 10-4 lalu masukkan ke tabung pengencer kode
10-5, homogenkan lalu ambil 1 ml dan tempatkan dalam beaker glass
(tidak digunakan). Lakukan secara steril.
p. Siapkan 6 petridish steril lalu beri kode 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, K
q. Tabung K tanpa sampel
s. Masing-masing petridish dituangi media Nutrient Agar dengan suhu 45-55C sebanyak 15-20 ml
t. Lalu homogenkan dengan diputar searah jarum jam
u. Biarkan beku, setelah beku petridish dibalik lalu dibungkus dengan kertas coklat dan ikat dengan tali rami
v. Dieramkan dalam inkubator 35-37C selama 2 x 24 jam C. Pembacaan Hasil
1. Hitung jumlah koloni pada petridish dengan koloni konter dan spidol 2. Rumus :
ALT (koloni/gram) = ( koloni – K) x P
P Keterangan :
ALT = Angka Lempeng Total (koloni/gram)
K = Jumlah koloni pada petridish control (≤5 koloni)
koloni = Jumlah koloni pada petridish sampel (30-300 koloni) P = Besar pengenceran
P = Jumlah pengenceran yang koloninya dihitung
VI. HASIL PRAKTIKUM
Jenis sampel : Pentol bakso Jenis pemeriksaan : ALT pada makanan Hari, tanggal : Senin, 16 Maret 2015 Pukul : 10.05 WIB
Tempat : Tukang bakso pasar Manyar Jalan Manyar Surabaya Petugas sampling :
- Rizal Bahri
- Nur Zumairotul Muna - Helen Faridawati - Ineke Puspitasari - Suci Chintia Ivana
Hasil Perhitungan Koloni :
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 K
34 55 16 136 7 0
Rumus :
ALT (koloni/gram) = ( koloni – K) x P
Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah yang mengandung 30-300 koloni.
ALT = [(34-0) x 10] + [(55-0) x 100] + [(136-0) x 10000] 3
= 340 + 5500 + 1360000 3
= 1365840 3
= 455280 koloni/gram
Dari hasil pemeriksaan kuman pada makanan diketahui bahwa jumlah koloni pada sampel pentol bakso tidak memenuhi syarat sebesar 455280 koloni/gram. Dimana menurut SNI 7388 tahun 2009 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan dalam kategori daging olahan dan daging ayam olahan (pentol) batas maksimum Angka Lempeng Total adalah 1 x 105 koloni/gram.
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil perhitungan Angka Lempeng Total kuman terhadap pentol bakso di pasar Manyar Surabaya, dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut tidak memenui syarat ALT menurut SNI 7388 tahun 2009.
DAFTAR PUSTAKA
http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM/0208.pdf diakses pada tanggal 17 Maret 2015
Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia, Jakarta. enidchemicals.com
http://www.academia.edu/7288967/LAPORAN_LENGKAP_AKK_dan_ALT diakses pada tanggal 17 Maret 2015
LAMPIRAN
Gambar 1 Gambar 2
Gambar 3 Gambar 4
Menyeterilkan plastik Sampel Menyeterilkan sendok yang digunakan mengambil sampel
Gambar 5 Gambar 6
Flambir sendok sebelum Mengambil sampel sebanyak 10 gram dengan digunakan mengambil sampel cara steril
Memasukan sampel kedalam Menimbang sampel sebanyak 10 gram coolbox untuk dibawa
ke Laboratorium
Gambar 9 Gambar 10
Menghaluskan sampel menuangkan peptone water kedalam mortir
Gambar 11 Gambar 12
Menuangkan kembali campuran Memasukan Sampel pengenceran 10-1 pada
sampel dan peptone water pengencer 10-2
Gambar 13 Gambar 14
Memasukkan sampel pengenceran Memasukkan sampel pengenceran dan pada tabung 10-3, 10-4, 10-5 kontrol pada petridish
Gambar 15 Gambar 16