Pendahuluan
• Istilah :
KLASIFIKASI
LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE
(LEMAK MAJEMUK) DERIVAT LIPID
Asam Lemak Saturated
C 4:0
Butanoic
Asam butirat
B
C 6:0
Hexanoic Asam Kaproat
H
C 8:0
Octanoic
Asam Kaprilat
Oc
C 10:0
Decanoic Asam Kaprat
D
C 12:0
Dodecanoic Asam Laurat
La
C 14:0
Tetradecanoic Asam Miristat
M
C 16:0
Hexadecanoic Asam Palmitat
P
C 18:0
Octadecanoic Asam Stearat
St
Asam Lemak
unsaturated
C 16:1
Asam Palmitoleat
Po
C 18:1
Asam Oleat
O
Sumber
lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut.
Lemak tidak jenuh :
terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak ikan.
(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
FUGSI SIMPANAN LEMAK :
• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL • ISOLASI PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN • MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
Trigliserida (triasilgliserol)
Sifat Fisik :
- BJ < air
- << rantai as. Lemak & UFA
smkn lunak dan cair
Reaksi Trigliserida
• Saponifikasi
lemak dihidrolisis dg alkali sabun
• Hidrogenasi
>> kejenuhan UFA + H
komersil : minyak cair nabati margarin dan shortening
• Proses ketengikan (rancidity)
lemak + udara peroksida hidroperoksida seny.
rantai C pendek mudah menguap, bau tengik dan
potensial toksik
Fosfolipida
- Tdpt dlm tiap sel hidup
- Dibentuk dlm hati
- Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
- merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3
ditempati gugus fosfat & gugus basa
mgdg N
Amfilitik
Lesitin
- = fosfatidilkolin - Fungsi
- memudahkan pengangkutan as. Lemak
- Krn mampu membentuk emulsi, dimanfaatkan dlm industri pangan - Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang
Fosfolipida lain
Sefalin (mbentuk tromboplastin u/
proses pembekuan darah)
Lipontol (fungsi mirip vitamin)
Glikolipida
• C ke-3 : gugus KH
(galaktosa) & gugus basa • Contoh : serebrosida
Sterol
Senyawa yg mpy karaks. struktur
cincin komp. Steroid
- Kolesterol dlm jar hewan
- Ergosterol dlm khamir
Kolesterol
-
Komponen esensial membran struktural semua sel dan komponen utama sel otak dan syaraf. - Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati- Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu, as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron)
- Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk endapan pada dinding pembuluh darah
(aterosklerosis).
- Penyempitan pd PD Jantung PJK
Aktivitas Vitamin D
• Kolesterol & ergosterol
prekursor Vit. D
• Fortifikasi susu + Vit D
Lipoprotein
- Lipid + protein (hati)
- Fungsi :
- alat angkut lipid dlm plasma ke
jaringan2
PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK
TRANSPORT LYMPHE SIRKULASI DARAH
Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari kolesterol
Garam empedu bersifat amfifatik mengemulsi lemak
membentuk misel
Pengaruh Lipid thd Kesehatan
Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak total, lemak jenuh & energi total.
As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat kec. perkembangan & pertumbuhan.
Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan
>>> perdarahan/mhambat penyembuhan luka
Kebutuhan Lemak
WHO : 15-30% dr energi total
10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Sumber lemak &Lipid lain
Bahan makanan Nilai lemak (gram/100 gram)
Minyak kacang tanah, Minyak kelapa sawit
100
Lemak sapi 90
Mentega 81,6
Cokelat manis, batang 52,9
Daging sapi 14
ayam 25
Ikan segar 4,5
tempe 4
Sumber kolesterol
BM Kolesterol (mg/100 gr.)
Kuning telur 2630
ginjal 804
hati 274
mentega 250
Bentuk lemak makanan
Komposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
BM 4:0-12:0
