PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR ABU DAN MIN

(1)

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR, ABU, DAN MINERAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Rizki Lutfiani Nurannisa (240210140086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: rlannisa@yahoo.com

Abstrak

Setiap produk pangan mempunyai kadar air, abu, dan mineral yang berbeda-beda. Produk pangan hasil produksi pasti memiliki standar mutu yang baik sehingga layak dikonsumsi, yang salahsatunya dapat diketahui dari kadar air, abu, dan mineral yang terkandung. Sehingga pada praktikum ini kami melakukan analisis kadar air dan abu pada beberapa produk pangan. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar air adalah petama, metode Gravimetri digunakan pada sampel pisang hijau dan tepung pisang. Metode ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan dengan oven. Kedua, metode Thermovolumetri digunakan pada sampel susu kental manis, metode ini dilakukan dengan cara destilasi. Air yang terdapat pada bahan pangan akan menguap pada proses destilasi ini dan ditampung pada alat Aufhauser. Kadar abu ini bertujuan untuk penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan, pada analisis kadar abu menggunakan metode pengabuan kering, sampel yang digunakan adalah tepung terigu dan nugget. Pengabuan dilakukan didalam tanur. Hasil yang didapatkan adalah kadar air pada sampel susu kental manis adalah 24,4 %. Kadar air pada sampel tepung pisang adalah 7,2 % (wb), 7,76 % (db), dan total solid 92,8 %, sedangkan pada sampel pisang hijau adalah 61,36 % (wb), 158,83 % (db), dan total solid 38,64 %. Kadar abu sampel tepung terigu adalah 0,5740 % dan kadar abu pada sampel nugget adalah 2,1720 %. Hasil pengamatan ini memberitahu agar kita dapat memilih cara penyimpanan yang baik untuk produk pangan dan mengetahui produk pangan yang lebih berkualitas.

KATA KUNCI: Kadar air, Kadar abu, Gravimetri, Thermovolumetri

PENDAHULUAN

Bahan pangan merupakan hal yang sangat rentan terhadap kerusakan, salahsatunya akibat kadar air yang terkandung didalamnya, namun kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa pada bahan pangan. kadar air pada bahan pangan ikut mempengaruhi kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Tapi kadar air yang tinggi memudahkan mikroorganisme berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.(PERSAGI, 2009)

Selain kadar air, kadar abu pun menjadi salahsatu parameter kualitas produk. Analisis kadar abu berhubungan erat dengan kandungan

mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Tujuan dari analisi kadar abu disini untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan. .(PERSAGI, 2009)

METODOLOGI

Bahan dan alat

(2)

antara lain adalah cawan aluminium, neraca analitik, desikator, krustang, oven, labu didih, alat Aufhauser, heating mantle, porselen, dan tanur.

Analisis kadar air metode Gravimetri

Cawan aluminium ditimbang hingga konstan. Dimasukkan sampel sebanyak 1 gram lalu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105

°

C selama 3 jam. Lalu dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Cawan tersebut kemudian ditimbang,pada neraca analitik. Cawan dikeringkan kembali pda oven selam 1 jam, timbang, lakukan perlakuan ini hingga berat konstan. Setelah didapatkan berat cawan dan sampel yang konstan setelah dioven, maka dapat dilakukan perhitungan kadar air dengan rumus :

Wet Basis =

W

1

−

W

2 dikeringkan, sedangkat untuk menghitung total solid dengan rumus :

Kadar air =

W

1

W

×

100

W merupakan berat sampel sebelum dikeringkan dan

W

1 merupakan jumlah kehilangan berat setelah dikeringkan.

Analisis kadar air metode Thermovolumetri Sampel ditimbang sebanyak 5-10 gram dalam labu didih.Toluen sebanyak 100 ml ditambahkan ke dalam labu didih. Setelah itu alat Aufhauser dirakit bersama labu didih yang didalamnya sudah terdapat sampel. Jika sudah selesai heating mantel mulai dinyalakan dan dibiarkan hingga mengeluarkan destilat, lalu mulai didiamkan selama 2,5 jam. Heating mantle

dimatikan, dan biarkan terlebih dahulu hingga terlihat sudah tidak ada destilat sama sekali dan alat mulai dingin. Volume air yang tertampung pada alat Aufhauser dibaca dan dihitung dengan rumus :

Kadar Air =

V

W

×

100

V disini merupakan volume air yang tertampung pada alat aufhouser (ml) dan W sebagai berat sampel didalam labu didih (g).

Analisis kadar abu metode pengabuan kering Cawan porselen dimasukkan dalam tanur 600

°

C selama 30 dan ditimbang hingga konstan. Dimasukkan sampel sebanyak 1 gram lalu diabukan dalam tanur dengan suhu 600

°

C selama 5-6 jam. Lalu dimasukkan kedalam desikator selama 30 menit. Cawan porselen tersebut kemudian ditimbang,pada neraca analitik. Perlakuan ini dilakukan hingga berat konstan. Setelah didapatkan berat cawan dan sampel yang konstan setelah ditanur, maka dapat dilakukan perhitungan kadar air dengan rumus :

Kadar abu =

W

(

¿¿

1 −

W

2

)

W

×

100 ¿

W adalah berat sampel sebelum diabukan (g),

W

₁ adalah berat sampel dan cawan setelah diabukan (g) dan

W

2 adalah berat cawan kosong

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar air dalam bahan pangan yang kami analisis menggunakan 2 metode . Salahsatu cara menganalisis kadar air adalah dengan metode Gravimetri. Gravimeter sendiri merupakan proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya (Khopkar, 1990). Metode ini menggunakan oven sebagai alat untuk mengeringkan sampel yang akan dianalisis. Sampel yang sudah dianalisis dan diketahui kadar airnya memperlihatkan hasil yang tidak berbeda jauh antara perlakuan duplo yang dilakukan (Tabel 2).

(3)

Ke

Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air Metode Gravimetri 2

Menurut literatur kadar air tepung pisang 9 hingga 11 % (Histifarina, 2010) dan sumber lain mengatakan bahwa kadar air dalam tepung pisang 5,85 hingga 11,6 (Winarno, 2004), sedangkan hasil pengamatan kami kadar airnya sekitar 7 %. Perbedaan ini terjadi disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya tempat penyimpanan dan waktu penyimpanan setiap sampel tepung pisang berbeda-beda, tepung yang mempunyai kemampuan menyerap air (Desrosier, 2008) membuat kadar air tepung dapat berubah-ubah. Semua tepung pisang tersebut masih disebut layak guna karena menurut SNI 01-3841-1995 kadar air tepung pisang maksimal 12%. Sedangkan pisang hijau menurut literatur mempunyai kadar air 70% (Satuhu, 1995). Tepung pisang memperlihatkan kadar air yang lebih rendah daripada pisang hijau, ini membuktikan bahwa suatu proses pengolah dapat merubah kadar air suatu bahan pangan. Pengolahan pisang hijau menjadi tepung pisang yang cenderung membutuhkan banyak proses pemanasan membuat kadar air semakin menurun dan dengan mengolah pisang menjadi tepung pisang membuat kadar airnya menurun dan mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Metode Gravimetri merupakan metode yang cukup mudah, namun harus diperhatikan ketelitian saat melakukan analisis. Hal yang harus dihindai diantaranya memegang cawan langsung dengan tangan karena jika begitu lemak pada tangan akan menempel pada cawan dan berat

cawan akan berubah-ubah untuk menghindarinnya praktikan harus menggunakan sarung tangan.

Analisi kadar air selanjutanya adalah

dengan metode Thermovolumetri.

Thermovolumetri adalah metode pemisahan campuran yang digunakan untuk memisahkan zat-zat penyusun suatu campuran yang berupa larutan (Kamilati, 2006). Proses destilasi ini menggunakan alat Aufhauser. Sampel yang digunakan adalah susu kental manis (SKM). Pelarut yang digunakan saat proses destilasi adalah larutan toluen karena toluen memiliki titik didih yang lebih tinggi dari air (110,6

℃

) dan mempunyai berat jenis yang lebih kecil dari air (0,886) sehingga toluen tidak bercampur dengan air (Oxtoby, dkk, 2001). Toluen akan ikut menguap dan membawa air dari sampel lalu uap air akan membentuk tetesan air (destilat) yang ditampung didalam alat Aufhauser.

Setelah didapatkan kadar air, hasil memperlihatkan hasil yang tidak berbeda jauh antara perlakuan duplo yang dilakukan (Tabel 3).

Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air Metode Thermovolumetri

Kadar air pada susu kental manis menurut SNI 01-2971-1998 adalah sebesar 20-30%. Maka hasil analisis kadar air ini sudah tepat dan masuk dalam standar kadar air seharusnya menurut BSN (Badan Standar Nasional).

Saat proses destilasi sudah selesai sebaiknya alat Aufhauser tidak dibuka langsung tetapi menunggu benar-benar tidak ada tetesan air, agar hasil yang didapatkan lebih akurat.

(4)

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan (Winarno, 1991). Analisis kadar abu yang dilakukan pada sampel tepung terigu dan nugget memperlihatkan hasil yang tidak jauh berbeda antara sampel duplo yang dianalisis. (Tabel 5)

Tabel 4. Hasil Analisis Kadar Abu Metode Cawan Pengeringan 1

Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Abu Metode Cawan Pengeringan 2 kadar abu tepung terigu yang kami amati sebesar kurang lebih 0,5%. Maka terigu yang kami analisis telah sesuai dengan SNI. Kadar abu pada tepung terigu . Kadar abu pada tepung terigu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk dan tingkat kestabilan adonan. Nugget yang digunakan merupakan nugget kemasan yang sudah terdapat data nutrisi pada kemasannya, kadar abu yang tercantum dalam kemasan adalah sebesar 3%. Hasil pengamatan kami kurang dari 3%, hal ini mungkin terjadi akbibat pengambilan sempel yamg kurang merata. Kadar abu yang terdapat pada nugget ini meliputi mineral yang terkandung didalam nugget tersebut.

KESIMPULAN

Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kadar air suatu bahan pangan, metode yang digunakan dalam menganalisis air pada

praktikum ini adalah metode Gravimetri dan metode Thermovolumetri. Hasil yang didapatkan adalah kadar air pada sampel tepung pisang adalah 7,2 % (wb), 7,76 % (db), dan total solid 92,8 %, dan pada sampel pisang hijau adalah 61,36 % (wb), 158,83 % (db), dan total solid 38,64 % analisis ini menggunakan metode Gravimetri lalu kadar air pada sampel susu kental manis adalah kualitas pengolahan suatu bahan pangan. metode yang digunakan adalah metode pengabuan kering dengan menggunakan tanur. Kadar abu pada sampel tepung terigu adalah 0,5740 % dan pada sampel nugget adalah 2,1720 %.

DAFTAR PUSTAKA

[BSNI] Badan Standar Nasional Indonesia. 1995. Sumber sisni.bsn.go.id, Jakarta

Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food prevervation Third Edition. Penerjemah : Muchji Mulijoharjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Histifarina, Dian. 2010. Pendugaan Umur Simpan dan Model Kurva Isoterma Sorpsi Air Tepung Pisang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Bandung

Kamilati, Nurul. 2009. Sains Kimia 1 untuk SMP Kelas VII. Erlangga, Jakarta

Khopkar. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press, Jakarta

Oxtoby, David W, dkk. 2001. Principles of Modern Chemistry Fourth Edition. Diterjemahkan : Suminar Setiadi A Ph.D. Erlangga, Jakarta

(5)

Sahutu, Suyanti dan Ahmad Supriyadi. 1995. Pisang : budidaya, pengolahan dan prospek pasar. Penebar Swadaya, Jakarta