PENENTUAN UMUR SIMPAN SERBUK PEWARNA ALAMI BIT
MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN OVEN DRYING
PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN
SHELF LIFE DETERMINATION OF RED BEET (Beta vulgaris L.)
POWDER BY USING OVEN DRYING AT VARIOUS STORAGE
TEMPERATURE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
HENDRA PRAMANA YONATAN 11.70.0099
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENENTUAN UMUR SIMPAN SERBUK PEWARNA ALAMI BIT
MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN OVEN DRYING
PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN
SHELF LIFE DETERMINATION OF RED BEET (Beta vulgaris L.)
POWDER BY USING OVEN DRYING AT VARIOUS STORAGE
TEMPERATURE
Oleh :
Hendra Pramana Yonatan NIM : 11.70.0099
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Oktober 2015
Semarang, 10 November 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENENTUAN
UMUR SIMPAN SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.)
DENGAN OVEN DRYING PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN” ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 November 2015
ii
RINGKASAN
iii
SUMMARY
Red beet root (Beta vulgaris L.) have a potential to be used as natural colorants. The red beet powder can be made by drying method. One of the drying method is oven drying. Oven dryer has advantages because it produce a stable heat, the drying time is easily controlled, and the drying process is relatively fast. The food safety of dried product is one of important parameters, hence the shelf life of product is very important. Therefore the shelf life of red beet rot powder is necessary to be studied. The purpose of this research is to measure the shelf life of red beet powder (Beta vulgaris L.) with Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) also to determine Q10 value and
activation energy(Ea). This research was done by analyzing the chemical, physical, and biological characteristics of red beet powder at the temperature of 25°C, 35°C ,45°C and Relative Humidity of 75%. During storage the red beet powder was analyzed in term of antioxidant activity, moisture content, water activity, wettability, color, and microrganism at 0 week until the 8 weeks of storage. The results showed the increasing of moisture content at 25°C from 5,299% up to 7,012%. At 35°C the moisture content increased from 5,299% up to 6,888%. At 45°C the moisture conten increase from 5,299% up to 6,380%. The water activity during storage increased at 25°C from 0,305 up to 0,322. At 35°C its increased from 0,305 up to 0,324. At 45°C it increase from 0,305 up to 0,342. Then the antioxidant activity decreased during the storage at 25°C % inhibition decreased from 83,451% to 75,472%. At 35°C it decreased from 83,451% to 76,552%. At 45°C % inhibition decreased from 83,451% to 76,287%. The wettability also decreased during the storage.The fastest wettability at 25°C was 25,26 second at week-8. Then at 35°C the fastest wettability was 24,76 second at week-7. At 45°C the fastest wettability was 18,79 second at week-3. The color intensity of red beet powder was stable during the storage. During storage it showed that the red beet powder was safe from microorganism contamination. The shelf life of red beet powder based on moisture content were 10,33 weeks at 25°C, 9,76 weeks at 35°C, and 9,27 weeks at 45°C. The Q10 value was 1,0562 at temperature 25°C and 35°C with activation energy
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“PENENTUAN UMUR SIMPAN SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta
vulgaris L.) DENGAN OVEN DRYING PADA BERBAGAI SUHU
PENYIMPANAN”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2015.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
v
5. Mas Pri, Mas Felix Sholeh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium
6. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
7. Teman-teman seperjuangan : Mayang, Chaterine, Metta, Daniel, Abigail, Dita, Lia yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada Penulis.
8. Lydia Novita, S.TP, Jessica Octavin, S.TP, Poei Laurensia Cindy, S.TP yang telah membantu dan membimbing serta memberi semangat Penulis selama proses penelitian skrispsi.
9. Teman-teman Friendchips (Riko, Jeffri, Ivan, Yohan, Arief, Pito, Ali, Yuni, Manda, Clara), Anggoro, Tabita, Jimmy dan Nanda yang turut mendukung selama penelitian berlangsung.
10. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 12 Oktober 2015
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
1.2.6. Accelarated Shelf Life Testing (ASLT) ... 7
1.3. Tujuan ... 8
2.MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
2.2. Materi ... 9
2.3. Metode ... 9
2.3.1. Pembuatan Serbuk Bit Merah Dengan Metode Oven Drying ... 9
2.3.2. Penyimpanan Serbuk Pewarna Dengan Model Arrhenius ... 11
2.3.3. Analisa Umur Simpan Serbuk Pewarna Bit Merah ... 12
2.3.4. Analisa Intensitas Warna ... 13
2.3.5. Analisa Kadar Air... 13
2.3.6. Analisa Aktivitas Air ... 14
2.3.7. Aktivitas Antioksidan ... 14
2.3.8. Analisa Mikroorganisme ... 15
2.3.9. Analisis Kemampuan Pembasahan ... 15
2.3.10. Analisa Data ... 15
3.HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Kadar Air ... 16
3.2. Aktivitas Antioksidan ... 19
3.3. Aktivitas Air ... 21
3.4. Kemampuan Pembasahan ... 24
3.5. Intensitas Warna ... 25
3.6. Total Mikroorganisme ... 28
4.PEMBAHASAN ... 29
4.1. Karakteristik Kimia Pewarna Alami Bit Merah Selama Penyimpanan ... 29
4.2. Karakteristik Fisik Pewarna Alami Bit Merah Selama Penyimpanan ... 32
4.3. Total Mikroorganisme Pewarna Alami Bit Merah Selama Penyimpanan ... 34
4.4. Pendugaan Umur Simpan Pewarna Alami Bit Merah ... 35
5.KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
vii
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Dalam 100 gram Umbi Bit ... 3
Tabel 2. Kadar Air Serbuk Pewarna Alami Bit Merah Selama Penyimpanan ... 16
Tabel 3. Persamaan Linear Ordo ke-0 dan Ordo ke-1 Kadar Air ... 18
Tabel 4. Nilai k dan ln k Serbuk Pewarna Ditinjau dari Kadar Air ... 18
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Pewarna Alami Bit Merah ... 19
Tabel 6. Aktivitas Air Serbuk Pewarna Alami Bit Merah ... 21
Tabel 7. Persamaan Linear Ordo ke-0 dan Ordo ke-1 Aktivitas Air ... 22
Tabel 8. Nilai k dan ln k Serbuk Pewarna Ditinjau dari Aktivitas Air ... 23
Tabel 9. Kemampuan Pembasahan Serbuk Pewarna Alami Bit Merah ... 24
Tabel 10. Intensitas warna L, a*, b* Serbuk Pewarna Alami Bit Merah ... 27
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bit Merah (Beta vulgaris L.) ... 2
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Bit Merah dengan Metode Oven Drying . 10 Gambar 3. Rancangan Percobaan ... 12
Gambar 4. Kemasan Metalized Plastic ... 11
Gambar 5. ln Kadar Air Serbuk Pewarna Alami Bit Merah Selama Penyimpanan ... 17
Gambar 6. Hubungan Antara Temperatur Penyimpanan dan Nilai ln k ... 18
Gambar 7. Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Pewarna Alami Bit Merah .... 20
Gambar 8. ln Aktivitas Air Serbuk Pewarna Alami Bit Merah Selama Penyimpanan .. 21
Gambar 9. Hubungan Antara Temperatur Penyimpanan dan Nilai ln k ... 23
x
DAFTAR LAMPIRAN
